Sjajna a jeftina: vinska lista “20 za po $20”


Sledi lista 20 izvrsnih vina čija je cena do 20 dolara po boci – idealnih u večerima tokom radnih dana. Listu sastavio Erik Asimov, vinski kritičar Njujork tajmsa.

Raspored po kojem se kuva krajem dana tokom radne nedelje lako je razumeti, na delu je faktor nedostatka vremena. Pa ipak – vina u večerima tokom radne nedelje? To je nešto „konceptualnija“ stvar.

Poslednja stvar koju neko želi nakon dugog i napornog radnog dana je da još nekoliko sati provede nad daskom za sečenje, ringlom ili u pećnici. Ali, koliko je truda i vremena potrebno za otvaranje jedne flaše crnog, belog ili rozea? I to naročito ako se radi o boci dobrog vina.

Vina koja se piju radnim danima (večerima, uglavnom, naravno) trebalo bi da budu nezahtevna, nalik lakim komedijama a ne poput filmova Ingmara Bergmana (koji su vrhunski, ali ne i „pitki“ u svakoj prilici). Ovakva vina ne treba da od nas zahtevaju preveliku pažnju, već treba da budu ukusna i osvežavajuća. A ukoliko odlučite da se fokusirate na njih, trebalo bi da vam se to i vrati – nečim interesantnim, nekim dobrim susretom sa finim vinskim nijansama ili složenošću, koje bi nagradile vašu posvećenost i vreme odvojeno za njih.

Jesam li spomenuo cenu? Trebalo bi da budu relativno jeftina ali ujedno i  sjajnog kvaliteta (dve kategorije koje se nužno ne podrazumevaju). Mnoštvo je pitkih a po glavu i telo neopterećujućih vina koja možete kupiti već za 10 dolara. Većina će ih biti zdravog ukusa, ali nekako „jednopružna“ i pomalo monotona – vina do 10 dolara obično imaju živahno obojadisane etikete koje su kopije nekih interesantnijih boca. Ova su vina jeftina i dobra, ali u čemu je njihova vrednost koju bi sada trebalo da zagovaramo?

U rasponu od $15 do $20, međutim, nivo zanimljivosti i uzbuđenja eksponencijalno raste u odnosu na vina od 10 dolara. Boce koje sam odabrao koštaju ne više od 20 dolara – odlične su za noćno raspoloženje, lagana su i prijateljska. A ukoliko želite da se samo malo pozabavite njima, uverićete se kako su sva dole pobrojana bila vredna truda  da ih nabavite.

Proteklih godina sam takođe imao prilike da sastavljam liste nalik ovoj. Ako uporedite ovu s nekim drugim listama sličnog tipa, uočićete da se one dosta razlikuju. Nema penušavih vina. Nema pojačanih vina; takođe, ničeg iz Španije; Samo jedna boca s ovog spiska potiče iz čuvene i narečene Kalifornije. Nisam imao nikakvog posebnog razloga što sam uvrstio baš ova vina – izuzev što pokušavam da ne ponovim previše boca sa mojih ranijih lista i tabela (koje su i dalje dobre, kao što su i bile!), poput onih lista s jeseni 2016 ili od jeseni 2015.

Pojačana vina: nastaju dodavanjem vinskog destilata (brendi) vinu tokom procesa fermentacije. Time se prekida taj proces – ubija se kvasac, a zadržava se visok procenat preostalog šećera i samim tim povećava procenat alkohola na oko 18-20 %. Primeri ovih vina su Porto, Šeri, Madera, Marsala, Komendarija, Vermut, kao i neka vina sa juga Francuske.

Da ponovim: boce s mojih ranijih lista i dalje vrede truda da ih se potraži (ukoliko bebre nisu  rasprodate), čak i u slučaju da ste pronašli ta ista vina ali iz skorijih berbi. Ponekad njihove cene porastu i po nekoliko dolara. Poklonici vina iz Španije ili Kalifornije će na tim listama pronaći više onih koja im prijaju. Španija nudi izvanredan odnos između cene vina i njihovog kvaliteta, čak i onda kada se nisu pojavila na mojim nedavnim listama za kupovinu. Kalifornija? Pa – ne toliko privlačna u smislu kvaliteta vs. cena, u odnosu na brojna izvanredna i jeftina, kakva ima Španija.

Većina vina sa ove liste potiče iz Francuske i Italije. Ove kolevke savremene vinske proizvodnje danas su najveći izvori izvanrednog kvaliteta upravo zbog svoje raznolikosti i tradicije. Jednostavno, ove zemlje nude daleko više vrsta zanimljivih vina među kojima možete sa zadovoljstvom probrati.

Ne bih želeo da ikoga uvredim ili naljutim. „Svakonoćna“ vina – ona idealna za obroke ali i solo varijante tokom radnih dana i večeri – namenjena su opuštanju a ne antagonizaciji i uporednom ljutom rivalstvu. Ipak, ukoliko se u vama probudi osećaj da sam u mojim jednogodišnjim listama tipa „20 do $20“ zanemario neka nadasve sjajna i zanimljiva – pozdravljam svaku vašu sugestiju, koja će biti više nego dobrodošla.

De Forville02 Langhe Nebbiolo 2015, $19.96

Ovaj fini proizvođač u regionu Pijemonta na severozapadu Italije specijalizovao se za Barbaresco, a njegova vina su uglavnom odličnog kvaliteta. Langhe Nebbiolo je u velikoj meri spravljen od mladih Barbaresco sorti. Ova vina imaju zemljast i lagano taninski ukus sa čvrstim, dugim završetkom, možda su pre voćnog a ne mineralnog tipa, ali u svakom slučaju dobro izbalansirana i izuzetna. (Rosenthal Wine Merchant, Njujork)

Paul Pernot et ses Fils Bourgogne Aligoté 2015, $19.96

Već sam neko vreme opsednut aligoteom (aligoté), još jednom burgundijskom sortom belog grožđa. Ona je tako podsticajna, tako živahna i – nažalost! – tako pogrešno shvaćena, što je čini odličnom sortom po odnosu „vrednost-cena“ (cenovno potcenjena na tržištu, tako da za male pare dobijate vrhunski kvalitet). Mnogi dobri proizvođači, kao što je Paul Pernot, uzgajaju sjajan aligoté. Ova sorta belog ići će izvanredno sa sveže pripravljenim jelima na bazi paradajza koji je pri kraju sezone, ili pak s oštro naglašenim a uljem dobro natopljenim morskim plodovima, ili jelima od testenine, a fantastično uz, recimo, salatu Niçoise koju krase sveži inćuni, krompir, jaja, vlašac, belo vino i belo vinsko sirće, timijan i zeleni pasulj. (Summit Selections, Staten Island, N.Y.)

