Čuvarke tradicije belgijskog kraft piva


Foto: Brussels TimesFoto: Brussels Times

Belgija je dom veličanstvenog piva, to će vam reći svaki barmen širom ove zemlje. Ovo piće napaja Belgijance i žubori njihovim venama, natapajući kolektivnu svest o pivu kao sastavnom delu njihove kulture i tradicije – u meri da ga je 2016. UNESCO stavio na listu nematerijalne kulturne baštine čovečanstva. Pa ipak, pivarskom scenom ove zemlje već duže od jednog stoleća dominira nekoliko poznatih imena i vrlo tradicionalna selekcija piva. Mali lokalni proizvođači svakodnevno nestaju kao pena sa krigle sjajne pivske pinte, donosi briselski Tajms.

Sumrak proizvodnje domaćeg,“zanatskog“ piva je počeo tokom dva Svetska rata, kada je metal, potreban za pivarsku opremu i proizvodnju, bio racionisan. Male pivare su se borile da ostanu na površini, ostavivši veće industrijske korporacije da dominiraju tržištem.

Dobrano nakon četrdesetih godina prošlog veka, nezavisni pivari su nastavili da bivaju istiskivani, pa je do kraja stoleća (do 1999. godine) u Belgiji je ostalo samo 100 pivara. U osvit 20. veka bilo ih je oko 3.200.

Dok je 80-ih i 90-ih SAD i Britaniju zahvatio talas revolucije pivarskog zanata, Belgija je zaostajala. Da li Belgija postaje bila-jednom-jedna-zemlja-koja-je-važila-za-najboljeg-proizvođača-piva-na-svetu, pa je danas samo tek neka „nekadašnja zemlja najboljeg piva“, inače bolje prilagođena muzejskim policama i ormanima nego barskim vitrinama i šankovima modernih vremena?

Bilje i začini preko hmelja

Upoznajte neke Belgijanke umešne u primeni svog pivarskog umeća: Izazovne, hrabre i sklone eksperiment.: Ove pivarke (“brewsters” drevni izraz za „ženskog pivara“), redefinišu ono na šta pomislimo kada pomenemo “belgijsko pivo”.

U jednom starom skladištu, u kojem su radnici iz Genta nekada obrađivali i štavili kožu smeštena je pivara Gruut, koju je 2009. osnovala Anik de Splenter (Annick de Splenter). Ova pivarka okreće leđa hmelju i umesto njega se vraća tradiciji i stoga se oslanja na neko drugo bilje kao osnovu svoje palete zanatskih piva. “Dok sam pohađala Gentsku školu piva, moji profesori su mi govorili da sam luda što pokušavam da pravim pivo bez hmelja, ubeđujući me da je to nemoguće”, smeje se De Splenter. “Znala sam da moram da im dokažem koliko su pogrešili.”

Slika gore: Pivarka Annick de Splenter inspirisana je receptima iz srednjeg veka, gdje hmelj često nije bio deo sastojaka, već je zamenjen biljem i začinima.

Ona koristi bilje poput vresa, ili pak začina kao što su cimet i đumbir ne bi li stvorila piva koja, za razliku od onih što nastaju vrenjem hmelja ili ječma, pivopije ne umrtvljuju već ih oživljavaju i “daju im krila”.

“Posebno je zanimljiv negativan efekat koji hmelj ima na očuvanje piva, dodaje de Splenter. “Ako bi se hmelj mogao eliminisati, pivo bi moglo duže trajati, a Belgija bi ga onda mogla izvoziti u većim količinama.”

Iako su njena botanička piva radikalno nova, njene recepture potiču iz ranog srednjeg veka, dakle – pre nego što je hmelj postao široko uzgajan. “Gruut znači bilje”, objašnjava ona. “Gent je u srednjem veku bio podeljen na dva dela: na nemačkoj strani reke koristili bi hmelj, dok je na francuskoj strani to je bilo zabranjeno, pa su umesto hmelja koristili lokalno bilje i začine.”

I dok je danas procenat alkohola u pivu taj koji se oporezuje, u srednjem veku je stvar koja se oporezivala bila upravo ovo bilje. “Svako mesto je imalo svoju specifičnu, unikatnu mešavinu, na koju bi se naplaćivao porez”, kaže De Splenter.

Ona je jedna od onih koje pripadaju narastajućoj generaciji ženskih „alko-alhemičarki“. Spomenimo i pivaru Brouwerij Dilewyns: Vensan Dilevins (Vincent Dilewyns) je sa svoje četiri kćeri stvorio nešto kao „pivarsku dinastiju“. Cilj ove porodične pivare je da ukus njihovog piva bude čist i drugim sastojcima „nezagađen“, pa ga stoga ne filtrira niti pasterizuje; zato i prkosi klasifikacijama, koje su uspostavile etablirane belgijske škole i stilovi piva.

“Moja peta baka je u našem gradu (Gentu) osnovala svoju pivaru još 1875. godine”, objašnjava An-Katrin Dilevins (Anne-Cathérine Dilewyns), koja nadgleda proizvodnju piva. “Ali, tokom Drugog svetskog rata Nemci su masovno pljačkali i tada su nam oteli sve bakarne kotlove za vrenje, tako da naša porodica nije bila u stanju da napravi pivo. Sto godina kasnije, vraćamo se porodičnoj tradiciji.”

Reč „pivo“ do sedamnaestog veka nije ni postojala jer je proizvodnja piva bila zanat u kojem su dominirale žene. Oživljavanje pivarstva u poslednjoj deceniji ponovo je predvođeno mnogim novim ženama-preduzetnicama i majstorkama u svojim pivarama.

Anne-Cathérine DilewynsAnne-Cathérine Dilewyns

Da li bi zaista trebalo da budemo iznenađeni činjenicom da su žene te koje predvode oživljavanje belgijskog pivarskog zanata? Osvrnemo li se na istorijske knjige, otkrićemo da nasleđe žena u pivarskoj veštini seže duboko u prošlost – dublje i dalje no što to možemo shvatiti – i da se proteže sve do srednjovjekovnih opatica koje su i začele belgijsku pivarsku tradiciju.

Prelazak sa izrade piva na zanat kojim dominiraju žene potiče iz srednjeg veka. I dok je crna smrt – kuga – doslovce brisala stanovnike Evrope s lica Zemlje, voda iz potoka i reka je postala toliko zagađena da su ljudi masovno počeli da piju pivo, što znači da spravljanje piva prestalo da važi za domaću aktivnost kojom su se isključivo bavile žene već je nekako prešla u nadležnosti velikih „muških“ radionica.

Od časnih sestara koje beru bilje i fermentiraju hmelj uzgajan na njihovim poljima, do velikih korporativnih lanaca koji izbacuju stotine hiljade boca dnevno, i, opet, do… da bismo napokon iscrtali pun krug – doduše uz nešto manje monaške odeće na sebi ili crnih „modnih detalja“.

Naravno, uvek postoje koraci koji treba preduzeti. Braserija de l’Abbaie des Rocs, kojom upravlja Natali Eloa (Nathalie Eloir), poznata je po svom penušavom napitku od hmelja koji je pivskim fanovima poznat kao „Planinski ćilibar“ (Montagnarde amber), koje se uopšte ne proizvodi sa šećerom – jednostavno idu kvasac, čisti slad, kockice hmelja, prirodno bilje i čista voda iz lokalnog bunara. Uz pomoć nove tehnologije, Eloa je takođe pionirka i u novom, održivijem načinu proizvodnje. Posebno dizajnirani ventilacioni sistem u svojoj pivari sa nultim otpadom smanjuje potrošnju energije ponovnom upotrebom pare koja se obično gubi pri hlađenju, dok se korišćeni slad pretvara u đubriv, kojim se obogaćuju okolna polja u blizini kraft-pivara.

