Tag Archives: rosé

Da li je nastupio povoljan trenutak za bezbedne posete vinarijama?

Nakon meseci izgubljenih prihoda, vinarije širom zemlje ponovo otvaraju svoje degustacione sobe sa velikim merama opreza, iako se pravila razlikuju od regiona do regiona i od vinarije do vinarije.

VinePair.com

Pravila degustacije u vinariji nekada su bila prilično jednostavna. Ne nosite parfem uoči odlaska u vinariju. Ne zaboravite da ispljunete gutljaj vina koji ste otpili. I ne tražite od osoblja koje vodi degustaciju da vam natoči „dobre stvari“. U ovim vremenima pandemije, ta su pravila naprosto vrlo jasna, ali ima još toga što bi se moglo razmotriti. Nosite masku. Perite ruke. Koristite sredstvo za dezinfekciju ruku. Držite se na razdaljini od najmanje dva metra od najbliže osobe. Utpišite se u listu-datoteku za „praćenje kontakata“ samo u slučaju da je neko u sobi za degustaciju zaražen virusom…

Ovo su tek neka od pravila koja su mnoge vinarije usvojile otkad su poslednjih sedmica i meseci ponovno otvorile svoje sobe za degustacije. Ali, da li će ove mere doprineti da se posetioci osećaju bezbedno? Kako bi to saznala, Lettie Teague, vinska kolumnistkinja Volstrit žurnala je odlučila da poseti Severni rukavac Long Ajlenda (North Fork), vinsku regiju najbližu njenoj kući.

Za sada niko nije odbio da nosi masku. Većina ljudi jednostavno izgleda srećno i zadovoljno što se ponovo radi na (iole) normalan i ustaljen način.

Moja prva stanica je bila Vinarija Lenz u Pekoniku (Lenz, Peconic), gde sam upoznala i svoju prijateljicu Alison, koja živi u mojoj blizini. Na ulazu u baštu vinarije dočekala nas je vinska instruktorka Kristin Regina, koja nam je pokazala sto – nakon što smo ruke natopili dezinfeksansom koji je mirisao na insekticid. „Sve dokle god ste za svojim stolom, ne morate nositi masku“, rekla je Regina. Došli  smo tamo sedmicu i po nakon što je vinarijama Severnog rukavca dozvoljeno da se otvore za ljubitelje vina, održavajući degustacije na otvorenom (a nekoliko dana nakon naše posete dozvoljeno im je da puštaju i ograničeni broj gostiju u svoje degustacione sobe).

Regina, s maskom na licu i rukavicama, kao uostalom i svo osoblje danas zaposleno u sobama za degustacije – rekla nam je da su obično potrebne rezervacije, ali s obzirom da smo svratili tokom radnog dana a oni nisu bili previše zauzeti, uspela je da nas smesti u jednu grupu.

„Ta žena ne nosi masku“, rekla je Alison, pokazujući na jednu njihovu staru mušteriju koja je ulazila u baštu preko znaka „Izlaz“. Regina je potrčala da porazgovara sa ženom, koja je držala masku na licu, ali je nije baš stavila. Gledanje drugih kako ne poštuju pravila zaštite (inače jasno propisana) nerviralo je i Alison i mene. Gledali smo još jednog gosta koji je došao radi degustacije, muškarca srednjih godina, kako prolazi sa pratiocem koji je imao masku. Glavni menadžer vinarije, Džerol Bejli (Jerol Bailey) je potrčao za njim.

“Kako dezinfikuju drvene površine?” – pitala se Alison, gledajući niz tablu drvenog stola za kojim smo sedeli. Zatim je dodala: “Hm, sve se radi samo u okvirima prihvatljivog rizika”, kao da ovim istovremeno i odbacuje tu misao. (Odgovor Lenza: drvo se čisti antibakterijskim sapunom i toplom vodom u pauzi između dve ture gostiju). Regina se vratila sa čašama za našu degustaciju belih vina. Tražila sam kiblu za ispljuvavanje probanog sadržaja, ali je odgovorila da to nije moguće. Šta kažete na plastičnu šolju? Odgovor je još uvek bio ne. To je protiv pravila, kako je još jednom naglasila.