Contrà Soarda Veneto Rosso Gaggion 2012, $19.99

Sorta Marzemino danas je praktično nepoznata, iako je u severoistočnoj Italiji već vekovima prisutna. Ova crvena sorta iz oblasti i vinogorja Contrà Soarda (u kojem se takođe uzgaja izvanredno fina ali i izvanredno nepoznata bela sorta Vespaiolo), odlikuje se bogatim ukusom i visokim tonusom. Nakon pet godina ležanja u buradima, moćni tanini ovog crvenog vina se „izravnaju“ i „smekšaju“, omogućavajući da u prvi plan dođu zemljani ukusi maline. Odlično ide sa ćuftama i sličnim jelima od mlevenog mesa, kao i sa pizzama. (Jan D’Amore Wines, Bruklin, Njujork)

Bloomer Creek Vineyard Finger Lakes Tanzen Dame Edelzwicker Black Cap Trocken 2013, $19.99

Za ovo ukusno i pitko vino „krivac“ je jedan od mojih omiljenih proizvođača iz okruga Finger lejks (Finger Lakes). Edelzwicker je termin koji se u Alzasu koristi za jednostavno, „remiksovano“ vino iz kupaža koje se pije naiskap i bez previše vinskog bon-tona. Slično tome i u skladu sa temom tu je i gevirc-traminer (Gewürztraminer, „začinjeni Traminac“) koji nastaje kupažom, ali tako isto nastaje i belo kupažno „Cayuga“, aromatični hibrid više sorti koji se često susreće u Finger lejksu. Rezultat je suvo, bistro i pitko vino, idealno za sve koji su žedni i žele malo da „požure“ s konzumacijom – takođe je i odlično aperitivno vino.

Nicole Chanrion Côte de Brouilly 2014, $19.96

Čini se da je svet konačno razotkrio neverovatne vrednosti koje se mogu iznaći u dobroj berbi božolea (Beaujolais) čija je cena, nažalost, otišla nebu pod oblake. Pa ipak, i ovde je moguće „uloviti“ pokoju još uvek jeftinu a sjajnu bocu božolea. Tu pre svega mislim na Côte de Brouilly, i to ne neki iz najcenjenijih berbi, poput Moulin-à-Venta ili Morgona, iako je, i pored svega, jedan od mojih omiljenih božolea. To je čisto, i ukusom precizno određeno vino sa zemljanom notom i dugotrajnim ukusima crvenih plodova i presovanog cveća. (Kermit Lynch Wine Merchant, Berkli, Kalifornija)

Gai’a Greece Ritinitis Nobilis NV, $14.99

Verovatno ste dosad imali prilike da pročitate i nešto o nesretnim primerima znamenite Recine (Retsina), tradicionalnog grčkog vina „ukrašenog“ aromom borove smole. Uprkos svemu, retsina „Ritinitis Nobilis“ je sjajna, ažurirana verzija, brižljivo i s pažnjom spravljena. Proizvođač Gai’a proizvodi ga na bazi sorte roditis, vrste zaista finog belog grožđa, umesto da ga zasniva na uobičajeno dosadnom savatijanu (Savatiano). Rezultat je potpuno otkrovenje: sjajno, živo i osvežavajuće vino koje divno ide sa grčkim predjelima, čak i s jagnjetinom sa ražnja. (Athenee Importers, Hempsted, Njujork)

Stéphane Magnien Bourgogne Passetoutgrain Cuvée Densité 2015, $17.99

Burgundac Pastugren (Passetoutgrain) je lagano jednostavno crveno vino iz Burgundije koje odlično korespondira s belim aligoté-om kao protivtežom, uglavnom bez tako visoko aromatičnog nivoa. Ovo vino nije nastalo od jedne sorte grožđa već je mešavina nastala od barem jedne trećine pino noara i ne više od dve trećine gamea, fermentiranih zajedno. Ipak, i pored svega, Stéphane Magnien-ov Cuvée Densité predstavlja pravi biser od grožđanih sokova, bogat ukusom, pitko i ukusno – veoma me usrećilo u momentu kada sam ga prvi put probao. (Fruit of the Vines, Long ajlend siti, Njujork)

Tiago Teles Bairrada Maria da Graça 2015, $19.99

Bairrada je neka vrsta skrajnutog i „zaboravljenog“ područja u Portugalu, južno od doline kojom protiče Douro i nedaleko od Atlantika; ovo je oblast, usled svog glineno-krečnjačkog tla, daruje svojim vinima svežinu i energiju koju volim. Baga je najbolje crveno vino iz te oblasti, čija fascinantna crvena boja potiče od mešanja poznate sorte Alfrocheiroa (90%) i bele sorte Bikal (bical), kojeg u ovom kupažu ne sme da bude više od 10%. Osvežavajuće, zemljane i gotovo kamenaste arome, sa ukusima crvenog voća i cveća. (Savio Soares Selections, Bruklin, Njujork)

Lemelson Willamette Valley Pinot Noir Six Vineyards 2014, $19.99

Oregon ima neuobičajene kapacitete među američkim vinskim regionima. Tamo se proizvode izvrsna ambiciozna vina, koja, pored toga što su izuzetno jeftina, zadovoljavaju svojim visokim kvalitetom; oregonske sorte grožđa, tle i način uzgajanja kao i vinarski metodi spravljanja besprekorni su i ponosno stoje uz rame sa ostalim vrhunskim vinima sličnog tipa, cene i kvaliteta. Ovaj Pinot Noir iz Lemelsona je cvetno-voćnog ukusa i mirisa, odlično fokusiranog i izdefinisane arome, zemljane i na jezik jasno prepoznatljive.

Knebel Mosel Riesling 2015, $18.99

Koga god i zbog čega god odbijaju nemačke vinske etikete ili terminologija, evo jednog sjajnog kontra-primera koji će razvejati uvrežene predrasude. Dizajn ambalaže ovog suvog nemačkog rizlinga, poreklom iz Knebela, vrhunskog Mozelovog proizvođača (Mosel) je jednostavan, čist i lako razumljiv, bez vinskog žargona ili „nerasklopivih“ nemačkih kilometarskih kovanica. Isto važi i za vino. Suvo vino kamenaste arome i čisto, sa upečatljivom mineralnom notom – naprosto sjajnog kvaliteta – i to za samo 19 dolara  (Schatzi Vines, Milano, Njujork)

Luneau-Papin Muscadet Sèvre et Maine sur Lie Terre de Pierre 2015, $19.99

Ako ste ljubitelj ostriga, koje se tradicionalno konzumiraju uglavnom tokom “AR” meseci (u periodu septembar-februar, od jeseni do proleća), možete uz njih piti i vino koje je po tradiciji voćnog ukusa – Muskadet. Da se razumemo: nije da druga vina nisu sjajna sa ostrigama, baš kao što i sam Muskadet pruža daleko više od ispijanja uz „tamo-neke-ostrige“. Dokaz za ovo imaćete ukoliko probate ovo divno osvežavajuće belo, „Terre de Pierre“, iz Luno-Papena (Luneau-Papin). Iako paučinasto tanane boje i svetlo prozirno, konkretne tekstura mu je konkretna a mineralni ukusi zadržavaju se na jeziku i u grlu, uz naglašenu cvetnu aromu. Probajte ga obavezno ukoliko pripremate neku lakšu hranu od morskih plodova, sa sirom ili francuskim kišom, pa čak i sa živinskim mesom. (Louis / Dressner Selections, Njujork)

