Start-up horizont: novi tehnološki mehur (2/2)


U jednom trenutku se pojavila „trendi“ priča o startapovima koji su opisivali trend “harmoničnog, bezbrižnog suživota” njihovih suvlasnika koji, osim firme, zajedno dele i prostor za stanovanje; Tviter je proplakao od toga uz brojne komentare tipa “Izmislili ste cimere!”

Toliko o „inventivnosti“ nekih startup firmi, o čemu je ovde bilo reči u prvom delu „Bajki iz Silicijumske doline“.

Kada je Bloomberg otkrio da se kese sa voćem startapa Juicero mogu veoma lepo ispresovati ručno to jest stiskajući kesu šakama – umesto da besmisleno potrošite 400 dolara za Juicero „mašinu za hladno presovanje“ – dobro finansirani startap je odmah potonuo: prestala je prodaja skupih aparata za „seckanje i gnječenje“, jer se voće u fensi kesicama može izgnječiti golim rukama; krenula je salva ubojitih šala na račun vlasnika ove firme. Juicero nije bila tek jedna apsurdno smišljena poslovna šema: Bio je ti “simbol klase iz Silicijumske doline koja je dizajnirala stvari i smišljala rešenja za  sopstvene, izolovane probleme”, ili, “apsurdna manifestacija oholosti Silicijumske doline”. Kada je jedna studija pokazala da „nutritivni suplement“ startapa HVMN – dodatka u ishrani kojeg je startaperska bratija izreklamirala kao „sjajno za hakovanje mozga, jer podiže funkcije naših neurona do neslućenih visina“ –  kako se ispostavilo, nije bio efikasniji od šoljice kafe… usledila je sasvim prigodna javna poruga.

Ove sedmice, kada je Netfliks tvitovao šalu o izboru kanala koje voli da gleda jedan od njegovih gledalaca – marketinški potez koji bi do pre samo nekoliko godina bio prepoznat kao vispren uvid nastao prikupljanjem „čudesa“ iz big date – tog istog trenutka su tviteraši i masovni mediji izvršili pritisak na Netflix, negodujući protiv flagrantne povrede privatnosti pojedinca. Ovaj procep, prekid dobrih odnosa između tehnoloških preduzetnika i javnosti samo je dodatno pojačao utisak i osećaj da su „aj-tijevci“ i softveraši bolno nesvesni realnosti.

Investitori iz Silicijumske doline su, ako ništa drugo, barem upoznati s ovim problemom. Do pre par godina, neka loša referenca ili manji javni skandal ne bi mogli da osujete proces prikupljanja sredstava za postizanje velikog poslovnog dogovora između startapera i ulagača. Ali, oni koji se bave ulaganjem sve više „pročešljavaju“ svoje biznis dilove sa startaperima – dakle početnicima u poslovanju – uključujući i one najprimamljivije i najtalentovanije, za koje obično svi venčer kapitalisti i anđeli investitori bitku biju kako bi se izborili makar za jedan njihov deo. Podozrivost je posledica negativnih referenci prisutnih u javnosti u proteklih nekoliko godina (neki kažu da je takvo stanje i preko deset godina, premda ga ulagači nisu odmah prepoznali). Skandali nakon afere sa Uberom i seksualnim uznemiravanjem, ili aktuelne burne reakcije nakon što je usahnula fascinacija tehnološkim start-up firmama, doprineli su rastu neodlučnosti među investitorima, koji s oklevanjem stupaju u kontakt s kompanijama koje su u blizini bilo kakvog skandala. “Ljudi su imaju izoštrena čula i osetljivi su kada treba da sarađuju sa startaperima koji imaju bilo kakve probleme”, rekao mi je jedan investitor. Plaše se udara na svoju reputaciju; problem sopstvenog ugleda odmah se ispostavlja, ukoliko su povezani sa nekim problematičnim startapom koji je meta poslovnog skandala.

