Neobičan svet skupih vina

Kako izgleda kada jedan milijarder poput Vilijema “Bila” Koha, kolekcionara umetnina i vina, prodaje deo svoje vinske kolekcije? Aukcijska kuća Sotbi (Sotheby’s, izgovara se Sodebi ili Sodebiz, a ne Sotbi ili Sotbis, kako je uvreženo u našem jeziku), procenila je da Bilovih 20 hiljada boca vina ima početnu aukcijsku cenu između 10 i 15 miliona dolara.

Razlog za prodaju?

Prema onome što su preneli mediji, Koh se suočio sa izvesnošću kako je i on samo jedan među smrtnicima, te da neće uspeti da sva ta vina isproba za svog života. Od ukupno 43 hiljade staklenki, koliko ih ima u svom vinskom podrumu, ovaj američki multimilijarder prodaje gotovo polovinu boca koje je decenijama pažljivo i predano sakupljao. Njega bi, kako kaže, “nadasve radovalo kada bi i drugi ljubitelji vina širom sveta uživali u vrhunskim vinima”.

Villjem Koh –  koji sa svojom braćom Dejvidom i Čarlsom drži jednu od najvećih poslovnih grupa na svetu, Koch Industries – obilazi svoj vinski podrum s Oliverom Rederom, novinarem i piscem ovih redaka upitavši hostesu: “Da li ste videli moje „vinsko kupatilo?” Pitao je. “Želite li?”

To je bogat i raskošan vinski podrum, ispunjen rimskim mozaicima i tavanicom u guastavinskom stilu, sa pločicama od terakote (i svodovima koji su dominirali Španijom u periodu rane renesanse – koncept Katalonca iz Valensije, arhitekte Rafaela Guastavinoa). Mesto je pravi kutak  boga Dionizija. „Kupatilo“ je, kao što već možete pretpostaviti, nadasve luksuzan i ekrtravagantan prostor gde Koh i njegovi gosti imaju običaj da otkopčaju šliceve svojih luksuznih „Brioni“ pantalona  i bace poslednji pogled na mlaz koji je do malopre bio oličenje dragocene tekućine Burgundca ili Bordoa vrednog od 1.000 dolara pa naviše… čak i takvo vino naš metabolizam preradi u mokraću…

Ali neke od Kohovih boca su se početkom prošle godine našle u drugim delovima sveta. Koh je, u promotivne svrhe i uoči njujorške aukcije, snimio i svoje „vinsko kupatilo“ uz  20.000 boca iz svog podruma. Aukcija, koja se održala u Njujorku tokom tri dana maja 2016. godine dostigla je 21,9 miliona dolara, i u tom smislu se ubraja među najobimnije i najskuplje vinske kolekcije ikada izašle na aukciju.

Gledao sam kako se poslednjeg dana aukcije odvija prodaja, fasciniran – a pomalo i zastrašen – cenom ovih vina koja su dostizala prilično velike sume, odakle su potekla i u kom kutku sveta će se popiti – pitanja koja se po obavezi nameću svakom kome je, poput mene, posao da piše o vinima.

U potrazi za podacima, nabasao sam na gusto otštampanu listu, tabelu koja sadrži 140.000 vina od 10.000 proizvođača iz 33 zemlje, kao i njihove cene. Podatke mi je poslao Piter Krimel (Peter Krimmel), CTO vinarije Vinfolio i inače sjajan prodavac vina. Spisak Vinfolia je obiman, a korišćeni su rezultati i podaci sa prodaja 12 velikih aukcijskih kuća, uključujući i Sotbi, koji predstavlja “ogromnu većinu tržišta finog aukcijskog vina”. Za 140.000 vina obuhvaćenih njihovom aukcijskom ponudom, Sotbi poseduje podatke o proizvođaču, godini tj. berbi, sorti, veličini boce, regiji, podregiji, iz koje je američke vinogradarske oblasti (ukoliko je s teritorije SAD), boji (crvena, bela ili roze) i, naravno – ceni.

Nakon uvida u podatke o Kohovoj kolekciji koja se našla na aukciji, primećivalo se da su boce namenjene vrhunskom tržištu vina i kupcima, da je to, zapravo, „blokbaster“ aukcija, dakle, prodaju se vina po ceni od najmanje 1000 dolara, sa primesama geografije, hemije, ekonomije, kulture i hiljadugodišnje istorije – i s prepoznatljivom aromom sličnih s_anja. Dajte nam da ga probamo!

Francuska

“Počinje u Bordou, s Latour-om”, najavljuje aukcionar Jamie Ritchie, otvarajući treći i zaključni dan prodaje Kohove kolekcije. Ponude su pristizale putem telefona, Sotbijeve internet-stranice i iz aukcijske sale u njujorškom Aper ist sajdu. Bilo je to dobro mesto da počnete svoj dan – nijedno mesto ne pruža bolji uvid u istoriju i ekonomiju vina od Francuske.

Château  Latour, iz Pojaka (Pauillac) na jugozapadu Francuske, vino je čija se istorija proteže u prošlost do 1331. Šato Latur je bilo omiljeno vino američkog predsednika Tomasa Džefersona. Koh je počeo da sakuplja bazičnu “vertikalu” vina – uspevši da dođe u posed najmanje po jedne boce Latura iz svake u prethodnih 100 godina. Danas je Latour, na vrhu ili netom do njega, među 7.000 proizvođača francuske vinske regije Bordeaux. Ovo je u istoriji jedna od regija o kojoj su svi voleli da ostave neki zapis; Rimljani su tamo prvi odnegovali vinovu lozu. Milenijum kasnije, to je mesto zgodno da se pokaže ono što skoro svaki vinopija dobro zna: starije stvari su dragocenije, i skuplje.

U Bordou, kao gotovo bilo gde drugde u svetu finog vina, vina postaju skuplja kako vreme prolazi a ona stare, a taj efekat skupoće eksponencijalno raste kako postaje sve starije. Puno je faktora koji utiču na cenu – starenje i njegova složena hemija, nedostatak tržišta (ljudi, napokon, tek ponekad piju vino), dok se berbe smatraju posebno poželjnim (ili nepoželjnim) kao rezultat vremenskih uslova, a na osnovu prikupljenih meteo-podataka.

Sve veća vrednost starijih vina je suštinski univerzalni fenomen na aukcijskom tržištu. Za bogatog enofila, međutim, stara vina možda nisu uopšte toliko loša investicija. “Iako su stara vina skupa, mislim da je njihova cena realno razumnija nego što je to cena mladih vina”, kaže Robin Goldštajn, urednik vinofilske revije “The Wine Trials”. Vrednost starih vina uslovljena je vremenskim faktorom tj njihovom starošću i verifikovanom istorijom čuvanja, koja zaista utiče na njihov ukus, dok je vrednost novih vina uslovljena ocenama kritičara i hiperinflacijom najskupljih vina – čija cena nikako ne mora biti u korelaciji s njihovim ukusom. “

Lija Hamer (Leah Hammer), direktorka podrumskih akvizicija onlajn portala za prodaju vina, Vinfolio, odraz je ove ideje. Ona kaže da je jedan razlog zbog kojeg je starije vino skuplje „zato što je bilo previše dobro da bi se odmah popilo. Dakle, uzmimo, na primer, 1960. godinu, koja je bila loša godina za Bordoško vino zbog lošeg vremena. Boce iz te godine odmah bi se ispijale, s obzirom da poklonici Bordoa nisu mislili da ga je bilo vredno čuvati. Najbolje stvari – recimo bordo iz 1961 – čuvane su za kasnije. Dva efekta – starenje vina i izbor dobrih vina – dovode do povećanja cene.

