Jesu li vina postala lošija? (2/3)


Francuska je početkom devedesetih godina izvozila vina u vrednosti većoj od četiri milijarde dolara godišnje – više nego dvostruko u odnosu na Italiju, a više nego desetostruko u odnosu na njihove nove konkurente iz Sjedinjenih Država, Australije i čitave Južne Amerike. A kada je reč o stilu i globalnom praćenju vinskih trendova, svi su i dalje sledili Francuze. Danas, čak i najjeftinije crno vino pronađeno u Sjedinjenim Državama ili Britaniji je na neki način počast toj pobedi, jer su verovatno bila natopljena nagorelim drvenim butonima – kako bi njihova aroma makar približno dobacila do aroma vanile i začina francuskih buradi – uz to obogaćena slatkastom i ljubičastom bojom, kako bi oponašala baršunastu slatkoću i tamnu nijansu jednog dobrog, klasičnog bordoa.

Devedesetih godina prošlog veka, citat koji je pripisan bordoškom vinaru Brunu Pratsu počeo je da se poput svete mantre ponavlja u etabliranoj vinskoj štampi kao i među investitorima u vinarski biznis: “Nema više loših berbi.” Ova izjava je implicirala da su napredak u poljoprivredi i tehnologiji proizvodnje vina ništa drugo do pobeda nad prirodom. Vinski novinar Frenk Džej Prajel je 2000. godine napisao u Njujork tajmsu kako „stoji činjenica da je zastarela jedna navika, naime, to što su vinari širom sveta u svojim podrumima i vinogradima sve donedavno isticali grafikone sa dobrim i lošim berbama [istorijski podaci o godinama koje su, kao što su kritičari smatrali, bile dobre ili loše za vinarstvo]“. I kao što je kraj Hladnog rata neke od njih naveo da deceniju ranije proglase „kraj istorije “, tako se sada činilo da je čovečanstvo došlo do kraja istorije vina, i njegovih dobrih/loših sezona. Nije bilo druge nego prihvatiti novu stvarnost: sve se može popraviti; loše berbe više ne postoje.

Zahvaljujući tome što je industrija prigrlila tehnologiju i „tehnološke napretke“, proizvodnja vina postala je izdašnija, profitabilnija i predvidljivija nego ikada. Međutim, osamdesetih godina prošlog veka, baš kada je francusko vino dovršavalo svoj završni udarac globalnog osvajanja, među vinarima su počeli da se čuju i glasovi nezadovoljstva.

Nacrt za ono što je postalo poznato kao „prirodno vino“ potiče iz Božolea (Beaujolais), oličenju bajkovitih krajolika, pitomih zelenih brežuljaka s mekom travom i kamenih kućica neposredno pod obroncima Burgundije. Ovo područje je pedesetih godina prošlog veka počelo da proizvodi „novi božole“ (beaujolais nouveau), jeftino vino koje se lako pije a proizvedeno brzo i od grožđa obranog u ranoj berbi. Bio je to veliki poslovni pogodak, a krajem sedamdesetih je Božole – područje veličine grada Njujorka – proizvodio više od 100 miliona litara vina godišnje, pa je taj francuski region izvozio više boca nego što su izvozili Australija i Kalifornija zajedno.

Uprkos svom komercijalnom uspehu, Božole je postao tužan primer tehničko-tehnološkog vođenja vinske industrije. Njujork tajms se žalio na to kako se proizvođači upinju da “poguraju” svoju vinovu lozu na dvostruko veće prinose od onih koje preporučuju stručnjaci, proces među njima poznat kao “faire pisser la vigne”, ili “pravljenje vinske mokraće”. Da bi se ostvarilo kratko vreme proizvodnje, vinari su se oslanjali na laboratorijski uzgojene kvasce kako bi pokrenuli proces, uz primenu velikih doza sumpora kako bi zaustavili fermentaciju i stabilizovali vino pre njegovog prirodom zadatog roka, dakle sporijim, a ne veštački ubrzanim procesom.

Mala grupa lokalnih „raskolnika“ prezirala je ovaj način proizvodnje. Oni su se udružili oko vinara po imenu Marsel Lapjer (Marcel Lapierre), koji je nakon smrti 2010. godine bio uveliko hvaljen kao „papa prirodnih vina“. Prema rečima njegovih prijatelja, Lapjer se požalio da je hemija uništila ukus Božolea, i da su njegovi savremenici “stavili hipoteku na svoju budućnost” proizvodnjom niskokvalitetnog vina u mahnitom ritmu. Lapjer je osećao da je vinarstvo ugušeno zahtevima profita i tržišta, kao i strogim AOC-ovim propisima o tome kakav Božole treba da bude.

Lapjer je bio radikalan – između ostalog, bio je i prijatelj Gija Debora, marksističkog teoretičara i sineaste, kao i pesnikinje Alis Beker-Ho ali bez jasnog puta do revolucije. “Želeli smo da imamo drugačiji život, da promovišemo drugačija vina, ona koja poštuju sebe i ljude koji ga piju”, rekao je Filip Pakale, Lapjerov nećak i kolega vinar.

Ono što su oni iskoristili je bila jeretička ideja potekla iz neobičnog izvora. Lapjer se 1980. susreo sa Žilom Šoveom, lokalnim trgovcem vina (koji je voleo svoja odela od tvida), tada već zašao u svoje 70-te, i koji je godinama pravio svoje, male količine vina bez ikakvih aditiva. Šove, školovani hemičar koji je objavljivao zapažene radove o fermentaciji vina, smatrao je da zdravi, raznovrsni divlji kvasci iz istog vinograda odakle potiče i grožđe ujedno proizvode najkompleksnije, najtananije i najpoželjnije vinske bukee. Iako je sumpor-dioksid moćna antimikrobna supstanca, Šove je pisao da sumpor i druge dodatke smatra “otrovima” koji su ograničavali dobar rad njegovih voljenih kvasaca.

Šoveova pravila za proizvodnju vina logično slede njegovu opsesiju fermentacijom i uklanjanjem hemikalija: grožđe je moralo biti zdravo i bez pesticida kako bi se uzgojio divlji kvasac; vinarstvo je moralo biti sporo i izuzetno pažljivo, jer bi bez konzervansa bilo koji komad trulog voća ili nečiste opreme mogao uništiti čitav proces. “Šove nam je dao ova pravila i naučnu podršku”, rekao je Pakale, opisujući njegove tehnike kao “temelj uzgajanja prirodnog vina”.

Teško je preceniti koliko je u to vreme sve ovo izgledalo smešno: Pravljenje vina bez sumpora je 1980-tih bilo poput veranja planinskim liticama bez užeta. Francuska vlada je još od 19. veka promovisala i regulisala njegovu upotrebu, a moderni enolozi su smatrali da je bez njega nemoguće napraviti vino. Sumpor je vinarima pružio kontrolu fermentacije i zaštitu od bakterijskog kvarenja. Sumpor je bio panacea – ekvivalent penicilina u svetu vina.

Mršavi su bili izgledi spravljanja pristojnog vina bez dodavanja sumpora , ali su Lapjer i njegovi prijatelji istrajali. Njegovi dnevnici opisuju loše žetve, temperamentne kvasce koji uzrokuju da čitave berbe budu slabe, neubedljive i s nakiselim vinima, a trebalo je gotovo 15 godina eksperimentisanja, ujedno i period tokom kojeg je Šove umro (1989) pre nego što se čitav proces spravljanja konzistentno dobrog vina s “neznatnim intervencijama” ustalio negde 1992.

Dokazujući da mogu da urade nemoguće, Lapjer i njegovi prijatelji su postigli jednu vrstu čudnovatog uspeha, pomalo kao bend čiji noseći i prepoznatljivi zvuk istrajava sasvim izvan geografskog i kulturnog mejnstrima. Na lokalu su ih smatrali ekscentricima. Vinski novinar Tim Etkin jednom je u časopisu za hranu Saveur napisao da su neretko bili predmet prezrivog podmeha svojih suseda iz obližnjih vinograda.

Ali Lapjerov „bend prirodnih vinara“ uzgajao je usput i malobrojne posvećenike kako u Parizu tako i u inostranstvu; one koji su imali dovoljno entuzijazma da javno zagovaraju i gotovo  „propovedaju“ ovakav način proizvodnje vina. “Kada sam ih okusio [tokom devedesetih], skoro da sam počeo da lebdim. Moj Bože, pomislio sam, duh Šovea je još živ”, rekao je 2010. jedan američki uvoznik vina, Kermit Linč u intervjuu za magazin Vine Spectator. Japanci su takođe bili oduševljeni, i spadali su u te prve preobraćenike – oni su bili “prvi veliki kupci”, rekao je Olivije Kuzen. “Imali su dobar ukus i dobro su plaćali.”

