Tag Archives: berba

Wine Spectator: Najbolje vino na svetu je iz Nape

 

Vino Duckhorn Vineyards (berba 2014, Merlot) iz doline Napa u Sjedinjenim Državama proglašeno je za najbolje u godišnjoj listi magazina Wine Spectator.

Čuveni magazin Wine Spectator objavio je svoju godišnju listu najboljih vina na svetu, po 29. put. U pitanju je lista koja je sastavljena od vina koja su kritičari ove kuće ocenjivali tokom godine koja je na izmaku, a kriterijumi za ovuj listu su kvalitet, dobijena vrednost za novac, dostupnost i uzbudljivost vina. Na prva dva mesta ove liste, koja postoji od 1988. godine, nalaze se vina iz Sjedinjenih Američkih Država, a na prvom mestu nalazi se vino Duckhorn Vineyards Merlot 2014 iz kalifornijske doline Napa.

– Moćno crveno vino sa koncentrisanim ukusima šljive i višnje koji se usložnjavaju mnoštvom bogatih začinskih aroma i mineralnih akcenata. Dodir kardamoma u finišu dodaje na kompleknosti – napisali su za pobedničko vino, koje je dobilo 95 poena, a prodaje po ceni od 98 dolara. Prema rečima kritičara ove kuće, ovo vino je elegantan izraz merloa sa umerenim taninima.

Vino Duckhorn Merlot je složena kupaža 86 procenata merloa, 8 procenata kaberne sovinjona, 4 procenta malbeka i dva procenta peti verdoa. Sazrevalo je 18 meseci u buradima od francuskog hrasta.

Pogledajte listu prvih deset vina na godišnjoj listi uglednog magazina:

1. Duckhorn Vineyards 2014 Merlot Napa Valley Three Palms Vineyard, $98, dolina Napa

2. K 2014 Syrah, Walla Walla Valley Powerline Estate, $45, dolina Walla Walla, država Vašington, SAD

3. Château 2014 Coutet Barsac, $37, Bordo, Francuska

4. Casanova di Neri 2012 Brunello di Montalcino, $65, Toskana, Italija

5. Château de St.-Cosme 2015 Gigondas, $43, dolina Rone, Francuska

6. Domaine Huët 2016 Vouvray Demi-Sec Le Mont, $44, dolina Loare, Francuska

7. Château Canon-La Gaffelière 2014 St.-Emilion, $61, Bordo, Francuska

8. Meyer 2014 Cabernet Sauvignon Napa Valley, $70, dolina Napa

9. Pahlmeyer 2015 Chardonnay Napa Valley, $75, dolina Napa

10. Booker 2014 Oublié Paso Robles, $80, Paso Robles

 

Vinoifino.rs

Najteža godina za vino u poslednjih pola veka

Predviđa se da će globalna proizvodnja vina doživeti najveći pad u zadnjih pola stoleća.

Proizvođači vina upozoravaju da će proizvodnja ovog napitka pasti nakon što su Italija, Francuska i Španija ove godine bile pogođene neočekivano lošim vremenskim prilikama, donosi Gardijan.

Ako nemate vinski podrum, vreme je da ga nabavite i započnete skladištenje – jer će globalna proizvodnja vina pasti na najniži nivo u više od 50 godina.

Početkom prošle nedelje je Međunarodna organizacija za vinovu lozu i vina (Organisation of Vine and Wine, OIV), rekla da očekuje smanjenje globalne proizvodnje vina za 8% i da će u 2017. godini globalna proizvodnja pasti na 247 miliona hektolitara.

Prognoza međunarodne grupe proizvođača predvidela je najgoru svetsku berbu grožđa još od 1961. godine a glavni krivac su loši vremenski uslovi, nakon što su zasadi vinove loze u ključnim zemljama u kojima se proizvode vina, poput Italije i Francuske, opustošene izuzetno vrelim ali i hladnim vremenom.

Hektolitar je ekvivalent za 133 standardne boce vina, tako da je pad proizvodnje koji predviđa OIV jednak količini od oko 2,9 milijardi manje boca u 2017. godini.

Najistaknutija procena vodi se užasnom godinom za lozu i grožđe u zapadnoj Evropi (“annus horribilis”), koja već važi za najgoru berbu u poslednjih 36 godina, nakon što su vinogradi bili izloženi nepovoljnim vremenskim uslovima koji uključuju prolećne mrazeve i letnje talase vreline.

OIV je okrivio “ekstremne vremenske uslove” za katastrofalnu godinu tri najveća svetska proizvođača: Italiju, Francusku i Španiju. Žan-Mari Orand (Jean-Marie Aurand), generalni direktor pariskog OIV-a, izjavio je da su njegove projekcije pokazale da je proizvodnja vina u 2017. godini otišla na najniži nivo u zadnjih nekoliko decenija.

