Kiosk: srce pariskog društva


Pariski novinski kiosk kao specifična “institucija” tog grada traje već 150 godina, i može se smatrati jednim od najšarmantnijih “malih formata” prisutnih u “sitničarnici” urbanog pejzaža Grada svetla. Nostalgično podsećanje na neki jednostavniji, srećniji život i romantična vremena ostao je uglavnom nepromenjen tokom svih ovih godina, otkako su se prvi put pojavili 1857. godine tokom velike renovacije Pariza pod nadzorom tadašnjeg gradonačelnika Barona Osmana (Baron Haussmann). Baš kao što se na London gleda i kroz prepoznatljiv simbol – legendarne crvene telefonske govornice – na pariske kioske gleda se kao na idealan način za očuvanje gradskog identiteta i istorije francuske prestonice, mada više ne toliko “relevantan” u modernom društvu. Ali evo zašto to nije tako, i zašto su oni – uoči najvažnijih francuskih izbora u novijoj istoriji – Francuzima i Parižanima potrebniji više no ikad.

U Francuskoj postoji jedinstven zakon koji nalaže da svi novinski kiosci u svojoj ponudi moraju imati sve novinske naslove. Kao član francuskog društva, kada odete do svog lokalnog kioska, videćete sve naslove, bez obzira da li su leve ili desne političke orijentacije – nešto što danas očajnički nedostaje informacijama na internetu. Drugim rečima, zahvaljujući ovakvom zakonu, pariski kiosk ne može na svoju ruku doneti odluku da prodaje samo radikalizovanu i senzacionalističku štampu, ili priče o mačkama.

Kada “klikćemo” po fejsbuku ili tviteru kako bismo videli novosti, ili na nekom sličnom mestu na internetu gde smo samo sa svojim “prijateljima” ili “sledbenicima” koji misle pretežno na isti način kao i mi i dele slične interese, veoma su male šanse da ćemo naići na neki članak u kojem se iskazuje mišljenje različito od našeg. A radi se samo o načinu na koji algoritmi trenutno fukcionišu. Fejsbuk je, recimo, primetno kritikovan nakon ishoda poslednjih američkih izbora.

Ali, recimo da jednog dana ne dobijemo vesti od fejsbuka, koji nam ih redovno plasira. Ne bismo li mi i dalje išli direktno na te vesti, kao što to činimo svakodnevno? One koje odražavaju slične vrednosti i mišljenja poput naših? Tako je sada daleko teže percipirati čitav spektar ideja iza ekrana računara, jer mi, u stvari, na kraju vidimo samo ono što želimo da vidimo… što je apsurdno, ali nažalost i istinito.

Kada izađu na ulicu, građani Pariza nemaju samo jedan uski izbor – tako uobičajen kada im vesti servira internet algoritam. Ako se prošetaju do kioska s novinama njihove stalaže pune su naslova sa svih krajeva spektra…

Bez obzira da li jesmo ili nismo sposobni da se suočimo sa suprotnim mišljenjima, nije li od suštinske važnosti da ih barem imamo u vidu – da nam ih internet logaritmi ne skrivaju? Pa makar da samo budemo svesni postojanja takvih vesti i mišljenja, i da se ne branimo od onoga što je izrečeno i promišljano izvan naših “istomišljeničkih mehurova”.

(U Francuskoj postoji još jedan veoma dobar zakon, koji se odnosi na njihove informativne televizijske kanale. Ovaj zakon jasno nalaže da svi politički kandidati moraju da u medijima dobiju podjednako istu minutažu tokom čitavog izbornog procesa, i to od najmanje poznatog kandidata do najpoznatijeg favorita).

Ukoliko uvek dobijamo vesti i informacije iz istih izvora sa svetske računarske mreže, da li ćemo ikada biti u stanju da izađemo iz sopstvene zone komfora i, samim tim, bolje razumeti korene i izvore suprotne misli? Činjenica je da – uprkos sadržajima koji su sada tako lako deljivi i dostupni na Mreži – mi i dalje ne uspevamo da otvoreno i širokih pogleda pristupimo većini vesti i sadržaja.

I zato su ovi kiosci, kao i zakoni po kojima svi oni prodaju štampu od ključnog značaja za moderno društvo. Zato su pariski trafikanti, koji ne mogu da izraze svoje političke stavove kroz svoju platformu, verovatno jedan od najvrednijih resursa informacija za postizanje jednog uravnoteženijeg društva. Samo ih treba što više koristiti!