Lapjer nije bio jedini koji je pokušao da pravi vino bez sumpora – veliki broj izolovanih vinara širom Francuske i Italije eksperimentisao je na sličan način – ali neka kombinacija posvećenosti, njegove lične veštine i talenta kao vinara i naučnog impresuma Šoveovog procesa spravljanja vina učinili su da baš njega proglase „prvosveštenikom prirodnih vina“. Nakon višegodišnjeg rada u mraku, Lapjerovo delo je potvrđeno rezultatima drugih vinara koji su koristili njegov prototip za formiranje jednog razuđenog ali osvešćenog pokreta, oslobodivši  se konvencija i prerastajući u „varvare“ na kapiji vinskog carstva.

Devedesetih godina prošlog veka, kada je ova vinarska scena krenula u osvajanje Evrope preko Božolea, a onda i čitave Francuske, usput je zadobila i neku vrstu radosnog anahronog karaktera koji ne potpada pod aktuelne vinske trendove. Mnogi vinari su prihvatili hiper-lokalizam, sadeći dugo zapostavljene, „autsajderske“ i autohtone sorte grožđa i usput usvajajući arhaične tehnike proizvodnje. Grupa koja se nalazi u dolini Loare „pogurala“ je misticizam u prvi plan, kroz interesovanja za biodinamičku poljoprivredu koju je skoro jedan vek ranije izmislio austrijski okultni filozof Rudolf Štajner (onaj iz kontroverznih škola mišljenja). To je uključivalo promovisanje biodiverziteta u vinogradu, ali i zakopavanje kravljih rogova i utrobe kako bi se formirale „kosmičke antene u tlu – isijavajući zauzvrat svim onim što je životno i astralno“, piše Štajner na jednom mestu.

Jesu li vina postala lošija? (1/3)


Zagovornici „prirodno uzgajanih i prirodno proizvedenih vina“ zastupaju stav da je sve u savremenoj vinarskoj industriji etički, ekološki i estetski pogrešno – i da je to faktor koji je izazvao najveću podelu u svetu vina – razdor dug čitavu  jednu generaciju.

Ako ste bili te sreće da 2011. večerate u „Nomi“ u Kopenhagenu – restoranu koji je upravo krunisan titulom „najboljeg restorana na svetu“ –  možda vam je u njemu posluženo jedno od jela koja su svjevrsni potpis ovog gastronomskog Panteona: samo jedna sirova školjka, Jakobova kapica, izlovljena u Severnom moru, naprosto razdvojena nožem, u posudi koja se penuša od vlažnog peršuna posutog sitno naseckanim renom, podsećajući na pahulje rasute po „travi“ od peršuna. Bilo je to tehničko i konceptualno čudo koje je trebalo da sladokusce evocira na oštru klimu nordijskih obala zimi.

Ali, ono što je gotovo i značajnije od tih vrhunskih jela bilo je samo piće koje ga je pratilo: čaša blago zamućenog, primetno kiselkastog belog vina iz gotovo nepoznatog vinograda u francuskoj dolini Loare, koja je u to vreme bilo dostupno za oko nešto manje od 9.5 evra po flaši. To je, svakako, bio čudan izbor za jelovnik koji u proseku košta 300 funti po gostu. Bilo je to takozvano prirodno vino – proizvedeno bez ikakvih pesticida, hemikalija ili konzervansa – proizvod pokreta koji je pokrenuo najveći sukob u svetu vina koji traje već čitavu jednu generaciju.

Uspon proizvodnje prirodnog vina je doveo do toga da ove neobične boce postanu glavna atrakcija u mnogim svetski priznatim restoranima – danska Noma, Mugaritz u San Sebastijanu, londonski Hibiscus. Njih zagovaraju i promovišu somelijeri koji veruju da su tradicionalna vina postala preterano obrađena, praveći iskorak sa kulturom hrane koja visoko kotira sve ono na meniju što je sa lokala tj iz kraja u kojem se nalazi restoran. Nedavna studija je pokazala da 38% vinskih lista u Londonu sada ima barem jedno organsko, biodinamičko ili prirodno vino (kategorije se mogu preklapati) – više nego trostruko u odnosu na 2016. godinu. Tajms je prošle godine pisao da će “Čudni i divni ukusi ovladati vašim čulima, otkrivajući svakovrsne otkačene vrste mirisa i neočekivanih ukusa.”

Kako je pokret proizvođača prirodnih vina narastao, tako je, usput, stvarao i – neprijatelje. Brojni su oni koji kažu da je uzgajanje „prirodnih vina“ jedan oblik ludizma, izmotavanja, neobični vinogradarski pokret koji osporava vosak na vinskim zapušačima a hvali nakiselost, vinogradarske greške koje je u prošlom stoleću nauka o vinima mukotrpno pokušavala da iskoreni. Prema ovom gledištu, prirodno vino je kultna namera da se učini napredak u korist vina koja, zapravo, najviše odgovaraju ukusima seljaka iz Starog Rima. Časopis Spectator ga je uporedio sa „iščašenim sajderom ili pokvarenim šerijem“, dok je magazin Observer objavio kako je ispijanje „prirodnih vina“ nalik „oštrim, odbojnim naletima kiseline koja vam potera suze na oči“.

Jednom kada znate šta da tražite, prirodna vina se lako uočavaju: obično su mirisnija, mutnija, izrazitije voćne arome, kiselija i, opšte uzev „istinitija“ tj autentičnija od ukusa grožđa današnjih tradicionalnih vina. Ona, na neki način, predstavljaju povratak na osnovne elemente koji su učinili da se ljudska bića zaljube u vino onda kada su počela da ga prave, pre oko 6000 godina. Zagovornici prirodnog vina veruju da je skoro sve što se tiče moderne vinske industrije od preko 150 milijardi evra – od načina na koji se spravljaju, do načina na koji ga kritičari i „dežurni policajci“ tretiraju kao dobra ili loša – etički, ekološki i estetski pogrešno. Njihova ambicija je da uklone veštački isprodukovane „zamke“ u proizvodnji – procedure koje su se razvijale paralelno sa višedecenijskim ekonomskim procvatom u industriji, dakle… pustimo neka vino bude vino.

60-80% prirodnih vina treba piti u prvoj godini, period nakon kojeg započinje njihovo kvarenje 60-80% prirodnih vina treba piti u prvoj godini, periodu nakon kojeg započinje njihovo kvarenje

Međutim, među kritičarima vina postoji duboko uvreženi skepticizam da pokret prirodnih vina namerno ruši norme i hijerarhije onih koji su svoje živote posvetili veštini spravljanja dobrih vina. Zamagljenost samog pojma kao i procedura za dobijanje onoga što se, zapravo, smatra prirodnim vinima je za ovakve tradicionaliste posebno uznemirujuća. “Ne postoji zakonska definicija ili propis kojim se objašnjava šta su to prirodna vina”, rekao mi je Mišel Betan (Michel Bettane), jedan od najuticajnijih francuskih visnkih kritičara. „Ona (definicija) postoji samo zato što se tako proglašava, jer je iskrsla na neki način. To je fantazija marginalnih proizvođača.“ Robert Parker, možda najveći svetski vinski kritičar, nazvao je prirodna vina „nedefinisanim prevarama “.

Za ljubitelje prirodnih vina, međutim, upravo je nedostatak strogih pravila deo njihove draži. Na nedavnom sajmu prirodnih vina u Londonu, pojavili su se vinari koji su uzgajali vinovu lozu upravljajući se po Mesečevim menama, a na svojim štandovima nisu imali računare; jedan učesnik sajma je svoje grožđe uzgajao od divlje loze u planinama Gruzije; bio je tu i par koji je oživeo jednu staru špansku tehniku postavljanja vina u velike čiste staklene demižone na otvorenom, kako bi uhvatila sunčevu svetlost; drugi su svoja vina stavljali da odleže u ručno rađenim glinenim posudama, zakopana pod zemljom kako bi ih ohladili… onako kako su to činili njihovi prethodnici u doba antičkog Rima.

