Da li je u redu da odbijete da platite flašu vina nakon degustacije u restoranu?


Ovaj zabavan tekst napisao je Lee Ballentine, nadrealista, pesnik, inženjer. Njegovi tekstovi su se šest puta probili u sam vrh čitanosti na portalu Quora.

Mehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepaMehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepa

Svrha ceremonije konobara koji otvara bocu vina kako bi malo od njene sadržine nasuo i u vašu čašu nije u tome da probate vino. Vaša namera bi trebalo da bude da ga malo promućkate u čaši kako biste ga pomešali s vazduhom, a zatim da omirišete njegovu aromu – a ne da probate vino.

Svrha ove degustacije je, zapravo, provera da li je vino bilo zapečaćeno originalnim čepom ili je pre serviranja bilo već načeto. Tako se, takođe, proverava i da li je pluta propustila da obavi svoj posao držanja vina izolovanim od kiseonika, oksidacije i spoljne atmosfere tokom godina ležanja u podrumu. Ima razloga zašto se vino čuva baš postrance, horizontalno, a ne uspravno. Položaj u kome je flaša oborena drži čep natopljenim, što, zauzvrat, čuva bocu od spoljnih uticaja. Ukoliko je boca vina nepravilno uskladištena, na primer, položena uspravno mesecima ili godinama, pluta se, bez kontakta sa tečnošću, može osušiti i propasti – čime će prestati da zaptivanje održava nepropusnim. A kada u bocu uđe spoljašnja atmosfera, vino se pokvari, ukiseli i sasvim propadne. Ili, možda, popusti pod uticajem sunčevog i dnevnog svetla ili nekog drugog krivca.

Vino pod redukcijom ili okdidacijom skoro se uvek može identifikovati po mirisu. Ne morate ga probati a ne bi ni trebalo. Etikecija i najbolja praksa nalažu da vino kružnim pokretima okrećete u čaši, omirišete ga, a ako vino nije “off”, klimnete konobaru, koji potom izliva vino za vas i vaše goste.

Ako se zateknete u vrlo finom restoranu, vinski stjuart ili somelijer će za vašim stolom otvoriti bocu, pregledati plutu, sipati malo vina u svoju posudu – uglavnom malu plitku srebrnu čašu koju nosi na lancu oko vrata – a ako se desi da je vino loše, somelijer će to znati bez potrebe da vam naplati uzorak. Reći će nešto poput “Žao mi je, ova boca je isključena. Ako me izvinite, uzeću još jednu bocu za vas.”

Ali, u običnom restoranu u kome onaj ko vas poslužuje otvara i sipa mali uzorak za vas – da bi vam potom pokazao plutu kako biste se uverili u očuvanost čepa a time i vina – uzorak koji bi trebalo da provrtite u čaši i onda pomirišete, i, ako je vino oksidiralo, odmah ćete to prepoznati po mirisu (samo vino takođe miriše na čep). Degustacija ovde nije neophodna jer će vam nos dati sve podatke. Provera plute je rezervna metoda. Čep na boci vina koje je oksidiralo imaće isušenu ili ispucalu plutu, ili ćete na neki drugi način moći da uočite da je pluta loša. Recimo, da je napadnuta gljivicama, ili da su je načeli insekti. Ko bi to znao? Ovo je svet u kojem je sve neizvesno, kako za vino tako i za ljude.

U tom slučaju odbijate bocu na diplomatski način, obaveštavajući osoblje restorana da se “pokvarilo”, ili da je “loše”. A onaj ko vas poslužuje će ga odneti i doneti vam nešto drugo.

“Degustacija vina” podrazumeva nešto što je drukčije i puno zabavnije. To je zabava za vas i vaše prijatelje koji piju vino. Možda u vinariji. Možda kod kuće, gde možete pasti na nešto meko, ukoliko se ukaže potreba.

Još nešto: Hvala nekolicini oenognosta koji su ispravno istakli postojanje i drugih “grešaka” a ne samo propadanje vina usled propadanja plute. Za moju generaciju Amerikanaca, koji su 1960-tih godina prvi put pili vino za porodičnim stolom, “corked wine” je zapravo neka vrsta generičkog izraza koji pokriva sve razne propuste koji jednu bocu vina mogu učiniti neupotrebljivom.

Quora

Kada je piti na poslu dobra stvar


Novo istraživanje potvrđuje drevnu mudrost Persije – alkohol može pomoći u rešavanju problema.

Ne tako davno, novinarka Fajnenšel tajmsa koja je napisala ovu priču ručala je sa čovekom iz velikog tehnološkog preduzeća i izvesnom gospođom iz jednog biznis magazina, koji su rekli nešto izuzetno za današnje vreme i stavove. U momentu kada ih je konobar upitao da li žele da pogledaju vinsku kartu odvratili su mu istovetno: “Da, molim”.

“Koliko je davno bilo otkad sam poslednji put videla da neko na poslovnom ručku pije nešto uzbudljivije od gazirane vode, pa mi je bio potreban čitav sekund kako bih u glavi obradila ovaj njihov odgovor… ali trenutak pre nego što sam se izlanula, dođavola, i ja bih jednu čašu.

Vratila sam se u kancelariju osećajući prilično zadovoljstvo samom sobom, sve dok nisam sela da pišem e-poštu o dosadnom PR čoveku kojeg umalo nisam pomešala sa njim samim.

Ipak, prošle nedelje sam naišla na neke brojke koje sugerišu da postoji nešto što vredi spomenuti u vezi obavljanja posla onda kada vas pomalo ‘uhvati’, to jest kada ste pod lakim uticajem alkohola.

Američki eksperiment objavljen u časopisu Harvard Business Review pokazao je da kada je 20 mladih muškaraca popilo dovoljno koktela vodke sa brusnicom, i kada se nivo alkohola u njihovoj krvi približavao zakonskoj granici od 0,08 promila, oni bi rešavali gomilu slagalica bolje i brže od 20 drugih ispitanika koji su ostali trezni.

Slagalice i problem tipa “mozgalica” nisu zvučali kao bilo šta drugo sa čime bih se susretala ili bavila na mom poslu (Zamislite reč koja se odnosi na “patku”, “dolar” i “savijutak”. Odgovor: “račun”.) Ali, prema jednom od istraživača, Endrjuu Jarosu (Andrew Jarosz) koji stoji iza ovog testa, rezultati su podržali inicijalnu ideju da bi nas blaga “natopljenost” čini još kreativnijima, i to upravo jer smanjuje sposobnost fokusiranja.

Već i sama pomisao da bi se bilo šta dobro moglo reći o pripitosti na poslu – čak i onoj koja je najmanjeg intenziteta –  zvučalo bi kontradiktorno i u sukobu sa savremenim kancelarijskim poslom, i to u tolikoj meri da sam ga nazvala kako bih upitao da razmotri ima bilo kakvih poslova – uključujući i moj – koji bi se mogli još boje obavljati ako bismo u vreme ručka popili barem par negronisa (koktel od džina, vermuta i kamparija).