“Ovaj pad je posledica klimatskih promena“, rekao je Aurand. “U Evropskoj uniji ekstremni meteorološki događaji – od mraza do suše – značajno su uticali na proizvodnju vina u 2017. godini, koja je bila istorijski niska.”

Vesti su tim gore za sve one koji su ljubitelji kjantija i prošeka (chianti, prosecco), a Italija je od ova tri velika proizvođača najteže pogođena. Očekuje se da će se ovogodišnja proizvodnja sunovratiti za 23%, na 39,3 miliona hektolitara. Njeni vinogradi bukvalno su bivali „ispečeni“ na temperaturama preko 40ºC tokom letošnjih toplotnih talasa nazvanog Lucifer. Ključni regioni u kojima se uzgaja loza i proizvodi vino kao što su Toskana, Sicilija, Pulja i Umbrija bili su među onima koji su pogođene paklenim temperaturama.

Šteta je prisutna i u skladištima francuskih vina, jer OIV predviđa pad proizvodnje od 19% u Francuskoj, na 36,7 miliona hektolitara. U Španiji se takođe očekuje pad proizvodnje – za 15%, na 33,5 miliona hektolitara.

Oštri mrazevi u aprilu, koji su takođe pogodili i britanske uzgajivače, smanjila je proizvodnju u nekim od najpoznatijih vinogradarskih regija Francuske, uključujući Šampanju, Bordo i Burgundiju. Loše vreme je zadalo još jedan udarac francuskoj industriji, koja je takođe pretrpela velike štete i 2016. godinu kada je proizvodnja pala za deset odsto, a sve prouzrokovano nepovoljnim vremenskim uslova.

Manjak u vinogradima i vinskim podrumima predstavlja lošu vest za britanske enofile koji u svoja kolica u samouslugama redovno ubacuju vinske boce, dok, s druge strane, inflacija nagriza životni standard. “Potrošačke cene će neizbežno porasti”, rekao je Majls Bil (Miles Beale), izvršni direktor Udruženja za vino i žestoka pića (WSTA).

“Nije loše podsetiti se činjenice da je proizvodnja vina i dalje prepuštena na milost i nemilost vremenskih uslova. Kao najveći uvoznik vina na međunarodnom tržištu po glavi stanovnika, Britanija je ta koja će, logično, najpre osetiti efekte tržišta koje se bori sa najvećim izazovima.”

I dok ljubitelji vina već doživljavaju „mamurluk“ prouzrokovan Brexit-om, sa cenom prosečne boce “poguranom” usled slabosti funte sterlinga još od prošlogodišnjeg referenduma, kao i ovogodišnjeg povećanja carine od 3,9%. Kao rezultat toga, prosečna cena boce vina koja se prodaje u Britaniji sada iznosi 5,58 funti, što je za četiri odsto više u odnosu na 2016. godinu, dok WSTA poziva britansku kancelarku da zamrzne carine na vino u budžetu za naredni mesec.

“Poslovni ljudi u Britaniji već su bili prisiljeni da se nose s visokom devalvacijom funte, rastućom inflacijom i neizvesnošću nakon izglasavanja Brexita – koji su svaki za sebe povećali troškove vinskih kompanija za oko 30 miliona potrošača”, rekao je Bil. “Poslednje što ostrvskim kompanijama za proizvodnju vina ili britanskim potrošačima sada treba je još jedan porast akcize.

Gardijan

Kako se pravi vino?

01

Vino moraš piti tako da ti razbuđuje svest, a ne da je gasi.
Tin Ujević

Na kraju ipak ostanu samo dvojica, Bog i vino.

Bela Hamvaš

Nekoliko čaša vina sklope stotinu poslova.

Kineska izreka

Kako se pravi napitak koji ima toliko hemijskih jedinjenja da se smatra složenijim i od seruma krvi?

34

U ovoj “maloj školi vina” predstavljen je tek jedan od osnovnih principa njegovog spravljanja. Uzgred, svaki pravi vinar ima sopstveni način i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan za ljudsku upotrebu.

Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Vinsko grožđe, Vitis vinifera, raste na području sa umerenom do toplom klimom. Rastvor šećera i vode u vinskom grožđu i ljusci grožđa omogućava prirodno vrenje. U procesu fermentacije, ovi jednoćelijski organizmi koriste prirodni šećer i pretvaraju ga u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj prilično jednostavan proces je primećen i korišćen u kulturi čoveka još pre nekoliko hiljada godina. U zadnjih 100 godina, tehnologija i nove ideje vinara odigrali su još veću ulogu u proizvodnji vina. Proizvodnja vina postaje sve više nauka, a istovremeno i umetnost.

