Vino, resveratrol i Marsova loza…

Ili, zašto je krajem prošle godine u kosmos ispaljeno 12 flaša vrhunskog francuskog vina.

Cygnus je 2019. u svemir podigao i 12 buteljki vrhunskog vina (NASA / Bill Ingalls)

Povod za ovaj interesantan eksperiment je, poput mnogih drugih, testiranje biohemijskih procesa pod uticajem mikrogravitacije i kosmičkog zračenja. Na Međunarodnu svemirsku stanicu ISS su „raketirana“ vina iz Bordoa da bi istraživači ispitali kako ekstremni uslovi utiču na njihovo starenje, odnosno zrenje. O ovome je, između ostalih, pisao i Decanter.com.

Vino je poslato na Međunarodnu svemirsku stanicu kao deo istraživanja koja bi mogla dovesti do novih saznanja korisnih pre svega u industriji hrane i pića, čime bi se napravio značajan naučni pomak u razvijanju i uzgajanju novih, otpornijih sorti biljaka, daleko bolje prilagođenih klimatskim promenama.

Vino je poslato raketom Nortrop-Gruman, ispaljenom drugog novembra sa lansirne baze NASA u Virdžiniji, a u 3.700 kilograma prtljaga namenjenog istraživanjima i snabdevanju stanice svoje mesto su našla i ova vina. Koristan teret je, takođe, uključivao i specijalnu peć koja funkcioniše pri nultoj gravitaciji (i koju, nažalost, koriste uglavnom da bi napekli  neke “suve” kolačiće poput mafina i braunija, dakle – ingeniozno besmislena primena jedne sofisticirane “astro-rerne”).

Ali, ova vina nisu bila deo zdravice tokom predstojeće božićne večere na ISS-u; istraživači se nadaju da će zrenjem vina u kosmosu bolje proučiti i kako kosmičko zračenje utiče na proces zrenja (ovde su vina samo “povod” za jedno šire biohemijsko istraživanje). Ovo je deo projekta nekoliko univerziteta, u koji je uključen “vinski” odnosno enološki institut Univerziteta u Bordou (ISVV), a projekat sprovodi start-up kompanija Space Cargo Unlimited (“A French space startup is launching wine into orbit”)

Vina se čuvaju na 18 stepeni Celzijusa tokom jedne godine (od novembra 2019. do novembra 2020.), pre nego što “slete” na Zemlju i uporede se s kontrolnim uzorkom koji je držan na istoj temperaturi, navela je NASA u objašnjenju tog eksperimenta.

A ovo nije prvi put da je vino poslato u svemir. NASA je 1985. svojim šatlom Diskaveri poslala u svemir Château Lynch-Bages (berba iz 1975.), a na Zemlju se vratio 30 godina kasnije, 2015. godine (40 godina od berbe).

Šta će se proučavati?

Quartz

Prema izjavama iz NASA-e, ova vina će se skladištiti u „Složenom mikrobiološkom sistemu“, (‘Complex Microbiological System’, CommuBioS).

Naučnici su želeli da prouče kako zračenje i mikrogravitacija utiču na komponente u vinu, poput polifenola, kristala i tanina.

Ovaj eksperiment bi, uz druga saznanja, mogao pružiti i podatke o tome kako poboljšati dugoročno skladištenje hrane i pića u svemiru, kao i kako bi se poljoprivredni sektor na zemlji mogao sveobuhvatno osnažiti i prilagoditi klimatskim promenama.

Emmanuel Etcheparre, koosnivač kompanije Space Cargo Unlimited i preduzetnik Nikola Gome (Nicolas Gaume) su za francuski list Sud Ouest rekli da „Zrenje vina uključuje neke od bitnih elemenata zemaljskog biološkog ekosistema, poput kvasca, bakterija, kristala, koloidnih rastvora i polifenola.“ (“A startup just launched red wine to the International Space Station to age for 12 months”)

Veb-lokacija kompanije Space Cargo Unlimited sadrži planove budućih svemirskih misija vezanih za proizvodnju hrane i poljoprivredu, koji su deo njenog trogodišnjeg „WISE“ projekta (2019-2022). Proučavanje reakcije biljnih kultura na mikrogravitaciju takođe je od značaja i za “ovozemaljske” stvari (“Houston, We Finally Have a Space Wine Mission!”)

Crveno vino i posada buduće misije na Crvenu planetu

(Decanter/ MasPix / Alamy)

Novo istraživanje sugeriše da bi ovo jedinjenje koje se obično nalazi u crvenom vinu moglo bi pomoći astronautima u svemirskoj misiji na Mars.

Astronauti bi mogli da koriste resveratrol iz vina, antioksidansa koji se nalazi u opni crvenog grožđa radi rešavanja velikih izazova koje sa sobom nosi izostanak Zemljine gravitacije; to bi jedinjenje moglo pomoći u održavanju koštane i mišićne mase ljudi na Marsu.