Bankari sa Volstrita bili ti koji su se 2008. godine pokazali kao „loši momci“. Tokom ove 2017. godine, svetski zlikovci br.1 jesu visokotehnološki stručnjaci. “U suštini, radi se o potpuno istoj priči (kao i 20008), radi se o previše ljudi sa previše novca. Ovakva situacija podstiče aroganciju, loše ponašanje i ljubomoru, a društvo samo voli da to  sruši”, rekao je jedan anonimni investitor. Kao rezultat toga, potencijalni ulagači izbegavaju sve što im se učini rizičnim. Hanter Vok (Hunter Walk), venčer kapitalista sa firmom Homebrew, koja je investirala u Bodegu, pripisuje ovu negativnu povratnu reakciju medija, javnosti i poslovnog sveta kao širu reakciju društva na (bilo čiju) moć i snagu. Tehnološka industrija i hajtek biznis danas su moćna institucija, kaže on. “(Mi, ulagači) više ništa ne uzimamo zdravo za gotovo, niti je među nama prisutno stoprocentno poverenje u startapere – i to je sasvim okej.”

Počinje da kopni privlačnost koju su doskora popularni „tekiji“ (techies) godinama uživali. To im omogućava da jedan deo svog vremena posvete posmatranju situacije, realnosti, zapravo. Ovo otrežnjenje će im možda omogućiti da vide ono što drugi vide kada gledaju u njih. Ali – ako su kritičari u medijima, javnost, venčer investitori i ljudi koji su im u neposrednoj blizini sada u stanju da prozru što to, zapravo „neki novi klinci“ rade, to znači da je sazreo trenutak da sami start-up osnivači „povuku ručnu“ i naprave promenu. Jel tako?

Osnivači start-up firmi koje imaju nekog potencijala za postizanje uspeha tretiraju se sa poštovanjem koje zadobijaju ratni heroji. Ovaj status obezbeđuje im poslovni uticaj, kao što je to dodatna glasačka moć i kontrola nad svojim odborima (praksa koja je izazvala probleme startapovima poput Ubera i Theranosa). Ali, ono što je još važnije, ova tvrdoglavo nerazumna misao o „superiornosti“ ih drži u uverenju kako su nepobedivi. Kultura obožavanja osnivača firmi, koja se brižljivo neguje u tehnološkim kompanijama i njihovom načinu razmišljanja, uzela je maha još od pojave Stiva Džobsa, pa sve do najnovije „grupe veseljaka“ zaluđenih uspehom, recimo, start-up akceleratora Y Combinator. Kraljevski tretman im u početku može delovati nadrealno, sve te počasti i povlastice koje zadobiju munjevitom brzinom. Ipak, većina osnivača se veoma brzo „nakalemi“ na besplatne vožnje helikopterom, besplatne koncerte, besplatne uređaje i opremu koja je fensi i trendi, besplatne pozive na brčkanje u Montoku (Montauk), ili na ostrvu Neker, ili na Havajima. Njihovo večito opravdanje je da „naporno rade“. Oni menjaju svet. Oni to zaslužuju.

Zbog toga su mnogi startaperi, zaljubljeni u sebe, bili oduševljeni kada su u novembru 2017.  doslovce blokirali saobraćaj u Lisabonu. Učestvovala sam na konferenciji „Web Summit“, obrevši se u autobusu koji je nas novinare, uz startapere iz Silikonske doline, vozio na privatnu večeru, na kojoj se očekivalo pojavljivanje portugalskog premijera. Policijski motocikli, rotaciona svetla i zvuk sirena ubrzali su naše putovanje kroz gust saobraćaj, dok je karavan vozila s „preduzetnicima i investitorima“ nastojao da se drži u jednoj koloni u kojoj smo se svi zajedno kretali. Naši autobusi su se spuštali niz vijugave brežuljke, s policijom koja nas je obezbeđivala, a potom se ustremivši na velegradski saobraćaj kroz uske, jednosmerne ulice i obilazeći vozila tek zaustavljena usred raskrsnica. Čitav grad je čekao da prođemo, čitav grad je bio u haosu.