Sebastijen Rifo (Sebastien Riffault), iz doline Loare, već deceniju upravlja organizacijom koja se bavi trgovinom organskim vinima „L’Association des Vins Naturels“. Rekao je da je njegova osnovna tehnika, naprosto, “praviti vino kao u prošlom stoleću, a u njega ništa ne dodavati”. To znači koristiti samo organsko grožđe, ručno pokupljeno i polako fermentirano sa divljim kvascima iz vinograda (većina vinara koristi laboratorijski uzgojene kvasce, za koje Rifo kaže da su konstruisani “kao F1 automobili, kako bi ubrzali fermentaciju”). U vina se ne dodaju hemikalije protiv mikroba, a sve je flaširano – trunke i komadići – sve – bez filtriranja. Rezultat toga je da Rifoov „Sanser“ (Sancerre), koji izlazi u boji tamnog ćilibara i veoma je sladak, ima ukus poput „ušećerenog meda i svežeg limuna“. Odlično je, ali daleko od “bledo žute” sa “notom svežeg voća  i belim cvetovima”, kako je Sanser opisan u zvaničnim uputstvima francuskih vinara. „Nije za svakoga. Nije napravljeno kao brza hrana. Ali je zato potpuno čisto ”, rekao mi je Rifo.

Iako bi do pre samo 20 godina Rifo i njegovi savremenici bili ignorisani, oni danas imaju uporište u glavnim tokovima ekskluzivnih vinskih karti, a njihov pristup mogao bi da transformiše vino kakvo poznajemo. “Nekada smo se borili”, kaže Filip Pakale (Philippe Pacalet), jedan takav „organski vinar“ iz Burgundije. „Ljudi nisu bili spremni. Ali, kuvari se menjaju, baš kao i somelijeri i čitave generacije”, nastavio je. “Danas su spremni na tržištu.”

Na prvi pogled, ideja da bi vino trebalo da „bude prirodnije“ deluje apsurdno. Sama vinska ikonografija, sve do dizajna etiketa, sugeriše na miran i tih svet pun zelenih brežuljaka koji se valjaju do kraja horizonta, seoskih berbi i vinogradara koji silaze do podruma kako bi proverili pomalo tajanstveni proces fermentacije. Grožđe dolazi u vašu staklenku preobraženo, ali relativno netaknuto.

Ipak, kako zagovornici prirodnih vina ističu, način na koji se danas proizvodi većina vina nije ni nalik slično viziji ove malopređašnje „bajkovite razglednice“, tj izmaštane predstave. Vinogradi su natopljeni pesticidima i đubrivima kako bi se zaštitilo grožđe, koje spada u notorno krhke useve. Izveštaj francuske vlade iz 2000. godine navodi da vinogradi koriste 3% ukupnog poljoprivrednog zemljišta, ali da zato upotrebljavaju 20% ukupne količine potrošenih pesticida. Jedno istraživanje je 2013. pronašlo tragove pesticida u 90% vina dostupnih u francuskim supermarketima.

Kao odgovor na to, mali ali sve veći broj vinograda uveo je organsku poljoprivredu. Međutim, ono što se dešava kada se grožđe obere je već daleko manje ispitano, a prirodnim zaljubljenicima u vino to jedva da je manje zastrašujući proces. Savremeni proizvođač vina ima pristup ogromnoj paleti sredstava: od intervencija, od superbrzog laboratorijski uzgojenog kvasca, do antimikrobnih sredstava, antioksidanata, regulatora kiselosti i gelova za filtriranje, sve do industrijskih mašina. Vino redovno prolazi kroz proces stabilizacije kako bi se sprečilo formiranje kristala kalcijuma i kalijuma, u njega se ubrizgavaju razni gasovi kako bi  se zaštitilo ili postalo „vazdušasto“, ili pak „rastavilo“ na svoje sastavne elemente procesom reverzne osmoze, čime se tečnost rekonstituiše uz bolji odnos alkohola i grožđanog soka.

“Prirodni vinari” veruju da ništa od toga nije potrebno. Osnove vinarstva su, u stvari, skoro zapanjujuće jednostavne: sve što ovaj proces podrazumeva je – gnječenje celog zrna zrelog grožđa. Kada kvasci koji žive na ljusci grožđa dođu u kontakt sa slatkim sokom iznutra, oni počinju da se šire na šećere, oslobađajući u vazduh mehuriće ugljen-dioksida i lučeći alkohol u smešu. Ovo se nastavlja sve dok u vinu više ne bude šećera, ili kada kvasci učine smešu tako alkoholizovanom da čak ni oni ne mogu živeti u njoj. U ovom trenutku, strogo govoreći – vi već imate vino. Tokom milenijuma, otkako je čovek prvi put ušao u taj proces, vinarstvo je postala veština – umetnost koja podrazumeva visoko specijalizovanae tehnike, ali je osnovna alhemija ostala u suštini potpuno nepromenjena. Fermentacija je onaj neizbežni korak. Šta god da joj prethodi – to je sok od grožđa – i sve ono što potom sledi je – vino.

“Kvasci su ona ključna ’kopča’ između vinove loze i nas koji pijemo vino”, govori Pakale tonom koji odražava dozu poštovanja. „Koristite ga kako bi živi sistem (vino) izrazio informacije o tlu iz kojeg je poniklo. Ukoliko koristite industrijske tehnike, čak i ako je to mala operacija, pravite industrijski proizvod.” Gledano na ovaj kvazi-spiritualni način, posao vinara je da uzgaja zdravo grožđe, da teži ka zdravoj i jednostavnoj fermentaciji i da što manje interveniše.

U praksi, to znači bez metoda koje su modernim vinogradarima dale toliko ključnu kontrolu nad svojim proizvodima. Čak i radikalnije: to znači odbacivanje očekivanja koja propagiraju vodeći tokovi vinske kulture, koji nalažu da vino iz određenog regiona uvek treba da se proba na određeni način, i da vinar radi poput dirigenta, intervenišući kako bi samo pojačao ili ublažio već postojeće razne elemente vina, sve dok iz njega ne bude izbila melodija koju publika očekuje. “Važno je da sancerre ima ukus kao sancerre, onda možemo početi da utvrđujemo nivo kvaliteta”, kaže Ronan Sejbern, šef privatnog vinskog kluba i bara „67 Pall Mall“.

U Francuskoj, koja i dalje ostaje kulturni i komercijalni centar vinskog carstva, prihvatljivi stilovi proizvodnje vina nisu samo pitanje istorije ili konvencija već su utvrđeni zakonom. Da bi vino uspelo da dobije oznaku porekla iz određenog regiona, vinar se mora pridržavati strogih smernica o tome koje se grožđe i tehnike proizvodnje mogu koristiti, kao i načina na koji bi vino koje je proizvelo trebalo probati. Ovaj sistem sertifikacije tj „appellation d’origine contrôlée“ (AOC) ili “zaštićena oznaka porekla”, sprovode vinski inspektori kao i paneli na kojima enolozi naslepo probaju vina. Vina koja ne ispunjavaju ove standarde označena su kao “vin de France”, generičkom oznakom koja ukazuje na nizak kvalitet, što ih čini manje privlačnim za kupce.

Neki prirodni vinari su se pobunili protiv ovog zakona, za koji smatraju da samo pojačava dominantne stilove i metode koji uništavaju vino. Godine 2003., prirodni vinar Olivije Kuzen (Olivier Cousin) odlučio je da se povuče iz svog lokalnog ogranka AOC-a, izražavajući u svom pismu žaljenje jer je ispunjavanje njihovih standarda značilo da “se po grožđu mora iz sve snage raspaliti mašinama, dodavati mu sulfate, enzime i kvasac, sterilizovati i filtrirati”. Kada je odbio da njegova vina nadalje nose AOC-ovu etiketu da su zvanično poreklom iz Anžuja, on je, zapravo, bio gonjen zbog kršenja propisa o označavanju vina, a ne zbog same „nasilnosti“ procedure pravljenja vina, na koju se poziva Kuzen. Kao odgovor na to, Kuzen je napravio dobru predstavu: doterao je svog konja za vuču pred stepenište gradske sudnice, zajedno sa bačvom svog „uvredljivog“ vina koje je točio prolaznicima. Ali, na kraju je ipak promenio etikete.

“Ljudi iz francuskog AOC-a su lažljivci”, kaže Olivijeov sin Baptist, koji je preuzeo nekoliko vinograda svog oca. “Lokalne oznake su stvorene kako bi se zaštitili mali proizvođači, ali sada oni (AOC) samo nameću loš kvalitet.”

Očekivanja u vezi ukusa koji bi vino iz određenog regiona trebalo da ima protežu se stolećima unazad, premda je globalna industrija, koja je upravo sazdana na njima, u velikoj meri prošlovekovni produkt. A ako se „prirodno vinarstvo“ protivi nečemu, onda je to protivljenje ideji da je moguće uklapati tradicionalne metode vinarstva sa obimom i zahtevima tog (savremenog) tržišta. Prisutan je osećaj da je, pored ekonomskog uspeha, globalizacija „nežno ali snažno“ prisilila svet vina na dosadni komformizam zadovoljavanja najširih masa.