Pravilo „samo bez ispljuvavanja“ jedno je od onih predloženih izveštajem pod nazivom „Najbolje prakse upravljanja degustacijama zanatskih napitaka tokom pandemije Covid-19“, kojeg je sačinio Koledž za poljoprivredu i bio-nauke na Univerzitetu Kornel. Karim Masud, vinar i vlasnik vinograda Paumanok mi je rekao da i on poštuje ovo pravilo. Kad sam se zaustavila kod njegove vinarije u Akvebogeu, Masud je proveravao rezervacije svojih soba za degustaciju za sedmicu unapred. Kao i mnogi proizvođači, i on je prešao s otvorenog načina degustacije na model po kojem se primaju samo gosti koji imaju rezervacije. Ostale vinarije Nort Forka koristile su sistem onlajn rezervacija ‘Tock’, pa je i on odlučio da se prijavi na ovaj sistem bukiranja svojih degustacija.

Vinarije koje koriste ’Tock’ plaćaju ili $199 mesečno plus 2% od prodaje ostvarenih kroz onlajn rezervacije realizovane ovim putem, ili mesečnu naknadu od 700 dolara. Ovo je Masudu omogućilo da zakazuje termine i ujedno kontroliše broj posetilaca u sobi za degustacije, arhivirajući profile posetilaca. Ta poslednja karakteristika, kako kaže, umanjuje potrebu za „unosom gostiju u datoteku tragova kontakata“. Kroz ovaj sistem, on prikuplja nepovratni depozit od 28 dolara po svakom posetiocu degustacije (do šest), uz još 26 dolara, koji se odnose na troškove same degustacije.

(Fotografija je ilustrativnog tipa)

Ima onih koji su prihvatili sistem ostavljanja depozita, rekao je Masud, ali se čini da većina njih, pokušava da, zapravo razume potrebu za nečim takvim (depozitom odnosno avansom) nakon što su vinarije mesecime gubile prihode. U Paumanoku smo svi sedeli na otvorenom, na međusobnoj udaljenosti od minimalnih dva metra, za jednim velikim izletničkim stolom fiksiranih nogara-kako bi se time sprečilo da klijenti da pomeraju stolove kao što su to činili u prošlosti, u vreme pre izbijanja pandemije (gostima se, takođe, po dolasku, meri telesna temperatura).

Bilo je kasno prepodne i do popodnevnih sati nije bilo drugih gostiju, pa sam mogla da probam vina iz berbe 2019. godine – po Masudovim rečima, bila je to veoma dobra godina za vinogorja Long Ajlenda. I zaista, Paumanokov živahni i osvežavajući Sovinjon Blan (2019, ($25) kao i Paumanokov Šenan Blan (Chenin Blanc, 2019, $29) pripadaju prošlogodišnjoj, najboljoj berbi u poslednjih nekoliko godina.

U podrumima Bedel u Kačoguu (Bedell Cellars, Cutchogue), dugogodišnji vinar Ričard Olsen-Harbik takođe je primetio izuzetno visok kvalitet prošlogodišnje berbe. Posebno su me impresionirala pomalo „tropska“ izdanja Bedelovih podruma iz prošlogodišnje berbe, recimo, Albarinjo ($40), kao i Bedelov Rosé, bogate arome (2019, $15), dok su u vinariji mahom zastupljeni Merlo, Kaberne Frank i Kaberne Sovinjon.

Prema Elizabet Hadson, koja vodi degustacione sobe u „Bedell Cellars“, vrtno i sobno izdanje Bedelovih degustacija su zasnovana po principu “ko prvi dođe, prvom mu se i servira”: sve dok broj posetilaca ne postane preveliki ili stvari zaprete da izmaknu kontroli. “Želela bih da počnem iskreno i bez predrasuda”, rekla je. Bedelovi podrumi su prilično prostrani i njihovi stolovi za piknik se mogu postaviti na međusobno bezbedno rastojanje.