Hiljade vrsta grožđa širom sveta, koje sve spadaju u rod Vitis, imaju zajedničkog pretka u muskadinima (Muscadinia), još iz vremena kad su se kontinentalne mase spajale u superkontinent (tzv. Pangea). Razlog zašto su muskadini poseban rod leži u činjenici da imaju dva hromozoma manje nego svi iz roda Vitis. Tokom 1950-tih, u Indiji su pronađene muskadini koji rastu kao divlja vrsta.04

Evo nekih osnovnih principa pravljenja vina:

Grožđe se bere ili ručno (što je bolje) ili uz pomoć mehaničkog berača. Izloženost vazduhu treba da bude što manja u svim fazama proizvodnje. Ponekad se preko grožđa raspršuju sulfati (sumpor) u prahu kako bi se sprečila previše burna reakcija sa vazduhom i divlja fermentacija Fermentacija se obično obavlja u otvorenim kacama. Da bi se vino pročistilo, može se pokrenuti nekoliko procesa: čišćenje ili, recimo, filtracija. Ubrzo po završetku fermentacije, vino se premešta u tankove, u kojima se mogu koristiti filtracija i druge tehnike pročišćavanja.

Po čemu se razlikuje pravljenje crnog i belog vina?

35Postoji značajna razlika u pravljenju belog i crnog vina. U suštini, crno vino je rezultat zdrobljenog, fermentisanog grožđa. Belo vino je rezultat fermentisanog grožđanog soka (tj. bez sadržaja ili ljuske voća). Crveno (tj. ružica ili rosé) vino, na koje se ovom prilikom nećemo osvrtati, pravi se od crnog grožđa pretvorenog u vino na način kao da se radilo sa belim grožđem. Ljuska crnog grožđa daje nijansu boje i nutritivnu vrednost soku koji se pretvara u rosé.

Crno vino

Sve vrste grožđa sadrže istu vrstu zeleno voćne mase, ali crno grožđe ima crno-crvenu ljusku i u procesu pravljenja vina ostoji značajna količina boje, ukusa i tanina koji utiču na finalni proizvod. Nakon drobljenja, crno grožđe, ljuska i ostalo stoje u fermentacionoj kaci jedan period vremena. Zamislite veliko bure s mešavinom izdrobljenog grožđa i soka sa slojem mokre grožđane ljuske na površini. Ljuska teži da se podigne na površinu ove mešavine, formirajući gornji sloj. Ovaj gornji sloj se često meša sa fermentisanim sokom. Po završetku fermentacije, oko jedne do dve sedmice kasnije, novo vino se uzima iz kace. Deo “slobodnog” soka se oslobađa, a ostatak cedi, stvarajući “presovano vino”. Vino se prečišćava, a zatim premešta u hrastovu burad tako da može da sazri. Kada vinar zaključi da je vino spremno, ono se presipa u boce i označava.

Belo vino

Odmah nakon berbe grožđe se stavlja u mašinu koja odvaja puce grožđa od peteljke. Zatim se presuje. U procesu se ljuska odvaja od mase, što je veoma važna razlika u odnosu na proces proizvodnje crnog vina. U ovoj fazi ponekad dolazi do promene nivoa kiselosti i slatkoće. Prečišćen sok je potom spreman za fermentaciju.

Na sok se zatim dodaje kvasac radi fermentacije. Posle toga, beli sok od grožđa postaje belo vino. U ovoj tački, može se uraditi filtriranje i, možda tj po potrebi, dodavanje slađeg soka da bi se zaokružio ukus vina. Vino se zatim smešta u hrastovu burad, a danas sve više u nerđajuće čelične kontejnere, a nakon nekoliko meseci vino se flašira.

Vreme za berbu grožđa

33Najveća količina vinskog grožđa prerađuje se u vino. Grožđe se, na severnoj hemisferi, obično bere krajem septembra i početkom oktobra, ali može se desiti da, zbog klime, ili na planinama zbog kašnjenja vegetacionog ciklusa, zrelost grožđa ne nastupi svake godine u isto vreme. Osim toga, ako je jesen topla a grožđe zdravo, berba grožđa se može odložiti dok se šećer ne nagomila u bobicama. Ipak, ukoliko su padavine česte, a grožđe počinje da truli, treba odmah ubrzati berbu grožđa. Njegova zrelost najtačnije se može odrediti ako se periodično uzimaju probe za utvrđivanje količine šećera i kiselina. U praksi zrelost grožđa se najčešće određuje prema spoljnim znacima. Zrelo grožđe ima karakterističnu boju, bobice su krupne, meke, i lako se odvajaju. Zrna su slatka jer se smanjila količina kiseline. Drška grožđa počinje da odrvenjava, semenke se lako odvajaju od mesa i postaju svetlije ili tamnije, zavisno od sorte grožđa. Kod belih sorti, pokožica postaje prozirna i lako se odvaja.