Najskuplji Bordo, u proseku, i jedno od najskupljih vina na svetu potiče iz mestašceta po imenu Šato Le Pen (Chateau Le Pin). Dve dvostruke magnum boce iz Kohove zbirke (2x3l  Bordoa iz Le Pena, berba 1995) prodate su za ukupno 30.000 dolara. Vinograd na Desnoj obali Žironde, odakle potiču ovi magnumi, leže na manje od sedam jutara zemlje (nešto preko 2.8ha, “manje od četiri ragbi terena”, kako piše Amerikanac), a proizvodi samo 5.000 do 6.000 boca godišnje. Jedna flaša košta u proseku preko 2.000 dolara. Jedan drugi proizvođač sa Desne obale Žironde, Petrus, na desetak minuta vožnje od Le Pena, takođe proizvodi vina čija je cena četvorocifrena (Za sve nas koji sebi ne možemo priuštiti ovakvu bocu a želimo da ih na neki makar posredan način okusimo: Robert Parker, uticajni kritičar vina, našao je u ovom vinu ukuse “mine iz grafitne olovke, pečenih oraha, dima, začina, voćne torte, crnih trešanja, bele čokolade, kole, višnjevače i kupina…” Bordo je iz Le Pena, a berba iz ​​1995).

Najskuplje boce francuskog Chateaux Bordoeaux

Najskuplje boce francuskog Chateaux Bordoeaux

Pored večite nestašice vina malih proizvođača kao što je Le Pin, postoji i stroga hijerarhija pedigrea, koja utiče na cene u Bordou. Pripremajući se za Univerzalnu izložbu u Parizu, grupa francuskih dvorjana je 1855., a po naređenju Napoleona III, rangirala vina po regijama. Pet šatoa – Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion i Mouton – proglašeni su prvom berbom – grand cru tj vino najbolje vrste, što je bio „Ivy League“ sveta vina iz 19. veka. Ostala pedeset tri proizvođača takođe su rangirana po kategorijama, od „dizjema“ do „senkjema“ tj od druge do pete berbe odnosno roda (deuxièmes cruscinquièmes crus). Ova klasifikacija sastojala se od vina iz oblasti Médoc i Graves na teritoriji Bordoa, obe na Levoj obali Žironde (Kohova prodaja bila je u velikoj meri odraz istinskog frankofila, sa bocama iz prve i druge berbe Bordoa, koje su privlačile najveću pažnju tokom aukcijskog nadmetanja)

Nova klasifikacija Bordeaux vina

Nova klasifikacija Bordeaux vina

Izvanredno je koliko su te klasifikacije precizne – ili samo fenomen kako se one uporno samoobnavljaju –  ili oboje – kao i to da i dalje postoje. U tabeli je originalno rangiranje uspostavljeno 1855. godine, u poređenju sa rangiranjem prosečno skupih vina u istoj podregiji u poslednjih 20 godina berbi. Ako je klasifikacija ponovljena sa cenom kao vodiljom, pet prvih berbi, istaknutih u tabeli, ostalo bi potpuno isto. Bilo je više promena kako se pomerate dalje kroz tabelu, iako prateće druge berbe ostaju baš iste.

Uostalom, sa godinama dolazi i do sticanja znanja o vinskoj kulturi. “Vremenom, i sticanjem iskustva, sve se teže i teže za_ebete, jer ste počeli da shvatate neke stvari. Dobro vam je krenulo. Izgradili ste svoju reputaciju. Izgradili ste svoju reputaciju na sekundarnom tržištu “, kaže Lija Hamer.

Svih pet šatoa iz prve berbe, i veliki deo njih iz druge bili su veoma zastupljeni na njujorškoj aukciji Kohovih vina.

Još jedan poznati vinogradarski region u Francuskoj je Burgundija, koja se nalazi na istoku. Dok je Bordo poznat po svom Kaberneu Sovinjon i crvenom Merlou, Burgundija je poznata po svom crvenom Pino Noaru i belim Šardoneima. Ova dva regiona su “rivalski kolosi” u svetu vina. Malo je verovatno da će bilo kakvi podaci uspeti da reše bilo šta što se tiče vina i njegovog ukusa među enofilima, mada se mogu dati kratki rezimei. U ovom slučaju, očigledno da su ova dva vinska područja, kvantitativno, sasvim slična: starost vina i obim njihove prodaje na aukcijama odraz su velike međusobne sličnosti, kao i rast njihove cene kako, vremenom, postaju sve starija.

Međutim, smatra se da su psihofiziološki efekti vina, navodno, sasvim različiti. Jedna vinska regija obraća se super-egu ljubitelja vina, a druga njegovom Id-u, frojdovskom izvoru neobuzdanih želja koje svi imamo. “Aspekti Bordoa se, prema tome, pozivaju na estetu u nama, dok Burgundac privlači senzualiste”, napisao je Hju Džonson (Hugh Johnson) u “Svetskom atlasu vina” (The World Atlas of Wine).

Kalifornija

Ali vratimo se Sjedinjenim Državama: Podaci koje poseduje onlajn vinoteka „Vinfolio“ uključuje 2.345 proizvođača iz Kalifornije i skoro 43.000 vina. U odnosu na Francusku – i Stare Rimljane – Zapadna obala Sjedinjenih Država je relativni novajlija u svetu vinskih igara.

Takođe, nalik večitom francuskom rivalitetu koji postoji između vina iz Bordoa vs. Burgundije, i u Novom svetu postoji rivalstvo dve kalifornijske vinske oblasti: Napa nasuprot Sonomi. Ova dva regiona su prilično jednaka po površini i imaju zajedničku granicu. Takođe su slični i po godinama postojanja: u oba područja je intenzivno gajenje vinove loze počelo sredinom 19. veka. Ova dva vinska carstva se izdvajaju u nizu od devet kalifornijskih glavnih regiona za proizvodnju vina.

Najskuplja kalifornijska crvena vina

Najskuplja kalifornijska crvena vina

Ali, uprkos svom „juniorskom“ statusu, Kalifornija je „mladac“ koji je postigao velike vinske pobede. Vrhunski francuski Bordoi su se 1976. na vinskom testu naslepo poredili s vrhunskim  buteljkama kalifornijskog Kabernea – možda najčuvenija vinska bitka koja je u istoriji postala poznata kao Pariska Presuda – nešto kao američki Pepsi Čelindž plave krvi. Kalifornijci su Francuze potukli do nogu u praktično svim kategorijama.

Najskuplja boca u Kaliforniji – vino iz Nape „Screaming Eagle“, takozvano kultno vino – odgovara prosečnoj ceni najskupljih francuskih vina. Kao i Le Pin, to je mali vinograd i vinarija, koji svake godine proizvedu tek nekoliko hiljada boca. (Za razliku od Le Pin-a, ovog vina nije bilo u Kohovoj kolekciji).