Nažalost, nije mogao da mi da listu takvih strukovnih profila koji su alco-friendly. “Svaki posao do određenog stepena zahteva fokus”, rekao mi je. I mada svaki posao ima i trenutke u kojima bi gubljenje tog fokusa moglo biti od pomoći, “većinu svog radnog vremena bolje da ne želite da pijete”.

Ali, da li je moguće da je duboko uvrežena poslovna trezvenost na neki način otišla predaleko? Osećala sam kako sam se našla u čudu, pitajući se zašto mi iz redakcije Fajnenšel tajmsa – kada neku veliku zverku pozovemo na ručak kod nas – uvek za takvog gosta imamo čašu pristojnog vina koja mu gotovo uvek bude na raspolaganju. Ne mogu da se setim kada sam poslednji put videla da je neko čak i dodiruje.

Još mi je u živom sećanju prizor prvog od takvih ručkova kojima sam prisustvovala, kada sam se latila čaše vina – dok je u meni odzvanjalo zvono za uzbunu jer su svi ostali za stolom ljubazno odbili alkohol da bi, umesto njega, zatražili vodu.

Situacija je bila gora nego što sam mislila. Kasnije sam videla i studiju koja pokazuje da se oni koji jednostavno drže alkoholno piće u ruci smatraju manje inteligentnim od onih bez čaša sa vinom ili pivom – fenomen koji su istraživači nazvali “predrasudom o nalokanom idiotu” (imbibing idiot bias).

Očigledno da takvi nisu čuli za Jarosa i njegovu vodku sa brusnicom, a kamo li za činjenicu da su mnogi od nas počeli da rade u kancelarijama gde se rutinski pilo (usud novinarske profesije). A nisam imala ni kolege mlađe od 30 godina s kojima bih dan kasnije razgovarala kako oni gledaju na to, i kako su praktično primenili ovu ideju, naime, da bi “lagano dolivanje” u kancelariji moglo imati svoje prednosti.

Oči bi im se razrogačile i zinuli bi od čuda. Svi, kako žene tako i muškarci, misle da bi cela ta stvar sa otvorenim “dolivanjem” na radnom mestu učinila da se osećaju “neugodno”, “nezgodno”, ili samo glupo.

Ne krivim ih, uzimajući u obzir šta bi sve moglo poći naopako kada je nekog “malo uhvati”, posebno u Britaniji.

Ne tako davno, jedan londonski trgovac na terevenki je – nakon vikenda provedenog u golferskom raspoloženju i “dolivanju” – uspeo da u jednom trenutku proizvede najvišu cenu nafte za poslednjih osam meseci, a i to pošto je kupio sedam miliona barela sirove nafte – usred noći. Nekoliko godina kasnije, žena koja je “prilično” popila tajno se ukrcala na putnički trajekt u Devonu i “otela” ga, da bi se na sudu potom čula priča kako je okolne brodiće odgurivala “kao u fliper lopticu”,  dok je, bežeći od policije, uzvikivala: “Ja sam Džek Sperou!”.

Očigledno da ništa od ovoga nije dobro. Pa ipak, tokom istraživanja za ovaj članak sam upitala jednu dobro upućenu i načitanu osobu šta bi moglo ispasti od ovih trezvenjaka iz 21. stoleća. Ispalio je kao iz topa: “Persijanci!”

Ispostavilo se da je grčki istoričar Herodot jednom napisao da, kada bi drevni Persijanci morali da donesu neku važnu odluku,  oni bi se odlučili za “pravu opciju” tek pošto bi popili, i da – ukoliko bi ta ideja i dalje dobro izgledala ujutro, nakon što je “prespavala” –  oni bi je, tako trezni, prihvatali.

Znam da ovo u današnje vreme nikada ne bi funkcionisalo. Pa ipak da li bih bila jedina osoba na svetu koja bi bila strašno srećna ukoliko bih, konačno, mogla da je isprobam?”

 

Financial Times

Sjajna a jeftina: vinska lista “20 za po $20”


Sledi lista 20 izvrsnih vina čija je cena do 20 dolara po boci – idealnih u večerima tokom radnih dana. Listu sastavio Erik Asimov, vinski kritičar Njujork tajmsa.

Raspored po kojem se kuva krajem dana tokom radne nedelje lako je razumeti, na delu je faktor nedostatka vremena. Pa ipak – vina u večerima tokom radne nedelje? To je nešto „konceptualnija“ stvar.

Poslednja stvar koju neko želi nakon dugog i napornog radnog dana je da još nekoliko sati provede nad daskom za sečenje, ringlom ili u pećnici. Ali, koliko je truda i vremena potrebno za otvaranje jedne flaše crnog, belog ili rozea? I to naročito ako se radi o boci dobrog vina.

Vina koja se piju radnim danima (večerima, uglavnom, naravno) trebalo bi da budu nezahtevna, nalik lakim komedijama a ne poput filmova Ingmara Bergmana (koji su vrhunski, ali ne i „pitki“ u svakoj prilici). Ovakva vina ne treba da od nas zahtevaju preveliku pažnju, već treba da budu ukusna i osvežavajuća. A ukoliko odlučite da se fokusirate na njih, trebalo bi da vam se to i vrati – nečim interesantnim, nekim dobrim susretom sa finim vinskim nijansama ili složenošću, koje bi nagradile vašu posvećenost i vreme odvojeno za njih.

Jesam li spomenuo cenu? Trebalo bi da budu relativno jeftina ali ujedno i  sjajnog kvaliteta (dve kategorije koje se nužno ne podrazumevaju). Mnoštvo je pitkih a po glavu i telo neopterećujućih vina koja možete kupiti već za 10 dolara. Većina će ih biti zdravog ukusa, ali nekako „jednopružna“ i pomalo monotona – vina do 10 dolara obično imaju živahno obojadisane etikete koje su kopije nekih interesantnijih boca. Ova su vina jeftina i dobra, ali u čemu je njihova vrednost koju bi sada trebalo da zagovaramo?

U rasponu od $15 do $20, međutim, nivo zanimljivosti i uzbuđenja eksponencijalno raste u odnosu na vina od 10 dolara. Boce koje sam odabrao koštaju ne više od 20 dolara – odlične su za noćno raspoloženje, lagana su i prijateljska. A ukoliko želite da se samo malo pozabavite njima, uverićete se kako su sva dole pobrojana bila vredna truda  da ih nabavite.

