Kako su restorani postali tako bučni?


Dozvolite mi da opišem ono što čujem dok sedim u kafeu i pišem ovaj članak. Kasno subotnje jutro, vreme između doručka i ručka. Ljudi za stolovima tiho razgovaraju. Osoblje zbija šale među sobom, uživajući u predahu dok ne naiđu neki novi gosti. Čuje se kuckanje tastatura mobilnih, zvuk stakla i posuđa za šankom, prihvatnim pultom i radnim površinama u kuhinji, drvo i kamen u susretu sa čašama i flašama. Često se čuje povremena buka mašine za espreso, koja je sve glasnija. U kafeu je mirno – verovatno da je tiho onoliko koliko to može biti… sve dok se ne napuni gostima. Čak i kada je čitav prostor bio u svom najmirnijem i najtišem izdanju, prosečan nivo buke u njemu iznosio je oko 73 decibela (mereno kalibriranim meračem).

Ovo nije nivo buke štetan po ljudski sluh, jer je ta granica iznad 85 decibela – ali svakako nije ni u zoni spokojne tišine. U ostale zvukove koji dosežu 70 decibela spadaju buka autobusa, budilnik ili šivaća mašina. Pa ipak, i pored svega – ovo je i dalje tiho za restoran, i kako u njemu ponajčešće može biti. Za potrebe ove priče, posetio sam još neke lokale, pre svega u Baltimoru i Njujorku; a oni su bili još glasniji: 80 decibela izmereno je u diskretno osvetljenom vinskom baru u večernjim satima; 86 decibela u top-gurmanskom restoranu u vreme branča; 90 decibela u pivnici – nekadašnjoj vatrogasnoj stanici u petak u vreme happy hour ponude s popustom na piće i grickalice.

Razlog za ovoliku buku u restoranima i ugostiteljskim objektima je to što ih arhitekti, zapravo, i ne dizajniraju kako bi bili tihi. Veliki deo ove promene u dizajnu se svodi na promenu ugostiteljskih koncepata: šta je to što prostor čini prestižnim ili pak luksuznim, kao i šta su trendovi u gastronomiji, ili na zanimljivom meniju.

Luksuz nije oduvek bio sinonim za larmu i buku, a tu su i pouke koje su u prošlosti izvukli brojni glamurozni restorani, uključujući tu i aktuelne restorane koji datiraju od sredine prošlog veka. Od 1940-ih, sve do početka devedesetih, luksuz finih restorana ogledao se u sjajnim stolicama, enterijeru od pliša i bogatom dekoru. Važnije je, međutim, to što su u sastavni deo tog luksuza spadala i sama akustička rešenja lokala, upravljena ka rešavanju buke.

Od početka do sredine XX veka, dizajneri su i sami bili zatečeni otkrićem da možda i oni sami mogu preuzeti kontrolu nad akustičkim karakteristikama fizičkog prostora. Baš kao što su automobili i kuhinjski aparati smatrani tehnološkim rešenjima za probleme svakodnevnog života, tako je i ambijentalna buka prerasla u simbol napretka – u epohi sveprisutnih i neizbežnih mašina i aparata, kao i problema koje one proizvode. Ovo je izazov koji iziskuje konkretna rešenja.

Prvobitni akustički materijali bili su pravljeni sa ciljem da apsorbuju snagu zvuka i zvučne energije, a ne da tu snagu „prelamaju“ i ublažavaju specijalno dizajniranim zidovima, plafonima i nameštajem. Ovakav pristup je danas proizveo jedinstveni idiosinkratički zvučni pejzaž.

Smatra se da današnji dizajneri enterijera odbacuju klasične koncepte lokala prisutnih sredinom prošlog veka – retko viđanih i elegantnih enterijera sa podovima od tvrdog drveta i šarenim danskim stolicama elegantno zakrivljenih nogara, smeštenih pokraj dugih, svetlih drvenih stolova. Savremeno oživljavanje ovog stila naginje da ove osobine istakne. Međutim, fotografije restorana između pedesetih i sedamdesetih godina prošlog veka otkrivaju da su enterijeri bili bogatiji a saloni i noćni klubovii luksuzniji. Trendovi današnjih obedovaonica povezanih sa luksuzom – kao što su tvrde površine i otvorene kuhinje – bili su sredinom veka uglavnom asocijacija za proste, pomalo prizemne i „svetovne“ prostore poput „narodskih“ kafea, kafeterija i restorana.

U svojoj knjizi Smart Casual: Transformacija gurmanskog stila restorana u Americi (Smart Casual: The Transformation of Gourmet Restaurant Style in America), istoričarka dizajna Alison Pearlman pripisuje ovaj izbor uticaju vrhunskih francuskih restorana kao što je Le Pavillon na Menhetnu. Pearlman o dekoru piše ovako: “Obilje cveća uočljivo posvuda, kristalni lusteri i dalje su bili tipični”. Izbor uređenja enterijera je gotovo po pravilu značio sasvim jasnu i precizno koncipiranu akustiku određenog prostora. Zvukovi i nivo buke bili su prigušeni tačno u meri potrebnoj da se istakne kucanje čašama ili zvuk srebrnog escajga, ali takođe i da se istaknu faux pas maniri: onaj ko proizvede neprimeren zvuk bio bi takvom akustikom odmah prepoznat i na neki način „obeležen“, pa je sam prostor diktirao i lepo, prijatno ophođenje bez pravljenja suvišne buke.”