“Osećam se kao kreten”, rekla sam ljudima koji su sedeli oko mene. Izgledalo mi je katastrofalno pogrešno to što smo prouzrokovali opšti saobraćajni zastoj kako bismo brzom trakom mogli da proletimo pored svih. “Mičite se, gubitnici!”, ječale su u vazduhu sirene u mojoj glavi. “Ovi hajtek štreberi jure na posebnu, fensi večeru u palati!”

“Hej, pa ovo je suuupeeer!”, uzviknuo je jedan od mladih tehno-startapera s kojima sam bila u autobusu. Policijska pratnja – ah, kakvo puvačenje slikama na Instagramu! (#VIP #BallerStatus.) On i ostali su se naginjali ka autobuskim prozorima, isukanih telefona.

Provela sam godine u svetu startapera, promatrajući „hronične“ njihove uspone i padove (mada, uglavnom, uspone); bila sam svedok brojnim besnim žurkama koje su daleko nadmašivale dobar ukus, posmatrajući golobrade štrebere koji paradiraju zarad pridobijanja što većeg publiciteta; posmatrala sam njihovo rasipništvo koje se ogledalo u preskupim poklonima. “Eto zašto nas mrze”, imala sam običaj da se našalim. U Lisabonu sam, međutim, shvatila da je ova šala, zapravo, bila istina koja se videla na terenu.

Dokazi se poput ovog gomilaju, i to je razlog zbog kojeg ostatak sveta više nije fasciniran Silicijumskom dolinom: uznemireni smo njihovom neosetljivošću. Ali, da bi stvari krenule nabolje, biće potrebna opšta promena stava i poslovnog pristupa kako bi se u tehnološku industriju vratila samosvest; nedostajuća trezvenost, koja je oduvek krasila ovaj soj ljudi, da svet treba menjati nabolje. Cinici bi uzvratili kako sve to nije od velike važnosti. Velike tehnološke kompanije su, kao što se zna, prevelike da bi propale; isuviše komplikovane da bi bile dobro razrađene ili regulisane, previše urasle u rutinsko poslovanje, ekonomiju, privredu i svakodnevne stvari. Ne, nećemo se otarasiti naših mobilnih telefona ili društvenih mreža. Tako živimo sada.

Međutim, čak i ukoliko u Silicijumskoj dolini stvari ostanu ovakve kakve su danas, tj nepromenjene, promena je ta koja definitivno dolazi – ako ne izutra a onda, nesumnjivo – spolja. Kritičari iz vladinih struktura, iz medija, javnosti i od strane posmatračkih grupa čiji je to posao, pozivaju učesnike u hajtek industriji da se pridržavaju propisa – bilo da se radi o antitrastu, usklađivanju s regulativom ili o transparentnosti u vezi oglašavanja. Neki izvršni direktori počinju da potvrđuju ove promene ličnim primerom. Međutim, za mnoge od njih, to je posao kakav je oduvek i bio. Takvi još uvek pripremaju bunkere za nadolazeću apokalipsu. Još uvek se privatno pitaju „da li optužbe za seksualno uznemiravanje prerastaju u lov na veštice?“ Oni još uvek angažujuju manekenke koje popunjavaju „prazna mesta“ na njihovim jubilarnim zabavama. Još uvek se, jednom-dvaput godišnje, međusobno susreću u varoši Burning Man, mestu koje su tokom godina pokvarili upravo ovi lažni eskapisti i foliranti koji, navodno, „plivaju uzvodno“ i protiv establišmenta. Još uvek se, navodno, pitajući „da li je moguće uraditi nešto“ – umesto da se pitaju da li bi (nama) uopšte to trebalo.

Wired

Kako se pravi vino?


01

Vino moraš piti tako da ti razbuđuje svest, a ne da je gasi.
Tin Ujević

Na kraju ipak ostanu samo dvojica, Bog i vino.

Bela Hamvaš

Nekoliko čaša vina sklope stotinu poslova.