Francuska je dugo bila središte vinskog sveta, ali do sredine 20. veka većina vinograda je bila mala i radilo se uglavnom ručno. U očima prirodnih vinara, „trulež“ masovne produkcije je započela u decenijama nakon Drugog svetskog rata: kada su francuski vinogradi modernizovani a vinarska industrija prerasla u globalnog ekonomskog giganta. Ovim razočaranim posmatračima, ono što izgleda kao priča o tehničkom i ekonomskom trijumfu je zaista tragična priča o tome kako je vino skrenulo s pravog puta

Francuska je pre Drugog svetskog rata imala samo 35.000 traktora; u naredne dve decenije nakon IIsv.r., imala ih je više od milion, kao i pristup pesticidima i đubrivima iz Sjedinjenih Država. Istovremeno, enolozi, ljudi koji proučavaju vino, fokusirali su se na nauku, kako bi poboljšali svoj proizvod. Posebno su tu prednjačili Emil Pejno i Paskal Ribero-Gajon (Emile Peynaud, Pascal Ribéreau–Gaion), neumorno radeći na uspostavljanju akademskog legitimiteta svojih „rezultata“, a zatim su izgradili most, čvrstu industrijsku vezu između laboratorija i vinskih podruma. “U prošlosti smo slučajno pravili veliko vino”, izjavio je jednom Pejno. Budućnost bi, po njemu, trebalo da je rigoroznija; da ništa ne prepušta slučajnosti već – laboratoriji i nauci.

Pejno je pomogao standardizaciji načina na koji se vina proizvode. Njegov najveći – a ujedno i najjednostavniji – uspeh sastojao se u ubeđivanju vinara da zasade grožđe višeg kvaliteta, kao i da koriste više sterilne opreme. Ali on je, takođe, bio pionir i popularizator upotrebe laboratorijom nadahnutih testova za indikatore kao što su pH, šećer i alkohol, što je, istine radi, proizvodnji vina dalo novu naučnu jasnoću.

Ovaj proces modernizacije predstavljao je ogroman uspeh. Krajem sedamdesetih godina prošlog veka, izvoz francuskih vina iznosio je preko milijardu dolara, što je skoro deset puta više u odnosu na samo dve decenije ranije, a više od svih rivala zajedno: Italije, Španije i Portugala zajedno. Kako se tržište širilo, tako su se druge zemlje jagmile u što vernijem oponašanju francuskog modela. Francuski tehničari i konsultanti bili su angažovani od strane novih svetskih vinarija da ih nauče novoj nauci o enologiji i klasičnom francuskom stilu proizvodnje. U jednom trenutku Mišel Rolan (Michel Rolland), najuticajniji među ovim putujućim savetnicima, imao je više od 100 klijenata širom sveta.

I, tako – dok je sve više zemalja počelo da proizvodi vina, sva su ona definisana granicama koje su iscrtali  Francuzi. Kaberne sovinjon i merlo, sorte grožđa neraskidovo povezane sa Bordoom – dugo se su se smatrali kraljevima francuskih vinskih regija – da bi potom bili zasađeni u novim vinogradima koji su nikli posvuda, od Čilea do Kanade. Čak je i Italija, koja je oduvek dobrano zaostajala u smislu profita i prestiža, počela da sve učestalije beleži šampionske pozicije na najvećim međunarodnim takmičenjima vina spravljenih u bordoškom stilu – od grožđa poniklog na tradicionalnoj francuskoj lozi, uzgajanoj u Toskani.

Počev od 1980-ih godina, ove vrste bordoških vina – teških, blago slatkih i visoko alkoholnih, napravljenih uz pomoć francuskih konsultanata – uspela su da korak po korak zadominiraju globalnim tržištem. Nova generacija kritičara ih je volela, naročito svemoćni Robert Parker, samozvani “zastupnik potrošača” koji bi probao i do 10.000 vina godišnje u svojoj kućnoj kancelariji u Merilendu, i čije su preporuke mogle da neku vinariju ili uznesu do zvezda ili je sruše u blato (Britanski vinski kritičar Hju Džonson u svojim memoarima opisuje Parkera kao “diktatora vinskih ukusa” unutar “imperijalne hegemonije” u meri u kojoj je kontrolisao bogatstvo svetske vinske industrije.)

Sorte vina koje su Parker i njegovi vršnjaci zagovarali postale su ključni međunarodni trend i stil. U izrazu je postojao nagoveštaj prezira, osećaj da je taj internacionalizam prekinuo vezu između vrste vina i mesta gde se proizvodi. Uistinu, ovu kritiku bi bilo teško osporiti. Uzmimo samo jedan primer: od 1970-ih godina do danas, površina pod vinogradima posvećenim autohtonom grožđu u Italiji pala je za polovinu, često bivajući zamenjena tradicionalno francuskim sortama.

Ričard Brenson: frustracija kao glavni pokretač


Ovaj milijarder kaže da mu je ta emocija pomogla da uspešno započne Virdžin Atlantik, a da će pomoći i – vama.

Ako mislite da ste pogodili njegovu inspiraciju – grešite.

Koja emocija podstiče ljude da uspešno otpočnu sa svojom kompanijom? Nisu to ni inspiracija a ni strast, niti samopouzdanje. Prema rečima ser Ričarda Brensona (68), osnivača poslovne grupe Virdžin koja pod sobom kontroliše oko 400 kompanija, osećanje potrebno da biste u biznisu postigli nešto iole značajnije je – frustracija.

“Često primećujete šanse i prilike onda kada krenete od lične frustracije”, rekao je Brenson prisutnima na konferenciji Qualtrics X4 Experience Management Summit. Ilustracije radi, on je objasnio na koji način je započeo posao sa Virdžin Atlantikom. “Imao sam 28 godina, bio sam u Portoriku, pokušavajući da dođem do Devičanskih ostrva, a pilot je najavio da moramo da sačekamo do sutra.” Zbog čega? Pa, jednostavno zato što let nije imao dovoljno putnika, pa je otkazan.

To je Brensona učinilo jednim veoma nezadovoljnim klijentom. “Tamo me je čekala jedna divna gospođa, i proklet bio ako bih dozvolio da me čeka do sutra”, prisetio se on. Postojala je samo jedna alternativa – unajmiti avion. Treba reći da, iako je Brenson danas milijarder, u to vreme je njegova diskografska kuća Virgin Records još uvek tražila svoje mesto na tržištu, pošto je potpisao s nekim manje poznatim ili kontroverznim izvođačima, kao što su Sex Pistols. Prema nekim izveštajima, Brenson nije imao dovoljno novca da zakupi avion. Ali, kako je rekao publici, u pomoć mu je pritekla “Jedna od mojih omiljenih fraza: “Zajebi, daj da to uradimo!”

Naravno da ga je krilatica “Zajebi, daj da to uradimo” proteklih decenija uvaljivala u brojne nezgodne situacije… na primer, onda kada je pokušao da balonom preleti Pacifik a završio na Antarktiku umesto u Los Anđelesu (tada skoro je umro), ili, kao kada je nedavno bio teško povređen u spektakularnoj nesreći na biciklu dok je trenirao za Virgin Strive Challenge (2016), u kojoj su on i grupa drugih trijatlonaca trčali, plivali, i vozili bicikle od podnožja Materhorna (čuvenog ski centra Cermat u švajcarskom kantonu Vale), do vrha Etne na Siciliji.

U ovom slučaju, “Zajebi, hajde da to uradimo” dovelo je tada još prilično mladog Brensona da ipak krene dalje i zakupi avion, kako bi mogao da dođe do svoje voljene gospođe. Jednom kada je potpisao ugovor za ovaj čarter let, pozajmio je tablu i na njoj napisao “Virdžin Erlajnz, let za Devičanska ostrva $39 u jednom smeru”. Potom je s tablom u rukama obišao i ostale putnike sa svog otkazanog leta. “I tako sam napunio svoj prvi avion”, priseća se on.

Diskografska kuća… i uz nju avio-kompanija?