Od tada, tvrdi Pearlman, restorani postaju sve više i više „casual“, razdvajajući vezu između luksuznih enterijera i ukusa dobro stojeće klijentele.

Gatronomsko-restoranski kritičari su dugo imali pritužbe na bučnost današnjih restorana, ali je u poslednjih nekoliko godina međusobno nadvikivanje dostiglo nove vrhunce. Ovakva situacija je veoma nalik današnjim otvorenim kancelarijama: poput njih, i savremeni preglasni restorani izgleda da su pogazili svoju dobrodošlicu i predusretljivost.

To je zato što su glasni restorani – profitabilniji.

Prema Alison Pearlman, blagotvorni trend „obične trpeze“ takođe pomaže restoraterima da vode veće i uspešnije poslovanje. Izgradnja enterijera sa čvrstim površinama (a ne, kao što je bilo sredinom prošlog stoleća, ušuškane u zavese, rips i svakovrsne tkanine koje su prigušivale buku i nepoželjne zvukove) čini ih lakšim (a time i jeftinijim) za – čišćenje. Smanjivanje komada servisa za stolom znači i manje zaposlenih a time i niže troškove poslovanja. I – što su mnogi pisci već beležili – glasni restorani takođe ohrabruju profitabilno ponašanje u restoranima. Šum podstiče povećanu konzumaciju alkohola i produkuje brži promet u restoranima: ne zadržavate se „predugo“, pa svojim odlaskom pravite mesta za neke naredne goste. Više ljudi koji piju više alkohola proizvodi i – veće prihode. Imajući ovo na umu, neki restorateri čak svesno prave svoje restorane glasnijima nego što je potrebno, u pokušaju da maksimiziraju profit.

Pored troškova u dolarima, restorani plaćaju ovu cenu i na druge načine. Pre svega, nezdravi nivoi buke su povezani sa nezdravim izborima hrane i prevelikom konzumacijom alkohola. Za one koji rade „u pozadini“, izlaganje ovim visokim nivoima zvuka može čak značiti da se krše zakoni o radu i bezbednosti na radnom mestu.

Stvari su postale toliko loše da čak postoji i aplikacija koja potencijalnim gostima pomaže da pronađu tiho mesto za obedovanje.

Ovim što sam napisao ne zazivam povratak uštogljenoj, starovremskoj i društveno etabliranoj „finoj trpezi“. Na kraju krajeva, današnji elitni restorani često su i prilično skupi, a ljudi jedu napolju više nego ikada. Umesto tih relikata nekadašnjeg ugostiteljstva, pozdravio bih povratak opuštenijem i spokojnijem iskustvu u restoranu, u kome čujem osobu s kojom sam izašao na večeru, izbegavajući previše pića nakon radnog vremena, a time i mamurluk koji nastupa narednog jutra.

Ova promena mogla bi da ide teže nego što možda zvuči. Bile su potrebne decenije da bi se ustoličio prostor za tihu, kontemplativnu trpezu koja bi izbegla današnju larmu i agresivno nadvikivanje. To je zbog toga što je fizički koncept restorana morao da se promeni zajedno sa kulturom i duhom vremena koji idu ruku pod ruku sa dizajnom.

Akustičari mogu biti skupi, dok mnogi dizajneri enterijera i dalje gaje predubeđenje kako, naime, mogu lako i bez njih.

Međutim, postoji nada i za ovakvu situaciju. Inspirisani potrebom za novim rešenjima u akustički nesrećno koncipiranim prostorima, kao što su savremene otvorene kancelarije, industrijski dizajn akustike je zadnjih godina dramatično napredovao. Na raspolaganju su potpuno novi slojevi plafona, zidova i, čak, akustički koncipiranog nameštaja. Tišina više ne mora da podrazumeva nešto što bi estetski bilo starovremsko ili čak ružno. A to samo znači da favorizovanje “dobrog” dizajna nad udobnošću i prijatnom atmosferom više nije primeren izgovor za restoratere.

Vreme je da se buka skine sa menija.

The Atlantic

Vino Verde: kako je sve počelo


U istoriji vinarstva, koje datira još od pre stote godine naše ere, sorte vina Vinho Verde važile su za prvo portugalsko vino koje se u srednjem veku izvozilo na evropska tržišta. Danas se ova regionalna vina izvoze na tržišta u više od 100 zemalja širom sveta (Vinho verde, „zeleno vino“: portugalska verzija mladog belog vina koje se na sličan način gaji širom evrope, naročito u Austriji i Nemačkoj).

Vinarski region Vinho Verde su pre 2.500 godina prvo naselila keltska plemena koja su putovala od svog zavičaja do mesta u Atlantiku nama poznatom kao Britanska ostrva (British Isles). Zeleni krajolik i hladna morska klima stopili su se na ovom mestu, praveći idealno utočište za ovu sortu.

Danas više od 19.000 uzgajivača na preko 52.000 hektara čine Vinho Verde najvećim vinskim regionom u zemlji. Godišnje se u proseku proizvede 75 miliona litara ovog vina, koje se potom izvozi širom sveta.

Najraniji pisani zapisi o „Zelenom vinu“ iz ove regije nalaze se u rukopisima znamenitog rimskog filozofa Seneke i prirodnjaka Plinija, a datiraju iz prvog veka naše ere. Rimska okupacija praćen viševekovnom dominacijom Vizigota i Maora, okončana je po osnivanju kraljevine Portugalije te krunisanju kralja Afonsa Enrikeša (Afonso Henriques) 1139. godine u gradu Himaraeš (Guimaraes) koji se nalazi u regionu Vinho Verde.

