Baroni razbojnici digitalnog doba


Način na koji je kompanija Cambridge Analytica iskoristila Facebook da prikupi podatke o desetinama miliona korisnika samo je jedan od problema vezanih za ovu društvenu mrežu i njen uticaj na društveni i politički život. Na izvestan način ovaj skandal je skrenuo pažnju sa važnijih pitanja koja proističu iz modela poslovanja giganata interneta: Google, Facebook, Amazon i druge velike tehnološke kompanije izgradile su najobuhvatniji i najbezobzirniji aparat nadzora i praćenja koji je svet ikada video. Svi smo pod njihovom prismotrom.

Poslovni model internet kompanija može se opisati kao kapitalizam nadziranja – što je prva učinila harvardska profesorka Shoshana Zuboff 2015. godine. Izgrađen na tehnologijama prikupljanja informacija i manipulisanja ponašanjem korisnika, kapitalizam nadziranja nastao je onog trenutka kada su inženjeri iz Googla shvatili da prateći šta korisnici unose u pretraživač mogu anticipirati njihove želje. Razvijanje tehnika za predviđanje želja korisnika omogućilo im je da plasiraju prilagođene oglase koji će uvećati prihode kompanije.

Danas praktično svaki aspekt svakodnevnog života ostavlja trag u korporativnim bazama podataka koji se koriste za predviđanje i oblikovanje svih oblika ponašanja. Ali korporacije koje se bave biznisom nadziranja ne zadovoljavaju se samo praćenjem želja korisnika; one aktivno oblikuju i usmeravaju te želje u skladu sa svojim ciljevima. To obično znači da se od nas očekuje da kliknemo na reklamu, posetimo veb-stranicu ili konačno nešto kupimo. Da bi to postigli, koriste se sve poznate prečice i predubeđenja koja utiču na ljude prilikom donošenja odluka, čime se bavi disciplina poznata kao „heuristika“. To često podrazumeva da se linkovi i drugi sadržaji moraju prikazati na način koji ih čini atraktivnijim, a u nekim slučajevima kao što su takozvani „mračni šabloni“ – trikovi za privlačenje pažnje i prodaju ili prikupljanje ličnih podataka koji uključuju element prevare – koriste se arhitekture izbora koje korisnike proračunato dovode u zabludu.

Opsežni eksperimenti omogućuju dalje usavršavanje oglasa i poziva na interakciju. Google je na primer do 2014. godišnje izvodio oko 10.000 eksperimenata u oblasti pretrage i plasiranja oglasa, a u bilo kom trenutku u toku je bar 1.000 eksperimenata. Eksperimentima se testiraju korisnički interfejsi, algoritmi i drugi elementi servisa da bi se ustanovilo koje kombinacije su najefikasnije za angažovanje korisnika. Oglasi vas prate sa jedne veb-stranice na drugu, svaki put suptilno izmenjeni, jer kompanija pokušava da na osnovu vašeg ponašanja i reakcija otkrije koja varijacija će vas naterati da konačno kliknete na oglas.

Otuda, ako koristite Chrome pretraživač ili Google aplikacije gotovo je sigurno da ste deo uzorka u desetinama psiholoških eksperimenata koji treba da ustanove profil vaših navika i slabe tačke koje kompanijama mogu doneti korist. Taj personalizovani i dinamički oblik podsticanja određenih oblika ponašanja pruža kompanijama mnoštvo prilika da manipulišu korisnicima na načine nezamislive pre nastanka interneta. A budući da se saznanja o vašim slabim tačkama dalje primenjuju za što efikasniji uticaj na ostale korisnike, vi ste praktično saučesnik, ne samo u sopstvenoj već i u manipulaciji vaših prijatelja i članova porodice, suseda i kolega, praktično svakog korisnika ovih usluga.

Većina ljudi ne shvata koliko inače nedostupnih informacija možete otkriti samo analizom relativno depersonalizovanih podataka o ponašanju neke osobe. Istraživanje iz 2013. koje je sproveo Centar za psihometriju Univerziteta u Kembridžu pokazalo je da i bez činjeničnih podataka o nekoj osobi analiza „lajkova“ na Facebooku može precizno pokazati njenu seksualnu orijentaciju, etničku pripadnost, nivo zadovoljstva životom, politička i verska ubeđenja, da li su joj roditelji razvedeni i da li koristi droge. U nastavku istraživanja 2015. pokazalo se da kroz analizu „lajkova“ kompjuter može proceniti karakteristike vaše ličnosti – koliko ste naklonjeni umetnostima, koliko ste stidljivi ili kooperativni – bolje nego članovi vaše porodice i prijatelji. Zamislite sad koliko se podataka, čak i onih koje smatrate ličnim i poverljivim, može izvući iz mora drugih informacija koje korporacije prikupljaju o vama i svakom drugom korisniku. Onda zamislite eksponencijalni rast količine takvih podataka koji će uslediti sa širenjem takozvanog interneta stvari (Internet of Things, IoT) – što je praktično mreža senzora, kamera i mikrofona koji će se kriti u vašim domovima, kancelarijama i na javnim mestima i vredno prikupljati i slati podatke u baze podataka kapitalizma nadziranja.

Oni koji su pratili saslušanje Marka Zuckerberga pred Kongresom prošle nedelje su u zabludi ako misle da ne treba da se brinu jer ne koriste Facebook. Tehnike praćenja koje kompanija koristi – uključujući alat Facebook Pixel namenjen oglašivačima i dugmad „like“ i „share“ – utkane su u sam internet i mnoštvo veb stranica. Na taj način se prate korisnici širom interneta, stiču predstavu o njihovim interesovanjima i upućuju im se prilagođeni oglasi. Zeynep Tufekci, profesor sociologije na Univerzitetu Severne Karoline, napisao je nedavno u New York Timesu da čak i ako nemate otvoren nalog, Facebook može dedukovati informacije o vama na osnovu onoga što zna o vašim prijateljima koji ga imaju. Čak i ako niste registrovani korisnik, Facebook verovatno sastavlja „skriveni dosije“ o vama, isto kao za svoje korisnike. U Americi nema načina da to sprečite. Koristili Facebook ili ne, on vas posmatra.

Često se tvrdi da su lični podaci cena koju plaćamo da bismo besplatno koristili ponuđene usluge. Ali to nije sasvim tačno. Prava cena koju plaćamo da bismo koristili Google i Facebook jeste naša privatnost. Odustajanje od prava na privatnost omogućuje kompanijama da istražuju vaše psihološke slabe tačke i naplaćuju oglašivačima mogućnost da ih koriste. Da bi to prikrile, ove kompanije se skrivaju iza dokumenata o politici privatnosti koji su često dugački, komplikovani i pisani nerazumljivim pravnim jezikom. Pre desetak godina jedno istraživanje je pokazalo da bi prosečnom korisniku godišnje trebalo oko 25 dana (i noći) da pročita sve politike privatnosti koje je primoran da prihvati. Ko ima vremena i volje da to čita? Pozivanje na privatnost da bi se opravdale takve prakse liči na prevaru – Federalna komisija za trgovinu je osudila politiku privatnosti koju nudi Google jer korisnike dovodi u zabludu – naročito kada se ima u vidu da korporacije u biznisu nadziranja koriste heurističke metode da otkriju najbolji način prezentacije politika privatnosti tako da navedu korisnike da ih prihvate.

Možda vam se čini da je to razumna cena za održavanje kontakta sa prijateljima i rođacima. Ali ono što dobijate zauzvrat nije verna slika vašeg socijalnog kruga, već prilagođena verzija kojom upravljaju algoritmi inženjera iz Facebooka. To što vidite nije stvarnost, već slika stvarnosti koju je za vas filtrirao Facebook. U tu prilagođenu sliku enkodirani su različiti sudovi o tome šta je po mišljenju Facebooka vredno vaše pažnje. Na primer, algoritam za prikazivanje novih objava smanjuje vidljivost onih korisnika koji prema kriterijumima kompanije nisu dovoljno aktivni – to jest, prikazuje manji broj njihovih objava drugim korisnicima – i uvećava vidljivost onih koji su aktivniji. To je nov oblik kontrole: radite ono što Facebook od vas želi i bićete nagrađeni; ako ne ispunite kvotu, bićete kažnjeni socijalnom nevidljivošću. To može proizvesti teške posledice. Zamislite, na primer, da ste se u trenutku teške bolesti okrenuli Facebooku u pokušaju da doprete do prijatelja koji će vas podržati i utešiti, ali niko od vaših prijatelja ne reaguje i vi umirete u uverenju da nikome nije stalo do vas – samo zato što niste bili dovoljno aktivni da bi Facebook smatrao da je vaša bolest vredna pažnje vaših prijatelja. To nije anti-utopija iz budućnosti – to se navodno dogodilo prošle godine.

Kada Mark Zuckerberg govori o povezivanju ljudi, kao što često čini, on uvek zaboravlja da naglasi da je to povezivanje ljudi sa Facebookom. Koliko god da Zuckerberg priča o zajednici i povezanosti, Facebook ne postoji da bi doprineo održavanju društvenih veza i istinskih prijateljstava. On zarađuje od oglašavanja i zato želi da što više surfujete, skrolujete i klikćete i tako ustupate detalje o svom životu za dalju obradu. Da bi to postigao, Facebook se mora pozicionirati kao centar vašeg društvenog života i posrednik vaše stvarnosti.

Tako posredovana stvarnost daje kompaniji kao što je Zuckerbergova značajan uticaj na globalni protok informacija. Sa tim uticajem ide i odgovornost. Ipak, zahvaljujući nedavno procurelim internim dokumentima znamo da Facebook ne razmišlja mnogo o posledicama svog delanja i da toleriše globalni procvat lažnih vesti i dezinformacija. U Mjanmaru na primer, gde je Facebook toliko dominantan da mnogi veruju da su Facebook i internet jedna ista stvar, brisani su sadržaji kojima se skreće pažnja na etničko čišćenje Rohinja muslimana i zabranjivani sadržaji njihovih grupa, dok pozive na nasilje protiv njih niko nije cenzurisao. Uticaj Facebooka u Mjanmaru je tako veliki da ga Ujedinjene nacije i grupe za zaštitu ljudskih prava optužuju za pomaganje u genocidu.

Da ne bude zabune, takvo ponašanje nije ograničeno samo na Facebook; to je endemski oblik ponašanja u kapitalizmu nadziranja. Poznato je da je Google preporučivao linkove koji vode do stranica o teorijama zavere; u članku u Timesu objavljeno je da je Google čak postavljao oglase za lažne vesti na stranice posvećene proveri činjenica u vestima. U pokušaju da uveća broj klikova i prihod, YouTube, jedan od servisa pod kontrolom Googla, usmerava korisnike na sve ekstremnije video snimke i postaje vodeći generator radikalizacije u 21. veku.