Proteklih godina sam takođe imao prilike da sastavljam liste nalik ovoj. Ako uporedite ovu s nekim drugim listama sličnog tipa, uočićete da se one dosta razlikuju. Nema penušavih vina. Nema pojačanih vina; takođe, ničeg iz Španije; Samo jedna boca s ovog spiska potiče iz čuvene i narečene Kalifornije. Nisam imao nikakvog posebnog razloga što sam uvrstio baš ova vina – izuzev što pokušavam da ne ponovim previše boca sa mojih ranijih lista i tabela (koje su i dalje dobre, kao što su i bile!), poput onih lista s jeseni 2016 ili od jeseni 2015.

Pojačana vina: nastaju dodavanjem vinskog destilata (brendi) vinu tokom procesa fermentacije. Time se prekida taj proces – ubija se kvasac, a zadržava se visok procenat preostalog šećera i samim tim povećava procenat alkohola na oko 18-20 %. Primeri ovih vina su Porto, Šeri, Madera, Marsala, Komendarija, Vermut, kao i neka vina sa juga Francuske.

Da ponovim: boce s mojih ranijih lista i dalje vrede truda da ih se potraži (ukoliko bebre nisu  rasprodate), čak i u slučaju da ste pronašli ta ista vina ali iz skorijih berbi. Ponekad njihove cene porastu i po nekoliko dolara. Poklonici vina iz Španije ili Kalifornije će na tim listama pronaći više onih koja im prijaju. Španija nudi izvanredan odnos između cene vina i njihovog kvaliteta, čak i onda kada se nisu pojavila na mojim nedavnim listama za kupovinu. Kalifornija? Pa – ne toliko privlačna u smislu kvaliteta vs. cena, u odnosu na brojna izvanredna i jeftina, kakva ima Španija.

Većina vina sa ove liste potiče iz Francuske i Italije. Ove kolevke savremene vinske proizvodnje danas su najveći izvori izvanrednog kvaliteta upravo zbog svoje raznolikosti i tradicije. Jednostavno, ove zemlje nude daleko više vrsta zanimljivih vina među kojima možete sa zadovoljstvom probrati.

Ne bih želeo da ikoga uvredim ili naljutim. „Svakonoćna“ vina – ona idealna za obroke ali i solo varijante tokom radnih dana i večeri – namenjena su opuštanju a ne antagonizaciji i uporednom ljutom rivalstvu. Ipak, ukoliko se u vama probudi osećaj da sam u mojim jednogodišnjim listama tipa „20 do $20“ zanemario neka nadasve sjajna i zanimljiva – pozdravljam svaku vašu sugestiju, koja će biti više nego dobrodošla.

De Forville02 Langhe Nebbiolo 2015, $19.96

Ovaj fini proizvođač u regionu Pijemonta na severozapadu Italije specijalizovao se za Barbaresco, a njegova vina su uglavnom odličnog kvaliteta. Langhe Nebbiolo je u velikoj meri spravljen od mladih Barbaresco sorti. Ova vina imaju zemljast i lagano taninski ukus sa čvrstim, dugim završetkom, možda su pre voćnog a ne mineralnog tipa, ali u svakom slučaju dobro izbalansirana i izuzetna. (Rosenthal Wine Merchant, Njujork)

Paul Pernot et ses Fils Bourgogne Aligoté 2015, $19.96

Već sam neko vreme opsednut aligoteom (aligoté), još jednom burgundijskom sortom belog grožđa. Ona je tako podsticajna, tako živahna i – nažalost! – tako pogrešno shvaćena, što je čini odličnom sortom po odnosu „vrednost-cena“ (cenovno potcenjena na tržištu, tako da za male pare dobijate vrhunski kvalitet). Mnogi dobri proizvođači, kao što je Paul Pernot, uzgajaju sjajan aligoté. Ova sorta belog ići će izvanredno sa sveže pripravljenim jelima na bazi paradajza koji je pri kraju sezone, ili pak s oštro naglašenim a uljem dobro natopljenim morskim plodovima, ili jelima od testenine, a fantastično uz, recimo, salatu Niçoise koju krase sveži inćuni, krompir, jaja, vlašac, belo vino i belo vinsko sirće, timijan i zeleni pasulj. (Summit Selections, Staten Island, N.Y.)

Contrà Soarda Veneto Rosso Gaggion 2012, $19.99

Sorta Marzemino danas je praktično nepoznata, iako je u severoistočnoj Italiji već vekovima prisutna. Ova crvena sorta iz oblasti i vinogorja Contrà Soarda (u kojem se takođe uzgaja izvanredno fina ali i izvanredno nepoznata bela sorta Vespaiolo), odlikuje se bogatim ukusom i visokim tonusom. Nakon pet godina ležanja u buradima, moćni tanini ovog crvenog vina se „izravnaju“ i „smekšaju“, omogućavajući da u prvi plan dođu zemljani ukusi maline. Odlično ide sa ćuftama i sličnim jelima od mlevenog mesa, kao i sa pizzama. (Jan D’Amore Wines, Bruklin, Njujork)

Bloomer Creek Vineyard Finger Lakes Tanzen Dame Edelzwicker Black Cap Trocken 2013, $19.99

Za ovo ukusno i pitko vino „krivac“ je jedan od mojih omiljenih proizvođača iz okruga Finger lejks (Finger Lakes). Edelzwicker je termin koji se u Alzasu koristi za jednostavno, „remiksovano“ vino iz kupaža koje se pije naiskap i bez previše vinskog bon-tona. Slično tome i u skladu sa temom tu je i gevirc-traminer (Gewürztraminer, „začinjeni Traminac“) koji nastaje kupažom, ali tako isto nastaje i belo kupažno „Cayuga“, aromatični hibrid više sorti koji se često susreće u Finger lejksu. Rezultat je suvo, bistro i pitko vino, idealno za sve koji su žedni i žele malo da „požure“ s konzumacijom – takođe je i odlično aperitivno vino.

Nicole Chanrion Côte de Brouilly 2014, $19.96

Čini se da je svet konačno razotkrio neverovatne vrednosti koje se mogu iznaći u dobroj berbi božolea (Beaujolais) čija je cena, nažalost, otišla nebu pod oblake. Pa ipak, i ovde je moguće „uloviti“ pokoju još uvek jeftinu a sjajnu bocu božolea. Tu pre svega mislim na Côte de Brouilly, i to ne neki iz najcenjenijih berbi, poput Moulin-à-Venta ili Morgona, iako je, i pored svega, jedan od mojih omiljenih božolea. To je čisto, i ukusom precizno određeno vino sa zemljanom notom i dugotrajnim ukusima crvenih plodova i presovanog cveća. (Kermit Lynch Wine Merchant, Berkli, Kalifornija)