Tokom srednjeg veka, stanovništvo severozapada Iberije koncentrisalo se u oblasti danas poznatoj kao Minjo (Minho). Dokumenti pokazuju da su monaški redovi u to vreme igrali važnu ulogu u obradi grožđa i vinarstvu. Iako je izvoz bio vrlo ograničen, iz istorijskih zapisa znamo da su ovo prva portugalska vina koja se šalju na evropska tržišta (Engleska, Flandrija i Nemačka); posebno one iz regiona Monsao i Melgako (Monção e Melgaco) i Ribeira de Lima. Međutim, zakoni iz 16. veka favorizovali su sadnju kukuruza, prisiljavajući farmere da počupaju svoje zasade vinove loze i da ih ili presađuju na marginalne lokacije ili postavljaju da rastu visoko iznad zemlje, po visokom drveću ili o rešetke objekata. Ovaj metod uzgoja vinove loze naziva se prisilnim ili „enforkado“ (enforcado) koji se i danas može naći, iako proizvođači favorizuju savremene metode odgajanja loze kojima se poboljšava proizvodnja kvalitetnih vina.

Na početku dvadesetog veka fokus se vratio na kvalitet, uz regulisanje proizvodnje i trgovine sorti vina Vinho Verde. Povelja od 18. septembra 1908. godine i Dekret od 1. oktobra 1908. godine po prvi put je razgraničila regiju Vinho Verde. Region je 1984. imenovan za „Denominaciju kontrolisanog porekla“ (Denominação de Origem Controlada, DOC) koju nadgleda Vinska komisija regije Vinho Verde (Comissao de Viticultura da Regiao dos Vinhos Verdes).

Moderna vinska era regije Vinho Verde izbila je u prvi plan tek u poslednjih nekoliko decenija. Pre toga je najveća količina ovih vina bivala trošena lokalno ili izvezena u portugalske zajednice iseljenika u Sjedinjenim Državama i bivšim kolonijama. Ulaskom Portugala u Evropsku uniju 1986. godine došlo je do dramatične promene sa prilivom preko potrebnih sredstava za puteve, vinograde, vinarije i bolji pristup inostranim tržištima. Danas više od 19.000 poljoprivrednika uzgaja lozu na preko 51.000 hektara, što oblast Vinho Verde čini najvećim vinskim regionom Portugala. Godišnje se u proseku proizvede 80 miliona litara ovog laganog i pitkog, nadasve osvežavajućeg i ukusnog vina, koje se izvozi na više od 100 tržišta širom sveta.

Wines of Vino Verde

Brexit i (zlo)upotreba naziva brendova


Endrju Džeford za vinski portal Decanter u kratkim crtama razmatra implikacije tretiranja šampanjca i drugih zaštićenih termina naprosto kao “proizvoda sa zajedničkim imenom”.

Nedavni intervju sa Šonom Moris (Shawna Morris), potpredsednicom američkog Saveta za trgovinsku politiku izvoza mlečnih proizvoda učinio je da se zagrcnem pijući svoj čaj (bio je to Twinings Vintage Darjeeling, 92 poena).

Ona je sjajno sugerisala da bi jedna od prednosti Britanaca nakon izlaska iz EU mogla biti iskorišćena; naime, radi se o šansi da napusti evropski zakon o zaštiti imena. “Naš problem je, iskreno, preterivanje”, izjavila je Morisova, žaleći se na postojeći (EU) sistem.

Šampanjac i konjak (kao i šunka iz Parme i ono što je nazvala “Parmiđano”) jesu, kako sugeriše Morisova, primeri “proizvoda sa zajedničkim nazivom”. Ili, kraće rečeno, produkti čija bi imena svi trebalo da slobodno koriste. Ona, ujedno, tvrdi da bi zaštita takvih imena od strane EU bila nalik nekome ko bi “zaštitio nazive kao što su ‘kobasica’ ili ’ostriga’ “.

Nakon Brexita, proizvođači penušavih vina iz Engleske bi, drugim rečima, mogli neka svoja vina nazivati „šampanjcem“. Džulijen Temperli možda razmišlja o preimenovanju svog Somerset Cider brendija u Somerset Cider – konjak.

Skoro zastrašujuća kao i njen argument bila je činjenica da je osoba koja je sa Morisovom radila intervju neuspešno propustila da ospori ove sugestije ili da je upita prihvata li postojanje razlike između zajedničke imenice i imena mesta.

U godini u kojoj je zacrtani izlazak Britanije iz Evrope pokrenuo druge političke izazove – recimo, u neistraženoj oblasti u kojoj se američki predsednik Tramp razmetao nametanjem tarifa drugim zemljama, zagovarajući protekcionizam kao sredstvo za otklanjanje trgovinskih neravnoteža – vredi uzeti u obzir vrednost zaštite geografskog imena pod EU legislativom (ZOP ili zaštićena oznaka porekla, kao i ZGP ili zaštićena geografska oznaka:  PDO – Protected Designation of Origin, PGI – Protected Geographical Indication).