Pivo i seksizam

Međutim, za Sofi Vanrafelgen (Sofie Vanrafelghem), izazov rušenja stereotipa o ženama i pivu ne završava se kada boce napuste njenu fabriku. “Do pre samo devet godina sam iz dna duše mrzela pivo i bila tipična ’bela vinska gadura’,”priznaje ova vodeća belgijska zagovornica žena u pivarskoj veštini i biznisu.

Sofi Vanrafelgem je napisala mnogo tekstova – pa čak i knjigu – na ovu temu, i uspešno vodi kampanje za promociju vidljivosti žena u spravljanju zanatskog piva. “Prisutno je tako mnogo predrasuda. I dalje čujete kako su ‘žene samo za slatko voćno pivo’ (poput sajdera, bez alkohola), jer ’nije elegantno kada žene piju pivo’ i slične stvari”, kaže ona. „Čak i marketing otuđuje žene. Mislim, za Boga miloga, slogan belgijske pivare Jupiter je glasio: ’Muškarci znaju zašto’. “

Vanrafelgem takođe aktivno zagovara i da pivo zauzme svoje dužno mesto pri otmenim gurmanskim prilikama, a 2012. je u Belgiji postala prva pivska somelijerka. U tom smislu, ona je domaćin redovnih degustacionih večera, na kojima je svaki od pet jelovnika uparen s različitim belgijskim pivom.

Sofie Vanrafelghem

„Belgijanci često imaju veoma konzervativne ideje o pivu: ko ga pije, kada i gde. Ljudi se hvataju brendova i stilova koje poznaju.” Ali, dodaje ona, stvari počinju da se menjaju. “Svake godine je sve više nezavisnih pivara, sve više zanimljivih vrsta, i sve više žena uključenih u pivarsku industriju.”

Njena treća knjiga se zove “Pivo: žene znaju zašto” – a nauka, izgleda, sugeriše da je možda u pravu. Studija koju je sprovela dr Debora Parker, stručnjakinja za pivsko somelijerstvo i senzorna istraživanja ukusa i kvaliteta, pokazala je da žene po prirodi bolje razlikuju ukuse od muškaraca, pa se,  stoga, među njima mogu javiti izvesno bolje somelijerke i ocenjivači u industriji piva i vina.

Od proizvodnje do profesionalne degustacije, ili pak jednostavnog uživanja u večeri: postoji mesto za svaku ženu u belgijskoj revoluciji proizvodnje zanatskog piva.

Meet the women on a mission to save craft beer in Belgium

Najbolji vinarski sajtovi u ovoj godini


Sajt VinBound marketing na svakih godinu ili dve predstavlja neke od najlepših, funkcionalnih i inspirativnih sajtova vinarija. Ovaj izvor ima za cilj da inspiriše ostale vinarije koja bi želele da izgrade novu veb stranicu, služeći kao referenca za moguće pravce pri dizajniranju vaših sjajnih veb-stranica. Evo nekoliko aktuelnih ključnih trendova u veb-dizajnu vinarskih stranica:

Slike i video-snimci preko celog ekrana: ovo nije novi trend u 2019, ali veb sajtovi vinarija nastavljaju da koriste slike koje vam „napune monitor“, prelepe slike ili video-zapise koji brzo prikazuju vino, vinograd i iskustvo degustacije. Rezultat je zadivljujuće prijatno vizuelno iskustvo, posebno na desktop ekranima.

Asimetrija: rigidna, predvidljiva struktura veb sajta zamenjena je sajtovima koji favorizuju asimetrični dizajn. Slike i tekst se prikazuju u više slučajnih, mozaičkih struktura, sa prostranim razmacima i umetničkim pozicioniranjem.

Jedinstveni fontovi: Google Fontovi i druge veb usluge sada dozvoljavaju brzo učitavanje; kreativni fontovi sada su među ključnim faktorima veb-dizajna. Najbolji sajtovi vinarija ne zaziru da prihvate jedinstvene fontove u svom dizajnu, a povremeno koriste veoma velike frontove za maksimalni učinak (videti ispod sajt vinarije Hannes Reeh).

Cuvaison

Cuvaisonov sajt je odmah primamljiv oku. Toliko je toga što na ovom sajtu dobro funkcioniše: neverovatna fotografija, topla šema boja, suptilne animacije za učitavanje, elegantni razmak sadržaja sa asimetrijom (ključni trend u dizajnu 2019. godine). Pozicioniranje menija sa strane sajta dobro funkcioniše, sa elegantnim izborom fonta. Definitivno jedan od naših omiljenih vinarskih sajtova.

Charbono (Matt Morris Wines)

Sajt za Charbono uopšte nije „vaš tradicionalni sajt“, već iskustvo pripovedanja sa odličnom upotrebom videa i fotografije. To je produkcija na jednoj stranici koja se više percipira kao “mini-dokumentarac” nego kao veb sajt…  Inače, svima nama je poznato da skrolovanje zadržava pažnju na priči, dok se detalji vinarije razvijaju u narativu a ne na više različitih stranica kao što je slučaj na tradicionalnim veb-sajtovima. Tako ovaj sajt koristi dugačke stranice a manje linkova koji vode na druge stranice. Ovaj sajt je takođe dokaz da ne morate da imate prelepo vinogradarsko imanje da bi video mogao efikasno da se učitava i funkcioniše – upravo te autentične slike vinograda, bez mnogo doterivanja, najbolje prenose autentičnost koja stoji iza brenda. Ovako definisane veb-stranice će se ubuduće češće viđati, i nismo mogli biti sretniji što je baš je ovakav trend u veb-dizajnu sve prisutniji.

Garden Creek

Veb sajt Garden Creek Vineyard nije u vrhu (samo) zbog odličnih slika i fontova (obe kategorije su sjajne), već zbog koncepta onoga što je napisano. Sajt je u potpunosti ispričan glasom vinara, kao narativ u stilu intervjua. To je osvežavajući dašak kreativnosti koji čini da se odmah osećate kao da već dugo vremena poznajete vinarski tandem Karinu i Džastina.

Hannes Reeh

Veb stranica austrijske vinarije Hannes Reeh nalazi se na samom vrhu trendova u dizajnu veb stranica: veliki, podebljani fontovi, „pljusak“ boja i asimetrični dizajn. To je impresivan sajt koji je takođe i umetničko delo.

Flâneur Wines

Veb lokacija oregonske vinarije Flâneur je dobro izvedena: video se „razliva“ ekranom, tu su interaktivne karte vinograda, prelepa fotografija i intuitivna navigacija. Ovaj sajt je izgrađen u WordPress-u.

Gallica Wine

Sajt za Gallicu je jednostavan i čist. Manji font ovde dobro funkcioniše, prenoseći eleganciju i ekskluzivnost. Vebsajtovi vinarija ne moraju biti ogromne uvertire u avangardno prezentovani sadržaj već mogu biti čisti, minimalistički i svedeni poput sajta Gallice, koji isto tako radi izvrsno. Izgrađen je na platformi Squarespace.