Svakodnevni unos resveratrola bi ljudskom telu pomogao da se izbori s nedovoljnom gravitacijom Marsa, pokazuju podaci jedne inicijalne studije objavljene u stručnoj periodici Frontiers in Physiology.

Ovo istraživanje je išlo u susret jednom velikom jubileju: prošle godine se navršilo pet decenija otkako je Nil Armstrong postao prvi čovek koji je kročio na Mesec (1969-2019). NASA već više godina, nakon višedecenijske pauze ponovo radi na ostvarenju planova da pošalje čoveka ne samo na Mesečevu površinu već, nakon toga, i na Mars.

Prva berba na Marsu?

Phys.org

Međutim, malo je verovatno da će na svojoj prvoj misiji na Marsu astronauti u svom svemirskom brodu imati Château Angélus ili Romanée-Conti kako bi nazdravili svoje prispeće na Crvenu planetu – to, uostalom, i ne bi bio prvi put da se francusko vino plasira u svemir (o čemu je pisala Džejn Enson u svojoj kolumni “Anson on Thursday: The surprising adventure of Lynch Bages in space”)

Prethodna istraživanja sugerisala su da bi, za neki vidljiviji pozitivan uticaj resveratrola po zdravlje posade bile potrebne znatne količine ovog antioksidansa – ali ne njegovim unošenjem kroz vino već konzumirane u obliku dodatka ishrani (suplementa).

Da bi se u organizam uneo samo jedan gram resveratrola dnevno, trebalo bi popiti negde između 505 litara i 2.762 litra crvenog vina (!), procena je studije iz 2016. objavljene u stručnom časopisu Advances in Nutrition.j

Resveratrol bi se, po svemu sudeći, mogao ispostaviti barem kao delimično rešenje “fizioloških izazova” s kojima bi se suočili kapaciteti  astronauta pri obavljanju svakodnevnih zadataka na Marsu.

Studija Advances in Nutrition pokazuje je da su njene brojke zasnovane na nivoima „nepovezanog“ resveratrola u crvenom vinu, dodajući da bi mogli postojati načini za „otključavanje“ potencijalno daleko veće količine ovog jedinjenja. iz vina. Rečeno je i da je ovaj aspekt još uvek „nedovoljno shvaćen“.

U susret novim studijama

Kompleksni mikro (µ) -biološki sistem (CommuBioS) proučava starenje složenih višekomponentnih tečnosti tokom dugotrajnog skladištenja u svemiru. On skladišti uzorke vina, hemijski složene tečnosti u svemirskoj stanici, koje će potom uporediti s uzorcima koji se čuvaju na Zemlji, kako bi se utvrdio uticaj svemirskog okruženja na određene sastojke. Rezultati će unaprediti trenutna znanja o evoluciji jedinjenja kritičnih za ishranu i ukus hrane (slika gore prikazuje sanduk u koji su pohranjena neka od 12 vinskih boca).

Istraživači u Frontiers-ovoj studiji podvrgavali su pacove uslovima sličnim onima na Marsu (slična gravitacija), dajući im 150 mg resveratrola po kilogramu telesne težine, pomešanog s rastvorom šećera i vode.

Iako su pronađeni neki dokazi da resveratrol može pomoći u održavanju mišićne mase u uslovima nalik onima na Marsu, preporučuju se dalja istraživanja, posebno oko doziranja, ali i svih rizika povezanih sa primenom ovog anti-oksidanta.

Proizvođači vina još uvek ne znaju kako se ukus i sastav vina menjaju tokom starenja u bestežinskim uslovima koje doživljavaju astronauti, ali i kakav je uticaj bestežinskog stanja generalno na sve biljke i životinje prisutne na Međunarodnoj svemirskoj stanici.

“Ovo bi moglo dati rezultate koji pomažu pri razumevanju poboljšanja ukusa i očuvanja hrane. U ovom pristupu, kompanija Space Cargo Unlimited sledi stope Luja Pastera, utemeljitelja savremene biologije koji je, proučavajući vina u 19. veku, otkrio postojanje specifičnih bakterija i kako maksimizirati ulogu kvasca”, izjavio je Space Cargo Unlimited u zvaničnom saopštenju.

To je prvi od šest eksperimenata čije sprovođenje traje 26 meseci u sklopu projekta „WISE“ (latinski akronim koji u prevodu znači „vino u eksperimentu na velikim distancama“).

Misija će, takođe, pratiti napredovanje biljaka u svemiru da bi se videlo kako se prilagođavaju promenama temperature, nivou soli i patogena. Neka od otkrića bi mogla pomoći istraživačima da pronađu biljke koje bi se mogle odupreti oštrijim uslovima naglog otopljavanja na Zemlji, s obzirom da se na našoj planeti dramatično menjaju uslovi za rast useva i biljnog sveta uopšte.

Otpornost novih sorti, ključnih u ishrani je od vitalne važnosti u skorijoj budućnosti, i stoga je WISE od velike važnosti ne samo za nauku već, pre svega, za buduću održivu opciju prehrane ljudske vrste.