Ovaj pojam je pre svega ponikao u svetu vina – nakon decenija zloupotrebe i uništavanja životnih uslova prouzrokovanih predstavljanjem jednog proizvoda  kao nekog drugog sa njemu prirođenom, na kvalitetnu zasnovanom reputacijom. Ako biste u prvoj deceniji 20. veka kupili bocu “šampanjca”, možda biste konzumirali fermentirani sok presovan u francuskoj oblasti Langedok, i to od – nemačkog ili španskog grožđa – čak i ako se šire glasine da je taj šampanj spravljen od – engleske rabarbare. Neredi koji su proistekli iz ove prevare, u mestu Aÿ u Šampanji koje je i dalje bilo jadno i siromašno područje Francuske, zapaljeno je 1911. Pronalazak pravnog okvira za Apelaciju kontrolisanog porekla (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) bio je predmet mnogih neistinitih započinjanja i revizija; prvi (A za Arbois) nagrađen je maja 1936. godine.

Sistem je bio toliko uspešan da je, u smislu osnovnih načela geografske indikacije (a ne zakonodavstva i pravne regulative o načinu proizvodnje), sada u svetu vina skoro univerzalno, i svuda u svetu kreator vrednosti za proizvođače. Proizvodnja hrane je, takođe, doživela revoluciju, pomažući kvalitetnim proizvođačima da održe svoje profitne margine radi sopstvenog opstanka i zaštite ugroženih lokalnih specijaliteta.

Dovoljno sam star da bih se prisetio kako je britanska trgovina vinom izgledala pre nego što je 1973. Britanija ušla u Evropsku ekonomsku zajednicu. Još uvek imam etiketu vina sa jedne od ondašnjih boca koje sam 1972. pun vere kupio u Norviču. Na njoj piše ‘Châteauneuf-du-Pape. Grand Vin de Bourgogne‘ “- a to, najverovatnije, niti je bio Šatonef, niti mu je poreklo bilo iz Burgonje. Današnji kineski potrošači pate na isti način, mada se u ovom slučaju kod njih ponekad mogu naći čudniji brendovi.

U početku, ovo pitanje tiče se (ne)izgovaranja istine u trgovini. Jedini način za vrednovanje (za proizvođača, za potrošača, vrednost kako novčana, tako i moralna, objektivna ali i ona afektivna) leži u istini, pravno i politički podržanoj. Kada jednom počnete da pričate laži o flašama vina ili komadu sira, ta vrednost počinje da se osipa, i pre ili kasnije će biti potpuno izgubljena.

Zbog toga je sir koji se uobičajeno naziva “Cheddar” širom sveta često stvar grozne kupovine: tako davno smo propustili da zaštitimo ovo geografsko ime, pa je ovaj artikal izgubio svako značenje i vrednost (Nije baš tako i za farmu West Country Cheddar, čiji je ZOP doprineo održavanju originalne arome i mirisa).

Umesto da se ti originalni nazivi „oslobode“ i „otključaju“, kako je predložila Šona Moris, Britanija bi 2018. trebalo da poradi na zaštiti svojih brendova (umesto da ih prepusti svakome na korišćenje).

Da li će to i učiniti?

 

Decanter.com

Priuštiti svoj dom – štedeći na doručku


Indeks tost-avokada: Koliko se fensi doručaka milenijumovac mora odreći da bi kupio svoju kuću? BBC je istražio kakva je situacija u neoliko svetskih gradova.

Ako su mladi prestali da svoj novac troše na raskošne stvari poput tosta, da li bi taj novac koji su uštedeli mogli da iskoriste da kupe kuću? Evo šta je BBC saznao.

Ako ste ispod 35 godina, vi ste milenijumovac. Skorašnjii kulinarski trendovi sugerišu da ćete, dok čitate ovo, možda  imati prekomerno skup espreso  s mlekom u jednoj ruci, a u drugoj tosta namazanog avokadom. A neki sugerišu da biste kao tipični Milenijumovac svoj novac radije potrošili na „Instagramisani“ doručak nego što biste napravili razumne investicije kao što je, recimo – kupovina kuće.

Pa, tako barem kaže „mudrost opšteg smera“, koju je nedavno artikulisao australijski tajkun Tim Gurner, koji je ovog meseca izbio na naslovne strane širom sveta zbog razobličavanja potrošačkih navika mladih kupaca kao što su to – milenijumovci.

Ovaj 35-godišnji investitor u nekretnine je za australijsko izdanje emisije „60 minuta“ izjavio da, u danima kada je štedeo za svoj prvi dom, “nije kupovao namaz od avokada za 19 dolara a ni četiri kafe od kojih je svaka koštala četiri dolara svaka”.

On je izazvao lavinu diskusija i debata, ali i jedno interesantno pitanje: od koliko bi otprilike tostova od avokada zaista trebalo odustati da bi se priuštio svoj dom? BBC je u kalkulaciju uzeo 10 gradova sveta, i dobila neke relevantne brojke (korišćena metodologija je na dnu teksta u linku).

Istraživanje je sprovela Miriam Quick, dok je ilustracije napravio Piero Zagami. Uzeti su Meksiko siti vs Johanesburg, Berlin vs Tokio, Sidnej vs Njujork, San Francisko vs Vankuver i Hong Kong vs London.

Cene su izražene u američkim dolarima.

BBC je uzimao prosečnu cenu za tost i avokado namaz u nekoliko kafića u svakom od navedenih gradova, i potom računao od koliko bi takvih doručaka trebalo odustati da biste priuštili depozit od 20% za vašu prvu kuću. Cene kuća zasnivaju se na prosjčnoj cijeni za stan veličine 90m2 izvan centra grada, a prijavljeni su od strane korisničkog veb sajta Numbeo.