Svet upravo otkriva da stvarnost posredovana Facebookom olakšava nadziranje glasača od strane političkih partija i kampanja. Facebook alati „prilagođena publika“ i „slična publika“ omogućuju oglašivačima, uključujući i političke organizacije, da dostave spiskove ljudi na koje ciljaju i povežu ih sa njihovim profilima. Oglašivači onda mogu izabrati slične ljude koji nisu bili na njihovim spiskovima i usmeriti političke poruke na sve njih, što znatno pojačava efekte kampanje. Pomoću takvih alata za mikrociljanje organizatori kampanja mogu precizno plasirati različite poruke različitim grupama glasača. Prema članku iz magazina Wired, tokom američkih predsedničkih izbora 2016. Trumpova kampanja je svakog dana koristila oglase u 40-50 hiljada različitih varijacija pažljivo osmišljenih da deluju na ciljane grupe i prethodno testiranih eksperimentima. Na dan treće predsedničke debate, takvih prilagođenih varijacija bilo je 175.000. Menadžer Trumpove digitalne kampanje tvrdi da je Trump pobedio zahvaljujući Facebooku i Twitteru.

Za vreme izbora za Kongres 2010. godine Facebook je organizovao sopstveno istraživanje efekata političkih poruka upućenih preko onlajn platformi. Istraživanje je pokazalo da je moguće uvećati verovatnoću izlaska birača na glasanje za oko 0,4 odsto plasiranjem obaveštenja da su njihovi prijatelji već glasali i ohrabrivanjem da učine isto (nešto drugačiji eksperiment izveden 2012. dao je sličan rezultat). To ne zvuči kao mnogo, ali na nivou zemlje to je oko 340.000 glasova. George W. Bush je pobedio sa razlikom od nekoliko stotina glasova u Floridi; Donald Trump je 2016. pobedio zahvaljujući tome što je uspeo da privuče oko 80.000 glasova više u samo tri države. Pažljivo dizajnirane mikro-kampanje pod parolom „izađi i glasaj“ imaju veliki značaj u slučajevima kada je trka izjednačena. Takođe, u kampanji 2016. Trump je koristio alatku „prilagođena publika“ za vođenje tri kampanje za odvraćanje onih grupa birača koji bi mogli glasati za Hillary: ciljali su na demokrate koji podržavaju Sandersa porukama o njenim vezama sa finansijskom elitom; na mlade žene porukama o njenoj podršci suprugu uprkos optužbama za seksualno neprimereno ponašanje; i na Afroamerikance porukama o njenim komentarima o „supergrabljivcima“ iz 1996. Negativne kampanje nisu ništa novo, ali precizno ciljanje mikro-kampanjama danas ih čini efikasnijim nego ikada – po cenu potkopavanja poverenja u političare i vere u demokratski proces.

Kao što primećuje profesor Tufekci: „Ako su inženjeri konsenzusa 20. veka imali na raspolaganju lupe i bejzbol palice, njihove kolege u 21. veku imaju teleskope, mikroskope i skalpele u obliku algoritama i analitike“. Moguće je da ne postoji dvoje ljudi koji su videli isti skup oglasa, jer se u svakom sukobljavanju argumenata i dezinformacija vrše precizna prilagođavanja za različite grupe, pa glasači i ne znaju šta je servirano drugima. Dok su se političke kampanje u prošlosti odvijale pred očima javnosti, a tvrdnje i argumenti kandidata su stavljani pod lupu, mikro-ciljanje znači da se izborni proces danas pomerio ka privatnoj i personalnoj sferi, bez mnogo prilika za unakrsno ispitivanje i osporavanje dezinformacija. Po mišljenju stručnjaka za digitalne medije Justina Hendrixa i Davida Carolla, to je „noćna mora za demokratiju“.

Kao društvo polako dolazimo sebi i uočavamo probleme koje stvara Facebook. Poštovanje privatnosti nikada nije bilo deo njihove misije. Zuckerberg je više puta podsećao senatore da je Facebook izrastao iz ideje grupe studenata za veb-stranicu – ali nije pomenuo da su na toj stranici birali najzgodnije studentkinje bez njihove saglasnosti. U prvoj deceniji razvoja ovog sajta, njegov moto je bio „kreći se brzo i ruši sve što ti se nađe na putu“. Sa takvim poslovnim etosom nije neobično što nas skandali povezani sa Facebookom više ne iznenađuju.

Ponekad neko primeti sumnjive postupke ove kompanije i digne prašinu. Kao i poslednjih dana, onda se obično pojavi Zuckerberg, izjavi da mu je veoma žao i da nije mogao da predvidi problem (uprkos upozorenjima stručnjaka i grupa za zaštitu privatnosti), izgovori nekoliko rečenica o „zajednici“ i planiranim „poboljšanjima“ i obeća da će se Facebook promeniti. Ali posle svih izvinjenja i obećanja da će biti pažljiviji i da će korisnicima osigurati više privatnosti – a bilo ih je dosta – neke stvari ostaju iste: nadziranje je ugrađeno u gene Facebooka, a svrha njegovog postojanja je kapitalizam nadziranja. Rešenje koje se nudi je predvidivo i pogrešno: dajte Facebooku još veću moć.

Zuckerbergovo saslušanje pred Kongresom jasno je pokazalo nekoliko stvari. Facebook i dalje odbija da prizna koliko malo korisnici znaju o onome što Facebook radi. Zuckerberg tvrdi da je većina korisnika upoznata sa aktivnostima praćenja koje se sprovode i da im to ne smeta, ali istraživanja pokazuju da se većina korisnika ne bi saglasila sa takvim praksama. Takođe, da bi opravdao svoj poslovni model, Facebook insistira na tvrdnji da korisnici preferiraju ciljano oglašavanje, uprkos tome što istraživanja pokazuju da 41 odsto njihovih korisnika više voli tradicionalno oglašavanje, dok se svega 21 odsto opredeljuje za ciljane oglase (63 odsto bi volelo da vidi manje oglasa bilo koje vrste). Sada se zna da desetine hiljada aplikacija imaju pristup velikim količinama podataka o korisnicima prikupljenim do 2015, baš kao i Cambridge Analytica. Tek sada, kad se našao pod reflektorima javnosti, Facebook pokušava da revidira odobrenja za korišćenje podataka.

Konačno, ni Facebook ni Google niti bilo koja od kompanija za nadziranje i praćenje ne mogu se same od sebe reformisati na iole smislen način, jer su zavisne od naših podataka. Poslednji patenti koje je Facebook zaštitio ne obećavaju ništa dobro. Kapitalizam nadziranja se često prikazuje kao prirodan poredak stvari u digitalnom svetu, ali to je rezultat izbora koje su pravili ljudi u trci za profitom. Kao poslovni model on nije ni neizbežan ni nepromenjiv.

Korak u dobrom smeru bi bio prelazak na kontekstualno oglašavanje. To znači da biste oglase dobijali na osnovu sadržaja stranice koju posećujete, a ne na osnovu analize podataka prikupljenih praćenjem ponašanja korisnika. Najavljena Opšta uredba o zaštiti podataka o ličnosti (GDPR) u Evropskoj uniji, kojom se štite prava korisnika, zahteva nove pristupe. I Facebook i Google su imali teškoća da ispune zahteve već postojećih zakona o zaštiti podataka koji su u Evropi stroži. Sudovi u Belgiji i Nemačkoj nedavno su objavili da su neke od praksi koje primenjuje Facebook (uključujući praćenje ljudi koji nemaju Facebook nalog) protivzakonite, a Google je već bio kritikovan i plaćao velike kazne zbog prikupljanja podataka bez saglasnosti i obaveštavanja korisnika o tome šta radi sa njima.

Ispunjavanje uslova koje postavlja GDPR verovatno će biti veliki izazov za kompanije koje se bave biznisom nadziranja. Ali uz zaprećene kazne i do 4 odsto globalnog prometa za ozbiljna kršenja pravila EU, tehnološke kompanije će morati ozbiljnije da shvate svoju odgovornost i sprovedu reforme. Pošto će već morati da primene nova pravila da bi nastavile da rade u Evropi, mogle bi – relativno lako – da primene ista pravila na korisnike u Severnoj Americi i ostatku sveta. I zaista, Facebook je pod sve većim pritiskom da tako i postupi – a i Zuckerberg je natuknuo da bi kompanija mogla poći u tom smeru. To bi bio veliki korak napred; zaštitnica prava potrošača Jessica Rich u članku objavljenom u magazinu Wired primećuje da bi bilo još bolje kad bi i Sjedinjene Države usvojile zakone slične onima u Evropi.

Problematična praksa kompanija za nadziranje i njihovo uporno odbijanje da odgovorno postupaju doveli su nas do prekretnice. Možemo se usprotiviti visokom nivou korporativnog nadziranja, kakvo pre dolaska interneta svakako ne bismo prihvatili, tako što ćemo izvršiti pritisak na Facebook i zakonodavce da nešto promene i tako što ćemo koristiti alternativne servise sa drugačijim poslovnim modelima. Takođe možemo zahtevati pozivanje na odgovornost čitavog digitalnog oligopola i bolju zaštitu naše privatnosti i podataka. Ovo je trenutak odluke: da li će internet pripasti njima ili nama?

Jennifer Cobbe, The New York Review of Books, 12.04.2018.

Peščanik.net, 19.04.2018.

Srodni link: Paul Mason – Budućnost Facebooka

 

“Društvenjaci”, miljenici tehnoloških biznisa


Sigurno će jednog dana sposobnost direktnog povezivanja nano-mašina sa našim mozgovima učiniti kompjuterske nauke kakve znamo zastarelima. Kada stručnjaci počnu da se svađaju zbog svoje “neporecive važnosti”, studenti koji na početku studija biraju glavni predmet počeće da shvataju kako opskurna veština ručnog kuckanja misterioznih i ezoteričnih simbola arkane više nije struka koja sigurno dobija. U ovom trenutku, međutim, za razliku od IT stručnjaka, čiji je posao siguran, samo su diplomci društvenih nauka ti koji se danas pitaju hoće li im svi ti radovi i knjige što promovišu isplativost i utrživost njihove struke doneti manje ili više nelagodnosti u budućnosti (ali ipak nelagodnosti, u svakom slučaju). Dve dopune ove rastuće oblasti pojavile su se baš na vreme, piše Timoti Obri u Njujork tajmsu, pokušavajući da pomire postdiplomsku paniku i trileme tipa “kuda da se denem nakon škole”, klasičan problem mladih u koji, prirodno i mladi iz ovogodišnje školske generacije mogu zapasti: jedna je knjiga Džordža Andersa, “Možete učiniti bilo šta: iznenađujuća sila ’beskorisnog’ obrazovanja u društvenim naukama“, a tu je i knjiga Rendala Strosa, “Praktično obrazovanje: zašto su diplomci drušvenih nauka sjajni zaposlenici” (George Anders: “You Can Do Anything: The Surprising Power of a ‘Useless’ Liberal Arts Education”, Randall Stross: “A Practical Education: Why Liberal Arts Majors Make Great Employees”).