„Nameravamo da utremo put našoj budućnosti pomažući da ‘izmislimo’ poljoprivredu, biljne sorte i hranu potrebne čovečanstvu u jednoj bliskoj sutrašnjici“, izjavio je Nikola Gome, koosnivač i izvršni direktor kompanije Space Cargo Unlimited.

Mortreux M, Riveros D, Bouxsein ML and Rutkove SB (2019) A Moderate Daily Dose of Resveratrol Mitigates Muscle Deconditioning in a Martian Gravity Analog. Front. Physiol. 10:899. doi: 10.3389/fphys.2019.00899

Could red wine help power a mission to Mars?

The Once-Common Practice of Communal Sleeping

New York Times: When Your Neighbor’s Drone Pays an Unwelcome Visit

Kamloops woman spots sneaky drone watching her from window

Disabling a drone is easier than you think

A Clever Radio Trick Can Tell If a Drone Is Watching You

Police shoot Amity man suspected of sneaking into bedroom

What is the best way to knock down or disable a drone flying over your house?

Drones and aerial surveillance: Considerations for legislatures

Now You Can Sign Up To Keep Drones Away From Your Property

BBC: Drones & Privacy

Sweden bans cameras on drones

How to Legally Stop a Drone Attack on Your Facility

Space case: why are 12 bottles of Bordeaux on the International Space Station?

Forget Space Beer, Order Meteorite Wine Instead

Cosmos for Kids: Award-Winning Camp Tech Revolution. 2020 Online Space Summer Camps & Courses for Kids Worldwide. Live Online Instruction. Small Groups.

Sjajna a jeftina: vinska lista “20 za po $20”

Sledi lista 20 izvrsnih vina čija je cena do 20 dolara po boci – idealnih u večerima tokom radnih dana. Listu sastavio Erik Asimov, vinski kritičar Njujork tajmsa.

Raspored po kojem se kuva krajem dana tokom radne nedelje lako je razumeti, na delu je faktor nedostatka vremena. Pa ipak – vina u večerima tokom radne nedelje? To je nešto „konceptualnija“ stvar.

Poslednja stvar koju neko želi nakon dugog i napornog radnog dana je da još nekoliko sati provede nad daskom za sečenje, ringlom ili u pećnici. Ali, koliko je truda i vremena potrebno za otvaranje jedne flaše crnog, belog ili rozea? I to naročito ako se radi o boci dobrog vina.

Vina koja se piju radnim danima (večerima, uglavnom, naravno) trebalo bi da budu nezahtevna, nalik lakim komedijama a ne poput filmova Ingmara Bergmana (koji su vrhunski, ali ne i „pitki“ u svakoj prilici). Ovakva vina ne treba da od nas zahtevaju preveliku pažnju, već treba da budu ukusna i osvežavajuća. A ukoliko odlučite da se fokusirate na njih, trebalo bi da vam se to i vrati – nečim interesantnim, nekim dobrim susretom sa finim vinskim nijansama ili složenošću, koje bi nagradile vašu posvećenost i vreme odvojeno za njih.

Jesam li spomenuo cenu? Trebalo bi da budu relativno jeftina ali ujedno i  sjajnog kvaliteta (dve kategorije koje se nužno ne podrazumevaju). Mnoštvo je pitkih a po glavu i telo neopterećujućih vina koja možete kupiti već za 10 dolara. Većina će ih biti zdravog ukusa, ali nekako „jednopružna“ i pomalo monotona – vina do 10 dolara obično imaju živahno obojadisane etikete koje su kopije nekih interesantnijih boca. Ova su vina jeftina i dobra, ali u čemu je njihova vrednost koju bi sada trebalo da zagovaramo?

U rasponu od $15 do $20, međutim, nivo zanimljivosti i uzbuđenja eksponencijalno raste u odnosu na vina od 10 dolara. Boce koje sam odabrao koštaju ne više od 20 dolara – odlične su za noćno raspoloženje, lagana su i prijateljska. A ukoliko želite da se samo malo pozabavite njima, uverićete se kako su sva dole pobrojana bila vredna truda  da ih nabavite.

Proteklih godina sam takođe imao prilike da sastavljam liste nalik ovoj. Ako uporedite ovu s nekim drugim listama sličnog tipa, uočićete da se one dosta razlikuju. Nema penušavih vina. Nema pojačanih vina; takođe, ničeg iz Španije; Samo jedna boca s ovog spiska potiče iz čuvene i narečene Kalifornije. Nisam imao nikakvog posebnog razloga što sam uvrstio baš ova vina – izuzev što pokušavam da ne ponovim previše boca sa mojih ranijih lista i tabela (koje su i dalje dobre, kao što su i bile!), poput onih lista s jeseni 2016 ili od jeseni 2015.

Pojačana vina: nastaju dodavanjem vinskog destilata (brendi) vinu tokom procesa fermentacije. Time se prekida taj proces – ubija se kvasac, a zadržava se visok procenat preostalog šećera i samim tim povećava procenat alkohola na oko 18-20 %. Primeri ovih vina su Porto, Šeri, Madera, Marsala, Komendarija, Vermut, kao i neka vina sa juga Francuske.

