Šta ćemo jesti u 2018?


Sa veganskom brzom hranom i orahovim mlekom koji postaju mejnstrim, još je dosta novih ukusa koje treba probati u 2018. godini, Kako zvuči, recimo, Maka u prahu? Za Gardijanovu gastro-rubriku ovom temom pozabavila se Sjuz Olbrih.

Sve donedavno (preciznije, 2016. godine), ideja za jelo stvoreno isključivo za Instagram bila bi nečuvena. Danas, situacija je manje nečuvena i skandalozna. Način na koji jedemo, naša očekivanja i ukusi prilagođavaju se” vremenu i kroz vreme”, kako se menjanju i naši kolektivni apetiti. Sa novim ukusima, uočavamo i kulturne promene. Uvođenje ukusa iz zemalja koje nikada niste posetili približavaju vam i njihove ljude, tradiciju i kulturu. Danas, trendove diktiraju ne samo Mišlenovi kuvari ili sjajni gastro-časopisi, već i onoliki ljudi što dele svoje mobilne fotografije svog, recimo, prepečenog tosta s avokadom. Evo šta ćemo (možda) jesti ove godine (a, ako sam pogrešila – poješću svoj šešir, nadam se – fermentisan).

Obroci bez mesa

Sejnsberiz (Sainsbury’s) je 2017. u svojoj ponudi imao veganske sireve, čija je prodaja nadmašila očekivanja za 300%; Uber Eats je imao porast od 400% u pretragama veganske hrane i jela, a vegetarijanska ponuda u Pret A Manger prevazišla je njihov mesni program. Sada kada smo ovlaš dotakli osnove, kao što je orahovo mleko, najintrigantnije prehrambene inovacije dolaze isprva deluju kao životinjski proteini.

Omiljene su vrste hrane koje važe za „lažno meso“, odnosno „zamenu“ za životinjske proteine. U njih spada azijski nangko, sjajan za takose (važi za najveće voće na svetu, a plod može dostići i 50kg); potom, izuzetno popularna je kokosova slanina, tj listići ovog voća spravljeni tako da ukusom podsećaju na slaninu (videti brojne izvanredne recepte, ovo je trenutno veoma popularno jelo); ne zaboravimo na tempeh (umesto soje) i sejtan (umesto glutena), koji će u 2018. godini postati još popularniji. I, dok čekaju da se na tržištu pojave „krvavi“ hamburgeri kalifornijske kompanije Impossible Foods (koja proizvodi hranu biljnog porekla ali po ukusu apsolutno identičnu hrani životinjskog porekla), britanski kupci će uskoro u Marx & Spencer radnjama biti u prilici da probaju „mesoliku“ vegansku hranu na bazi soje, nalik  “junećem mlevenom mesu u hamburgeru”, i “komadiće piletine” ili da odu do Sejnzberiza i probaju nešto novo iz linije veganskih pica i slatkiša.

Što se tiče ishrane, „Ceremonija“ je instant hit restoran u severnom Londonu koji takođe služi vegetarijansku hranu (i ima izuzetne veganske opcije); U londonskom Hekniju je restoran „Heknijev hram sejtana“ (Hackney’s Temple of Seitan), koji će uskoro otvoriti ogranak za isključivo vegansku brzu hranu; Zdrava „ugostiteljska transplantacija“ stiže s druge strane okeana, iz Njujorka u London, gde se u Kovent gardenu ovog januara otvara restoran „By Chloe“, a poznata TV kuvarica Gizi Erskin (Gizzi Erskine) i njena koleginica, nutricionista Rouzmeri Ferguson (Rosemary Ferguson) napravili su u galeri Tate Modern kulinarsku „instalaciju“ „Pure Filth“dekadentni rasadnik biljno orijentisane ishrane – trebalo bi da se u 2018. preseli iz galerije Tate Modern na tri konkretna mesta.

Cordyceps, Sinensis, jedinstveni spoj insekta i gljive, simbioza od koristi za oba člana, kod koje moljac verovatno dobija više energije, a slični simbijanti nalaze se na insektima

Cordyceps, Sinensis, jedinstveni spoj insekta i gljive, simbioza od koristi za oba člana, kod koje moljac verovatno dobija više energije, a slični simbijanti nalaze se na insektima

Gljive razne, nove, što nam dobra čine.

Još su u neolitu ljudi poznavali lekovita svojstva pečuraka. Asteci i Egipćani su cenili reiši, lekovitu gljivu koja ima svoje mesto i u kineskoj tradicionalnoj medicini – poznatija i kao pečurka besmrtnosti. Reiši je milenijumima bio poznati kineski lek, a jedna američka studija je nedavno objavila da konzumacija bilo kojih pet pečuraka dnevno može sprečiti bolesti srca, rak i demenciju. Pa ipak, ono što je manje poznato, barem u Britaniji, jesu njihove adaptogene osobine -njihova botanička svojstva koja značajno poboljšavaju sposobnost našeg tela da se prilagodi stresu.

Tu je i Kordiceps sinensis, vrsta parazitske gljive koja živi isklučivo na Tibetanskim visoravnima i planinskim prerijama Himalaja. Uz kordiceps i reiši treba spomenuti i prah čage, lekovite gljive koja kao divlja raste u visijama Škotske  (mada, tehnički gledano, ne spada u gljive). Ove tri gljive su u Los Anđelesu popularni aditivi za kafu, takođe dostupni i kao dehidrirani i prethodno pomešani sa kafom u lancu Whole Foods, kao i u “latte” formi kompanije East London Juice Company. A pečurke su zastupljenije kao umami u jelima bez mesa u restoranskim jelovnicima – pogledajte Londrino izvrsnu gljivu crnu trubu (trompette), lavlja griva, lisičarke (girolle), fermentisani jogurt i laktozno-hrskavi obrok… kao i u – zdravim, niskokaloričnim gotovim obrocima kod Marksa i Spensera… Izgleda da u 2018. godini ni na jednom meniju (opet) nema pečuraka koje menjaju stanje svesti.

East London Juice Co:Acai Frozen Bowl

East London Juice Co:Acai Frozen Bowl

Moćni prahovi

Prahovi, kao što su kakao i maka su od iskona poznati u Peruu, a zajedno sa omiljenim anti-inflamatorom poput kurkume (indijski šafran), aktivnim ugljem i zelenom „prašinom“, uključujući maku, plavo-zelene alge i moringu, biće narednih meseci zastupljeni u daleko više privatnih činija i čaša.

East London Juice Company

East London Juice Company

Pored jko dobro spravljenih alternativa za kafu, zgodno je imati ih pri ruci kod kuće. Kao što kaže Martin Morales, koji koristi različite sastojke u prahu u svojim peruanskim restoranima Ceviche, Casita Andina i Andina: “Praškovi doprinose pojačanom ukusu, teksturi i intenzitetu. U vezi kuvanja, mogu se spravljati na raznovrsne načine a takođe i izgledaju lepo.” Morales predlaže kašu od praha mače, jelo koje je parekselans slatka energetska „raketa“  – ili da svratite do njegovog restorana Andina na njegovu „silu“ (fuerza) – piće koje se servira kao doručak.

U restoranu By Chloe, prah od make je sastojak u receptima njihovih čuvenih knedlica; Essence Cuisine nudi šerpicu kinoe s moringom, a East London Juice Co sipa na svoja jela i slatkiše prah po izboru – bilo da su u pitanju vafli, čorba ili neka poslastica od čokolade.

Specijalni K-ovi: kefir, kimči, kraut (kiseli kupus), kombuha.

Frižideri u probranim radnjama na zapadu krcati su fermentisanom hranom, kako kupci, vremenom, stiču sve više znanja o zdravoj hrani. Dosad najznačajnija namirnica od gore navedene četiri je – kefir; ovo kavkasko piće je podstaknuto vrenjem bakterija (obično na bazi jogurta) i od vitalnog je značaja za uravnoteženu istočnoevropsku ishranu.

Natasha Bowes: Kefir-Smoothies

Natasha Bowes: Kefir-Smoothies

Bivša ruska klizačica Nataša Baus (Natasha Bowes) izgradila je sjajan brend koji se vrti oko ruskih tradicionalnih mlečnih napitaka, pre svega kefira. Sejnzberis lanac trgovina je ovaj „napitak kavkaskih stogodišnjaka“ stavila na sve rafove u Britaniji, a u maju uspostavila proizvodnju novog provijanta za stomak – rjaženke (rusko, beloruska-ukrajinska varijanta našeg kiselog mleka). Od prošle godine do danas, prodaja kefira na bazi vode je, takođe, porasla za 34% u lancu radnji Whole Foods. U međuvremenu, Marks i Spencer u januaru plasiraju svoj kefir.

Pored toga što je glavni deo menija u korejskim restoranima, kimči se sada može jesti u formi peciva u Caravan City, i široko je dostupan na tržištima preko Vadasz Deli-ja i Urban Fermentery, i jednostavno ga je, poput krauta, napraviti kod kuće ukoliko sledite instrukcije „Biblije za kišeljenje i turšiju“, priručnik/knjigu Šveđanke Frederieke “Fredi” Jensen  (Freddie Janssen), „Pickled“.