Mnogi bi na tome i zastali, pogotovo ako su već bili zauzeti izgradnjom onoga što će, kao što je slučaj sa Ričardom, postati najveća svetska nezavisna izdavačka kuća. U stvari, većina onih koji barataju rizičnim ulagačkim kapitalom (VCs) i stručnjaka za preduzetništvo bi ga posavetovalo da se drži onoga što je već dobro poznavao – uostalom, imao je pune ruke posla sa Virdžin Rekordsom. Ali nakon što je ispunio taj let do zadnjeg sedišta, počeo je da razmišlja o tome kakva su noćna mora tih dana bila sva avionska putovanja. Naime, u to vreme avio-kompanije nisu baš previše marile za ispunjenje svojih obaveza prema putnicima, rekao je on; redovno bi prebukirali letove a onda bi tzv „viškove“ prijavljenih putnika nonšalantno odbacili. Nedopustiv luksuz, ali upravo je ta frustracija dovela do saznanja o novoj poslovnoj niši u svetu avio-biznisa.

Brenson je bio siguran da ovaj biznis može bolje. Dakle, “Zajebi, hajde da to uradimo” je bila odlučujuća taktika koja ga je „pogurala“ da kupi jedan polovni avion i pokuša. Nazvao je izvršnog direktora Boinga i rekao mu: “Ja sam Ričard Brenson, da li biste mi prodati jedan vaš korišćeni 747?”

– “CEO me upitao: ‘Izvinite, a ko ste vi?’ “, prisetio se Branson.

– “Rekao sam mu da ‘posedujem diskografsku kuću Virgin Records i prava da izdajem Seks Pistolse’.”

– Direktor Boinga se jetko našalio: ‘Pa, biće sve OK dokle god na avionima ne budete ispisivali tu reč (Devica – Virgin), jer će u protivnom ljudi pretpostaviti da vaša avio-kompanija neće ići do kraja’. “

Naravno, Brenson je svoju novopečenu avio-kompaniju nazvao upravo tako: Virgin,  a ostalo je istorija. Ona je odmah odskočila od drugih i po tome što je pre bilo koje druge avio-kompanije postavljala ekrane sa zadnje strane naslona sedišta, uz to obezbeđujući stand up barove na svojim letovima. Kada je Britiš Ervejz pokušao da nepoštenom taktikom istisne Brensona iz avio-biznisa, poput, recimo, lažnog saopštavanja putnicima da su njegovi letovi otkazani – Brenson ih je tužio za klevetu i na sudu dobio odštetu od 945.000 dolara, koje je podelio zaposlenima u svojoj kompaniji. Navodno je poznat kao “Božić Bata za bonuse”.

“Sav vaš posao se uvek svodi na to kakvi su ljudi uz vas”, objasnio je on. “Možete imati pet avio-kompanija, i da sve one imaju isti broj letelica 747, ali ono što će ih razlikovati jesu – ljudi. Tako da činimo sve što možemo kako bismo se osigurali da imamo najsretniju grupu ljudi koja radi za nas” (inače, kompanija Virdžin je 2016. prodala Aljasci Erlajnz svoj ogranak Virdžin Amerike, koji je uglavnom poslovao na linijama između gradova američke zapadne obale, a ovaj brend je „penzionisan“ 2018. godine. Ipak, Virdžin Atlantik je i dalje živ i zdrav).

Koje to frustracije danas inspirišu Brensona da razmišlja o osnivanju novih kompanija? Pa, tu je poslovna niša zvana – putovanje železnicom. A onda su tu i – krstarenja. Brenson je strastveni svetski putnik, ali nikada nije kročio na kruzera. “Nikada ne bih sanjao da pođem na krstarenje”, rekao je. “A onda smo poveli razgovor, nešto tipa ‘hej, a šta ako bismo mogli da mogli da napravimo takvu vrstu krstarenja na koja bi se rado odazivali naši prijatelji?’ “

Rezultat ovakvog razmišljanja je kompanija za luksuzna putovanja, Virgin Voyages, koja je na svojoj veb-stranici precrtala reč “krstarenja”. Njihovi aranžmani obećavaju izglednim porukama tipa “nema dece, nema bifea i nema granica”. Njegova prva putovanja planirana su za proleće 2020. godine.

Ostaje nam da se pitamo – kakva li će biti neka naredna frustracija kojom bi se Brenson mogao pozabaviti?

 

Inc.com

Piramide Luvra: od stida do ponosa


Od ogorčenja do ikone: Pariz obeležava 30 godina piramide Luvra. 

Planiranje izgradnje modernističke piramide u samom središtu renesansne palate se u početku smatralo svetogrđem – vrhunskim skrnavljenjem jedne takve svetinje kao što je Luvr, piše fransuska novinska agencija AFP.

Nekada proglašena arhitektonskom “nepristojnošću” i rugobnim zdanjem, staklena piramida Luvra je u petak 29. marta napunila 30 godina – i danas postala omiljena ikona francuske prestonice.

Jedan ugledni pisac je pozvao na uličnu pobunu kada je Žak Lang, ministar kulture pod francuskim predsednikom Fransoa Miteranom (Francois Mitterrand) prvi put predstavio planove za ono što se danas smatra remek-delom kinesko-američkog arhitekte Joa Ming Peja (貝聿銘, Leoh Ming Pei).

Stvaranje modernističke piramide u središtu renesansne palate smatralo se svetogrđem, a jedan satirični časopis nazvao ga je grobnicom i šalio se da Miteran – koji je u to vreme bolovao od raka – “želi da bude prvi faraon u našoj istoriji”.

Pej – koji će 26. aprila napuniti 102 godine – priseća se da je “u to vreme na ulicama primao mnogo ljutitih pogleda”, dok se čak 90 odsto Parižana u jednom trenutku protivilo njegovom projektu.

Ipak, na kraju, čak i onaj oštri kritičar modernističkih “čireva”, britanski princ Čarls, proglasio je piramidu “čudesnim zdanjem”.

U narednih nekoliko dana, JR, jedan od najpoznatijih svetskih uličnih umetnika, kreiraće ogroman kolaž uz pomoć 400 volontera koji će proslaviti njen 30. rođendan otkrivajući “Tajnu Velike piramide”.

slika potpis: Francuski predsednik Miteran bio je uveren da je kinesko-američki arhitekt(popularno prozvan aj-ej Pej) pravi čovek za projekat Luvra

Miteran se poput sfinge upustio u niz velikih, rizičnih i smelih projekata koji su transformisali francusku prestonicu, zaštitivši svoje rizične arhitektonske poduhvate od samog starta.

“To je dobra ideja, ali je i nju poput ostalih dobrih ideja teško ostvariti”, upozorio ga je Lang, stari socijalistički lisac iz njegovih redova.

Francusko ministarstva finansija je tada zauzimalo čitavo jedno krilo Luvra, dakle – institucija koja bila „novčanik“ francuske države, i koju stoga nije bilo tek tako prosto preseliti na neko drugo mesto.

Veliki muzejski prostor koji se zvao Napoleonovo dvorište je bio „užasan parking”, rekao je Lang tada za AFP. “Muzej je bio ozbiljno hendikepiran nedostatkom centralnog ulaza.”

Pejev majstorski potez bio je povezivanje tri krila najposećenijeg muzeja na svetu sa ogromnim podzemnim galerijama okupanim svetlošću koja dopire kroz njegovu piramidu od stakla i čelika.

Takav je bio njegov uspeh da ga je konzervativni francuski dnevnik Le Figaro – koji je godinama vodio kampanju protiv njegovog “groznog” dizajna – slavio njegov u tekstu iz 1999., posvećenom desetogodišnjici otvaranja piramide.

Tadašnji direktor Luvra, Andre Chabaud, podneo je ostavku 1983. u znak protesta zbog “arhitektonskih rizika” koje je Pej svojim projektom „nametnuo“.

Pej, koji je odrastao u Hong Kongu i Šangaju, nije bio očigledan izbor za ovaj posao, jer nikada dotad nije radio na istorijskom zdanju.

Miteran je, međutim, bio toliko impresioniran njegovim modernističkim proširenjem ideje na osnovu koje je urađena Nacionalna galerija umetnosti u Vašington Di-Siju da je insistirao da upravo on bude čovek za Luvr.

Tada već u dobrim šezdesetim godinama kada je projekat otpočeo,Peja ništa nije pripremilo za neprijateljske emocije kojima će zadugo njegovi planovi biti obasuti.

Bio mu je potreban sav takt i njemu svojstven uvijeni humor koji nije na prvu loptu samo da bi preživeo seriju susreta sa zvaničnicima – istoričarima i onima koji se bave urbanim planiranjem.

‘Niste više u Dalasu!’

Jedan sastanak sa francuskom komisijom za istorijske spomenike u januaru 1984. godine završio je uz galamu, a Pei tom prilikom nije mogao čak ni da predstavi svoje ideje.

“Niste više u Dalasu!” vikao je na njega jedan od stručnjaka tokom “strašnog suda”, jednog užasnog susreta tokom kojeg je, uzgred, bio i meta anti-kineskog rasizma.