Kineska izreka

Kako se pravi napitak koji ima toliko hemijskih jedinjenja da se smatra složenijim i od seruma krvi?

34

U ovoj “maloj školi vina” predstavljen je tek jedan od osnovnih principa njegovog spravljanja. Uzgred, svaki pravi vinar ima sopstveni način i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan za ljudsku upotrebu.

Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Vinsko grožđe, Vitis vinifera, raste na području sa umerenom do toplom klimom. Rastvor šećera i vode u vinskom grožđu i ljusci grožđa omogućava prirodno vrenje. U procesu fermentacije, ovi jednoćelijski organizmi koriste prirodni šećer i pretvaraju ga u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj prilično jednostavan proces je primećen i korišćen u kulturi čoveka još pre nekoliko hiljada godina. U zadnjih 100 godina, tehnologija i nove ideje vinara odigrali su još veću ulogu u proizvodnji vina. Proizvodnja vina postaje sve više nauka, a istovremeno i umetnost.

Hiljade vrsta grožđa širom sveta, koje sve spadaju u rod Vitis, imaju zajedničkog pretka u muskadinima (Muscadinia), još iz vremena kad su se kontinentalne mase spajale u superkontinent (tzv. Pangea). Razlog zašto su muskadini poseban rod leži u činjenici da imaju dva hromozoma manje nego svi iz roda Vitis. Tokom 1950-tih, u Indiji su pronađene muskadini koji rastu kao divlja vrsta.04

Evo nekih osnovnih principa pravljenja vina:

Grožđe se bere ili ručno (što je bolje) ili uz pomoć mehaničkog berača. Izloženost vazduhu treba da bude što manja u svim fazama proizvodnje. Ponekad se preko grožđa raspršuju sulfati (sumpor) u prahu kako bi se sprečila previše burna reakcija sa vazduhom i divlja fermentacija Fermentacija se obično obavlja u otvorenim kacama. Da bi se vino pročistilo, može se pokrenuti nekoliko procesa: čišćenje ili, recimo, filtracija. Ubrzo po završetku fermentacije, vino se premešta u tankove, u kojima se mogu koristiti filtracija i druge tehnike pročišćavanja.

Po čemu se razlikuje pravljenje crnog i belog vina?

35Postoji značajna razlika u pravljenju belog i crnog vina. U suštini, crno vino je rezultat zdrobljenog, fermentisanog grožđa. Belo vino je rezultat fermentisanog grožđanog soka (tj. bez sadržaja ili ljuske voća). Crveno (tj. ružica ili rosé) vino, na koje se ovom prilikom nećemo osvrtati, pravi se od crnog grožđa pretvorenog u vino na način kao da se radilo sa belim grožđem. Ljuska crnog grožđa daje nijansu boje i nutritivnu vrednost soku koji se pretvara u rosé.

Crno vino

Sve vrste grožđa sadrže istu vrstu zeleno voćne mase, ali crno grožđe ima crno-crvenu ljusku i u procesu pravljenja vina ostoji značajna količina boje, ukusa i tanina koji utiču na finalni proizvod. Nakon drobljenja, crno grožđe, ljuska i ostalo stoje u fermentacionoj kaci jedan period vremena. Zamislite veliko bure s mešavinom izdrobljenog grožđa i soka sa slojem mokre grožđane ljuske na površini. Ljuska teži da se podigne na površinu ove mešavine, formirajući gornji sloj. Ovaj gornji sloj se često meša sa fermentisanim sokom. Po završetku fermentacije, oko jedne do dve sedmice kasnije, novo vino se uzima iz kace. Deo “slobodnog” soka se oslobađa, a ostatak cedi, stvarajući “presovano vino”. Vino se prečišćava, a zatim premešta u hrastovu burad tako da može da sazri. Kada vinar zaključi da je vino spremno, ono se presipa u boce i označava.