Fredi Jansen i njena turšija od pečuraka u marinadi od kafe

Fredi Jansen i njena turšija od pečuraka u marinadi od kafe

Kombuha, fermentisana simpatija Azijaca, Amerikanaca i Rusa izgleda da će se još više prepoznavati kao alternativa alkoholnim napicima, s obzirom na njen neodoljiv ukus koji stvara zavisnost. Ljudi koji stoje iza firme Real Kombucha, koju je upravo kupio čuveni kuvar Heston Blumenthal, vlasnik restorana “Debeli patak” (Fat Duck) kaže: Ovo piće je napokon uspelo da se otrgne od nju ejdž i hipsterskog imidža. A kad shvatite da su mnoge stvari koje svakodnevno konzumirate fermentisane – vino, pivo, jogurt – to, onda, i ne izgleda tako neobično.”

Emili Noubl, dobavljač svežih namirnica za Whole Foods se svesrdno slaže s ovom ocenom: i sama je bila motivisana otvaranjem kombuha-barova u dva ogranka, a prodaja je skočila nebu pod oblake (141% u 2017. godini)

Nove grickalice

Prema istraživanju kompanije za istraživanje tržišta Nielsen, sektor “free-from” (namirnice bez aditiva, glutena, jaja, soje, mleka, kvasca itd) je 2018. obrnuo milijardu i sto dvadeset pet miliona evra, pridobivši one koji se nalaze na eliminacionim dijetama (odvikavanju od nezdravih sastojaka u ishrani), bilo iz medicinskih razloga ili zarad promene životnog stila, ozbiljno zaposednuvši supermarkete. Ovaj trend se već može videti na policama sa grickalicama, gde klasične grickalice ustupaju mesto niskokaloričnim, veganskim i bezglutenskim proizvodima kao što je Hippeas – poslovnom poduhvatu Leonarda Dikaprija – organski “smoki” od leblebija s povrćem – kojih ima u više od 100 hiljada prodavnica – a tu je i Britanski brend Eat Real koji nudi mnoštvo grickalica koje nisu na bazi krompira; dostupne su u više od 40 zemalja. Poznati brendovi takođe su ukrstili svoja koplja u borbi za osvajanjem ovog “zdravijeg” terena (vidi: Burts’ Quinoa Crinkles, Lentil Waves). Trgovci na malo takođe prave svoje zdrave grickalice, a sarađuju sa M&S kako bi u januaru 2018. na tržište lansirali “smoki od leblebija” (Chickpea Puffs) i čips od braon pirinča, ali i sa – keljom.

Gardijan

Kuhinja i useljenici: gastro-mapa Amerike


Tajler Kauen, američki ekonomista i kolumnista na poslovnom portalu Bloomberg je pre 20 godina napisao svoj prvi etno-vodič kroz tradicionalne kuhinje useljenika koji su se obreli u Vašington di-siju. Kauen tvrdi da je „ispitivanje američke gastronomije i hrane koristan način za shvatanje koliko se ova zemlja brzo menja. Ovih dana, većina vodećih trendova je naprosto „ispod radara“ većine Amerikanaca. Kulinarski trendovi, takođe, sjajno govore o promenama navika, stavova i razmišljanja građana.

Prvi i najupečatljiviji razvoj imigrantskih restorana ogledao se u širenju kineske regionalne kuhinje. Sada su na raspolaganju kuhinje koje nude hranu iz Nanđinga, Šangaja, Ujgura, Šankija, s Tajvana i iz drugih restorana s regionalnim jelima. Ponuda na meniju restorana sa izvornim jelima iz Hunana i Sečuana je izdašna, za razliku od hiljada onih lokala koji su samo nominalno tj samo svojim imenom podvedeni kao mesta u kojima se nude jela iz ovih kineskih područja, a koji su već decenijama bili prisutni na američkom tlu. Kantonska hrana, takođe, sada poseduje neku sličnost s izvornim kineskim jelima. Značajna je realnost „na terenu“, koja je potka ovom procvatu kineske kuhinje: Kinezi su sada druga po veličini imigrantska grupa koja se doseljava u SAD, a ispred njih su još samo Meksikanci, kojima već dišu za vrat.

Filipinci su druga po veličini azijska manjina u Sjedinjenim Državama koja je, konačno, nakon niza godina „upadljive nevidljivosti“, postala uočljiva: filipinski restorani postali su  veoma aktivni i rastući deo lokalne restoranske scene. Jedan od najboljih filipino “fensi” restorana nalazi se u Aleksandriji, Virdžinija, a gostima poslužuje i takozvani „off-menu“: filipinska jela koja se ne nalaze na zvaničnom jelovniku po fiksnoj ceni, pored redovne tarife.

Zemlje koje su relativno gusto naseljene i brojčano velike sada postaju zapažene na američkoj kulinarskoj sceni, uključujući tu i Indiju i Pakistan. Još jedna brzorastuća grupa restorana u SAD dolazi od vlasnika koji su poreklom iz Etiopije i Eritreje. Ovo takođe odražava jednu dosta verovatnu buduću sliku Sjedinjenih Država kao mesta koje prikuplja neke velike i rastuće afričke populacije, uglavnom muslimana. Zapanjujuće je koliko je ova migracija uzela maha i koliko Istočnih Afrikanaca ulaže u obrazovanje ili započinjanje biznisa.

Tu je i mini-bum restorana iz Jemena, koji su, po Kauenovoj računici, peti po zastupljenosti regionalne kuhinje u SAD, dok pre 10 godina nije postojao nijedan. Ova situacija odražava prisutnost problema koji postoje u njihovim matičnim zemljama, baš kao što su neki raniji konflikti doveli mnoge Avganistance, Vijetnamce i Salvadorce u područje američke prestonice. Jemen, koji je nažalost desetkovan kolerom i zaglibljen u politički haos, predstavlja glavnu lokaciju i poprište na kojem se vodi rat između Irana i Saudijske Arabije. Ovaj sukob je, kao svoju posledicu, proizveo desetine hiljada ubijenih i raseljenih. Rat u Jemenu je jedan od najznačajnijih svetskih problema, ali se čini kao da većina američkih građana, zapravo, malo mari za to.

Suprotno od onoga na čemu će mnogi insistirati, sada je moguće jesti odličnu meksičku hranu, uključujući one takose koji se pripravljaju u izvornim meksičkim takerijama a koji danas postoje u di-siju, Severnoj Virdžiniji i okolini Merilenda. Ovo, međutim, nije rezultat nekog iznenadnog priliva meksičkih useljenika – imigrantske grupacije koja je zadugo bila nedovoljno zastupljena u oblasti Vašingtona – na gradsku scenu etno-restorana. Umesto toga, meksički migranti se asimilišu, otvarajući sve veće firme i šireći kvalitetne verzije svoje hrane u više američkih područja, baš kao što su hamburgeri i pice u jednom trenutku u prošlosti prevazišli svoje regionalno poreklo. Ovaj razvoj je u skladu sa rezultatima istraživanja, koja pokazuju da se meksički Amerikanci asimilišu brže nego što se dosad mislilo. Dakle, sledeći put kada se snobovi iz Kalifornije, Teksasa ili Arizone budu požalili na meksičku gastro-ponudu s Istočne obale Sjedinjenih Država, kažite im da je daleko bolja nego što misle.

D.C. je oblast u kojoj, takođe, neke etničke kuhinje doživljavaju pad popularnosti. Vijetnamska hrana nastavlja da prodire na tržište u Teksasu i Oklahomi, ali u srednje-atlantskom priobalnom regionu, u kojem su vijetnamski restorani dugo dominirali i bili mejnstrim, izgleda da se nalaze u blagom povlačenju. Radnje koje prodaju vijetnamske supe i Bánh mì sendviče i dalje su veoma popularne, a ta jela su sastavni deo „fusion“ kuhinje. Ipak, restorani sa punim menijem ne nose se dobro sa rivalima, tajlandskom i kineskom ponudom. Kauen se podseća na Gornji istočni deo Menhetna (Upper East Side), koji je pre nekoliko decenija imao fine i razumno autentične nemačke restorane koji su sada, međutim, mahom nestali, ​​ili su samo senka onoga što su nekada bili. U oblasti di-sija je još jedna kuhinja koja se drži stabilno – bolivijska. Ona, međutim, ne napreduje ni po broju restorana a ni po popularnosti među kupcima koji ne jedu bolivijsku hranu.

Koja se lekcija može izvući iz ove priče?

Suština je da Amerika, iz kulinarsko-gastronomske perspektive, neće postajati sve raznovrsnija do u nedogled, bilo po svojoj ponudi ili na neki drugi način. Postoje prirodne granice za ove procese, a neki se sami vraćaju jer se imigranti ili asimilišu ili pak dosegnu (ponovni) uticaj na širu američku kulturu. Opšte uzev, na gastro-tržištima je u poslednjih 10 godina, po Kauenovom mišljenju i proceni,  najveći razvoj postignut u zastupljenosti visokokvalitetnih hamburgera i pica, svih cenovnih razreda i stilova, a ne kuhinje koje su sobom doneli doskorašnji imigranti.

Koje su ostale pouke vezane za regionalne kuhinje u Americi?

Kineski i meksički restorani izgledaju dobro pozicionirani za širenje najvećeg uticaja na američku trpezu u narednih 10-20 godina. Obe su zemlje mnogoljudne i raznolike po ponudi tradicionalnih regionalnih jela a Meksiko, uz to, prednjači nad ostalima jer je američki „prvi komšija“. Afričke kuhinje, kao i filipinska, obe iz mnogoljudnih područja sveta, poboljšavaju svoju poziciju na američkom tržištu, pa i te brojke napokon zadobijaju na težini. „Volim hranu sa Farskih ostrva, ali se u njoj ne nazire budućnost američke kuhinje“, kaže Kauen.