Uprkos izveštajima koji poslednjih nekoliko godina kazuju da su kiosci u opasnosti od odumiranja, ima i dobrih vesti: Gradske vlasti Pariza saopštile su da će u naredne dve godine biti postavljeno 360 novih kioska. Njima će, čak, biti utisnut novi dizajnerski identitet koji će oslikavati i naše vreme, kao što stoji na sajtu gradske kuće.

Kafe-aparati, topli napici i sandučići za pisma uskoro će biti sastavni deo pariskog jutarnjeg pregleda štampe. Interaktivni ekrani biće instalirani sa spoljašnje strane kioska, na kojima će biti moguće pretraživati novinske naslove 24-7.

Ali ne može svako da postane pariski trafikant tj. prodavac na kiosku (“kiosqeur”); postoji mnogo zahteva koje treba ispuniti da bi se dobio ovaj posao, uključujući i čist kriminalni dosije kao i veliko prethodno iskustvo. Ovi zahtevi su zapravo odraz odgovornosti koju će dobijanjem ovog zaposlenja primiti na sebe, kako bi u francuskom društvu i dalje ostali najveći nepristrasni snabdevači vestima.

Vredni i bez straha od niske plate, verni pariski kupci su ih oduvek veoma poštovali. Prodavci štampe plaćaju subvencionisanu kiriju za svoje kioske od oko 120 evra mesečno – što i nije tako skupo, premda je sam posao težak i uključuje drastičan privatni i poslovni raspored: morate biti na licu mesta u sam cik zore kako biste primili isporuku svih štampanih stvari – kako biste na svom kiosku izložili svu raznovrsnost i raznolikost spektra političkog mišljenja.

Pa, hajdemo do našeg pariskog kioska u komšiluku da pogledamo neku štampu i sve te raznolike vesti. Jer -kao što svi znamo – neznanje nije blaženstvo.

Vive Le kiosque!

(Celokupna foto-arhiva s prikazima pariskih kioska koja se koristi u originalnoj verziji ovog članka već nas i podsvesno ohrabruje da počnemo da dobijamo vesti iz nepristrasnih izvora. Fotosi potiču iz Nacionalne biblioteke Francuske i “Pariza u slici” (Paris en Images).

Aleksi Soaje – prvi selebriti kuvar u istoriji


000

Iako je postigao slavu gotovo nezamislivu za viktorijansko doba, život kuvara Aleksisa Sojea (Alexis Benoit Soyer) sada je prilično nejasna tema i retko se o njemu raspravlja van kulinarskih krugova. Soaje je rođen 1810. u Francuskoj, a potiče iz radničke porodice. Njegov stariji brat, takođe pariski šef kuhinje, pomogao mu je da izuči kulinarske veštine kod znamenitog Žorža Rinjona (Georg Rignon), za koga je počeo da u osetljivoj dobi – kada je imao samo 11 godina. Potom se Soaje se preselio u Maison Douix koji je u to vreme važio za jedan od najpoznatijih pariskih restorana. Nakon godinu dana, postao je šef kuhinje. Imao je tada samo 17 godina.

01Politička previranja u Francuskoj nagnala su Soajea da emigrira u Englesku, gde je ponovo prihvatio poziciju koju mu je iznašao njegov brat: počeo je da kuva za vojvodu od Kembridža (To je onda bilo „šik“ i u modi: među bogatima je bila stvar prestiža da u svojim domovima zaposle francuske kuvare koji bi im spremali hranu). Soaje se tako selio od jedne do druge velike kuće, gradeći svoje ime i reputaciju i čekajući svoj čas za veliki proboj.

Došao je i taj trenutak. Reformskom klubu (The Reform Club), lokal koji je bio odgovor britanskih Vigovaca na Torijevski klub Karlton (Carlton Club), bio je potreban kuvar sa reputacijom, i, sa samo 27 godina, Soaje je važio kao najizgledniji kandidat za prvog čoveka njihove kuhinje. Postao je šef kuhinje ovog kluba i tu je radio narednih 13 godina, stvarajući revolucionarna jela i menije, takođe modernizujući kuhinju zajedno sa tadašnjim novopronađenim izumom: gasnim štednjakom. Njegova se kuhinja proslavila, postavši veoma uvažavana – u tolikoj meri da je bilo odlučeno da se Klub otvori za posetioce sa strane. Među ljubiteljima Soajeovih klupskih gurmanluka bio je i pisac Viljem Mejkpis Tekeri (William Makepeace Thackeray), koji bi ponekad preskakao zakazane skupove i društvene događaje samo kako bi uživao u posebno interesantnim jelima koje je pripremao Soaje.