Gai’a Greece Ritinitis Nobilis NV, $14.99

Verovatno ste dosad imali prilike da pročitate i nešto o nesretnim primerima znamenite Recine (Retsina), tradicionalnog grčkog vina „ukrašenog“ aromom borove smole. Uprkos svemu, retsina „Ritinitis Nobilis“ je sjajna, ažurirana verzija, brižljivo i s pažnjom spravljena. Proizvođač Gai’a proizvodi ga na bazi sorte roditis, vrste zaista finog belog grožđa, umesto da ga zasniva na uobičajeno dosadnom savatijanu (Savatiano). Rezultat je potpuno otkrovenje: sjajno, živo i osvežavajuće vino koje divno ide sa grčkim predjelima, čak i s jagnjetinom sa ražnja. (Athenee Importers, Hempsted, Njujork)

Stéphane Magnien Bourgogne Passetoutgrain Cuvée Densité 2015, $17.99

Burgundac Pastugren (Passetoutgrain) je lagano jednostavno crveno vino iz Burgundije koje odlično korespondira s belim aligoté-om kao protivtežom, uglavnom bez tako visoko aromatičnog nivoa. Ovo vino nije nastalo od jedne sorte grožđa već je mešavina nastala od barem jedne trećine pino noara i ne više od dve trećine gamea, fermentiranih zajedno. Ipak, i pored svega, Stéphane Magnien-ov Cuvée Densité predstavlja pravi biser od grožđanih sokova, bogat ukusom, pitko i ukusno – veoma me usrećilo u momentu kada sam ga prvi put probao. (Fruit of the Vines, Long ajlend siti, Njujork)

Tiago Teles Bairrada Maria da Graça 2015, $19.99

Bairrada je neka vrsta skrajnutog i „zaboravljenog“ područja u Portugalu, južno od doline kojom protiče Douro i nedaleko od Atlantika; ovo je oblast, usled svog glineno-krečnjačkog tla, daruje svojim vinima svežinu i energiju koju volim. Baga je najbolje crveno vino iz te oblasti, čija fascinantna crvena boja potiče od mešanja poznate sorte Alfrocheiroa (90%) i bele sorte Bikal (bical), kojeg u ovom kupažu ne sme da bude više od 10%. Osvežavajuće, zemljane i gotovo kamenaste arome, sa ukusima crvenog voća i cveća. (Savio Soares Selections, Bruklin, Njujork)

Lemelson Willamette Valley Pinot Noir Six Vineyards 2014, $19.99

Oregon ima neuobičajene kapacitete među američkim vinskim regionima. Tamo se proizvode izvrsna ambiciozna vina, koja, pored toga što su izuzetno jeftina, zadovoljavaju svojim visokim kvalitetom; oregonske sorte grožđa, tle i način uzgajanja kao i vinarski metodi spravljanja besprekorni su i ponosno stoje uz rame sa ostalim vrhunskim vinima sličnog tipa, cene i kvaliteta. Ovaj Pinot Noir iz Lemelsona je cvetno-voćnog ukusa i mirisa, odlično fokusiranog i izdefinisane arome, zemljane i na jezik jasno prepoznatljive.

Knebel Mosel Riesling 2015, $18.99

Koga god i zbog čega god odbijaju nemačke vinske etikete ili terminologija, evo jednog sjajnog kontra-primera koji će razvejati uvrežene predrasude. Dizajn ambalaže ovog suvog nemačkog rizlinga, poreklom iz Knebela, vrhunskog Mozelovog proizvođača (Mosel) je jednostavan, čist i lako razumljiv, bez vinskog žargona ili „nerasklopivih“ nemačkih kilometarskih kovanica. Isto važi i za vino. Suvo vino kamenaste arome i čisto, sa upečatljivom mineralnom notom – naprosto sjajnog kvaliteta – i to za samo 19 dolara  (Schatzi Vines, Milano, Njujork)

Luneau-Papin Muscadet Sèvre et Maine sur Lie Terre de Pierre 2015, $19.99

Ako ste ljubitelj ostriga, koje se tradicionalno konzumiraju uglavnom tokom “AR” meseci (u periodu septembar-februar, od jeseni do proleća), možete uz njih piti i vino koje je po tradiciji voćnog ukusa – Muskadet. Da se razumemo: nije da druga vina nisu sjajna sa ostrigama, baš kao što i sam Muskadet pruža daleko više od ispijanja uz „tamo-neke-ostrige“. Dokaz za ovo imaćete ukoliko probate ovo divno osvežavajuće belo, „Terre de Pierre“, iz Luno-Papena (Luneau-Papin). Iako paučinasto tanane boje i svetlo prozirno, konkretne tekstura mu je konkretna a mineralni ukusi zadržavaju se na jeziku i u grlu, uz naglašenu cvetnu aromu. Probajte ga obavezno ukoliko pripremate neku lakšu hranu od morskih plodova, sa sirom ili francuskim kišom, pa čak i sa živinskim mesom. (Louis / Dressner Selections, Njujork)

Château Graville-Lacoste Graves 2016, $16.96

Poput rizlinga, crvenih sorti iz doline Loare ili šerija, bela bordoška vina spadaju među favorite pisca ovih redaka; kao ni pobrojane sorte, tako ni ovaj château nikad ne uspeva da zaokupi maštu šire vinofilske javnosti. Ova situacija ga može učiniti vrlo dobrim izborom ukoliko ko ste kupac koji želi vrhunsko vino za male pare. Prijatno i pikantne arome, sa slankastim akcentom, ovajža kupaža iz Gravij-Lakosta (Graville-Lacoste) spravljen je od 75% Semijona, 20% Sovinjon blana i 5% Muskadela. Bogatog ukusa i herbalne arome; što je duže izloženo vazduhu i oksidaciji, tim je bolje. (Kermit Lynch Wine Merchant)

Brovia Dolcetto d’Alba Vignavillej 2015, $18.99

Dolcetto je jedno od onih vina koja su već mnogo godina unazad „tradicionalno“ i po nekoj inerciji potcenjena, od onih koja nikada nisu osvojila definitivne i stalne simpatije među kupcima. Ipak, kada se grožđe odgaja savesno i na dobrim lokacijama, a vino potom bude pažljivo napravljeno, Dolcetto može biti naprosto divan. Ovaj Dolčeto kojeg sam probao je bogatog mineralnog ukusa i potiče iz Brovije (Brovia), finog proizvođača Barola; delikatno taninski gorko, ali sa voćnom, slatkom aromom i mineralnim ukusima. (Rosenthal Wine Merchant)

Odoardi Savuto 2014, $15.99

Savuto je malo poznato ime poreklom iz Kalabrije, regije smeštene na „prstima“ talijanske čizme i jedne od najslabije istraženih kada su u pitanju hrana i vina Italije. Odoardi je crvena kupaža koja potiče od veoma dobrog proizvođača. Gotovo 50% mešavine sačinjava Galjopo (Gaglioppo), visoko taninsko grožđe sa velikim procentom alkohola, kojem se pridodaju još četiri sorte. Rezultat je fascinantna mešavina zemljasto-prašinastog bukea, oporo i sa notom slatkog voća. (Jan D’Amore Wines)

