Svetski vinari o prošloj sezoni: najveća berba u zadnjih 15 godina


Oporavak industrije vina predvođen je proizvođačima iz Italije, Francuske i Španije, piše poslovni portal Blumberg.

Pad proizvodnje u 2017. godini podigao je cene, kaže šef Međunarodne vinarske organizacije (OIV)

Svetska proizvodnja vina je 2018. dostigla najvišu proizvodnju u zadnjih 15 godina, što bi moglo doneti olakšanje uživaocima ovog napitka nakon što je prethodne 2017. godine loše vreme umanjilo obim vinarske proizvodnje na najniži nivo u više od dve decenije – ujedno podižući i cene.

Količina proizvedenog vina porasla je za 17 odsto, na ekvivalent od oko 39 milijardi boca, saopštila je u četvrtak Međunarodna organizacija za vino iz Pariza (OIV). Proizvodnja je nadmašila oktobarsku prognozu ove grupe, sa obim većim od očekivanog u Italiji, Francuskoj i Španiji.

Italija je zadržala svoje mesto kao najveći proizvođač na svetu 2018. godine, sa rastom od 29 procenata. Glavne evropske vinogradarske nacije imale su meteorološke uslove veoma naklonjene lozi i grožđu, “nasuprot 2017. godini, tokom koje su akumuliran niz nepovoljnih uslova tokom ove proizvodne sezone”, rekao je OIV.

Niža proizvodnja u pretprošloj 2017. godini se tokom prošle„prelila“ na  njegove cene, kaže Pau Roka (Pau Roca), generalni direktor OIV-a. Vrednost globalnog izvoza vina porasla je 1,2 odsto, na 31 milijardu evra ($35mlrd) 2018. godine.

Svetska vinogorja su u prošloj sezoni bila malo promenjena, uz nove zasade u Kini i Italiji, a kao kompenzacija za iskrčivanje vinove loze u Sjedinjenim Državama i Argentini. Neke sorte vinove loze u Kaliforniji bukvalno su devastirane jer je suša primorala poljoprivrednike da pređu na useve sa višim prinosima, kao što su bademi, rekao je broker firme specijalizovane za vinska tržišta Ciatti Co.

Proizvođači sa južne hemisfere imaju nešto nepovoljniji početak ove 2019. godine, a očekuje se da će proizvodnja pasti u Argentini, Čileu, Australiji i Južnoj Africi. Kako se neke zemlje nalaze usred berbe grožđa, perspektiva se zasniva na prvim procenama, iako je jasno da proizvodnja po regionima “nije baš dobra”, kaže Roka.

 

Rudy Ruitenberg, Bloomberg

Prirodna vina – Evropa vs. Nemačka


Evropa je prigrlila prirodna vina, dok Nemačka preferira i “prstohvat hemikalija”.

Prirodno vino, stvoreno bez pesticida i sulfata je trend prisutan u vinarskoj industriji Španije, Danske i Britanije. U Francuskoj je takvo uzgajanje gotovo religija, ali se čini da su se njihovi prijatelji preko Rajne zaglavili u starim, neorganskim navikama.

Širom Starog kontinenta, Evropljani se okreću prirodnim vinima – svi izuzev Nemačke. Uprkos popularnosti organske hrane i strogog ekološkog ponašanja, ljubitelji vina u najnaseljenijoj evropskoj zemlji tek treba da se pomere dalje od svojih poznatih rizlinga, pinoa i gevirctraminera.

Ova nova vrsta vina vapi da bude ponovo otkrivena i osloni se na (prirodno) poreklo ovog napitka. Prirodna vina se uglavnom prave na staromodan način – bez pesticida tokom rasta, i uz malu pomoć kvasca tokom fermentacije. Većina modernih vinogradara, u poređenju sa tim tradicionalnim načinom, oslanja se na savremene poljoprivredne tehnike i aditive tokom fermentacije, kako bi se pomoću njih garantovala konzistentnost proizvoda.

Ali ono što vino čini “prirodnim” varira od vinarije do vinarije. Neki vinari preziru sve aditive u procesu proizvodnje vina, drugi koriste što je moguće manje kvasca. Bez sertifikacionog sistema, “prirodno vino može biti bilo šta”, kaže Sebastijen Vesenten, vlasnik francuske vinoteke Passion Vine iz Berlina, koja je potpuno posvećena prirodnim berbama i načinima spravljanja vina.

To je rizičan proces za vinogradare čiji su usevi ranjiviji bez pesticida. Novi pristup nastao je u Francuskoj nakon intenzivne upotrebe insekticida u proizvodnji vina. Veliki broj radnika uključenih u prskanje useva je tokom 1970-ih i 1980-ih dobio rak, što je pokrenulo bezbrojne tužbe. Uzgajivači su na ovaj teži način počeli da bivaju sve zainteresovaniji za proizvodnju vina, to jest koristeći manje hemikalija.

Taj interes postao je prepoznatljivo obeležje pokreta malih, nezavisnih proizvođača. Izabel Ležeron (Isabelle Legeron), jedna od najpoznatijih francuskih autorki koja piše o prirodnim vinima, kaže da interes uzgajivača ide dalje: od vina u filozofiju, u način života. „U našem nepovezanom svetu u kojem vlada novac, oni koji su odabrali drukčiji pristup iz sopstvenog ubeđenja, ljubavi prema tlu iz kojeg izrasta loza, ili želje da i dalje pažljivo neguju onu najosnovniju silu od svih postojećih – životnu silu. Bilo da je taj život čoveka, životinje, biljke ili nešto drugo, napisala je u uvodu u svoju knjigu “Prirodno vino: uvod u organska i biodinamički spravljana vina”.

Proizvođači su se razvrstali u dva tabora. Neki vinari prave vina po proceduri koja je “čista i korektna” (na tradicionalan način), relativno konzistentna i pouzdana. Druga vina spravljaju se na eksperimentalniji, nekonvencionalniji način. Nastalo vino je sirovi, živi proizvod. Neka od njih su „istorija u čaši“. Ostala vina mogu imati ukus poput drveta ili patika. “Ono nije uvek dobro, samo zato što je prirodno”, kaže Vesenten.

Trend je takođe snažan u Danskoj i Velikoj Britaniji. U Nemačkoj je, međutim, teže napraviti prirodna vina bez sulfata, s obzirom na ondašnju klimu i grožđe, kaže Vesenten.Tržište za prirodna vina će ovde ostati malo.“

U Francuskoj, gde je prirodno vino steklo popularnost u ovoj poslednjoj deceniji, ljudi ga proizvode i piju “na gotovo religiozan način”, kaže on. „Po tom pitanju oni (Francuzi) su fanatični.“ U Nemačkoj su ljudi nešto oprezniji. Vesenten kaže da to nije loša stvar. “Nemci su veoma otvoreni, ali ljudi i ovde prate njihov ukus. Uživaju u mnogo različitih stvari, i ne moraju se nužno upecati na svaki trend ili modni hir.”

Vinopije polako počinju da uzimaju maha. U Naturalesu, španskom baru za prirodna vina smeštenom u berlinskom Nojkelnu, jedna gošća opisuje vino koje trenutno pije kao “mešavinu karamele i soka od jabuke”.

Iako ih još uvek ima malo, sve je više nemačkih restorana koji sada nude prirodna vina. Jedan vlasnik iz Štutgarta, koji je prisustvovao berlinskom sajmu vinarske industrije je izjavio kako se nada da će zainteresovati svoje korisnike za nove ukuse. “Prirodna vina su kompleksnija, ali sve ono što ubedi ljude da ne uzimaju bocu iz Aldija je dobra vest.”

Bez garancije da će mu ukus biti prepoznatljiv, i bez sertifikata, prirodno vino je za kupce iskorak u nepoznato. Proizvođači u Francuskoj, Italiji i Španiji postepeno razvijaju „garantne listiće“ kvaliteta svojih vina. Potrošačima su, međutim, potrebne smernice potekle od prodavaca ili somelijera, pomoću kojih mogu da se orijentišu u novom pejzažu vinske ponude.

Proizvođači ne pišu nužno “prirodno” na svojim vinskim etiketama. Na nedavnom sajmu vina, prepunom živopisnih etiketa koja opisuju crvena i bela vina, francuski vinari odbacili su odbačene definicije. “Šta je prirodno?”, upitao je retorički jedan proizvođač. “Naravno, to je ono što je organskog porekla”, kaže drugi, sležući ramenima. “Ne fokusiram se previše na to (organski način proizvodnje)”, dobacuje treći.

Prema Vesentenu, najbolja vina su u svakom slučaju ona koja su nastala prirodnim putem. “Svaki vinogradar treba da brine o zemljištu, grožđu, i o procesu nastajanja vina sve do flaširanja – inače vino neće biti dobro.”