Belo vino

Odmah nakon berbe grožđe se stavlja u mašinu koja odvaja puce grožđa od peteljke. Zatim se presuje. U procesu se ljuska odvaja od mase, što je veoma važna razlika u odnosu na proces proizvodnje crnog vina. U ovoj fazi ponekad dolazi do promene nivoa kiselosti i slatkoće. Prečišćen sok je potom spreman za fermentaciju.

Na sok se zatim dodaje kvasac radi fermentacije. Posle toga, beli sok od grožđa postaje belo vino. U ovoj tački, može se uraditi filtriranje i, možda tj po potrebi, dodavanje slađeg soka da bi se zaokružio ukus vina. Vino se zatim smešta u hrastovu burad, a danas sve više u nerđajuće čelične kontejnere, a nakon nekoliko meseci vino se flašira.

Vreme za berbu grožđa

33Najveća količina vinskog grožđa prerađuje se u vino. Grožđe se, na severnoj hemisferi, obično bere krajem septembra i početkom oktobra, ali može se desiti da, zbog klime, ili na planinama zbog kašnjenja vegetacionog ciklusa, zrelost grožđa ne nastupi svake godine u isto vreme. Osim toga, ako je jesen topla a grožđe zdravo, berba grožđa se može odložiti dok se šećer ne nagomila u bobicama. Ipak, ukoliko su padavine česte, a grožđe počinje da truli, treba odmah ubrzati berbu grožđa. Njegova zrelost najtačnije se može odrediti ako se periodično uzimaju probe za utvrđivanje količine šećera i kiselina. U praksi zrelost grožđa se najčešće određuje prema spoljnim znacima. Zrelo grožđe ima karakterističnu boju, bobice su krupne, meke, i lako se odvajaju. Zrna su slatka jer se smanjila količina kiseline. Drška grožđa počinje da odrvenjava, semenke se lako odvajaju od mesa i postaju svetlije ili tamnije, zavisno od sorte grožđa. Kod belih sorti, pokožica postaje prozirna i lako se odvaja.

Berba grožđa vinskih sorti

Grožđe se bere po lepom vremenu, kada nestane rosa. Ako je pala kiša, treba sačekati 3-4 dana dok grožđe ne povrati prvobitnu količinu šećera. Kada je jesen topla, grožđe se bere tokom hladnijeg dela dana – najbolje je početi u cik zore, između 4 i 5 sati ujutro. Ali, ako je jesen odnosno kraj leta hladan, grožđe se bere tokom najtoplijeg dela dana. U zavisnosti od namene, grožđe se odvaja po sortama ili samo po boji i čvrstini bobica. Truli i blatnjavi grozdovi, kao i opala zrna, skupljaju se odvojeno. Ubrano grožđe ne treba držati pod vedrim nebom već je najbolje odmah ga skladištiti ili započeti njegovu preradu, a ukoliko je za prodaju da se preda otkupljivačima. Cena grožđa najčešće zavisi od sorte i kvaliteta. Takođe, u ceni grožđa veliku ulogu ima i količina šećera u grožđu. Sa povećanjem količine šećera u zrnu grožđa, povećava se i njegova cena. Trulo grožđe i grožđe lošeg kvaliteta najčešće se otkupljuje po niskoj ceni kao “nestandardno grožđe”.

19

Priprema posuda za berbu i skladištenje

Kvalitet vina često zavisi od čistoće i stanja buradi. O njima se treba brinuti tokom cele godine. Kada se istoči vino, burad treba dobro oprati, osušiti i zadimiti ih sumporom (dimom sumpor-dioksida). Treba ih čuvati u suvoj prostoriji i jednom nedeljno zadimljavati sumpornim trakama. Oko dve do tri nedelje uoči berbe, burad se temeljno čisti i priprema. Upotrebljavanu ali dobro čuvanu burad treba dobro oprati i propariti. Ako se odmah ne pune vinom, treba ih osušiti i zatvoriti. Posude u kojima se pojavila plesan treba oprati 10%-tnim rastvorom sode (natrijum-karbonat). Jako plesnivo bure se čisti kalijumovim permanganatom, i to 10 grama na 100 litara zapremine. U bure se dopola napuni voda u koju se rastvara dovoljna dovoljna količina permangana, snažno se prodrma, pa se onda do vrha napuni vodom. Rastvor se dobro promeša a zatim ostavlja da odstoji u buretu 3-4 dana i zatim prospe, a bure ispere vodom.