Uzgred,   ukoliko uzmemo u obzir neto kretanja, odnosno podešavanje statistike i pravog broja Meksikanaca koji se vraćaju kući, moguće je da Kinezi predstavljaju gastronomsku silu koja će u budućnosti najviše uticati na američku scenu.

Bloomberg

Budućnost španske gastronomije


Hrana u Španiji nikada nije bila bolja nego danas. Ni u jednom drugom trenutku svoje istorije, ova zemlja nije bila dom za ovako širok spektar restorana, pogodna za sve budžete i platne razrede – ima ih sjajnih u svakom platnom razredu, od najjeftinijih do najskupljih. Tokom 2017. godine, gastronomski vodič Michelin preporučio je čak 412 španskih restorana gde možete jesti za manje od 35 evra. Izbor je zapanjujuć, ukazujući ne samo na oporavak od ekonomske krize, već i na bogatstvo kulinarske ekspertize zasnovane na solidnim znanjima, prosperitetnom turizmu i zdravoj gastronomskoj ugledu.

“Alikante, Malaga, Galicija, Asturija, Girona, Majorca, Madrid… postoji jedna vibracija”, kaže Jose Carlos Capel, predsednik prehrambenog sajma Madrid Fusion i prehrambeni kritičar španskog dnevnika El Pais. “Svedoci smo četvrte generacije veoma mladih kuvara zaokupljenih kuhinjom koja se fokusira na sirove sastojke koji tradicionalnim receptima daje moderan tvist“.

Sveži komadi oslića tj. heka (merluza) uvaljanih u brašno čiji se višak pažljivo oduva, nakon čega se umaču u blago ulupana organska jaja. Sveže maslinovo ulje s voćnom notom, Arbequina, zagreva se do 160ºC i u njega se stavlja riba koja se prži sve dok ne poprimi zlatnu hrskavost – pre nego što se preseli u tiganj sa blago dodatim maslinovim uljem zagrejanim na 120ºC, omogućavajući mu da dobije staklastu boju – ovde ne idu prezle niti se panira sa hlebnim mrvicama. Riba se, nakon nekoliko minuta, seli u suncokretovo ulje zagrejano na 80º radi završne glazure. Komadi oslića se na kraju polažu na papirnate ubruse, koji će pokupiti višak ulja od prženja.

Miguel Cobo je proveo godine usavršavajući ovaj gastronomski klasik. Njegova porodica je 2007. godine ponovo je otvorila hotel El Valleés u Brivijeski, region Burgos, vodeći restoran koji je odavno poznat po jelima od oslića.

“Priča se da su vlasnici restorana zaustavljali kamione na putu za Madrid iz baskijskog grada Ondarroa i kupovali ribu direktno od vozača”, kaže Kobo. “Neki kažu da su je stavljali u mleko. Ali, Floren, jedan od kuvara iz te zlatne ere u koju ćemo se – nadam se – vratiti jednog dana, dao mi je precizno objašnjenje kako su to činili. Tada sam dobio svoju opsesiju da radim sa morskom ribom i oslićem.”

Dostupan tokom cele godine i očigledno jednostavan, ovo je kulinarski potpis jednog Kantabrijskog kuvara koji je 2015. otvorio svoj restoran „Cobo Vintage“, nakon što se pojavio na televizijskoj emisiji Top Chef. “Vraćamo se našim korenima. Moje kuvanje je mešavina tradicionalne hrane iz Burgosa i okoline sa nagoveštajem mora sa obala Kantabrije”, priča Miguel usred isporuke hleba, jaja i algi u kuhinju. Hiperaktivan i pun ambicija, već traži jednu prostraniju lokaciju.

“Želim mesto sa dva zasebna prostora”, objašnjava on. “Jedno gde mogu da pokažem tradicionalne temelje – pravićemo ćufte, biftek, juneću obrazinu [carrillera] i ribu – dok bi drugi prostor bio namenjen za eksperimentalnije kuhinje na kojima bi se razrađivali klasični recepti. Ničemu ne želim da kađem ’ne’. Želim da služim tradicionalnu čorbu od pasulja a takođe da ponudim i svoje deserte. “

Duh legendarnog katalonskog šefa kuhinje Ferana Adrije (Ferran Adriá’) i njegove avangardne, dekonstruirane kuhinje je veoma živ u restoranima kao što je Disfrutar u Barseloni, kojeg vode tri kuvara iz poznatog sada zatvorenog restorana El Bulli: Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, a takođe i u baskijskom gradu Mugaric (Mugaritz), u kojem Andoni Luis Aduriz pokazuje svoju kuhinjsku magiju.

Ali, prema Hozeu Luisu Kapelu (José Carlos Capel), čuvenom gastronomskom kritičaru iz španskog dnevnika El pais, španska kuhinja nalazi se na raskrsnici. “Ranije je tehnika bila ta koja se primenjivala na jelo kojim je dominirala. ‘Sferifikacija’ je dobar primer ovog trenda iz prošlosti [oblikovanje tečnosti u sfere koje podsećaju na kavijar]. Danas, tehnika je skrivena, dok su glavni protagonisti sami sastojci.”

Hoće Mari Aizega (Joxe Mari Aizega), generalni direktor Baskijskog kulinarskog centra u San Sebastijanu se slaže s ovom konstatacijom. “U stvarnosti, sastojci su oduvek bili ključ, iako je ugao ranije bio drugačiji”, kaže on. “Naglasak je bio na tehnici, mada su sastojci uvek bili visokog kvaliteta. Kuvari su čuvari dobrog proizvoda. Jednostavno se tradicija, kultura i region tretiraju sa više senzitivnosti nego u prošlosti. Poštovanje tradicije, baš kao i njena neprestana evolucija, treba da stoje jedno uz drugog, tako da novi kuvari mogu slobodno da izvode svoje interpretacije [tradicionalnih receptura].”

Davanje novog ukusa starim receptima je upravo ono što radi Viktor Membibre (23), koji radi u restoranu svoje porodice u Arguljesu (Argüelles), zapadnoj četvrti Madrida. Kada je bio mali, voleo je da gleda svog oca u uniformi kuvara i nagnutog nad štednjakom, iako on sam poprima sasvim tradicionalan izgled za fotografije, pa radije, umesto toga, u kuhinji je obično u crnoj kuvarskoj bluzi i Ikea kecelji, slušajući latinoamerički regeton (Reggaetón) i Guns N’ Roses.

Membibre poštuje sezone i tradiciju. Paleći svetla u restoranu, on kaže: “ovde je hrana oduvek bila ukusna ovde. Nije bila inovativna kuhinja – ništa takvo. Bilo je samo ukusno. “

On je, međutim, gostima ponudio jelovnik zbog kojeg je ovaj restoran i postao slavan kada su ga 1968. godine otvorili njegovi baka i deka, uz neznatne izmene, mada insistira da se teško može nazvati revolucionarnim. “Moj otac je kuvao ono što je bilo od namirnica bilo u sezoni. Gosti koji su ga posećivali dok su moj otac i deda bili zaduženi za restoran zaista su zadovoljni i danas, jer promene koje smo načinili zaista nisu bile tako velike. Inače, ne bavim se moderno kuhinjom.”

Dvanaest kuvara, predvođenih čuvenim danskim tandemom, Klausom Majerom i Reneom Redžepijem (Claus Meyer and René Redzepi) potpisali su 2004. “Manifest nove nordijske kuhinje”, zasnovan na principu da jela treba kuvati shodno već postojećoj vekovnoj tradiciji: oslanjajući se na svež, lokalni proizvod. Nakon toga, nekoliko najradikalnijih norveških kuvara otišlo je tako daleko da su iz svojih kuhinja isključivali maslinovo ulje, fua gra (foie gras) pahuljice, limun i paradajz, strogo e držeći skandinavskih lokalnih proizvoda. Taj manifest je doveo do pojave dva fenomena. Prvo, nordijski restorani postali su trendi ali – što je još važnije – dovelo je do toga da su šefovi širom sveta počeli da svoju kuhinju i jelovnik temelje na korišćenju lokalnih sastojaka.

Prema poznatoj galicijskoj kuvarici Lusiji Freitas (Lucía Freitas), fokus na lokalne proizvode je samo dobar smisa. Njen restoran, A Tafona, je bukvalno na nekoliko koraka od pijace Mercado de Abastos u Santjagu, gde je možete naći svakog dana u devet prepodne. “Srećna sam što imam takvu sjajnu ostavu (u restoranu)”, kaže ona. “Od suštinskog je značaja da se lokalni proizvođači uskoro približe nama i mi njima.” Lusija ima i povrtnjak kojeg održava njen otac, penzioner, uzgajajući u njemu začinsko bilje, paradajz i grašak.

“Uvek se uzbudim kada poslužim plavi patlidžan koja je do pre samo dva sata bio u zemlji, ili ako koristim sveže ubrani paradajz koji je još topao od sunca”, kaže ona.