 

Handelsblatt

Jesu li vina postala lošija? (3/3)


Dugo vremena je izgledalo kao da je prirodnim vinima suđeno da ostanu u zapećku, da je reč o vinskom podžanru koji je „ispucao svoje“. Ali, krajem prošle decenije nešto se promenilo, i prirodna vina su počela da se pojavljuju na jelovnicima restorana u Bruklinu, istočnom Londonu, ali i u hipermarketima u Kopenhagenu i Stokholmu. Ovaj novi tip vina bio se u tom trenutku savršeno uklopio u jednu širu revoluciju ukusa, pošto su nejasni pojmovi kao što su “prirodni” i “zanatski” postajali uslovi za sofisticiranost, a potrošači su želeli da obeduju u restoranima tipa „od farme do stola“ i opremaju svoje domove recikliranim drvetom i istim takvim enterijerom – reciklažni dizajn je postao svetski trend. Ono što je nekada bila strast jedne tvrdokorne grupice ekscentričnih vinara iz istočne Francuske je, nekako, postalo „globalno kul“.

Negde oko 2010. godine, londonski vinski eksperti i posvećenici počeli su da uočavaju ovaj stil, usput ne znajući šta bi i kako s njim. “Češkali smo se po glavama i premišljali, jer je definicija bila vrlo nejasna. Na ovaj način možete dobiti veoma dobro vino… a onda i ono koje je naprosto užasno: staklenke iz kojih je cvrčalo usled vrenja, penušajući se naokolo i šireći prilično neprijatan miris”, rekao je Ronan Sejbern iz londonske vinoteke 67 Pall Mall. Vinska štampa je prirodna vina opisivala kao svojevrsno minsko polje: tek nekoliko „zicera“, konvencionalnih izbora u polju eksplozivno loših boca. “Nemojte da pravite grešku misleći da samo zato što vino ima drugačiji ili neočekivani ukus znači i da je dobro”, napisala je 2011. godine vinska kritičarka Viktorija Mur u londonskom Telegrafu, u članku pod nazivom “Budite oprezni na vinskom sajmu”. Dejvid Harvi, londonski uvoznik za Raeburn Fine Wines podsetio je da su “mnogi vinski profesionalci i kritičari odavno prokazali čitavu stvar. Pretpostavili su rezultate i kvalitet samim tim jer su i te kako poznavali konvencionalna vina – znali su sve.“

Početkom 2011. godine, kako je rastao „buntovnički“ pokret prirodnih vina, Sejbern je pozvao Daga Vrega (Doug Wregg) iz „Les Caves de Pyrene“, jednog od najvećih uvoznika prirodnih vina u Britaniji, da obezbedi sud i uvid jednog uskog kruga poznavalaca – vinske elite iz Vagabonda, malog bara u zapadnom Londonu. Među 12 ljudi koji su prisustvovali bili su Isa Bal, somelijer restorana „Debeli patak“ (The Fat Duck) u vlasništvu Hestona Blumentala i Džensis Robinson (Jancis Robinson), vinska kritičarka Fajnenšel tajmsa, koja je angažovana i u ulozi savetnice vinskih podruma britanske kraljice. Grupa je uključivala osam od 170 svetskih „Majstora somelijera“ (Master Sommeliers) i tri od 289 „Majstora vina“ (Masters of Wine), koji su svoja poznavanja stekli kroz iscrpljujuće i naporne profesionalne programe za čije su okončanje neretko potrebne i decenije: to su oni koji su u stanju da neke vinare uzdignu na nivo velemajstora vinskog sveta.

“Osećao sam dosta neprijateljstva u sobi”, prisetio se Vreg. Robinsonova, kritičarka FT-a, okarakterisala je raspoloženje kao “podozrivo”. Među vinima koje je Vreg predstavio bilo je nekoliko hitova. Vitka staklenka osvežavajućeg šardonea „Jura“ iz vinarije Žan-Fransoa Ganevaa (Jean-François Ganevat) bila je dobro primljena. Ne tako dobro je primljen jedan game – snažan, pikantan i proizveden bez sumpora – vino iz regiona jugoistočne Loare koje je više od jedne osobe tom prilikom označilo sa “VA”, ili promenljive kiselosti (volatile acidity) – kritično nepovoljna skraćenica za spektar kiselina koje mirišu na – sirće.

Ali to nije bila Vregova najspornija degustacija. Džej Rajner, novinar Observera, pisao je u svom članku da „smo on i ja te zime na ručku u jednom londonskom restoranu (Galvinu) dobili boce s veoma mutnom tečnošću, koje su mirisale kao da su pokupljene udno dvorišta.“ Ali skeptici koji gaje „glavne sumnje i bojazni“ – naime, da su prirodna vina veoma nedosledna po svojim osobinama i kvalitetu, kao i da ih je đavolski teško definisati jer se ne uklapaju sa tradicionalnim stilovima – i dalje su ostali krunski argument koji nije išao u prilog prirodnim vinima. “Osećam se kao da nakon ove degustacije nisam postao ništa pametniji nego pre nje”, rekao je Sejbern. “Neka su bila dobra, a neka, pa, užasna.”

Među prisutnima je u tom momentu postojao osećaj i da je, poput paleo dijete ili probiotika, prirodno vino u najboljem slučaju trend, a u najgorem slučaju kult čije su pristalice bile sklone grozničavom ustoličavanju do ranga svetinje. Vreg, koji je bio pravi vernik za prirodno uzgajana vina, nije bio najbolje pripremljen da ih eventualno ubedi u nešto drugo, recimo, da su prirodna vina nešto što kvalitetom treba da odudara od njihove podozrivosti. “Govoriti o prirodnim vinima sa Dagom je kao razgovarati s mormonom o Bogu”, rekao je jedan od prisutnih. Drugo dvoje (koji su ocenjivali) upoređivalo je prirodna vina sa “carevim novim odelom”.

Ipak, prigovori kritičara na račun prirodnih vina su isti oni razlozi koji sada osiguravaju njihov uspeh na tržištu. Sociolozi s Univerziteta u Torontu, Džosi Džonston (Josée Johnston), čija je specijalnost sociologija hrane, i Šion Bauman (Shyon Baumann) su 2007. objavili rezultate zapažene studije u kojoj se tvrdi da je uticaj francuske “visoke kuhinje” opao u 20. stoleću, dok je, nausprot njoj, uspon doživela jedna pragmatičnija, egalitarnija i „narodnim masama pristupačnija“, američka kulinarska tradicija. Analizirajući hiljade novinskih članaka, oni su pokazali da su kvaliteti autentičnosti – uključujući geografsku specifičnost, jednostavnost i ličnu povezanost – zadominirali savremenim pisanjem o hrani. “Autentičnost se”, stoji u ovoj studiji, “koristi kako bi obezbedila razliku bez otvorenog ispoljavanja snobizma.”

Nekonzistentnost, nečistoća, jaki mirisi, komadići kvasca i drveta sa loze koji ponekad ulaze u bocu – sve to signalizira potrošaču da je prirodno vino alternativa blagom, monotonom “savršenstvu” komercijalnih proizvoda, na isti način kao što i male asimetrije razlikuju ručno izrađeni nameštaj od fabričkog. Prirodna vina nude sliku na kojoj se ništa ne može sakriti, i koja je, samim tim, u suprotnosti sa dosadnom i uštogljenom kulturom tradicionalnog vinskog sveta. Za mnoge ljude kojima klasična restoranska vinska karta predstavlja paklenu kombinaciju geografskog, istorijskog i hemijskog testa, „iskušavanja posebno osmišljenog kako bi se gosti osećali glupo“, sada, konačno, postoji i nešto vrlo privlačno u vezi ovog uzdizanja hijerarhije „problematičnih buntovnika“, ili barem, izvesne alternative koja čini da se dosadašnja hijerrhija može i ignorisati.

„Kada odlučite da je doslednost manje važna, zadobijate veću slobodu za način na koji ih probate: Nema nikoga iza ili iznad vas ko bi vam poturao svoje vinske opservacije; umesto da tražite greške, naprosto prihvatate ono što vam vino daje – kaže Vreg. „Bili smo u Terroirs-u, vinskom baru na Trafalgar skveru koji je Les Caves otvorio 2008. godine, okruženi uglavnom starijom garniturom pobornika u Oksford-majicama ili odelima, gotovo svi sa čašom ili bocom ispunjenim nečim što bi do pre 10 godina bilo gotovo neprepoznatljivo kao vino.“

Vreg je težak onda kada opisuje tipove tla ili vinarsku praksu, ali ima tendenciju da interpretira konačni proizvod na nekonvencionalni, labav i pomalo anarhični način, kao buntovni učitelj koji poznaje nastavni plan i program, ali poziva učenike da neprestano sumnjaju u ispravnost sistema koji ga je stvorio. “Klijenti će mi reći, ‘Oh, berba iz 2015. nije kao što je bila 2014-te’, a ja kažem ‘Dobro’, jer, to su, jelte različite godine, i, ukoliko ih je vinar pošteno pravio, ne pokušavajući da manipuliše vinom prema nekoj ideji kvaliteta – vino će uvek biti drugačije”, rekao je on. Jednom kada neko prihvati premise za spravljanje prirodnog vina, on „na određeni način,isključuje sve viševekovne rizike tipa ‘ah, te je godine bila loša berba – oh, bila je sjajna berba one godine!’. Sve što je proizvedeno – valja, a svako je prirodno vino dobro kao i sva druga (prirodna).”