Prema Andersu i Strosu, sektor koji se stalno i sve više širi sada proizvodi karijere u oblastima kao što su upravljanje projektima, regrutacija i odabir novih uposlenika, ljudski odnosi, brendiranje, analiza podataka, istraživanje tržišta, dizajn, prikupljanje sredstava ili obezbeđivanje resursa – da navedemo samo neke od novih poslova za društvenjake – sve su ovo profili koji naročito zahtevaju veštine koje se uče u oblasti humanističkih nauka. Da bi se razviljalo u ovim oblastima, mora se biti sposoban za efikasnu komunikaciju, biti sposoban tačno protumačiti suptilne društvene i emocionalne znake, praviti ubedljive argumente, brzo se prilagođavati fluidnim tj promenljivim sredinama, tumačiti nove oblike informacija dok ih pretvara u privlačan narativ i predviđati moguće prepreke i mogućnosti pre nego što se pojave. Obrazovni programi poput engleskog (tj ekspertize poznavanja bilo kog jezika) ili, recimo istorije, predstavljaju bolju pripremu za poslovanje budućnosti, tvrde ova dva autora, pre svega za potrebe novonastajućeg “sektora komunikacijskih veština” – veština daleko potrebnijih nego što su to danas stručno usmerene discipline poput inženjerskih nauka ili finansija. Iako se ne uspostavljaju u karijeri po nekom ustaljenom automatizmu, proučavanje humanističkih disciplina, kada i ukoliko se pravilno odrede i uspostave, na kraju rezultiraju zaposlenjem koje može biti isplativo i ispunjavajuće. Zaista, do trenutka kada dođu do onoga što Stros naziva “dobom vrhunskih zarada”, u dobi između 56 i 60 godina, majstori društvenih nauka godišnje zarađuju u proseku 2000 dolara više nego oni sa profesorskim stepenom (ako uračunamo napredne stepene u obe kategorije).

I dok tradicionalne matrice tipa “Možete uraditi bilo šta” i “Praktično obrazovanje” pružaju korisne komunikacijske tačke u prilog finansijskoj održivosti proučavanja društvenih veština, one mogu izazvati više strepnje nego nade. Obe matrice sadrže brojne anegdote o traženju posla, sve sa srećnim završetkom, ali putovanje do te srećne tačke uvek se pokaže zastrašujućim, dugačkim i riskantnim. Štaviše, stvarnost koja očigledno daje prednost novinarima u oblasti društvenih nauka je upravo ono što aktuelno tržište rada čini tako pretećim: ekstremna nesigurnost. Obučeni da budu fleksibilni i prilagodljivi, ovi studenti su, prema Andersovim rečima, dobro pripremljeni da se kreću na nestabilnom tržištu rada gde kompanije, oblasti, a ponekad i čitave industrije rastu i stropoštaju se u trenutku, gde automatizacija postaje dosadašnje dobro poznate veštine čini izlišnima i gde privremeni kratkoročni poslovi, frilenserski zadaci, honorarni, part time poslove, neplaćeni pripravnički staž i samozapošljavanje zamenjuju dugoročne pozicije stalno zaposlenih, koje uključuju prava i beneficije zaštićene sindikatima. Dok Anders, koji piše za časopis Forbes, očigledno želi najbolje za najsvežije diplomce iz društvenih nauka, njegov se motivacioni govor često sastoji od rebrendiranja opasnih tržišnih uslova 21. veka, kao dela uzbudljivih i novih graničnih područja. Nestabilnost može proizvesti “čudnovato skakanje s posla na posao” i veću “autonomiju”. Nedavni diplomci iz humanističkih disciplina, koji smatraju da su ovi uslovi ne baš primamljivi, kaže u svojoj knjizi Džordž Anders, jednostavno treba da otkriju pravi duh avanture – isti onaj duh koji ih je vodio do oblasti koje su izabrali da studiraju. Međutim, izgleda da je malo verovatno da će ih njegova analogija sa raftingom na uzburkanim vodama u tolikoj meri uzbuditi da bi poslodavcima neštedimice slali svoj motivaciona pisma i rezimee.

Ove dve knjige takođe pokreću teška pitanja o tome ko tačno može da svoju diplomu društvenih nauka pretoči u uspešnu karijeru. U skoro svim pričama, kandidati za posao moraju da prežive značajno zaostajanje pre nego što pronađu poziciju koja plaća račune, tokom koje su često prinuđeni da obavljaju dodatnu obuku ili prihvate slabo kompenzovani rad, oslanjajući se na finansijsku podršku svojih roditelja. Štaviše, u skoro svakom slučaju, završavaju u širokoj mreži istkanoj od članova svoje porodice i prijatelja. Predviđajući nešto loše, kao „ptica zloslutnica“ Stross, profesor biznisa na Državnom univerzitetu u San Hozeu, odlučio je da svoju studiju i proučavanje ograniči na diplomce Stenforda kako bi osigurao dovoljan broj uspešnih priča. Čak i ove osobe završavaju tako što jedva sastavljaju kraj s krajem. Ako je tako uspešnim „društvenjacima“ koji su briljirali na jednom Stenfordu koliko li je teže moralo biti onima sa manje veza i sa B.A. diplomama iz ne tako prestižnih škola?

Nije čudno da su prve generacije, radnici i studenti iz inostranstva toliko često privučeni predmetima iz oblasti tehnologije i biznisa, što im, izgleda, kasnije u karijeri obezbeđuje neposredniju „kopču“ između osiguranih akreditiva i stabilnijih karijera. Anders primećuje da Etsy, P2P vebsajt za onlajn trgovinu ručno izrađenim  i vintidž upotrebnim predmetima želi zaposlene koji mogu “vedro ćaskati i šegačiti se konceptualnim umetničkim delima jedne Dženi Holcer (Jenny Holzer), a da odmah potom pretope teoriju u praksu (tj. prodaju)” – ovo zvuči kao dobitna kombinacija za sve one koji imaju privilegiju da u svojoj struci govore slobodnijim, spontanijim jezikom. Moguće je, naravno, da diplomci društvenih disciplina pomognu studentima koji potiču iz radničke klase kako bi stekli sjajno poznavanje kulture i umetnosti, koja se, generalno, razvija među onima koji i inače pripadaju klasi bogatih ili visoko obrazovanim roditeljima, ali postoji visok stepen verovatnoće da oni koji imaju elitni bekgraund – a ne njihov stepen poznavanja scenskih umetnosti ili npr. istorije umetnosti – imaju najsigurniji prolaz karijernim oblastima o kojima Džordž Anders piše. On navodi studiju iz 2015. godine koja ukazuje na to da su studenti sa diplomom iz umetničko-društveno-humanističkih oblasti tek u nešto neznatnijem broju ušli u tehnološki sektor, dakle u samo malo manjoj stopi u poređenju sa studentima iz visoko rangiranih informatičko-tehnoloških škola (7,5 posto prema 9,9 posto). Međutim, u njegovom zaključku se ne pokazuje tačno koji su posao dobili različiti tipovi studenata ili za šta su i koliko plaćeni, a sam Anders priznaje da će možda biti neophodno dodatno usmeravanje u karijeri kako bi se studenti sa univerzitetima drugog reda pomoglo da njihovo dotadašnje „društvenjačko“ obrazovanje profunkcioniše na način na koji misli da treba.

Zagovornici humanističkog obrazovanja u savremenoj strukturi zapošljavanja zastupaće stanovište da bi intelektualna iskustva koja se crpu a potom i kale u ovim disciplinama trebalo da svima budu dostupna. Ako deca čiji roditelji redovno izdvajaju sredstva za njihovo dalje školovanje i budućnost ne moraju da iskušavaju od kakve je vajde i praktičnosti u životu proučavanje feminističke filozofije, zašto bi to onda trebalo da čine stipendisti – oni koji su svojim znanjem i sposobnošću stekli mogućnost da im školovanje i studije plati neko drugi a ne roditelji? Štaviše, mnogi profesori i studenti danas odbacuju široko rasprostranjen trend procene oblasti studija u smislu njihove kasnije „utrživosti“ po okončanju studija, gledajući tu „isplativost na tržištu rada“ kao na znak kapitulacije američkog univerziteta prema korporativističkoj, neoliberalnoj ideologiji.

Cilj društvenih nauka je, kako kažu akademci, prenositi znanje, promovisati sposobnosti za ozbiljna intelektualna istraživanja i podsticati kritičke perspektive prevladavajućih normi i pretpostavki, bez obzira na to da li takva obuka i edukacija privlače potencijalne poslodavce. Ali, što, onda, profesori ne žele da njihovi učenici dobiju dobar posao nakon fakulteta, posebno onih koji su opljačkani dugovima nastalih uzimanjem studentskih kredita? Zaista, s obzirom na ono što izgleda kao trajna budžetska štednja i natezanje kraja s krajem unutar američkog visokog obrazovanja, budućnost mnogih disciplina u humanističkim oblastima po svemu sudeći zavisi od sposobnosti percepcije diplomaca da iskoriste neku volšebnu šansu i otvore sebi vrata za zaposlenje u nekoj lukrativnoj „prirodnjačkoj“ profesiji. Tako se zagriženi zagovornici studiranja humanističkih nauka mogu naći u situaciji da, s jedne strane, odbijaju kriterijume koje Anders i Stros koriste kako bi potvrdili vrednost i održivost svojih pretpostavki, dok se potajno, s druge strane, očajnički nadaju da su prognoze i ishodi ova dva autora tačni. Po principu: Biti zadovoljan s onim čime raspolažeš, a nadati se nečemu “izgledno” boljem (na šta je neko negde ukazao)

Timoti Obri je vanredni profesor engleskog na njujorškom koledžu Baruh i autor knjige “Čitanje kao terapija: kakva savremeni roman i proza utiču na američku srednju klasu” (Reading as Therapy: What Contemporary Fiction Does for Middle-Class Americans)

Ono što čitate znači više nego što mislite


Studija objavljena u Međunarodnom časopisu za poslovnu administraciju (International Journal of Business Administration) u maju 2016. godine otkrila je da ono što učenici čitaju na koledžu direktno utiče na nivo kvaliteta pisanja koji ostvaruju. Zapravo, istraživači su otkrili da učestalost čitanja kao i vrsta sadržaja koji se čita može imati značajniji uticaj na spisateljsku sposobnost studenata nego saveti kako pisati ili upražnjavanje pisanja. Studenti koji čitaju akademske časopise, čista književna dela ili spise sa dokumentarističkom tj faktografskom potkom (npr spise naučnog tipa ili naučno-popularne knjige), pisali su s većom sintaktičkom sofisticiranošću (složenijim rečenicama) od onih koji čitaju fantastiku (misterije, fantazije ili naučnu fantastiku) ili isključivo na internetu bazirane agregatore teksta, kao što su Reddit, Tumblr i BuzzFeed. Najbolje ocene pojavile su se kod onih studenata i učenika koji čitaju akademske časopise; najniže ocene dobijali su oni koji su se oslanjali isključivo na veb-sadržaj.