Huia Marlborough Sauvignon Blanc 2016, $16.99

Opšte uzev, nisam ljubitelj novozelandskog Sovinjon blana, ali je upravo boca jednog takvog bila zvezda moje nedavne kolomne koju sam pisao za Vinsku školu, izazivajući me da nanovo porazmislim o predmetu svog doskorašnjeg animoziteta. Ovo je pravi nektar vinove loze slankasto-mineralnog bukea. Ovo vino je, opšte uzev – vrhunsko. (T. Edward Wines, Njujork)

Royal Tokaji Dry Tokaji Furmint “The Oddity” 2015, $16.99

Šta ovaj Kraljevski tokajac čini „čudesnim“? Teško je reći, pošto Mađarska danas proizvodi više sorti suvog furminta. Možda je, međutim, stvar u tome što se radi o regiji koja već vekovima gaji ne samo dobru lozu već i svoj međunarodni renome, gajeći dobar glas zbog svojih slasnih, slatkih vina. Nisu u Mađarskoj dobra samo slatka, već i suva tokajska vina – ona su takođe solidnog kvalteta, kao što je i ovo o kojem pišem; to je pikantni Tokajac mirišljavo-prijatnog „završnog ukrasa“: nežnim ali upornog kajsijastim bukeom. (Wilson Daniels, Sent Helena, Kalifornija)

Barale Fratelli Barbera d’Alba Superiore Castlé 2015, $19.99

Barbera, uz Dolcetto ili Nebbiolo, sastavni je deo „velikog svetog trojstva“ sorti crvenog grožđa iz italijanske regije Pijemont. Dobro Barbera vino, kao što je to zasigurno „Barale Fratelli“ pruža kiselkastu reskost ukusa koja osvežava i čisti usta i grlo, čineći ga odličnim izborom u kombinaciji s italijanskim kobasicama i masnim mesima, pizzama i čorbastim jelima od povrća i mesa. Ovaj Barbera iz Barale, spravljen od strane odličnog proizvođača Barola nadasve je osvežavajuće, dobro izbalansirano i veoma izdiferenciranog ukusa. (T. Elenteny Imports, Njujork)

Caparzo Rosso di Montalcino 2014, $18.99

Volim Sanđenoveze, crveno grožđe Kjantija i Montalćina, među ostalim manje poznatim uporištima u Toskani. I mada ovaj Rosso di Montalcino ne poseduje dubinu ili složenost jednog dobrog Brunela di Montalćino (Brunello di Montalcino), ima bogat, čist i jasno izražen ukus… a i daleko je jeftiniji od Brunella. Probajte ga sa odreskom zapečenim na žaru. (Vineyard Brands, Birmingem, Alabama)

Muri-Gries Alto Adige Lagrein 2016, $18.96

Lagren (Lagrein) je još jedna talijanska sorta crvenog grožđa koja je prečesto „ispod radara“ običnih kupaca. Ipak, ovo vino poreklom iz Južnog Tirola –  varijetet Teroldega, čiji je potomak – ima toliko toga da ponudi istinskim ljubiteljima vina. Ukoliko zanemarimo romantične konotacije i primisli vezane za lokaciju na kojoj se uzgaja (drevni benediktinski manastir u zabrđu planinskog područja Alto Adige na severoistoku Tirola), ovo je savršeno vino čiji buke iskri začinskim nijansama, solidnog je i gustog pa ipak suptilnog ukusa, uz primese cvetnih nota i tamnog voća. Savršeno za popiti nakon večernje crkvene službe. (Polaner Selections, Mt. Kisco, Njujork)

Ground Effect Santa Ynez Valley Cabernet Sauvignon 2014, $19.99

Dolina Santa Inez (Santa Ynez), apelacija nazvana „Santa Rita“ na zapadnom kraju doline, u Santa Barbari, Kalifornija, najpoznatija je po pino noaru i šardone. Ali, istočni kraj ove vinarske doline, koji se pruža pod imenom Happy Canyon of Santa Barbara, bolje odgovara grožđu kojem pogoduje toplija klima – sortama poput, recimo kaberne sovinjona. Ova boca kabernea pod nazivom “Ground Effect“ nije neko malo vino. Iako začinskih aroma i herbalne završnice, pa ipak nipošto slatko, gusto ili duboko, podseća na sve ono što može biti veličanstveno u Kaliforniji kada pričamo o vinima. Uz ovo vino, pre svega imajte na meso: neki sočan odrezak ili, naprosto, dobar hamburger.

 

Da li je skupo vino vredno tolikog novca?


Ići ću ovde protiv uvreženog stava i “uz dlaku” pa ću reći da skupa vina definitivno nisu vredna svoje visoke cene. Iako je tačno da će, “u proseku”, vino čija je cena 150 dolara daleko verovatnije biti dobro baš kao i ono od 20 dolara, stvarno sumnjam da – ako uz minimalne informacije o vinu izaberete sedam boca od po 20 dolara – nećete među njima naći makar jedno vino koje će biti barem toliko dobro kao ono od $150 dolara. Dakle, za 140 dolara vćete, po svemu sudeći, naći bolje vino nego za 150 dolara.

Zapravo, nedavno sam razgovarao sa predstavnicima jedne vinske kompanije; Njihov je običaj bio da među svojim zaposlenima održavaju „probe naslepo“. Zaposleni su bili prilično dobri u prognozi tj pogađanju prosečnog rejtinga vina. Međutim, savim su nesrećno omašivali u pogađanju njegove cene. Drugim rečima, gotovo da nije bilo korelacije između toga koliko su “skupo” doživljavali neko vino u odnosu na njegovu realnu cenu.

Kraće rečeno, percepcija koju su imali o kvalitetu vina i njihovoj ceni je, u odnosu na stvarnu cenu, bila gotovo potpun promašaj.

Naravno, ne morate mi verovati na reč.  U stvari, postoji i neko objavljeno istraživanje o ovome (koje će vas daleko preciznije obavestiti, mada je suština već pomenuta). Kako je magazin Wired objasnio u svom članku, u jednoj studiji je samo 53% učesnika moglo odabrati skuplje vino kada bi im bila pružena dva izbora. To je, u osnovi, isto što i potpuna slučajnost, jer je odnos fifti-fifti.  A sa crvenim vinom, rezultati su bili još porazniji. Ovaj drugi članak, objavljen u Journal of Wine Economics, (JWE) takođe pokazuje koliko su nepouzdani profesionalni suci (toliko da je manje od 10% njih sposobno da ponovi svoje prethodno date ocene!).

I pored toga, postoje neke sorte ili regioni u kojima je zaista teško pronaći dobro i jeftino vino, pa je stoga cena ovakvih vina važnija, tj relevantnija (drukčije rečeno, u regionu sa samo par pristojnih vina lako je izdiferencirati ih od ostalih time što ćete ih prodavati po višoj ceni – ali zato je niska cena ostalih vina neminovni pokazatelj i manjeg kvaliteta – tu cena može biti nešto relevantniji faktor). Na primer, daleko je teže pronaći dobar jeftini Pinot Noir nego naći dobar jeftini Merlot.