Krute granice vremenom počinju da blede: Prirodna vina ne mogu zauvek ostati odvojena od svog tržišta. Postoje „prirodni vinari“ koji žele da prošire svoj posao, i postoje vodeći vinari – koji pokušavaju da reše problem koji je izveštaj vinarskih industrija iz 2016. nazvao „dugoročnim pitanjem zapošljavanja mladih“ – svi su oni željni da nešto nauče iz fenomena popularnosti prirodnih vina među mladim ljudima, zainteresovanih za domaća piva i žestoka – pića baš kao što su oni zainteresovani za vina.

Izabel Ležeron (Isabelle Legeron), uticajna somelijerka i vinska spisateljica kaže da je njena vizija budućnosti prirodnog vina “u pravljenju distance od ove slike bitnika u sandalama koji nemaju pojma šta rade”. Ona priželjkuje veću transparentnost i jasnije standarde o tome šta zapravo ide u konačni proizvod tj bocu prirodnog vina – nešto za šta ona smatra da proces prirodnog vina bez hemikalija favorizuje u odnosu na tradicionalno spravljana vina. Ona, takođe, želi da sa tržišta nestanu „boce s etiketama na kojima su prizori obnaženih dama“, koje ona naziva „prilično nesretnim proizvodom mamurluka ‘kluba zagorelih dečaka’ “.

Džej Rejner (koji, blago rečeno, ne spada u ljubitelje prirodnih vina) povukao je paralelu između prirodnih vina i uspeha pokreta organske proizvodnje hrane. Uprkos svojoj ogromnoj prepoznatljivosti, organska hrana i dalje predstavlja tek mali deo ukupnog svetskog tržišta, mada je njen rast obezbedio preko potreban kontrast i kritički osvrt na glavne tokove prehrambene industrije – što je stav koji se ne može ignorisati. Kao rezultat toga, mejnstrim je za kratko vreme postao „malo više organski“.

Ovaj proces je krajem prošle godine mogao da se ovlaš „uhvati“ u Šato Palmeru (Château Palmer), jednoj od najprestižnijih svetskih vinarija. I dok prirodni vinari često teže ka lakšim, svetlijim vinima, Chateau Palmer decenijama pravi gusta, visoko koncentrisana vina koja još decenijama neće odležati do svog punog potencijala. To je vino za jahtu, privatni avion i berzanske ajkule.

Ipak, kao dobar pokazatelj kako se razmišljanje o prirodnom uzgajanju vina infiltrira do najviših nivoa industrije može poslužiti direktor Šato Palmera, Tomas Durus, koji je svoje imanje u Bordou sasvim prilagodio biodinamičkoj poljoprivredi. To uključuje eliminaciju hemijskih đubriva i pesticida, uz primenu Štajnerovih teorija o biodiverzitetu i obradama flore i useva na lokacijama gde rastu. Durus je izjavio da će „za 10 godina svi ozbiljnije klasifikovani zasadi loze [u Bordou] ići ovim putem.“ Umesto uobičajenog prizora hiljada čokota koji izbijaju sa golog tla, među špalirima loze se odmah uočavalo zdravo grožđe koje je promaljalo iz sloja zdravih zelenih listova. Krave su davale obilno prirodno đubrivo, a uz njih su tu bile i ovce na ispaši, došle iz obližnjeg tora.

Sabrina Perne, glavna vinarka Šatoa Palmer uverljivo izlaže kako biodinamičko vinogradarstvo nije samo marketing. „Potrošači žele da piju više prirodnih proizvoda. Ali to nije samo trend. Nema budućnosti u ubijanju Zemlje“, rekla je ona. U proteklih nekoliko godina, Chateau Palmer je takođe eksperimentisao sa smanjenjem sadržaja sumpora u svojim vinima. „Prvi put kada smo Tomas i ja probali naše vino bez sumpora bilo je neverovatno“, kaže Perneova. “Bilo je tako otvoreno, tako izražajno. Sumpor čini vino veoma zatvorenim. “

Ako ovo deluje kao poznata priča o tržištu koje apsorbuje kritike i pretvara ih u nove načine zarađivanja novca, možda je ipak vredno napomenuti da će neki ključni elementi prirodno uzgajanih vina verovatno prkositi pokušajima povećanja proizvodnje. Svi u Šato Palmeru naglašavaju da njihova vina ne nastaju na potpuno prirodan način, već da samo što je moguće više ukidaju postojeće aditive. „Ne možemo da pravimo vino koje je potpuno bez sumpora. Ja ne želim vrenje i mutan sadržaj već da ona budu čista,” kaže Tomas Durus. A sa 10.000 sanduka vina – od kojih je cena svakog u maloprodaji veća od 2.300 evra – za razliku od manjih proizvođača prirodnih vina, oni sebi ne mogu priuštiti greške.

“Ovo je problem velikih gazdinstava i vinarija”, rekao je Siril Dibrej (Cyril Dubrey), vinar u selu Martijak, na oko 50 kilometara južno od Šatoa Palmer. “Morate smireno prihvatiti da ćete neke od bačvi izgubiti, ili pak naprosto prihvatiti vino onakvo kakvo je ispalo.”

Ali to je, uostalom, veoma dobar stav koji je potkrepljen njegovim „uradi sam“ načinom uzgajanja; Dibrejevi mali vinogradi leže naspram košarkaških terena i komšijskih bazena u dvorištima od kojih ga deli samo zajednička ograda.

“Trebalo bi da budete slobodni u glavi i srcu”, izgovara on smirenim zadovoljstvom. Potiče iz vodeće vinarske porodice i proučavao je enologiju u oblasti u kojoj je živeo. Nikada nije požalio što je prekinuo tu tradiciju. „Ponosan sam na vino koje potiče s ovog mesta. Ništa mu nije dodato. Vino je čisto.”

 

Stephen Buranyi, The Guardian

Jesu li vina postala lošija? (2/3)


Francuska je početkom devedesetih godina izvozila vina u vrednosti većoj od četiri milijarde dolara godišnje – više nego dvostruko u odnosu na Italiju, a više nego desetostruko u odnosu na njihove nove konkurente iz Sjedinjenih Država, Australije i čitave Južne Amerike. A kada je reč o stilu i globalnom praćenju vinskih trendova, svi su i dalje sledili Francuze. Danas, čak i najjeftinije crno vino pronađeno u Sjedinjenim Državama ili Britaniji je na neki način počast toj pobedi, jer su verovatno bila natopljena nagorelim drvenim butonima – kako bi njihova aroma makar približno dobacila do aroma vanile i začina francuskih buradi – uz to obogaćena slatkastom i ljubičastom bojom, kako bi oponašala baršunastu slatkoću i tamnu nijansu jednog dobrog, klasičnog bordoa.

Devedesetih godina prošlog veka, citat koji je pripisan bordoškom vinaru Brunu Pratsu počeo je da se poput svete mantre ponavlja u etabliranoj vinskoj štampi kao i među investitorima u vinarski biznis: “Nema više loših berbi.” Ova izjava je implicirala da su napredak u poljoprivredi i tehnologiji proizvodnje vina ništa drugo do pobeda nad prirodom. Vinski novinar Frenk Džej Prajel je 2000. godine napisao u Njujork tajmsu kako „stoji činjenica da je zastarela jedna navika, naime, to što su vinari širom sveta u svojim podrumima i vinogradima sve donedavno isticali grafikone sa dobrim i lošim berbama [istorijski podaci o godinama koje su, kao što su kritičari smatrali, bile dobre ili loše za vinarstvo]“. I kao što je kraj Hladnog rata neke od njih naveo da deceniju ranije proglase „kraj istorije “, tako se sada činilo da je čovečanstvo došlo do kraja istorije vina, i njegovih dobrih/loših sezona. Nije bilo druge nego prihvatiti novu stvarnost: sve se može popraviti; loše berbe više ne postoje.

Zahvaljujući tome što je industrija prigrlila tehnologiju i „tehnološke napretke“, proizvodnja vina postala je izdašnija, profitabilnija i predvidljivija nego ikada. Međutim, osamdesetih godina prošlog veka, baš kada je francusko vino dovršavalo svoj završni udarac globalnog osvajanja, među vinarima su počeli da se čuju i glasovi nezadovoljstva.

Nacrt za ono što je postalo poznato kao „prirodno vino“ potiče iz Božolea (Beaujolais), oličenju bajkovitih krajolika, pitomih zelenih brežuljaka s mekom travom i kamenih kućica neposredno pod obroncima Burgundije. Ovo područje je pedesetih godina prošlog veka počelo da proizvodi „novi božole“ (beaujolais nouveau), jeftino vino koje se lako pije a proizvedeno brzo i od grožđa obranog u ranoj berbi. Bio je to veliki poslovni pogodak, a krajem sedamdesetih je Božole – područje veličine grada Njujorka – proizvodio više od 100 miliona litara vina godišnje, pa je taj francuski region izvozio više boca nego što su izvozili Australija i Kalifornija zajedno.