BBC

Kako je novopečenoj firmi zapalo da prodaje najskuplja vina na svetu?


Michael Ganne, izvršni direktor aukcijske kuće Baghera Vines drži magnum buteljku vina Vosne-Romanee 1r cru Cros Parantoux, vina iz pozne berbe poznatog vinara Anrija Žajea. Foto: Fabrice Coffrini/AFPMichael Ganne, izvršni direktor aukcijske kuće Baghera Vines drži magnum buteljku vina Vosne-Romanee 1r cru Cros Parantoux, vina iz pozne berbe poznatog vinara Anrija Žajea. Foto: Fabrice Coffrini/AFP[/c

Švajcarski vinarski “skorojević” – ili, lepše rečeno, “novajlija” – posluje sa starim aukcionarima. I – uspeva da pliva među ajkulama u ovom poslu. Priču objavio poslovni portal Bloomberg.

Novopečena aukcijska kuća „Baghera“ iz Ženeve je u nedelju 15. juna održala aukciju na kojoj se našao najčuveniji svetski Burgundac – i to samo dve godine nakon što je ta ista firma povukla te iste boce sa aukcije zbog problema sa autentičnošću.

Burgundska vina znamenitog francuskog vinara Anrija Žajea (Henri Jayer, 1922 – 2006), čoveka koji je uveo značajna poboljšanja u proizvodnji burgundca kao i uzgajanju vrhunskog pinot noira, cenjena su kako zbog svog zavodljivog bukea pinot noir sorte grožđa iz francuskog regiona, tako i zbog njegove – oskudnosti na tržištu. Anri Žaje je umro 2006. godine, nakon svoje poslednje berbe okončane pet godina ranije. A kada se ovakva stara vina pojavljuju na aukciji, njihova cena može dostići 15.000 dolara za bocu.

Tako su obožavaoci Žajeovih buteljki plasirali u javnost vest o Žajeovom „vinskom blagu“ koje je ostalo iza njega: 1.064 boca otkrivenih u podrumima legendarnog francuskog vinara u burgundskom  mestu Vosne-Romanée – boce koje su njegove ćerke opisale kao poslednje koje je imao u vlasništvu. One se sada čuvaju u skladištu dragocenosti i umetnina u Ženevi. U nedelju 17. juna, ponuđači su se okupili u restoranu “Domaine de Châteauvieux“, ugostiteljskom lokalu okićenom Mišlenovim zvezdicama usred švajcarske vinske regije, na aukciji za koju se prognoziralo da će dostići čak 13 miliona švajcarskih franaka (13 miliona dolara).

Onoliko intrigantna koliko to može biti šansa za otkupom jednog od ovih retkih i dragocenih vina, izbor aukcionara je još neobičniji. Umesto da prodaju ovih vrhunskih vina organizuju preko etabliranih kuća kao što su Christie’s ili Sotheby’s, Žajeove ćerke su se okrenule ženevskoj kući „Baghera Wines“, koju je pre samo tri godine osnovao bivši zaposleni u aukcionarskoj kući Kristi, Michael Ganne; danas se sedište njegovog biznisa nalazi u zgradi našaranoj grafitima, u blizini glavne železničke stanice u Ženevi.

“Mislim da postoje izvori čije su kritike i ocene aukcijskih vina poznatije i renomiranije”, izjavila je Morin Dauni, ekspert za autentičnost starih vina koja je i pozvala klijente da izbegnu prodaju. “Zašto su ove žene (Žajeove ćerke) dale ovolika i ovakva vina Ganeu, a ne Sotbiju?”

Čak i uprkos svom više nego kratkom i skromnom istorijatu poslovanja u prodaji vrhunskih vina, Baghera je uspela da postane meta brojnih kontroverzi. Ova firma je 2016. izvlačila boce sa dve aukcije, uključujući i one sa vinima iz Burgundije (recimo Domaine de la Romanée-Conti), a nakon što je advokat iz Los Anđelesa Don Kornvel, koji radi sa stručnjacima za proveru vina, ispitao njihovu autentičnost.

Vina iz oblasti Romanée-Conti

Baghera kaže da je vinograd Romanée-Conti proverio i odobrio svaku bocu koju je pustio na aukcijsku prodaji, kao i da je ova vinarija potvrdila njihovu autentičnost. Firma Baghera takođe se obavezala da će refundirati novac bilo kom ponuđaču ukoliko se nakon obavljene aukcijske kupovine pokaže da vino nije autentično, ali – ona to nikada nije učinila.

Ova aukcijska kuća je izjavila da su Žajeove ćerke odabrale „Bagheru“ i još dve aukcijske kuće zbog svoje bliskosti sa Ganeom, koji je i ranije prodavao vina iz ovog vinograda – još dok je radio u Kristiju. Ženeva je izabrana jer je relativno blizu Vosne-Romaneu, Žajeovom zavičaju i vinogradu koji mu je doneo slavu, samo na 250 kilometara udaljenom od Ženeve – smanjujući tako rizik od oštećenja tokom transporta, kažu u Bagheri.

Bagera je svojom promotivnom kampanjom pokušala da istakne poreklo vina, kroz intervjue sa sestrama (Žajeovim ćerkama) koje su ovaj razgovor objavile na njegovoj veb-stranici. Februarski transport Žajeovih vina u Ženevu – što je bio prvi put da zalihe ovog vina napuste podrum nakon Žajeove smrti – nadgledao je sudski izvršilac, navode u ovoj firmi.