Čak ni osvajanje Prickerove nagrade 1983., koja važi za “Nobela u arhitekturi”, nije ućutkalo njegove protivnike.

Miteranov ministar kulture, Žak Lang je rekao AFP-u da je i dalje “iznenađen nasilnošću protivnika” Pejeve ideje.

Peijev originalni dizajn bio je najviše za do dva miliona posetilaca godišnje – a Luvr je 2018. dočekao više od 10 miliona njih.

“Piramida je u samom srcu spomenika koji zauzima centralno mesto u istoriji Francuske (Luvr je bivša palata francuskih kraljeva).”

Sadašnji nadležni, međutim, ne sumnjaju u to da je podizanje ove piramide doprinelo drastičnom uvećanju ovog znamenitog muzeja.

Žan-Lik Martinez (Jean-Luc Martinez,) osoba koja je danas zadužena za parisku Piramidu je zadnjih godina sve ubeđeniji u to da je i dalja saradnja s Pejem – radi prilagođavanja njegovih početnih planova sa sadašnjom situacijom- nužna kako bi se ovaj objekat kulture uspešno nosio s rastućom popularnošću.

Pejov originalni dizajn bio je osmišljen za najviše dva miliona posetilaca godišnje. Prošle godine, Luvr ih je primio više od 10 miliona.

“Luvr je jedini muzej na svetu čiji je ulaz po sebi umetničko delo”, napominje Martinez.

Piramida je “savremeni simbol muzeja i onoga što on danas predstavlja”, rekao je on, “ikona na istom nivou” kao i najcenjenija umetnička dela unutar samog Luvra, kao što su “Mona Liza” ili “Miloska Venera”.

Pej nije jedini koji je doživeo napade i vređanja zbog izmena dragocenog pejzaža Pariza.

Grupa intelektualaca, uključujući i Emila Zolu i Gija de Mopasana je 1887. objavila pismo u novinama Le Temps u znak protesta zbog izgradnje “beskorisne i monstruozne Ajfelove kule”, jednog “odvratnog stuba od gvožđurije i šrafova”.

 

Agence France Presse (AFP)

Žil Dovek: “Stari i novi jezici otkrivaju sve dimenzije naše ljudskosti”


Francuski informatičar, filozof, semiotičar i matematičar Žil Dovek kaže da nam jezici i njihovo dublje razumevanje omogućavaju da idemo još dalje u otkrivanju naše ljudskosti.

Prepisivanje novih naočara, pisanje jednačine ili muzičke partiture, davanje adrese… izvodljivi su isključivo zahvaljujući upotrebi (užih, specijalističkih) jezika, omogućavajući nam na taj način prevazilaženje njegovih ograničenja. U svom eseju, ovaj  istraživač INRIA naučnog klastera u Nansiju, ukazuje na razlike i veze koje ujedinjuju ova dva pojma.

Zašto ste odlučili da napišete čitavu knjigu koja se tiče isključivo jezika?

Za razliku od jezika, koji su predmet naučne analize – pre svega lingvistike – proučavanje jezika uvek je bilo podeljeno između logike s jedne strane i informatike s druge, ali i muzike ili, još uvek, matematike: jezik kojim neko izražava brojeve predstavlja, recimo, suštinu programa osnovne škole. Pojam jezika prisutan je posvuda u našoj kulturi, a da nismo nužno svesni toga.

Pre petnaest godina sam u uvodu jedne svoje knjige već spomenuo jezik medicinskih recepata kojim se prepisuju naočari. Upravo sam uzeo svoje prve naočare, kada sam kod oftalmologa uočio da koristi ovaj jezik: “OD: – 1.25 (- 0.50) 180 ° OG: – 1.00 (- 0.25) 180 °”, što se jako razlikuje od rečenice napisane na francuskom . Drugi vrlo čest primer je jezik poštanskih adresa. Ne kažemo “velika zgrada pored tramvaja neposredno pre izlaska na Senu” da bismo opisali mesto gde se nalazimo, već samo “2 rue du General-Alain-de-Boissieu”. Zato sam hteo da napišem knjigu o svemu tome zajedno, i pokažem sličnosti i razlike između ovih jezika.

Takođe sam želeo da napravim knjigu o slonu u dnevnoj sobi, jer je teško razumeti važnost jezika. Za logiku, na primer, često govorimo kao o nauci koja se bavi rasuđivanjem, zaboravljajući ulogu jezika. I u kompjuterskim naukama stavljamo veliki naglasak na pojam algoritama, što je veoma dobro, ali je pitanje jezika kojima izražavamo ove algoritme daleko teže postaviti kao centralno pitanje. Želeo sam da pokažem da postoje veze između svih ovih elemenata i da oni definišu našu kulturu već pet hiljada godina. Da malo radikalizujemo moju tezu, često govorimo o praistoriji i istoriji kao epohama koje je razdvajalo umeće pisanja, kao prelomne tačke u istoriji ljudske kulture. Ali možemo reći i da je izum samih jezika takođe bio ne manja prelomna tačka. To znači da su naši preci do kraja praistorije već koristili jezike, a upotreba jezika im je omogućila da izmisle pisanje. Ova je tema očigledno spekulativnog karaktera, ali pokazuje i kako ova predstava, pojam i misao zauzimaju centralno mesto u našoj kulturi.

Ilustracija: Adria Fruitos

Ilustracija: Adria Fruitos” Libération

Reči i jezici su gotovo međusobno zamenjivi u našem jeziku, precizno. Po kojim kriterijumima ih možemo razlikovati?

Ako uzmemo primer poštanskih adresa, dugo vremena smo nepažljivo određivali mesta (lokacije) na jedan nemaran način, tj. upotrebom opštih jezika. Znali smo kako da razgovaramo, tako da možemo opisati gde je bila baš takva farma ili baš takva zgrada. Ali smo, u jednom trenutku, rekli sebi kako bi trebalo zastati. Zamislili smo nameran objekat, koji smo namerno odlučili da obeležimo radi identifikacije. Onda smo dali ime svakoj ulici, broj svakoj zgradi, i odlučili da stavimo broj, zarez, vrstu ulice (avenija, aleja, prolaz, pasaž, auto-put itd), ime ulice, poštanski broj i grad. Ovo definiše gramatiku. Prva razlika je u tome što je u određenom trenutku neko odlučio da izmisli nešto upravo sa svešću o njegovom izmišljanju – dakle smišljeno, a ne hotimice. A činjenica da su stvoreni daje jezicima veoma raznolike karakteristike.

©Sébastien Dolidon

Prvo, ograničavamo se na mali broj reči. Tu postoji leksički asketizam. U računarstvu, programski jezici imaju stotinak ključnih reči, ponekad mnogo manje. Onda je, u tom slučaju, gramatika informatike jednostavnija nego ona koja postoji u klasičnim jezicima. Jezik evoluira, menja se malo po malo i, na kraju, shvatamo da nam je za opis gramatike francuskog, potrebna knjiga kao što je Grevisse – a opet, nije ni u njoj sve. Dok u jeziku oftalmoloških recepata za naočare uočavamo kako nećemo naći tako složenu gramatiku, već ćemo samo uspostaviti način definisanja korekcija. Konačno, jezici se uvek izmišljaju kako bi uspešno odgovorili na određene probleme, kao što su beleženje muzike, prepisivanje vrste naočara, pisanje jednačina, pravljenje računarskih programa i tako dalje. Kao rezultat toga, ovi jezici su specijalizovani i njima naprosto ne možemo sve da izrazimo. Naočare ne možete prepisati koristeći se jezikom poštanskih adresa. To je suprotnost jezicima koji su po svojoj prirodi univerzalni. Može se, naravno, sve reći sve na jednom jeziku, uključujući i prepisivanje naočara. Ali, to je način koji i nije previše pogodan.

Druga karakteristika je da su jezici napisani…

Možemo, zapravo, da govorimo jezike i sporazumevamo se pomoću njih, a to nije slučaj za većinu jezika. Na primer, teško možete naglas pročitati jednu muzičku partituru – tu opšti jezici ne pomažu. Ako jednostavno čitamo beleške, gubimo ključne detalje i nit kojom je uži specijalni jezik prožet (jezik pisanja muzike) i, posebno, ne možemo istovremeno čitati nekoliko redova notnog sistema raspoređenih jedan ispod drugog. Na isti način, kada čitamo broj, ne možemo ga pročitati onako kako je napisano. Kada čitamo broj „123“, ne kažemo “jedan, dva, tri” već moramo koristiti stručni, posebni ,matematički jezik da kažemo “sto dvadeset tri”. Zato sam pokušao da proniknem i produbim vezu između jezika i onoga kako se oni ispisuju. Došao sam do zaključka da, kada smo izmislili pisanje, prvo je trebalo uočiti i razlučiti šta su jezici a šta oni nisu u kontekstu određene oblasti koju hoće da opisuju. Opštim jezikom ne služe se, recimo, piloti, arhitekte, hemičari, eletroničari itd već imaju svoje, uže stručne jezike koji im pomažu u preciznom sporazumevanju.