Uprkos svom komercijalnom uspehu, Božole je postao tužan primer tehničko-tehnološkog vođenja vinske industrije. Njujork tajms se žalio na to kako se proizvođači upinju da “poguraju” svoju vinovu lozu na dvostruko veće prinose od onih koje preporučuju stručnjaci, proces među njima poznat kao “faire pisser la vigne”, ili “pravljenje vinske mokraće”. Da bi se ostvarilo kratko vreme proizvodnje, vinari su se oslanjali na laboratorijski uzgojene kvasce kako bi pokrenuli proces, uz primenu velikih doza sumpora kako bi zaustavili fermentaciju i stabilizovali vino pre njegovog prirodom zadatog roka, dakle sporijim, a ne veštački ubrzanim procesom.

Mala grupa lokalnih „raskolnika“ prezirala je ovaj način proizvodnje. Oni su se udružili oko vinara po imenu Marsel Lapjer (Marcel Lapierre), koji je nakon smrti 2010. godine bio uveliko hvaljen kao „papa prirodnih vina“. Prema rečima njegovih prijatelja, Lapjer se požalio da je hemija uništila ukus Božolea, i da su njegovi savremenici “stavili hipoteku na svoju budućnost” proizvodnjom niskokvalitetnog vina u mahnitom ritmu. Lapjer je osećao da je vinarstvo ugušeno zahtevima profita i tržišta, kao i strogim AOC-ovim propisima o tome kakav Božole treba da bude.

Lapjer je bio radikalan – između ostalog, bio je i prijatelj Gija Debora, marksističkog teoretičara i sineaste, kao i pesnikinje Alis Beker-Ho ali bez jasnog puta do revolucije. “Želeli smo da imamo drugačiji život, da promovišemo drugačija vina, ona koja poštuju sebe i ljude koji ga piju”, rekao je Filip Pakale, Lapjerov nećak i kolega vinar.

Ono što su oni iskoristili je bila jeretička ideja potekla iz neobičnog izvora. Lapjer se 1980. susreo sa Žilom Šoveom, lokalnim trgovcem vina (koji je voleo svoja odela od tvida), tada već zašao u svoje 70-te, i koji je godinama pravio svoje, male količine vina bez ikakvih aditiva. Šove, školovani hemičar koji je objavljivao zapažene radove o fermentaciji vina, smatrao je da zdravi, raznovrsni divlji kvasci iz istog vinograda odakle potiče i grožđe ujedno proizvode najkompleksnije, najtananije i najpoželjnije vinske bukee. Iako je sumpor-dioksid moćna antimikrobna supstanca, Šove je pisao da sumpor i druge dodatke smatra “otrovima” koji su ograničavali dobar rad njegovih voljenih kvasaca.

Šoveova pravila za proizvodnju vina logično slede njegovu opsesiju fermentacijom i uklanjanjem hemikalija: grožđe je moralo biti zdravo i bez pesticida kako bi se uzgojio divlji kvasac; vinarstvo je moralo biti sporo i izuzetno pažljivo, jer bi bez konzervansa bilo koji komad trulog voća ili nečiste opreme mogao uništiti čitav proces. “Šove nam je dao ova pravila i naučnu podršku”, rekao je Pakale, opisujući njegove tehnike kao “temelj uzgajanja prirodnog vina”.

Teško je preceniti koliko je u to vreme sve ovo izgledalo smešno: Pravljenje vina bez sumpora je 1980-tih bilo poput veranja planinskim liticama bez užeta. Francuska vlada je još od 19. veka promovisala i regulisala njegovu upotrebu, a moderni enolozi su smatrali da je bez njega nemoguće napraviti vino. Sumpor je vinarima pružio kontrolu fermentacije i zaštitu od bakterijskog kvarenja. Sumpor je bio panacea – ekvivalent penicilina u svetu vina.

Mršavi su bili izgledi spravljanja pristojnog vina bez dodavanja sumpora , ali su Lapjer i njegovi prijatelji istrajali. Njegovi dnevnici opisuju loše žetve, temperamentne kvasce koji uzrokuju da čitave berbe budu slabe, neubedljive i s nakiselim vinima, a trebalo je gotovo 15 godina eksperimentisanja, ujedno i period tokom kojeg je Šove umro (1989) pre nego što se čitav proces spravljanja konzistentno dobrog vina s “neznatnim intervencijama” ustalio negde 1992.

Dokazujući da mogu da urade nemoguće, Lapjer i njegovi prijatelji su postigli jednu vrstu čudnovatog uspeha, pomalo kao bend čiji noseći i prepoznatljivi zvuk istrajava sasvim izvan geografskog i kulturnog mejnstrima. Na lokalu su ih smatrali ekscentricima. Vinski novinar Tim Etkin jednom je u časopisu za hranu Saveur napisao da su neretko bili predmet prezrivog podmeha svojih suseda iz obližnjih vinograda.

Ali Lapjerov „bend prirodnih vinara“ uzgajao je usput i malobrojne posvećenike kako u Parizu tako i u inostranstvu; one koji su imali dovoljno entuzijazma da javno zagovaraju i gotovo  „propovedaju“ ovakav način proizvodnje vina. “Kada sam ih okusio [tokom devedesetih], skoro da sam počeo da lebdim. Moj Bože, pomislio sam, duh Šovea je još živ”, rekao je 2010. jedan američki uvoznik vina, Kermit Linč u intervjuu za magazin Vine Spectator. Japanci su takođe bili oduševljeni, i spadali su u te prve preobraćenike – oni su bili “prvi veliki kupci”, rekao je Olivije Kuzen. “Imali su dobar ukus i dobro su plaćali.”

Lapjer nije bio jedini koji je pokušao da pravi vino bez sumpora – veliki broj izolovanih vinara širom Francuske i Italije eksperimentisao je na sličan način – ali neka kombinacija posvećenosti, njegove lične veštine i talenta kao vinara i naučnog impresuma Šoveovog procesa spravljanja vina učinili su da baš njega proglase „prvosveštenikom prirodnih vina“. Nakon višegodišnjeg rada u mraku, Lapjerovo delo je potvrđeno rezultatima drugih vinara koji su koristili njegov prototip za formiranje jednog razuđenog ali osvešćenog pokreta, oslobodivši  se konvencija i prerastajući u „varvare“ na kapiji vinskog carstva.

Devedesetih godina prošlog veka, kada je ova vinarska scena krenula u osvajanje Evrope preko Božolea, a onda i čitave Francuske, usput je zadobila i neku vrstu radosnog anahronog karaktera koji ne potpada pod aktuelne vinske trendove. Mnogi vinari su prihvatili hiper-lokalizam, sadeći dugo zapostavljene, „autsajderske“ i autohtone sorte grožđa i usput usvajajući arhaične tehnike proizvodnje. Grupa koja se nalazi u dolini Loare „pogurala“ je misticizam u prvi plan, kroz interesovanja za biodinamičku poljoprivredu koju je skoro jedan vek ranije izmislio austrijski okultni filozof Rudolf Štajner (onaj iz kontroverznih škola mišljenja). To je uključivalo promovisanje biodiverziteta u vinogradu, ali i zakopavanje kravljih rogova i utrobe kako bi se formirale „kosmičke antene u tlu – isijavajući zauzvrat svim onim što je životno i astralno“, piše Štajner na jednom mestu.

Jesu li vina postala lošija? (1/3)


Zagovornici „prirodno uzgajanih i prirodno proizvedenih vina“ zastupaju stav da je sve u savremenoj vinarskoj industriji etički, ekološki i estetski pogrešno – i da je to faktor koji je izazvao najveću podelu u svetu vina – razdor dug čitavu  jednu generaciju.

Ako ste bili te sreće da 2011. večerate u „Nomi“ u Kopenhagenu – restoranu koji je upravo krunisan titulom „najboljeg restorana na svetu“ –  možda vam je u njemu posluženo jedno od jela koja su svjevrsni potpis ovog gastronomskog Panteona: samo jedna sirova školjka, Jakobova kapica, izlovljena u Severnom moru, naprosto razdvojena nožem, u posudi koja se penuša od vlažnog peršuna posutog sitno naseckanim renom, podsećajući na pahulje rasute po „travi“ od peršuna. Bilo je to tehničko i konceptualno čudo koje je trebalo da sladokusce evocira na oštru klimu nordijskih obala zimi.

Ali, ono što je gotovo i značajnije od tih vrhunskih jela bilo je samo piće koje ga je pratilo: čaša blago zamućenog, primetno kiselkastog belog vina iz gotovo nepoznatog vinograda u francuskoj dolini Loare, koja je u to vreme bilo dostupno za oko nešto manje od 9.5 evra po flaši. To je, svakako, bio čudan izbor za jelovnik koji u proseku košta 300 funti po gostu. Bilo je to takozvano prirodno vino – proizvedeno bez ikakvih pesticida, hemikalija ili konzervansa – proizvod pokreta koji je pokrenuo najveći sukob u svetu vina koji traje već čitavu jednu generaciju.