Zena Crown

Veb stranica Zena Crown se posebno ističe zahvaljujući vrlo intenzivnoj upotrebi boja i filtera. Sve slike su pokrenute kroz neznatno zrnast, smireniji filter (defused), koji doprinosi osobenom stilu sajta. Izbor boja je takođe odličan. Sajt pokazuje da ne morate da imate brda visoko doteranih fotografija: ako je izbor fotografije ograničen, stvaranjem jedinstva sa filterima i minimalizmom postići ćete pun pogodak.

Chamisal Vineyards

Sajt za Chamisal Vineyards je pravi  dragulj. Prisutna je velika upotreba belina, nepravilnih granica na gornjim slikama i video snimcima što daje dobar estetski efekat, sa elementima grafičkog dizajna koji topografski tematizuje i sadržajno ujedinjuje ceo sajt. Ovaj sajt je izgrađen na platformi WordPress.

 

VinBound Marketing

Best Winery Websites 2019

Jesu li skupa vina vredna svoje cene?


Sledi izvod iz rada profesora Univerziteta Kalifornija, Robina Goldstina, kojeg je predstavio u Američkoj asocijaciji vinskih ekonomista (Robin Goldstein, American Association of Wine Economists, AAWE): Jesu li su skuplja vina boljeg ukusa?”  (Do More Expensive Wines Taste Better?”). Tekst je preuzeo vinski portal Wine Folly.

Već smo razgovarali o jeftinom i skupom vinu, ali smo pronašli neke informacije za koje ćete naći da su izvesno intrigantne, pogotovo ako tražite odlična vina sa dobrom (pristupačnom) cenom. Ovaj članak opisuje teoriju zasnovanu na zaključcima iz temeljne ekonomske studije o vinu (Goldstein, 2008).

Na stranu lično mišljenje, većina se slaže da je vino od 20 dolara bolje od vina od 10 dolara. Međutim, kako se cena povećava, događa se nešto čudno:

Ljubitelji vina i posvećenici u ovaj napitak više uživaju u skupim vinima od nas „običnih smrtnika“ i laika.

„Na uzorku od više od 6.000 degustacija naslepo, nalazimo da je korelacija između cene i ukupnog rejtinga mala i negativna, što sugeriše da pojedinci [bez enološke ili somelijerske obuke] u proseku uživaju malo manje u skupljim vinima. Za pojedince koji su obučeni u nauku o vinima, međutim, nalazimo indikacije o pozitivnom odnosu između cene i uživanja.” Postavlja se pitanje zašto je to tako.

Jeftina vina

Kako to da skupa vina ne ostavljaju baš tako dobre impresije među onima koji nisu vinski entuzijasti? I, ako je to istina, da li nam je bolje da ostanemo u “blaženom neznanju” o nijansama ukusa i vina? U ovom slučaju, odgovor je – da: neznanje je blaženstvo, jer postoji teorija koja stoji iza toga zašto je ova studija proizvela suprotne rezultate:

“Većina jeftinih-masovno proizvedenih vina sadrži rezidualni („zaostali“) šećer.

Verujemo da je preostali šećer koji se koristi za poboljšanje okusa cenovno pristupačnijih vina (a koji nedostaje u mnogim finim vinima) razlog zašto jeftina vina imaju tendenciju da se jednako rangiraju kao ona fina i daleko skuplja.

Šta je preostali (rezidualni) šećer (Residual Sugar, RS)

12g/ L RS-a je oko pola kašičice šećera na količinu od 150 ml (pet unci). Na visokoj strani tablice, 57g/ L RS je oko 2 kašičice šećera na istu količinu.

Tablica vinskih šećera

Šećer u vinu se naziva rezidualni šećer (ili RS). On [obično] ne potiče od kukuruznog sirupa ili granuliranog šećera, već od šećera koji se nalazi u moštu (soku) vinskog grožđa i uključuje fruktozu i glukozu. Tokom proizvodnje vina, kvasac tipično pretvara sav šećer u alkohol i pravi suvo vino. Međutim, u nekim slučajevima, nijedan šećer nije fermentiran od strane kvasca, ostavljajući tada nešto od slatkoće kao ostatak.

Zašto je rezidualni šećer uobičajen u jeftinim vinima?

Ova tehnika je uobičajena kod svih vrsta vina – od jeftinih do skupih – ali se češće koristi kao metoda za poboljšanje ukusa vina proizvedenog od grožđa nižeg kvaliteta. Skuplja vina ne moraju da koriste ovu tehniku zato što kvalitetnije grožđe proizvodi bogatstvo i punoću, bez potrebe za primenom RS-a.

Ono što možda ne znate o našem čulu ukusa kada je reč o vinima je to da većina nas kvantifikuje kvalitet kao osećaj „bogatstva“ ili „tela“ u vinu. S obzirom da se bogatstvo i punoća vina može postići slatkoćom tj šećerom (koji vaš jezik ne može da tako lako detektuje), ovo bi mogao biti razlog zašto su jeftina vina u studiji podjednako, ako ne i malo bolje, rangirana od onih skupljih.

Jesu li skupa vina vredna svoje cene?

Zašto onda skupa vina koštaju više i šta je to u boci koju plaćamo skuplje? Pa, odlučili smo da napravimo mali grafikon za ilustraciju onoga za šta plaćate kada kupujete jeftino i skupo vino.

Preostali šećer, zapravo, nije nužno loša stvar, – u stvari, neka fina i malo skuplja vina sadrže rezidualne šećere.

Skupa vina, osnovna svojstva. 1. moguća je mala proizvodnja, 2. produženo vreme u bačvama od francuskog hrasta, 3. ručno ubrano grožđe, 4. od prvoklasnog grožđa, sa 5. specifikovanim poreklom (npr. “Burgundija” ili “Napa Valley”), i 6. sa malo ili bez ostatka šećera

Jeftina vs skupa vina, poređenje (vebsajt WineFolly)

Jeftina vina

Kada je u pitanju vrednovanje vina, vidimo da što manje trošimo, manje novca ide na kvalitetno grožđe. I dok ima mnogo ukusnih vina po pristupačnim cenama, ona moraju biti proizvedena u velikim količinama kako bi bila profitabilna. Na masovnom nivou, mnogi aspekti se menjaju s vinarstvom kako bi se osiguralo da je vino konzistentno. Takođe, postoje određeni regioni u kojima je cena grožđa (kao što je kalifornijska Napa) takva da će posao doneti gubitak ako cene vina lokalnih vinara budu manje od uobičajeno visoke cene primerene za kvalitet koji imaju u svojim buteljkama.

Jeftina vina: 1. mala proizvodnja nije moguća, 2. manje ili nimalo odležalo u solidnim hrastovim buradima, 3. mašinsko branje grožđa,

4. iz “opšteg” regiona (npr. „Kalifornija“), 5. Mešavina sorti grožđa, bez specifikuma koji odlikuju vrsnost pojedinačnih sorti,

6. Često sadrži ostatak šećera koji ukusu pridodaje punoću.