Château Graville-Lacoste Graves 2016, $16.96

Poput rizlinga, crvenih sorti iz doline Loare ili šerija, bela bordoška vina spadaju među favorite pisca ovih redaka; kao ni pobrojane sorte, tako ni ovaj château nikad ne uspeva da zaokupi maštu šire vinofilske javnosti. Ova situacija ga može učiniti vrlo dobrim izborom ukoliko ko ste kupac koji želi vrhunsko vino za male pare. Prijatno i pikantne arome, sa slankastim akcentom, ovajža kupaža iz Gravij-Lakosta (Graville-Lacoste) spravljen je od 75% Semijona, 20% Sovinjon blana i 5% Muskadela. Bogatog ukusa i herbalne arome; što je duže izloženo vazduhu i oksidaciji, tim je bolje. (Kermit Lynch Wine Merchant)

Brovia Dolcetto d’Alba Vignavillej 2015, $18.99

Dolcetto je jedno od onih vina koja su već mnogo godina unazad „tradicionalno“ i po nekoj inerciji potcenjena, od onih koja nikada nisu osvojila definitivne i stalne simpatije među kupcima. Ipak, kada se grožđe odgaja savesno i na dobrim lokacijama, a vino potom bude pažljivo napravljeno, Dolcetto može biti naprosto divan. Ovaj Dolčeto kojeg sam probao je bogatog mineralnog ukusa i potiče iz Brovije (Brovia), finog proizvođača Barola; delikatno taninski gorko, ali sa voćnom, slatkom aromom i mineralnim ukusima. (Rosenthal Wine Merchant)

Odoardi Savuto 2014, $15.99

Savuto je malo poznato ime poreklom iz Kalabrije, regije smeštene na „prstima“ talijanske čizme i jedne od najslabije istraženih kada su u pitanju hrana i vina Italije. Odoardi je crvena kupaža koja potiče od veoma dobrog proizvođača. Gotovo 50% mešavine sačinjava Galjopo (Gaglioppo), visoko taninsko grožđe sa velikim procentom alkohola, kojem se pridodaju još četiri sorte. Rezultat je fascinantna mešavina zemljasto-prašinastog bukea, oporo i sa notom slatkog voća. (Jan D’Amore Wines)

Huia Marlborough Sauvignon Blanc 2016, $16.99

Opšte uzev, nisam ljubitelj novozelandskog Sovinjon blana, ali je upravo boca jednog takvog bila zvezda moje nedavne kolomne koju sam pisao za Vinsku školu, izazivajući me da nanovo porazmislim o predmetu svog doskorašnjeg animoziteta. Ovo je pravi nektar vinove loze slankasto-mineralnog bukea. Ovo vino je, opšte uzev – vrhunsko. (T. Edward Wines, Njujork)

Royal Tokaji Dry Tokaji Furmint “The Oddity” 2015, $16.99

Šta ovaj Kraljevski tokajac čini „čudesnim“? Teško je reći, pošto Mađarska danas proizvodi više sorti suvog furminta. Možda je, međutim, stvar u tome što se radi o regiji koja već vekovima gaji ne samo dobru lozu već i svoj međunarodni renome, gajeći dobar glas zbog svojih slasnih, slatkih vina. Nisu u Mađarskoj dobra samo slatka, već i suva tokajska vina – ona su takođe solidnog kvalteta, kao što je i ovo o kojem pišem; to je pikantni Tokajac mirišljavo-prijatnog „završnog ukrasa“: nežnim ali upornog kajsijastim bukeom. (Wilson Daniels, Sent Helena, Kalifornija)

Barale Fratelli Barbera d’Alba Superiore Castlé 2015, $19.99

Barbera, uz Dolcetto ili Nebbiolo, sastavni je deo „velikog svetog trojstva“ sorti crvenog grožđa iz italijanske regije Pijemont. Dobro Barbera vino, kao što je to zasigurno „Barale Fratelli“ pruža kiselkastu reskost ukusa koja osvežava i čisti usta i grlo, čineći ga odličnim izborom u kombinaciji s italijanskim kobasicama i masnim mesima, pizzama i čorbastim jelima od povrća i mesa. Ovaj Barbera iz Barale, spravljen od strane odličnog proizvođača Barola nadasve je osvežavajuće, dobro izbalansirano i veoma izdiferenciranog ukusa. (T. Elenteny Imports, Njujork)

Caparzo Rosso di Montalcino 2014, $18.99

Volim Sanđenoveze, crveno grožđe Kjantija i Montalćina, među ostalim manje poznatim uporištima u Toskani. I mada ovaj Rosso di Montalcino ne poseduje dubinu ili složenost jednog dobrog Brunela di Montalćino (Brunello di Montalcino), ima bogat, čist i jasno izražen ukus… a i daleko je jeftiniji od Brunella. Probajte ga sa odreskom zapečenim na žaru. (Vineyard Brands, Birmingem, Alabama)

Muri-Gries Alto Adige Lagrein 2016, $18.96

Lagren (Lagrein) je još jedna talijanska sorta crvenog grožđa koja je prečesto „ispod radara“ običnih kupaca. Ipak, ovo vino poreklom iz Južnog Tirola –  varijetet Teroldega, čiji je potomak – ima toliko toga da ponudi istinskim ljubiteljima vina. Ukoliko zanemarimo romantične konotacije i primisli vezane za lokaciju na kojoj se uzgaja (drevni benediktinski manastir u zabrđu planinskog područja Alto Adige na severoistoku Tirola), ovo je savršeno vino čiji buke iskri začinskim nijansama, solidnog je i gustog pa ipak suptilnog ukusa, uz primese cvetnih nota i tamnog voća. Savršeno za popiti nakon večernje crkvene službe. (Polaner Selections, Mt. Kisco, Njujork)

Ground Effect Santa Ynez Valley Cabernet Sauvignon 2014, $19.99

Dolina Santa Inez (Santa Ynez), apelacija nazvana „Santa Rita“ na zapadnom kraju doline, u Santa Barbari, Kalifornija, najpoznatija je po pino noaru i šardone. Ali, istočni kraj ove vinarske doline, koji se pruža pod imenom Happy Canyon of Santa Barbara, bolje odgovara grožđu kojem pogoduje toplija klima – sortama poput, recimo kaberne sovinjona. Ova boca kabernea pod nazivom “Ground Effect“ nije neko malo vino. Iako začinskih aroma i herbalne završnice, pa ipak nipošto slatko, gusto ili duboko, podseća na sve ono što može biti veličanstveno u Kaliforniji kada pričamo o vinima. Uz ovo vino, pre svega imajte na meso: neki sočan odrezak ili, naprosto, dobar hamburger.

 

Bananagedon: nestanak najomiljenijeg svetskog voća


“Banangedon” ili “Bananapokalipsa” neminovno dolaze. Vrlo je verovatno da će negde u narednoj deceniji banane nestati, kao žrtve gljivičnog patogena poznatog kao Panamska bolest. Ova pošast maršira zemljinom kuglom, ugrožavajući budućnost najpopularnijeg voća u svetu, donosi poslovni portal Bloomberg.

Činjenica je da Panamska bolest može biti uzrok ove nailazeće katastrofe, ali je ona, zapravo, i simptom većeg problema koji ugrožava globalnu poljoprivredu: neuspeh diverzifikacije. Tokom proteklih nekoliko vekova težilo se ka usvajanju jedne cenjene sorte, što je automatski značilo da se – bukvalno – svi aduti polože na jednu biljnu kulturu, kojom bi se zasadila čitava farma.