Uspon proizvodnje prirodnog vina je doveo do toga da ove neobične boce postanu glavna atrakcija u mnogim svetski priznatim restoranima – danska Noma, Mugaritz u San Sebastijanu, londonski Hibiscus. Njih zagovaraju i promovišu somelijeri koji veruju da su tradicionalna vina postala preterano obrađena, praveći iskorak sa kulturom hrane koja visoko kotira sve ono na meniju što je sa lokala tj iz kraja u kojem se nalazi restoran. Nedavna studija je pokazala da 38% vinskih lista u Londonu sada ima barem jedno organsko, biodinamičko ili prirodno vino (kategorije se mogu preklapati) – više nego trostruko u odnosu na 2016. godinu. Tajms je prošle godine pisao da će “Čudni i divni ukusi ovladati vašim čulima, otkrivajući svakovrsne otkačene vrste mirisa i neočekivanih ukusa.”

Kako je pokret proizvođača prirodnih vina narastao, tako je, usput, stvarao i – neprijatelje. Brojni su oni koji kažu da je uzgajanje „prirodnih vina“ jedan oblik ludizma, izmotavanja, neobični vinogradarski pokret koji osporava vosak na vinskim zapušačima a hvali nakiselost, vinogradarske greške koje je u prošlom stoleću nauka o vinima mukotrpno pokušavala da iskoreni. Prema ovom gledištu, prirodno vino je kultna namera da se učini napredak u korist vina koja, zapravo, najviše odgovaraju ukusima seljaka iz Starog Rima. Časopis Spectator ga je uporedio sa „iščašenim sajderom ili pokvarenim šerijem“, dok je magazin Observer objavio kako je ispijanje „prirodnih vina“ nalik „oštrim, odbojnim naletima kiseline koja vam potera suze na oči“.

Jednom kada znate šta da tražite, prirodna vina se lako uočavaju: obično su mirisnija, mutnija, izrazitije voćne arome, kiselija i, opšte uzev „istinitija“ tj autentičnija od ukusa grožđa današnjih tradicionalnih vina. Ona, na neki način, predstavljaju povratak na osnovne elemente koji su učinili da se ljudska bića zaljube u vino onda kada su počela da ga prave, pre oko 6000 godina. Zagovornici prirodnog vina veruju da je skoro sve što se tiče moderne vinske industrije od preko 150 milijardi evra – od načina na koji se spravljaju, do načina na koji ga kritičari i „dežurni policajci“ tretiraju kao dobra ili loša – etički, ekološki i estetski pogrešno. Njihova ambicija je da uklone veštački isprodukovane „zamke“ u proizvodnji – procedure koje su se razvijale paralelno sa višedecenijskim ekonomskim procvatom u industriji, dakle… pustimo neka vino bude vino.

60-80% prirodnih vina treba piti u prvoj godini, period nakon kojeg započinje njihovo kvarenje 60-80% prirodnih vina treba piti u prvoj godini, periodu nakon kojeg započinje njihovo kvarenje

Međutim, među kritičarima vina postoji duboko uvreženi skepticizam da pokret prirodnih vina namerno ruši norme i hijerarhije onih koji su svoje živote posvetili veštini spravljanja dobrih vina. Zamagljenost samog pojma kao i procedura za dobijanje onoga što se, zapravo, smatra prirodnim vinima je za ovakve tradicionaliste posebno uznemirujuća. “Ne postoji zakonska definicija ili propis kojim se objašnjava šta su to prirodna vina”, rekao mi je Mišel Betan (Michel Bettane), jedan od najuticajnijih francuskih visnkih kritičara. „Ona (definicija) postoji samo zato što se tako proglašava, jer je iskrsla na neki način. To je fantazija marginalnih proizvođača.“ Robert Parker, možda najveći svetski vinski kritičar, nazvao je prirodna vina „nedefinisanim prevarama “.

Za ljubitelje prirodnih vina, međutim, upravo je nedostatak strogih pravila deo njihove draži. Na nedavnom sajmu prirodnih vina u Londonu, pojavili su se vinari koji su uzgajali vinovu lozu upravljajući se po Mesečevim menama, a na svojim štandovima nisu imali računare; jedan učesnik sajma je svoje grožđe uzgajao od divlje loze u planinama Gruzije; bio je tu i par koji je oživeo jednu staru špansku tehniku postavljanja vina u velike čiste staklene demižone na otvorenom, kako bi uhvatila sunčevu svetlost; drugi su svoja vina stavljali da odleže u ručno rađenim glinenim posudama, zakopana pod zemljom kako bi ih ohladili… onako kako su to činili njihovi prethodnici u doba antičkog Rima.

Sebastijen Rifo (Sebastien Riffault), iz doline Loare, već deceniju upravlja organizacijom koja se bavi trgovinom organskim vinima „L’Association des Vins Naturels“. Rekao je da je njegova osnovna tehnika, naprosto, “praviti vino kao u prošlom stoleću, a u njega ništa ne dodavati”. To znači koristiti samo organsko grožđe, ručno pokupljeno i polako fermentirano sa divljim kvascima iz vinograda (većina vinara koristi laboratorijski uzgojene kvasce, za koje Rifo kaže da su konstruisani “kao F1 automobili, kako bi ubrzali fermentaciju”). U vina se ne dodaju hemikalije protiv mikroba, a sve je flaširano – trunke i komadići – sve – bez filtriranja. Rezultat toga je da Rifoov „Sanser“ (Sancerre), koji izlazi u boji tamnog ćilibara i veoma je sladak, ima ukus poput „ušećerenog meda i svežeg limuna“. Odlično je, ali daleko od “bledo žute” sa “notom svežeg voća  i belim cvetovima”, kako je Sanser opisan u zvaničnim uputstvima francuskih vinara. „Nije za svakoga. Nije napravljeno kao brza hrana. Ali je zato potpuno čisto ”, rekao mi je Rifo.

Iako bi do pre samo 20 godina Rifo i njegovi savremenici bili ignorisani, oni danas imaju uporište u glavnim tokovima ekskluzivnih vinskih karti, a njihov pristup mogao bi da transformiše vino kakvo poznajemo. “Nekada smo se borili”, kaže Filip Pakale (Philippe Pacalet), jedan takav „organski vinar“ iz Burgundije. „Ljudi nisu bili spremni. Ali, kuvari se menjaju, baš kao i somelijeri i čitave generacije”, nastavio je. “Danas su spremni na tržištu.”

Na prvi pogled, ideja da bi vino trebalo da „bude prirodnije“ deluje apsurdno. Sama vinska ikonografija, sve do dizajna etiketa, sugeriše na miran i tih svet pun zelenih brežuljaka koji se valjaju do kraja horizonta, seoskih berbi i vinogradara koji silaze do podruma kako bi proverili pomalo tajanstveni proces fermentacije. Grožđe dolazi u vašu staklenku preobraženo, ali relativno netaknuto.

Ipak, kako zagovornici prirodnih vina ističu, način na koji se danas proizvodi većina vina nije ni nalik slično viziji ove malopređašnje „bajkovite razglednice“, tj izmaštane predstave. Vinogradi su natopljeni pesticidima i đubrivima kako bi se zaštitilo grožđe, koje spada u notorno krhke useve. Izveštaj francuske vlade iz 2000. godine navodi da vinogradi koriste 3% ukupnog poljoprivrednog zemljišta, ali da zato upotrebljavaju 20% ukupne količine potrošenih pesticida. Jedno istraživanje je 2013. pronašlo tragove pesticida u 90% vina dostupnih u francuskim supermarketima.

Kao odgovor na to, mali ali sve veći broj vinograda uveo je organsku poljoprivredu. Međutim, ono što se dešava kada se grožđe obere je već daleko manje ispitano, a prirodnim zaljubljenicima u vino to jedva da je manje zastrašujući proces. Savremeni proizvođač vina ima pristup ogromnoj paleti sredstava: od intervencija, od superbrzog laboratorijski uzgojenog kvasca, do antimikrobnih sredstava, antioksidanata, regulatora kiselosti i gelova za filtriranje, sve do industrijskih mašina. Vino redovno prolazi kroz proces stabilizacije kako bi se sprečilo formiranje kristala kalcijuma i kalijuma, u njega se ubrizgavaju razni gasovi kako bi  se zaštitilo ili postalo „vazdušasto“, ili pak „rastavilo“ na svoje sastavne elemente procesom reverzne osmoze, čime se tečnost rekonstituiše uz bolji odnos alkohola i grožđanog soka.

“Prirodni vinari” veruju da ništa od toga nije potrebno. Osnove vinarstva su, u stvari, skoro zapanjujuće jednostavne: sve što ovaj proces podrazumeva je – gnječenje celog zrna zrelog grožđa. Kada kvasci koji žive na ljusci grožđa dođu u kontakt sa slatkim sokom iznutra, oni počinju da se šire na šećere, oslobađajući u vazduh mehuriće ugljen-dioksida i lučeći alkohol u smešu. Ovo se nastavlja sve dok u vinu više ne bude šećera, ili kada kvasci učine smešu tako alkoholizovanom da čak ni oni ne mogu živeti u njoj. U ovom trenutku, strogo govoreći – vi već imate vino. Tokom milenijuma, otkako je čovek prvi put ušao u taj proces, vinarstvo je postala veština – umetnost koja podrazumeva visoko specijalizovanae tehnike, ali je osnovna alhemija ostala u suštini potpuno nepromenjena. Fermentacija je onaj neizbežni korak. Šta god da joj prethodi – to je sok od grožđa – i sve ono što potom sledi je – vino.