Dakle, sledeći put kada pokupite bocu vina, razmislite o tome šta je ušlo u nju. I, ako tražite veliku vrednost, evo nekoliko sjajnih članaka o regionima u kojima možete uživati:

Najbolja crvena vina ispod 10 dolara (izdanje za 2015)

Saveti za kupovinu dobrih jeftinih vina

Alternativne vinske regije Kalifornije

Sjajna penušava vina koja vam neće isprazniti džepove

Pet potcenjenih vinskih regija širom sveta

Par interesantnih podataka:

  • Francuski hrast, u zavisnosti od deviznog kursa, košta oko 1.200 dolara po buretu;
  • Američki hrast, $400 po buretu, a mađarski intermedijer, oko 750 dolara;
  • Kalifornijsko vinogorje Napa – prosečna cena po toni (2014): $4,065 ili $ 6,71 po boci
  • Prosečna cena po toni u Sonomi: $2,314 po toni ili 3,82 dolara po boci
  • Prosečna cena u Kaliforniji po toni: 734 dolara po toni ili 1,21 dolara po boci
  • Troškovi informacija o bocama iz Snootha

Završni porezi po boci kreću se od 0,04 do 0,71 dolara (zavisno od regulativa svake američke države pojedinačno)

Kako prepoznati rezidualne šećere u vinu?

Ako kupite crno vino sa rezidualnim šećerom, okusićete ga čistim nepcima.  Primetićete sledeće:

  • Pri prvom ukusu osetićete slatkoću na vrhu jezika. Ovaj osećaj je neznatan i brzo izbledi, pa obratite pažnju.
  • Naredni ukus koji ćete primetiti je jedna zaostala, rezidualna “uljasta” senzacija na sredini zadnjeg dela vašeg jezika (slično onome kako vaša nepca osećaju nakon ispijanja gaziranog napitka).
  • Primetićete da će crveno vino imati pretežno voćni profil.
  • Ako je vino odležalo u hrastovoj buradi, na kraju ćete osetiti slatkoću koja podseća na sladunjavost duvanskog dima.

Saznajte više o tome koja vina treba tražiti i koje vinske regije istražiti uz vodič Wine Folly: Osnovni vodič za vino („Essential Guide to Wine„) među ljubiteljima vina važi za „vinsku bibliju“ i vrhunski vodič; vizuelni je užitak i sjajno je dizajniran, a pre svega smatra se provereno solidnim izvorom za upoznavanje s vinima.

Wine Folly

Is Expensive Wine Worth It?

Svetski vinari o prošloj sezoni: najveća berba u zadnjih 15 godina


Oporavak industrije vina predvođen je proizvođačima iz Italije, Francuske i Španije, piše poslovni portal Blumberg.

Pad proizvodnje u 2017. godini podigao je cene, kaže šef Međunarodne vinarske organizacije (OIV)

Svetska proizvodnja vina je 2018. dostigla najvišu proizvodnju u zadnjih 15 godina, što bi moglo doneti olakšanje uživaocima ovog napitka nakon što je prethodne 2017. godine loše vreme umanjilo obim vinarske proizvodnje na najniži nivo u više od dve decenije – ujedno podižući i cene.

Količina proizvedenog vina porasla je za 17 odsto, na ekvivalent od oko 39 milijardi boca, saopštila je u četvrtak Međunarodna organizacija za vino iz Pariza (OIV). Proizvodnja je nadmašila oktobarsku prognozu ove grupe, sa obim većim od očekivanog u Italiji, Francuskoj i Španiji.

Italija je zadržala svoje mesto kao najveći proizvođač na svetu 2018. godine, sa rastom od 29 procenata. Glavne evropske vinogradarske nacije imale su meteorološke uslove veoma naklonjene lozi i grožđu, “nasuprot 2017. godini, tokom koje su akumuliran niz nepovoljnih uslova tokom ove proizvodne sezone”, rekao je OIV.

Niža proizvodnja u pretprošloj 2017. godini se tokom prošle„prelila“ na  njegove cene, kaže Pau Roka (Pau Roca), generalni direktor OIV-a. Vrednost globalnog izvoza vina porasla je 1,2 odsto, na 31 milijardu evra ($35mlrd) 2018. godine.

Svetska vinogorja su u prošloj sezoni bila malo promenjena, uz nove zasade u Kini i Italiji, a kao kompenzacija za iskrčivanje vinove loze u Sjedinjenim Državama i Argentini. Neke sorte vinove loze u Kaliforniji bukvalno su devastirane jer je suša primorala poljoprivrednike da pređu na useve sa višim prinosima, kao što su bademi, rekao je broker firme specijalizovane za vinska tržišta Ciatti Co.

Proizvođači sa južne hemisfere imaju nešto nepovoljniji početak ove 2019. godine, a očekuje se da će proizvodnja pasti u Argentini, Čileu, Australiji i Južnoj Africi. Kako se neke zemlje nalaze usred berbe grožđa, perspektiva se zasniva na prvim procenama, iako je jasno da proizvodnja po regionima “nije baš dobra”, kaže Roka.

 

Rudy Ruitenberg, Bloomberg

Prirodna vina – Evropa vs. Nemačka


Evropa je prigrlila prirodna vina, dok Nemačka preferira i “prstohvat hemikalija”.

Prirodno vino, stvoreno bez pesticida i sulfata je trend prisutan u vinarskoj industriji Španije, Danske i Britanije. U Francuskoj je takvo uzgajanje gotovo religija, ali se čini da su se njihovi prijatelji preko Rajne zaglavili u starim, neorganskim navikama.

Širom Starog kontinenta, Evropljani se okreću prirodnim vinima – svi izuzev Nemačke. Uprkos popularnosti organske hrane i strogog ekološkog ponašanja, ljubitelji vina u najnaseljenijoj evropskoj zemlji tek treba da se pomere dalje od svojih poznatih rizlinga, pinoa i gevirctraminera.

Ova nova vrsta vina vapi da bude ponovo otkrivena i osloni se na (prirodno) poreklo ovog napitka. Prirodna vina se uglavnom prave na staromodan način – bez pesticida tokom rasta, i uz malu pomoć kvasca tokom fermentacije. Većina modernih vinogradara, u poređenju sa tim tradicionalnim načinom, oslanja se na savremene poljoprivredne tehnike i aditive tokom fermentacije, kako bi se pomoću njih garantovala konzistentnost proizvoda.

Ali ono što vino čini “prirodnim” varira od vinarije do vinarije. Neki vinari preziru sve aditive u procesu proizvodnje vina, drugi koriste što je moguće manje kvasca. Bez sertifikacionog sistema, “prirodno vino može biti bilo šta”, kaže Sebastijen Vesenten, vlasnik francuske vinoteke Passion Vine iz Berlina, koja je potpuno posvećena prirodnim berbama i načinima spravljanja vina.

To je rizičan proces za vinogradare čiji su usevi ranjiviji bez pesticida. Novi pristup nastao je u Francuskoj nakon intenzivne upotrebe insekticida u proizvodnji vina. Veliki broj radnika uključenih u prskanje useva je tokom 1970-ih i 1980-ih dobio rak, što je pokrenulo bezbrojne tužbe. Uzgajivači su na ovaj teži način počeli da bivaju sve zainteresovaniji za proizvodnju vina, to jest koristeći manje hemikalija.