Da ponovim: boce s mojih ranijih lista i dalje vrede truda da ih se potraži (ukoliko bebre nisu  rasprodate), čak i u slučaju da ste pronašli ta ista vina ali iz skorijih berbi. Ponekad njihove cene porastu i po nekoliko dolara. Poklonici vina iz Španije ili Kalifornije će na tim listama pronaći više onih koja im prijaju. Španija nudi izvanredan odnos između cene vina i njihovog kvaliteta, čak i onda kada se nisu pojavila na mojim nedavnim listama za kupovinu. Kalifornija? Pa – ne toliko privlačna u smislu kvaliteta vs. cena, u odnosu na brojna izvanredna i jeftina, kakva ima Španija.

Većina vina sa ove liste potiče iz Francuske i Italije. Ove kolevke savremene vinske proizvodnje danas su najveći izvori izvanrednog kvaliteta upravo zbog svoje raznolikosti i tradicije. Jednostavno, ove zemlje nude daleko više vrsta zanimljivih vina među kojima možete sa zadovoljstvom probrati.

Ne bih želeo da ikoga uvredim ili naljutim. „Svakonoćna“ vina – ona idealna za obroke ali i solo varijante tokom radnih dana i večeri – namenjena su opuštanju a ne antagonizaciji i uporednom ljutom rivalstvu. Ipak, ukoliko se u vama probudi osećaj da sam u mojim jednogodišnjim listama tipa „20 do $20“ zanemario neka nadasve sjajna i zanimljiva – pozdravljam svaku vašu sugestiju, koja će biti više nego dobrodošla.

De Forville02 Langhe Nebbiolo 2015, $19.96

Ovaj fini proizvođač u regionu Pijemonta na severozapadu Italije specijalizovao se za Barbaresco, a njegova vina su uglavnom odličnog kvaliteta. Langhe Nebbiolo je u velikoj meri spravljen od mladih Barbaresco sorti. Ova vina imaju zemljast i lagano taninski ukus sa čvrstim, dugim završetkom, možda su pre voćnog a ne mineralnog tipa, ali u svakom slučaju dobro izbalansirana i izuzetna. (Rosenthal Wine Merchant, Njujork)

Paul Pernot et ses Fils Bourgogne Aligoté 2015, $19.96

Već sam neko vreme opsednut aligoteom (aligoté), još jednom burgundijskom sortom belog grožđa. Ona je tako podsticajna, tako živahna i – nažalost! – tako pogrešno shvaćena, što je čini odličnom sortom po odnosu „vrednost-cena“ (cenovno potcenjena na tržištu, tako da za male pare dobijate vrhunski kvalitet). Mnogi dobri proizvođači, kao što je Paul Pernot, uzgajaju sjajan aligoté. Ova sorta belog ići će izvanredno sa sveže pripravljenim jelima na bazi paradajza koji je pri kraju sezone, ili pak s oštro naglašenim a uljem dobro natopljenim morskim plodovima, ili jelima od testenine, a fantastično uz, recimo, salatu Niçoise koju krase sveži inćuni, krompir, jaja, vlašac, belo vino i belo vinsko sirće, timijan i zeleni pasulj. (Summit Selections, Staten Island, N.Y.)

Contrà Soarda Veneto Rosso Gaggion 2012, $19.99

Sorta Marzemino danas je praktično nepoznata, iako je u severoistočnoj Italiji već vekovima prisutna. Ova crvena sorta iz oblasti i vinogorja Contrà Soarda (u kojem se takođe uzgaja izvanredno fina ali i izvanredno nepoznata bela sorta Vespaiolo), odlikuje se bogatim ukusom i visokim tonusom. Nakon pet godina ležanja u buradima, moćni tanini ovog crvenog vina se „izravnaju“ i „smekšaju“, omogućavajući da u prvi plan dođu zemljani ukusi maline. Odlično ide sa ćuftama i sličnim jelima od mlevenog mesa, kao i sa pizzama. (Jan D’Amore Wines, Bruklin, Njujork)

Bloomer Creek Vineyard Finger Lakes Tanzen Dame Edelzwicker Black Cap Trocken 2013, $19.99

Za ovo ukusno i pitko vino „krivac“ je jedan od mojih omiljenih proizvođača iz okruga Finger lejks (Finger Lakes). Edelzwicker je termin koji se u Alzasu koristi za jednostavno, „remiksovano“ vino iz kupaža koje se pije naiskap i bez previše vinskog bon-tona. Slično tome i u skladu sa temom tu je i gevirc-traminer (Gewürztraminer, „začinjeni Traminac“) koji nastaje kupažom, ali tako isto nastaje i belo kupažno „Cayuga“, aromatični hibrid više sorti koji se često susreće u Finger lejksu. Rezultat je suvo, bistro i pitko vino, idealno za sve koji su žedni i žele malo da „požure“ s konzumacijom – takođe je i odlično aperitivno vino.