“Kvasci su ona ključna ’kopča’ između vinove loze i nas koji pijemo vino”, govori Pakale tonom koji odražava dozu poštovanja. „Koristite ga kako bi živi sistem (vino) izrazio informacije o tlu iz kojeg je poniklo. Ukoliko koristite industrijske tehnike, čak i ako je to mala operacija, pravite industrijski proizvod.” Gledano na ovaj kvazi-spiritualni način, posao vinara je da uzgaja zdravo grožđe, da teži ka zdravoj i jednostavnoj fermentaciji i da što manje interveniše.

U praksi, to znači bez metoda koje su modernim vinogradarima dale toliko ključnu kontrolu nad svojim proizvodima. Čak i radikalnije: to znači odbacivanje očekivanja koja propagiraju vodeći tokovi vinske kulture, koji nalažu da vino iz određenog regiona uvek treba da se proba na određeni način, i da vinar radi poput dirigenta, intervenišući kako bi samo pojačao ili ublažio već postojeće razne elemente vina, sve dok iz njega ne bude izbila melodija koju publika očekuje. “Važno je da sancerre ima ukus kao sancerre, onda možemo početi da utvrđujemo nivo kvaliteta”, kaže Ronan Sejbern, šef privatnog vinskog kluba i bara „67 Pall Mall“.

U Francuskoj, koja i dalje ostaje kulturni i komercijalni centar vinskog carstva, prihvatljivi stilovi proizvodnje vina nisu samo pitanje istorije ili konvencija već su utvrđeni zakonom. Da bi vino uspelo da dobije oznaku porekla iz određenog regiona, vinar se mora pridržavati strogih smernica o tome koje se grožđe i tehnike proizvodnje mogu koristiti, kao i načina na koji bi vino koje je proizvelo trebalo probati. Ovaj sistem sertifikacije tj „appellation d’origine contrôlée“ (AOC) ili “zaštićena oznaka porekla”, sprovode vinski inspektori kao i paneli na kojima enolozi naslepo probaju vina. Vina koja ne ispunjavaju ove standarde označena su kao “vin de France”, generičkom oznakom koja ukazuje na nizak kvalitet, što ih čini manje privlačnim za kupce.

Neki prirodni vinari su se pobunili protiv ovog zakona, za koji smatraju da samo pojačava dominantne stilove i metode koji uništavaju vino. Godine 2003., prirodni vinar Olivije Kuzen (Olivier Cousin) odlučio je da se povuče iz svog lokalnog ogranka AOC-a, izražavajući u svom pismu žaljenje jer je ispunjavanje njihovih standarda značilo da “se po grožđu mora iz sve snage raspaliti mašinama, dodavati mu sulfate, enzime i kvasac, sterilizovati i filtrirati”. Kada je odbio da njegova vina nadalje nose AOC-ovu etiketu da su zvanično poreklom iz Anžuja, on je, zapravo, bio gonjen zbog kršenja propisa o označavanju vina, a ne zbog same „nasilnosti“ procedure pravljenja vina, na koju se poziva Kuzen. Kao odgovor na to, Kuzen je napravio dobru predstavu: doterao je svog konja za vuču pred stepenište gradske sudnice, zajedno sa bačvom svog „uvredljivog“ vina koje je točio prolaznicima. Ali, na kraju je ipak promenio etikete.

“Ljudi iz francuskog AOC-a su lažljivci”, kaže Olivijeov sin Baptist, koji je preuzeo nekoliko vinograda svog oca. “Lokalne oznake su stvorene kako bi se zaštitili mali proizvođači, ali sada oni (AOC) samo nameću loš kvalitet.”

Očekivanja u vezi ukusa koji bi vino iz određenog regiona trebalo da ima protežu se stolećima unazad, premda je globalna industrija, koja je upravo sazdana na njima, u velikoj meri prošlovekovni produkt. A ako se „prirodno vinarstvo“ protivi nečemu, onda je to protivljenje ideji da je moguće uklapati tradicionalne metode vinarstva sa obimom i zahtevima tog (savremenog) tržišta. Prisutan je osećaj da je, pored ekonomskog uspeha, globalizacija „nežno ali snažno“ prisilila svet vina na dosadni komformizam zadovoljavanja najširih masa.

Francuska je dugo bila središte vinskog sveta, ali do sredine 20. veka većina vinograda je bila mala i radilo se uglavnom ručno. U očima prirodnih vinara, „trulež“ masovne produkcije je započela u decenijama nakon Drugog svetskog rata: kada su francuski vinogradi modernizovani a vinarska industrija prerasla u globalnog ekonomskog giganta. Ovim razočaranim posmatračima, ono što izgleda kao priča o tehničkom i ekonomskom trijumfu je zaista tragična priča o tome kako je vino skrenulo s pravog puta

Francuska je pre Drugog svetskog rata imala samo 35.000 traktora; u naredne dve decenije nakon IIsv.r., imala ih je više od milion, kao i pristup pesticidima i đubrivima iz Sjedinjenih Država. Istovremeno, enolozi, ljudi koji proučavaju vino, fokusirali su se na nauku, kako bi poboljšali svoj proizvod. Posebno su tu prednjačili Emil Pejno i Paskal Ribero-Gajon (Emile Peynaud, Pascal Ribéreau–Gaion), neumorno radeći na uspostavljanju akademskog legitimiteta svojih „rezultata“, a zatim su izgradili most, čvrstu industrijsku vezu između laboratorija i vinskih podruma. “U prošlosti smo slučajno pravili veliko vino”, izjavio je jednom Pejno. Budućnost bi, po njemu, trebalo da je rigoroznija; da ništa ne prepušta slučajnosti već – laboratoriji i nauci.

Pejno je pomogao standardizaciji načina na koji se vina proizvode. Njegov najveći – a ujedno i najjednostavniji – uspeh sastojao se u ubeđivanju vinara da zasade grožđe višeg kvaliteta, kao i da koriste više sterilne opreme. Ali on je, takođe, bio pionir i popularizator upotrebe laboratorijom nadahnutih testova za indikatore kao što su pH, šećer i alkohol, što je, istine radi, proizvodnji vina dalo novu naučnu jasnoću.

Ovaj proces modernizacije predstavljao je ogroman uspeh. Krajem sedamdesetih godina prošlog veka, izvoz francuskih vina iznosio je preko milijardu dolara, što je skoro deset puta više u odnosu na samo dve decenije ranije, a više od svih rivala zajedno: Italije, Španije i Portugala zajedno. Kako se tržište širilo, tako su se druge zemlje jagmile u što vernijem oponašanju francuskog modela. Francuski tehničari i konsultanti bili su angažovani od strane novih svetskih vinarija da ih nauče novoj nauci o enologiji i klasičnom francuskom stilu proizvodnje. U jednom trenutku Mišel Rolan (Michel Rolland), najuticajniji među ovim putujućim savetnicima, imao je više od 100 klijenata širom sveta.

I, tako – dok je sve više zemalja počelo da proizvodi vina, sva su ona definisana granicama koje su iscrtali  Francuzi. Kaberne sovinjon i merlo, sorte grožđa neraskidovo povezane sa Bordoom – dugo se su se smatrali kraljevima francuskih vinskih regija – da bi potom bili zasađeni u novim vinogradima koji su nikli posvuda, od Čilea do Kanade. Čak je i Italija, koja je oduvek dobrano zaostajala u smislu profita i prestiža, počela da sve učestalije beleži šampionske pozicije na najvećim međunarodnim takmičenjima vina spravljenih u bordoškom stilu – od grožđa poniklog na tradicionalnoj francuskoj lozi, uzgajanoj u Toskani.

Počev od 1980-ih godina, ove vrste bordoških vina – teških, blago slatkih i visoko alkoholnih, napravljenih uz pomoć francuskih konsultanata – uspela su da korak po korak zadominiraju globalnim tržištem. Nova generacija kritičara ih je volela, naročito svemoćni Robert Parker, samozvani “zastupnik potrošača” koji bi probao i do 10.000 vina godišnje u svojoj kućnoj kancelariji u Merilendu, i čije su preporuke mogle da neku vinariju ili uznesu do zvezda ili je sruše u blato (Britanski vinski kritičar Hju Džonson u svojim memoarima opisuje Parkera kao “diktatora vinskih ukusa” unutar “imperijalne hegemonije” u meri u kojoj je kontrolisao bogatstvo svetske vinske industrije.)

Sorte vina koje su Parker i njegovi vršnjaci zagovarali postale su ključni međunarodni trend i stil. U izrazu je postojao nagoveštaj prezira, osećaj da je taj internacionalizam prekinuo vezu između vrste vina i mesta gde se proizvodi. Uistinu, ovu kritiku bi bilo teško osporiti. Uzmimo samo jedan primer: od 1970-ih godina do danas, površina pod vinogradima posvećenim autohtonom grožđu u Italiji pala je za polovinu, često bivajući zamenjena tradicionalno francuskim sortama.

Milenijumski trend: kulinarski vunderkindi


U eri gastro-vunderkinda, čuda u kuhinji često pretrastaju u stvarnost.