‘Očevo nasleđe’

Poslednje boce iz Žajeove vinske kolekcije uključuju neka od najskupljih vina na svetu prodatih na ženevskoj aukciji 17. juna.

Poslednje boce iz Žajeove vinske kolekcije uključuju neka od najskupljih vina na svetu prodatih na ženevskoj aukciji 17. juna

“Ćerkama Anrija Žajea trebalo je dosta vremena kako bi se izborile sa očevom vinarskom zaostavštinom”, kaže Džuli Karpentjer, zamenica direktora u Bageri. “Lidija i Dominik bile su svesne da prodaja ovih vina podrazumeva zaklapanje poslednje stranice Žajeovog vinskog carstva.”

Svaka boca je po prvi put označena tek nešto pre nego što je otpremljena na prodaju, kakav je i običaj u Burgundiji, a njihove oznake potvrđivane digitalnim tokenom koji garantuje da je to vino prava stvar, kažu u Bageri. Ova firma bi po načinu i vrsti nalepnice tj etikete mogla reći koje su boce poticale iz cenjenih vinograda, kao što je Cros-Parantoux, ali i zbog toga što je Žajeov posed katalogizovan, kaže Karpentjeova. Žaje je svaku pojedinačnu bocu pedantno uvodio u svoju podrumsku knjigu, registrujući ih za francuske kupce kao svoj godišnji inventar, kažu u ovoj aukcijskoj kući.

Žaje je bio “čaobnjak” koji je čak bio u stanju da neke po kvalitetu skromije partije Bugundca „pretvori“ tj iskupažira u izvanredna vina, kaže Džajls Burk-Gafni, direktorka za kupovinu u „Justerini & Brooks“ za ovu francusku regiju. Inače, ta londonska firma je zvanični uvoznik Žajeovih vina za Britaniju. Ključ za kolekcionare je uvek isti: pronaći boce koje su u dobrom stanju.

Vino u nekim bocama berbi iz 1976. i 1987. koje nudi Baghera su na daleko nižem nivou od očekivanog, kaže Burk-Gafni. Iako je normalno da neko vino isparava kako boce stoje godinama, ili čak više decenija, neobično niski nivoi tečnosti mogu ukazivati na to da je vino, možda, pokvareno. “Izgleda da se u ovom slučaju preuzima ogroman rizik za ogroman novac, ali nije, s druge strane, ni sigurno da ona neće biti prijatna i pitka”, kaže Burk-Gafni.

Karpentjeova kaže da se vino, u 79 odsto slučajeva boca normalne veličine, nalazi do tri centimetra (1,2 inča) ispod plute – nivo koji se smatra odličnim za vina koja su ležala najmanje četvrt veka. Nivoi većih magnum-buteljki su još bolji, kaže ona. U Bagerinom aukcijskom katalogu, Gane kaže da su Žajeova vina koja je probao pokazala kako je vino “još uvek mlado i da bi moglo da se čuva impresivno dugo vremena”.

Vrhunski kvalitet

Iako još uvek nisu objavljeni rezultati aukcije, ova prodaja bi po procenama stručnjaka lako mogla dostići rekordno visok nivo; to znači da bi Ganne mogao i da premaši „Kristijevu“ aukciju Žajeovih vina koja se pre šest godina odvijala u Hong Kongu, kada je ovom prodajom prikupljeno oko osam miliona dolara.

Londonska firma za trgovinu vrhunskim vinima Berry Bros. & Rudd kaže da je često nuđen stari Žajeov burgundac”, ali zbog poteškoća u dokazivanju izvora vina, umesto da otvoreno odbijemo – mi se izuzmemo sa aukcija”, kaže portparolka ove kompanije koja odbija da komentariše da li im je pružena prilika za organizaciju aukcijske prodaje Žajeove  kolekcije u Ženevi.

“Mislio sam da će ovakvu vrhunsku kolekciju prodavati veliki aukcionari poput Kristija ili Sotbija”, kaže Majkl Igan, verifikator vina iz Bordoa.

Novopečena aukcijska kuća Baghera opisuje ove boce kao „Žajeovu ličnu rezervu, izbor koji je on sam napravio od svojih najvećih vina.” U sklopu ove prodajne kampanje, Ganne je napisao pismo/posvetu upućenu legendarnom pokojnom vinaru, opisujući svoje “obožavanje, kao zabavno – i ponekad zastrašujuće – poštovanje” koje gaji prema njemu.

Čak i da su ove boce zaista poreklom iz Žajeovih vinskih podruma, i dalje u vazduhu lebdi pitanje, nedoumica o tome koliko su dobre ove boce unutra – da li je vino u ispravnom stanju ili ne. “Anri Žaje je, kao i svaki drugi vinar, pravio odlična vina ali, naravno i neka manje dobra vina”, kaže Džasper Moris, autor knjige „U Burgundiji“ (Inside Burgundy). “Imao sam prilike da proteklih godina  s vremena na vreme probam njegova vina koja su zaista izvrsna. Ali – ne uvek.”

Thomas Buckley, Thomas Mulier, Bloomberg

Da li je u redu da odbijete da platite flašu vina nakon degustacije u restoranu?