Berba grožđa vinskih sorti

Grožđe se bere po lepom vremenu, kada nestane rosa. Ako je pala kiša, treba sačekati 3-4 dana dok grožđe ne povrati prvobitnu količinu šećera. Kada je jesen topla, grožđe se bere tokom hladnijeg dela dana – najbolje je početi u cik zore, između 4 i 5 sati ujutro. Ali, ako je jesen odnosno kraj leta hladan, grožđe se bere tokom najtoplijeg dela dana. U zavisnosti od namene, grožđe se odvaja po sortama ili samo po boji i čvrstini bobica. Truli i blatnjavi grozdovi, kao i opala zrna, skupljaju se odvojeno. Ubrano grožđe ne treba držati pod vedrim nebom već je najbolje odmah ga skladištiti ili započeti njegovu preradu, a ukoliko je za prodaju da se preda otkupljivačima. Cena grožđa najčešće zavisi od sorte i kvaliteta. Takođe, u ceni grožđa veliku ulogu ima i količina šećera u grožđu. Sa povećanjem količine šećera u zrnu grožđa, povećava se i njegova cena. Trulo grožđe i grožđe lošeg kvaliteta najčešće se otkupljuje po niskoj ceni kao “nestandardno grožđe”.

19

Priprema posuda za berbu i skladištenje

Kvalitet vina često zavisi od čistoće i stanja buradi. O njima se treba brinuti tokom cele godine. Kada se istoči vino, burad treba dobro oprati, osušiti i zadimiti ih sumporom (dimom sumpor-dioksida). Treba ih čuvati u suvoj prostoriji i jednom nedeljno zadimljavati sumpornim trakama. Oko dve do tri nedelje uoči berbe, burad se temeljno čisti i priprema. Upotrebljavanu ali dobro čuvanu burad treba dobro oprati i propariti. Ako se odmah ne pune vinom, treba ih osušiti i zatvoriti. Posude u kojima se pojavila plesan treba oprati 10%-tnim rastvorom sode (natrijum-karbonat). Jako plesnivo bure se čisti kalijumovim permanganatom, i to 10 grama na 100 litara zapremine. U bure se dopola napuni voda u koju se rastvara dovoljna dovoljna količina permangana, snažno se prodrma, pa se onda do vrha napuni vodom. Rastvor se dobro promeša a zatim ostavlja da odstoji u buretu 3-4 dana i zatim prospe, a bure ispere vodom.

Nova burad se potapaju u vodu, koja se tokom dve nedelje menja svakoi drugi dan. Posle toga, bure se ispira u jednoprocentnom rastvoru sode, zatim čistom vodom, a na kraju se suši. I u ovom slučaju, dimljenje sumpornim dimom je neophodno.

Muljanje grožđa

Muljanje grožđa je neophodno obaviti kako bi se oslobodio grožđani sok – šira – i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožđa i cepanja pokožice, već je potrebno da se zrna samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice tj. zrna nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

Sulfatisanje kljuka

Sulfatisanje izmuljanog grožđa – kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijum-disulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja tj. oksidacije (dobijanja neželjene smeđe boje), sprečavajući rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, a takođe sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo, potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100kg kljuka.

20

Enzimiranje kljuka

Dodavanje enzima sulfatisanom kljuku omogućava povećanje randmana* šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – što važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati su potpuno prirodni pa čak i samo grožđe sadrži enzime samo u manjoj meri. Faza “mirovanja” sulfatisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici pa je potrebno da sulfatisan kljuk “odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom i aromom.

[*Randman: srazmer prinosa u fabrikatima koji se dobije od sirovina, npr. koliko se gotovog vina dobija od 1kg grožđa; srazmera u količini sirovine i gotovog prozvoda (fr. rendement, čita se “randma” ili “randman”); iskorišćenje, odn. korisni ili koristan učinak. Npr. ako se od 100 kg grožđa proizvede 60l vina (nakon prvoga pretoka), kažemo da je r. 60%. Pojedine moštenice daju veći, druge manji randman. Zbog rodne sorte visokog randmana Müller Thurgau, Nemačka postiže visok randman (hl/ha). Na kvalitet budućeg vina u znatnoj meri utiče i urod (randman hl/ha), pa iako se uglavnom smatra da su dobre godine istovremeno i rodne, valja znati da to vredi samo do izvesne mere. Prema tome, ne smeju se svi poslovi u vinogradu (orezivanje, đubrenje, uzgojni oblik i sl.) i podrumu (teštenje odnosno “pritiskanje” ili presovanje i dr.) podrediti visokom randmanu, jer će time biti narušen kvalitet grožđa i vina i njihv sadržaj].