Kuvar Žak Pepin (Jacques Pépin), na slici, kada je imao 16 godina dok je pripremao banket za bal vatrogasaca u hotelu u Bellegarde, Francuska (Foto: Žak Pepin, iz njegove knjige “Šegrt: Moj život u kuhinji”, Houghton Mifflin Harcourt, 2015).

Luk-Hejs Aleksander

Luk-Hejs Aleksander

Oduvek su postojala deca koju bi njihov mentalni sklop predodredio da savršeno govore osam jezika ili da savršeno odsviraju sonatu koju tek što su čuli, ili da, u haosu brojki, formula i algebarskih hijeroglifa prepoznaju sklop univerzuma – prkoseći limitima svoje mladosti. Pa ipak, za razliku od dece koja su čudo od muzičara, matematičara ili poliglota, deca koja poseduju izuzetan dar za veštinu kulinarstva (Francuzi bi je nazvali umetnošću) postoje tek u ovom novom milenijumu – ne pre toga.

Luk Hejs-Aleksander (Luke Hayes-Alexander) je 2003. imao dvanaest godina kada je zaklao svoju prvu svinju u restoranu „Lukes!“, koji drži njegova porodica u Kingstonu, Ontario; tri godine kasnije, preuzeo je kuhinju, postavši ekspert za pravljenje kobasica, sušenje salame sa mirođijom i travkama ili kuvanje pihtija od mesa svinjske glave.

Flin Megeri

Flin Megeri

Flin Megeri (Flynn McGarry) je 2010. imao jedanaest godina kada je počeo da organizuje večere sa fiksnim cenama u kući svoje majke u Studio Sitiju, Kalifornija, da bi obroke na kraju naplaćivao po 160 dolara po osobi; Prošle godine, nekoliko meseci nakon njegovog 19. rođendana, otvorio je svoj prvi zvanični restoran Gem u Njujorku, gde bi na meniju za degustaciju tipa „od svega pomalo“ mogle biti školjke pomešane s uljem od šipka ili pak sušena pirjana repa, pečena i grilovana na žaru sve dok joj ukus, napokon, doslovce ne postane „kao pravi odrezak“.

Megeri bi vam za desert, recimo, ponudio jagode, trešnje i borovnice, restoran Gem, Chef Flynn McGarry. Foto: Danijel Kriger za Njujork tajms

Da ne pominjemo svu onu decu koja se veoma posvećeno zabavljaju učestvujući u televizijskim kulinarskim takmičenjima, kao što je, recimo, Esti Kung (Estie Kung), koja je 2015. imala tek sedam godina kada je snimila prvu sezonu gastro-serijala “Odrasli vs. deca: kulinarsko suočenje” (Man vs. Child: Chef Showdown), i kada je već obožavala da pravi turnedo „Rossini“. Da li je li ovo samo neizbežno spajanje kulta slavnih kuvara sa društvenom opsesijom mladima? Ili, možda, postoji nešto što je istinsko „kulinarsko čudo“, naime, dete rođeno sa “pozlaćenim nepcima”, istančanog ukusa i natprirodnog instinkta za pripravljanje trostruko blanširanog garduna (vrsta artičoke)?

Opšteprihvaćena definicija vunderkinda je da se radi o detetu čija su dostignuća u nekoj oblasti jednaka dostignućima odrasle osobe sa visokim nivoom performansi. Naravno, Hejs-Aleksander i Megeri se uklapaju u ovu definiciju, posebno u iskazivanju onoga što psihološkinja Elen Viner naziva “žudnjom za savršenstvom” (rage to master); uobičajeno je, naime, da ovakva deca umljavaju svoje roditelje da se školuju kod kuće, kako bi mogla da provode dane u proučavanju kulinarskih knjiga i učeći se, recimo, srednjovekovnim tehnikama očuvanja mesa, ili pomerajući granice tzv. molekularne gastronomije.

Ali biti šef kuhinje zahteva nešto malo više od poslovične sposobnosti i revnosti. Kuvanje je isto toliko zanimljivo kao i umetnost: Kuvar, ipak i najzad, mora biti neustrašiv i onda kada pregovara s dobavljačima, kada vodi inventar i stanje u kasi, onda kada obučava osoblje ili održava sigurnosne protokole usred najvećeg haosa u sali – ali, takođe, i da bude spreman da povremeno izlazi u susret nervoznim, kapricioznim i svadljivim gostima s kojima je prinuđen da pravi kompromis. Mladalačka spretnost i svežina u kombinovanju ukusa ne mora se nužno odraziti i visinom prihoda “talenta na platnom spisku”. I dok su mnogi kuvari počeli da rade još kao veoma mladi – francuski kuvar Žak Pepin napustio je školu sa 13 godina da bi šegrtovao u porodičnom restoranu – oni su, istovremeno, tradicionalno morali da trpe dugogodišnje zamorne, repetitivne poslove za najniže osoblje – ljuštenje povrća, rad u magacinu, pranje posuđa itd, posekotine, opekotine ali i zlostavljanje – pre nego što bi stekli titulu šefa kuhinje. Kakvi bi roditelji baš rado pristali da svoje dete odgajaju za takav život?  A tu je prisutan i faktor opasnosti: Ko daje detetu neometan pristup usijanoj peći ili noževima?

Možda je to razlog zašto su prave kulinarske čarolije još uvek retke i mogu ostati nezapažene sve do nekih kasnijih godina i zrelije životne dobi. samo porazmislimo o Žuliji Sedefžijan (Julia Sedefjian, slika ispod).

Ona je sa 17 godina i „naoružana“ diplomom srednje pekarsko-kuvarske škole našla posao preko državnog biroa za nezaposlene u pariskom Le Fabl de la Fontenu (Les Fables de la Fontaine). Prošlo je još četiri godine dok, u “naprednom” uzrastu od 21. godine, nije postala najmlađi šef kuhinje u Francuskoj čiji je restoran osvojio Mišlenovu zvezdicu. Sada u Parizu drži 24 svoja restorana, Baieta, pripravljajući savremene verzije hedonističkih jela – onih kojima baš i nije cilj da imaju najmanje kalorija na svetu (comfort food). Za klasični provansalski gran ajoli (grand aioli, jednostavno spremljena pečena riba ili grilovano meso s barenim povrćem i neizostavnim sosom na bazi majoneza, belog luka, bibera. limunovog soka i sirćeta); Žulija svojeručno ulupava žumanca sa uljem uz beli luk, sastojke nužne za dobar ajoli sos). Kakav god da je urođeni dar kojim bi se mogao objasniti vrhunski ukus jela koja sprema, Žulija je na veoma jednostavan način jednom rekla da je “za ovo (vrsno kulinarstvo) potreban dobar rad ručnih zglobova” (“It requires a good twist of the wrist”, s obzirom da je potrebno održavati ujednačen tanak mlaz ulja tokom ulupavanja žumanaca u majonez).

 

Ligaja Mišen, Njujork tajms

Vina koje ćemo piti 2019. godine


Lettie Teague, vinski entuzijasta u Volstrit džornaluLettie Teague, vinski entuzijasta u Volstrit džornalu

Vino u limenkama? To je bilo tako uobičajeno ove 2018… a sada je trenutak da se radujemo onome što je predstoji. Lettie Teague, vinski entuzijasta i kolumnistkinja Volstrit džornala podelila je sa čitaocima svoje osvrte kako optimalno „upijati“ dobra vina u narednoj godini: tu je pozamašna lista boca koje treba uzeti u obzir i tokom ovogodišnjih prazničnih proslava.

Ponovo je došao trenutak za rekapitulacije, tako uobičajene na izmaku stare a u osvit nove godine. Tada i vinski znalci u svim medijima sastavljaju liste vina koja su u poslednjih 12 meseci konzumirali s najvećim zadovoljstvom ili, pak, najizraženijim žaljenjem, praveći vinske preporuke za narednu godinu. Možda će enofili odlučiti da piju više (ili manje) vina proizvedenih u određenim regionima ili od određenog grožđa; možda će se limenke, koje su se dosad činile kao toliko pametan način za pakovanje vina sada bolje uklapati u Bud Light.

Tokom pisanja svoje nedeljne kolumne “O vinu“ (On Vine) za rubriku „Off Duty“, navela sam koliko sam uživala u brojnim nezaboravnim bocama tokom ove 2018. godine – nedavno sam bila u poseti italijanskom Pijemontu, domu Barola i Barbareska. Proletos, putovanje u nemačku dolinu Mozel bilo je oličeno obiljem boca sjajnog rizlinga. Otkrila sam sjajna čileanska vina koja se uklapaju u razumni kućni budžet (kvalitetni Kaberne po niskim cenama), italijanski region Marke (Marche), gde se vratio Verdicchio) i francuski Makonez (Mâconnais, dragulj iz Burgundije koji je dosad bio ispod radara). Bilo je, naravno, nekoliko vina koja bih volela da što pre zaboravim – uključujući i neka preterano ružičasta, ili preterano slatka, ili pak neka sa smešnim imenima koja sam probala samo zbog onih priča naštampanih na etiketama, a koje su bile namenjene pre svega ženama (ali ne i ovoj!). Na osnovu lekcija i pouka od prošle godine, došla sam do liste onih vina koja više-manje planiram da pijem naredne godine (spojler: ružičasta vina su na oba spiska!). Naravno da ne morate da čekate januar kako biste uživali u preporučenim bocama. Ima li, na kraju krajeva, boljeg načina da priredite prazničnu gozbu ili nazdravite novoj godini?