Razlika između dubokog i laganog čitanja

Nedavna istraživanja su takođe otkrila da je “dubinsko čitanje” – definisano kao čitanje koje je sporo, kada ste “uronjeni” u materiju i štivo koje obiluje senzornim tj detaljima koji podstiču naša čula, sadržaje s emocionalnom i moralnom kompleksnošću – da se takvo čitanje razlikuje od neobaveznog, ovlašnog čitanja koje je tek nešto malo više od dešifrovanja tj prepoznavanja značenja reči. Dubinsko ili usredsređeno čitanje nastupa onda kada je jezik bogat detaljima, aluzijama i metaforama i deluje na iste regione mozga koji bi se aktivirali kao kada čitalac/čitateljka doživi događaj. Duboko čitanje je odlična vežba za mozak i pokazalo se da povećava empatiju, jer se čitalac dublje bavi tematikom dodajući joj svoja razmišljanja, analizu i lični stav u odnosu na ono što čita. Ovo, takođe, piscima nudi  da cene sve kvalitete koje velike romane čine tako fascinantnim i značajnim – i da se, na taj način, čitanjem, upuste u sopstvenu sposobnost pisanja na jednom dubljem nivou.

Ovlašno čitanje izjednačava se sa onim što se može čitati na on-line blogovima, ili na “udarnim vestima” ili “zabavnim informacijama” sa veb lokacija, naročito kod onih koji se vešto oslanjaju na raznorazne liste ili bombastične naslove, pa u komunikaciji čak povremeno koriste i imodži (Emoji, na japanskom, ideogram; kod nas poznatije kao “ikonice”, “smajliji” i sličice koje su zadnjih nekoliko godina postale veoma popularne u internet i mobilnoj komunikaciji). Ovim tipovima čitanja nedostaje izvorni glas, gledište ili neka vrsta analize, što su sve činioci koji mogu stimulisati um i razmišljanje. Ovlašno i neobavezno čitanje je ono kada kroz štivo prelazite sasvim lako i “neobavezno), a verovatno ćete ga zaboraviti za nekoliko minuta.

Duboko čitanje sinhronizuje vaš mozak

Duboko čitanje u našem mozgu aktivira centre za govor, vid i sluh a svi oni zajedno rade kako bi nam pomogli u govoru, čitanju i pisanju. Čitanje i pisanje uključuju Brokino područje (Pierre Paul Broca), što nam omogućava da percipiramo ritam i sintaksu; Vernikeova oblast, koja utiče na našu percepciju reči i značenja; i angularni girus, koji je ključan za percepciju i upotrebu jezika. Te su oblasti zajedno povezane opsegom neuronskih vlakana, a ova međusobna povezanost po svemu sudeći pomaže piscima da oponašaju i sinhronizuju jezik i ritmove sa kojima se susreću prilikom čitanja. Vaš mozak, dok se bavi čitanjem, oseća ritam, kadencu koja prati složenije pisanje, a koje vaš mozak pokušava da emulira prilikom pisanja. Evo dva načina na koje možete koristiti duboko čitanje kako biste svoj mozak pripremili i zagrejali za pisanje:

Čitajte pesme

U članku objavljenom u časopisu “Proučavanje svesti” (Consciousness Studies), istraživači su prijavili da su identifikovali aktivnosti u “moždanoj mreži čitanja” – području mozga koje reaguje na bilo koji pisani materijal. Osim toga, pisanje snažno natopljeno emocijama izazvalo je nekoliko moždanih regija (prvenstveno onih u desnoj polovini mozga) koja reaguju i aktiviraju se na muziku. U specifičnom poređenju čitanja poezije i proze, istraživači su pronašli dokaze da poezija aktivira zadnji cingulatni korteks i slepoočni moždani režanj, delove mozga povezan sa introspekcijom. Kada volonteri pročitaju svoje omiljene pesme, oblasti mozga povezane sa sećanjem podstaknute su snažnije od “područja čitanja”, što ukazuje na to da su pesmice koje volite poput sećanja koja izazivaju jake emocije – a jake emocije su uvek dobre za kreativno pisanje.

Čitajte prozu

Razumevanje mentalnih stanja drugih ljudi je ključna veština koja omogućava složene društvene odnose koji karakterišu ljudska društva – a to čini pisca odličnim u stvaranju višeslojnih likova i situacija. Nije sprovedeno puno istraživanja o teoriji uma (naša sposobnost da shvatimo da se naši umovi razlikuju od umova drugih ljudi i da se njihove emocije razlikuju od naših), i koje neguje ovu veštinu, ali nedavni eksperimenti su otkrili da čitanje književne fantastike dovodi do boljih performansi na testovima afektivnog uma (razumevanja tuđih emocija) i kognitivnog uma tj mentalnih sposobnosti (razumevanje razmišljanja drugih i njihovih stanja) u poređenju sa čitanjem nefiktivne književnosti, popularne fantastike ili nikakvog čitanja. Konkretno, ovi rezultati pokazuju da čitanje književne fantastike privremeno proširuje delovanje uma i da, šire gledano, um može uticati na veće angažovanje usmereno ka istinski umetničkim delima. Drugim rečima, književna fikcija provocira na “proizvodnju” misli, kontemplaciju, ekspanziju i integraciju. Čitanje književne fantastike stimuliše spoznaju izvan funkcija mozga koje se odnose na čitanje, recimo, članke, časopise, intervjue, ili većinu izveštaja na Mreži.

Umesto na TV, fokusirajte se na duboko čitanje

Vreme provedeno na gledanje televizije je gotovo uvek besmisleno (vaš mozak se “sažima” i gasi gotovo odmah) bez obzira koliko uporno nastojite da opravdate svoj boravak kraj malog ekrana, dok čitanje lakih magazina ili laganih knjiga može biti zabavno, ali oni neće podstaći vaš mozak na pisanje i na dobro pisanje. Ukoliko ste ozbiljni u naumu da postanete bolji pisac, onda znajte da bi trebalo da dosta vremena provoditi u dubokom iščitavanju književne proze, poezije i članaka o nauci ili umetnosti, koji sadrže složeni jezik i koji od vašeg ljubljenog mozga zahtevaju da – razmišlja.

Quartz (Atlantic blog)

What you read matters more than you might think

Kako se pravi vino?


01

Vino moraš piti tako da ti razbuđuje svest, a ne da je gasi.
Tin Ujević

Na kraju ipak ostanu samo dvojica, Bog i vino.

Bela Hamvaš

Nekoliko čaša vina sklope stotinu poslova.

Kineska izreka

Kako se pravi napitak koji ima toliko hemijskih jedinjenja da se smatra složenijim i od seruma krvi?

34

U ovoj “maloj školi vina” predstavljen je tek jedan od osnovnih principa njegovog spravljanja. Uzgred, svaki pravi vinar ima sopstveni način i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan za ljudsku upotrebu.

Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Vinsko grožđe, Vitis vinifera, raste na području sa umerenom do toplom klimom. Rastvor šećera i vode u vinskom grožđu i ljusci grožđa omogućava prirodno vrenje. U procesu fermentacije, ovi jednoćelijski organizmi koriste prirodni šećer i pretvaraju ga u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj prilično jednostavan proces je primećen i korišćen u kulturi čoveka još pre nekoliko hiljada godina. U zadnjih 100 godina, tehnologija i nove ideje vinara odigrali su još veću ulogu u proizvodnji vina. Proizvodnja vina postaje sve više nauka, a istovremeno i umetnost.

Hiljade vrsta grožđa širom sveta, koje sve spadaju u rod Vitis, imaju zajedničkog pretka u muskadinima (Muscadinia), još iz vremena kad su se kontinentalne mase spajale u superkontinent (tzv. Pangea). Razlog zašto su muskadini poseban rod leži u činjenici da imaju dva hromozoma manje nego svi iz roda Vitis. Tokom 1950-tih, u Indiji su pronađene muskadini koji rastu kao divlja vrsta.04

Evo nekih osnovnih principa pravljenja vina:

Grožđe se bere ili ručno (što je bolje) ili uz pomoć mehaničkog berača. Izloženost vazduhu treba da bude što manja u svim fazama proizvodnje. Ponekad se preko grožđa raspršuju sulfati (sumpor) u prahu kako bi se sprečila previše burna reakcija sa vazduhom i divlja fermentacija Fermentacija se obično obavlja u otvorenim kacama. Da bi se vino pročistilo, može se pokrenuti nekoliko procesa: čišćenje ili, recimo, filtracija. Ubrzo po završetku fermentacije, vino se premešta u tankove, u kojima se mogu koristiti filtracija i druge tehnike pročišćavanja.

Po čemu se razlikuje pravljenje crnog i belog vina?

35Postoji značajna razlika u pravljenju belog i crnog vina. U suštini, crno vino je rezultat zdrobljenog, fermentisanog grožđa. Belo vino je rezultat fermentisanog grožđanog soka (tj. bez sadržaja ili ljuske voća). Crveno (tj. ružica ili rosé) vino, na koje se ovom prilikom nećemo osvrtati, pravi se od crnog grožđa pretvorenog u vino na način kao da se radilo sa belim grožđem. Ljuska crnog grožđa daje nijansu boje i nutritivnu vrednost soku koji se pretvara u rosé.

Crno vino

Sve vrste grožđa sadrže istu vrstu zeleno voćne mase, ali crno grožđe ima crno-crvenu ljusku i u procesu pravljenja vina ostoji značajna količina boje, ukusa i tanina koji utiču na finalni proizvod. Nakon drobljenja, crno grožđe, ljuska i ostalo stoje u fermentacionoj kaci jedan period vremena. Zamislite veliko bure s mešavinom izdrobljenog grožđa i soka sa slojem mokre grožđane ljuske na površini. Ljuska teži da se podigne na površinu ove mešavine, formirajući gornji sloj. Ovaj gornji sloj se često meša sa fermentisanim sokom. Po završetku fermentacije, oko jedne do dve sedmice kasnije, novo vino se uzima iz kace. Deo “slobodnog” soka se oslobađa, a ostatak cedi, stvarajući “presovano vino”. Vino se prečišćava, a zatim premešta u hrastovu burad tako da može da sazri. Kada vinar zaključi da je vino spremno, ono se presipa u boce i označava.

Belo vino

Odmah nakon berbe grožđe se stavlja u mašinu koja odvaja puce grožđa od peteljke. Zatim se presuje. U procesu se ljuska odvaja od mase, što je veoma važna razlika u odnosu na proces proizvodnje crnog vina. U ovoj fazi ponekad dolazi do promene nivoa kiselosti i slatkoće. Prečišćen sok je potom spreman za fermentaciju.

Na sok se zatim dodaje kvasac radi fermentacije. Posle toga, beli sok od grožđa postaje belo vino. U ovoj tački, može se uraditi filtriranje i, možda tj po potrebi, dodavanje slađeg soka da bi se zaokružio ukus vina. Vino se zatim smešta u hrastovu burad, a danas sve više u nerđajuće čelične kontejnere, a nakon nekoliko meseci vino se flašira.