Ceđenje kljuka

42Ceđenje kljuka obavlja se pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu, od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda nijedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100kg grožđa. Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. Tako ćemo, s jedne strane, dobiti širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

Prečišćavanje šire

Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna. Mutnilo potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, sredstava kojima je grožđe prskano i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8ºC-12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe zdravo. U protivnom, ukoliko je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura oko 20ºC, treba dodati 10g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

21

Otakanje šire

Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatore). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja obrađuje se i koristi kao “vinski destilat” za dobijanje vinjaka.

Bentoniranje šire

43Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sv veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U prodaji se može naći kao prah ili u vidu granula beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama ili prahu sipa u jedan litar vode. Ovako potopljen bentont stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do dva litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama, koje kasnije mogu da zamute vino, i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.

Zasejavanje šire čistom kulturom vinskog kvasca

Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca nije obavezno ali se preporučuje, i tehnolozi ga koriste pri spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac pretvara šećer u alkohol (etanol), i ugljen-dioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Vrenje se stoga, upravo zbog oslobađanja toplote, sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.

07

Alkoholna fermentacija

Vrenje kljuka počinje za dva do tri dana ako je temperatura u prostoriji 20 stepeni. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja, komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati je (ovo važi za sorte crnog grožđa). U pogonima postoje sudovi za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi 18-20 stepeni, to mogu da budu betonske ili čelične cisterne sa rashladnim sistemom koje sadrže panel-ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi freonski sistem. Takođe, temperaturu u tankovima je moguće održavati orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečišćavanje podvrgava hlađenju kako bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18 stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana, sve dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

Nega i čuvanje vina

06Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova. Pretakanje vina je radnja koja se tokom čuvanja/zrenja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu, miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. U cilju sprečavanja ove reakcije, potrebno je izvršiti pretakanje vina što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da ne “povuče” talog – cilj je, dakle, odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikroorganizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”.

Ukoliko je grožđe bilo zdravo, dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

23

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan i prijatan za ljudsku upotrebu.

13Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Pravila proizvodnje regulisana su u svakoj regiji i variraju od jedne regije do druge, ali većina pravilnika dozvoljava upotrebu šećera ako nema dovoljno sunca da bi grožđe dobro uzrelo, nekih vrsta kvasaca koji daju bolje rezultate, prirodnih voćnih kiselina, a od samih početaka spravljanja vina dozvoljavana je upotreba malih količina sumpora radi uništavanja nečistoća.

Na krajevima vinograda se ponegde još i danas sade ruže, kako bi prve odreagovale na buđ, parazite i bolesti, pre nego što ove napadnu vinograd.

Sjedinjene Države su 1870. godine, ne znajući, u Evropu prenele filokseru (ili loznu vaš), opasnu bolest vinove loze, što je praktično uništilo sve evropske vinograde. Kao posledica, skoro svi evropski vinogradi su morali biti ponovo sađeni, i to loznim kalemovima koji su kalemljeni na američku podlogu koja je otporna na filokseru.)

Ovo je u najkraćem bio jedan od prikaza osnovnih postupaka za dobijanje vina. Da ponovimo, svaki istinski dobar i autentičan vinar ima sopstveni metod i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

25Zanimljivo je da kada se grožđe obere, dovoljno bi bilo zdrobiti ga i ostaviti prirodne kvasce koji se nalaze na kožici da dođu u kontakt sa prirodnim šećerima iz grožđanog soka. Nikakva druga ljudska intervencija nije potrebna: zdrobljeno i prepušteno fermentaciji, svako grožđe će dati vino.

I na kraju, nije potrebno naglašavati da je za spravljanje dobrog vina, kao i u svakom pozivu, potrebno imati talenta, osećaja, istrajnosti i – ljubavi.

“Dan bez vina, dan bez sunca.” (Francuska izreka)

“Ko ima dobro vino, ima dobrog prijatelja.” (Portugalska izreka)

36

Podrumski detektivi vs. smrdljivi čepovi (plus još ponešto)

Nazovimo ovo slučajem nalik onima u TV seriji CSI:  epizoda „Dolina Napa, Kalifornija“. Jer, ono što miris, to jest vonj plutanog čepa može učiniti vinu je – zločin. Jednom kada osetite ustajao miris vlažnih pasa ili memljivog papira u vašoj čaši, to se naprosto ne može zaboraviti, piče Mišel Loke za magazin ViVino.