Xavier Amatriain, I like reds, especially Priorats

Žarko Tomašević: mali “brevijar” ljubitelja vina


Žarko Tomašević, ambasador i načelnik Uprave za ekonomsku multilteralu u Saveznom sekretarijatu za inostrane poslove SFRJ je svojevremeno imao svoju “vinsku bibliju”. Bio je to mali “brevijar” ljubitelja (francuskih!) vina: tekst urađen na mašini za kucanje pre 30 godina. U njemu se nalaze osnove prepoznavanja vina, njihove karakteristike, način konzumacije i sve ono što je potrebno za dobar ulazak u vinsko carstvo. Ovom prilikom namerno ostavljamo originalni izgled ovog malog vinskog vodiča, čiji je “šmek” upravo njegova forma.

Ovaj dokument dobijen je ljubaznošću Nj. Eksel. ambasadora Ivana Mrkića.

 

Šta ćemo jesti u 2018?


Sa veganskom brzom hranom i orahovim mlekom koji postaju mejnstrim, još je dosta novih ukusa koje treba probati u 2018. godini, Kako zvuči, recimo, Maka u prahu? Za Gardijanovu gastro-rubriku ovom temom pozabavila se Sjuz Olbrih.

Sve donedavno (preciznije, 2016. godine), ideja za jelo stvoreno isključivo za Instagram bila bi nečuvena. Danas, situacija je manje nečuvena i skandalozna. Način na koji jedemo, naša očekivanja i ukusi prilagođavaju se” vremenu i kroz vreme”, kako se menjanju i naši kolektivni apetiti. Sa novim ukusima, uočavamo i kulturne promene. Uvođenje ukusa iz zemalja koje nikada niste posetili približavaju vam i njihove ljude, tradiciju i kulturu. Danas, trendove diktiraju ne samo Mišlenovi kuvari ili sjajni gastro-časopisi, već i onoliki ljudi što dele svoje mobilne fotografije svog, recimo, prepečenog tosta s avokadom. Evo šta ćemo (možda) jesti ove godine (a, ako sam pogrešila – poješću svoj šešir, nadam se – fermentisan).

Obroci bez mesa

Sejnsberiz (Sainsbury’s) je 2017. u svojoj ponudi imao veganske sireve, čija je prodaja nadmašila očekivanja za 300%; Uber Eats je imao porast od 400% u pretragama veganske hrane i jela, a vegetarijanska ponuda u Pret A Manger prevazišla je njihov mesni program. Sada kada smo ovlaš dotakli osnove, kao što je orahovo mleko, najintrigantnije prehrambene inovacije dolaze isprva deluju kao životinjski proteini.

Omiljene su vrste hrane koje važe za „lažno meso“, odnosno „zamenu“ za životinjske proteine. U njih spada azijski nangko, sjajan za takose (važi za najveće voće na svetu, a plod može dostići i 50kg); potom, izuzetno popularna je kokosova slanina, tj listići ovog voća spravljeni tako da ukusom podsećaju na slaninu (videti brojne izvanredne recepte, ovo je trenutno veoma popularno jelo); ne zaboravimo na tempeh (umesto soje) i sejtan (umesto glutena), koji će u 2018. godini postati još popularniji. I, dok čekaju da se na tržištu pojave „krvavi“ hamburgeri kalifornijske kompanije Impossible Foods (koja proizvodi hranu biljnog porekla ali po ukusu apsolutno identičnu hrani životinjskog porekla), britanski kupci će uskoro u Marx & Spencer radnjama biti u prilici da probaju „mesoliku“ vegansku hranu na bazi soje, nalik  “junećem mlevenom mesu u hamburgeru”, i “komadiće piletine” ili da odu do Sejnzberiza i probaju nešto novo iz linije veganskih pica i slatkiša.

Što se tiče ishrane, „Ceremonija“ je instant hit restoran u severnom Londonu koji takođe služi vegetarijansku hranu (i ima izuzetne veganske opcije); U londonskom Hekniju je restoran „Heknijev hram sejtana“ (Hackney’s Temple of Seitan), koji će uskoro otvoriti ogranak za isključivo vegansku brzu hranu; Zdrava „ugostiteljska transplantacija“ stiže s druge strane okeana, iz Njujorka u London, gde se u Kovent gardenu ovog januara otvara restoran „By Chloe“, a poznata TV kuvarica Gizi Erskin (Gizzi Erskine) i njena koleginica, nutricionista Rouzmeri Ferguson (Rosemary Ferguson) napravili su u galeri Tate Modern kulinarsku „instalaciju“ „Pure Filth“dekadentni rasadnik biljno orijentisane ishrane – trebalo bi da se u 2018. preseli iz galerije Tate Modern na tri konkretna mesta.

Cordyceps, Sinensis, jedinstveni spoj insekta i gljive, simbioza od koristi za oba člana, kod koje moljac verovatno dobija više energije, a slični simbijanti nalaze se na insektima

Cordyceps, Sinensis, jedinstveni spoj insekta i gljive, simbioza od koristi za oba člana, kod koje moljac verovatno dobija više energije, a slični simbijanti nalaze se na insektima

Gljive razne, nove, što nam dobra čine.

Još su u neolitu ljudi poznavali lekovita svojstva pečuraka. Asteci i Egipćani su cenili reiši, lekovitu gljivu koja ima svoje mesto i u kineskoj tradicionalnoj medicini – poznatija i kao pečurka besmrtnosti. Reiši je milenijumima bio poznati kineski lek, a jedna američka studija je nedavno objavila da konzumacija bilo kojih pet pečuraka dnevno može sprečiti bolesti srca, rak i demenciju. Pa ipak, ono što je manje poznato, barem u Britaniji, jesu njihove adaptogene osobine -njihova botanička svojstva koja značajno poboljšavaju sposobnost našeg tela da se prilagodi stresu.

Tu je i Kordiceps sinensis, vrsta parazitske gljive koja živi isklučivo na Tibetanskim visoravnima i planinskim prerijama Himalaja. Uz kordiceps i reiši treba spomenuti i prah čage, lekovite gljive koja kao divlja raste u visijama Škotske  (mada, tehnički gledano, ne spada u gljive). Ove tri gljive su u Los Anđelesu popularni aditivi za kafu, takođe dostupni i kao dehidrirani i prethodno pomešani sa kafom u lancu Whole Foods, kao i u “latte” formi kompanije East London Juice Company. A pečurke su zastupljenije kao umami u jelima bez mesa u restoranskim jelovnicima – pogledajte Londrino izvrsnu gljivu crnu trubu (trompette), lavlja griva, lisičarke (girolle), fermentisani jogurt i laktozno-hrskavi obrok… kao i u – zdravim, niskokaloričnim gotovim obrocima kod Marksa i Spensera… Izgleda da u 2018. godini ni na jednom meniju (opet) nema pečuraka koje menjaju stanje svesti.