Vreme za berbu grožđa

33Najveća količina vinskog grožđa prerađuje se u vino. Grožđe se, na severnoj hemisferi, obično bere krajem septembra i početkom oktobra, ali može se desiti da, zbog klime, ili na planinama zbog kašnjenja vegetacionog ciklusa, zrelost grožđa ne nastupi svake godine u isto vreme. Osim toga, ako je jesen topla a grožđe zdravo, berba grožđa se može odložiti dok se šećer ne nagomila u bobicama. Ipak, ukoliko su padavine česte, a grožđe počinje da truli, treba odmah ubrzati berbu grožđa. Njegova zrelost najtačnije se može odrediti ako se periodično uzimaju probe za utvrđivanje količine šećera i kiselina. U praksi zrelost grožđa se najčešće određuje prema spoljnim znacima. Zrelo grožđe ima karakterističnu boju, bobice su krupne, meke, i lako se odvajaju. Zrna su slatka jer se smanjila količina kiseline. Drška grožđa počinje da odrvenjava, semenke se lako odvajaju od mesa i postaju svetlije ili tamnije, zavisno od sorte grožđa. Kod belih sorti, pokožica postaje prozirna i lako se odvaja.

Berba grožđa vinskih sorti

Grožđe se bere po lepom vremenu, kada nestane rosa. Ako je pala kiša, treba sačekati 3-4 dana dok grožđe ne povrati prvobitnu količinu šećera. Kada je jesen topla, grožđe se bere tokom hladnijeg dela dana – najbolje je početi u cik zore, između 4 i 5 sati ujutro. Ali, ako je jesen odnosno kraj leta hladan, grožđe se bere tokom najtoplijeg dela dana. U zavisnosti od namene, grožđe se odvaja po sortama ili samo po boji i čvrstini bobica. Truli i blatnjavi grozdovi, kao i opala zrna, skupljaju se odvojeno. Ubrano grožđe ne treba držati pod vedrim nebom već je najbolje odmah ga skladištiti ili započeti njegovu preradu, a ukoliko je za prodaju da se preda otkupljivačima. Cena grožđa najčešće zavisi od sorte i kvaliteta. Takođe, u ceni grožđa veliku ulogu ima i količina šećera u grožđu. Sa povećanjem količine šećera u zrnu grožđa, povećava se i njegova cena. Trulo grožđe i grožđe lošeg kvaliteta najčešće se otkupljuje po niskoj ceni kao “nestandardno grožđe”.

19

Priprema posuda za berbu i skladištenje

Kvalitet vina često zavisi od čistoće i stanja buradi. O njima se treba brinuti tokom cele godine. Kada se istoči vino, burad treba dobro oprati, osušiti i zadimiti ih sumporom (dimom sumpor-dioksida). Treba ih čuvati u suvoj prostoriji i jednom nedeljno zadimljavati sumpornim trakama. Oko dve do tri nedelje uoči berbe, burad se temeljno čisti i priprema. Upotrebljavanu ali dobro čuvanu burad treba dobro oprati i propariti. Ako se odmah ne pune vinom, treba ih osušiti i zatvoriti. Posude u kojima se pojavila plesan treba oprati 10%-tnim rastvorom sode (natrijum-karbonat). Jako plesnivo bure se čisti kalijumovim permanganatom, i to 10 grama na 100 litara zapremine. U bure se dopola napuni voda u koju se rastvara dovoljna dovoljna količina permangana, snažno se prodrma, pa se onda do vrha napuni vodom. Rastvor se dobro promeša a zatim ostavlja da odstoji u buretu 3-4 dana i zatim prospe, a bure ispere vodom.

Nova burad se potapaju u vodu, koja se tokom dve nedelje menja svakoi drugi dan. Posle toga, bure se ispira u jednoprocentnom rastvoru sode, zatim čistom vodom, a na kraju se suši. I u ovom slučaju, dimljenje sumpornim dimom je neophodno.

Muljanje grožđa

Muljanje grožđa je neophodno obaviti kako bi se oslobodio grožđani sok – šira – i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožđa i cepanja pokožice, već je potrebno da se zrna samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice tj. zrna nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

Sulfatisanje kljuka

Sulfatisanje izmuljanog grožđa – kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijum-disulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja tj. oksidacije (dobijanja neželjene smeđe boje), sprečavajući rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, a takođe sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo, potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100kg kljuka.

20

Enzimiranje kljuka

Dodavanje enzima sulfatisanom kljuku omogućava povećanje randmana* šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – što važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati su potpuno prirodni pa čak i samo grožđe sadrži enzime samo u manjoj meri. Faza “mirovanja” sulfatisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici pa je potrebno da sulfatisan kljuk “odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom i aromom.

[*Randman: srazmer prinosa u fabrikatima koji se dobije od sirovina, npr. koliko se gotovog vina dobija od 1kg grožđa; srazmera u količini sirovine i gotovog prozvoda (fr. rendement, čita se “randma” ili “randman”); iskorišćenje, odn. korisni ili koristan učinak. Npr. ako se od 100 kg grožđa proizvede 60l vina (nakon prvoga pretoka), kažemo da je r. 60%. Pojedine moštenice daju veći, druge manji randman. Zbog rodne sorte visokog randmana Müller Thurgau, Nemačka postiže visok randman (hl/ha). Na kvalitet budućeg vina u znatnoj meri utiče i urod (randman hl/ha), pa iako se uglavnom smatra da su dobre godine istovremeno i rodne, valja znati da to vredi samo do izvesne mere. Prema tome, ne smeju se svi poslovi u vinogradu (orezivanje, đubrenje, uzgojni oblik i sl.) i podrumu (teštenje odnosno “pritiskanje” ili presovanje i dr.) podrediti visokom randmanu, jer će time biti narušen kvalitet grožđa i vina i njihv sadržaj].

Ceđenje kljuka

42Ceđenje kljuka obavlja se pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu, od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda nijedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100kg grožđa. Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. Tako ćemo, s jedne strane, dobiti širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

Prečišćavanje šire

Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna. Mutnilo potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, sredstava kojima je grožđe prskano i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8ºC-12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe zdravo. U protivnom, ukoliko je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura oko 20ºC, treba dodati 10g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

21

Otakanje šire

Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatore). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja obrađuje se i koristi kao “vinski destilat” za dobijanje vinjaka.

Bentoniranje šire

43Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sv veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U prodaji se može naći kao prah ili u vidu granula beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama ili prahu sipa u jedan litar vode. Ovako potopljen bentont stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do dva litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama, koje kasnije mogu da zamute vino, i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.

Zasejavanje šire čistom kulturom vinskog kvasca

Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca nije obavezno ali se preporučuje, i tehnolozi ga koriste pri spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac pretvara šećer u alkohol (etanol), i ugljen-dioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Vrenje se stoga, upravo zbog oslobađanja toplote, sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.

07

Alkoholna fermentacija

Vrenje kljuka počinje za dva do tri dana ako je temperatura u prostoriji 20 stepeni. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja, komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati je (ovo važi za sorte crnog grožđa). U pogonima postoje sudovi za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi 18-20 stepeni, to mogu da budu betonske ili čelične cisterne sa rashladnim sistemom koje sadrže panel-ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi freonski sistem. Takođe, temperaturu u tankovima je moguće održavati orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečišćavanje podvrgava hlađenju kako bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18 stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana, sve dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

Nega i čuvanje vina

06Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova. Pretakanje vina je radnja koja se tokom čuvanja/zrenja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu, miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. U cilju sprečavanja ove reakcije, potrebno je izvršiti pretakanje vina što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da ne “povuče” talog – cilj je, dakle, odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikroorganizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”.

Ukoliko je grožđe bilo zdravo, dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

23

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan i prijatan za ljudsku upotrebu.

13Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Pravila proizvodnje regulisana su u svakoj regiji i variraju od jedne regije do druge, ali većina pravilnika dozvoljava upotrebu šećera ako nema dovoljno sunca da bi grožđe dobro uzrelo, nekih vrsta kvasaca koji daju bolje rezultate, prirodnih voćnih kiselina, a od samih početaka spravljanja vina dozvoljavana je upotreba malih količina sumpora radi uništavanja nečistoća.

Na krajevima vinograda se ponegde još i danas sade ruže, kako bi prve odreagovale na buđ, parazite i bolesti, pre nego što ove napadnu vinograd.

Sjedinjene Države su 1870. godine, ne znajući, u Evropu prenele filokseru (ili loznu vaš), opasnu bolest vinove loze, što je praktično uništilo sve evropske vinograde. Kao posledica, skoro svi evropski vinogradi su morali biti ponovo sađeni, i to loznim kalemovima koji su kalemljeni na američku podlogu koja je otporna na filokseru.)

Ovo je u najkraćem bio jedan od prikaza osnovnih postupaka za dobijanje vina. Da ponovimo, svaki istinski dobar i autentičan vinar ima sopstveni metod i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

25Zanimljivo je da kada se grožđe obere, dovoljno bi bilo zdrobiti ga i ostaviti prirodne kvasce koji se nalaze na kožici da dođu u kontakt sa prirodnim šećerima iz grožđanog soka. Nikakva druga ljudska intervencija nije potrebna: zdrobljeno i prepušteno fermentaciji, svako grožđe će dati vino.

I na kraju, nije potrebno naglašavati da je za spravljanje dobrog vina, kao i u svakom pozivu, potrebno imati talenta, osećaja, istrajnosti i – ljubavi.

“Dan bez vina, dan bez sunca.” (Francuska izreka)

“Ko ima dobro vino, ima dobrog prijatelja.” (Portugalska izreka)

36

Čarolija brojeva: lepota skrivena u matematici


00

Koncept lepote u nauci i matematičkim formulama pojava je koju su zapazili još prvi matematičari. Lepotu i nauku, recimo, jako lepo ilustruje metod pomoću kojeg  matematičari rešavaju kvantnu teoriju ili opisuju gravitaciju. Od formule E = mc² do teorije struna, matematička lepota je hiljadama godina inspirisala fizičare da sastave neke od najzanimljivijih opisa stvarnosti. “Lepota je baklja koju držite u uverenju da će vas napokon dovesti do istine”, kaže ser Majkl Atijah (Michael Atiyah).

Francuski fizičar Pol Dirak

Francuski fizičar Pol Dirak

Pol Dirak (Paul Dirac) je imao oko za lepotu. U jednom eseju iz maja 1963. ovaj britanski nobelovac je devet puta pomenuo lepotu. To je učinio u četiri maha, i to u četiri uzastopne rečenice, dakle „s predumišljajem“. U tom članku, Dirak je predstavio način na koji fizičari vide prirodu. Rečju „lepota“, međutim, nikada nije definisan jedan zalazak sunca, niti jedan cvet, ili priroda u bilo kom tradicionalnom smislu. Dirak je govorio o kvantnoj teoriji i gravitaciji. Lepota leži u matematici.

001Šta to u matematici znači „biti lep“? Ne radi se o izgledu simbola na stranici. To je, u najboljem slučaju, od sekundarne važnosti. Matematika postaje lepa snagom i elegancijom svojih argumenata i formulama; kroz mostove koje gradi između prethodno nepovezanih svetova. Onda kada iznenađuje. Za one koji uče jezik, matematika ima isti kapacitet za lepotu kao umetnosti, muzika, nebo ispunjeno zvezdama u najtamnijoj noći.