Nicole Chanrion Côte de Brouilly 2014, $19.96

Čini se da je svet konačno razotkrio neverovatne vrednosti koje se mogu iznaći u dobroj berbi božolea (Beaujolais) čija je cena, nažalost, otišla nebu pod oblake. Pa ipak, i ovde je moguće „uloviti“ pokoju još uvek jeftinu a sjajnu bocu božolea. Tu pre svega mislim na Côte de Brouilly, i to ne neki iz najcenjenijih berbi, poput Moulin-à-Venta ili Morgona, iako je, i pored svega, jedan od mojih omiljenih božolea. To je čisto, i ukusom precizno određeno vino sa zemljanom notom i dugotrajnim ukusima crvenih plodova i presovanog cveća. (Kermit Lynch Wine Merchant, Berkli, Kalifornija)

Gai’a Greece Ritinitis Nobilis NV, $14.99

Verovatno ste dosad imali prilike da pročitate i nešto o nesretnim primerima znamenite Recine (Retsina), tradicionalnog grčkog vina „ukrašenog“ aromom borove smole. Uprkos svemu, retsina „Ritinitis Nobilis“ je sjajna, ažurirana verzija, brižljivo i s pažnjom spravljena. Proizvođač Gai’a proizvodi ga na bazi sorte roditis, vrste zaista finog belog grožđa, umesto da ga zasniva na uobičajeno dosadnom savatijanu (Savatiano). Rezultat je potpuno otkrovenje: sjajno, živo i osvežavajuće vino koje divno ide sa grčkim predjelima, čak i s jagnjetinom sa ražnja. (Athenee Importers, Hempsted, Njujork)

Stéphane Magnien Bourgogne Passetoutgrain Cuvée Densité 2015, $17.99

Burgundac Pastugren (Passetoutgrain) je lagano jednostavno crveno vino iz Burgundije koje odlično korespondira s belim aligoté-om kao protivtežom, uglavnom bez tako visoko aromatičnog nivoa. Ovo vino nije nastalo od jedne sorte grožđa već je mešavina nastala od barem jedne trećine pino noara i ne više od dve trećine gamea, fermentiranih zajedno. Ipak, i pored svega, Stéphane Magnien-ov Cuvée Densité predstavlja pravi biser od grožđanih sokova, bogat ukusom, pitko i ukusno – veoma me usrećilo u momentu kada sam ga prvi put probao. (Fruit of the Vines, Long ajlend siti, Njujork)

Tiago Teles Bairrada Maria da Graça 2015, $19.99

Bairrada je neka vrsta skrajnutog i „zaboravljenog“ područja u Portugalu, južno od doline kojom protiče Douro i nedaleko od Atlantika; ovo je oblast, usled svog glineno-krečnjačkog tla, daruje svojim vinima svežinu i energiju koju volim. Baga je najbolje crveno vino iz te oblasti, čija fascinantna crvena boja potiče od mešanja poznate sorte Alfrocheiroa (90%) i bele sorte Bikal (bical), kojeg u ovom kupažu ne sme da bude više od 10%. Osvežavajuće, zemljane i gotovo kamenaste arome, sa ukusima crvenog voća i cveća. (Savio Soares Selections, Bruklin, Njujork)

Lemelson Willamette Valley Pinot Noir Six Vineyards 2014, $19.99

Oregon ima neuobičajene kapacitete među američkim vinskim regionima. Tamo se proizvode izvrsna ambiciozna vina, koja, pored toga što su izuzetno jeftina, zadovoljavaju svojim visokim kvalitetom; oregonske sorte grožđa, tle i način uzgajanja kao i vinarski metodi spravljanja besprekorni su i ponosno stoje uz rame sa ostalim vrhunskim vinima sličnog tipa, cene i kvaliteta. Ovaj Pinot Noir iz Lemelsona je cvetno-voćnog ukusa i mirisa, odlično fokusiranog i izdefinisane arome, zemljane i na jezik jasno prepoznatljive.

Knebel Mosel Riesling 2015, $18.99

Koga god i zbog čega god odbijaju nemačke vinske etikete ili terminologija, evo jednog sjajnog kontra-primera koji će razvejati uvrežene predrasude. Dizajn ambalaže ovog suvog nemačkog rizlinga, poreklom iz Knebela, vrhunskog Mozelovog proizvođača (Mosel) je jednostavan, čist i lako razumljiv, bez vinskog žargona ili „nerasklopivih“ nemačkih kilometarskih kovanica. Isto važi i za vino. Suvo vino kamenaste arome i čisto, sa upečatljivom mineralnom notom – naprosto sjajnog kvaliteta – i to za samo 19 dolara  (Schatzi Vines, Milano, Njujork)