U slučaju trule i pokvarene plute, to je tim vinskih CSI stručnjaka iz vinograda Šefer (Shafer Vineyards). Oni su proveli više od 20 godina ispitujući tragove ovog zloglasnog počinioca od kojeg strepi svaki vinski podrum. Koristeći se sofisticiranim tehnikama, kao što su forenzičke laboratorijske analize ali i taktike potekle iz „stare škole“ ispitivanja –  kao što su nosevi – oni istražuju bukvalno sve vezano za bocu: od skladišnih paleta, plute i čepova do proizvođača vinskih buradi.

I sada su upravo spremni da zatvore jedan (vinski) slučaj.

“Budućnost Šeferovih vina je u čepovima koji nemaju TCA (trihloroanisol), koji je glavni uzročnik lošeg mirisa vinskog čepa”, kaže vlasnik vinarije Dag Šefer.

Vaš je nos već saznao…

Kako da znate da li posedujete pokvarena vina? Neka istraživanja pokazuju da osobe sa neuobičajeno osetljivim nepcima mogu detektovati TCA u potpuno zanemarljivim tragovima: u dva na bilion delova. Neki ga ne primećuju sve dok se ne postignu daleko veće koncentracije. Evo jedne dobre reference koja vam može predočiti kakva je osetljivost nepca u pitanju: jedan u bilion delova je kao zrno peska u olimpijskom bazenu.

Ukoliko identifikujete neku manu, obično u vinskoj radnji ili od proizvođača možete dobiti novu flašu u zamenu. Šta svakog savesnog vinara drži u pripravnosti u po dana i noći jesu potrošači, koji naprosto mogu pomisliti da njihovo vino nije naročito dobro pa će se okrenuti nekom drugom proizvođaču i marki.

Kao i većina loših glumaca, loša pluta ima nekoliko pseudonima pod kojima „nastupa“. Možda je znate kao TCA; ako ste vinski zanesenjak na višem nivou, možda čak i znate znati da je to akronim za hemijsko jedinjenje 2,4,6-trihloroanizol (Lično, uvek moramo da gledam tu jednu.) Ova supstanca je bezopasna po ljude ali je sigurna smrt za dobro vino, kojem podaruje zloglasno loš miris.

Pluta je na lošem glasu i često nepravedno osuđivana zbog TCA, ali nije ona uvek „počinilac zločina“. TCA voli da svoj dom načini od svega što je porozno i organsko. Ovo uključuje drvo i karton, kojih ima u izobilju u većini podruma.

“Kada smo 1990. počeli da istražujemo TCA, pronalazili smo sve više i više mesta na kojima TCA može biti prisutan u (vinskom) podrumu”, kaže vinar u Šeferu, Ilajas Fernandez (Elias Fernandez). “Ono što je komplikovano u vezi TCA je to da se krije na mestima za koja niste ni pomišljali.”

01

Izvan opasnosti

Prva stvar koju je tim uradio bila je da se oslobodi drvenih paleta za skladištenje, zamenjujući ih sa plastičnim paletama. Potom se odustalo od drvene buradi koja su odmenila ona od nerđajućeg čelika. Čak su se i drveni klinovi koji su se koristili za zadržavanje buradi na mestu, zamenjeni aluminijskim.

Hlorofenol kao što je to TCA može nastati upotrebom hlora kao sterilizatora, što je razlog zbog kojeg su brojne vinarije prestale da koriste hlorisanu voda, pokušavajući da nađu nove načine za čišćenje rezervoara i opreme.

Oni su u igru takođe uključili svoje čepove, dobijenih prečišćenom plutom francuskog proizvođača Diam, koji je za vinariju Šeferovo vino Ranch Red Shoulder Ranch Chardonnay i Merlot. Kada je reč o starim vinima, koja će dugo stajati u buradima, uključujući Relentless, One Point Five Cabernet Sauvignon i prestižni Hillside Select, Šefer koristi tradicionalno napravljene čepove od kojih je svaki pojedinačno testiran na TCA.

Upotrebljavajte obnovljenu burad

Njihov najnoviji proboj sastojao se u promeni načina izrade svojih buradi. Tradicionalno, tanak sloj smese od brašna koristio se za zaptivanje glave. Fernandez je prstom pokazao da je ova smesa potencijalni izvor buđi, pa je stoga u Napi, zajedno sa majstorom za burad Demptosom radio na buradima zapečaćenim neutralnim parafinom – umesto sa brašnom.

Da li je slučaj rešen?

Tokom jedne prosečne nedelje, kako kaže Šefer, tim za doček otvara i sipa otprilike jedan sanduk s bocama vina Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay. Nekada im je TCA kvario samo nešto ispod jedan odsto. Budući da su u međuvremenu napravili mnoštvo promena, prebacivši se na pampure od prečišćene plute za berbu iz 2013., “TCA je na nuli, a isto važi i za berbu 2014.”