“Lagani razvoj Mocartovog koncerta za klarinet je zaista divno muzičko delo, ali ne bismo zbog toga otštampali stranicu s notama i stavili je na zid. Ne radi se o tome da delo nije lepo: Radi se o muzici i idejama, kao i o emocionalnoj reakciji”, kaže Viki Nil (Vicky Neale), matematičarka sa Univerziteta u Oksfordu. “Ista je stvar i s jednim matematičkim delom. Nije u pitanju kako ono vizuelno izgleda, već je u osnovi svega estetika misaonih procesa.”

Skeniranje mozga matematičara pokazuje da njihovo posmatranje formula koje smatraju lepima izaziva u njima aktivnost u istoj emocionalnoj regiji mozga kao i kada se uživa u nekom velikom umetničkom ili muzičkom delu. Što je formula lepša, to je veća aktivnost u medijalnom orbito-frontalnom korteksu. “Što se tiče reakcije našeg mozga, matematika za njega ima istu lepotu kao i umetnosti. Postoji zajednička neurofiziološka osnova”, kaže ser Majkl Atijah (Michael Atiyah), počasni profesor matematike univerziteta u Edinburgu.

01

Pitajte matematičare o najlepšoj jednačini: veoma često bi vam kao iz topa mnogi od njih dali isti odgovor: nju je u 18. veku napisao švajcarski matematičar Leonard Ojler (Leonhard Euler). Ona je kratka i jednostavna: eiπ+1=0. Ona je po mnogim matematičarima savršen uzor urednosti i kompaktnosti, a to je čak i za oko laika koji se ne razume u brojeve i matematičke nauke. Njena lepota, međutim, dolazi iz dubljeg razumevanja postavljenih odnosa: ovde je pet najvažnijih matematičkih konstanti zajedno uvezano u jednu. Ojlerova formula spaja svet kružnica, imaginarne brojeve i eksponencijale.

Lepota zapretena u drugim formulama može biti i očiglednija. Svojom epohalnom formulom E=mc2, Albert Ajnštajn izgradio je most između energije i mase, dva koncepta koja su ranije bila Odvojeni Svetovi. Kosmolog Megi Ejdrin-Pokok (Maggie Aderin-Pocock), ju je prozvala ’najlepšom’. “Zašto je tako lepa? Jer je u pitanju sasvim životna stvar. Od ove formule pa ubuduće,  energija će imati masu, a masa se može pretvoriti u energiju. Ova četiri simbola karakterišu čitav Svet i Svemir. Teško je zamisliti kraću formulu koja poseduje više snage”, kaže Robbert Dijkgraaf, direktor Instituta za napredne studije u Prinstonu, gde je, uzgred, i Ajnštajn takođe predavao, i to među prvima u svojoj oblasti.022

Ajnštajn je bio, takođe, možda i najveći pobornik lepote i estetike matematičkih i fizičkih formula. Večito u sukobu s „kvantašima“, tj pobornicima kvantne fizike, jedan od njegovih argumenata kojeg je neprekidno ponavljao je i taj da „formule kvantnih fizičara nisu lepe“. A to je već po sebi, po njegovom ubeđenju, bio indikator njihove netačnosti (ispostavilo se da nije bio u pravu).

Jedan od razloga za postojanje gotovo objektivne lepote u matematici jeste i to što koristimo reč „lepo“ kako bismo takođe ukazali na njenu sirovu snagu u ideju. Jednačine ili rezultate proizašle iz matematike koji se smatraju lepim, skoro su kao napisane pesme. Snaga svake varijable (tj. promenljive) nešto je što je deo iskustva. Ukoliko se osvrnemo na matematiku ili, recimo, na prirodu, one se po pravilu opisuju sa samo nekoliko simbola – a upravo im to daje grandiozni osećaj elegancije i lepote”, dodaje Dijkgraaf. “Drugi element je osećaj da njena lepota odražava stvarnost. Ona je odraz osećaja za red i uređenost koji su deo zakona prirode. “

017Moć jedne jednačine da poveže domene matematike koji nam izgledaju potpuno neuklopivo i nepovezano je prilično česta pojava. Profesor Markus Du Sotoj (Marcus Du Sautoy) koji na Univerzitetu Oksford predaje matematiku gaji veliki sentiment za Rimanovu formulu koja mu je „slaba tačka“. Bernhard Riman (Bernhard Riemann) je 1859. (iste godine kada je Čarls Darvin zapanjio svet svojom knjigom „O poreklu vrsta“, u kojoj je izložio svoju teoriju evolucije), objavio formulu koja otkriva koliko prostih brojeva (tzv. prim-brojeva ili primova) postoji unutar skupa prirodnih brojeva, gde su primovi celi brojevi deljivi samo sa samim sobom i jedinicom (kao što su 2 , 3, 5, 7 i 11). Dok jedna strana jednačine opisuje proste brojeve, druga je kontrolisana nulom (tj. nulama).004“Ova formula pretvara ove nedeljive proste brojeve, u nešto sasvim drugo”, kaže Du Sotoj. “S jedne strane, imate te nedeljive proste brojeve i onda te Riman vodi na taj svoj put koji vas odvodi negde potpuno neočekivano, do onih stvari koje danas zovemo Rimanovim nulama. Svaka od ovih nula dovodi do zapisa – i to je, onda, kombinacija svih ovih zapisa zajedno, koja nam kazuje kako su prosti sa druge strane raspoređeni po svim brojevima “.

015Pre više od 2.000 godina, drevni grčki matematičar Euklid rešio je numeričku zagonetku na tako divan način da i danas izmamljuje osmeh divljenja – recimo matematičarki Viki Nil, i to svaki put kad joj ova Euklidova padne na pamet. “Kada mislim o lepoti u matematici, moje prve misli nisu vezane za jednačine. Za mene je to mnogo više od prostog argumenta; to je način razmišljanja, specifičan, jedinstveni način na koji se neki dokaz izvodi”, dodaje ona.

Euklid je dokazao da postoji beskonačno mnogo prostih brojeva. Kako je to postigao? Počeo je tako što je zamišljao univerzum u kojem količina prostih brojeva nije beskonačna (kada bi, dakle, postojala dovoljno velika tabla, oni bi svi mogli da se popišu kredom).

On se, potom, upitao šta bi se desilo kada bi se svi ovi prosti brojevi zajedno pomnožili: 2x3x5, i tako dalje, sve do kraja liste, a rezultat bi pridodao na broj 1. Ovaj ogroman novi broj nam daje odgovor. Ili je on već sam po sebi prost broj – pa bi tako i inicijalna lista prostih brojeva bila nepotpuna – ili je deljiv sa manjim prostim brojem. Ali, ukoliko Euklidov broj podelimo bilo kojim primom koji je zabeležen na ogromnoj-a-konačnoj-tabli, uvek bi preostala jedinica. Ovaj broj nije deljiv s bilo kojim primom s liste. “Ispostavilo se da u ovoj kalulaciji stvar doterujete do apsurda, kontradikcije”, kaže Nilova. Dakle, početna pretpostavka – da je količina prostih brojeva konačna – mora biti pogrešna.

“Ovaj je dokaz za mene stvarno predivan.Potrebno je samo malko više porazmisliti kako biste se udubili u suštinu, ali, zapravo, ne podrazumeva niti iziskuje godine proučavanja nekih teških matematičkih koncepata. Iznenađujuće je da možeš da dokažeš nešto tako teško na ovako elegantan način”, dodaje Nilova.

008

Evo tog briljantnog Euklidovog rezonovanja samo na blago „zafelširan“ način:

Uzmimo, na primer, da smo se uzjogunili i tvrdimo da su 3 i 5 “jedini prosti brojevi”. OK, kaže Euklid, pomnožimo onda 3 i 5 i rezultatu dodajmo jedinicu, tj., 3×5+1=16.  Ha, broj 16 nije deljiv sa 3 ili 5, ali je deljiv sa 2, a 2 nije deljiv nijednim drugim brojem osim samim sobom, dakle prost je. Sada moramo popustiti i priznati da naš novi skup prostih brojeva mora da sadrži i dvojku, tj. prosti brojevi su sada 2, 3 i 5.

Odlično, pomnožimo sada sve te proste brojeve i dodajmo rezultatu jedinicu, tj., 2x3x5+1=31. Aha, 31 je broj koji je deljiv jedino samim sobom, prema tome prost je. Naš skup “jedinih prostih brojeva” mora da uključi i broj 31, tj. on sada sadrži brojeve 2, 3, 5 i 31. Ovakvim postupkom možemo od bilo kog konačnog skupa prostih brojeva generisati nove i nove proste brojeve i to tako da je, množenjem “svih prostih brojeva” i dodavanjem jedinice, dobijen ili novi prost broj (kao što je broj 31 u gornjem primeru) ili složen broj koji je deljiv nekim prostim brojem koji se ne nalazi u našem polaznom skupu (kao što je bio slučaj sa brojem 2 u gornjem primeru). I tako do beskonačnosti. Dakle, prostih brojeva ima beskonačno mnogo. Koliko god daleko išli po brojnoj osi, uveć ćemo naići na neki prost broj. Phew.

19Da pogledamo ponovo našu listu prostih brojeva manjih od sto: 2, 3, 5, 7, 11, 13, 17, 19, 23, 29, 31, 37, 41, 43, 47, 53, 59, 61, 67, 71, 73, 79, 83, 89, 97… Primetimo odmah da prostih brojeva manjih od 100 ima manje nego prirodnih brojeva  manjih od 100,  te da se “razređuju” na neki način:  recimo, u dekadi od 10 do 20 ima ih četiri (11, 13, 17, 19), dok ih u dekadi od 20 do 30 ima samo dva (23 i 29), itd. Bez obzira što su prosti brojevi “ređi” od prirodnih brojeva – ili od parnih brojeva, svejedno – njih ipak ima podjednako “beskonačno mnogo” koliko i prirodnih brojeva.

Ipak, postoji beskonačno i postoji beskonačno. Na primer stepena broja 2 ima takođe beskonačno mnogo na brojnoj osi, ali između brojeva 1 i 1000 njih ima tačno deset: 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512. Prostih brojeva u istom intervalu ima 72 komada.

U teoriji brojeva, i u matematici uopšte, prosti brojevi su izuzetno značajni zbog sledeće ognjene teoreme: Svaki prirodan broj može da se na jedinstven način napiše kao proizvod prostih brojeva. Fundamentalna stvar. Imam bilo koji broj i on može da se jednoznačno razloži na proizvod svojih faktora. Na primer, 15=3×5, ili 60=2x2x3x5, itd.