Taj interes postao je prepoznatljivo obeležje pokreta malih, nezavisnih proizvođača. Izabel Ležeron (Isabelle Legeron), jedna od najpoznatijih francuskih autorki koja piše o prirodnim vinima, kaže da interes uzgajivača ide dalje: od vina u filozofiju, u način života. „U našem nepovezanom svetu u kojem vlada novac, oni koji su odabrali drukčiji pristup iz sopstvenog ubeđenja, ljubavi prema tlu iz kojeg izrasta loza, ili želje da i dalje pažljivo neguju onu najosnovniju silu od svih postojećih – životnu silu. Bilo da je taj život čoveka, životinje, biljke ili nešto drugo, napisala je u uvodu u svoju knjigu “Prirodno vino: uvod u organska i biodinamički spravljana vina”.

Proizvođači su se razvrstali u dva tabora. Neki vinari prave vina po proceduri koja je “čista i korektna” (na tradicionalan način), relativno konzistentna i pouzdana. Druga vina spravljaju se na eksperimentalniji, nekonvencionalniji način. Nastalo vino je sirovi, živi proizvod. Neka od njih su „istorija u čaši“. Ostala vina mogu imati ukus poput drveta ili patika. “Ono nije uvek dobro, samo zato što je prirodno”, kaže Vesenten.

Trend je takođe snažan u Danskoj i Velikoj Britaniji. U Nemačkoj je, međutim, teže napraviti prirodna vina bez sulfata, s obzirom na ondašnju klimu i grožđe, kaže Vesenten.Tržište za prirodna vina će ovde ostati malo.“

U Francuskoj, gde je prirodno vino steklo popularnost u ovoj poslednjoj deceniji, ljudi ga proizvode i piju “na gotovo religiozan način”, kaže on. „Po tom pitanju oni (Francuzi) su fanatični.“ U Nemačkoj su ljudi nešto oprezniji. Vesenten kaže da to nije loša stvar. “Nemci su veoma otvoreni, ali ljudi i ovde prate njihov ukus. Uživaju u mnogo različitih stvari, i ne moraju se nužno upecati na svaki trend ili modni hir.”

Vinopije polako počinju da uzimaju maha. U Naturalesu, španskom baru za prirodna vina smeštenom u berlinskom Nojkelnu, jedna gošća opisuje vino koje trenutno pije kao “mešavinu karamele i soka od jabuke”.

Iako ih još uvek ima malo, sve je više nemačkih restorana koji sada nude prirodna vina. Jedan vlasnik iz Štutgarta, koji je prisustvovao berlinskom sajmu vinarske industrije je izjavio kako se nada da će zainteresovati svoje korisnike za nove ukuse. “Prirodna vina su kompleksnija, ali sve ono što ubedi ljude da ne uzimaju bocu iz Aldija je dobra vest.”

Bez garancije da će mu ukus biti prepoznatljiv, i bez sertifikata, prirodno vino je za kupce iskorak u nepoznato. Proizvođači u Francuskoj, Italiji i Španiji postepeno razvijaju „garantne listiće“ kvaliteta svojih vina. Potrošačima su, međutim, potrebne smernice potekle od prodavaca ili somelijera, pomoću kojih mogu da se orijentišu u novom pejzažu vinske ponude.

Proizvođači ne pišu nužno “prirodno” na svojim vinskim etiketama. Na nedavnom sajmu vina, prepunom živopisnih etiketa koja opisuju crvena i bela vina, francuski vinari odbacili su odbačene definicije. “Šta je prirodno?”, upitao je retorički jedan proizvođač. “Naravno, to je ono što je organskog porekla”, kaže drugi, sležući ramenima. “Ne fokusiram se previše na to (organski način proizvodnje)”, dobacuje treći.

Prema Vesentenu, najbolja vina su u svakom slučaju ona koja su nastala prirodnim putem. “Svaki vinogradar treba da brine o zemljištu, grožđu, i o procesu nastajanja vina sve do flaširanja – inače vino neće biti dobro.”

 

Handelsblatt

Jesu li vina postala lošija? (3/3)


Dugo vremena je izgledalo kao da je prirodnim vinima suđeno da ostanu u zapećku, da je reč o vinskom podžanru koji je „ispucao svoje“. Ali, krajem prošle decenije nešto se promenilo, i prirodna vina su počela da se pojavljuju na jelovnicima restorana u Bruklinu, istočnom Londonu, ali i u hipermarketima u Kopenhagenu i Stokholmu. Ovaj novi tip vina bio se u tom trenutku savršeno uklopio u jednu širu revoluciju ukusa, pošto su nejasni pojmovi kao što su “prirodni” i “zanatski” postajali uslovi za sofisticiranost, a potrošači su želeli da obeduju u restoranima tipa „od farme do stola“ i opremaju svoje domove recikliranim drvetom i istim takvim enterijerom – reciklažni dizajn je postao svetski trend. Ono što je nekada bila strast jedne tvrdokorne grupice ekscentričnih vinara iz istočne Francuske je, nekako, postalo „globalno kul“.

Negde oko 2010. godine, londonski vinski eksperti i posvećenici počeli su da uočavaju ovaj stil, usput ne znajući šta bi i kako s njim. “Češkali smo se po glavama i premišljali, jer je definicija bila vrlo nejasna. Na ovaj način možete dobiti veoma dobro vino… a onda i ono koje je naprosto užasno: staklenke iz kojih je cvrčalo usled vrenja, penušajući se naokolo i šireći prilično neprijatan miris”, rekao je Ronan Sejbern iz londonske vinoteke 67 Pall Mall. Vinska štampa je prirodna vina opisivala kao svojevrsno minsko polje: tek nekoliko „zicera“, konvencionalnih izbora u polju eksplozivno loših boca. “Nemojte da pravite grešku misleći da samo zato što vino ima drugačiji ili neočekivani ukus znači i da je dobro”, napisala je 2011. godine vinska kritičarka Viktorija Mur u londonskom Telegrafu, u članku pod nazivom “Budite oprezni na vinskom sajmu”. Dejvid Harvi, londonski uvoznik za Raeburn Fine Wines podsetio je da su “mnogi vinski profesionalci i kritičari odavno prokazali čitavu stvar. Pretpostavili su rezultate i kvalitet samim tim jer su i te kako poznavali konvencionalna vina – znali su sve.“

Početkom 2011. godine, kako je rastao „buntovnički“ pokret prirodnih vina, Sejbern je pozvao Daga Vrega (Doug Wregg) iz „Les Caves de Pyrene“, jednog od najvećih uvoznika prirodnih vina u Britaniji, da obezbedi sud i uvid jednog uskog kruga poznavalaca – vinske elite iz Vagabonda, malog bara u zapadnom Londonu. Među 12 ljudi koji su prisustvovali bili su Isa Bal, somelijer restorana „Debeli patak“ (The Fat Duck) u vlasništvu Hestona Blumentala i Džensis Robinson (Jancis Robinson), vinska kritičarka Fajnenšel tajmsa, koja je angažovana i u ulozi savetnice vinskih podruma britanske kraljice. Grupa je uključivala osam od 170 svetskih „Majstora somelijera“ (Master Sommeliers) i tri od 289 „Majstora vina“ (Masters of Wine), koji su svoja poznavanja stekli kroz iscrpljujuće i naporne profesionalne programe za čije su okončanje neretko potrebne i decenije: to su oni koji su u stanju da neke vinare uzdignu na nivo velemajstora vinskog sveta.