Bedelovi posetioci se ne moraju podvrgavati merenju temperature, ali se od njih traži da potpišu list za praćenje kontakata. Hadsonova kaže da za sada to još niko nije odbio. Većina posetilaca jednostavno izgleda srećno i zadovoljno što “ponovo rade nešto tako uobičajeno”. Niko nije odbio da nosi masku, iako se Elizabet požalila što njena maska zaklanja osmeh namenjen gostima. “A onda (kao rešenje), počne prenaglašavanje pokreta”, rekla je ona, usput mašući rukama kroz vazduh.

Iako su maske i sredstva za dezinfekciju sada standard u vinarijama širom Sjedinjenih Država, protokoli i propisi znatno se razlikuju od jedne do druge vinske regije. A pravila se stalno menjaju. Krajem maja je u Kaliforniji nekim vinarima dozvoljeno otvaranje degustacionih prostorija. Pravila su se ponovo promenila početkom juna, a od trenutka kada je ovaj tekst napisan, neke degustacione sobe u Kaliforniji rade isključivo na otvorenom, pod vedrim nebom, dok su neke druge, u nekim okruzima, zatvorene. U otvorenim sobama za degustaciju zahteva se držanje međusobnog rastojanja, uz ograničenja u broju posetilaca tokom jedne degustacije. U Teksasu je 26. juna guverner Greg Ebot naložio da se degustacione sobe zatvore, ne bi li se tim potezom smanjila stopa zaraženih u toj američkoj državi.

U Vašingtonu su prošlog meseca neke vinarije počele da primaju svoje prve posetioce. Najstarija i najčuvenija vinarija u državi Vašington, Šato Sen Mišel nadomak Sijetla je počev od sredine juna posetiocima dozvolio vinske degustacije na otvorenom. Glavni direktor marketinga Francis Perrin planira da „maksimalno iskoristi“ 105 hektara ove vinarije. „Želimo da od jula uvedemo korpe za piknik i C.S.M. ćebad. On je dodao da će posetioci moći da za svoje skupove iznajmljuju ‘kabane’ (male „brvnare“). „Bili smo veoma kreativni i sposobni da preokrenemo ovu nezgodnu situaciju.“

Nema sumnje da će se pravila i propisi menjati „u hodu“, shodno trenutnom razvoju događaja. Nadam se da ćemo, zarad vinarija, njihovih zaposlenih i dragih im gostiju koji dolaze na degustaciju – uz nošenje maski i držanja na bezbednoj razdaljini – i svi mi, takođe, moći da doprinesemo tom srećnom poslovnom preokretu.

 

WSJ

Rosé: “šampanjac” Millenijumovaca i hit među klaberima

I dok se u Francuskoj na ružičasta vina gleda kao na “staromodni napitak”, ovo vino je doživelo procvat popularnosti u Sjedinjenim Američkim Državama. Pjerik Buke (Pierrick Bouquet) primetio je ovaj trend kao uspešnu poslovnu priliku, pa je u tu svrhu i osnovao dve popularne manifestacije: „La Nuit en Rosé“, koja se odigrava od 18. do 20. maja, i „Pinknic“, od 24. do 25. juna.

U intervjuu za dvojezični mesečnik France-Amérique, ovaj 34-godišnji Parižanin objašnjava kako je roze postao “šampanjac Milenijumovaca”, i kakve su sve inovacije Francuzi uveli u vinarstvo, proizvodnju vina i načine da pridobiju nove generacije enofila.

France-Amérique: Kako je roze postao zvezda američkih zabava i prigodnih okupljanja?

Pierrick Bouquet: U oblasti Provansa–Alpi–Azurna obala (Provence-Alpes-Côte d’Azur) pokrenuta je velika inicijativa za promenom imidža roze vina. Vinarija/ vinograd Chateau d’Esclans i njen vlasnik Saša Lašen (Sacha Lachine) dali su neprocenjiv doprinos popularizaciji i poboljšanju ovog vinskog napitka. U međuvremenu, s druge strane Atlantskog okeana, takođe je poboljšan i američki roze. Nekada je ovo vino bilo slatko i jedva nešto svetlije od crnog vina, sasvim se uočljivo ne poklapajući sa roze vinima napravljenim na Azurnoj obali. Ali, američki proizvođači su pre pet godina iznajmili usluge francuskih enologa ne bi li savladali provansalske tehnike vinogradarstva. Zahvaljujući njihovom radu, prodaja rozea je u Sjedinjenim Američkim Državama doživela veliki i nagli rast. Ovo vino u SAD sada poseduje divnu pastelnu boju, uz laki, voćni ukus. Neka američke ružice danas poseduju isti kvalitet kao i ona koja su napravili njihovi francuski učitelji i„vinske kolege“.