Pijte manje Kaberne Sovinjon a više Kaberne Frank

Ove dve sorte crvenog grožđa su usko povezane – jedna je, zapravo, genetski roditelj drugog – i oba su prilično rasprostranjena. Ali, samo je Cabernet Sauvignon postao svetski poznat, dok je Cabernet Franc postao… pa, poštovan. I Kaberne frank (roditelj) i Kaberne sovinjon su poreklom iz bordoških vinogorja u Francuskoj, a obe sorte posebno dobro rade u hladnijim, marginalnijim i „skrajnutim“ klimatskim područjima kao što su dolina Loare, u Virdžiniji ili Nort Forku na Long Ajlendu. Kaberne Frank iz tih oblasti takođe se posebno dobro uparuje sa hranom, zahvaljujući harmoničnoj ravnoteži između kiselosti i voćne komponente.

Bio sam u posedu nekih boca sjajnog Kaberne franka iz države Vašington (vinogorje Sevidž Grejs), Virdžinije (vinogradi Kezvik) i Nort Forka (podrumi Bedel), i radujem se što ću u narednoj godini imati više Kaberne franka poreklom i iz drugih američkih država.

Najbolja boca: Cabernet Franc, Bedell Cellars, North Fork Long Island, berba 2016. Cena: $24

Vinar Ričard Olsen-Harbič je poklonik Kaberne franka. “Sazreva ranije i po svemu ima dosledniju liniju od Kaberne sovinjona”, objašnjava Harbič. On posebno voli ovu sortu grožđa u hladnijim godinama, kao što je to bila pretprošla (2016). Ovo vino je obeleženo notama tamnog voća i začina, živahnom kiselinom i mineralnom završnicom.

Pijte manje svetlu provansalsku ružicu a više tamnije ružice

Ako vina mogu da zarade poene na čistu popularnost, onda bi sorte svetlog rozea lako osvojile 100 poena. Leti gotovo da je nemoguće izbeći ispijanje vrsne, svetle ružice bukea koji asocira na ukus breskve i lososa. Provansalski vinari su usavršili ovu svetlu nijansu, a vinari u drugim delovima sveta su je prihvatili kao svoju. Kao rezultat toga, na ružičasta vina koja su različita po boji – to jest, od tamno ružičaste do skoro crvene – gleda se sumnjičavo i čak se izbegavaju. Jedan od razloga je ta uvek nanovo obnavljana predrasuda – naime, da njihova tamna boja znači da takve sorte poseduju veći procenat alkohola (što nije istina) ili da će biti pretežno taninska, tj oporija (što je ponekad istinito, a ponekad ne), ili da su manje svestrana u kombinaciji sa hranom (što definitivno nije istina, posebno u zimskom periodu i uz jela za hladniji period godine).

Tamne ružice su savršene za ovo doba godine; Zašto se ne odlučite za jedno takvo umesto za crveno? Regija Tavel u južnoj Francuskoj je poznata po tamnim ružicama napravljenim od Grenaša i Siraa, ali Španija, Južna Afrika, Kalifornija i Oregon – što su samo neka od mnogih drugih mesta gde se mogu naći sjajne sorte tamnog rozea. Jedna od mojih skorašnjih favorita je Tavelova ružica koja se prodaje po skromnoj ceni, a koju proizvodi dobro poznata lokalna zadruga.

Najbolja boca: Tavel ružica,  Les Lauzeraies, Les Vignerons, berba 2017. Cena: $14

Vinska regija Tavel u južnoj Roni ima dugu istoriju proizvodnjeo, suvih ružica punog ukusa, duboke tj tamne boje – ružice za koje se kaže da su ih voleli kraljevi ali i Onore de Balzak. Ovo “Lauzeraies” punjenje iz Tavelove vinske kooperative je sočno, sa mineralno-zemljanom završnicom – sjajan rosé za topli letnji dan ili hladnu zimsku noć.

Pijte manje Prosecco, a više engleskih penušavih vina

Nisam toliko lično protiv proseka koliko me njegova sveprisutnost smara. Sa svojom sve većom popularnošću, Prosek je jednostavno previše prisutan za moj ukus. Svaki vlasnik restorana, ugostitelj i poznatiji vinski domaćin kojeg poznajem je čini mi se preterano zaljubljen u talijanske iskre iz Veneta. Želim da popijem nešto neobično, nešto novo i stvarno posebno, kao što je penušavo vino iz južne Engleske.

Englesko penušavo vino je lakše naći nego ikada ranije u velikim prodavnicama vina. Ne znam da li je to zahvaljujući dobrom marketingu ili dobrom kursu, ali vina koja sam do sada probala su zaista dobra, mada možda malo skupa: oko 40-60 dolara po boci. Ali, kao što je engleski uvoznik penušavih vina Jan Primrouz naglasio, “Engleska nije jeftino mesto za proizvodnju vina.” Engleska penušava vina su proizvedena od istog grožđa kao i većina penušavih vina iz Šampanje (Šardone, Pino noar…) i potiču  uglavnom iz južne Engleske (uglavnom iz vinograda u okolini Kenta), ona su tokom godina postajala sve bolja i bolja, čak privukavši pažnju i investicije poznatih francuskih kuća koje se bave proizvodnjom šampanjaca kao što su Pommery i Taittinger.

Najbolja boca: Exton Park Brut (proizvedena od razlčitih berbi). Cena: $45

Mešavina Pinoa noar i Šardonea, ovo bujnog, kremastog vina jednog od vodećih proizvođača penušavih vina u Engleskoj je ukusno i lako klizi niz grlo. Ovo vino nije sasvim suvo već je divan, voćni aperitiv – a da ne spominjem kako odlično ide uz „čašicu razgovora“.

Pijte manje vina iz limenki a više iz velikih (magnum) staklenki

Ako ne verujete da je vino u magnumu daleko intrigantnije od vina u konzervi, mogu li vam predložiti sledeći eksperiment: Donesite na zabavu paket od šest limenki vina i jednu magnum bocu i pogledajte šta je prisutnim zvanicama privlačnije. Naravno, magnum (boca dvostruke veličine) mora biti kvalitetno vino, a ne velika, preglomazna staklenka jeftinog kiseljaka iz nekog supermarketa. Da bi se postigao maksimalan vizuelni i čulni efekat, posavetovala bih vas svoju sreću okušate sa magnum staklenkom rizlinga. Duga, konusna boca rizlinga zagarantovano privlači pažnju svakog pravog sladokusca, a vino će zadovoljiti i ako je od tako dobrog proizvođača kao što je Eva Frike, jedna od zvezda nemačke regije Rajngau (Rheingau).

Najbolja boca: 2016 Eva Fricke Riesling, Mellifluous Elements, berba 2016. Regija Rajngau, Nemačka. Cena: $50

Laganog do srednjeg tela, suvo, sa pikantnom, sočnom notom limete, ovaj rizling možda nije složen ali je svakako ukusan. Eva Fricke je, pre svog povratka u rodnu Nemačku, radila na prestižnim vinskim imanjima širom sveta.

Pijte manje Sovinjon blan a više Šenin blan

Volim Sovinjon blan sa svih meridijana – sa Novog Zelanda, iz kalifornijske doline Napa, ili iz Sancerea – ali ga je, naprosto, previše. A ponekad sorte Sovinjon blana iz ovih krajnje različitih mesta imaju neverovatno sličan ukus. Osim toga, ova sorta grožđa nema neki posebno raznolik profil ukusa. U osnovi postoji jedna verzija vina – za razliku od Šenin blana (Chenin Blanc), sorta koja može biti slatka ili suva, mirna ili iskričava, ili negde između. Obe sorte grožđa su poreklom iz doline Loare u Francuskoj, gdje je Chenin Blanc posebno lep u regijama poput Vovreja (Vouvray), Somura (Saumur) ili Anžua (Anjou). Chenin Blanc se, međutim uzgaja i u drugim delovima sveta, uključujući i Južnu Afriku, gde je najzastupljenija sorta belog grožđa.

Holandski doseljenici su još u 17. veku zasadili grožđe oko Rta dobre nade, i dali su mu nadimak Steen; sve do 60tih godina prošlog veka, potonje generacije južnoafričkih vinogradara nisu shvatile da je to, zapravo, Šenin blan. Iako je zadnjih decenija Sovinjon blan bio sve intenzivnije sađen, u Južnoj Africi je na sreću još uvek značajno zastupljen i Chenin – a cena mu je odlična.

Najbolja boca: Tania & Vincent Carême, Terre Brûlée Chenin Blanc, Blanc Swartland Južna Afrika. Berba 2017. Cena: $14

Ovo je sveža, dobro izbalansirana, srednje jaka, suva bela sorta s notama kruške i limete i čvrste zemljane note. Divan izdanak sorte grožđa koju odgaja južnoafrički bračni par. Više informacija o ovom vinu možete pročitati u magazinu Food & Drink.

WSJ