Jesu li ovi posebni, „novi“ jezici, poput informatičkog ili jezika medicine stvoreni kako bi prevazišli dotadašnja ograničenja tradicionalnih jezika?

Ovo je još jedna od teza knjige. To možemo videti iz različitih primera. Zašto odlučujemo da jednog dana napišemo „ulica generala Alena de Boazoa br.2″ (2, rue du General-Alain-de-Boissieu)? Verovatno zato što se upotreba jezika, u jednom trenutku, razvojem urbanog života i gradova, dostigla svoje limite. Isto tako, mi danas ne znamo kako da odsviramo muziku koja datira iz perioda pre srednjeg veka. To znači da čak i ako je muzika postojala i ranije – što nam je poznato jer smo, na primer, pronašli neke instrumente iz tih epoha – odsustvo muzičkog jezika kojim bi se zabeležila ta muzika čini da joj se izgubi svaki trag.

Najupečatljiviji je primer jednačina, jer se u prošlosti neko već duže vreme pokušavao da izrazi jednačine jezikom. Jednačina je samo pitanje koje počinje sa “ono što je predmet”. Na primer: “Koji je broj koji ako dodam 7 daje 18?” Ali ova rečenica na francuskom – ili na arapskom, jer je u srednjem veku on bio jezik matematike – sintaksički je vrlo komplikovan za jednačinu koja je u sutini vrlo jednostavna. Srednjovekovni matematičari su stoga pronašli ideju da koriste reč “stvar”. Tako su u jednom trenutku rekli, “stvar plus 7 jednako je 18″. Već počinjemo da vidimo pojavljivanje jezika. I od trenutka kada odlučimo da koristimo specijalni simbol, “x”, za “stvar“, i pišemo “x + 7 = 18″, vidimo da u matematici sve postaje mnogo jednostavnije. I da, odjednom, možemo izraziti i složenije formule.

Ovde vidimo da je algebra bila blokirana. I odjednom, eto nas kako izmišljamo još jedan jezik, i uspevamo da njim izrazimo više jednačina.

Izum jednog jezika je pomalo nalik na vrata koja otvaramo da bismo išli dalje. Ali – gde dalje?

Dalje, o pronalasku i otkrivanju svih dimenzija naše ljudskosti: Možemo o našoj ljudskosti misliti kao o komponovanju muzike, bavljenju naukom, stvaranemu poezije i tako dalje. Imati sve te jezike uz sebe i pri ruci omogućava nam da napravimo još više muzike, više algebre, više računanja, više logike, više matematike i, naravno, još novih problema. To nam omogućava da razvijamo naše znanje, i objekte koje stvaramo, izvan onoga što bismo mogli da uradimo samo sa tradicionalnim jezicima.

U vašoj knjizi smo saznali da ono što se generalno podrazumeva pod “algoritmima” zapravo izražavanje algoritama…

Reč “algoritam” opisuje svojevrsni proces, kao što je to, na primer recept za kuvanje, koji rešava problem bez potrebe za izmišljanjem rešenja svaki put kada ga treba rešiti. Ali on (algoritam) ne mora biti izražen da bi postojao. Postoje hiljade algoritama koji postoje u prirodi bez jezika koji ih opisuje. Na primer, onaj kojim mravi dopremaju hranu u mravinjak. Naravno, postoje i mirmekolozi koji su opisali algoritam, ali sami mravi nisu koristili nijedan jezik. Na isti način, algoritam koji nam omogućava da razlikujemo fotografiju psa od fotografije mačaka, zapisan je u našim neuronima, ali niko ne zna kako da ovaj algoritam izrazi tj napiše. Mogli smo da počnemo da razmišljamo o algoritmima samo zato što smo u jednom trenutku imali jezike pomoću kojih smo bili u stanju da ih izrazimo.

U vašoj knjizi se oseća da je to bilo početkom XX veka, taj presudan trenutak u istoriji ovih jezika…

Dvadeseti vek je važan jer smo izmislili mnogo, mnogo jezika. Kada podučavamo kompjutersko programiranje, postoji faza u kojoj učenike podučavamo programskom jeziku koji postoji, a zatim ih, vrlo brzo, učimo kako da kreiraju sopstveni jezik. Došlo je do demokratizacije stvaranja jezika. Danas svakodnevno stvaramo nove jezike. Ali ako se stvaranje jezika dešava s namerom, onda se često dešava i da nismo svesni važnosti ovog pronalaska. Stručnjaci za računarstvo su  pedesetih godina stvorili neke svoje jezike, ali nisu razumeli tj pojmili ih da je to, zapravo, svojevrsna lingvistička, neurolingvistička revolucija. Tek danas, sa vremenske distance i u retrospektivi, možemo uočiti njihovu važnost u informatičkoj nauci, povezujući ih sa jezicima logike, algebre, muzike i tako dalje.

Objašnjavate da su nam jezici omogućili da izrazimo našu ljudskost, ali su uglavnom nastali u 20. veku, kako bi se pomoću njih davale instrukcije mašinama…

“Ljudsko” i “tehničko” nisu međusobno suprotstavljeni. Među nekoliko stvari koje su specifične za čovečanstvo, tu je i činjenica da naša civilizacija razvija predmete iz oblasti tehnike. I nikada ne posedujemo toliko ljudskosti kao onda kada pišemo program po kojem će neka tehnička stvar funkcionisati.

 

Erwan Cario, 22. mart, 2019 Liberation

Šta bi za Britaniju značio “teški” Bregzit?


I danas je u britanskom parlamentu ne zna se koji po redu “D-day”.

Nakon drugog bolnog poraza koji je doživeo plan Tereze Mej za Bregzit, situacija u kojoj bi Ujedinjeno Kraljevstvo izašlo iz EU bez dogovora nikada nije izgledala verovatnija: a šta će to značiti za Britaniju i njenu ekonomiju? U ovom infografičkom prikazu sa Statiste prikazane su najizglednije prognoze koje dobro i jednostavno oslikavaju situaciju u kojoj bi se ova zemlja našla ukoliko bi sve krenulo nizbrdo… po scenariju izlaska bez prethodno postignutog sporazuma s evropskim partnerima.

Privreda i biznisi na severoistoku Engleske bi u narednih petnaest godina, u tom slučaju (razlaza bez dogovora, tzv no-deal Brexit) mogla doživeti pad bruto dodate vrednosti (BDV, gross value added, GVA)) od 10,5 odsto. Prema predviđanjima Britanske industrijske konfederacije (Confederation of British Industry, CBI), ovaj će region biti najgore pogođen, uz Vest Midlends, Jorkšir, i Hamber kao druge po redu kojima će izlazak bez sporazuma ekonomski najteže pasti, i to uz pad od “gotovo 10 odsto”. Predviđa se da će Severna Irska, koja se u velikoj meri oslanja na trgovinu sa EU (74 odsto ukupnog izvoza), imati pad od 9,1 odsto.

Brojke koje je krajem prošle godine objavila britanska vlada predviđaju da bi, u periodu od narednih 15 godina, uslovi koje je u vezi sa Bregzitom dogovorila Tereza Mej doveli do sažimanja ostrvske ekonomije za 3,9 odsto u poređenju sa ekonomskim obimom današnjih aranžmana. Čak i mračnija je, naravno, mogućnost da se izađe iz EU bez postignutog dogovora: u tom se slučaju može očekivati poražavajući pad od 9,3%. Na frontu zapošljavanja i novih radnih mesta, izveštaj britanske opservatorije za trgovinsku politiku i Univerzitet u Saseksu predviđaju da će gotovo 750.000 radnih mesta biti izgubljeno kao rezultat izlaska bez dogovora, što predstavlja 2,5 odsto svih radnih mesta u Britaniji.

Koga bi najteže pogodio izlazak iz EU bez dogovora?