Luneau-Papin Muscadet Sèvre et Maine sur Lie Terre de Pierre 2015, $19.99

Ako ste ljubitelj ostriga, koje se tradicionalno konzumiraju uglavnom tokom “AR” meseci (u periodu septembar-februar, od jeseni do proleća), možete uz njih piti i vino koje je po tradiciji voćnog ukusa – Muskadet. Da se razumemo: nije da druga vina nisu sjajna sa ostrigama, baš kao što i sam Muskadet pruža daleko više od ispijanja uz „tamo-neke-ostrige“. Dokaz za ovo imaćete ukoliko probate ovo divno osvežavajuće belo, „Terre de Pierre“, iz Luno-Papena (Luneau-Papin). Iako paučinasto tanane boje i svetlo prozirno, konkretne tekstura mu je konkretna a mineralni ukusi zadržavaju se na jeziku i u grlu, uz naglašenu cvetnu aromu. Probajte ga obavezno ukoliko pripremate neku lakšu hranu od morskih plodova, sa sirom ili francuskim kišom, pa čak i sa živinskim mesom. (Louis / Dressner Selections, Njujork)

Château Graville-Lacoste Graves 2016, $16.96

Poput rizlinga, crvenih sorti iz doline Loare ili šerija, bela bordoška vina spadaju među favorite pisca ovih redaka; kao ni pobrojane sorte, tako ni ovaj château nikad ne uspeva da zaokupi maštu šire vinofilske javnosti. Ova situacija ga može učiniti vrlo dobrim izborom ukoliko ko ste kupac koji želi vrhunsko vino za male pare. Prijatno i pikantne arome, sa slankastim akcentom, ovajža kupaža iz Gravij-Lakosta (Graville-Lacoste) spravljen je od 75% Semijona, 20% Sovinjon blana i 5% Muskadela. Bogatog ukusa i herbalne arome; što je duže izloženo vazduhu i oksidaciji, tim je bolje. (Kermit Lynch Wine Merchant)

Brovia Dolcetto d’Alba Vignavillej 2015, $18.99

Dolcetto je jedno od onih vina koja su već mnogo godina unazad „tradicionalno“ i po nekoj inerciji potcenjena, od onih koja nikada nisu osvojila definitivne i stalne simpatije među kupcima. Ipak, kada se grožđe odgaja savesno i na dobrim lokacijama, a vino potom bude pažljivo napravljeno, Dolcetto može biti naprosto divan. Ovaj Dolčeto kojeg sam probao je bogatog mineralnog ukusa i potiče iz Brovije (Brovia), finog proizvođača Barola; delikatno taninski gorko, ali sa voćnom, slatkom aromom i mineralnim ukusima. (Rosenthal Wine Merchant)

Odoardi Savuto 2014, $15.99

Savuto je malo poznato ime poreklom iz Kalabrije, regije smeštene na „prstima“ talijanske čizme i jedne od najslabije istraženih kada su u pitanju hrana i vina Italije. Odoardi je crvena kupaža koja potiče od veoma dobrog proizvođača. Gotovo 50% mešavine sačinjava Galjopo (Gaglioppo), visoko taninsko grožđe sa velikim procentom alkohola, kojem se pridodaju još četiri sorte. Rezultat je fascinantna mešavina zemljasto-prašinastog bukea, oporo i sa notom slatkog voća. (Jan D’Amore Wines)

Huia Marlborough Sauvignon Blanc 2016, $16.99

Opšte uzev, nisam ljubitelj novozelandskog Sovinjon blana, ali je upravo boca jednog takvog bila zvezda moje nedavne kolomne koju sam pisao za Vinsku školu, izazivajući me da nanovo porazmislim o predmetu svog doskorašnjeg animoziteta. Ovo je pravi nektar vinove loze slankasto-mineralnog bukea. Ovo vino je, opšte uzev – vrhunsko. (T. Edward Wines, Njujork)

Royal Tokaji Dry Tokaji Furmint “The Oddity” 2015, $16.99

Šta ovaj Kraljevski tokajac čini „čudesnim“? Teško je reći, pošto Mađarska danas proizvodi više sorti suvog furminta. Možda je, međutim, stvar u tome što se radi o regiji koja već vekovima gaji ne samo dobru lozu već i svoj međunarodni renome, gajeći dobar glas zbog svojih slasnih, slatkih vina. Nisu u Mađarskoj dobra samo slatka, već i suva tokajska vina – ona su takođe solidnog kvalteta, kao što je i ovo o kojem pišem; to je pikantni Tokajac mirišljavo-prijatnog „završnog ukrasa“: nežnim ali upornog kajsijastim bukeom. (Wilson Daniels, Sent Helena, Kalifornija)

Barale Fratelli Barbera d’Alba Superiore Castlé 2015, $19.99

Barbera, uz Dolcetto ili Nebbiolo, sastavni je deo „velikog svetog trojstva“ sorti crvenog grožđa iz italijanske regije Pijemont. Dobro Barbera vino, kao što je to zasigurno „Barale Fratelli“ pruža kiselkastu reskost ukusa koja osvežava i čisti usta i grlo, čineći ga odličnim izborom u kombinaciji s italijanskim kobasicama i masnim mesima, pizzama i čorbastim jelima od povrća i mesa. Ovaj Barbera iz Barale, spravljen od strane odličnog proizvođača Barola nadasve je osvežavajuće, dobro izbalansirano i veoma izdiferenciranog ukusa. (T. Elenteny Imports, Njujork)