Nova burad se potapaju u vodu, koja se tokom dve nedelje menja svakoi drugi dan. Posle toga, bure se ispira u jednoprocentnom rastvoru sode, zatim čistom vodom, a na kraju se suši. I u ovom slučaju, dimljenje sumpornim dimom je neophodno.

Muljanje grožđa

Muljanje grožđa je neophodno obaviti kako bi se oslobodio grožđani sok – šira – i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožđa i cepanja pokožice, već je potrebno da se zrna samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice tj. zrna nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

Sulfatisanje kljuka

Sulfatisanje izmuljanog grožđa – kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijum-disulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja tj. oksidacije (dobijanja neželjene smeđe boje), sprečavajući rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, a takođe sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo, potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100kg kljuka.

20

Enzimiranje kljuka

Dodavanje enzima sulfatisanom kljuku omogućava povećanje randmana* šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – što važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati su potpuno prirodni pa čak i samo grožđe sadrži enzime samo u manjoj meri. Faza “mirovanja” sulfatisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici pa je potrebno da sulfatisan kljuk “odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom i aromom.

[*Randman: srazmer prinosa u fabrikatima koji se dobije od sirovina, npr. koliko se gotovog vina dobija od 1kg grožđa; srazmera u količini sirovine i gotovog prozvoda (fr. rendement, čita se “randma” ili “randman”); iskorišćenje, odn. korisni ili koristan učinak. Npr. ako se od 100 kg grožđa proizvede 60l vina (nakon prvoga pretoka), kažemo da je r. 60%. Pojedine moštenice daju veći, druge manji randman. Zbog rodne sorte visokog randmana Müller Thurgau, Nemačka postiže visok randman (hl/ha). Na kvalitet budućeg vina u znatnoj meri utiče i urod (randman hl/ha), pa iako se uglavnom smatra da su dobre godine istovremeno i rodne, valja znati da to vredi samo do izvesne mere. Prema tome, ne smeju se svi poslovi u vinogradu (orezivanje, đubrenje, uzgojni oblik i sl.) i podrumu (teštenje odnosno “pritiskanje” ili presovanje i dr.) podrediti visokom randmanu, jer će time biti narušen kvalitet grožđa i vina i njihv sadržaj].

Ceđenje kljuka

42Ceđenje kljuka obavlja se pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu, od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda nijedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100kg grožđa. Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. Tako ćemo, s jedne strane, dobiti širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

Prečišćavanje šire

Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna. Mutnilo potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, sredstava kojima je grožđe prskano i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8ºC-12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe zdravo. U protivnom, ukoliko je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura oko 20ºC, treba dodati 10g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

21

Otakanje šire

Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatore). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja obrađuje se i koristi kao “vinski destilat” za dobijanje vinjaka.

Bentoniranje šire

43Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sv veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U prodaji se može naći kao prah ili u vidu granula beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama ili prahu sipa u jedan litar vode. Ovako potopljen bentont stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do dva litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama, koje kasnije mogu da zamute vino, i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.

Zasejavanje šire čistom kulturom vinskog kvasca

Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca nije obavezno ali se preporučuje, i tehnolozi ga koriste pri spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac pretvara šećer u alkohol (etanol), i ugljen-dioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Vrenje se stoga, upravo zbog oslobađanja toplote, sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.