08

Iza estetski izuzetno prijatnih tj lepih procesa nalazi se izuzetno lepa matematika. Pa, barem ponekad, ako ništa drugo. Hana Fraj (Hannah Fry), predavačica egzotičnog predmeta pod nazivom „matematika gradova“ na UCL godinama je kvarila vid zureći u Navje-Stouksove jednačine (Navier-Stokes). “One su jedna posebna matematička rečenica koja je u stanju da opiše čudesno lepo i raznoliko ponašanje gotovo svih tečnosti na planeti Zemlji”, kaže ona. Shvatanjem ove formule, možemo potom razumeti ponašanje svih fluida, svih elemenata u tečnom agregatnom stanju: protok krvi u telu, kako brodovi klize kroz vodu, ili kako da napravimo sjajne čokoladne prelive.

17U svom eseju iz 1963. godine, Dirak je uzdigao lepotu sa estetskog nivoa na nešto daleko više (ili, možda, dublje): na put ka Istini. “Daleko je važnije imati lepotu u jednoj jednačini nego je primeniti u eksperimentu”, napisao je on, nastavljajući: “Čini se da, ako se deluje i razmišlja sa stanovišta kreiranja lepote u jednačinama, i ukoliko se sluša sopstveni unutarnji glas, onda tu sigurno postoji linija napretka.” Na prvi pogled šokantna izjava, Dirak je njom definisao ono što je danas postalo uobičajeno matematičko razmišljanje: kada neka lepa jednačina izgleda u suprotnosti sa prirodom, krivica leži ne na matematici već na njenoj primeni na pogrešni aspekt prirode.

“Istina i lepota su usko povezani, ali nisu isto”, kaže Atijah. “Nikada niste sigurni da li imate istinu „u rukavu“. Sve što možemo da učinimo je da neprekidno težimo ka sve boljim i savršenijim istinama, a svetlost koja vas na tom putu vodi je – lepota. Lepota je baklja koju držite pred sobom i pratite stazu koju ona osvetljava, u uverenju da će vas napokon dovesti do istine.”

Nešto što je blisko veri u matematičkoj lepoti je fizičare konačno dovelo do osmišljavanja dva najzanimljivija opisa stvarnosti: prvi je supersimetrija, a drugi teorija struna (a potom na nju nadograđena i teorija superstruna). U Supersimetričnom svemiru, svaki poznati tip čestice ima svog težeg, nevidljivog blizanca. Po teoriji struna, realnost ima 10 dimenzija, ali je njih šest „sklupčano“ tako čvrsto da su (za sada) skriveni od nas i naše tehnologije. Matematika koja stoji iza obe teorije se veoma često opisuje kao lepa, ali uopšte nije jasno da li je to tačno – u svakom slučaju, ima mnogo onih koji misle da ove teorije poseduju ogromnu matematičku lepotu.006Ovde matematičare neprekidno vreba opasnost. Lepota je nepouzdan vodič. “Možete, bukvalno, biti zavedeni nečim što nije tačno. I to je rizik koji preuzimate”, kaže Dijkgraaf koji radi u institutu čiji je moto “Istina i lepota”, dok su na grbu iscrtane jedna naga i jedna obučena žena. “Ponekad pomislim da fizičari, kao nekada Odisej, moraju da se privežu za brodski jarbol kako ih ne bi zavele zavodljive sirene matematike.”

Može biti da su matematičari i naučnici još jedini koji bez oklevanja koriste reč “lepo”. Nju retko koriste i književni, umetnički ili muzički kritičari, koji možda strahuju da će zvučati previše „prostosrdačno“, odnosno da će ovaj pojam biti shvaćen kao površan, ili, čak, kao – kič.

“Veoma sam ponosan što je u matematici i nauci još uvek prisutan koncept lepote. Mislim da je to neverovatno važan koncept u našim životima”, kaže Dijkgraaf. “Osećaj lepote koji doživljavamo u matematici i nauci je višedimenzionalni osećaj lepote. Ne razmišljamo da li je u bilo kakvom sukobu s onim što je duboko, ili zanimljivo, ili moćno, ili značajno i sa smislom. Za matematičara, sve je obuhvaćeno ovom jednom rečju: lepota.”

Gardijan

Aleksi Soaje – prvi selebriti kuvar u istoriji


000

Iako je postigao slavu gotovo nezamislivu za viktorijansko doba, život kuvara Aleksisa Sojea (Alexis Benoit Soyer) sada je prilično nejasna tema i retko se o njemu raspravlja van kulinarskih krugova. Soaje je rođen 1810. u Francuskoj, a potiče iz radničke porodice. Njegov stariji brat, takođe pariski šef kuhinje, pomogao mu je da izuči kulinarske veštine kod znamenitog Žorža Rinjona (Georg Rignon), za koga je počeo da u osetljivoj dobi – kada je imao samo 11 godina. Potom se Soaje se preselio u Maison Douix koji je u to vreme važio za jedan od najpoznatijih pariskih restorana. Nakon godinu dana, postao je šef kuhinje. Imao je tada samo 17 godina.

01Politička previranja u Francuskoj nagnala su Soajea da emigrira u Englesku, gde je ponovo prihvatio poziciju koju mu je iznašao njegov brat: počeo je da kuva za vojvodu od Kembridža (To je onda bilo „šik“ i u modi: među bogatima je bila stvar prestiža da u svojim domovima zaposle francuske kuvare koji bi im spremali hranu). Soaje se tako selio od jedne do druge velike kuće, gradeći svoje ime i reputaciju i čekajući svoj čas za veliki proboj.

Došao je i taj trenutak. Reformskom klubu (The Reform Club), lokal koji je bio odgovor britanskih Vigovaca na Torijevski klub Karlton (Carlton Club), bio je potreban kuvar sa reputacijom, i, sa samo 27 godina, Soaje je važio kao najizgledniji kandidat za prvog čoveka njihove kuhinje. Postao je šef kuhinje ovog kluba i tu je radio narednih 13 godina, stvarajući revolucionarna jela i menije, takođe modernizujući kuhinju zajedno sa tadašnjim novopronađenim izumom: gasnim štednjakom. Njegova se kuhinja proslavila, postavši veoma uvažavana – u tolikoj meri da je bilo odlučeno da se Klub otvori za posetioce sa strane. Među ljubiteljima Soajeovih klupskih gurmanluka bio je i pisac Viljem Mejkpis Tekeri (William Makepeace Thackeray), koji bi ponekad preskakao zakazane skupove i društvene događaje samo kako bi uživao u posebno interesantnim jelima koje je pripremao Soaje.

Lako je shvatiti i zašto je bilo tako. Soaje je veoma često kuvao za plemstvo i velikodostojnike. Jednom, kada je paša iz Egipta došao u London u državnu posetu, Soaje je stvorio nešto veoma posebno i samo za njega. Ugostitelj Pru Lit (Prue Leith) je u svom predavanju na temu umetnosti hrane, opisao:

„Detaljna replika piramide iz Djosera (Zosera), sa svojim širokim stepenastim platoima – oblik tih platformi je izvukao iz šećera i oblikovao ga. Na vrhu piramide je portret pašinog oca Ibrahima, naslikanog bojama za hranu na šećernoj smesi – alvi. Paša je poslasticu podigao kako bi ga bliže pogledao, da bi tada uočio filigranski izrađenu glazuru, unutar koje je bio usađen mali ali savršeni portret njega samog.“

Teško je i zamisliti kako je bilo jesti tako pažljivo sazdanu ekstravagantnost.18Soaje je takođe pažljivo gradio imidž poznate ličnosti. Bio je poznat po svojoj crvenoj beretki, koju je nosio u stilu “a la zoug-zoug” (visoko na čelu i nakrivljenu okomito nadole). Bio je ekscentrik, takođe pedantan i s besprekornom odećom: čak je sam i smišljao svoje sopstvene prsluke, kravate i šešire. Ne bi bilo preterano nazvati ga kicošem i dendijem. Njegova slika se uredno pojavljivala u svakoj njegovoj knjizi, kao i na raznim sosovima i đakonijama koje je prodavala firma Crosse & Blackwell, proizvođač zimnice.

02Iako nisu svi mogli da jedu u ekskluzivnom Reformskom klubu, Sojeove knjige recepata bile su popularne među svima; voleli su ga svi, nezavisno od staleža i mesta na društvenoj lestvici. Prema jednom od njegovih biografa, Rut Kauen (Ruth Cowen), Soaje je bio prvi koji je objavio serijal najprodavanijih kuvara – njegove knjige recepata su sve odreda postajale bestseleri. Jedna od njih prodata je u četvrt miliona primeraka, što je za 19. vek bilo bez presedana. Iako je služio u raskošnim kuhinjama bogatih, njegove knjige su prevashodno bile posvećene svakodnevnim obrocima za prosečnu porodicu i domaćinstvo, i u skladu s tim su se njegove knjige oglašavale na tržištu – kao kuvari za široke narodne mase.

U biografiji koju je napisala Kauenova takođe se navodi da je Soaje bio prvi koji je prodavao robu na osnovu svog brenda. Uz sosove i ostale artikle, on je na tržište izbacio i mali rešo, „magični šporet“, namenjen za upotrebu tokom kampovanja ili piknika (mala furuna, zapravo). Tokom narednih godina je u svoju prodajnu ponudu uveo više od dva tuceta kuhinjske opreme; nešto od toga bilo je namenjeno profesionalnim kuvarima, dok je jedan deo bio za kuvanje u domaćinstvu.

Izvanredne poslovne sposobnosti koje je Soaje posedovao, kao i narav kojom je dominirao preduzetnički duh bili su, međutim, izuzetno sretno spojeni za zdravim osećajem za društvene probleme i angažovanost, posebno kada je to bilo u vezi sa (u to vreme neretko veoma deficitarnom) hranom. Tokom Velike gladi u Irskoj 1846. kada je plamenjača uništavala sav rod krompira nekoliko sezona zaredom, molio je nadležne u britanskoj vladi da mu dozvole da postavi nekoliko narodnih kuhinja u pogođenim područjima, gde je hranio hiljade ljudi.

Britanke iz redova Civilne odbrane, sredina 1960-tih: čas kuvanja korišćenjem Sojeovih kazana i peći

Britanke iz redova Civilne odbrane, sredina 1960-tih: čas kuvanja korišćenjem Sojeovih kazana i peći

Možda bi bilo za očekivati da je Soaje bio temperamentne prirode. Mnogo puta je pretio je da će podneti ostavku na mesto šefa kuhinje Reformskog kluba, koju su 1850. konačno prihvatili. Ubrzo nakon toga, počele su pripreme za prvi Svetski sajam, Veliku Izložbu industrijskih dometa svih naroda i sa svih meridijana, održanoj u Londonu 1851. godine. Soaje je tom prilikom nakratko zaposeo jedno lokalno imanje u blizini sajma pretvorivši ga u Gastronomski simpozijum Svih naroda, predstavljajući direktnu konkurenciju hrani koja se prodavala na Velikoj izložbi. Soajeova postavka bila je je zbirka od tematskih 14 prostora inspirisanih različitim regionima, kulturama i iskustvima.