“Osećao sam dosta neprijateljstva u sobi”, prisetio se Vreg. Robinsonova, kritičarka FT-a, okarakterisala je raspoloženje kao “podozrivo”. Među vinima koje je Vreg predstavio bilo je nekoliko hitova. Vitka staklenka osvežavajućeg šardonea „Jura“ iz vinarije Žan-Fransoa Ganevaa (Jean-François Ganevat) bila je dobro primljena. Ne tako dobro je primljen jedan game – snažan, pikantan i proizveden bez sumpora – vino iz regiona jugoistočne Loare koje je više od jedne osobe tom prilikom označilo sa “VA”, ili promenljive kiselosti (volatile acidity) – kritično nepovoljna skraćenica za spektar kiselina koje mirišu na – sirće.

Ali to nije bila Vregova najspornija degustacija. Džej Rajner, novinar Observera, pisao je u svom članku da „smo on i ja te zime na ručku u jednom londonskom restoranu (Galvinu) dobili boce s veoma mutnom tečnošću, koje su mirisale kao da su pokupljene udno dvorišta.“ Ali skeptici koji gaje „glavne sumnje i bojazni“ – naime, da su prirodna vina veoma nedosledna po svojim osobinama i kvalitetu, kao i da ih je đavolski teško definisati jer se ne uklapaju sa tradicionalnim stilovima – i dalje su ostali krunski argument koji nije išao u prilog prirodnim vinima. “Osećam se kao da nakon ove degustacije nisam postao ništa pametniji nego pre nje”, rekao je Sejbern. “Neka su bila dobra, a neka, pa, užasna.”

Među prisutnima je u tom momentu postojao osećaj i da je, poput paleo dijete ili probiotika, prirodno vino u najboljem slučaju trend, a u najgorem slučaju kult čije su pristalice bile sklone grozničavom ustoličavanju do ranga svetinje. Vreg, koji je bio pravi vernik za prirodno uzgajana vina, nije bio najbolje pripremljen da ih eventualno ubedi u nešto drugo, recimo, da su prirodna vina nešto što kvalitetom treba da odudara od njihove podozrivosti. “Govoriti o prirodnim vinima sa Dagom je kao razgovarati s mormonom o Bogu”, rekao je jedan od prisutnih. Drugo dvoje (koji su ocenjivali) upoređivalo je prirodna vina sa “carevim novim odelom”.

Ipak, prigovori kritičara na račun prirodnih vina su isti oni razlozi koji sada osiguravaju njihov uspeh na tržištu. Sociolozi s Univerziteta u Torontu, Džosi Džonston (Josée Johnston), čija je specijalnost sociologija hrane, i Šion Bauman (Shyon Baumann) su 2007. objavili rezultate zapažene studije u kojoj se tvrdi da je uticaj francuske “visoke kuhinje” opao u 20. stoleću, dok je, nausprot njoj, uspon doživela jedna pragmatičnija, egalitarnija i „narodnim masama pristupačnija“, američka kulinarska tradicija. Analizirajući hiljade novinskih članaka, oni su pokazali da su kvaliteti autentičnosti – uključujući geografsku specifičnost, jednostavnost i ličnu povezanost – zadominirali savremenim pisanjem o hrani. “Autentičnost se”, stoji u ovoj studiji, “koristi kako bi obezbedila razliku bez otvorenog ispoljavanja snobizma.”

Nekonzistentnost, nečistoća, jaki mirisi, komadići kvasca i drveta sa loze koji ponekad ulaze u bocu – sve to signalizira potrošaču da je prirodno vino alternativa blagom, monotonom “savršenstvu” komercijalnih proizvoda, na isti način kao što i male asimetrije razlikuju ručno izrađeni nameštaj od fabričkog. Prirodna vina nude sliku na kojoj se ništa ne može sakriti, i koja je, samim tim, u suprotnosti sa dosadnom i uštogljenom kulturom tradicionalnog vinskog sveta. Za mnoge ljude kojima klasična restoranska vinska karta predstavlja paklenu kombinaciju geografskog, istorijskog i hemijskog testa, „iskušavanja posebno osmišljenog kako bi se gosti osećali glupo“, sada, konačno, postoji i nešto vrlo privlačno u vezi ovog uzdizanja hijerarhije „problematičnih buntovnika“, ili barem, izvesne alternative koja čini da se dosadašnja hijerrhija može i ignorisati.

„Kada odlučite da je doslednost manje važna, zadobijate veću slobodu za način na koji ih probate: Nema nikoga iza ili iznad vas ko bi vam poturao svoje vinske opservacije; umesto da tražite greške, naprosto prihvatate ono što vam vino daje – kaže Vreg. „Bili smo u Terroirs-u, vinskom baru na Trafalgar skveru koji je Les Caves otvorio 2008. godine, okruženi uglavnom starijom garniturom pobornika u Oksford-majicama ili odelima, gotovo svi sa čašom ili bocom ispunjenim nečim što bi do pre 10 godina bilo gotovo neprepoznatljivo kao vino.“

Vreg je težak onda kada opisuje tipove tla ili vinarsku praksu, ali ima tendenciju da interpretira konačni proizvod na nekonvencionalni, labav i pomalo anarhični način, kao buntovni učitelj koji poznaje nastavni plan i program, ali poziva učenike da neprestano sumnjaju u ispravnost sistema koji ga je stvorio. “Klijenti će mi reći, ‘Oh, berba iz 2015. nije kao što je bila 2014-te’, a ja kažem ‘Dobro’, jer, to su, jelte različite godine, i, ukoliko ih je vinar pošteno pravio, ne pokušavajući da manipuliše vinom prema nekoj ideji kvaliteta – vino će uvek biti drugačije”, rekao je on. Jednom kada neko prihvati premise za spravljanje prirodnog vina, on „na određeni način,isključuje sve viševekovne rizike tipa ‘ah, te je godine bila loša berba – oh, bila je sjajna berba one godine!’. Sve što je proizvedeno – valja, a svako je prirodno vino dobro kao i sva druga (prirodna).”

Krute granice vremenom počinju da blede: Prirodna vina ne mogu zauvek ostati odvojena od svog tržišta. Postoje „prirodni vinari“ koji žele da prošire svoj posao, i postoje vodeći vinari – koji pokušavaju da reše problem koji je izveštaj vinarskih industrija iz 2016. nazvao „dugoročnim pitanjem zapošljavanja mladih“ – svi su oni željni da nešto nauče iz fenomena popularnosti prirodnih vina među mladim ljudima, zainteresovanih za domaća piva i žestoka – pića baš kao što su oni zainteresovani za vina.

Izabel Ležeron (Isabelle Legeron), uticajna somelijerka i vinska spisateljica kaže da je njena vizija budućnosti prirodnog vina “u pravljenju distance od ove slike bitnika u sandalama koji nemaju pojma šta rade”. Ona priželjkuje veću transparentnost i jasnije standarde o tome šta zapravo ide u konačni proizvod tj bocu prirodnog vina – nešto za šta ona smatra da proces prirodnog vina bez hemikalija favorizuje u odnosu na tradicionalno spravljana vina. Ona, takođe, želi da sa tržišta nestanu „boce s etiketama na kojima su prizori obnaženih dama“, koje ona naziva „prilično nesretnim proizvodom mamurluka ‘kluba zagorelih dečaka’ “.