07

Alkoholna fermentacija

Vrenje kljuka počinje za dva do tri dana ako je temperatura u prostoriji 20 stepeni. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja, komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati je (ovo važi za sorte crnog grožđa). U pogonima postoje sudovi za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi 18-20 stepeni, to mogu da budu betonske ili čelične cisterne sa rashladnim sistemom koje sadrže panel-ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi freonski sistem. Takođe, temperaturu u tankovima je moguće održavati orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečišćavanje podvrgava hlađenju kako bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18 stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana, sve dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

Nega i čuvanje vina

06Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova. Pretakanje vina je radnja koja se tokom čuvanja/zrenja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu, miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. U cilju sprečavanja ove reakcije, potrebno je izvršiti pretakanje vina što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da ne “povuče” talog – cilj je, dakle, odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikroorganizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”.

Ukoliko je grožđe bilo zdravo, dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

23

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan i prijatan za ljudsku upotrebu.

13Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Pravila proizvodnje regulisana su u svakoj regiji i variraju od jedne regije do druge, ali većina pravilnika dozvoljava upotrebu šećera ako nema dovoljno sunca da bi grožđe dobro uzrelo, nekih vrsta kvasaca koji daju bolje rezultate, prirodnih voćnih kiselina, a od samih početaka spravljanja vina dozvoljavana je upotreba malih količina sumpora radi uništavanja nečistoća.

Na krajevima vinograda se ponegde još i danas sade ruže, kako bi prve odreagovale na buđ, parazite i bolesti, pre nego što ove napadnu vinograd.

Sjedinjene Države su 1870. godine, ne znajući, u Evropu prenele filokseru (ili loznu vaš), opasnu bolest vinove loze, što je praktično uništilo sve evropske vinograde. Kao posledica, skoro svi evropski vinogradi su morali biti ponovo sađeni, i to loznim kalemovima koji su kalemljeni na američku podlogu koja je otporna na filokseru.)

Ovo je u najkraćem bio jedan od prikaza osnovnih postupaka za dobijanje vina. Da ponovimo, svaki istinski dobar i autentičan vinar ima sopstveni metod i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

25Zanimljivo je da kada se grožđe obere, dovoljno bi bilo zdrobiti ga i ostaviti prirodne kvasce koji se nalaze na kožici da dođu u kontakt sa prirodnim šećerima iz grožđanog soka. Nikakva druga ljudska intervencija nije potrebna: zdrobljeno i prepušteno fermentaciji, svako grožđe će dati vino.

I na kraju, nije potrebno naglašavati da je za spravljanje dobrog vina, kao i u svakom pozivu, potrebno imati talenta, osećaja, istrajnosti i – ljubavi.

“Dan bez vina, dan bez sunca.” (Francuska izreka)

“Ko ima dobro vino, ima dobrog prijatelja.” (Portugalska izreka)

36

Les Vignerons Parisiens: Stvaranje pariskih vina


Prva stvar koja se primećuje kod Vensana jesu mrlje od grožđa na rukama. Kao zaposleni u Les Vignerons  Parisiens, Vensan je deo malog tima odgovornog za jedino i jedinstveno vino koje se proizvodi „na licu mesta“ – u srcu Pariza (grožđe nije uzgajano u samom Parizu ali se u njemu pravi vino). Pisac ovih redaka, Peter Ambrosio pročitao je pre svog odlaska u Les Vignerons Parisiens da se tamo “vino pravi s puno ljubavi”, ali tek su ga Vensanovi vrhovi prstiju ofarbani „grožđanskom ljubičanstvenom“ ubedili da se nije radilo tek o marketinškom sloganu. Dok su ga vodili kroz ovaj prostor, bilo je jasno da je ova vinarija rezultat zajedničke strasti i stručnosti, koje se ogledaju u svakom segmentu procesa spravljanja vina. Ovakav slučaj ide na ruku globalnom trendu lokalno proizvedene hrane u većim gradovima, pa ih stoga vredi posetiti – u protivnom ćete veoma pogrešiti.