Najporazniji su rezultati jedne studije slučaja o opasnostima monokulture, sprovedene u Irskoj tokom 1840-ih. Po otkriću krompira u Novom svetu, Irci su počeli da ga masovno gaje. Međutim, dok su Inke i ostali narodi kultivisali hiljade sorti krompira, Irci su odgajali najviše tri vrste, uglavnom domaće sorte poznate kao “Lamper” (Lumper).

Ova sorta krompira pokazala se izuzetno produktivnom. Pa ipak, i pored svega, bila je podložna patogenoj gljivici poznatoj kao plamenjača (Fitoftora infestans, Phytophthora infestans) – najštetnijem oboljenju krompira, paradajza i plavog patlidžana. Godine 1845. godine, ovaj organizam je uništio celokupni godišnji zasad Lampera, a potom i širom Evrope. Procenjuje se da je milion ljudi umrlo od gladi i to samo u Irskoj, dok je još dva miliona ljudi emigriralo usled gladi i očaja.

Uprkos ovoj tragičnoj lekciji o opasnostima od monokulture (gajenja samo jedne sorte voća, povrća ili žitarica, kao i domaćih životinja), farmeri koji su gajili useve često su imali običaj da favorizuju nekoliko cenjenih sorti. Ovo je bio racionalan izbor, posebno za proizvođače useva namenjenih globalnim tržištima, gde su ekonomije obima težile da homogenosti daju prednost nad različitostima. Ali ovaj izbor se, kao po običaju, može i te kako loše završiti.

A takva je sudbina zadesila i bananu. Iako banane postoje u stotinama oblika, veličina, boja i ukusa, jedna sorta je krajem 19. veka ipak postala „plod masovne opsesije“: bila je to banana „Veliki Mišel“ (Gros Michel), inače u anglofonoj kulturi poznata kao „Veliki Majk“ (Big Mike). Ova sorta, nastala u jugoistočnoj Aziji, prerasla je u najpopularniji komercijalni usev.

Veliki Majk je imao puno toga dobrog: ogromne grozdove ukusnih, slatkih banana, otpornost na modrice i sposobnosti da ostane sveža čak i kada su nemarno nabacane u brodska skladišta puna. Velike kompanije za proizvodnju i distribuciju banana kao što je čuveni United Fruit posadio je Gro Mišel na rasadnim plantažama širom Latinske Amerike i Kariba.

Kao i većina jestivih banana i Big Mike je bio sterilan, a uzgajivači su ga proširili rezanjem tj kalemljenjem, dok bi kalem ili „pelcer“ postajao osnova nove biljke. Svaka plantaža banana je tada bila mesto odgajanja ne samo jedne vrste već i onih sorti banana koje su imale isti genetski materijal kao i druge. Ovo je, očigledno, bila ekstremna monokultura: stoprocentno kalemljenje ubilo je prirodan način dobijanja biljke, a samim tim i ploda.

Nekako u isto vreme kada je ova sorta postala zlatni standard za poznavaoce banana, neke biljke počele su da trule i ubrzano tamne od dna do vrha lista, pre nego što bi cela biljka usahnula i umrla. Iako uzgajivači u početku nisu imali predstavu šta je to zadesilo Velikog Majka, na kraju su otkrili uzrok: opaka gljivica poznata kao Fusarium cubense.

Iako se prvi put pojavila u Australiji, ova gljivica uništila je prvo plantažu banana u Panami, a ubrzo je ovaj štetni mikroorganizam postao poznat kao Panamska bolest: Bio je otporan na fungicide, i jednom kada bi se doselio na plantažu, obično je do kraja uništavao svaku biljku i plod. Da stvar bude još gora, zemljište koje je bivalo zagađeno gljivicama ostalo bi zatrovano decenijama, što je uzgajivače primoravalo da napuste zemlju prvoklasnih zasada.

Odgajivači su u početku pokušali da fusarium gljivicu prevaziđu krčenjem tropskih šuma i uklanjanjem obolelih stabala, nastojeći da tropske šume „očiste“ sečenjem i postavljajem novih plantaža kako bi uspešno nastavili gajenje Velikog Majka. Međutim, ubitačna gljivica neumorno ih je pratila. Do 20-ih godina prošlog veka, nestašice ovog ubedljivo najpopularnijeg svetskog voća postajale su sve veći problem. Fusarijumu možemo zahvaliti na čuvenom hitu koji je u to vreme, 20-tih godina prošlog veka opevao nestašicu banana Gro Mišel. Pesma se zove “Da! Nemamo banane!” (Yes! We Have No Bananas!), a jula 1923 napisali su je i izveli Frenk Silver, Irving Kon, jul 1923. (Pesma je bila omiljena i kasnije među brojnim velikim muzičarima, a Beni Gudmen ju je uvrstio u svoj stalni repertoar)

Velike voćarske kompanije su očajnički pokušavale da nađu zamenu. United Fruit je tokom 20-tih sproveo obimna istraživanja, ali se uzdržao od ideje o uvođenju novih sorti na tržište. Potrošači bi jeli samo Velikog Majka, razmišljali su vlasnici kompanija, pa bi bilo kakav pokušaj pronalaska zamene značio sigurnu smrt za biznis.

United Fruit je svim silama nastojao da zaštiti Gro Mišela. Planski su poplavili zaražena polja, pogrešno verujući da bi „davljenje u vodi“ uklonilo ovu gljivicu. Umesto toga, voda je uništila mikrobiološke takmace, a fusarium gljivica se vratila sa zapanjujućom silom i u još surovijoj formi.

Jedna manja voćarska kompanija, Standard Fruit je, u tom momentu, predosetila da je doskora nevidljiva opasnost konačno postala i te kako prisutna i pogubna, pa je otpočela da eksperimentiše sa novom familijom banana.

Ove banane, poznate pod nazivom Kevendiš (Cavendish) dobile su ime po vojvodi od Devonšira, Viljemu Kevendišu, koji je 1834. obezbedio rasadni „nulti primerak“ ove sorte. Kevendiš, ozbiljni i genijalni poznavalac hortikulture i nauke o biljkama, distribuirao je sadnice banane koja bi uskoro ponela njegovo ime i to ubrzo nakon što se proširila velikim delom sveta, čak i pored toga što nije postala komercijalna sorta. Kao i njen aristokratski zaštitnik, i Kevendiš je pomalo bila biljka pod „staklenim zvonom“, tj osetljiva i neotporna na spoljne uticaje, s obzirom da je poticala iz rasadnika i staklene bašte a ne iz prirode: lako je zadobijala tzv „modrice“ (pečate koji vremenom tamne) i mogla se lako pokvariti u brodskom spremištu.