Lako je shvatiti i zašto je bilo tako. Soaje je veoma često kuvao za plemstvo i velikodostojnike. Jednom, kada je paša iz Egipta došao u London u državnu posetu, Soaje je stvorio nešto veoma posebno i samo za njega. Ugostitelj Pru Lit (Prue Leith) je u svom predavanju na temu umetnosti hrane, opisao:

„Detaljna replika piramide iz Djosera (Zosera), sa svojim širokim stepenastim platoima – oblik tih platformi je izvukao iz šećera i oblikovao ga. Na vrhu piramide je portret pašinog oca Ibrahima, naslikanog bojama za hranu na šećernoj smesi – alvi. Paša je poslasticu podigao kako bi ga bliže pogledao, da bi tada uočio filigranski izrađenu glazuru, unutar koje je bio usađen mali ali savršeni portret njega samog.“

Teško je i zamisliti kako je bilo jesti tako pažljivo sazdanu ekstravagantnost.18Soaje je takođe pažljivo gradio imidž poznate ličnosti. Bio je poznat po svojoj crvenoj beretki, koju je nosio u stilu “a la zoug-zoug” (visoko na čelu i nakrivljenu okomito nadole). Bio je ekscentrik, takođe pedantan i s besprekornom odećom: čak je sam i smišljao svoje sopstvene prsluke, kravate i šešire. Ne bi bilo preterano nazvati ga kicošem i dendijem. Njegova slika se uredno pojavljivala u svakoj njegovoj knjizi, kao i na raznim sosovima i đakonijama koje je prodavala firma Crosse & Blackwell, proizvođač zimnice.

02Iako nisu svi mogli da jedu u ekskluzivnom Reformskom klubu, Sojeove knjige recepata bile su popularne među svima; voleli su ga svi, nezavisno od staleža i mesta na društvenoj lestvici. Prema jednom od njegovih biografa, Rut Kauen (Ruth Cowen), Soaje je bio prvi koji je objavio serijal najprodavanijih kuvara – njegove knjige recepata su sve odreda postajale bestseleri. Jedna od njih prodata je u četvrt miliona primeraka, što je za 19. vek bilo bez presedana. Iako je služio u raskošnim kuhinjama bogatih, njegove knjige su prevashodno bile posvećene svakodnevnim obrocima za prosečnu porodicu i domaćinstvo, i u skladu s tim su se njegove knjige oglašavale na tržištu – kao kuvari za široke narodne mase.

U biografiji koju je napisala Kauenova takođe se navodi da je Soaje bio prvi koji je prodavao robu na osnovu svog brenda. Uz sosove i ostale artikle, on je na tržište izbacio i mali rešo, „magični šporet“, namenjen za upotrebu tokom kampovanja ili piknika (mala furuna, zapravo). Tokom narednih godina je u svoju prodajnu ponudu uveo više od dva tuceta kuhinjske opreme; nešto od toga bilo je namenjeno profesionalnim kuvarima, dok je jedan deo bio za kuvanje u domaćinstvu.

Izvanredne poslovne sposobnosti koje je Soaje posedovao, kao i narav kojom je dominirao preduzetnički duh bili su, međutim, izuzetno sretno spojeni za zdravim osećajem za društvene probleme i angažovanost, posebno kada je to bilo u vezi sa (u to vreme neretko veoma deficitarnom) hranom. Tokom Velike gladi u Irskoj 1846. kada je plamenjača uništavala sav rod krompira nekoliko sezona zaredom, molio je nadležne u britanskoj vladi da mu dozvole da postavi nekoliko narodnih kuhinja u pogođenim područjima, gde je hranio hiljade ljudi.

Britanke iz redova Civilne odbrane, sredina 1960-tih: čas kuvanja korišćenjem Sojeovih kazana i peći

Britanke iz redova Civilne odbrane, sredina 1960-tih: čas kuvanja korišćenjem Sojeovih kazana i peći

Možda bi bilo za očekivati da je Soaje bio temperamentne prirode. Mnogo puta je pretio je da će podneti ostavku na mesto šefa kuhinje Reformskog kluba, koju su 1850. konačno prihvatili. Ubrzo nakon toga, počele su pripreme za prvi Svetski sajam, Veliku Izložbu industrijskih dometa svih naroda i sa svih meridijana, održanoj u Londonu 1851. godine. Soaje je tom prilikom nakratko zaposeo jedno lokalno imanje u blizini sajma pretvorivši ga u Gastronomski simpozijum Svih naroda, predstavljajući direktnu konkurenciju hrani koja se prodavala na Velikoj izložbi. Soajeova postavka bila je je zbirka od tematskih 14 prostora inspirisanih različitim regionima, kulturama i iskustvima.