Džej Rejner (koji, blago rečeno, ne spada u ljubitelje prirodnih vina) povukao je paralelu između prirodnih vina i uspeha pokreta organske proizvodnje hrane. Uprkos svojoj ogromnoj prepoznatljivosti, organska hrana i dalje predstavlja tek mali deo ukupnog svetskog tržišta, mada je njen rast obezbedio preko potreban kontrast i kritički osvrt na glavne tokove prehrambene industrije – što je stav koji se ne može ignorisati. Kao rezultat toga, mejnstrim je za kratko vreme postao „malo više organski“.

Ovaj proces je krajem prošle godine mogao da se ovlaš „uhvati“ u Šato Palmeru (Château Palmer), jednoj od najprestižnijih svetskih vinarija. I dok prirodni vinari često teže ka lakšim, svetlijim vinima, Chateau Palmer decenijama pravi gusta, visoko koncentrisana vina koja još decenijama neće odležati do svog punog potencijala. To je vino za jahtu, privatni avion i berzanske ajkule.

Ipak, kao dobar pokazatelj kako se razmišljanje o prirodnom uzgajanju vina infiltrira do najviših nivoa industrije može poslužiti direktor Šato Palmera, Tomas Durus, koji je svoje imanje u Bordou sasvim prilagodio biodinamičkoj poljoprivredi. To uključuje eliminaciju hemijskih đubriva i pesticida, uz primenu Štajnerovih teorija o biodiverzitetu i obradama flore i useva na lokacijama gde rastu. Durus je izjavio da će „za 10 godina svi ozbiljnije klasifikovani zasadi loze [u Bordou] ići ovim putem.“ Umesto uobičajenog prizora hiljada čokota koji izbijaju sa golog tla, među špalirima loze se odmah uočavalo zdravo grožđe koje je promaljalo iz sloja zdravih zelenih listova. Krave su davale obilno prirodno đubrivo, a uz njih su tu bile i ovce na ispaši, došle iz obližnjeg tora.

Sabrina Perne, glavna vinarka Šatoa Palmer uverljivo izlaže kako biodinamičko vinogradarstvo nije samo marketing. „Potrošači žele da piju više prirodnih proizvoda. Ali to nije samo trend. Nema budućnosti u ubijanju Zemlje“, rekla je ona. U proteklih nekoliko godina, Chateau Palmer je takođe eksperimentisao sa smanjenjem sadržaja sumpora u svojim vinima. „Prvi put kada smo Tomas i ja probali naše vino bez sumpora bilo je neverovatno“, kaže Perneova. “Bilo je tako otvoreno, tako izražajno. Sumpor čini vino veoma zatvorenim. “

Ako ovo deluje kao poznata priča o tržištu koje apsorbuje kritike i pretvara ih u nove načine zarađivanja novca, možda je ipak vredno napomenuti da će neki ključni elementi prirodno uzgajanih vina verovatno prkositi pokušajima povećanja proizvodnje. Svi u Šato Palmeru naglašavaju da njihova vina ne nastaju na potpuno prirodan način, već da samo što je moguće više ukidaju postojeće aditive. „Ne možemo da pravimo vino koje je potpuno bez sumpora. Ja ne želim vrenje i mutan sadržaj već da ona budu čista,” kaže Tomas Durus. A sa 10.000 sanduka vina – od kojih je cena svakog u maloprodaji veća od 2.300 evra – za razliku od manjih proizvođača prirodnih vina, oni sebi ne mogu priuštiti greške.

“Ovo je problem velikih gazdinstava i vinarija”, rekao je Siril Dibrej (Cyril Dubrey), vinar u selu Martijak, na oko 50 kilometara južno od Šatoa Palmer. “Morate smireno prihvatiti da ćete neke od bačvi izgubiti, ili pak naprosto prihvatiti vino onakvo kakvo je ispalo.”

Ali to je, uostalom, veoma dobar stav koji je potkrepljen njegovim „uradi sam“ načinom uzgajanja; Dibrejevi mali vinogradi leže naspram košarkaških terena i komšijskih bazena u dvorištima od kojih ga deli samo zajednička ograda.

“Trebalo bi da budete slobodni u glavi i srcu”, izgovara on smirenim zadovoljstvom. Potiče iz vodeće vinarske porodice i proučavao je enologiju u oblasti u kojoj je živeo. Nikada nije požalio što je prekinuo tu tradiciju. „Ponosan sam na vino koje potiče s ovog mesta. Ništa mu nije dodato. Vino je čisto.”

 

Stephen Buranyi, The Guardian

Jesu li vina postala lošija? (2/3)


Francuska je početkom devedesetih godina izvozila vina u vrednosti većoj od četiri milijarde dolara godišnje – više nego dvostruko u odnosu na Italiju, a više nego desetostruko u odnosu na njihove nove konkurente iz Sjedinjenih Država, Australije i čitave Južne Amerike. A kada je reč o stilu i globalnom praćenju vinskih trendova, svi su i dalje sledili Francuze. Danas, čak i najjeftinije crno vino pronađeno u Sjedinjenim Državama ili Britaniji je na neki način počast toj pobedi, jer su verovatno bila natopljena nagorelim drvenim butonima – kako bi njihova aroma makar približno dobacila do aroma vanile i začina francuskih buradi – uz to obogaćena slatkastom i ljubičastom bojom, kako bi oponašala baršunastu slatkoću i tamnu nijansu jednog dobrog, klasičnog bordoa.

Devedesetih godina prošlog veka, citat koji je pripisan bordoškom vinaru Brunu Pratsu počeo je da se poput svete mantre ponavlja u etabliranoj vinskoj štampi kao i među investitorima u vinarski biznis: “Nema više loših berbi.” Ova izjava je implicirala da su napredak u poljoprivredi i tehnologiji proizvodnje vina ništa drugo do pobeda nad prirodom. Vinski novinar Frenk Džej Prajel je 2000. godine napisao u Njujork tajmsu kako „stoji činjenica da je zastarela jedna navika, naime, to što su vinari širom sveta u svojim podrumima i vinogradima sve donedavno isticali grafikone sa dobrim i lošim berbama [istorijski podaci o godinama koje su, kao što su kritičari smatrali, bile dobre ili loše za vinarstvo]“. I kao što je kraj Hladnog rata neke od njih naveo da deceniju ranije proglase „kraj istorije “, tako se sada činilo da je čovečanstvo došlo do kraja istorije vina, i njegovih dobrih/loših sezona. Nije bilo druge nego prihvatiti novu stvarnost: sve se može popraviti; loše berbe više ne postoje.

Zahvaljujući tome što je industrija prigrlila tehnologiju i „tehnološke napretke“, proizvodnja vina postala je izdašnija, profitabilnija i predvidljivija nego ikada. Međutim, osamdesetih godina prošlog veka, baš kada je francusko vino dovršavalo svoj završni udarac globalnog osvajanja, među vinarima su počeli da se čuju i glasovi nezadovoljstva.

Nacrt za ono što je postalo poznato kao „prirodno vino“ potiče iz Božolea (Beaujolais), oličenju bajkovitih krajolika, pitomih zelenih brežuljaka s mekom travom i kamenih kućica neposredno pod obroncima Burgundije. Ovo područje je pedesetih godina prošlog veka počelo da proizvodi „novi božole“ (beaujolais nouveau), jeftino vino koje se lako pije a proizvedeno brzo i od grožđa obranog u ranoj berbi. Bio je to veliki poslovni pogodak, a krajem sedamdesetih je Božole – područje veličine grada Njujorka – proizvodio više od 100 miliona litara vina godišnje, pa je taj francuski region izvozio više boca nego što su izvozili Australija i Kalifornija zajedno.