Ovaj entuzijazam za lokalne proizvode je prepoznatljiv znak nove generacije kuvara. Takođe, prema Hoćeu Mariji Aizegi, rukovodiocu baskijskog kulinarskog centra, ovo je suštinska komponenta generacije koja dolazi. “Kuvar treba da vrednuje proizvode iz svoje zemlje. Skandinavci to rade već neko vreme, dok se Latinska Amerika takođe bavi kulinarstvom na ovaj način, podržavajući meni sastavljen od jela čiji su sastojci uzgajani na lokalu. Ovde u Španiji imamo širok spektar visokokvalitetnih sastojaka i sve značajniji razvoja poljoprivrede. Glavni izazov je staviti u prvi plan proizvode koji su autentični i autohtoni u toj oblasti, kako bi se održao biodiverzitet. Industrija je više usredsređena na efikasnost i profitabilnost “, kaže Aizega.

Španija se nada da je 2017. godinu završila s novim rekordom od 80 miliona inostranih turista. Prema podacima Svetske turističke organizacije, kuhinja je jedan od odlučujućih faktora kada se radi o izboru destinacije. Zapravo, apetit za nova i autentična kulinarska iskustva čine da hrana sve više prerasta u avanturu.

El Pais

Reci mi šta piješ i reći ću ti kako se osećaš


Izbor pića ‘određuje raspoloženje’, kažu istraživanja – kao i oni koji piju.

Različite vrste alkoholnih pića menjaju i oblikuju vaše raspoloženje na različite načine, kaže studija koja je proučavala povezanost između vrste pića i emocija koje ona proizvode. Svako piće proizvodi određeni efekat, u smislu emocija, kao i njihovog intenziteta, rezultati su britanskih istraživanja a prenosi Bi-Bi-Si.

Žestoka pića mogu u nama proizvesti osećaj ljutine, telesne uzbuđenostii ili tuge, dok crveno vino ili pivo mogu učiniti da se opustite, kažu istraživači.

Studija objavljena u časopisu BMJ Open imala je veoma reprezentativan uzorak od gotovo 30 hiljada ljudi starosti između 18 i 34 godine iz 21 zemlje.

Svi ispitanici su pili pivo, vino i „žestinu“, a mnogi od njih izjavili su da je svaka vrsta alkohola imala drugačiji efekat na njih.

I mada nam nekoliko pića mogu prijati, istraživači se nadaju da će njihovi nalazi pomoći da se istakne opasnost od konzumiranja alkohola.

Ljutiti ispadi

Mi, tokom vremena, razvijamo toleranciju prema alkoholu, što može završiti u neugodnom obliku: da nam je, vremenom, potrebno da popijemo više alkohola kako bismo osetili iste “pozitivne” efekte koje smo osećali „onda kada smo nekad počinjali da pijemo“.

I ne samo to –  postoji rizik od negativnih indikacija, kaže istraživač u ovoj studiji, prof. Mark Bellis iz trusta Velške zdravstvene agencije (Public Health Wales NHS Trust).

Anonimno onlajn istraživanje koje je angažovalo anketare preko reklama u štampi  i na društvenim medijima, otkrilo je sledeće:

Crveno vino je ispitanike činilo da se osećaju više letargičnim nego kad bi pili belo vino;

Ispitanici su u najvećem broju slučajeva izjavljivali da se osećaju opušteno onda kada piju crveno vino ili pivo;

Više od 40% ispitanika reklo je da su žestoka pića učinila da se osećaju seksi;

Više od polovine reklo je da im žestoka pića ulivaju energiju i samopouzdanje;

Međutim,, oko trećina ispitanika reklo je da oseća agresivnost onda kada pije  žestoka pića;

Konzumiranje žestokih pića je više od svih ostalih vrsta alkohola povezivano sa osećanjima agresivnosti, bolesti, nemira i sete;

Znatno je verovatnije da će muškarci pre nego žene osećati agresivnost povezanu sa svim vrstama alkohola, naročito ako se radi o onima koji su pili značajnije količine alkohola;

Međutim, rezultati pokazuju povezanost između vrsta pića i vrste raspoloženja koje ona proizvode u nama, ali ne objašnjavaju razloge zbog kojih dolazi do navedenih promena.

Profesor Belis je izjavio da okruženje u kojem se alkohol konzumira predstavlja važan faktor koji je studija nastojala da uzme u obzir, kao i to da li se pilo  kod kuće ili napolju – što je takođe imalo značaja.

“Mladi ljudi često uveče piju žestinu, onda kada izađu, dok se vino (generalno) više pilo kod kuće, uz obrok.

“Postoji i element očekivanja određenog efekta kada nešto popijemo. Neko ko želi da se opusti mogao bi u tom slučaju da izabere pivo ili čašu vina”.

On je još dodao i da je način na koji je piće reklamirano imalo moć da podstakne ljude da odaberu baš neko određeno piće koje bi odgovaralo određenim raspoloženjima (koja su očekivali da će im to piće pružiti), ali da je to mogao biti mač s dve oštrice ukoliko bi piće izazvalo negativne emocije.

“Ljudi se mogu osloniti na alkohol,koji bi im pomogao da se osećaju na određen način. Ljudi mogu piti kako bi se osećali sigurnije ili opuštenije, ali takođe rizikuju i druge negativne emocionalne reakcije”.

Belis i njegove kolege sa Kings koledža u Londonu rekli su da nalazi pokazuju da su zavisnici od alkohola neretko želeli da se oslone na piće kako bi u sebi proizveli pozitivne emocije upravo vezane za određeno piće. U tom slučaju, kada su postojala i jasna očekivanja koja je ispitanik gajio prema određenoj vrsti alkohola, postojala je pet puta veća verovatnoća da će osećati više energije (nego oni koji piju malo do umereno).

On je takođe rekao da je studija osvetlila razliku između muških i ženskih emocionalnih odnosa prema različitim alkoholnim pićima.

“Kod žena smo imali snažnije emocionalne odnose u gotovo svakoj vrsti emocija, izuzev agresivnosti.”

Agresivnost, rekao je Belis, bilo je ona vrsta osećanja koja se značajno više primećivala kod muškaraca.

Džon Larsen, iz nezavisne britanske organizacije Drinkaware rekao je da “Ova studija ukazuje na važnost razumevanja razloga zbog kojih ljudi odlučuju da piju određena alkoholna pića, kao i kakav efekat očekuju da će određeno piće imati na njih.

“Uputstvo kojeg se pridržava medicinsko osoblje u Britaniji, a koje važi podjednako i za žene i za muškarce, kaže da je za bezbedno očuvanje niskog nivoa rizika koje preterana konzumacija alkohola ima po zdravlje najsigurnije ne piti više od 14 jedinica nedeljno, na redovnoj bazi.”

Ovih „14 jedinica“ je zapravo jednako 12 jedinica žestokog pića, odnosno tri i po litre piva (tj. šest engleskih pinti), ili šest čaša od po 175ml vina nedeljno.

Stručnjaci kažu da bi postavljanje minimalne jedinične cene od 50 penija po jedinici doprinelo smanjenju smrtnih slučajeva vezanih za zloupotrebu alkohola.

Politika minimalne cene pića u Škotskoj stupa na snagu 1. maja 2018. godine.

Zakonodavstvo i pravnu regulativu kojom bi se uspostavila minimalna cena jednog pića (volumen jedinice zavisi od vrste piće tj procenta alkohola koje sadrži) trenutno se aktivno razmatra u vladi Velsa kao i u irskom senatu. Još uvek nema planova da se isto to uradi u Engleskoj, mada iz Ministarstvo unutrašnjih poslova Engleske kažu da takođe razmatraju sprovođenje ovakve „trezvenjačke“ politike.

 

BBC

Neobičan svet skupih vina


Kako izgleda kada jedan milijarder poput Vilijema “Bila” Koha, kolekcionara umetnina i vina, prodaje deo svoje vinske kolekcije? Aukcijska kuća Sotbi (Sotheby’s, izgovara se Sodebi ili Sodebiz, a ne Sotbi ili Sotbis, kako je uvreženo u našem jeziku), procenila je da Bilovih 20 hiljada boca vina ima početnu aukcijsku cenu između 10 i 15 miliona dolara.

Razlog za prodaju?

Prema onome što su preneli mediji, Koh se suočio sa izvesnošću kako je i on samo jedan među smrtnicima, te da neće uspeti da sva ta vina isproba za svog života. Od ukupno 43 hiljade staklenki, koliko ih ima u svom vinskom podrumu, ovaj američki multimilijarder prodaje gotovo polovinu boca koje je decenijama pažljivo i predano sakupljao. Njega bi, kako kaže, “nadasve radovalo kada bi i drugi ljubitelji vina širom sveta uživali u vrhunskim vinima”.

Villjem Koh –  koji sa svojom braćom Dejvidom i Čarlsom drži jednu od najvećih poslovnih grupa na svetu, Koch Industries – obilazi svoj vinski podrum s Oliverom Rederom, novinarem i piscem ovih redaka upitavši hostesu: “Da li ste videli moje „vinsko kupatilo?” Pitao je. “Želite li?”