“To je svojevrsna tajna, ali nije tajnovitost na neki loš način”, rekao je Hamer o „Kreštećem orlu“. “Ne biste mogli da uđete u prodavnicu vina i da ga tek tako pokupite s police. Ne biste mogli da se tek tako odvezete do vinarije i kupite ga. Jedini način da se to postigne jeste biti uvršten na ovu vrlo malu mejling-listu“(Screaming Eagle odbio je da komentariše ovaj članak.)

I negde drugde

Naravno, tu je i vrlo živa vinska kultura koja je i te kako prisutna izvan granica Francuske i SAD. Nemačka ima svoj rizling, Argentina Malbek, Australija svoj Širaz a Južna Afrika svoj „Pinotadž“ (Pinotage). Praktično beskonačne kombinacije tla, klime, botanike, kulture i metoda proizvodnje iznedre i beskonačne varijetete vina. Prodaja dela Kohove kolekcije bila je odraz njegovog frankocentričnog sentimenta, uz veoma malo boca poreklom iz Kalifornije, ali se čak i jedan ovakav milijarder, zaljubljenik u francuska vina, udostojio da prikuplja i španski (katalonski!) Pingus, australijski Penfolds Grange i talijanski Bruno Giacosa. Gle! Vreme, voće i novac širom sveta, tokom prohujalih stoleća…

Ali hej, čekaj malo –  nije li sve ovo jedno neopevano s_anje? Jedna poznata studija je objavila pоdatak da degustatori zapravo čak nisu u stanju ni da prepoznaju razliku između čaše crvenog i belog vina. Druga studija pokazala je da su šanse da prepoznamo da li je vino jeftino ili skupo ravne pogađanju da li će bačeni novčić pokazati pismo ili glavu. Treća studija pokazala je da, kada nismo svesni skupoće vina, u njima uživamo manje nego kada znamo da su ona skupa.

“Zapažamo da su vina koja se enofilima dopadnu pri slepim degustacijama u stvari sasvim obratno u korelaciji s njihovom cenom, odnosno, u proseku, kada ne znaju šta piju, ljudi preferiraju jeftinija vina”, rekao je Goldstin.

Ali možda nije u pitanju vino. Možda možete da probate novac. Jedna studija iz 2008. godine pouzdano je utvrdila da onda kada nam kažu da vino košta više novca nego što mu je realna cena, to rezultira pozitivnijim stavovima i boljim ocenama koje mu pripisujemo. Štaviše, lažna veća cena povećala je, po ovoj studiji “aktivnost zavisne od nivoa kiseonika u medijalnom orbitofrontalnom korteksu, području za koje se smatra da proizvodi iskustvo prijatnosti tokom eksperimentalnih zadataka”. Vino koje je skuplje bi, u stvari, čak možda i moglo imati bolji ukus, doslovce ako ni zbog čega drugog a ono – zbog cene istaknute na nalepnici.

Međutim, aukcijske prodaje vina koja potiču od znamenitih proizvođača i blokbaster-cene nisu neophodan uslov za enološko uživanje. Mnoga, ali mnoga sjajna vina potpuno su “ispod radara” i izvan tih baza podataka koje imaju Sotbi i ostale aukcijske kuće. U istočnoj Ajovi, na primer, u regionu koji se sada pročuo kao vinogradarska oblast doline reke Gornji Misisipi, nadomak mestašceta Boldvin (broj stanovnika: 106), moj ujak pravi vino. Dobro vino. On to čini tamo kao što je to radio moj deda, i njegov deda pre njega, na farmi. Kukuruz i goveda. Vinarstvo je počelo kao hobi u podrumu na farmi, bili su to pra-proizvođači i drevni vinari, moja porodica. Nema na toj farmi ni sorti grožđa koje bi većini vas koji ovo čitate verovatno zazvučale poznato, ništa od Kabernea ili Pinoa. Grožđe na farmi je s debljom opnom, koja je u stanju da odoli oštrim zimama Srednjeg Zapada, a zovu se St. Crox, LaCrosse i Marechal Foch. Staklenke vina mog ujaka idu za oko 14 dolara. Nećete ga naći nigde u gorenavedenim grafikonima. Ali mi ga pijemo. I srećni smo.

Oliver Roeder, FiveThirtyEight.com

 

Sprintom do vrha ili: uspon vrhunskih kineskih vina

Ukoliko vam se posreći da na retko vedar dan posetite kinesko vinogorje „Grejs“ na 500 kilometara jugozapadno od Pekinga, moglo bi vam se dogoditi da ga lako pomešate s nekom od trendi vinarija u Toskani. Balkonska vrata italijanske vile otvaraju se pravo ka bujnim špalirima vinove loze koja se proteže sve do ivice horizonta, gde planine lelujaju kroz slojeve toplog vazduha. Raštrkani piknik stolovi leže u vrtu pod tanušnim stablima, uz šuštanje lišća na suvom vetru, upečatljivo opisuje Tony Perrottet za dnevni list The Australian.

Prođite kroz vrata ove vinarije, i već ćete biti korak bliže srcu provincijalne Kine. Uske, asfaltirane staze vode do farmerskih sela u kojima se i sada mogu uočiti ruševne fasade i ostaci starih, krečom ispisanih parola Komunističke partije Kine; na fasadama i dalje vise pocepane crvene zastave. Na ulici, zaglušujuća buka jednog prastarog motocikla, relikta iz Maovih dana; u vinograde kreću berači grožđa sa svojim tradicionalnim, širokim seljačkim kapama – ovakvu scenu zatičemo u oblasti vinogorja Grejs.

U daljini na horizontu leže poluzaboravljeni puteljci i staze provincije Šansi (Shanxi), regiona o kojem se znalo još u doba kineskih careva; ova je oblast bila poznata kao bogati trgovački centar. Samo nekoliko minuta vožnje odatle leže ostaci drevne i slavne kineske istorije: tu je ogromno plemićko imanje i na njemu kuće porodice Čang, luksuznog prebivališta trgovaca čajem tokom dinastije Ming.

Vinogradi Grejs gledaju u budućnost Kine. Elegantnom trpezarijom ukrašenom savremenim umetničkim delima razletela se mala armija poslužitelja koji profesionalno i nečujno klize oko gostiju. I dok se u kuhinji ovog zdanja priprema gozba sa sjajnim poslasticama iz oblasti Šansi, uključujući “kineske rezance na makaze”, sotiranu rečnu ribu i pržene kolače “Bing”, uz probrana vina koja se gostima dosipavaju u redovnim intervalima – bili su tu najbolji Kaberne, baršunasto „Predsedničko“ Grand Reserve vino koje je čuveni američki vinski kritičar Robert Parker stavio na 85. mesto zbog svog suptilnog ukusa s aromom kupine, lovorovog lista, bibera i kedra. Inače, oznaka „Reserve“ ili „Riserva“ na vinima asocira na nešto skupo, posebno, kvalitetno, na neki način i ekskluzivno. Međutim, u stvarnosti se dešava da vinari, u želji da što bolje i skuplje prodaju svoja vina, često okite svoje etikete ovim izrazom – pa i onda kada se radi o tek prosečnom vinu; tako se može desiti da platite više nego što bi trebalo, ili bar više nego što bi vas koštalo neko stvarno posebno vino bez natpisa Reserve. Drugi će, još gore, na nekom jako jeftinom vinu napisati Gran Reserva jer je odležalo. Nema jeftinih a dobrih vina, ali, isto tako, ni sva skupa vina ne moraju da budu dobra. Zato, probajte što više različitih vina pa ćete tako sami otkriti svoje omiljeno vino u kome ćete često uživati. A do tada – uživajte u istraživanju.