East London Juice Co:Acai Frozen Bowl

East London Juice Co:Acai Frozen Bowl

Moćni prahovi

Prahovi, kao što su kakao i maka su od iskona poznati u Peruu, a zajedno sa omiljenim anti-inflamatorom poput kurkume (indijski šafran), aktivnim ugljem i zelenom „prašinom“, uključujući maku, plavo-zelene alge i moringu, biće narednih meseci zastupljeni u daleko više privatnih činija i čaša.

East London Juice Company

East London Juice Company

Pored jko dobro spravljenih alternativa za kafu, zgodno je imati ih pri ruci kod kuće. Kao što kaže Martin Morales, koji koristi različite sastojke u prahu u svojim peruanskim restoranima Ceviche, Casita Andina i Andina: “Praškovi doprinose pojačanom ukusu, teksturi i intenzitetu. U vezi kuvanja, mogu se spravljati na raznovrsne načine a takođe i izgledaju lepo.” Morales predlaže kašu od praha mače, jelo koje je parekselans slatka energetska „raketa“  – ili da svratite do njegovog restorana Andina na njegovu „silu“ (fuerza) – piće koje se servira kao doručak.

U restoranu By Chloe, prah od make je sastojak u receptima njihovih čuvenih knedlica; Essence Cuisine nudi šerpicu kinoe s moringom, a East London Juice Co sipa na svoja jela i slatkiše prah po izboru – bilo da su u pitanju vafli, čorba ili neka poslastica od čokolade.

Specijalni K-ovi: kefir, kimči, kraut (kiseli kupus), kombuha.

Frižideri u probranim radnjama na zapadu krcati su fermentisanom hranom, kako kupci, vremenom, stiču sve više znanja o zdravoj hrani. Dosad najznačajnija namirnica od gore navedene četiri je – kefir; ovo kavkasko piće je podstaknuto vrenjem bakterija (obično na bazi jogurta) i od vitalnog je značaja za uravnoteženu istočnoevropsku ishranu.

Natasha Bowes: Kefir-Smoothies

Natasha Bowes: Kefir-Smoothies

Bivša ruska klizačica Nataša Baus (Natasha Bowes) izgradila je sjajan brend koji se vrti oko ruskih tradicionalnih mlečnih napitaka, pre svega kefira. Sejnzberis lanac trgovina je ovaj „napitak kavkaskih stogodišnjaka“ stavila na sve rafove u Britaniji, a u maju uspostavila proizvodnju novog provijanta za stomak – rjaženke (rusko, beloruska-ukrajinska varijanta našeg kiselog mleka). Od prošle godine do danas, prodaja kefira na bazi vode je, takođe, porasla za 34% u lancu radnji Whole Foods. U međuvremenu, Marks i Spencer u januaru plasiraju svoj kefir.

Pored toga što je glavni deo menija u korejskim restoranima, kimči se sada može jesti u formi peciva u Caravan City, i široko je dostupan na tržištima preko Vadasz Deli-ja i Urban Fermentery, i jednostavno ga je, poput krauta, napraviti kod kuće ukoliko sledite instrukcije „Biblije za kišeljenje i turšiju“, priručnik/knjigu Šveđanke Frederieke “Fredi” Jensen  (Freddie Janssen), „Pickled“.

Fredi Jansen i njena turšija od pečuraka u marinadi od kafe

Fredi Jansen i njena turšija od pečuraka u marinadi od kafe

Kombuha, fermentisana simpatija Azijaca, Amerikanaca i Rusa izgleda da će se još više prepoznavati kao alternativa alkoholnim napicima, s obzirom na njen neodoljiv ukus koji stvara zavisnost. Ljudi koji stoje iza firme Real Kombucha, koju je upravo kupio čuveni kuvar Heston Blumenthal, vlasnik restorana “Debeli patak” (Fat Duck) kaže: Ovo piće je napokon uspelo da se otrgne od nju ejdž i hipsterskog imidža. A kad shvatite da su mnoge stvari koje svakodnevno konzumirate fermentisane – vino, pivo, jogurt – to, onda, i ne izgleda tako neobično.”

Emili Noubl, dobavljač svežih namirnica za Whole Foods se svesrdno slaže s ovom ocenom: i sama je bila motivisana otvaranjem kombuha-barova u dva ogranka, a prodaja je skočila nebu pod oblake (141% u 2017. godini)

Nove grickalice

Prema istraživanju kompanije za istraživanje tržišta Nielsen, sektor “free-from” (namirnice bez aditiva, glutena, jaja, soje, mleka, kvasca itd) je 2018. obrnuo milijardu i sto dvadeset pet miliona evra, pridobivši one koji se nalaze na eliminacionim dijetama (odvikavanju od nezdravih sastojaka u ishrani), bilo iz medicinskih razloga ili zarad promene životnog stila, ozbiljno zaposednuvši supermarkete. Ovaj trend se već može videti na policama sa grickalicama, gde klasične grickalice ustupaju mesto niskokaloričnim, veganskim i bezglutenskim proizvodima kao što je Hippeas – poslovnom poduhvatu Leonarda Dikaprija – organski “smoki” od leblebija s povrćem – kojih ima u više od 100 hiljada prodavnica – a tu je i Britanski brend Eat Real koji nudi mnoštvo grickalica koje nisu na bazi krompira; dostupne su u više od 40 zemalja. Poznati brendovi takođe su ukrstili svoja koplja u borbi za osvajanjem ovog “zdravijeg” terena (vidi: Burts’ Quinoa Crinkles, Lentil Waves). Trgovci na malo takođe prave svoje zdrave grickalice, a sarađuju sa M&S kako bi u januaru 2018. na tržište lansirali “smoki od leblebija” (Chickpea Puffs) i čips od braon pirinča, ali i sa – keljom.

Gardijan

Kuhinja i useljenici: gastro-mapa Amerike


Tajler Kauen, američki ekonomista i kolumnista na poslovnom portalu Bloomberg je pre 20 godina napisao svoj prvi etno-vodič kroz tradicionalne kuhinje useljenika koji su se obreli u Vašington di-siju. Kauen tvrdi da je „ispitivanje američke gastronomije i hrane koristan način za shvatanje koliko se ova zemlja brzo menja. Ovih dana, većina vodećih trendova je naprosto „ispod radara“ većine Amerikanaca. Kulinarski trendovi, takođe, sjajno govore o promenama navika, stavova i razmišljanja građana.