F. A. : Zašto francuska ružičasta vina uživaju daleko bolji imidž i reputaciju u Sjedinjenim Državama nego u Francuskoj?

P. B. : Zaista dobru ružicu možete pronaći u u francuskoj regiji Langdok–Rusijon (Languedoc-Roussillon), gde košta između 11 i 15 evra (cena u Francuskoj). U Njujorku, pak, boca odličnog francuskog rozea trenutno košta između 30 i 35 dolara. U marketingu to nazivamo „strateškim pozicioniranjem cena“ (price positioning strategy): Francuska ružica je već u startu skupa, što je čini „šik pićem“. Amerikanci, naime, povezuju francuska ružičasta vina s nečim što se naziva „provansalski glamur“. Ružice iz vinograda na Provansalskoj obali (Côtes de Provence) se odlično prodaju ovde (u SAD). Vino iz berbe „Šapat Anđela“, nastalo od grožđa iz vinograda Šato Deklan (Chateau d’Esclans) u departmanu Var bilo je najbolje prodavano francusko vino u Sjedinjenim Američkim Državama u 2016. (ne računajući šampanjac i penušava vina).

F. A. : Kako je roze postao centralna tema vaših vinskih događaja u Sjedinjenim Državama?

P. B. : Pre pet godina smo pokrenuli festival hrane i vina „La Nuit en Rosé“, upriličen na brodu koji krstari rekom Hadson. Tom prilikom, naši gosti na brodu otkrili su svu raskoš ružičastih vina koje su im tada predstavili somelijeri i kuvari. Njujork je otvorio oči za sve boje „ružičastog“. Naš cilj je tada imao edukativni karakter: poučiti Amerikance, i uvesti ih u svu raznolikost gamea ružičastih vina. Dopalo im se, i ubrzo je ružica postala „trendi“ piće, dok je njegova konzumacija u restoranima i noćnim klubovima eksplodirala. Roze je postao „šampanjac“ među pripadnicima tzv. Milenijumske generacije – posebno žena koje su u 30-im; ružicu su počeli da piju oni koji su već bili “smoreni” crvenim i belim vinima omiljenim u prethodnim generacijama vinofila. Ove godine, festival „Noć u ružičastom“ ponudiće skoro 125 vrsta ružičastih vina iz devet zemalja.

F. A. : Da li je uspeh rozea proizvod odlične marketinške kampanje ili iza ovog uspeha stoji još nešto?

P. B. : Rezultat skoka popularnosti i prodaje ružičastih vina nije tek neki marketinški trik. Već i sama nagla potrošnja rozea doprinela stvaranju čitave jedne paralelne industrije koja „igra“ poslovnu igru zasnovanu na istim kodovima – time je, takođe, uvećana popularnost ružice u SAD. Prošle godine smo pokrenuli prvo izdanje festivala „Pinknic“, džinovskog tematskog „piknika–festivala“ u ružičasto-belim bojama održanom na Guvernerskom ostrvu u Njujorku. Ideja je bila da se stvori svečani događaj čija je potka u ružičastim vinima, i, u skladu s njima, probrane festivalske kuhinje, uz sve to prodavali smo i prigodnu odeću-suvenire a festival obeležava i plesna elektronska muzika (takođe prepoznatljiv afinitet među Milenijumovcima). U prošloj 2016. godini, imali smo 8.000 posetilaca, a u ovoj 2017. dočekujemo barem njih 12.000 . Proizvodi povezani i inspirisani roze vinima tada se pojavljuju posvuda. Dve devojke iz Kalifornije otvorile su nalog na Instagramu pod nazivom @YesWayRosé, i uspešno generišu zajednicu od skoro 40.000 ljudi, pravu komunu ispletenu oko ružičastih vina. Njih dve su, takođe, uspostavile i prodaju „ružičastih“ proizvoda, uključujući tu i majice na bretele, bejzbol kape i “Eau de rosé” sveće.