Vinarija Grejs odvažno predvodi jedan od najneverovatnijih kineskih trendova, kao najuspešnija vinarija iz novog talasa butik-vinarija. Danas Kina ima više od 400 takvih vinograda u zemlji, uglavnom u suvim regionima Šansi i Ninšja na severu, dok enološki konsultanti koji pomažu Kinezima dolaze iz Francuske, Kalifornije i Australije – sve je ovo postalo uobičajeno, kao što je danas već potpuno uobičajena slika viđati inostrane IT stručnjake zaposlene u Šangaju.

Štaviše, renomirani vinski kritičari su od 2012. počeli da obraćaju pažnju i na kineska vina. Te su godine u Pekingu pobedila četiri kineska crvena vina, predvođena već pomenutim Grace’s Chairman’s Reserve, potukavši tada francuski Bordo na testu ukusa i bukea naslepo, u kojem su učestvovale međunarodne sudije. Iako su neki u Francuskoj ovaj test proglasili „nepoštenim i prljavim“ – trebalo je da vina budu jeftinija od 100$, uključujući i porez od 48% na ona iz uvoza – ovaj iznenađujući rezultat ohrabrio je Kineze da s punom ozbiljnošću priđu proizvodnji vina kao važnoj grani kineske industrije.

Afinitet za kulturu gajenja vinove loze deluje nam prilično daleko od Srednjeg kraljevstva. Kinezi su se tokom četiri milenijuma uglavnom družili s pirinčanim vinom, tamnim i izuzetno žestokim alkoholnim napitkom čiji ukus podseća na suvi šeri. I – kao i mnogi neupućeni autsajderi – kada mi je prvi put ponuđena čaša kineskog vina u jednom izuzetno otmenom šangajskom restoranu, „Mišel na nasipu“ (M on the Bund), mislio sam da je to nekakva šala. Ideja je bila upravo takva: izazvati kod gostiju komentare u vezi njegovih „toksičnih sporednih efekata“ – recimo, gubljenja osećaja za ukus na jeziku, ili čak i vida na jednom oku.

“Da ste to rekli pre nekoliko godina, možda biste bili u pravu” kaže Mišel Garno (Michelle Garnaut), Australijanka koja u Kini drži nekoliko skupih restorana poput M on the Fringe, Capital M, M on the Bund i The Glamour Bar. Pruža mi čašu vrsnog šardonea iz zadnje berbe, dok stojimo na balkonu okrenuti ka neverovatnoj panorami kojom dominiraju futuristički neboderi. Prvi gutljaj je iznenađenje: jasna i svetla aroma, sa suptilnim ukusom nektarine.

U Kini je vino od grožđa svoj komercijalni uspon prvi put doživelo 1892. godine, kada je korišćena i uzgajana loza uvezena iz Kalifornije, dok je širi zamah proizvodnje ponovno otpočeo tokom 1980-tih, pošto je kineska privreda usvojila neke odlike kapitalizma. Akcenat je tada, međutim, bio na kvantitetu a ne na kvalitetu. Želeći da baci makar letimičan pogled na vinariju koja pripada „staroj školi“ proizvodnje vina, pisac ove priče Toni Perotit se jednog blago kišnog popodneva uputio ka nasledniku originalnog proizvođača iz 1892., vozeći do vinarije neobičnog imena „Zamak Čangju“ (Chateau Changyu AFIP Global), smeštenoj u seoskoj oblasti na 90 minuta putem severoistočno od Pekinga.

Vinograd nije bilo teško uočiti, jer je, što i njegovo ime sugeriše, na posedu  sazidana neverovatna reprodukcija francuskog klasičnog zamka, sa svojom elegantnom kupolom koja se izdiže nad zelenim vinogradima. „Osećaj da sam zabasao u pravu diznijevsku fantaziju još se više pojačao na ulasku u „Strani grad“, jedno od krila kompleksa vinarije i nestvarnu imitaciju srednjovekovnog evropskog sela – sve zajedno sa srednjovekovnom crkvom i radnjom po imenu Sveti gral; tog trenutka sve je bilo pusto, a domaćini su očekivali nove ture autobusa punih turista.

Na put do vinarije pratio me je Džim Bojs koji živi i radi u Pekingu, vinski bloger razbarušenog izgleda čiji je opori humor podsećao na Njumana iz TV serije Sajnfeld. Mladi vodič, devojka po imenu Nan Sja vodi nas u istraživanje vinskih podruma ukrašenih grbovima i živopisnom heraldikom a la Kralj Artur; tu je i muzej u kome je na vidnom mestu istaknuta fotografija vina Čangju, posluženog predsedniku Obami tokom državne večere. Naša „turneja“ završava u ogromnom prostoru za degustaciju, gde nas je mlada somelijerka poslužila šardoneom iz 2008. na sobnoj temperaturi, ulepšanog muzičkim ugođajem lift-verzije pesme iz „Titanika“.

“Opisao bih ovo vino kao slabo”, primećuje Bojs. “Buke mu ne ostaje u nosu. Ali je, ako ništa drugo, veoma bistro.” Kada mu je rečeno da se na tržištu prodaje za više od $120 po boci, Bojs je skoro ispustio čašu. “Mogu da kupim bocu čileanskog za $15 u bilo kom supermarketu u Pekingu – i bilo bi bolje od ovoga! Zašto bih kupovao baš ovo vino?” Naša somelijerka se smeška, šireći dlanove ka nama. “Ne znam!”

Nan Sja je potpuno neuznemirena ovim lošim komentarom. “Možemo li da se slikamo svi zajedno?” Pruža Bojsu svoju vizit-kartu, „u slučaju da negde sa strane čuje za posao u nekoj drugoj vinariji“.

Nakon iskustva sa Čangjuom, lako je razumeti zašto je pojava manjih proizvođača kao što je Grejs izazvala takvo uzbuđenje među kineskim ljubiteljima vina. Kinesko vinarstvo je još uvek u ranoj fazi, a vinski butici su skupi zbog malog obima proizvodnje i visokih transportnih troškova; zato je cena vina u maloprodaji između $50 i $100, a proizvodnja u nekim vinogradima gotovo zanemarljiva. Pa ipak, ne može se osporiti istinski potencijal jer Kina ima tle, klimu i sve vrhunske tehničke aspekte za proizvodnju vrhunskih vina; raspon i paleta domaćih vina se stalno i ubrzano uvećava – kao i sve ostalo u Kini.

Uspeh Vinograda Grejs predstavlja model budućeg razvoja kineske vinske industrije – čak je i način na koji je ova vinarija uspela podseća na zaplet iz nekog TV rijalitija. “Nazivaju nas čudom”, kaže Džudi Čen, izvršna direktorka ove porodične firme, kojoj je bilo tek 24 godine kada je 2002. preuzela poslovne uzde ove tada pet godina stare vinarije.

Počevši svoju karijeru kao bankarka Goldman Saksa u Hong Kongu, jedino što je Džudi znala o vinima bilo je njeno tinejdžersko iskustvo s odmora u Burgonji, gde je popila dve čaše crvenog vina i potom zaspala na kauču. “Kada su mi vinari pomenuli Cabernet sauvignon, nisam imala pojma o čemu su mi to pričali,” kaže ona.