Ovaj zabavan tekst napisao je Lee Ballentine, nadrealista, pesnik, inženjer. Njegovi tekstovi su se šest puta probili u sam vrh čitanosti na portalu Quora.

Mehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepaMehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepa

Svrha ceremonije konobara koji otvara bocu vina kako bi malo od njene sadržine nasuo i u vašu čašu nije u tome da probate vino. Vaša namera bi trebalo da bude da ga malo promućkate u čaši kako biste ga pomešali s vazduhom, a zatim da omirišete njegovu aromu – a ne da probate vino.

Svrha ove degustacije je, zapravo, provera da li je vino bilo zapečaćeno originalnim čepom ili je pre serviranja bilo već načeto. Tako se, takođe, proverava i da li je pluta propustila da obavi svoj posao držanja vina izolovanim od kiseonika, oksidacije i spoljne atmosfere tokom godina ležanja u podrumu. Ima razloga zašto se vino čuva baš postrance, horizontalno, a ne uspravno. Položaj u kome je flaša oborena drži čep natopljenim, što, zauzvrat, čuva bocu od spoljnih uticaja. Ukoliko je boca vina nepravilno uskladištena, na primer, položena uspravno mesecima ili godinama, pluta se, bez kontakta sa tečnošću, može osušiti i propasti – čime će prestati da zaptivanje održava nepropusnim. A kada u bocu uđe spoljašnja atmosfera, vino se pokvari, ukiseli i sasvim propadne. Ili, možda, popusti pod uticajem sunčevog i dnevnog svetla ili nekog drugog krivca.

Vino pod redukcijom ili okdidacijom skoro se uvek može identifikovati po mirisu. Ne morate ga probati a ne bi ni trebalo. Etikecija i najbolja praksa nalažu da vino kružnim pokretima okrećete u čaši, omirišete ga, a ako vino nije “off”, klimnete konobaru, koji potom izliva vino za vas i vaše goste.

Ako se zateknete u vrlo finom restoranu, vinski stjuart ili somelijer će za vašim stolom otvoriti bocu, pregledati plutu, sipati malo vina u svoju posudu – uglavnom malu plitku srebrnu čašu koju nosi na lancu oko vrata – a ako se desi da je vino loše, somelijer će to znati bez potrebe da vam naplati uzorak. Reći će nešto poput “Žao mi je, ova boca je isključena. Ako me izvinite, uzeću još jednu bocu za vas.”

Ali, u običnom restoranu u kome onaj ko vas poslužuje otvara i sipa mali uzorak za vas – da bi vam potom pokazao plutu kako biste se uverili u očuvanost čepa a time i vina – uzorak koji bi trebalo da provrtite u čaši i onda pomirišete, i, ako je vino oksidiralo, odmah ćete to prepoznati po mirisu (samo vino takođe miriše na čep). Degustacija ovde nije neophodna jer će vam nos dati sve podatke. Provera plute je rezervna metoda. Čep na boci vina koje je oksidiralo imaće isušenu ili ispucalu plutu, ili ćete na neki drugi način moći da uočite da je pluta loša. Recimo, da je napadnuta gljivicama, ili da su je načeli insekti. Ko bi to znao? Ovo je svet u kojem je sve neizvesno, kako za vino tako i za ljude.

U tom slučaju odbijate bocu na diplomatski način, obaveštavajući osoblje restorana da se “pokvarilo”, ili da je “loše”. A onaj ko vas poslužuje će ga odneti i doneti vam nešto drugo.

“Degustacija vina” podrazumeva nešto što je drukčije i puno zabavnije. To je zabava za vas i vaše prijatelje koji piju vino. Možda u vinariji. Možda kod kuće, gde možete pasti na nešto meko, ukoliko se ukaže potreba.

Još nešto: Hvala nekolicini oenognosta koji su ispravno istakli postojanje i drugih “grešaka” a ne samo propadanje vina usled propadanja plute. Za moju generaciju Amerikanaca, koji su 1960-tih godina prvi put pili vino za porodičnim stolom, “corked wine” je zapravo neka vrsta generičkog izraza koji pokriva sve razne propuste koji jednu bocu vina mogu učiniti neupotrebljivom.

Quora

Kada je piti na poslu dobra stvar


Novo istraživanje potvrđuje drevnu mudrost Persije – alkohol može pomoći u rešavanju problema.

Ne tako davno, novinarka Fajnenšel tajmsa koja je napisala ovu priču ručala je sa čovekom iz velikog tehnološkog preduzeća i izvesnom gospođom iz jednog biznis magazina, koji su rekli nešto izuzetno za današnje vreme i stavove. U momentu kada ih je konobar upitao da li žele da pogledaju vinsku kartu odvratili su mu istovetno: “Da, molim”.

“Koliko je davno bilo otkad sam poslednji put videla da neko na poslovnom ručku pije nešto uzbudljivije od gazirane vode, pa mi je bio potreban čitav sekund kako bih u glavi obradila ovaj njihov odgovor… ali trenutak pre nego što sam se izlanula, dođavola, i ja bih jednu čašu.

Vratila sam se u kancelariju osećajući prilično zadovoljstvo samom sobom, sve dok nisam sela da pišem e-poštu o dosadnom PR čoveku kojeg umalo nisam pomešala sa njim samim.

Ipak, prošle nedelje sam naišla na neke brojke koje sugerišu da postoji nešto što vredi spomenuti u vezi obavljanja posla onda kada vas pomalo ‘uhvati’, to jest kada ste pod lakim uticajem alkohola.