Šefer se nada da su on i njegov tim zauvek odstranili TCA.

“Dugo smo radili na ovome kako bismo postigli ovaj rezultat i oduševljeni smo jer smo dostigli do ove tačke”, kaže on.

Okusite (i pomirišite!) rezultate Šeferovih istraživanja TCA:

Shafer Chardonnay Red Shoulder Ranch
Shafer Merlot
Shafer Cabernet Sauvignon Hillside Select
Shafer One Point Five
Shafer Relentless

Mišel Loke (Michelle Locke) je fotoreporterka koja radi u San Francisku, specijalizovana za prehrambeni i vinski, kao i sektore alkoholnih pića i putovanja. Drugim rečima, sve ono što život čini zabavnim. Mišel je saradnica agencije Associated Press i kolumnista u vinskom magazinu Palate Press, takođe i za njegovo online izdanje; ona, takođe, razvija, piše, snima i fotografiše priče koje se pojavljuju u publikacijama širom Sjedinjenih Država.

Michelle Locke, 15. Sept. 2016, ViVino

Od sporta do vina (2/2)

Varijacije na temu

Možda je najveća razlika između sportskog i vinskog pisanja ta da je sportskim navijačima često već poznat ishod jednog sportskog događaja o kojem su čitali, dok “u vinima, tek morate da napravite rezultat” kaže Stejmen.

23

Povrh toga, čitaoci sportskih rubrika veoma često puno toga znaju o timovima i ligama. Ali, kada je pitanju vino – ne toliko.

“Vino je nekako oduvek predstavljalo ‘najstrahotniju’ temu za čitaoce, a ljudi se gotovo po pravilu osećaju nesigurno i inferiorno u vezi sa svojim degustatorskim veštinama”, kaže Džejms Laube, urednik dopisničke rubrike i recenzent magazina Wine Spectator iz Kalifornije, dodajući da je zadatak vinskog pisca pre svega da “razbije ta strahovanja, faktor zastrašivanja, svodeći priču na nešto što je ljudima shvatljivo.”

26Šoenfeld, čije pisanje za najveće vinske, sportske i turističke publikacije poseduje dubinu i širinu dobrog starog Bordoa, vidi ovde još jednu razliku između te dve oblasti pisanja: “Vino je odlična i zavodljiva tema ali po svojoj prirodi ne poseduje bilo kakvu unutrašnju napetost u sadržaju, tako da tu napetost morate sami da smislite”, kaže on. “Za razliku od vina, tenzija u sportu je nešto što je bitna odlika sporta po sebi: Uz svakog pobednika, tu je i po jedan – gubitnik.

“Ipak, dobra vest je da [vinari] uvek žele da vas vide uz sebe, pa vas oni, samim tim, uvek i – dobro nahrane. Tetoše vas i to je sjajno. Za razliku od vinske priče, u sportu je suprotno. Sportisti ne žele da razgovaraju s tobom”,  zaključuje Šoenfeld.

Da biste se obezbedili od komplikacija, kaže Goldfarb, “vi se jednom sportisti, kao komentator, nikada ne približavate onoliko koliko to sebi možete da priuštite kada je u pitanju vinar.” Takođe, poentira Goldfarb dosetkom, da su “vinari skloni da budu pametniji od sportista”.

40

Stvari se u sportu dodatno zapetljavaju i ogromnim prilivom novca od TV prenosa. “Ali, u vinskom novinarstvu – snaga i dinamika su drugačiji”, kaže Grej. “Tu vi nemate onaj kontradiktorni odnos koji se ponekad razvija sa igračima ili trenerima jer ne zavisite od bilo kog tima. Već i sami razgovori na temu sporta često su puko zezanje. Za razliku od toga, vinari su takođe i naučnici, ali i vrsne zanatlije. Oni su obrazovani, radoznali, ljudi širih pogleda (od sportista).”

27Sportisti su često umeli da me pljunu i maltretiraju, dok je industrija vina po pravilu sinonim za gostoprimstvo i blagonaklonost.”

Tu je lekciju Linda Marfi savladala iz prve ruke i to tokom svojih putešestvija kao početnica u sportskoj redakciji. Ona je druga žena-sportska komentatorka koja je uspela da uđe u svlačionicu profesionalnih sportista (1979. godine sa timom San Diego Padres). Danas radi kao pisac knjiga (mahom o vinima) i urednica je jednog vinskog magazina.

Poput mnogih svojih kolega, nesumnjivo je da se i ona našla daleko bolje primljenom u svetu vinara nego li među sportistima.