Caparzo Rosso di Montalcino 2014, $18.99

Volim Sanđenoveze, crveno grožđe Kjantija i Montalćina, među ostalim manje poznatim uporištima u Toskani. I mada ovaj Rosso di Montalcino ne poseduje dubinu ili složenost jednog dobrog Brunela di Montalćino (Brunello di Montalcino), ima bogat, čist i jasno izražen ukus… a i daleko je jeftiniji od Brunella. Probajte ga sa odreskom zapečenim na žaru. (Vineyard Brands, Birmingem, Alabama)

Muri-Gries Alto Adige Lagrein 2016, $18.96

Lagren (Lagrein) je još jedna talijanska sorta crvenog grožđa koja je prečesto „ispod radara“ običnih kupaca. Ipak, ovo vino poreklom iz Južnog Tirola –  varijetet Teroldega, čiji je potomak – ima toliko toga da ponudi istinskim ljubiteljima vina. Ukoliko zanemarimo romantične konotacije i primisli vezane za lokaciju na kojoj se uzgaja (drevni benediktinski manastir u zabrđu planinskog područja Alto Adige na severoistoku Tirola), ovo je savršeno vino čiji buke iskri začinskim nijansama, solidnog je i gustog pa ipak suptilnog ukusa, uz primese cvetnih nota i tamnog voća. Savršeno za popiti nakon večernje crkvene službe. (Polaner Selections, Mt. Kisco, Njujork)

Ground Effect Santa Ynez Valley Cabernet Sauvignon 2014, $19.99

Dolina Santa Inez (Santa Ynez), apelacija nazvana „Santa Rita“ na zapadnom kraju doline, u Santa Barbari, Kalifornija, najpoznatija je po pino noaru i šardone. Ali, istočni kraj ove vinarske doline, koji se pruža pod imenom Happy Canyon of Santa Barbara, bolje odgovara grožđu kojem pogoduje toplija klima – sortama poput, recimo kaberne sovinjona. Ova boca kabernea pod nazivom “Ground Effect“ nije neko malo vino. Iako začinskih aroma i herbalne završnice, pa ipak nipošto slatko, gusto ili duboko, podseća na sve ono što može biti veličanstveno u Kaliforniji kada pričamo o vinima. Uz ovo vino, pre svega imajte na meso: neki sočan odrezak ili, naprosto, dobar hamburger.

 

Ljubav Milenijumaca za vino

Preduzetnici pokušavaju da prodru do nove generacije ljubitelja vina: milenijumaca.

Impresionirati goste nekim sjajnim vinom na večeri nije uvek lako. Ovo je utoliko teže ako ste mladi i tek što ste započeli s ozbiljnom fermentacijom grožđa u vino.

10

Na sreću, pomoć je nadomak nas.

IT i tehnološki preduzetnici širom sveta stvaraju aplikacije i veb sajtove kako bi pomogli mladima da se uče vinima i uzgajanju, ujedno se nadajući da će uspeti da svojim kompanijama donesu profit.

Mnogi milenijumci – izraz za one koji su rođeni u periodu između 1980. i 2000. godine – tradicionalno pribegavaju kupovini vina koja su u ponudi u nekom od njihovih lokalnih supermarketa, ili njima najbližoj radnji specijalizovanoj za prodaju vina. Ali, prema istraživanju agencije Wine Intelligence, postoje nagoveštaji da su milenijumci danas spremni da na vino potroše značajno više nego nekada. Ova agencija utvrdila je da vino piju osobe starosti od 18 do 35 godina, kao i da imaju natprosečna primanja – takvi, a to su milenijumci, sada u Britaniji čine 31% svih potrošača vina, u odnosu na 24% koliko ih je bilo u 2013. godini.13

Kaspar Bous (Caspar Bowes), GrapePip

Kaspar Bous, preduzetnik sa strašću za vino koje seže decenijama unazad, jedan je od preduzetnika koji se nadaju da će iskoristiti vinski entuzijazam mladih.

On i tim programera u Lesteru napravili su sajt pod nazivom GrapePip, koji se može opisati kao “e-Bay za vino”.

Govoreći za Business Insider na adresi 67 Pall Mall, odmah pored londonske palate Sent Džejms  – mesto na kojem uživaju članovi jednog privatnog kluba ljubitelja vina – Bous je u intervjuu rekao: “Ono što pokušavamo je da stvorimo potpuno novo tržište.”

GrapePip je osmišljen kako bi pomogao proizvođačima vina da povećaju svoju prodaju, dajući potrošačima pristup visoko kvalitetnim vinima – i to po cenama nižim nego što tržištu nameću trgovci, koji kupuju pa preprodaju njihova vina.