Uprkos svom komercijalnom uspehu, Božole je postao tužan primer tehničko-tehnološkog vođenja vinske industrije. Njujork tajms se žalio na to kako se proizvođači upinju da “poguraju” svoju vinovu lozu na dvostruko veće prinose od onih koje preporučuju stručnjaci, proces među njima poznat kao “faire pisser la vigne”, ili “pravljenje vinske mokraće”. Da bi se ostvarilo kratko vreme proizvodnje, vinari su se oslanjali na laboratorijski uzgojene kvasce kako bi pokrenuli proces, uz primenu velikih doza sumpora kako bi zaustavili fermentaciju i stabilizovali vino pre njegovog prirodom zadatog roka, dakle sporijim, a ne veštački ubrzanim procesom.

Mala grupa lokalnih „raskolnika“ prezirala je ovaj način proizvodnje. Oni su se udružili oko vinara po imenu Marsel Lapjer (Marcel Lapierre), koji je nakon smrti 2010. godine bio uveliko hvaljen kao „papa prirodnih vina“. Prema rečima njegovih prijatelja, Lapjer se požalio da je hemija uništila ukus Božolea, i da su njegovi savremenici “stavili hipoteku na svoju budućnost” proizvodnjom niskokvalitetnog vina u mahnitom ritmu. Lapjer je osećao da je vinarstvo ugušeno zahtevima profita i tržišta, kao i strogim AOC-ovim propisima o tome kakav Božole treba da bude.

Lapjer je bio radikalan – između ostalog, bio je i prijatelj Gija Debora, marksističkog teoretičara i sineaste, kao i pesnikinje Alis Beker-Ho ali bez jasnog puta do revolucije. “Želeli smo da imamo drugačiji život, da promovišemo drugačija vina, ona koja poštuju sebe i ljude koji ga piju”, rekao je Filip Pakale, Lapjerov nećak i kolega vinar.

Ono što su oni iskoristili je bila jeretička ideja potekla iz neobičnog izvora. Lapjer se 1980. susreo sa Žilom Šoveom, lokalnim trgovcem vina (koji je voleo svoja odela od tvida), tada već zašao u svoje 70-te, i koji je godinama pravio svoje, male količine vina bez ikakvih aditiva. Šove, školovani hemičar koji je objavljivao zapažene radove o fermentaciji vina, smatrao je da zdravi, raznovrsni divlji kvasci iz istog vinograda odakle potiče i grožđe ujedno proizvode najkompleksnije, najtananije i najpoželjnije vinske bukee. Iako je sumpor-dioksid moćna antimikrobna supstanca, Šove je pisao da sumpor i druge dodatke smatra “otrovima” koji su ograničavali dobar rad njegovih voljenih kvasaca.

Šoveova pravila za proizvodnju vina logično slede njegovu opsesiju fermentacijom i uklanjanjem hemikalija: grožđe je moralo biti zdravo i bez pesticida kako bi se uzgojio divlji kvasac; vinarstvo je moralo biti sporo i izuzetno pažljivo, jer bi bez konzervansa bilo koji komad trulog voća ili nečiste opreme mogao uništiti čitav proces. “Šove nam je dao ova pravila i naučnu podršku”, rekao je Pakale, opisujući njegove tehnike kao “temelj uzgajanja prirodnog vina”.

Teško je preceniti koliko je u to vreme sve ovo izgledalo smešno: Pravljenje vina bez sumpora je 1980-tih bilo poput veranja planinskim liticama bez užeta. Francuska vlada je još od 19. veka promovisala i regulisala njegovu upotrebu, a moderni enolozi su smatrali da je bez njega nemoguće napraviti vino. Sumpor je vinarima pružio kontrolu fermentacije i zaštitu od bakterijskog kvarenja. Sumpor je bio panacea – ekvivalent penicilina u svetu vina.

Mršavi su bili izgledi spravljanja pristojnog vina bez dodavanja sumpora , ali su Lapjer i njegovi prijatelji istrajali. Njegovi dnevnici opisuju loše žetve, temperamentne kvasce koji uzrokuju da čitave berbe budu slabe, neubedljive i s nakiselim vinima, a trebalo je gotovo 15 godina eksperimentisanja, ujedno i period tokom kojeg je Šove umro (1989) pre nego što se čitav proces spravljanja konzistentno dobrog vina s “neznatnim intervencijama” ustalio negde 1992.

Dokazujući da mogu da urade nemoguće, Lapjer i njegovi prijatelji su postigli jednu vrstu čudnovatog uspeha, pomalo kao bend čiji noseći i prepoznatljivi zvuk istrajava sasvim izvan geografskog i kulturnog mejnstrima. Na lokalu su ih smatrali ekscentricima. Vinski novinar Tim Etkin jednom je u časopisu za hranu Saveur napisao da su neretko bili predmet prezrivog podmeha svojih suseda iz obližnjih vinograda.

Ali Lapjerov „bend prirodnih vinara“ uzgajao je usput i malobrojne posvećenike kako u Parizu tako i u inostranstvu; one koji su imali dovoljno entuzijazma da javno zagovaraju i gotovo  „propovedaju“ ovakav način proizvodnje vina. “Kada sam ih okusio [tokom devedesetih], skoro da sam počeo da lebdim. Moj Bože, pomislio sam, duh Šovea je još živ”, rekao je 2010. jedan američki uvoznik vina, Kermit Linč u intervjuu za magazin Vine Spectator. Japanci su takođe bili oduševljeni, i spadali su u te prve preobraćenike – oni su bili “prvi veliki kupci”, rekao je Olivije Kuzen. “Imali su dobar ukus i dobro su plaćali.”

Lapjer nije bio jedini koji je pokušao da pravi vino bez sumpora – veliki broj izolovanih vinara širom Francuske i Italije eksperimentisao je na sličan način – ali neka kombinacija posvećenosti, njegove lične veštine i talenta kao vinara i naučnog impresuma Šoveovog procesa spravljanja vina učinili su da baš njega proglase „prvosveštenikom prirodnih vina“. Nakon višegodišnjeg rada u mraku, Lapjerovo delo je potvrđeno rezultatima drugih vinara koji su koristili njegov prototip za formiranje jednog razuđenog ali osvešćenog pokreta, oslobodivši  se konvencija i prerastajući u „varvare“ na kapiji vinskog carstva.

Devedesetih godina prošlog veka, kada je ova vinarska scena krenula u osvajanje Evrope preko Božolea, a onda i čitave Francuske, usput je zadobila i neku vrstu radosnog anahronog karaktera koji ne potpada pod aktuelne vinske trendove. Mnogi vinari su prihvatili hiper-lokalizam, sadeći dugo zapostavljene, „autsajderske“ i autohtone sorte grožđa i usput usvajajući arhaične tehnike proizvodnje. Grupa koja se nalazi u dolini Loare „pogurala“ je misticizam u prvi plan, kroz interesovanja za biodinamičku poljoprivredu koju je skoro jedan vek ranije izmislio austrijski okultni filozof Rudolf Štajner (onaj iz kontroverznih škola mišljenja). To je uključivalo promovisanje biodiverziteta u vinogradu, ali i zakopavanje kravljih rogova i utrobe kako bi se formirale „kosmičke antene u tlu – isijavajući zauzvrat svim onim što je životno i astralno“, piše Štajner na jednom mestu.