To je bogat i raskošan vinski podrum, ispunjen rimskim mozaicima i tavanicom u guastavinskom stilu, sa pločicama od terakote (i svodovima koji su dominirali Španijom u periodu rane renesanse – koncept Katalonca iz Valensije, arhitekte Rafaela Guastavinoa). Mesto je pravi kutak  boga Dionizija. „Kupatilo“ je, kao što već možete pretpostaviti, nadasve luksuzan i ekrtravagantan prostor gde Koh i njegovi gosti imaju običaj da otkopčaju šliceve svojih luksuznih „Brioni“ pantalona  i bace poslednji pogled na mlaz koji je do malopre bio oličenje dragocene tekućine Burgundca ili Bordoa vrednog od 1.000 dolara pa naviše… čak i takvo vino naš metabolizam preradi u mokraću…

Ali neke od Kohovih boca su se početkom prošle godine našle u drugim delovima sveta. Koh je, u promotivne svrhe i uoči njujorške aukcije, snimio i svoje „vinsko kupatilo“ uz  20.000 boca iz svog podruma. Aukcija, koja se održala u Njujorku tokom tri dana maja 2016. godine dostigla je 21,9 miliona dolara, i u tom smislu se ubraja među najobimnije i najskuplje vinske kolekcije ikada izašle na aukciju.

Gledao sam kako se poslednjeg dana aukcije odvija prodaja, fasciniran – a pomalo i zastrašen – cenom ovih vina koja su dostizala prilično velike sume, odakle su potekla i u kom kutku sveta će se popiti – pitanja koja se po obavezi nameću svakom kome je, poput mene, posao da piše o vinima.

U potrazi za podacima, nabasao sam na gusto otštampanu listu, tabelu koja sadrži 140.000 vina od 10.000 proizvođača iz 33 zemlje, kao i njihove cene. Podatke mi je poslao Piter Krimel (Peter Krimmel), CTO vinarije Vinfolio i inače sjajan prodavac vina. Spisak Vinfolia je obiman, a korišćeni su rezultati i podaci sa prodaja 12 velikih aukcijskih kuća, uključujući i Sotbi, koji predstavlja “ogromnu većinu tržišta finog aukcijskog vina”. Za 140.000 vina obuhvaćenih njihovom aukcijskom ponudom, Sotbi poseduje podatke o proizvođaču, godini tj. berbi, sorti, veličini boce, regiji, podregiji, iz koje je američke vinogradarske oblasti (ukoliko je s teritorije SAD), boji (crvena, bela ili roze) i, naravno – ceni.

Nakon uvida u podatke o Kohovoj kolekciji koja se našla na aukciji, primećivalo se da su boce namenjene vrhunskom tržištu vina i kupcima, da je to, zapravo, „blokbaster“ aukcija, dakle, prodaju se vina po ceni od najmanje 1000 dolara, sa primesama geografije, hemije, ekonomije, kulture i hiljadugodišnje istorije – i s prepoznatljivom aromom sličnih s_anja. Dajte nam da ga probamo!

Francuska

“Počinje u Bordou, s Latour-om”, najavljuje aukcionar Jamie Ritchie, otvarajući treći i zaključni dan prodaje Kohove kolekcije. Ponude su pristizale putem telefona, Sotbijeve internet-stranice i iz aukcijske sale u njujorškom Aper ist sajdu. Bilo je to dobro mesto da počnete svoj dan – nijedno mesto ne pruža bolji uvid u istoriju i ekonomiju vina od Francuske.

Château  Latour, iz Pojaka (Pauillac) na jugozapadu Francuske, vino je čija se istorija proteže u prošlost do 1331. Šato Latur je bilo omiljeno vino američkog predsednika Tomasa Džefersona. Koh je počeo da sakuplja bazičnu “vertikalu” vina – uspevši da dođe u posed najmanje po jedne boce Latura iz svake u prethodnih 100 godina. Danas je Latour, na vrhu ili netom do njega, među 7.000 proizvođača francuske vinske regije Bordeaux. Ovo je u istoriji jedna od regija o kojoj su svi voleli da ostave neki zapis; Rimljani su tamo prvi odnegovali vinovu lozu. Milenijum kasnije, to je mesto zgodno da se pokaže ono što skoro svaki vinopija dobro zna: starije stvari su dragocenije, i skuplje.

U Bordou, kao gotovo bilo gde drugde u svetu finog vina, vina postaju skuplja kako vreme prolazi a ona stare, a taj efekat skupoće eksponencijalno raste kako postaje sve starije. Puno je faktora koji utiču na cenu – starenje i njegova složena hemija, nedostatak tržišta (ljudi, napokon, tek ponekad piju vino), dok se berbe smatraju posebno poželjnim (ili nepoželjnim) kao rezultat vremenskih uslova, a na osnovu prikupljenih meteo-podataka.

Sve veća vrednost starijih vina je suštinski univerzalni fenomen na aukcijskom tržištu. Za bogatog enofila, međutim, stara vina možda nisu uopšte toliko loša investicija. “Iako su stara vina skupa, mislim da je njihova cena realno razumnija nego što je to cena mladih vina”, kaže Robin Goldštajn, urednik vinofilske revije “The Wine Trials”. Vrednost starih vina uslovljena je vremenskim faktorom tj njihovom starošću i verifikovanom istorijom čuvanja, koja zaista utiče na njihov ukus, dok je vrednost novih vina uslovljena ocenama kritičara i hiperinflacijom najskupljih vina – čija cena nikako ne mora biti u korelaciji s njihovim ukusom. “

Lija Hamer (Leah Hammer), direktorka podrumskih akvizicija onlajn portala za prodaju vina, Vinfolio, odraz je ove ideje. Ona kaže da je jedan razlog zbog kojeg je starije vino skuplje „zato što je bilo previše dobro da bi se odmah popilo. Dakle, uzmimo, na primer, 1960. godinu, koja je bila loša godina za Bordoško vino zbog lošeg vremena. Boce iz te godine odmah bi se ispijale, s obzirom da poklonici Bordoa nisu mislili da ga je bilo vredno čuvati. Najbolje stvari – recimo bordo iz 1961 – čuvane su za kasnije. Dva efekta – starenje vina i izbor dobrih vina – dovode do povećanja cene.

Najskuplji Bordo, u proseku, i jedno od najskupljih vina na svetu potiče iz mestašceta po imenu Šato Le Pen (Chateau Le Pin). Dve dvostruke magnum boce iz Kohove zbirke (2x3l  Bordoa iz Le Pena, berba 1995) prodate su za ukupno 30.000 dolara. Vinograd na Desnoj obali Žironde, odakle potiču ovi magnumi, leže na manje od sedam jutara zemlje (nešto preko 2.8ha, “manje od četiri ragbi terena”, kako piše Amerikanac), a proizvodi samo 5.000 do 6.000 boca godišnje. Jedna flaša košta u proseku preko 2.000 dolara. Jedan drugi proizvođač sa Desne obale Žironde, Petrus, na desetak minuta vožnje od Le Pena, takođe proizvodi vina čija je cena četvorocifrena (Za sve nas koji sebi ne možemo priuštiti ovakvu bocu a želimo da ih na neki makar posredan način okusimo: Robert Parker, uticajni kritičar vina, našao je u ovom vinu ukuse “mine iz grafitne olovke, pečenih oraha, dima, začina, voćne torte, crnih trešanja, bele čokolade, kole, višnjevače i kupina…” Bordo je iz Le Pena, a berba iz ​​1995).

Najskuplje boce francuskog Chateaux Bordoeaux

Najskuplje boce francuskog Chateaux Bordoeaux

Pored večite nestašice vina malih proizvođača kao što je Le Pin, postoji i stroga hijerarhija pedigrea, koja utiče na cene u Bordou. Pripremajući se za Univerzalnu izložbu u Parizu, grupa francuskih dvorjana je 1855., a po naređenju Napoleona III, rangirala vina po regijama. Pet šatoa – Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion i Mouton – proglašeni su prvom berbom – grand cru tj vino najbolje vrste, što je bio „Ivy League“ sveta vina iz 19. veka. Ostala pedeset tri proizvođača takođe su rangirana po kategorijama, od „dizjema“ do „senkjema“ tj od druge do pete berbe odnosno roda (deuxièmes cruscinquièmes crus). Ova klasifikacija sastojala se od vina iz oblasti Médoc i Graves na teritoriji Bordoa, obe na Levoj obali Žironde (Kohova prodaja bila je u velikoj meri odraz istinskog frankofila, sa bocama iz prve i druge berbe Bordoa, koje su privlačile najveću pažnju tokom aukcijskog nadmetanja)

Nova klasifikacija Bordeaux vina

Nova klasifikacija Bordeaux vina

Izvanredno je koliko su te klasifikacije precizne – ili samo fenomen kako se one uporno samoobnavljaju –  ili oboje – kao i to da i dalje postoje. U tabeli je originalno rangiranje uspostavljeno 1855. godine, u poređenju sa rangiranjem prosečno skupih vina u istoj podregiji u poslednjih 20 godina berbi. Ako je klasifikacija ponovljena sa cenom kao vodiljom, pet prvih berbi, istaknutih u tabeli, ostalo bi potpuno isto. Bilo je više promena kako se pomerate dalje kroz tabelu, iako prateće druge berbe ostaju baš iste.

Uostalom, sa godinama dolazi i do sticanja znanja o vinskoj kulturi. “Vremenom, i sticanjem iskustva, sve se teže i teže za_ebete, jer ste počeli da shvatate neke stvari. Dobro vam je krenulo. Izgradili ste svoju reputaciju. Izgradili ste svoju reputaciju na sekundarnom tržištu “, kaže Lija Hamer.