U poslednjih nekoliko nedelja – a uoči današnjeg “Crnog petka”, 29. marta u jedanaest uveče, koji je, ako se neko još uopšte seća, trebalo da bude onaj “prvi, zvanični” rok za izlazak Britanije iz Evropske unije – šanse da se desi Bregzit bez dogovora doživljavaju eksponencijalni rast. Nova studija ispitala je potencijalni uticaj tog scenarija na radna mesta širom sveta. Analizu je sproveo Institut za ekonomska istraživanja iz Halea (Leibniz-Institut für Wirtschaftsforschung Halle, IWH), fokusirajući se na 56 industrijskih sektora u 43 zemlje, uz pretpostavku 25-procentnog pada izvoza EU u UK u slučaju „teškog“ Bregzita (bez postignutog dogovora).

Ustanovljeno je da bi Nemačka mogla izgubiti najviše radnih mesta, njih oko 103 hiljade, i bila bi najugroženija ukoliko bi propali britanski interni a potom i dogovori sa Evropljanima. Iako bi Nemci – kao najveća ekonomska sila u Evropi – mogli biti najviše pogođeni u smislu velikog broja radnih mesta, situacija je unekoliko drukčija kada je reč o udelu ukupne proporcionalne ugroženosti radnih mesta u odnosu na broj stanovnika, a nakon mogućeg “teškog Bregzita”. U ovom slučaju, samo bi 0,24 odsto nemačke radne snage bilo ugroženo, u poređenju sa 1,03 odsto svih radnih mesta u Irskoj. I to uprkos “samo” 19.800 irskih radnih mesta koja bi bila potencijalno pogođena razlazom bez dila. Evo još jedne infografike sa Statiste koja odlično prikazuje broj potencijalno ugroženih radnih mesta ukoliko bi se dogodio razlaz tj Bregzit bez postignutog dogovora:

Milenijumski trend: kulinarski vunderkindi


U eri gastro-vunderkinda, čuda u kuhinji često pretrastaju u stvarnost.

Kuvar Žak Pepin (Jacques Pépin), na slici, kada je imao 16 godina dok je pripremao banket za bal vatrogasaca u hotelu u Bellegarde, Francuska (Foto: Žak Pepin, iz njegove knjige “Šegrt: Moj život u kuhinji”, Houghton Mifflin Harcourt, 2015).

Luk-Hejs Aleksander

Luk-Hejs Aleksander

Oduvek su postojala deca koju bi njihov mentalni sklop predodredio da savršeno govore osam jezika ili da savršeno odsviraju sonatu koju tek što su čuli, ili da, u haosu brojki, formula i algebarskih hijeroglifa prepoznaju sklop univerzuma – prkoseći limitima svoje mladosti. Pa ipak, za razliku od dece koja su čudo od muzičara, matematičara ili poliglota, deca koja poseduju izuzetan dar za veštinu kulinarstva (Francuzi bi je nazvali umetnošću) postoje tek u ovom novom milenijumu – ne pre toga.

Luk Hejs-Aleksander (Luke Hayes-Alexander) je 2003. imao dvanaest godina kada je zaklao svoju prvu svinju u restoranu „Lukes!“, koji drži njegova porodica u Kingstonu, Ontario; tri godine kasnije, preuzeo je kuhinju, postavši ekspert za pravljenje kobasica, sušenje salame sa mirođijom i travkama ili kuvanje pihtija od mesa svinjske glave.

Flin Megeri

Flin Megeri

Flin Megeri (Flynn McGarry) je 2010. imao jedanaest godina kada je počeo da organizuje večere sa fiksnim cenama u kući svoje majke u Studio Sitiju, Kalifornija, da bi obroke na kraju naplaćivao po 160 dolara po osobi; Prošle godine, nekoliko meseci nakon njegovog 19. rođendana, otvorio je svoj prvi zvanični restoran Gem u Njujorku, gde bi na meniju za degustaciju tipa „od svega pomalo“ mogle biti školjke pomešane s uljem od šipka ili pak sušena pirjana repa, pečena i grilovana na žaru sve dok joj ukus, napokon, doslovce ne postane „kao pravi odrezak“.

Megeri bi vam za desert, recimo, ponudio jagode, trešnje i borovnice, restoran Gem, Chef Flynn McGarry. Foto: Danijel Kriger za Njujork tajms

Da ne pominjemo svu onu decu koja se veoma posvećeno zabavljaju učestvujući u televizijskim kulinarskim takmičenjima, kao što je, recimo, Esti Kung (Estie Kung), koja je 2015. imala tek sedam godina kada je snimila prvu sezonu gastro-serijala “Odrasli vs. deca: kulinarsko suočenje” (Man vs. Child: Chef Showdown), i kada je već obožavala da pravi turnedo „Rossini“. Da li je li ovo samo neizbežno spajanje kulta slavnih kuvara sa društvenom opsesijom mladima? Ili, možda, postoji nešto što je istinsko „kulinarsko čudo“, naime, dete rođeno sa “pozlaćenim nepcima”, istančanog ukusa i natprirodnog instinkta za pripravljanje trostruko blanširanog garduna (vrsta artičoke)?

Opšteprihvaćena definicija vunderkinda je da se radi o detetu čija su dostignuća u nekoj oblasti jednaka dostignućima odrasle osobe sa visokim nivoom performansi. Naravno, Hejs-Aleksander i Megeri se uklapaju u ovu definiciju, posebno u iskazivanju onoga što psihološkinja Elen Viner naziva “žudnjom za savršenstvom” (rage to master); uobičajeno je, naime, da ovakva deca umljavaju svoje roditelje da se školuju kod kuće, kako bi mogla da provode dane u proučavanju kulinarskih knjiga i učeći se, recimo, srednjovekovnim tehnikama očuvanja mesa, ili pomerajući granice tzv. molekularne gastronomije.

Ali biti šef kuhinje zahteva nešto malo više od poslovične sposobnosti i revnosti. Kuvanje je isto toliko zanimljivo kao i umetnost: Kuvar, ipak i najzad, mora biti neustrašiv i onda kada pregovara s dobavljačima, kada vodi inventar i stanje u kasi, onda kada obučava osoblje ili održava sigurnosne protokole usred najvećeg haosa u sali – ali, takođe, i da bude spreman da povremeno izlazi u susret nervoznim, kapricioznim i svadljivim gostima s kojima je prinuđen da pravi kompromis. Mladalačka spretnost i svežina u kombinovanju ukusa ne mora se nužno odraziti i visinom prihoda “talenta na platnom spisku”. I dok su mnogi kuvari počeli da rade još kao veoma mladi – francuski kuvar Žak Pepin napustio je školu sa 13 godina da bi šegrtovao u porodičnom restoranu – oni su, istovremeno, tradicionalno morali da trpe dugogodišnje zamorne, repetitivne poslove za najniže osoblje – ljuštenje povrća, rad u magacinu, pranje posuđa itd, posekotine, opekotine ali i zlostavljanje – pre nego što bi stekli titulu šefa kuhinje. Kakvi bi roditelji baš rado pristali da svoje dete odgajaju za takav život?  A tu je prisutan i faktor opasnosti: Ko daje detetu neometan pristup usijanoj peći ili noževima?

Možda je to razlog zašto su prave kulinarske čarolije još uvek retke i mogu ostati nezapažene sve do nekih kasnijih godina i zrelije životne dobi. samo porazmislimo o Žuliji Sedefžijan (Julia Sedefjian, slika ispod).

Ona je sa 17 godina i „naoružana“ diplomom srednje pekarsko-kuvarske škole našla posao preko državnog biroa za nezaposlene u pariskom Le Fabl de la Fontenu (Les Fables de la Fontaine). Prošlo je još četiri godine dok, u “naprednom” uzrastu od 21. godine, nije postala najmlađi šef kuhinje u Francuskoj čiji je restoran osvojio Mišlenovu zvezdicu. Sada u Parizu drži 24 svoja restorana, Baieta, pripravljajući savremene verzije hedonističkih jela – onih kojima baš i nije cilj da imaju najmanje kalorija na svetu (comfort food). Za klasični provansalski gran ajoli (grand aioli, jednostavno spremljena pečena riba ili grilovano meso s barenim povrćem i neizostavnim sosom na bazi majoneza, belog luka, bibera. limunovog soka i sirćeta); Žulija svojeručno ulupava žumanca sa uljem uz beli luk, sastojke nužne za dobar ajoli sos). Kakav god da je urođeni dar kojim bi se mogao objasniti vrhunski ukus jela koja sprema, Žulija je na veoma jednostavan način jednom rekla da je “za ovo (vrsno kulinarstvo) potreban dobar rad ručnih zglobova” (“It requires a good twist of the wrist”, s obzirom da je potrebno održavati ujednačen tanak mlaz ulja tokom ulupavanja žumanaca u majonez).

 

Ligaja Mišen, Njujork tajms