07Tu je bio i Američki bar, Italijanska terasa, prostor posvećen Arktiku, Kineska soba, kao i jedna otmeno ukrašena spavaća soba. Bašte u kojima je stajao bar uredio je po ugledu na ledene pećine, kompletno sa ledenicama na ulazu. Soajeov Gastronomski Simpozijum takođe je nudio šarolike aktivnosti i zabava: ples, gatanje, čak i let balonom. Iako zvuči ekstravagantno, Soaje je zapravo učinio sve što je u njegovoj moći da bi njegova pozamašna produkcija bila što pristupačnija svima, nudeći menije u nekoliko cenovnih razreda, nastojeći da primi sve goste koji su zaželeli da uživaju u vrhunskom gastronomskom iskustvu ovog Francuza.

Bilo je i onih koji su smatrali da je restoran kič i bez ukusa, kao lasvegaska verzija Pariza, i to mnogo pre nego što je takvo šta i postojalo. I pored svega, bilo bi nadasve uzbudljivo doživeti i jedno takvo specifično restoransko iskustvo – posebno u kulturi u kojoj je večerati napolje a ne u svojoj kući bilo još uvek prilično novo za svaku prosečnu osobu. A oni koji su posetili njegov restoran bili su zaista pravi srećnici: Restoran je zatvoren već samo pet meseci po otvaranju.

13Soajeova smrt je velika nesreća”, napisala je Florens Najtingej (Florence Nightingale). “Iza sebe nema nikoga ko bi ga nasledio.”

Pa ipak, iako je kuvao za elitu, Soajeov osećaj društvene odgovornosti bio je izrazito snažan. Pobrinuo se da nađe rešenje kako da vojska uredno hrani svoje trupe, osmislivši i peć specijalno za potrebe kuvanja u pokretu – poljsku kuhinju – pronalazak koji je uneo revoluciju u način na koji je isprva britanska a potom i svaka druga vojska hranila svoje vojnike. A kada je saznao da je ljudstvo u vojnim bolnicama tokom Krimskog rata loše hranjeno, Soaje je otputovao u Skutari, azijski tj anadolski deo Istanbula sa vojnim sanitetskim barakama, i tamo počeo da kuva za pacijente, radeći zajedno sa Florens Najtingejl. Tokom svog boravka na Krimu, međutim, Soaje se razboleo i od tog trenutka nije uspevao da se oporavi, čak i nakon što se vratio u Englesku. Kada je umro 1858. imao je samo 48 godina. “Soajeova smrt je velika nasreća”,napisala je Najtingejlova. “Neki su kulinarstvo proučavali za svoje gurmanske potrebe i porive, neki za pokazivanje i reklamu, ali niko izuzev Soajea nije kuvao velike količine hrane u humane svrhe: da bude zgotovljeno tako da je što hranljivije i na što ekonomičniji način, za što veći broj ljudi. Iza njega nije ostao niko ko bi ga nasledio.”

03Da li je danas postoji svestraniji kuvar nakon njega, čak i sa svim prednostima koje nam je donelo savremeno doba? Uprkos tome što je svojevremeno bio i svetski poznat, Soajeu ipak nije iskazano dužno poštovanje koje je, recimo, zapalo brojnim današnjim kuvarima proslavljenim zahvaljujući postojanju elektronskih medija, štampe i interneta. Imao je u svoje vreme koristi od kuvanja za probranu klijentelu, ali istovremeno uvek bivajući prisutan u većini britanskih domova u obliku jednog ili dva kuvara. Bio je jedan od prvih koji su kuvali na veliko, svuda prisutan i prihvaćen; na ovaj način, Soaje je otvorio put drugima – velikim kuvarskim imenima i neuobičajenim, inovativnim restoranima koji su nicali posvuda, pri tom zazirući od kuvanja za one kojima je hrana bila preko potrebna. Njegova zaostavština je pažnje vredan uzor za „selebriti kuvare“ današnjice, podižući veoma visoko lestvicu postignuća i uspeha.

Tokom kampanje intenzivnog oglašavanja, koje je Soaje naložio za svoj Gastronomski simpozijum, sve je opisano u detalje izuzev jedne stvari: hrane. Kao i mnoge kulinarske zvezde, ili oni koji to žele da budu, Soaje nije samo prodavao svoju podršku drugima. Povezivanjem svog imena s Reformskim klubom, svojim restoranom ili teglom svoje zimnice, on je prodavao i – iskustvo; takvu vrstu iskustva koje će biti vredno pomena, ostajući još dugo u sećanju; dugo nakon što hrana bude pojedena a potom i – zaboravljena.

Daily Jstor

 

Ekonomistova ljubavnica


01

U poslednjih nekoliko decenija, ekonomija kolonizuje studije ljudskih aktivnosti za koje se do sada, bespogovorno smatralo da su izuzete iz strogog kalkulisanja. Ono što kritičari zovu “ekonomski imperijalizam” proizveo je ekonomiju ljubavi, umetnosti, muzike, jezika, književnosti, i mnogo toga drugog – piše čuveni ekonomski istoričar, baron Robert Skidelsky za portal Project Syndicate.

Opšta ideja u osnovi ovog proširenja ekonomije je da u svemu što ljudi rade, bilo da je to vođenje ljubavi ili pravljenje aplikacija, oni imaju za cilj da ostvare najbolje rezultate po najnižoj ceni. Ove prednosti i troškovi mogu se svesti na novac. Dakle, ljudi su uvek u potrazi za najboljom finansijskom dobiti po osnovu svojih transakcija.

Ovo je u suprotnosti sa prihvaćenim razdvajanem aktivnosti na one gde je ispravno (i racionalno) računati troškove, i one u kojima ljudi to ne čine (i ne treba) da računaju troškove. Reći da su stvari srca podložne hladnom obračunu je, kažu kritičari, nerazumevanje suštine. Ali obračun hladnog srca, odgovoriće ekonomisti, je upravo poenta.

Pionir ekonomskog pristupa ljubavi je nobelovac Geri Beker, koji je veći deo karijere proveo na Univerzitetu u Čikagu (gde drugde?). U svom čuvenom radu, “Teorija braka”, objavljenom 1973. godine, Beker tvrdi da izbor partnera predstavlja svojevrsno tržište, a brakovi se javljaju tek kada oba partnera očekuju da će u tome imati dobit. To je vrlo sofisticirana teorija, oslanja se na komplementarne prirode muškog i ženskog rada, a koji teže da vide ljubav kao mehanizam za smanjenje troškova.

03

U skorije vreme, ekonomisti kao što su Lena Edlund sa Kolumbija univerziteta i Evelin Korn sa Univerziteta u Marburgu, kao i Marina Della Giusta sa Univerziteta Reding, Maria Laura di Tommaso sa Univerziteta u Torinu, i Steiner Strom sa Univerziteta u Oslu, primenili su isti pristup na prostituciju. Ovde, ekonomski pristup može izgledati racionalnije, s obzirom da je novac, doduše, jedina relevantna valuta. Edlund i Korn tretiraju žene i prostitutke kao zamenu. Treća alternativa, rad na redovnom poslu, isključena je kao pretpostavka.

Prema podacima, prostitutke zarađuju mnogo više novca nego žene koje rade na običnim poslovima. Dakle, pitanje je: zašto postoji toliko visoka premija za takve niske kvalifikacije?

Na strani tražnje je muškarac, često u tranzitu, koji vaga prednosti da ide sa prostitutkama protiv troškova da bude uhvaćen. Na strani ponude prostitutka će zahtevati veću zarade za kompenzaciju za njen veći rizik od bolesti, nasilja, i ugroženu perspektivu braka. “Ako je brak izvor prihoda za žene,” pišu Edlund i Korn “onda prostitutka mora da nadoknadi propuštene prilike braka na tržištu.” Tako profit odražava oportunitetne troškove za prostitutku da obavlja seksualni rad.

Postoji spreman odgovor na pitanje zašto konkurencija ne dovodi do spuštanja cena usluga seksualnih radnica. One imaju “rezervnu platu”: Ako im se nudi manje, one će izabrati manje rizičan delokrug rada.

Kakav razlog država ima da se umeša u ovo tržište gde se sklapaju dogovori između voljnih kupaca i prodavaca? Zašto ne dekriminalizovati tržište u potpunosti, jer mnogi seksualni radnici to žele? Kao i svako tržište, i tržište seksa traži regulaciju, posebno u zaštiti zdravlja i bezbednosti svojih radnika. I, kao i na svim tržištima, kriminalna aktivnost, uključujući i nasilje, već je ilegalno.

Ali, sa druge strane, postoji jak pokret za potpunu zabranu kupovine seksa. Takozvani Zakon o kupovini seksa, koji kriminalizuje kupovinu, ali ne i prodaju seksualnih usluga se sprovodi u Švedskoj, Norveškoj, Islandu, i Severnoj Irskoj. Očekuje se da prisilno smanjenje potražnje smanji snabdevanje, bez potrebe da se kriminalizuju dobavljači. Postoje neki dokazi da je to imalo željeni efekat. (Iako pristalice tzv. nordijskog sistema ignorišu efekat kriminalizovanja kupovine seksa na zarade onih koji su snabdevači seksa, ili bi ga isporučivali.)

07

Pokret za zabranu kupovine seksa je dobio na važnosti sa porastom svetske trgovine ženama (kao i lekovima). To se može smatrati troškom globalizacije, posebno kada se radi o prilivu iz zemalja u kojima se veoma razlikuju stavovi prema ženama, na Zapad.

Ali predloženi lek je suviše ekstreman. Pretpostavka Zakona o kupovini seksa je da je prostitucija uvek prinudna za žene – da je organski oblik nasilja nad ženama i devojčicama. Ali ne vidim razlog da verujemo da je to tako. Ključno pitanje odnosi se na definiciju reči “dobrovoljno.”

08Zaista, neke prostitutke su u raljama makroa, a ljude koji koriste njihove usluge treba kažnjavati. Ali već postoje zakoni koji zabranjuju robovski rad. Pretpostavljam da je većina prostitutki odabrala svoj posao nerado, pod pritiskom potrebe, ne nevoljno. Ako budu kažnjavani ljudi koji koriste njihove usluge, onda bi trebalo da na isti način budu kažnjeni ljudi koji koriste usluge drugih ljudi da ih čekiraju na kasama, radnike u kol centrima i druge.

Onda postoje neke prostitutke (manjina, svakako) koji tvrde da uživaju u svom radu. I, naravno, postoje muške prostitutke, gej i strejt, koji su uglavnom ignorisani od strane feminističke kritike prostitucije. Ukratko, pogled na ljudsku prirodu onih koji traže da se zabrani kupovina seksa je ograničen kao i pogled ekonomiste. Kao što kaže sveti Avgustin: “Ako si daleko od bludnica, svet će biti uspaljen od požude.”

Na kraju krajeva, svi argumenti protiv prostitucije na osnovu pojmova nejednakosti i prinude su površni. Postoji, naravno, jak etički argument protiv prostitucije. Ali ako nismo spremni da se uhvatimo u koštac sa tim – a naša liberalna civilizacija nije – najbolje što možemo da uradimo je da regulišemo tu trgovinu.

Project Syndicate