Svih pet šatoa iz prve berbe, i veliki deo njih iz druge bili su veoma zastupljeni na njujorškoj aukciji Kohovih vina.

Još jedan poznati vinogradarski region u Francuskoj je Burgundija, koja se nalazi na istoku. Dok je Bordo poznat po svom Kaberneu Sovinjon i crvenom Merlou, Burgundija je poznata po svom crvenom Pino Noaru i belim Šardoneima. Ova dva regiona su “rivalski kolosi” u svetu vina. Malo je verovatno da će bilo kakvi podaci uspeti da reše bilo šta što se tiče vina i njegovog ukusa među enofilima, mada se mogu dati kratki rezimei. U ovom slučaju, očigledno da su ova dva vinska područja, kvantitativno, sasvim slična: starost vina i obim njihove prodaje na aukcijama odraz su velike međusobne sličnosti, kao i rast njihove cene kako, vremenom, postaju sve starija.

Međutim, smatra se da su psihofiziološki efekti vina, navodno, sasvim različiti. Jedna vinska regija obraća se super-egu ljubitelja vina, a druga njegovom Id-u, frojdovskom izvoru neobuzdanih želja koje svi imamo. “Aspekti Bordoa se, prema tome, pozivaju na estetu u nama, dok Burgundac privlači senzualiste”, napisao je Hju Džonson (Hugh Johnson) u “Svetskom atlasu vina” (The World Atlas of Wine).

Kalifornija

Ali vratimo se Sjedinjenim Državama: Podaci koje poseduje onlajn vinoteka „Vinfolio“ uključuje 2.345 proizvođača iz Kalifornije i skoro 43.000 vina. U odnosu na Francusku – i Stare Rimljane – Zapadna obala Sjedinjenih Država je relativni novajlija u svetu vinskih igara.

Takođe, nalik večitom francuskom rivalitetu koji postoji između vina iz Bordoa vs. Burgundije, i u Novom svetu postoji rivalstvo dve kalifornijske vinske oblasti: Napa nasuprot Sonomi. Ova dva regiona su prilično jednaka po površini i imaju zajedničku granicu. Takođe su slični i po godinama postojanja: u oba područja je intenzivno gajenje vinove loze počelo sredinom 19. veka. Ova dva vinska carstva se izdvajaju u nizu od devet kalifornijskih glavnih regiona za proizvodnju vina.

Najskuplja kalifornijska crvena vina

Najskuplja kalifornijska crvena vina

Ali, uprkos svom „juniorskom“ statusu, Kalifornija je „mladac“ koji je postigao velike vinske pobede. Vrhunski francuski Bordoi su se 1976. na vinskom testu naslepo poredili s vrhunskim  buteljkama kalifornijskog Kabernea – možda najčuvenija vinska bitka koja je u istoriji postala poznata kao Pariska Presuda – nešto kao američki Pepsi Čelindž plave krvi. Kalifornijci su Francuze potukli do nogu u praktično svim kategorijama.

Najskuplja boca u Kaliforniji – vino iz Nape „Screaming Eagle“, takozvano kultno vino – odgovara prosečnoj ceni najskupljih francuskih vina. Kao i Le Pin, to je mali vinograd i vinarija, koji svake godine proizvedu tek nekoliko hiljada boca. (Za razliku od Le Pin-a, ovog vina nije bilo u Kohovoj kolekciji).

“To je svojevrsna tajna, ali nije tajnovitost na neki loš način”, rekao je Hamer o „Kreštećem orlu“. “Ne biste mogli da uđete u prodavnicu vina i da ga tek tako pokupite s police. Ne biste mogli da se tek tako odvezete do vinarije i kupite ga. Jedini način da se to postigne jeste biti uvršten na ovu vrlo malu mejling-listu“(Screaming Eagle odbio je da komentariše ovaj članak.)

I negde drugde

Naravno, tu je i vrlo živa vinska kultura koja je i te kako prisutna izvan granica Francuske i SAD. Nemačka ima svoj rizling, Argentina Malbek, Australija svoj Širaz a Južna Afrika svoj „Pinotadž“ (Pinotage). Praktično beskonačne kombinacije tla, klime, botanike, kulture i metoda proizvodnje iznedre i beskonačne varijetete vina. Prodaja dela Kohove kolekcije bila je odraz njegovog frankocentričnog sentimenta, uz veoma malo boca poreklom iz Kalifornije, ali se čak i jedan ovakav milijarder, zaljubljenik u francuska vina, udostojio da prikuplja i španski (katalonski!) Pingus, australijski Penfolds Grange i talijanski Bruno Giacosa. Gle! Vreme, voće i novac širom sveta, tokom prohujalih stoleća…

Ali hej, čekaj malo –  nije li sve ovo jedno neopevano s_anje? Jedna poznata studija je objavila pоdatak da degustatori zapravo čak nisu u stanju ni da prepoznaju razliku između čaše crvenog i belog vina. Druga studija pokazala je da su šanse da prepoznamo da li je vino jeftino ili skupo ravne pogađanju da li će bačeni novčić pokazati pismo ili glavu. Treća studija pokazala je da, kada nismo svesni skupoće vina, u njima uživamo manje nego kada znamo da su ona skupa.

“Zapažamo da su vina koja se enofilima dopadnu pri slepim degustacijama u stvari sasvim obratno u korelaciji s njihovom cenom, odnosno, u proseku, kada ne znaju šta piju, ljudi preferiraju jeftinija vina”, rekao je Goldstin.

Ali možda nije u pitanju vino. Možda možete da probate novac. Jedna studija iz 2008. godine pouzdano je utvrdila da onda kada nam kažu da vino košta više novca nego što mu je realna cena, to rezultira pozitivnijim stavovima i boljim ocenama koje mu pripisujemo. Štaviše, lažna veća cena povećala je, po ovoj studiji “aktivnost zavisne od nivoa kiseonika u medijalnom orbitofrontalnom korteksu, području za koje se smatra da proizvodi iskustvo prijatnosti tokom eksperimentalnih zadataka”. Vino koje je skuplje bi, u stvari, čak možda i moglo imati bolji ukus, doslovce ako ni zbog čega drugog a ono – zbog cene istaknute na nalepnici.

Međutim, aukcijske prodaje vina koja potiču od znamenitih proizvođača i blokbaster-cene nisu neophodan uslov za enološko uživanje. Mnoga, ali mnoga sjajna vina potpuno su “ispod radara” i izvan tih baza podataka koje imaju Sotbi i ostale aukcijske kuće. U istočnoj Ajovi, na primer, u regionu koji se sada pročuo kao vinogradarska oblast doline reke Gornji Misisipi, nadomak mestašceta Boldvin (broj stanovnika: 106), moj ujak pravi vino. Dobro vino. On to čini tamo kao što je to radio moj deda, i njegov deda pre njega, na farmi. Kukuruz i goveda. Vinarstvo je počelo kao hobi u podrumu na farmi, bili su to pra-proizvođači i drevni vinari, moja porodica. Nema na toj farmi ni sorti grožđa koje bi većini vas koji ovo čitate verovatno zazvučale poznato, ništa od Kabernea ili Pinoa. Grožđe na farmi je s debljom opnom, koja je u stanju da odoli oštrim zimama Srednjeg Zapada, a zovu se St. Crox, LaCrosse i Marechal Foch. Staklenke vina mog ujaka idu za oko 14 dolara. Nećete ga naći nigde u gorenavedenim grafikonima. Ali mi ga pijemo. I srećni smo.

Oliver Roeder, FiveThirtyEight.com

 

Vinske nagrade i reklamiranje vina: nije zlato sve što sija


Tokom proteklih godina, broj vinskih takmičenja i nagrada vinuli su se nebu pod oblake. Do pre nekoliko godina je postojalo tek možda nekoliko zaista prestižnih i značajnih takmičenja, dok je danas nemoguće ispratiti i pohvatati koliko ih ima i gde se sve održavaju. Čini se da svako ko je zasadio barem jedan čokot učestvuje u nekom “značajnom takmičenju” (i, naravno, dobije nagradu), a sve što je potrebno da bi osvojio medalju je da se pojavi i da ne učini bilo šta glupo što bi ga ogadilo kod sudija.

Pri pokušaju da odaberete vino, mnoge studije ispitivale su uticaj spoljašnjih oznaka (npr brend, berbu, vrstu grožđa, zemlju porekla i druge informacije istaknute na etiketama). Uz sve pobrojano što utiče na izbor vina i njegovu privlačnost među kupcima, tu su i – vinske nagrade, plakete, kolajne, povelje i priznanja. Njima se dodatno ističe izvesna “izuzetnost”. Neki su došli do zaključka da su priznanja i vinske nagrade od relativno niske važnosti među potencijalnim kupcima, dok ima i onih koji priznanjima istaknutim na etiketama pridaju daleko veću važnost u izboru koje ćemo vino kupiti.

Da li grafički prikazi nagrada otštampanih na vinskoj etiketi doprinose njihovoj privlačnosti među kupcima? Sudeći po studiji objavljenoj u stručnom časopisu Journal of Retailing & Consumer Services, odgovor je unekoliko komplikovan.

Kako se došlo do rezultata?

Jedna grupa sa Univerziteta Otago (Novi Zeland) vršila je kvalitativnu studiju koristeći fokus grupe, kako bi stekla bolji uvid u to kako potrošači doživljavaju “medaljice” otprintane na boci, i kako te nagrade utiču na odluke kupaca u prodavnici.