07Tu je bio i Američki bar, Italijanska terasa, prostor posvećen Arktiku, Kineska soba, kao i jedna otmeno ukrašena spavaća soba. Bašte u kojima je stajao bar uredio je po ugledu na ledene pećine, kompletno sa ledenicama na ulazu. Soajeov Gastronomski Simpozijum takođe je nudio šarolike aktivnosti i zabava: ples, gatanje, čak i let balonom. Iako zvuči ekstravagantno, Soaje je zapravo učinio sve što je u njegovoj moći da bi njegova pozamašna produkcija bila što pristupačnija svima, nudeći menije u nekoliko cenovnih razreda, nastojeći da primi sve goste koji su zaželeli da uživaju u vrhunskom gastronomskom iskustvu ovog Francuza.

Bilo je i onih koji su smatrali da je restoran kič i bez ukusa, kao lasvegaska verzija Pariza, i to mnogo pre nego što je takvo šta i postojalo. I pored svega, bilo bi nadasve uzbudljivo doživeti i jedno takvo specifično restoransko iskustvo – posebno u kulturi u kojoj je večerati napolje a ne u svojoj kući bilo još uvek prilično novo za svaku prosečnu osobu. A oni koji su posetili njegov restoran bili su zaista pravi srećnici: Restoran je zatvoren već samo pet meseci po otvaranju.

13Soajeova smrt je velika nesreća”, napisala je Florens Najtingej (Florence Nightingale). “Iza sebe nema nikoga ko bi ga nasledio.”

Pa ipak, iako je kuvao za elitu, Soajeov osećaj društvene odgovornosti bio je izrazito snažan. Pobrinuo se da nađe rešenje kako da vojska uredno hrani svoje trupe, osmislivši i peć specijalno za potrebe kuvanja u pokretu – poljsku kuhinju – pronalazak koji je uneo revoluciju u način na koji je isprva britanska a potom i svaka druga vojska hranila svoje vojnike. A kada je saznao da je ljudstvo u vojnim bolnicama tokom Krimskog rata loše hranjeno, Soaje je otputovao u Skutari, azijski tj anadolski deo Istanbula sa vojnim sanitetskim barakama, i tamo počeo da kuva za pacijente, radeći zajedno sa Florens Najtingejl. Tokom svog boravka na Krimu, međutim, Soaje se razboleo i od tog trenutka nije uspevao da se oporavi, čak i nakon što se vratio u Englesku. Kada je umro 1858. imao je samo 48 godina. “Soajeova smrt je velika nasreća”,napisala je Najtingejlova. “Neki su kulinarstvo proučavali za svoje gurmanske potrebe i porive, neki za pokazivanje i reklamu, ali niko izuzev Soajea nije kuvao velike količine hrane u humane svrhe: da bude zgotovljeno tako da je što hranljivije i na što ekonomičniji način, za što veći broj ljudi. Iza njega nije ostao niko ko bi ga nasledio.”

03Da li je danas postoji svestraniji kuvar nakon njega, čak i sa svim prednostima koje nam je donelo savremeno doba? Uprkos tome što je svojevremeno bio i svetski poznat, Soajeu ipak nije iskazano dužno poštovanje koje je, recimo, zapalo brojnim današnjim kuvarima proslavljenim zahvaljujući postojanju elektronskih medija, štampe i interneta. Imao je u svoje vreme koristi od kuvanja za probranu klijentelu, ali istovremeno uvek bivajući prisutan u većini britanskih domova u obliku jednog ili dva kuvara. Bio je jedan od prvih koji su kuvali na veliko, svuda prisutan i prihvaćen; na ovaj način, Soaje je otvorio put drugima – velikim kuvarskim imenima i neuobičajenim, inovativnim restoranima koji su nicali posvuda, pri tom zazirući od kuvanja za one kojima je hrana bila preko potrebna. Njegova zaostavština je pažnje vredan uzor za „selebriti kuvare“ današnjice, podižući veoma visoko lestvicu postignuća i uspeha.

Tokom kampanje intenzivnog oglašavanja, koje je Soaje naložio za svoj Gastronomski simpozijum, sve je opisano u detalje izuzev jedne stvari: hrane. Kao i mnoge kulinarske zvezde, ili oni koji to žele da budu, Soaje nije samo prodavao svoju podršku drugima. Povezivanjem svog imena s Reformskim klubom, svojim restoranom ili teglom svoje zimnice, on je prodavao i – iskustvo; takvu vrstu iskustva koje će biti vredno pomena, ostajući još dugo u sećanju; dugo nakon što hrana bude pojedena a potom i – zaboravljena.

Daily Jstor