Američki eksperiment objavljen u časopisu Harvard Business Review pokazao je da kada je 20 mladih muškaraca popilo dovoljno koktela vodke sa brusnicom, i kada se nivo alkohola u njihovoj krvi približavao zakonskoj granici od 0,08 promila, oni bi rešavali gomilu slagalica bolje i brže od 20 drugih ispitanika koji su ostali trezni.

Slagalice i problem tipa “mozgalica” nisu zvučali kao bilo šta drugo sa čime bih se susretala ili bavila na mom poslu (Zamislite reč koja se odnosi na “patku”, “dolar” i “savijutak”. Odgovor: “račun”.) Ali, prema jednom od istraživača, Endrjuu Jarosu (Andrew Jarosz) koji stoji iza ovog testa, rezultati su podržali inicijalnu ideju da bi nas blaga “natopljenost” čini još kreativnijima, i to upravo jer smanjuje sposobnost fokusiranja.

Već i sama pomisao da bi se bilo šta dobro moglo reći o pripitosti na poslu – čak i onoj koja je najmanjeg intenziteta –  zvučalo bi kontradiktorno i u sukobu sa savremenim kancelarijskim poslom, i to u tolikoj meri da sam ga nazvala kako bih upitao da razmotri ima bilo kakvih poslova – uključujući i moj – koji bi se mogli još boje obavljati ako bismo u vreme ručka popili barem par negronisa (koktel od džina, vermuta i kamparija).

Nažalost, nije mogao da mi da listu takvih strukovnih profila koji su alco-friendly. “Svaki posao do određenog stepena zahteva fokus”, rekao mi je. I mada svaki posao ima i trenutke u kojima bi gubljenje tog fokusa moglo biti od pomoći, “većinu svog radnog vremena bolje da ne želite da pijete”.

Ali, da li je moguće da je duboko uvrežena poslovna trezvenost na neki način otišla predaleko? Osećala sam kako sam se našla u čudu, pitajući se zašto mi iz redakcije Fajnenšel tajmsa – kada neku veliku zverku pozovemo na ručak kod nas – uvek za takvog gosta imamo čašu pristojnog vina koja mu gotovo uvek bude na raspolaganju. Ne mogu da se setim kada sam poslednji put videla da je neko čak i dodiruje.

Još mi je u živom sećanju prizor prvog od takvih ručkova kojima sam prisustvovala, kada sam se latila čaše vina – dok je u meni odzvanjalo zvono za uzbunu jer su svi ostali za stolom ljubazno odbili alkohol da bi, umesto njega, zatražili vodu.

Situacija je bila gora nego što sam mislila. Kasnije sam videla i studiju koja pokazuje da se oni koji jednostavno drže alkoholno piće u ruci smatraju manje inteligentnim od onih bez čaša sa vinom ili pivom – fenomen koji su istraživači nazvali “predrasudom o nalokanom idiotu” (imbibing idiot bias).

Očigledno da takvi nisu čuli za Jarosa i njegovu vodku sa brusnicom, a kamo li za činjenicu da su mnogi od nas počeli da rade u kancelarijama gde se rutinski pilo (usud novinarske profesije). A nisam imala ni kolege mlađe od 30 godina s kojima bih dan kasnije razgovarala kako oni gledaju na to, i kako su praktično primenili ovu ideju, naime, da bi “lagano dolivanje” u kancelariji moglo imati svoje prednosti.

Oči bi im se razrogačile i zinuli bi od čuda. Svi, kako žene tako i muškarci, misle da bi cela ta stvar sa otvorenim “dolivanjem” na radnom mestu učinila da se osećaju “neugodno”, “nezgodno”, ili samo glupo.

Ne krivim ih, uzimajući u obzir šta bi sve moglo poći naopako kada je nekog “malo uhvati”, posebno u Britaniji.

Ne tako davno, jedan londonski trgovac na terevenki je – nakon vikenda provedenog u golferskom raspoloženju i “dolivanju” – uspeo da u jednom trenutku proizvede najvišu cenu nafte za poslednjih osam meseci, a i to pošto je kupio sedam miliona barela sirove nafte – usred noći. Nekoliko godina kasnije, žena koja je “prilično” popila tajno se ukrcala na putnički trajekt u Devonu i “otela” ga, da bi se na sudu potom čula priča kako je okolne brodiće odgurivala “kao u fliper lopticu”,  dok je, bežeći od policije, uzvikivala: “Ja sam Džek Sperou!”.

Očigledno da ništa od ovoga nije dobro. Pa ipak, tokom istraživanja za ovaj članak sam upitala jednu dobro upućenu i načitanu osobu šta bi moglo ispasti od ovih trezvenjaka iz 21. stoleća. Ispalio je kao iz topa: “Persijanci!”

Ispostavilo se da je grčki istoričar Herodot jednom napisao da, kada bi drevni Persijanci morali da donesu neku važnu odluku,  oni bi se odlučili za “pravu opciju” tek pošto bi popili, i da – ukoliko bi ta ideja i dalje dobro izgledala ujutro, nakon što je “prespavala” –  oni bi je, tako trezni, prihvatali.

Znam da ovo u današnje vreme nikada ne bi funkcionisalo. Pa ipak da li bih bila jedina osoba na svetu koja bi bila strašno srećna ukoliko bih, konačno, mogla da je isprobam?”

 

Financial Times