U periodu od novembra 2011. do juna 2012. godine u mestu Dandin na Novom Zelandu je napravljeno četiri fokus-grupe – svaka od njih imala je sat i po da odgovori na pitanja iz ankete. Istraživači su ujedno organizovali i diskusiju s grupama ispitanika, koristeći ista pitanja za svaku sesiju.

U ovom istraživanju učestvovalo je 44 ispitanika (od kojih su 50% bile žene). Učesnici su popunjavali upitnike kako bi se utvrdili njihovi afinteti i poznavanje vina, kao i socio-demografska dimenzija (socijalni sloj, učestalost konzumacije vina, cena tj platni razred po kojem ih uglavnom kupuju itd). Učesnici su tek nakon ovog inicijalnog upitnika bivali smešteni u specifične fokus-grupe, shodno njihovim odgovorima.

U okviru svake fokus-grupe, došlo je do mešanja među učesnicima koji su se u inicijalnoj prijavi deklarisali kao “stručnjaci”, zajedno sa onima koji vina kupuju često; tu su potom i u vina srednje i malo upućeni potrošači, kao i vinski početnici. Treba napomenuti da nisu sve pobrojane kategorije bile zastupljene u svim fokus-grupama.

Ispitivanje fokus-grupa otpočelo je “probijanjem leda” kako bi se učesnici podstakli na što prilježnije učešće u ovoj dubinskoj anketi, a onda se razgovor nastavio pitanjima koja se odnose na opšti fenomen nagrađivanja hrane i pića na Novom Zelandu, kao i koliko su ta priznanja i vinske nagrade presudne prilikom donošenja njihove odluke o kupovini, uz opštu svest o brojnosti tih vinskih nagrada.

Odabrani rezultati

Tri su se teme kristalisale tokom rada sa fokus-grupama:

Prisutni su bili:

  1. Gajenje skepse prema brojnosti vinskih nagrada, 2. Zabrinutost zbog dovođenja u zabunu, a ponekad i u zabludu o prirodi vinskih nagrada, i 3. Zabrinutost usled nedostatka transparentnosti u procesu dodele vinskih nagrada.

Što se tiče skepticizma velikog broja postojećih  vinskih nagrada, evo kako stoje stvari.

– Učesnici navode kako češće uočavaju vinske boce s etiketama na kojima su vinske nagrade istaknute nego one boce koje ih nemaju.

– Neki su gajili mišljenje da su vinske nagrade odštampane na nalepnicamaa bile prisutne samo da bi te boce “izgledale lepše”.

– Oni na višim nivoima uključenosti/poznavanja izjavljivali su da im je u prošlosti vinska nagrada značila kako je vino zaista visokog kvaliteta, ali da današnje prisustvo “nalepnica sa medaljicama” uopšte ne bi moralo da znači bilo šta što je utemeljeno i smisleno.

Pozivajući se na srednje angažovane potrošače, evo nekih ishoda ankete:

“Do pre deset godina bih ušao u supermarket i pri pogledu na bocu s istaknutom vinskom nagradom zaista bih pomislio kako je to vino ovenčano nagradom koja ima neku težinu i važnost. A sada, moram priznati kako sam postao i pomalo ciničan oko tih etiketa, ako tako mogu da kažem… da, moje sve bolje poznavanje vina dozvoljava mi da budem ciničan.”

Neki od učesnika izjavili su da ne veruju u “vinske medaljone” istaknute na boci, uglavnom zbog “nedostatka obaveštenosti” o vrsti i značaju takmičenja i nagrade.

Što se tiče zabrinutosti usled “zbunjujuće ili varljive” prirode vinskih nagrada, ispitanici su izjavili:

Učesnici su naveli da često uočavaju vinske nagrade na bocama, a da vina kupuju ne obraćajući pažnju na razloge zbog kojih je ta nagrada dodeljena baš tom vinu. Zatim bi, pri povratku kući, shvatili kako je ta nagrada “nešto besmisleno”, osetivši pritom kako su bili “zavedeni”.

Navedimo sada izjave nekoliko visoko angažovanih potrošača:

“Boca je imala ’trofejnu nalepnicu’, ali je daljim iščitavanjem tog natpisa postalo jasno da je to vino proglašeno najboljim na takmičenju za – najbolju pizzu.”

Ostali učesnici postajali bi zbunjeni zbog prirode samih nagrada.

Što se tiče zabrinutosti zbog nedostatka transparentnosti u dodeli vinskih nagrada, neki učesnici su izjavili kako bi im poznavanje sa sudijama pomoglo u interpretaciji rezultata.

Neki od dobrih i prosečnih poznavalaca iz ankete izjavili su da nije bilo prisutno dovoljno informacija u pogledu kriterijuma koje se koriste za dodelu nagrada datom vinu.

Ova briga o relevantnosti vinskih nagrada na etiketama rasla bi kako je i cena boce bivala viša.

Kada je reč o vinskim početnicima, oni su iskazali interesovanje za proces prosuđivanja načina na koji se vinima dodeljuju određene nagrade.

Kako su vinske nagrade bile korišćene od strane potrošača u procesu donošenja odluka?

Uprkos svim problemima i kriticizmu koje su učesnici fokus-grupa iskazivali povodom vinskih nagrada, svi su oni izjavljivali da u procesu donošenja odluke o kupovini vina imaju u vidu i to da li je vino nagrađivano ili ne.

Način na koji su tu informaciju koristili razlikovala se od nivoa njihove uključenosti (tj angažmana/upoznatosti sa vinima).

U procesu donošenja odluke o kupovini, dobro upoznati potrošači imaju tendenciju da uzimaju u obzir jedino one prestižnije vinske nagrade.

Većina srednje uključenih potrošača (tj onih sa prosečnim poznavanjem vina), kao i neki slabo upoznati potrošači i svi vinski početnici imaju tendenciju da vinske nagrade na etiketama koriste kao vodič koji im pomaže pri odabiru vina o kojem nisu znali ništa, ili pri odabiru vina za posebne prilike.

Neki od nisko-uključenih kupaca (tj slabi poznavaoci) i svi vinski početnici imali su tendenciju da se povode za vinskim nagradama, jer nalepnice sa nagradama istaknutim na flaši “izgledaju lepo”.

Neki prosečno i slabo uključeni kupci koristili su vinske nagrade pri odabiru vina koje su bila na rasprodaji ili u jeftinijem platnom razredu.

Evo izjava nekih kupaca s prosečnim vinskim angažovanjem/znanjem:

“U ovom trenutku stavljam veći fokus na cenu ali ako postoje dva vina sa gotovo istom cenom onda dajem prednost onom koje je nagrađivano u odnosu na ono bez vinskih priznanja – pa ipak, ukoliko košta više, u tom slučaju ga ne bih uzeo (iako je nagrađivano).”

Neki od kupaca koji su prosečno i malo upoznati s vinima, vinske nagrade koriste pri odabiru vina kao poklona.

Slabo upoznati kupci vina kao i početnici nisu gajili spremnost da plate više za nagrađivano vino, tvrdeći kako su ova vina “preskupa za početak” (njihovog upoznavanja s vinima).

Neki od kupaca koji su posedovali prosečno poznavanje vina izjavili su da bi bili spremni da plate više za nagrađivano vino, jer, po njima, “nagrada ukazuje na viši kvalitet”.

Kupci visoke i srednje uključenosti su selektivniji kada je reč o vinskim nagradama na bocama koje bi kupili: oni više obraćaju pažnju na zaista prestižne nagrade koje su uticajnije.

Zlatne medalje su uticajnije od srebrnih ili bronzanih za sve nivoe poznavanja.

Srebrne i bronzane medalje prihvataju se s oprezom i rezervom.

Evo nekih izjava kupaca koji su prosečni oznavaoci:

“Sada, vidim da je bronza “ono što se dobija od strane gledalaca”… svi koji su ušli u trku dobijaju bronzu.”

Zaključci

Ova studija sugeriše da, iako postoji skepticizam oko postavljanja vinskih nagrada na bocu, svi ih na neki način koriste pri donošenju odluke tokom kupovine vina. Međutim, način na koji se uticaj ovih nagrada tačno koristi kako bi se uticalo na kupovne odluke potrošača razlikuju se u zavisnosti od pojedinačnih iskustava sa vinom.

Što je potrošač iskusniji, tim je pre verovatnije da će uzeti u obzir samo najprestižnije vinske nagrade, a ignorisati sve ostale. Svi potrošači imaju tendenciju da misle kako bi sve manje od zlata bilo sumnjivo, a da srebro ili bronza ne pružaju nikakvu korisnu informaciju o kvalitetu vina u toj boci.

Što se tiče skepticizma vezanog za brojnost vinskih nagrada, istraživači su predložili vinarijama da u razmatranje uzimaju samo prestižnija vinska takmičenja, ili da imaju u vidu samo nagrade s onih takmičenja koja su poznatija. Osim toga, ako vino osvoji sve što je manje od zlata, vinarija će možda želeti da razmotri uklanjanje ovih informacija sa etikete jer mogu imati negativan uticaj na kupovne navike potrošača.