“U vinskoj industriji ljudi su pristojniji”, kaže Linda Marfi. “Sportisti su me pljuvali i maltretirali, dok industriju vina po pravilu sačinjavaju oni koji su skloni gostoprimstvu… ne mogu se setiti nijednog trenutka u svojoj karijeri vinske spisateljke da sam osetila bilo kakvu diskriminaciju, ili da sam privlačila pažnju sagovornika samo zbog toga što sam bila –  žena.”

Dati vinu sportsku šansu

Ove metamorfoze su, uzgred, skoro u potpunosti stvar razlike u mentalitetu ljudi koji žive na Levoj (zapadnoj) obali Sjedinjenih država. “Kada sam 1973. došao u San Francisko, brzo sam naučio da je br.1 na Levoj obali vino i hrana, pa sam odmah prešao da tamo živim”, kaže Goldfarb.

28Napredak “od sportskog magarca do vinskog konja” nije bio baš uvek tako nagao. Steiman je jedno duže vreme radio kao gastronomski pisac i urednik, u stalnom manevrisanju između njegove karijere pisca kako u sportu tako i u enologiji. Luis Perdju (Lewis Perdue), urednik/izdavač publikacije Wine Industry Insight, proveo je neko vreme kao profesor novinarstva na UCLA. Berger je bio biznis-kolumnista. Grej je šest godina živeo u Japanu, pišući o hrani i – sakeu, tj. japanskoj industriji pirinčanog alkohola.

Od svih njih, Linda Marfi je verovatno imala najprirodniju a možda i najdugotrajniju “evoluciju”. Trebalo joj je najviše vremena da se potpuno preorijentiše sa sportske na vinsku industriju.

Nakon 13 godina pisanja za sportsku redakciju u San Dijegu, Linda se konačno umorila od propuštenih božićnih slavlja, venčanja, “uvek odsutna od sopstvenog privatnog života”. Ona je takođe otkrila čudesni svet vina tokom degustacija sa svojim kolegama i prijateljima Vajtlijem i Bergerom (van redakcije!). “Napokon sam pomislila” ‘hej, da znaš – ima nečeg sjajnog u svemu ovome’. Bila sam u najvećoj vinogradarskoj oblasti Kalifornije, Sonomi, i u jednom trenutku me je ova rečenica i saznanje obasjalo kao veliki neonski natpis; tako sam se 1990. preselila u Healdsburg [Kalifornija].”

“Svaka berba je drugačija a svaki sportski tim je takođe malo drugačiji. I, u tom kontekstu, svaka godina/sezona poseduje svoj jedinstveni ton, stil, osećaj svrhe.”

11

Deni Berger već se dotad preselio u Sonomu, i bio je na svojoj teritoriji. Počeo je Lindi Marfi da daje preostale uzorke vina koji bi preostali nakon degustacija. Onda ju je odveo na jednu vinsku aukciju, gde je Linda doživela svoj “A-HA!” vinski trenutak – pravo profesionalno prosvetljenje.

“Bila sam zaljubljena ne toliko u vina koliko u ljude”, kaže ona. “Svi ti ljudi imali su sjajne priče o sjajnim vinima i sjajnoj hrani. Tako sam pomislila, ‘Hej, moraš da postaneš deo ovoga.’ “

45Sa svojim novopronađenim afinitetom za Pinot Noir i ljude koji ga proizvode, Marfijeva je prvu godinu svog boravka u Kaliforniji provela radeći u vinariji ali i kao PR za odnose s medijima na vinsku tematiku pre nego što se vratila u novinarstvo. “Volim da se našalim na svoj račun, da sam tih godinu dana provedenih u vinarijama Sonome nadopunjavala svoje navike konzumiranja vina”, kaže ona, “ali sam u stvari značajno nadopunila broj ljudi s kojima se i danas i družim. A i hrana je bolja na Levoj obali; još se živo sećam hot-dogova u stiroporskim kutijama [Smeh]. “

Ostali, kao što su Šoenfeld i Dejl Robertson iz Hjuston kronikla (Houston Chronicle i dalje se susreću s viršlama tokom sportskih susreta, i dalje pišući i o sportu a i o vinima, kao što su to – poput njih, a i pre njih – radili Paul Zimmerman iz Sports Illustrated i čuveni kolumnista lista San Francisco Examiner, Art Spander.

Šoenfeld uživa u obe ove oblasti spisateljstva, ali ne propušta dane kada je angažovan kao sportski pisac s punim radnim vremenom. “Nije u pitanju to što prerastete sport”, kaže on. “Već prerastete situaciju da razmišljate samo o sportu – a vino je lep civilizacijski korak napred.“

Bill Ward je vinski i gastro-bloger koji piše i o putovanjima. Osvojio je nagradu James Beard 2004. godine za seriju o italijanskoj regionalnoj kuhinji.

Od sporta do vina (1/2)