Les Vignerons Parisiens potiče od organskog grožđa sa padina doline kroz koju protiče Rona (Rhône). Ovde se grožđe uzgaja biodinamičkim poljoprivrednim metodama. Iz ovih pažljivo odabranih vinograda, grožđe u kamionu hladnjači kreće na jednodnevno putovanje dugo 500 kilometra, do Pariza. Vensan naglašava da je hlađenje ključ dobrog održavanja grožđa, kako bi ostalo u odgovarajućem stanju za presovanje. Nakon što se presuje, usred prometnih pariskih ulica koje su samo par koraka od vinarije, proces fermentacije započinje u velikim tankovima, a potom se premešta dole – u vinski podrum – gde se čuva u 600-litarskim buradima sve dok vino ne bude uzrelo i spremno da se flašira. Možete čak i čuti kako vina fermentiraju, neprekidno cvrčanje i „plop“: stvaranje mehurića usled karbonizacije, kao nus-pojave vrenja; samo je potrebno da prislonite uho na gornji segment kace da  biste čuli „rađanje vina“.

Ovaj proces traje u rasponu od 10 dana do tri nedelje. Vensan je takođe voljan da pokaže sistem filtriranja zasnovan na ukusu krajnjeg proizvoda. Sve se ovo radi na jednom mestu “pod nebom”: na pariskom pločniku i sa dosta svežeg vazduha (i podrumom za burad), a u srcu Pariza.000

Vensan je objasnio da su vinogradi u porečju Rone izabrani jer se tamo uzgaja grožđe koje su želeli. Vensan i kolege želeli su da proizvedu lakša, manje alkoholna vina, pa je i izbor ovakvog grožđa bio logičan. Njihov trenutni izbor je u potpunosti izveden od berbe 2015., prvoj godini njihove proizvodnje. U ovu selekciju vina uključena su ona spravljena od grenaša (Grenache), i crvenog i belog, sansoa (Cinsaut), kao i siraa (Syrah). Tu je i selekcija izvedena od smeše belih vinskih sorti Vjonje (Viognier), Rusan (Roussanne) i beli Grenaš (Grenache).

Sva ova vina su apsolutno izvrsna, s naglaskom na lakoću i kiselost. Takođe treba napomenuti da su čak odabrana i vina koja će naglasiti duh u kojem su spravljana. Njihovo parisko vino čija je osnova beli Grenache nazvali su jednostavno “Godina 508” (An 508). Petstoosmica označava godinu kada je Pariz postao glavni grad Francuske. U vreme dok je Lutecija (Lutece) – ono što je Pariz bio pod rimskom vlašću početkom prvog milenijuma Nove ere – ujedno i naziv jednog njihovog vina. Na svoj tipično pariski način, Les Vignerons Parisiens uneli su istoriju u ovaj savremeni, „urbani enološki“ poduhvat.

Iznenađujuće je da je Pariz kasnio sa trendom vinarstva. Vensan objašnjava da su pre Pariza vinarsku tradiciju imali Njujork (odnosno Bruklin), San Francisko kao i London i da su sve te lokalne vinarije i „urbana vina“ postojala pre nego što je otvoren pariski Les Vignerons. On je naveo da, iako na Monmartru (Montmartre) postoji vinograd, on je ipak preskup da bi se vino u njemu intenzivnije proizvodilo. Po Vensanovim rečima, vino je doplovilo u Grad svetla tek 1950-ih, i to preko reke Sene (Seine), kojom se vino dovozilo čamcima, iz kojih se i prodavalo kupcima.

Ovakva vrsta francuske dovitljivosti danas krasi i Les Vignerons.

05

Prostor ove pariske vinarije je na raspolaganju za ture, degustacije, ili organizovanje privatnih događaja. Nalazi se odmah pored Arts et Métiers metro stanice, pa je više nego vredi posetiti. Pored organizovanih tura i degustacije, tu je i kalendar pun vinskih kurseva, kao što je, recimo, „Zrna grožđa i vinske regije: Kuda vode?“ (Cépages & Terroirs : quels liens ?”) Po ceni od 59€.

Les Vignerons Parisiens, 55 rue de Turbigo, 75003 Paris. Tel: +33 (0) 1 44 93 72 97.

Peter Ambrosio, bonjourparis.com