Standard Fruit je, međutim, uprkos tome, otpočeo da Kevendiš „ustoličuje“ tj uvodi kao naslednika Velikog Majka, osmislivši kutije za zaštitu ove sorte banana od oštećenja tokom tranzita; takođe su počeli da koriste i rashladne uređaje, kako bi osetljive banane ostale sveže do ulaska u prodavnice i korpe kupaca. Kupci su bili zagrejani za Kevendiš, iako je United Fruit i dalje ostao skeptičan. Jedan izvršni direktor u Hondurasu tvrdio je da su “sorte prljave reči” kada su u pitanju banane na velikim gradskim tržištima u Sjedinjenim Državama. Međutim, United Fruits priklonili su se neizbežnom sledu događaja, pa su 1962. godine okončali svoje oslanjanje na Velikog Majka.

Ali, umesto da su se potrudili da diverzifikuju tržište banana, čelnici iz United Fruits odlučili su da u poslovanju rade samo sa bananama iz familije Kevendiš – i samo Kevendiš! – sprovodeći strategiju na čiju pogubnost ih je upozoravao Robert Stouver, tada vodeći autoritet za biljne bolesti a posebno bolesti južnog voća. On je biznismenima detaljno objasnio kako bi uzgajanje samo jedne sorte lako moglo dovesti do katastrofe; monokulturno uzgajanje bilo čega dovodi do slabljenja vrste. Jer, isti princip nedostatka genetskog diverziteta i otpornosti pogađa ne samo banane već i konje, pse, ptice, morževe, kaktuse ili trešnje. Zaključak je bio da bi, poput nesretnog Velikog Majka, i Kevendiš mogao da vremenom postane ranjiv prema novim vrstama gljivice.

Ono što je izvesno usledilo nakon nekoliko godina jeste nova varijanta panamske bolesti pod nazivom TR4, koja je počela da u jugoistočnoj Aziji pustoši plantaže zasađene Kevendišom. Sada je nestanak kevendiške banane samo pitanje vremena. A kada se to dogodi – a dogodiće se – svetu će biti potrebna zamena.

Ovoga puta, varijeteti sorata ne bi trebalo da budu prokazana reč. Milijarde ljudi koji konzumiraju banane zaista lako mogu prihvatiti nekoliko izbora, odnosno nekoliko različitih sorti ili varijeteta sorte. Ukoliko uzgajivači mogu da žive sa takvim „biznis modelom“, koji bi podrazumevao uzgoj nekoliko sorti a ne samo jednu, svima će nam biti bolje kada neka opaka gljivica sledeći put bude skresala naše omiljeno voće i zaradu plantažera – a nas kupce ostavila praznih stomaka.

Bloomberg

Čudno, šareno, a neki je i jedu: američka „TV večera“


Šta je “televizijska večera” i kako je ona nastala?

00

21

16Moglo bi se reći da se iz američkog praznovanja (pre nekoliko dana okončanog) Dana zahvalnosti izrodio legendarni fenomen u svetu instant-hrane; simbol američkih gotovih obroka, takozvana „TV večera“ (TV dinner), koju je uz svesrdni osmeh i podsmeh „opevao“ i Džim Džarmuš (Jim Jarmusch) u ne manje legendarnom filmu Down by Law (ovih dana navršilo se 30 godina otkako je snimljen). Kako je stvorena još jedna čudesna instantzabava za želudac u američkoj naciji, nomadskoj, pionirskoj i nikada dovoljno udubljenoj u ono što konzumira?

02

03

06

07

04Izvršni direktor kompanije Swanson TV dinners, Geri Tomas (Gerry Thomas) je dobio ideju za gotove, kupovne instant-obroke u plitkim, četvrtastim aluminijumskim kutijama s pregradama. Ovaj poslovni potez usledio je nakon što je uočeno da je kompanija imala velike viškove smrznutih ćuraka usled loše prodaje uoči Dana zahvalnosti. Tako je 1952. Svonson predstavio svoju prvu „TV večeru“ koja se sastojala od ćurke, preliva za kukuruzni hleb (nalik našoj veličanstvenoj proji), smrznutog graška i jama (slatkog krompira). Sve je bilo upakovano u plitku monoblok posudu od aluminijuma: ulegnuća nastala istiskivanjem ove jednodelne posude tradicionalno su već bila korišćena za avionsku hranu, odakle je Svonson preuzeo inovaciju. Sa više od polovine američkih domaćinstava koja su dobila i prve televizore u periodu od 1950. do 1956. godine, Svonson je godišnje prodavao 13 miliona svojih prigodnih TV večera.

Print08Za ovaj zabavan uvid u to kako su reklamirane, kako su izgledale i od čega su se sastojale prve TV večere, evo i nekih fakata. Prvo bi, u procesu nastanka, voće i povrće bilo postavljeno na pokretnu traku na kojoj se ispira, da bi zatim prošlo kroz proces blanširanja tj. barenja, tokom kojeg se stavi u zatvoren sud i u njemu se kuva 3 minuta, uništavajući sve one enzime u hrani koji bi imali negativnog efekta po aromu, boju ili hemijske promene u hrani.

Potom, dolazi trenutak kada na drugoj pokretnoj traci TV večera biva kriogenski zamrznuta tečnim azotom. Raspršeni tečni azot „kuva“ jer dolazi u dodir sa svežom hranom, da bi se trenutno zamrzla kako bi zadržala svoj prirodni kvalitet. U teoriji, ukoliko se pakovanje “televizijske večere” pravilno čuva, mali kristali leda formirani unutar hrane mogu (barem po rečima proizvođača) da je sačuvaju neograničen vremenski rok…

14

10

Inače, treba reći da je podgrevanje TV večere u mikrotalasnoj pećnici relativno novog datuma; pedesetih godina nije postojala mikrotalasna rerna a ni plastika koja se u dotičnoj neće istopiti; alu-posude postojale su sve do početka 80-tih, kada su, konačno, 1986. plastične uvedene kao standard. Iako “televizijska večera” sadrži trans-masti, ona nije toliko nezdrava kao što ju je urbani mit predstavio. Kombinaciju koju treba upakovati nije nimalo lako smisliti: da bi se idealno podgrejala pečena ćuretina u pakovanju TV večere potrebno je cca 3min, ali je smrznutom krompiru potrebno pet. Od tri do pet, to jest ona dva kritična minuta “viška”, i ćuretina će se već dobrano isušiti.

11

15

13

Kompanije koje se danas bave proizvodnjom smrznutih instant-obroka trude se da radikalno izmene imidž ove vrste hrane, reklamirajući svoje “uveliko poboljšane verzije” obroka kao zdrave. Ovo je, ko bi rekao – istina. Obroke koje su izmislili Svonson i Staufers (Stouffer’s) više nemaju primat na tržištu: u modi su Kashi i Lyfe Kitchen18

20

Evo kako je 1955. izgledala reklama za TV večeru kompanije Swanson:

Messy Nessy Chick

A Brief Compendium of the American TV Dinner

 

Kinesko istraživanje i razvoj: od jeftinih imitacija do vrhunskih inovacija


Većina nas koji svakodnevno koristimo proizvode izrađene u Kini svesni smo njene rastuće ekonomske moći kao “najveće svetske fabrike”. Kina, međutim, namerava da do sredine ovog stoleća postane razvijena zemlja, a sastavni deo ovih ambicija je njen intenzivan fokus na inovacije.