F. A. : Koji su najnoviji trendovi u industriji rozea?

Planirano je da “Ružičasti ribnjak“ (Rosé Piscine) svoju premijeru ima na ovogodišnjem izdanju festivala „La Nuit en Rosé“ – radi se o vinu dizajniranom da zadrži svoj ukus čak i onda kada se služi sa ledom. Vinograd „La Grande Sieste“ nedavno je otpočeo marketinšku kampanju u kojoj promoviše svoje „ledene kocke” rozea. Kocke se prodaju za 1.50 evro po komadu, među Milenijumskim klaberima poznate su pod nazivom “Rose Stone”. Ove dve Amerikanke su osmislile još jedan vinsko-klaberski hit: savremeno i naočito dizajniranu konzervu rozea “Una Lou”. Moj tim i ja smo upravo lansirali “Rosé S’il Vous Plaît”, novu paletu koktela napravljenih s ružičastim vinima. Ovog juna će biti dostupne tri različite boce: Rosé Mimosa, Rosé Sangria i Rosé Bellini. “Želimo da Amerikancima između 21 i 29 godina predstavimo koncept konzumacije rozea kroz koktele koje već poznaju i vole.

 

France-Amerique

Kako se pravi vino?

01

Vino moraš piti tako da ti razbuđuje svest, a ne da je gasi.
Tin Ujević

Na kraju ipak ostanu samo dvojica, Bog i vino.

Bela Hamvaš

Nekoliko čaša vina sklope stotinu poslova.

Kineska izreka

Kako se pravi napitak koji ima toliko hemijskih jedinjenja da se smatra složenijim i od seruma krvi?

34

U ovoj “maloj školi vina” predstavljen je tek jedan od osnovnih principa njegovog spravljanja. Uzgred, svaki pravi vinar ima sopstveni način i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan za ljudsku upotrebu.

Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Vinsko grožđe, Vitis vinifera, raste na području sa umerenom do toplom klimom. Rastvor šećera i vode u vinskom grožđu i ljusci grožđa omogućava prirodno vrenje. U procesu fermentacije, ovi jednoćelijski organizmi koriste prirodni šećer i pretvaraju ga u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj prilično jednostavan proces je primećen i korišćen u kulturi čoveka još pre nekoliko hiljada godina. U zadnjih 100 godina, tehnologija i nove ideje vinara odigrali su još veću ulogu u proizvodnji vina. Proizvodnja vina postaje sve više nauka, a istovremeno i umetnost.

Hiljade vrsta grožđa širom sveta, koje sve spadaju u rod Vitis, imaju zajedničkog pretka u muskadinima (Muscadinia), još iz vremena kad su se kontinentalne mase spajale u superkontinent (tzv. Pangea). Razlog zašto su muskadini poseban rod leži u činjenici da imaju dva hromozoma manje nego svi iz roda Vitis. Tokom 1950-tih, u Indiji su pronađene muskadini koji rastu kao divlja vrsta.04

Evo nekih osnovnih principa pravljenja vina:

Grožđe se bere ili ručno (što je bolje) ili uz pomoć mehaničkog berača. Izloženost vazduhu treba da bude što manja u svim fazama proizvodnje. Ponekad se preko grožđa raspršuju sulfati (sumpor) u prahu kako bi se sprečila previše burna reakcija sa vazduhom i divlja fermentacija Fermentacija se obično obavlja u otvorenim kacama. Da bi se vino pročistilo, može se pokrenuti nekoliko procesa: čišćenje ili, recimo, filtracija. Ubrzo po završetku fermentacije, vino se premešta u tankove, u kojima se mogu koristiti filtracija i druge tehnike pročišćavanja.

Po čemu se razlikuje pravljenje crnog i belog vina?