Džudi Čen je brzo angažovala vinskog konsultanta, Australijanca Kena Marčisona; u cilju poboljšanja kvaliteta, morao je da povadi polovinu već postojećih čokota. Ubrzo je vinograd Grejs privukao pažnju međunarodne enofilske javnosti (uzgred, Marčison je prošle godine otišao iz Grejs vinograda pravo u penziju).

Ključni proboj na tržište dogodio se u trenutku kada je legendarna hotelska grupa „Peninsula“ počela da služi Grejsova vina. Uskoro je usledio još jedan kineski hotel sa pet zvezdica. I tako se zavrtela priča sa kineskim vinima, koja postaju sve popularnija.

Džudi Čen kaže da aktuelni restorani za srednju klasu Kineza čine glavni deo tržišta, mada su među strancima još uvek prisutne predrasude o kineskim vinima. “Ljudi zaboravljaju da su, kada su kalifornijska i australijska vina prvi put izašla na tržište, potrošači bili veoma, veoma skeptični. Francuzi su decenijama gledali prezrivo i s visine na kalifornijsko carstvo vina, Dolinu Napa“, kaže ona.

Mnogi veruju da profitne šanse i izgledi za lokalne vinare u budućnosti mogu biti samo još bolji.

“Tačno je da kineska vina još uvek ne poseduju prepoznatljiv identitet, za razliku od, recimo, klasičnih kalifornijskih vina iz doline Napa ili onih iz Južne Australije, iz doline Kler (Clare Valley)“, kaže Dejvid Šumejker, somelijer u šangajskom hotelu Pudong Shangri-La. “Ali, vrlo brzo ćemo biti u mogućnosti da probamo njihova vina i kažemo: ‘Ah, pa to je klasika… dobri stari Šansi’.”

 

Tony Perrottet, The Australian

 

 

Kako se pravi vino?

01

Vino moraš piti tako da ti razbuđuje svest, a ne da je gasi.
Tin Ujević

Na kraju ipak ostanu samo dvojica, Bog i vino.

Bela Hamvaš

Nekoliko čaša vina sklope stotinu poslova.

Kineska izreka

Kako se pravi napitak koji ima toliko hemijskih jedinjenja da se smatra složenijim i od seruma krvi?

34

U ovoj “maloj školi vina” predstavljen je tek jedan od osnovnih principa njegovog spravljanja. Uzgred, svaki pravi vinar ima sopstveni način i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan za ljudsku upotrebu.

Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Vinsko grožđe, Vitis vinifera, raste na području sa umerenom do toplom klimom. Rastvor šećera i vode u vinskom grožđu i ljusci grožđa omogućava prirodno vrenje. U procesu fermentacije, ovi jednoćelijski organizmi koriste prirodni šećer i pretvaraju ga u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj prilično jednostavan proces je primećen i korišćen u kulturi čoveka još pre nekoliko hiljada godina. U zadnjih 100 godina, tehnologija i nove ideje vinara odigrali su još veću ulogu u proizvodnji vina. Proizvodnja vina postaje sve više nauka, a istovremeno i umetnost.

Hiljade vrsta grožđa širom sveta, koje sve spadaju u rod Vitis, imaju zajedničkog pretka u muskadinima (Muscadinia), još iz vremena kad su se kontinentalne mase spajale u superkontinent (tzv. Pangea). Razlog zašto su muskadini poseban rod leži u činjenici da imaju dva hromozoma manje nego svi iz roda Vitis. Tokom 1950-tih, u Indiji su pronađene muskadini koji rastu kao divlja vrsta.04

Evo nekih osnovnih principa pravljenja vina:

Grožđe se bere ili ručno (što je bolje) ili uz pomoć mehaničkog berača. Izloženost vazduhu treba da bude što manja u svim fazama proizvodnje. Ponekad se preko grožđa raspršuju sulfati (sumpor) u prahu kako bi se sprečila previše burna reakcija sa vazduhom i divlja fermentacija Fermentacija se obično obavlja u otvorenim kacama. Da bi se vino pročistilo, može se pokrenuti nekoliko procesa: čišćenje ili, recimo, filtracija. Ubrzo po završetku fermentacije, vino se premešta u tankove, u kojima se mogu koristiti filtracija i druge tehnike pročišćavanja.

Po čemu se razlikuje pravljenje crnog i belog vina?

35Postoji značajna razlika u pravljenju belog i crnog vina. U suštini, crno vino je rezultat zdrobljenog, fermentisanog grožđa. Belo vino je rezultat fermentisanog grožđanog soka (tj. bez sadržaja ili ljuske voća). Crveno (tj. ružica ili rosé) vino, na koje se ovom prilikom nećemo osvrtati, pravi se od crnog grožđa pretvorenog u vino na način kao da se radilo sa belim grožđem. Ljuska crnog grožđa daje nijansu boje i nutritivnu vrednost soku koji se pretvara u rosé.

Crno vino

Sve vrste grožđa sadrže istu vrstu zeleno voćne mase, ali crno grožđe ima crno-crvenu ljusku i u procesu pravljenja vina ostoji značajna količina boje, ukusa i tanina koji utiču na finalni proizvod. Nakon drobljenja, crno grožđe, ljuska i ostalo stoje u fermentacionoj kaci jedan period vremena. Zamislite veliko bure s mešavinom izdrobljenog grožđa i soka sa slojem mokre grožđane ljuske na površini. Ljuska teži da se podigne na površinu ove mešavine, formirajući gornji sloj. Ovaj gornji sloj se često meša sa fermentisanim sokom. Po završetku fermentacije, oko jedne do dve sedmice kasnije, novo vino se uzima iz kace. Deo “slobodnog” soka se oslobađa, a ostatak cedi, stvarajući “presovano vino”. Vino se prečišćava, a zatim premešta u hrastovu burad tako da može da sazri. Kada vinar zaključi da je vino spremno, ono se presipa u boce i označava.

Belo vino

Odmah nakon berbe grožđe se stavlja u mašinu koja odvaja puce grožđa od peteljke. Zatim se presuje. U procesu se ljuska odvaja od mase, što je veoma važna razlika u odnosu na proces proizvodnje crnog vina. U ovoj fazi ponekad dolazi do promene nivoa kiselosti i slatkoće. Prečišćen sok je potom spreman za fermentaciju.

Na sok se zatim dodaje kvasac radi fermentacije. Posle toga, beli sok od grožđa postaje belo vino. U ovoj tački, može se uraditi filtriranje i, možda tj po potrebi, dodavanje slađeg soka da bi se zaokružio ukus vina. Vino se zatim smešta u hrastovu burad, a danas sve više u nerđajuće čelične kontejnere, a nakon nekoliko meseci vino se flašira.