Tokom nekoliko poslednjih decenija, kineske kompanije su se razvile od pukih imitatora do maštovitih i efikasnih inovatora. Brus Mekern, pisac ovih redaka i saradnik think-thanka Hoover, Univerziteta Stenford i Univerziteta Oksford je sa svojim kolegom Džordžom Jipom istraživao ovaj fenomen pri čemu su njih dvojica identifikala tri ključne faze u razvoju Kine:

1.     Od “kopiranja” do “svrhovitog prilagođavanja”

2.     Od “sledbenika” do “nosilaca svetskih standarda”

3.     Od “potrage za novim resursima” do “potrage za novim saznanjima”

Kineske kompanije danas predstavljaju veliki izazov već odavno etabliranim multinacionalnim kompanijama sa Zapada, ušavši na tržišta razvijenog sveta kako bi na njemu postale insajderi. Pošto je u periodu 1979-80 bivši kineski lider Deng Ćjaoping sproveo tržišno orijentisane ekonomske reforme, pokretačke snage ove transformacije postale su 1. Potrošači, i 2. Prosvećivanje. Kineski kupci imali su brzorastuću potražnju za svim vrstama proizvoda s obzirom da je velika, raznolika populacija ove zemlje tada počela da stremi boljem životu i standardu. Ovakav trend je stimulisao brojne kompanije da razviju pristupačne proizvode za ovakvu vrstu potreba. I kultura preduzetništva u poslovnom sektoru uveliko je olakšana dalekovidošću vlade, uz snažnu motivaciju za postizanjem što veće nezavisnosti i ekonomskog razvoja.

Kineska vlada negovala je sistem razvoja inovacija širom zemlje, sistem koji se sada sastoji od nekih 100 naučnih i tehnoloških parkova, univerziteta i vladinih istraživačkih institucija koje pružaju podršku novim preduzećima. Kineska vlada je 2013. uložila u istraživanja i razvoj svojih preduzeća oko 190 milijardi dolara, što je tada bilo oko 40% novca koji su Sjedinjene Države u tom periodu potrošile na svoj R&D.

Novac koji Kina troši na istraživanje i razvoj predstavlja nešto preko od dva odsto njenog bruto domaćeg proizvoda, što je nešto više od R&D procenta tj udela u BDP-a zapadne Evrope. Tehnološki razvoj, kao vrhunski prioritet kineske vlade, praćen je preduzetničkim duhom i energijom kineskih preduzetnika.

02

Od “kopiranja” do “svrhovitog prilagođavanja”

U prvoj fazi svog planskog razvoja, kineske kompanije počele su da kopiraju proizvode i procese nastale u zapadnim kompanijama, ili da proizvode komponente za lance snabdevanja koje drže multinacionalne korporacije. Tada su kineski dobavljači, angažovani za multinacionalne kompanije bili prisiljeni od strane svojih poslovnih partnera da osvoje visoke standarde kvaliteta po niskoj ceni.

Dok je tražnja domaćih potrošača u početku bila mahom orijentisana ka veoma jeftinim proizvodima, kineski proizvođači su izuzetno brzo naučili kako da razviju proizvode koji su bili “dovoljno dobri”, kombinujući da oni odgovaraju svojoj svrsi ali i dalje sa niskim troškovima proizvodnje i plasmana. Na primer, jedan kineski startup stvorio je “Apple Peel”, komponentu koju kupac može da koristi sa svojim džepnim računarom nalik ajfonu (ali bez funkcije telefona), – takozvani iPod Touch – da bi ga pretvorio u mobilni telefon.

Za razliku od niskog nivoa konkurencije u poslovnom sektoru koji spada u kinesko državno vlasništvo, privatne kompanije bile su prisutne i aktivne u poslovnim sektorima koji su bili otvoreniji i konkurentniji. Samim tim, kineske (privatne) firme stekle su bolje razumevanje lokalnih klijenata, što im je vremenom omogućilo da se efikasno takmiče s multinacionalnim kompanijama koje su poslovale na kineskom tržištu.

Iako lokalna preduzeća nisu posedovala mogućnosti za istraživanja i razvoj poput stranih kompanija, ipak su uporno stremila ka što inovativnijim procesima, nastalim širokom tehnološkom mrežom i inovatorskim ekosistemom razvijenim od strane kineske vlade. Sa iskustvom stečenim u zadovoljavanju zahteva kupaca i radom sa intenzivno prisutnom konkurencijom, kineske firme bile su takođe u stanju da se prošire na druga tržišta i to sa svojim naprednijim generacijama proizvoda.

Primer za to je Joyoung, kompanija za kućne aparate sa sedištem u Hangžou, počela je kao izumitelj uređaja za sojino mleko kojeg su kasnije kopirale mnoge druge firme, uključujući tu i strane firme sa Zapada. Kompanija Đojang (Joyoung), sazdana na uspešnoj prodaji mašina za proizvodnju i obradu sojinog mleka vremenom je prerasla u velikog proizvođača malih kućnih aparata sa najširom mogućom paletom artikala. Ovo iskustvo, nastalo kaljenjem na jednom tako konkurentnom i brzo rastućem tržištu kakvo je kinesko, uvelo je kineske firme u drugu fazu njihove evolucije.

00

Od “sledbenika” do “svetskog standarda”

U ovoj fazi, kineske firme su ambiciozno zacrtale svoje ciljeve, a posebno postizanja globalnih standarda; za ovakav razvoj su naročito imale interesa one domaće kompanije koje su već bile aktivne na izvoznim tržištima, za šta je odlična ilustracija multinacionalna kompanija za kućne aparate i belu tehniku, Haier. Od samog početka, Haier je bio usmeren na inovacije, a sada je po profitu najveća svetska kompanija u sektoru kućnih aparata (već sedmu godinu zaredom), imajući pritom i najveći udeo na svetskom tržištu prodaje kućne tehnike (preko 10%). Legendarna je inovacija Hajerovih mašina za pranje, koje peru krompir – ali i odeću! – što je bio savršen poslovni odgovor na potrebe kineskih poljoprivrednika.

Mnoge  kineske kompanije već su postigle svetske standarde kvaliteta. Međutim, veoma je mali broj jakih domaćih brendova koji su priznati i izvan Kine. Ovo je jedan od razloga za treću fazu u njihovoj evoluciji.

Od “traženja nova resursa” do “traženja novih saznanja”

Oslanjajući se na sposobnosti razvijene na domaćem tržištu, zajedno sa novcem poniklim na njihovim uspesima, kineska preduzeća su sada krenula da osvajaju svetsko tržište.

Za razliku od prethodne generacije kineskog globalnog poslovanja, kada su kineske firme u inostranstvu mahom investirale u naftu i druge prirodne resurse, ova treća faza za vrhunski prioritet ima inoviranje kao i eksploataciju inovacija razvijenih kod kuće, kako bi ih primenila na potrošačka i industrijska tržišta Zapada.

Kineska preduzeća tragaju za brendovima kao i pristupom tržištu i tehnologijama koje bi mogle nedostajati njihovim matičnim portfolijima razvijenim kod kuće. Njihov ulazak (ili izlazak, kako god ga videli) na strana tržišta često se obavlja akvizicijama (pripajanjem), i u tom smislu njihove popularne mete su evropske firme a posebno nemačka preduzeća srednje veličine.