35Postoji značajna razlika u pravljenju belog i crnog vina. U suštini, crno vino je rezultat zdrobljenog, fermentisanog grožđa. Belo vino je rezultat fermentisanog grožđanog soka (tj. bez sadržaja ili ljuske voća). Crveno (tj. ružica ili rosé) vino, na koje se ovom prilikom nećemo osvrtati, pravi se od crnog grožđa pretvorenog u vino na način kao da se radilo sa belim grožđem. Ljuska crnog grožđa daje nijansu boje i nutritivnu vrednost soku koji se pretvara u rosé.

Crno vino

Sve vrste grožđa sadrže istu vrstu zeleno voćne mase, ali crno grožđe ima crno-crvenu ljusku i u procesu pravljenja vina ostoji značajna količina boje, ukusa i tanina koji utiču na finalni proizvod. Nakon drobljenja, crno grožđe, ljuska i ostalo stoje u fermentacionoj kaci jedan period vremena. Zamislite veliko bure s mešavinom izdrobljenog grožđa i soka sa slojem mokre grožđane ljuske na površini. Ljuska teži da se podigne na površinu ove mešavine, formirajući gornji sloj. Ovaj gornji sloj se često meša sa fermentisanim sokom. Po završetku fermentacije, oko jedne do dve sedmice kasnije, novo vino se uzima iz kace. Deo “slobodnog” soka se oslobađa, a ostatak cedi, stvarajući “presovano vino”. Vino se prečišćava, a zatim premešta u hrastovu burad tako da može da sazri. Kada vinar zaključi da je vino spremno, ono se presipa u boce i označava.

Belo vino

Odmah nakon berbe grožđe se stavlja u mašinu koja odvaja puce grožđa od peteljke. Zatim se presuje. U procesu se ljuska odvaja od mase, što je veoma važna razlika u odnosu na proces proizvodnje crnog vina. U ovoj fazi ponekad dolazi do promene nivoa kiselosti i slatkoće. Prečišćen sok je potom spreman za fermentaciju.

Na sok se zatim dodaje kvasac radi fermentacije. Posle toga, beli sok od grožđa postaje belo vino. U ovoj tački, može se uraditi filtriranje i, možda tj po potrebi, dodavanje slađeg soka da bi se zaokružio ukus vina. Vino se zatim smešta u hrastovu burad, a danas sve više u nerđajuće čelične kontejnere, a nakon nekoliko meseci vino se flašira.

Vreme za berbu grožđa

33Najveća količina vinskog grožđa prerađuje se u vino. Grožđe se, na severnoj hemisferi, obično bere krajem septembra i početkom oktobra, ali može se desiti da, zbog klime, ili na planinama zbog kašnjenja vegetacionog ciklusa, zrelost grožđa ne nastupi svake godine u isto vreme. Osim toga, ako je jesen topla a grožđe zdravo, berba grožđa se može odložiti dok se šećer ne nagomila u bobicama. Ipak, ukoliko su padavine česte, a grožđe počinje da truli, treba odmah ubrzati berbu grožđa. Njegova zrelost najtačnije se može odrediti ako se periodično uzimaju probe za utvrđivanje količine šećera i kiselina. U praksi zrelost grožđa se najčešće određuje prema spoljnim znacima. Zrelo grožđe ima karakterističnu boju, bobice su krupne, meke, i lako se odvajaju. Zrna su slatka jer se smanjila količina kiseline. Drška grožđa počinje da odrvenjava, semenke se lako odvajaju od mesa i postaju svetlije ili tamnije, zavisno od sorte grožđa. Kod belih sorti, pokožica postaje prozirna i lako se odvaja.