Vreme za berbu grožđa

33Najveća količina vinskog grožđa prerađuje se u vino. Grožđe se, na severnoj hemisferi, obično bere krajem septembra i početkom oktobra, ali može se desiti da, zbog klime, ili na planinama zbog kašnjenja vegetacionog ciklusa, zrelost grožđa ne nastupi svake godine u isto vreme. Osim toga, ako je jesen topla a grožđe zdravo, berba grožđa se može odložiti dok se šećer ne nagomila u bobicama. Ipak, ukoliko su padavine česte, a grožđe počinje da truli, treba odmah ubrzati berbu grožđa. Njegova zrelost najtačnije se može odrediti ako se periodično uzimaju probe za utvrđivanje količine šećera i kiselina. U praksi zrelost grožđa se najčešće određuje prema spoljnim znacima. Zrelo grožđe ima karakterističnu boju, bobice su krupne, meke, i lako se odvajaju. Zrna su slatka jer se smanjila količina kiseline. Drška grožđa počinje da odrvenjava, semenke se lako odvajaju od mesa i postaju svetlije ili tamnije, zavisno od sorte grožđa. Kod belih sorti, pokožica postaje prozirna i lako se odvaja.

Berba grožđa vinskih sorti

Grožđe se bere po lepom vremenu, kada nestane rosa. Ako je pala kiša, treba sačekati 3-4 dana dok grožđe ne povrati prvobitnu količinu šećera. Kada je jesen topla, grožđe se bere tokom hladnijeg dela dana – najbolje je početi u cik zore, između 4 i 5 sati ujutro. Ali, ako je jesen odnosno kraj leta hladan, grožđe se bere tokom najtoplijeg dela dana. U zavisnosti od namene, grožđe se odvaja po sortama ili samo po boji i čvrstini bobica. Truli i blatnjavi grozdovi, kao i opala zrna, skupljaju se odvojeno. Ubrano grožđe ne treba držati pod vedrim nebom već je najbolje odmah ga skladištiti ili započeti njegovu preradu, a ukoliko je za prodaju da se preda otkupljivačima. Cena grožđa najčešće zavisi od sorte i kvaliteta. Takođe, u ceni grožđa veliku ulogu ima i količina šećera u grožđu. Sa povećanjem količine šećera u zrnu grožđa, povećava se i njegova cena. Trulo grožđe i grožđe lošeg kvaliteta najčešće se otkupljuje po niskoj ceni kao “nestandardno grožđe”.

19

Priprema posuda za berbu i skladištenje

Kvalitet vina često zavisi od čistoće i stanja buradi. O njima se treba brinuti tokom cele godine. Kada se istoči vino, burad treba dobro oprati, osušiti i zadimiti ih sumporom (dimom sumpor-dioksida). Treba ih čuvati u suvoj prostoriji i jednom nedeljno zadimljavati sumpornim trakama. Oko dve do tri nedelje uoči berbe, burad se temeljno čisti i priprema. Upotrebljavanu ali dobro čuvanu burad treba dobro oprati i propariti. Ako se odmah ne pune vinom, treba ih osušiti i zatvoriti. Posude u kojima se pojavila plesan treba oprati 10%-tnim rastvorom sode (natrijum-karbonat). Jako plesnivo bure se čisti kalijumovim permanganatom, i to 10 grama na 100 litara zapremine. U bure se dopola napuni voda u koju se rastvara dovoljna dovoljna količina permangana, snažno se prodrma, pa se onda do vrha napuni vodom. Rastvor se dobro promeša a zatim ostavlja da odstoji u buretu 3-4 dana i zatim prospe, a bure ispere vodom.

Nova burad se potapaju u vodu, koja se tokom dve nedelje menja svakoi drugi dan. Posle toga, bure se ispira u jednoprocentnom rastvoru sode, zatim čistom vodom, a na kraju se suši. I u ovom slučaju, dimljenje sumpornim dimom je neophodno.

Muljanje grožđa

Muljanje grožđa je neophodno obaviti kako bi se oslobodio grožđani sok – šira – i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožđa i cepanja pokožice, već je potrebno da se zrna samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice tj. zrna nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

Sulfatisanje kljuka

Sulfatisanje izmuljanog grožđa – kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijum-disulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja tj. oksidacije (dobijanja neželjene smeđe boje), sprečavajući rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, a takođe sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo, potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100kg kljuka.

20

Enzimiranje kljuka

Dodavanje enzima sulfatisanom kljuku omogućava povećanje randmana* šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – što važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati su potpuno prirodni pa čak i samo grožđe sadrži enzime samo u manjoj meri. Faza “mirovanja” sulfatisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici pa je potrebno da sulfatisan kljuk “odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom i aromom.

[*Randman: srazmer prinosa u fabrikatima koji se dobije od sirovina, npr. koliko se gotovog vina dobija od 1kg grožđa; srazmera u količini sirovine i gotovog prozvoda (fr. rendement, čita se “randma” ili “randman”); iskorišćenje, odn. korisni ili koristan učinak. Npr. ako se od 100 kg grožđa proizvede 60l vina (nakon prvoga pretoka), kažemo da je r. 60%. Pojedine moštenice daju veći, druge manji randman. Zbog rodne sorte visokog randmana Müller Thurgau, Nemačka postiže visok randman (hl/ha). Na kvalitet budućeg vina u znatnoj meri utiče i urod (randman hl/ha), pa iako se uglavnom smatra da su dobre godine istovremeno i rodne, valja znati da to vredi samo do izvesne mere. Prema tome, ne smeju se svi poslovi u vinogradu (orezivanje, đubrenje, uzgojni oblik i sl.) i podrumu (teštenje odnosno “pritiskanje” ili presovanje i dr.) podrediti visokom randmanu, jer će time biti narušen kvalitet grožđa i vina i njihv sadržaj].

Ceđenje kljuka

42Ceđenje kljuka obavlja se pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu, od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda nijedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100kg grožđa. Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. Tako ćemo, s jedne strane, dobiti širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

Prečišćavanje šire

Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna. Mutnilo potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, sredstava kojima je grožđe prskano i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8ºC-12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe zdravo. U protivnom, ukoliko je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura oko 20ºC, treba dodati 10g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

21

Otakanje šire

Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatore). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja obrađuje se i koristi kao “vinski destilat” za dobijanje vinjaka.

Bentoniranje šire

43Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sv veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U prodaji se može naći kao prah ili u vidu granula beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama ili prahu sipa u jedan litar vode. Ovako potopljen bentont stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do dva litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama, koje kasnije mogu da zamute vino, i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.

Zasejavanje šire čistom kulturom vinskog kvasca

Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca nije obavezno ali se preporučuje, i tehnolozi ga koriste pri spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac pretvara šećer u alkohol (etanol), i ugljen-dioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Vrenje se stoga, upravo zbog oslobađanja toplote, sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.

07

Alkoholna fermentacija

Vrenje kljuka počinje za dva do tri dana ako je temperatura u prostoriji 20 stepeni. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja, komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati je (ovo važi za sorte crnog grožđa). U pogonima postoje sudovi za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi 18-20 stepeni, to mogu da budu betonske ili čelične cisterne sa rashladnim sistemom koje sadrže panel-ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi freonski sistem. Takođe, temperaturu u tankovima je moguće održavati orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečišćavanje podvrgava hlađenju kako bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18 stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana, sve dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

Nega i čuvanje vina

06Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova. Pretakanje vina je radnja koja se tokom čuvanja/zrenja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu, miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. U cilju sprečavanja ove reakcije, potrebno je izvršiti pretakanje vina što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da ne “povuče” talog – cilj je, dakle, odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikroorganizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”.

Ukoliko je grožđe bilo zdravo, dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

23

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan i prijatan za ljudsku upotrebu.

13Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Pravila proizvodnje regulisana su u svakoj regiji i variraju od jedne regije do druge, ali većina pravilnika dozvoljava upotrebu šećera ako nema dovoljno sunca da bi grožđe dobro uzrelo, nekih vrsta kvasaca koji daju bolje rezultate, prirodnih voćnih kiselina, a od samih početaka spravljanja vina dozvoljavana je upotreba malih količina sumpora radi uništavanja nečistoća.

Na krajevima vinograda se ponegde još i danas sade ruže, kako bi prve odreagovale na buđ, parazite i bolesti, pre nego što ove napadnu vinograd.

Sjedinjene Države su 1870. godine, ne znajući, u Evropu prenele filokseru (ili loznu vaš), opasnu bolest vinove loze, što je praktično uništilo sve evropske vinograde. Kao posledica, skoro svi evropski vinogradi su morali biti ponovo sađeni, i to loznim kalemovima koji su kalemljeni na američku podlogu koja je otporna na filokseru.)

Ovo je u najkraćem bio jedan od prikaza osnovnih postupaka za dobijanje vina. Da ponovimo, svaki istinski dobar i autentičan vinar ima sopstveni metod i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

25Zanimljivo je da kada se grožđe obere, dovoljno bi bilo zdrobiti ga i ostaviti prirodne kvasce koji se nalaze na kožici da dođu u kontakt sa prirodnim šećerima iz grožđanog soka. Nikakva druga ljudska intervencija nije potrebna: zdrobljeno i prepušteno fermentaciji, svako grožđe će dati vino.

I na kraju, nije potrebno naglašavati da je za spravljanje dobrog vina, kao i u svakom pozivu, potrebno imati talenta, osećaja, istrajnosti i – ljubavi.

“Dan bez vina, dan bez sunca.” (Francuska izreka)

“Ko ima dobro vino, ima dobrog prijatelja.” (Portugalska izreka)

36

Podrumski detektivi vs. smrdljivi čepovi (plus još ponešto)

Nazovimo ovo slučajem nalik onima u TV seriji CSI:  epizoda „Dolina Napa, Kalifornija“. Jer, ono što miris, to jest vonj plutanog čepa može učiniti vinu je – zločin. Jednom kada osetite ustajao miris vlažnih pasa ili memljivog papira u vašoj čaši, to se naprosto ne može zaboraviti, piče Mišel Loke za magazin ViVino.

U slučaju trule i pokvarene plute, to je tim vinskih CSI stručnjaka iz vinograda Šefer (Shafer Vineyards). Oni su proveli više od 20 godina ispitujući tragove ovog zloglasnog počinioca od kojeg strepi svaki vinski podrum. Koristeći se sofisticiranim tehnikama, kao što su forenzičke laboratorijske analize ali i taktike potekle iz „stare škole“ ispitivanja –  kao što su nosevi – oni istražuju bukvalno sve vezano za bocu: od skladišnih paleta, plute i čepova do proizvođača vinskih buradi.

I sada su upravo spremni da zatvore jedan (vinski) slučaj.

“Budućnost Šeferovih vina je u čepovima koji nemaju TCA (trihloroanisol), koji je glavni uzročnik lošeg mirisa vinskog čepa”, kaže vlasnik vinarije Dag Šefer.

Vaš je nos već saznao…

Kako da znate da li posedujete pokvarena vina? Neka istraživanja pokazuju da osobe sa neuobičajeno osetljivim nepcima mogu detektovati TCA u potpuno zanemarljivim tragovima: u dva na bilion delova. Neki ga ne primećuju sve dok se ne postignu daleko veće koncentracije. Evo jedne dobre reference koja vam može predočiti kakva je osetljivost nepca u pitanju: jedan u bilion delova je kao zrno peska u olimpijskom bazenu.

Ukoliko identifikujete neku manu, obično u vinskoj radnji ili od proizvođača možete dobiti novu flašu u zamenu. Šta svakog savesnog vinara drži u pripravnosti u po dana i noći jesu potrošači, koji naprosto mogu pomisliti da njihovo vino nije naročito dobro pa će se okrenuti nekom drugom proizvođaču i marki.

Kao i većina loših glumaca, loša pluta ima nekoliko pseudonima pod kojima „nastupa“. Možda je znate kao TCA; ako ste vinski zanesenjak na višem nivou, možda čak i znate znati da je to akronim za hemijsko jedinjenje 2,4,6-trihloroanizol (Lično, uvek moramo da gledam tu jednu.) Ova supstanca je bezopasna po ljude ali je sigurna smrt za dobro vino, kojem podaruje zloglasno loš miris.

Pluta je na lošem glasu i često nepravedno osuđivana zbog TCA, ali nije ona uvek „počinilac zločina“. TCA voli da svoj dom načini od svega što je porozno i organsko. Ovo uključuje drvo i karton, kojih ima u izobilju u većini podruma.

“Kada smo 1990. počeli da istražujemo TCA, pronalazili smo sve više i više mesta na kojima TCA može biti prisutan u (vinskom) podrumu”, kaže vinar u Šeferu, Ilajas Fernandez (Elias Fernandez). “Ono što je komplikovano u vezi TCA je to da se krije na mestima za koja niste ni pomišljali.”

01

Izvan opasnosti

Prva stvar koju je tim uradio bila je da se oslobodi drvenih paleta za skladištenje, zamenjujući ih sa plastičnim paletama. Potom se odustalo od drvene buradi koja su odmenila ona od nerđajućeg čelika. Čak su se i drveni klinovi koji su se koristili za zadržavanje buradi na mestu, zamenjeni aluminijskim.

Hlorofenol kao što je to TCA može nastati upotrebom hlora kao sterilizatora, što je razlog zbog kojeg su brojne vinarije prestale da koriste hlorisanu voda, pokušavajući da nađu nove načine za čišćenje rezervoara i opreme.

Oni su u igru takođe uključili svoje čepove, dobijenih prečišćenom plutom francuskog proizvođača Diam, koji je za vinariju Šeferovo vino Ranch Red Shoulder Ranch Chardonnay i Merlot. Kada je reč o starim vinima, koja će dugo stajati u buradima, uključujući Relentless, One Point Five Cabernet Sauvignon i prestižni Hillside Select, Šefer koristi tradicionalno napravljene čepove od kojih je svaki pojedinačno testiran na TCA.

Upotrebljavajte obnovljenu burad

Njihov najnoviji proboj sastojao se u promeni načina izrade svojih buradi. Tradicionalno, tanak sloj smese od brašna koristio se za zaptivanje glave. Fernandez je prstom pokazao da je ova smesa potencijalni izvor buđi, pa je stoga u Napi, zajedno sa majstorom za burad Demptosom radio na buradima zapečaćenim neutralnim parafinom – umesto sa brašnom.

Da li je slučaj rešen?

Tokom jedne prosečne nedelje, kako kaže Šefer, tim za doček otvara i sipa otprilike jedan sanduk s bocama vina Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay. Nekada im je TCA kvario samo nešto ispod jedan odsto. Budući da su u međuvremenu napravili mnoštvo promena, prebacivši se na pampure od prečišćene plute za berbu iz 2013., “TCA je na nuli, a isto važi i za berbu 2014.”

Šefer se nada da su on i njegov tim zauvek odstranili TCA.