Druge kineske kompanije su instalirale svoje istraživačke i razvojne centre na teritoriju Sjedinjenih Američkih Država i Evrope, u kojima se nalaze njihovi ključni centri za inovacije (kao što je to Silicijumska dolina u Kaliforniji). Dobar primer za kineski R&D u inostranstvu je kineski proizvođač telekomunikacione opreme i pametnih telefona, Huawei. Tokom dugog niza godina svoje međunarodne ekspanzije, kompanija Huawei razvila je globalnu mrežu od 16 istraživačkih i razvojnih instituta i 36 zajedničkih tj kooperantskih centara za inovacije. Huawei i ZTE, još jedna velika telekom kompanija iz Kine, konstantno su, iz godine u godinu, među prvih 10 podnosilaca patenata u svetu.

08

Kineske lekcije u poslovnom menadžmentu

Kineske firme su takođe usvojile niz praksi vezanih za upravljanje poslovanjem koje na Zapadu nije toliko zastupljeno. Istraživanja su identifikovala 10 poslovnih oblasti u kojima Kinezi razvijaju svoj menadžment: u rasponu od dubinskih tehnika razumevanja klijenta i brzog donošenja odluka, preko brze izrade prototipova i učenja na greškama do podizanja “borbene gotovosti” i spremnosti da na opsežne resurse primenjuju svoja inovatorska rešenja. I dok ove oblasti nisu same po sebi naročito nove, one su u svakom slučaju izvor konkurentske prednosti u kineskom poslovnom okruženju, unutar kojeg ih strane kompanije ne primenjuju na dosledan način.

Mnogo je toga što inostrane kompanije mogu naučiti od Kine u ovom trenutku, kada ona postaje vodeće svetsko tržište. Stranci u ovoj zemlji mogli bi da dodatno razviju i unaprede neke poslovne sposobnosti koje su možda dosad zanemarivali, uključujući tu hrabro eksperimentisanje, brzu implementaciju, stvaranje novih kategorija proizvoda, kao i usredsređivanje na “lean value” poslovnu filozofiju: razvijati se što više, a sa što manje potrošenih sredstava – maksimizirati vrednost proizvoda po što manjoj ceni. Takođe, ne treba smetnuti s uma da su Kinezi u kratkom roku razvili izvanredne mešovite timove i svetske poslovne lidere.

Na horizontu se uočava cunami poslovnog suparništva, koji je iz Kine krenuo da preplavi razvijeni svet. Najbolji način na koji se zapadne multinacionalne kompanije mogu pripremiti za ovaj talas je da i same uzmu neposredno učešće unutar kineskog inovacionog ekosistema.

Originalni članak objavljen je na britanskom portalu The Conversation, gde možete pročitati originalni članak.

The Atlantic (Quartz Blog)

Aleksi Soaje – prvi selebriti kuvar u istoriji


000

Iako je postigao slavu gotovo nezamislivu za viktorijansko doba, život kuvara Aleksisa Sojea (Alexis Benoit Soyer) sada je prilično nejasna tema i retko se o njemu raspravlja van kulinarskih krugova. Soaje je rođen 1810. u Francuskoj, a potiče iz radničke porodice. Njegov stariji brat, takođe pariski šef kuhinje, pomogao mu je da izuči kulinarske veštine kod znamenitog Žorža Rinjona (Georg Rignon), za koga je počeo da u osetljivoj dobi – kada je imao samo 11 godina. Potom se Soaje se preselio u Maison Douix koji je u to vreme važio za jedan od najpoznatijih pariskih restorana. Nakon godinu dana, postao je šef kuhinje. Imao je tada samo 17 godina.

01Politička previranja u Francuskoj nagnala su Soajea da emigrira u Englesku, gde je ponovo prihvatio poziciju koju mu je iznašao njegov brat: počeo je da kuva za vojvodu od Kembridža (To je onda bilo „šik“ i u modi: među bogatima je bila stvar prestiža da u svojim domovima zaposle francuske kuvare koji bi im spremali hranu). Soaje se tako selio od jedne do druge velike kuće, gradeći svoje ime i reputaciju i čekajući svoj čas za veliki proboj.

Došao je i taj trenutak. Reformskom klubu (The Reform Club), lokal koji je bio odgovor britanskih Vigovaca na Torijevski klub Karlton (Carlton Club), bio je potreban kuvar sa reputacijom, i, sa samo 27 godina, Soaje je važio kao najizgledniji kandidat za prvog čoveka njihove kuhinje. Postao je šef kuhinje ovog kluba i tu je radio narednih 13 godina, stvarajući revolucionarna jela i menije, takođe modernizujući kuhinju zajedno sa tadašnjim novopronađenim izumom: gasnim štednjakom. Njegova se kuhinja proslavila, postavši veoma uvažavana – u tolikoj meri da je bilo odlučeno da se Klub otvori za posetioce sa strane. Među ljubiteljima Soajeovih klupskih gurmanluka bio je i pisac Viljem Mejkpis Tekeri (William Makepeace Thackeray), koji bi ponekad preskakao zakazane skupove i društvene događaje samo kako bi uživao u posebno interesantnim jelima koje je pripremao Soaje.

Lako je shvatiti i zašto je bilo tako. Soaje je veoma često kuvao za plemstvo i velikodostojnike. Jednom, kada je paša iz Egipta došao u London u državnu posetu, Soaje je stvorio nešto veoma posebno i samo za njega. Ugostitelj Pru Lit (Prue Leith) je u svom predavanju na temu umetnosti hrane, opisao:

„Detaljna replika piramide iz Djosera (Zosera), sa svojim širokim stepenastim platoima – oblik tih platformi je izvukao iz šećera i oblikovao ga. Na vrhu piramide je portret pašinog oca Ibrahima, naslikanog bojama za hranu na šećernoj smesi – alvi. Paša je poslasticu podigao kako bi ga bliže pogledao, da bi tada uočio filigranski izrađenu glazuru, unutar koje je bio usađen mali ali savršeni portret njega samog.“

Teško je i zamisliti kako je bilo jesti tako pažljivo sazdanu ekstravagantnost.18Soaje je takođe pažljivo gradio imidž poznate ličnosti. Bio je poznat po svojoj crvenoj beretki, koju je nosio u stilu “a la zoug-zoug” (visoko na čelu i nakrivljenu okomito nadole). Bio je ekscentrik, takođe pedantan i s besprekornom odećom: čak je sam i smišljao svoje sopstvene prsluke, kravate i šešire. Ne bi bilo preterano nazvati ga kicošem i dendijem. Njegova slika se uredno pojavljivala u svakoj njegovoj knjizi, kao i na raznim sosovima i đakonijama koje je prodavala firma Crosse & Blackwell, proizvođač zimnice.

02Iako nisu svi mogli da jedu u ekskluzivnom Reformskom klubu, Sojeove knjige recepata bile su popularne među svima; voleli su ga svi, nezavisno od staleža i mesta na društvenoj lestvici. Prema jednom od njegovih biografa, Rut Kauen (Ruth Cowen), Soaje je bio prvi koji je objavio serijal najprodavanijih kuvara – njegove knjige recepata su sve odreda postajale bestseleri. Jedna od njih prodata je u četvrt miliona primeraka, što je za 19. vek bilo bez presedana. Iako je služio u raskošnim kuhinjama bogatih, njegove knjige su prevashodno bile posvećene svakodnevnim obrocima za prosečnu porodicu i domaćinstvo, i u skladu s tim su se njegove knjige oglašavale na tržištu – kao kuvari za široke narodne mase.