Berba grožđa vinskih sorti

Grožđe se bere po lepom vremenu, kada nestane rosa. Ako je pala kiša, treba sačekati 3-4 dana dok grožđe ne povrati prvobitnu količinu šećera. Kada je jesen topla, grožđe se bere tokom hladnijeg dela dana – najbolje je početi u cik zore, između 4 i 5 sati ujutro. Ali, ako je jesen odnosno kraj leta hladan, grožđe se bere tokom najtoplijeg dela dana. U zavisnosti od namene, grožđe se odvaja po sortama ili samo po boji i čvrstini bobica. Truli i blatnjavi grozdovi, kao i opala zrna, skupljaju se odvojeno. Ubrano grožđe ne treba držati pod vedrim nebom već je najbolje odmah ga skladištiti ili započeti njegovu preradu, a ukoliko je za prodaju da se preda otkupljivačima. Cena grožđa najčešće zavisi od sorte i kvaliteta. Takođe, u ceni grožđa veliku ulogu ima i količina šećera u grožđu. Sa povećanjem količine šećera u zrnu grožđa, povećava se i njegova cena. Trulo grožđe i grožđe lošeg kvaliteta najčešće se otkupljuje po niskoj ceni kao “nestandardno grožđe”.

19

Priprema posuda za berbu i skladištenje

Kvalitet vina često zavisi od čistoće i stanja buradi. O njima se treba brinuti tokom cele godine. Kada se istoči vino, burad treba dobro oprati, osušiti i zadimiti ih sumporom (dimom sumpor-dioksida). Treba ih čuvati u suvoj prostoriji i jednom nedeljno zadimljavati sumpornim trakama. Oko dve do tri nedelje uoči berbe, burad se temeljno čisti i priprema. Upotrebljavanu ali dobro čuvanu burad treba dobro oprati i propariti. Ako se odmah ne pune vinom, treba ih osušiti i zatvoriti. Posude u kojima se pojavila plesan treba oprati 10%-tnim rastvorom sode (natrijum-karbonat). Jako plesnivo bure se čisti kalijumovim permanganatom, i to 10 grama na 100 litara zapremine. U bure se dopola napuni voda u koju se rastvara dovoljna dovoljna količina permangana, snažno se prodrma, pa se onda do vrha napuni vodom. Rastvor se dobro promeša a zatim ostavlja da odstoji u buretu 3-4 dana i zatim prospe, a bure ispere vodom.

Nova burad se potapaju u vodu, koja se tokom dve nedelje menja svakoi drugi dan. Posle toga, bure se ispira u jednoprocentnom rastvoru sode, zatim čistom vodom, a na kraju se suši. I u ovom slučaju, dimljenje sumpornim dimom je neophodno.

Muljanje grožđa

Muljanje grožđa je neophodno obaviti kako bi se oslobodio grožđani sok – šira – i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožđa i cepanja pokožice, već je potrebno da se zrna samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice tj. zrna nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

Sulfatisanje kljuka

Sulfatisanje izmuljanog grožđa – kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijum-disulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja tj. oksidacije (dobijanja neželjene smeđe boje), sprečavajući rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, a takođe sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo, potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100kg kljuka.

20

Enzimiranje kljuka

Dodavanje enzima sulfatisanom kljuku omogućava povećanje randmana* šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – što važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati su potpuno prirodni pa čak i samo grožđe sadrži enzime samo u manjoj meri. Faza “mirovanja” sulfatisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici pa je potrebno da sulfatisan kljuk “odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom i aromom.

[*Randman: srazmer prinosa u fabrikatima koji se dobije od sirovina, npr. koliko se gotovog vina dobija od 1kg grožđa; srazmera u količini sirovine i gotovog prozvoda (fr. rendement, čita se “randma” ili “randman”); iskorišćenje, odn. korisni ili koristan učinak. Npr. ako se od 100 kg grožđa proizvede 60l vina (nakon prvoga pretoka), kažemo da je r. 60%. Pojedine moštenice daju veći, druge manji randman. Zbog rodne sorte visokog randmana Müller Thurgau, Nemačka postiže visok randman (hl/ha). Na kvalitet budućeg vina u znatnoj meri utiče i urod (randman hl/ha), pa iako se uglavnom smatra da su dobre godine istovremeno i rodne, valja znati da to vredi samo do izvesne mere. Prema tome, ne smeju se svi poslovi u vinogradu (orezivanje, đubrenje, uzgojni oblik i sl.) i podrumu (teštenje odnosno “pritiskanje” ili presovanje i dr.) podrediti visokom randmanu, jer će time biti narušen kvalitet grožđa i vina i njihv sadržaj].