“Dugo smo radili na ovome kako bismo postigli ovaj rezultat i oduševljeni smo jer smo dostigli do ove tačke”, kaže on.

Okusite (i pomirišite!) rezultate Šeferovih istraživanja TCA:

Shafer Chardonnay Red Shoulder Ranch
Shafer Merlot
Shafer Cabernet Sauvignon Hillside Select
Shafer One Point Five
Shafer Relentless

Mišel Loke (Michelle Locke) je fotoreporterka koja radi u San Francisku, specijalizovana za prehrambeni i vinski, kao i sektore alkoholnih pića i putovanja. Drugim rečima, sve ono što život čini zabavnim. Mišel je saradnica agencije Associated Press i kolumnista u vinskom magazinu Palate Press, takođe i za njegovo online izdanje; ona, takođe, razvija, piše, snima i fotografiše priče koje se pojavljuju u publikacijama širom Sjedinjenih Država.

Michelle Locke, 15. Sept. 2016, ViVino

Kako boja vina utiče na naše mišljenje o njegovom ukusu?

00

Ljubitelji vina kažu da piti vino podrazumeva mnogo više od proste procene ukusa. Aroma, temperatura i lepa boca – sve ovo utiče na naše iskustvo u ispijanju, recimo, Bordoa (Bordeaux). Ali, šta ako spoljašnji faktori kao što je boja vina, ili čak i osvetljenje u prostoriji u kojoj ga pijemo mogu da zaista promene način na koji opažamo njihov ukus?

Dejvid Manksgard (David Munksgard), vinar iz vinograda Iron Horse u Sonomi, Kalifornija, kaže da koristi malo crnog vina u nekim od svojih blistavih mešavina kako bi nagovestio kakav bi sve ukus trebalo da ima atribut penušavosti – i to pre nego što vlasnici vinarije uzmu prvi gutljaj.

“To je ono što određuje čitavu scenu”, kaže Munksgard. “Ukoliko je [vino] sipano u čašu od tamnog stakla – i vi ne vidite boju – onda vaš mozak uopšte neće obrađivati tu temu. Jednostavno ćete se skoncentrisati na miris a onda isprobati kakvog je ukusa. Ali, ono što vas čini ljudskim bićem jednostavno neće moći da odoli da promisli kakvog će vino biti ukusa i mirisa.

Čarls Spens slaže da boja i drugi čulni fenomeni mogu da pripreme naš mozak za određeni ukus, utičući na stvaranje očekivanja u vezi sa aromom, koja će zapravo predodrediti naša iskustva u vezi sa onim što jedemo i pijemo. Spens vodi istraživačku laboratoriju Crossmodal na Univerzitetu u Oksfordu i proučavao je efekte “poboljšanja raspoloženja” na našu percepciju ukusa vina. On kaže da je naša sklonost da kategorišemo ukuse prema bojama možda rezultat evolucije koja nam pomaže da razlučimo da li je neka hrana spremna za konzumiranje i da li je otrovna ili ne.11“U kakvom bi smo svetu živeli kad bi smo sve morali prvo da prinesemo ustima da bi smo znali da li je hranljivo ili otrovno ili ne?” pita se Spens. “Dakle, naši mozgovi su naučeni da predvide i kažu nam: ‘U redu, ja sam naučio da ako vidim zrelu crvenu boju voća, pretpostavim da je reč o nečemu slatkom. Kada vidim nešto što je zeleno, verovatno je nezrelo, možda kiselo ili manje hranljivo. “Ako mogu da napravim takve prognoze, to mi daje prednost u odlučivanju ima li smisla da se penjem na neko drvo kako bih obezbedio ukusno voće i šta drugo da jedem.”

Da bi testirali uticaj boja na ukus vina, Spens i njegov tim su 2014. Godine izveli eksperiment u kojem su stanovnicima Londona, više od 3.000 njih dali da degustiraju crveno vino u crnim čašama, skrivajući tako koje je boje napitak. Oni su tada zamolili ljude da pijuckaju isto piće pod belim, crvenim i zelenim svetlima i ocene ukus vina, u svakoj od te tri prilike.

“Ono što smo uspeli da pokažemo sa ovih 3.000 redovnih konzumenata – ne stručnjaka za vino i njima sličnih – jeste da smo zabeležili promenu od 15 do 20 odsto u percepciji ljudi u vezi sa svežinom i voćkastošću arome, kao i u njihovim procenama koliko im se vino dopalo, jednostavno kao funkcije pozadinskog osvetljenja u prostoriji u kojoj se odvijala degustacija, “kaže Spens.

Na primer, Spens kaže da čak i kada imamo neprozirne vinske čaše, crveno-osvetljena soba može ipak pripremiti naš mozak da očekuje slast.10“Kada smo u naš Color Lab doveli vinare na ovakav događaj, imali smo pred sobom prave eksperte za vino“, kaže Spens. “Pomislili biste da će oni biti imuni na boju i da će jednostavno prepoznati šta je u čaši, ukus i buke (Bouquet). Ipak, i oni su nam govorili: ‘Hej, treba da znamo više o tome.’ “

Spens kaže da i druge senzorne  informacije takođe mogu da nam pomognu da dođemo do trenutnih sudova o karakteru vina i pre nego što smo ih gucnuli. Da li ste otvorili čep uz karakterističan zvuk, ili se čula škripa otvaranja plutanog čepa? Kakav je zvuk pravila tečnost dok ste je sipali u čašu? Zvuk je, kaže Spens “zaboravljeni instinkt za ukus.”

“Iz zvuka sipanja… možete nešto reći o temperaturi,” kaže Spens. “Možda možete nešto reći o velični čaše. Možete reći nešto o vrsti pića koja je sipana, a možda čak i o njenoj viskoznosti. Koje informacije odatle dolaze? Mi nikada stvarno ne mislimo o tome, jer obično vidimo vino, pa ipak naš mozak kupi te signale i oni mogu suptilno promeniti naša očekivanja. “

A šta se dešava kada vi (ili konobar) postave bocu vina na sto, možda sa uzdahom zadovoljstva? Spens kaže da je i to igra čula, do izvesne mere.” Kada smo testirali ili ocenili šest ili sedam stotina boca u prodavnici vina u Oksfordu… ono što smo našli je da za svaku dodatnu funtu koju plaćate, dobijate osam dodatnih grama stakla”, kaže Spens. “Postoje neki proizvođači koji prave boce koje su možda dva i četvrt kilograma stakla kada se istoči vino, u poređenju sa drugima gde puna boca teži manje od kilograma.”

Na kraju krajeva, ipak, ne možete staviti ruž na svinju – ili poturiti jeftino vino kao skuplje i bolje samo zato što je u težoj boci sa raskošnim čepom.

“Može biti da se vina srednje kategorije mogu vozati duž cele ove skale, ali kako ih onda zvati? ‘Two Buck Chuck?’ [urbani sleng za jeftino vino ali boljeg ukusa od očekivanog koje se može nabaviti u lancu samoposluga Trejder Džo (Trader Joe’s) za dva dolara]. Možda ćete se suočiti sa većim izazovom, “kaže Spens. “Samim tim što ste ga stavili u težu bocu, možda ćete ubediti neke, ali mislim da nećete baš sve uspeti da zavedete.”

24. Sept 24 2016, Julia Franz, PRI.org