U biografiji koju je napisala Kauenova takođe se navodi da je Soaje bio prvi koji je prodavao robu na osnovu svog brenda. Uz sosove i ostale artikle, on je na tržište izbacio i mali rešo, „magični šporet“, namenjen za upotrebu tokom kampovanja ili piknika (mala furuna, zapravo). Tokom narednih godina je u svoju prodajnu ponudu uveo više od dva tuceta kuhinjske opreme; nešto od toga bilo je namenjeno profesionalnim kuvarima, dok je jedan deo bio za kuvanje u domaćinstvu.

Izvanredne poslovne sposobnosti koje je Soaje posedovao, kao i narav kojom je dominirao preduzetnički duh bili su, međutim, izuzetno sretno spojeni za zdravim osećajem za društvene probleme i angažovanost, posebno kada je to bilo u vezi sa (u to vreme neretko veoma deficitarnom) hranom. Tokom Velike gladi u Irskoj 1846. kada je plamenjača uništavala sav rod krompira nekoliko sezona zaredom, molio je nadležne u britanskoj vladi da mu dozvole da postavi nekoliko narodnih kuhinja u pogođenim područjima, gde je hranio hiljade ljudi.

Britanke iz redova Civilne odbrane, sredina 1960-tih: čas kuvanja korišćenjem Sojeovih kazana i peći

Britanke iz redova Civilne odbrane, sredina 1960-tih: čas kuvanja korišćenjem Sojeovih kazana i peći

Možda bi bilo za očekivati da je Soaje bio temperamentne prirode. Mnogo puta je pretio je da će podneti ostavku na mesto šefa kuhinje Reformskog kluba, koju su 1850. konačno prihvatili. Ubrzo nakon toga, počele su pripreme za prvi Svetski sajam, Veliku Izložbu industrijskih dometa svih naroda i sa svih meridijana, održanoj u Londonu 1851. godine. Soaje je tom prilikom nakratko zaposeo jedno lokalno imanje u blizini sajma pretvorivši ga u Gastronomski simpozijum Svih naroda, predstavljajući direktnu konkurenciju hrani koja se prodavala na Velikoj izložbi. Soajeova postavka bila je je zbirka od tematskih 14 prostora inspirisanih različitim regionima, kulturama i iskustvima.

07Tu je bio i Američki bar, Italijanska terasa, prostor posvećen Arktiku, Kineska soba, kao i jedna otmeno ukrašena spavaća soba. Bašte u kojima je stajao bar uredio je po ugledu na ledene pećine, kompletno sa ledenicama na ulazu. Soajeov Gastronomski Simpozijum takođe je nudio šarolike aktivnosti i zabava: ples, gatanje, čak i let balonom. Iako zvuči ekstravagantno, Soaje je zapravo učinio sve što je u njegovoj moći da bi njegova pozamašna produkcija bila što pristupačnija svima, nudeći menije u nekoliko cenovnih razreda, nastojeći da primi sve goste koji su zaželeli da uživaju u vrhunskom gastronomskom iskustvu ovog Francuza.

Bilo je i onih koji su smatrali da je restoran kič i bez ukusa, kao lasvegaska verzija Pariza, i to mnogo pre nego što je takvo šta i postojalo. I pored svega, bilo bi nadasve uzbudljivo doživeti i jedno takvo specifično restoransko iskustvo – posebno u kulturi u kojoj je večerati napolje a ne u svojoj kući bilo još uvek prilično novo za svaku prosečnu osobu. A oni koji su posetili njegov restoran bili su zaista pravi srećnici: Restoran je zatvoren već samo pet meseci po otvaranju.

13Soajeova smrt je velika nesreća”, napisala je Florens Najtingej (Florence Nightingale). “Iza sebe nema nikoga ko bi ga nasledio.”

Pa ipak, iako je kuvao za elitu, Soajeov osećaj društvene odgovornosti bio je izrazito snažan. Pobrinuo se da nađe rešenje kako da vojska uredno hrani svoje trupe, osmislivši i peć specijalno za potrebe kuvanja u pokretu – poljsku kuhinju – pronalazak koji je uneo revoluciju u način na koji je isprva britanska a potom i svaka druga vojska hranila svoje vojnike. A kada je saznao da je ljudstvo u vojnim bolnicama tokom Krimskog rata loše hranjeno, Soaje je otputovao u Skutari, azijski tj anadolski deo Istanbula sa vojnim sanitetskim barakama, i tamo počeo da kuva za pacijente, radeći zajedno sa Florens Najtingejl. Tokom svog boravka na Krimu, međutim, Soaje se razboleo i od tog trenutka nije uspevao da se oporavi, čak i nakon što se vratio u Englesku. Kada je umro 1858. imao je samo 48 godina. “Soajeova smrt je velika nasreća”,napisala je Najtingejlova. “Neki su kulinarstvo proučavali za svoje gurmanske potrebe i porive, neki za pokazivanje i reklamu, ali niko izuzev Soajea nije kuvao velike količine hrane u humane svrhe: da bude zgotovljeno tako da je što hranljivije i na što ekonomičniji način, za što veći broj ljudi. Iza njega nije ostao niko ko bi ga nasledio.”

03Da li je danas postoji svestraniji kuvar nakon njega, čak i sa svim prednostima koje nam je donelo savremeno doba? Uprkos tome što je svojevremeno bio i svetski poznat, Soajeu ipak nije iskazano dužno poštovanje koje je, recimo, zapalo brojnim današnjim kuvarima proslavljenim zahvaljujući postojanju elektronskih medija, štampe i interneta. Imao je u svoje vreme koristi od kuvanja za probranu klijentelu, ali istovremeno uvek bivajući prisutan u većini britanskih domova u obliku jednog ili dva kuvara. Bio je jedan od prvih koji su kuvali na veliko, svuda prisutan i prihvaćen; na ovaj način, Soaje je otvorio put drugima – velikim kuvarskim imenima i neuobičajenim, inovativnim restoranima koji su nicali posvuda, pri tom zazirući od kuvanja za one kojima je hrana bila preko potrebna. Njegova zaostavština je pažnje vredan uzor za „selebriti kuvare“ današnjice, podižući veoma visoko lestvicu postignuća i uspeha.

Tokom kampanje intenzivnog oglašavanja, koje je Soaje naložio za svoj Gastronomski simpozijum, sve je opisano u detalje izuzev jedne stvari: hrane. Kao i mnoge kulinarske zvezde, ili oni koji to žele da budu, Soaje nije samo prodavao svoju podršku drugima. Povezivanjem svog imena s Reformskim klubom, svojim restoranom ili teglom svoje zimnice, on je prodavao i – iskustvo; takvu vrstu iskustva koje će biti vredno pomena, ostajući još dugo u sećanju; dugo nakon što hrana bude pojedena a potom i – zaboravljena.

Daily Jstor