Ceđenje kljuka

42Ceđenje kljuka obavlja se pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu, od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda nijedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100kg grožđa. Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. Tako ćemo, s jedne strane, dobiti širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

Prečišćavanje šire

Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna. Mutnilo potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, sredstava kojima je grožđe prskano i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8ºC-12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe zdravo. U protivnom, ukoliko je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura oko 20ºC, treba dodati 10g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

21

Otakanje šire

Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatore). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja obrađuje se i koristi kao “vinski destilat” za dobijanje vinjaka.

Bentoniranje šire

43Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sv veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U prodaji se može naći kao prah ili u vidu granula beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama ili prahu sipa u jedan litar vode. Ovako potopljen bentont stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do dva litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama, koje kasnije mogu da zamute vino, i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.

Zasejavanje šire čistom kulturom vinskog kvasca

Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca nije obavezno ali se preporučuje, i tehnolozi ga koriste pri spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac pretvara šećer u alkohol (etanol), i ugljen-dioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Vrenje se stoga, upravo zbog oslobađanja toplote, sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.

07

Alkoholna fermentacija

Vrenje kljuka počinje za dva do tri dana ako je temperatura u prostoriji 20 stepeni. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja, komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati je (ovo važi za sorte crnog grožđa). U pogonima postoje sudovi za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi 18-20 stepeni, to mogu da budu betonske ili čelične cisterne sa rashladnim sistemom koje sadrže panel-ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi freonski sistem. Takođe, temperaturu u tankovima je moguće održavati orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečišćavanje podvrgava hlađenju kako bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18 stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana, sve dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

Nega i čuvanje vina

06Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova. Pretakanje vina je radnja koja se tokom čuvanja/zrenja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu, miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. U cilju sprečavanja ove reakcije, potrebno je izvršiti pretakanje vina što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da ne “povuče” talog – cilj je, dakle, odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikroorganizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”.

Ukoliko je grožđe bilo zdravo, dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

23

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan i prijatan za ljudsku upotrebu.

13Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Pravila proizvodnje regulisana su u svakoj regiji i variraju od jedne regije do druge, ali većina pravilnika dozvoljava upotrebu šećera ako nema dovoljno sunca da bi grožđe dobro uzrelo, nekih vrsta kvasaca koji daju bolje rezultate, prirodnih voćnih kiselina, a od samih početaka spravljanja vina dozvoljavana je upotreba malih količina sumpora radi uništavanja nečistoća.

Na krajevima vinograda se ponegde još i danas sade ruže, kako bi prve odreagovale na buđ, parazite i bolesti, pre nego što ove napadnu vinograd.

Sjedinjene Države su 1870. godine, ne znajući, u Evropu prenele filokseru (ili loznu vaš), opasnu bolest vinove loze, što je praktično uništilo sve evropske vinograde. Kao posledica, skoro svi evropski vinogradi su morali biti ponovo sađeni, i to loznim kalemovima koji su kalemljeni na američku podlogu koja je otporna na filokseru.)

Ovo je u najkraćem bio jedan od prikaza osnovnih postupaka za dobijanje vina. Da ponovimo, svaki istinski dobar i autentičan vinar ima sopstveni metod i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

25Zanimljivo je da kada se grožđe obere, dovoljno bi bilo zdrobiti ga i ostaviti prirodne kvasce koji se nalaze na kožici da dođu u kontakt sa prirodnim šećerima iz grožđanog soka. Nikakva druga ljudska intervencija nije potrebna: zdrobljeno i prepušteno fermentaciji, svako grožđe će dati vino.

I na kraju, nije potrebno naglašavati da je za spravljanje dobrog vina, kao i u svakom pozivu, potrebno imati talenta, osećaja, istrajnosti i – ljubavi.

“Dan bez vina, dan bez sunca.” (Francuska izreka)

“Ko ima dobro vino, ima dobrog prijatelja.” (Portugalska izreka)

36