Što se tiče zabrinutosti zbog “zbunjujuće ili varljive prirode” vinskih nagrada, mora se napomenuti da je krivica donekle i do potrošača. Suviše ste lenji da u prodavnici pročitate etiketu? Pa, u tom slučaju nisu vinarije krive što se osećate “prevarenima” nakon što shvatite da je nagradu koju je vaša flaša vina osvojila bila za najbolje vino koje ide uz pizzu. Da li je ovo pomalo “ljigav” stil koji neke vinarije gaje? Naravno, ali se krivica ovde može i još malo proširiti na druge aktere.

Postoje i oni trenuci – a koji nisu navedeni u istraživanju – kada trgovci u opis  vina na etiketi mogu uključiti  informacije iz neke druge berbe, a ne one koja se trenutno prodaje, što je svakako pogrešan (i možda čak nezakonit?) način reklamiranja. Opet, potrošač treba da prestane da ovde čita “sitna slova”, ali je sigurno da je u pitanju ulizički potez od strane prodavca, pa treba poslušati savet da se ovo ne radi ukoliko trgovac želi da uspostavi poverenje sa svojim korisnicima.

Što se tiče zabrinutosti zbog nedostatka transparentnosti vinskih nagrada, istraživači su predložili da, na osnovu rezultata ovog istraživanja, veća transparentnost u dodeli vinskih nagrada i konkurencija sama po sebi mogu poboljšati šanse za kupovinu među onim kupcima koji spadaju u obrazovaniju grupu vinskih kupaca. Naravno, ako su vaše ciljno tržište početnici ili letimični poznavaoci vina, onda će ova informacija biti nepotrebna.

Dok je većina potrošača izrazila zabrinutost ili skepticizam oko vinskih nagrada, svi ih na neki način koriste kao pomoć pri donošenju odluka o kupovini. Vinarije bi, u zavisnosti od potrošača i njihovog nivoa uključenosti tj poznavanja vina, trebalo da imaju jasan targeting svojih vina. Ova studija ukazuje na to da postoje različiti načini za pristupanje prezentaciji vinskih nagrada na etiketama, što bi trebalo da poboljša šanse za prodaju vina.

Izvor: Neuninger, R., Mather, D., and Duncan, T. 2017. Consumer’s scepticism of wine awards: A study of consumers’ use of wine awards. Journal of Retailing and Consumer Services 35: 98-105.

Academic Wino

Rosé: “šampanjac” Millenijumovaca i hit među klaberima


I dok se u Francuskoj na ružičasta vina gleda kao na “staromodni napitak”, ovo vino je doživelo procvat popularnosti u Sjedinjenim Američkim Državama. Pjerik Buke (Pierrick Bouquet) primetio je ovaj trend kao uspešnu poslovnu priliku, pa je u tu svrhu i osnovao dve popularne manifestacije: „La Nuit en Rosé“, koja se odigrava od 18. do 20. maja, i „Pinknic“, od 24. do 25. juna.

U intervjuu za dvojezični mesečnik France-Amérique, ovaj 34-godišnji Parižanin objašnjava kako je roze postao “šampanjac Milenijumovaca”, i kakve su sve inovacije Francuzi uveli u vinarstvo, proizvodnju vina i načine da pridobiju nove generacije enofila.

France-Amérique: Kako je roze postao zvezda američkih zabava i prigodnih okupljanja?

Pierrick Bouquet: U oblasti ProvansaAlpiAzurna obala (Provence-Alpes-Côte d’Azur) pokrenuta je velika inicijativa za promenom imidža roze vina. Vinarija/ vinograd Chateau d’Esclans i njen vlasnik Saša Lašen (Sacha Lachine) dali su neprocenjiv doprinos popularizaciji i poboljšanju ovog vinskog napitka. U međuvremenu, s druge strane Atlantskog okeana, takođe je poboljšan i američki roze. Nekada je ovo vino bilo slatko i jedva nešto svetlije od crnog vina, sasvim se uočljivo ne poklapajući sa roze vinima napravljenim na Azurnoj obali. Ali, američki proizvođači su pre pet godina iznajmili usluge francuskih enologa ne bi li savladali provansalske tehnike vinogradarstva. Zahvaljujući njihovom radu, prodaja rozea je u Sjedinjenim Američkim Državama doživela veliki i nagli rast. Ovo vino u SAD sada poseduje divnu pastelnu boju, uz laki, voćni ukus. Neka američke ružice danas poseduju isti kvalitet kao i ona koja su napravili njihovi francuski učitelji i„vinske kolege“.

F. A. : Zašto francuska ružičasta vina uživaju daleko bolji imidž i reputaciju u Sjedinjenim Državama nego u Francuskoj?

P. B. : Zaista dobru ružicu možete pronaći u u francuskoj regiji LangdokRusijon (Languedoc-Roussillon), gde košta između 11 i 15 evra (cena u Francuskoj). U Njujorku, pak, boca odličnog francuskog rozea trenutno košta između 30 i 35 dolara. U marketingu to nazivamo „strateškim pozicioniranjem cena“ (price positioning strategy): Francuska ružica je već u startu skupa, što je čini „šik pićem“. Amerikanci, naime, povezuju francuska ružičasta vina s nečim što se naziva „provansalski glamur“. Ružice iz vinograda na Provansalskoj obali (Côtes de Provence) se odlično prodaju ovde (u SAD). Vino iz berbe „Šapat Anđela“, nastalo od grožđa iz vinograda Šato Deklan (Chateau d’Esclans) u departmanu Var bilo je najbolje prodavano francusko vino u Sjedinjenim Američkim Državama u 2016. (ne računajući šampanjac i penušava vina).

F. A. : Kako je roze postao centralna tema vaših vinskih događaja u Sjedinjenim Državama?

P. B. : Pre pet godina smo pokrenuli festival hrane i vina „La Nuit en Rosé“, upriličen na brodu koji krstari rekom Hadson. Tom prilikom, naši gosti na brodu otkrili su svu raskoš ružičastih vina koje su im tada predstavili somelijeri i kuvari. Njujork je otvorio oči za sve boje „ružičastog“. Naš cilj je tada imao edukativni karakter: poučiti Amerikance, i uvesti ih u svu raznolikost gamea ružičastih vina. Dopalo im se, i ubrzo je ružica postala „trendi“ piće, dok je njegova konzumacija u restoranima i noćnim klubovima eksplodirala. Roze je postao „šampanjac“ među pripadnicima tzv. Milenijumske generacije – posebno žena koje su u 30-im; ružicu su počeli da piju oni koji su već bili “smoreni” crvenim i belim vinima omiljenim u prethodnim generacijama vinofila. Ove godine, festival „Noć u ružičastom“ ponudiće skoro 125 vrsta ružičastih vina iz devet zemalja.

F. A. : Da li je uspeh rozea proizvod odlične marketinške kampanje ili iza ovog uspeha stoji još nešto?

P. B. : Rezultat skoka popularnosti i prodaje ružičastih vina nije tek neki marketinški trik. Već i sama nagla potrošnja rozea doprinela stvaranju čitave jedne paralelne industrije koja „igra“ poslovnu igru zasnovanu na istim kodovima – time je, takođe, uvećana popularnost ružice u SAD. Prošle godine smo pokrenuli prvo izdanje festivala „Pinknic“, džinovskog tematskog „piknikafestivala“ u ružičasto-belim bojama održanom na Guvernerskom ostrvu u Njujorku. Ideja je bila da se stvori svečani događaj čija je potka u ružičastim vinima, i, u skladu s njima, probrane festivalske kuhinje, uz sve to prodavali smo i prigodnu odeću-suvenire a festival obeležava i plesna elektronska muzika (takođe prepoznatljiv afinitet među Milenijumovcima). U prošloj 2016. godini, imali smo 8.000 posetilaca, a u ovoj 2017. dočekujemo barem njih 12.000 . Proizvodi povezani i inspirisani roze vinima tada se pojavljuju posvuda. Dve devojke iz Kalifornije otvorile su nalog na Instagramu pod nazivom @YesWayRosé, i uspešno generišu zajednicu od skoro 40.000 ljudi, pravu komunu ispletenu oko ružičastih vina. Njih dve su, takođe, uspostavile i prodaju „ružičastih“ proizvoda, uključujući tu i majice na bretele, bejzbol kape i “Eau de rosé” sveće.

F. A. : Koji su najnoviji trendovi u industriji rozea?

Planirano je da “Ružičasti ribnjak (Rosé Piscine) svoju premijeru ima na ovogodišnjem izdanju festivala „La Nuit en Rosé“ – radi se o vinu dizajniranom da zadrži svoj ukus čak i onda kada se služi sa ledom. Vinograd „La Grande Sieste“ nedavno je otpočeo marketinšku kampanju u kojoj promoviše svoje „ledene kocke” rozea. Kocke se prodaju za 1.50 evro po komadu, među Milenijumskim klaberima poznate su pod nazivom “Rose Stone”. Ove dve Amerikanke su osmislile još jedan vinsko-klaberski hit: savremeno i naočito dizajniranu konzervu rozea “Una Lou”. Moj tim i ja smo upravo lansirali “Rosé S’il Vous Plaît”, novu paletu koktela napravljenih s ružičastim vinima. Ovog juna će biti dostupne tri različite boce: Rosé Mimosa, Rosé Sangria i Rosé Bellini. “Želimo da Amerikancima između 21 i 29 godina predstavimo koncept konzumacije rozea kroz koktele koje već poznaju i vole.

 

France-Amerique