Prvi i najupečatljiviji razvoj imigrantskih restorana ogledao se u širenju kineske regionalne kuhinje. Sada su na raspolaganju kuhinje koje nude hranu iz Nanđinga, Šangaja, Ujgura, Šankija, s Tajvana i iz drugih restorana s regionalnim jelima. Ponuda na meniju restorana sa izvornim jelima iz Hunana i Sečuana je izdašna, za razliku od hiljada onih lokala koji su samo nominalno tj samo svojim imenom podvedeni kao mesta u kojima se nude jela iz ovih kineskih područja, a koji su već decenijama bili prisutni na američkom tlu. Kantonska hrana, takođe, sada poseduje neku sličnost s izvornim kineskim jelima. Značajna je realnost „na terenu“, koja je potka ovom procvatu kineske kuhinje: Kinezi su sada druga po veličini imigrantska grupa koja se doseljava u SAD, a ispred njih su još samo Meksikanci, kojima već dišu za vrat.

Filipinci su druga po veličini azijska manjina u Sjedinjenim Državama koja je, konačno, nakon niza godina „upadljive nevidljivosti“, postala uočljiva: filipinski restorani postali su  veoma aktivni i rastući deo lokalne restoranske scene. Jedan od najboljih filipino “fensi” restorana nalazi se u Aleksandriji, Virdžinija, a gostima poslužuje i takozvani „off-menu“: filipinska jela koja se ne nalaze na zvaničnom jelovniku po fiksnoj ceni, pored redovne tarife.

Zemlje koje su relativno gusto naseljene i brojčano velike sada postaju zapažene na američkoj kulinarskoj sceni, uključujući tu i Indiju i Pakistan. Još jedna brzorastuća grupa restorana u SAD dolazi od vlasnika koji su poreklom iz Etiopije i Eritreje. Ovo takođe odražava jednu dosta verovatnu buduću sliku Sjedinjenih Država kao mesta koje prikuplja neke velike i rastuće afričke populacije, uglavnom muslimana. Zapanjujuće je koliko je ova migracija uzela maha i koliko Istočnih Afrikanaca ulaže u obrazovanje ili započinjanje biznisa.

Tu je i mini-bum restorana iz Jemena, koji su, po Kauenovoj računici, peti po zastupljenosti regionalne kuhinje u SAD, dok pre 10 godina nije postojao nijedan. Ova situacija odražava prisutnost problema koji postoje u njihovim matičnim zemljama, baš kao što su neki raniji konflikti doveli mnoge Avganistance, Vijetnamce i Salvadorce u područje američke prestonice. Jemen, koji je nažalost desetkovan kolerom i zaglibljen u politički haos, predstavlja glavnu lokaciju i poprište na kojem se vodi rat između Irana i Saudijske Arabije. Ovaj sukob je, kao svoju posledicu, proizveo desetine hiljada ubijenih i raseljenih. Rat u Jemenu je jedan od najznačajnijih svetskih problema, ali se čini kao da većina američkih građana, zapravo, malo mari za to.

Suprotno od onoga na čemu će mnogi insistirati, sada je moguće jesti odličnu meksičku hranu, uključujući one takose koji se pripravljaju u izvornim meksičkim takerijama a koji danas postoje u di-siju, Severnoj Virdžiniji i okolini Merilenda. Ovo, međutim, nije rezultat nekog iznenadnog priliva meksičkih useljenika – imigrantske grupacije koja je zadugo bila nedovoljno zastupljena u oblasti Vašingtona – na gradsku scenu etno-restorana. Umesto toga, meksički migranti se asimilišu, otvarajući sve veće firme i šireći kvalitetne verzije svoje hrane u više američkih područja, baš kao što su hamburgeri i pice u jednom trenutku u prošlosti prevazišli svoje regionalno poreklo. Ovaj razvoj je u skladu sa rezultatima istraživanja, koja pokazuju da se meksički Amerikanci asimilišu brže nego što se dosad mislilo. Dakle, sledeći put kada se snobovi iz Kalifornije, Teksasa ili Arizone budu požalili na meksičku gastro-ponudu s Istočne obale Sjedinjenih Država, kažite im da je daleko bolja nego što misle.

D.C. je oblast u kojoj, takođe, neke etničke kuhinje doživljavaju pad popularnosti. Vijetnamska hrana nastavlja da prodire na tržište u Teksasu i Oklahomi, ali u srednje-atlantskom priobalnom regionu, u kojem su vijetnamski restorani dugo dominirali i bili mejnstrim, izgleda da se nalaze u blagom povlačenju. Radnje koje prodaju vijetnamske supe i Bánh mì sendviče i dalje su veoma popularne, a ta jela su sastavni deo „fusion“ kuhinje. Ipak, restorani sa punim menijem ne nose se dobro sa rivalima, tajlandskom i kineskom ponudom. Kauen se podseća na Gornji istočni deo Menhetna (Upper East Side), koji je pre nekoliko decenija imao fine i razumno autentične nemačke restorane koji su sada, međutim, mahom nestali, ​​ili su samo senka onoga što su nekada bili. U oblasti di-sija je još jedna kuhinja koja se drži stabilno – bolivijska. Ona, međutim, ne napreduje ni po broju restorana a ni po popularnosti među kupcima koji ne jedu bolivijsku hranu.

Koja se lekcija može izvući iz ove priče?

Suština je da Amerika, iz kulinarsko-gastronomske perspektive, neće postajati sve raznovrsnija do u nedogled, bilo po svojoj ponudi ili na neki drugi način. Postoje prirodne granice za ove procese, a neki se sami vraćaju jer se imigranti ili asimilišu ili pak dosegnu (ponovni) uticaj na širu američku kulturu. Opšte uzev, na gastro-tržištima je u poslednjih 10 godina, po Kauenovom mišljenju i proceni,  najveći razvoj postignut u zastupljenosti visokokvalitetnih hamburgera i pica, svih cenovnih razreda i stilova, a ne kuhinje koje su sobom doneli doskorašnji imigranti.

Koje su ostale pouke vezane za regionalne kuhinje u Americi?

Kineski i meksički restorani izgledaju dobro pozicionirani za širenje najvećeg uticaja na američku trpezu u narednih 10-20 godina. Obe su zemlje mnogoljudne i raznolike po ponudi tradicionalnih regionalnih jela a Meksiko, uz to, prednjači nad ostalima jer je američki „prvi komšija“. Afričke kuhinje, kao i filipinska, obe iz mnogoljudnih područja sveta, poboljšavaju svoju poziciju na američkom tržištu, pa i te brojke napokon zadobijaju na težini. „Volim hranu sa Farskih ostrva, ali se u njoj ne nazire budućnost američke kuhinje“, kaže Kauen.

Uzgred,   ukoliko uzmemo u obzir neto kretanja, odnosno podešavanje statistike i pravog broja Meksikanaca koji se vraćaju kući, moguće je da Kinezi predstavljaju gastronomsku silu koja će u budućnosti najviše uticati na američku scenu.

Bloomberg