Bous kaže da mnogi današnji proizvođači vina prodaju svoje akcije upravo vinskim trgovcima koji ta vina, pre no što ih preprodaju, pogrešno skladište – a kupcima ih veoma često prodaju po naduvanim cenama. “Zašto [vinari] dozvoljavaju da trgovci njihovim vinima licitiraju sa cenom, pri tom prodajući vina veoma različitog kvaliteta i porekla – i da, na kraju, dopuštaju da im (preprodavci) kažu koliko ona vrede? Iznesite vaša vina direktno na tržište, i pustite da ona iznađu i ispostave sopstveni nivo tržišne cene.”

“To vam je baš kao i kad licitirate cenu robe na vebsajtu e-Bay“, nastavlja Bous. “Počnete nadmetanje sa, ukoliko želite, približnom najmanjom cenom, a sami određujete vreme učestvovanja u licitaciji, kao i maksimalnu cenu koju biste želeli da date za određeni artikl u ovom slučaju vino). Čim, kao na i-Beju, odredite svoju maksimalnu cenu koju ste spremni da platite, to zapravo znači: „okej, platiću za to najviše toliko i toliko“. Potom ukucate ove repere u internetmodul, a automatizovani sistem licitacije uradiće umesto vas sve ostalo.”

14Ono što je u ovom postupku veoma praktično i korisno jeste da ne morate obitavati nad računarom tokom čitave licitacije, već automatizovani proces licitiranja to čini umesto vas. Time uštedite na dragocenom vremenu.

Većina vina navedena na GrapePip prodaje se na sanduke, a njihova cena u proseku uglavnom ide do 480-500 evra. Bous, ipak, insistira “da tu ima ponečeg za svakoga.”

Da bi zaradio novac, GrapePip uzima 10% provizije na cenu svake transakcije (5% od prodavca i 5% od kupca).

Kompanija ima oko “50 ili 60 vinskih entuzijasta koji se uredno vraćaju” na vinske licitacije, a ukupno 850 korisnika. U poslednja dva meseca, preko GrapePip aplikacije prodato je vina u vrednosti od 72 hiljade evra, a ta brojka konstantno se povećava, kaže Bous.

Ovaj preduzetnik, na čije se ime vode još dva vinska biznisa, sada traži način kako da GrapePip poveća korisničku bazu, pa je stoga potražio pomoć kroz reklamnu kampanju u jednoj od najpoznatijih svetskih poslovnih novina.

Hajni Zakarijasen (Heini Zachariassen), Vivino

Još jedan vinski startup koji traži način da usluži milenijumovce vične računarima, mobilnim uređajima i tabletima je Vivino, mala firma iz San Franciska, koja je stvorila aplikaciju sa ciljem da kupcima olakša pristup i informacije o vinima i njihovim cenama. Ova aplikacija je do sada imala 17 miliona preuzimanja.

Ova šest godina stara kompanija tvrdi da je tehnologija za prepoznavanje slika ugrađena u njihovoj aplikaciji sposobna za brzu identifikaciju 6,6 miliona vinskih etiketa, pružajući korisnicima ocene, recenzije, i prosečne cene. Klijenti, takođe, kroz Vivino aplikaciju vina mogu i kupovati.

Hajni Zakarijasen, osnivač i izvršni direktor Vivina rekao je za poslovni portal Business Insider da “Jednostavno rečeno, naša tehnologija omogućava korisnicima da daju svoje viđenje, ocenu i recenziju svakog potojećeg vina na svetu. Sistem ocenjivanja primenjen u Vivino aplikaciji prvi je i za sada jedini koji vinski rejting zasniva na mišljenju ljubitelja vina na svakom nivou stručnosti.”

Zakarijasen je rekao da milenijumci imaju značajan uticaj kako na njegov biznis tako i na vinsku industriju u celini.

15“Razlog za ovakav trend leži u načinu na koji (milenijumci) konzumiraju i vino a i informacije“, kaže on. “Oni ga više piju a i probaju veći broj sorti od bilo koje druge generacije; nisu posvećeni specifičnim vinskim brendovima već više vole da istražuju i uvek probaju nešto različito.”

Tehnologija i javno ocenjivanje svega što probaju duboko su ukorenjeni u njihovu svakodnevicu. Milenijumci su na taj način prirodno otvoreni za korišćenje obe stvari: tehnologije i tuđih ocena – kako bi otkrili koje bi vino želeli u svojoj sledećoj čaši.”

A potom žele da opštoj oceni doprinesu i svojim osvrtom na kvalitet (vina).

Da bi ocenio svest, percepciju i podatke o potrošnji i kupovnim navikama koji se tiču kupovine vina, Vivino je sproveo nekoliko istraživanja. Jedno od najnovijih uključilo je 1.526 ispitanika uzrasta od 21 do 59 godina. Tom je prilikom utvrđeno da 72% milenijumaca planira da u narednih šest meseci preuzme jednu od trenutno raspoloživih i popularnih vinskih aplikacija.

Aleks Fišman (Alex Fishman), Delectable

Delectable (“slasno”) je firma koju je 2011. osnovao Aleks Fišmen, a aplikacija ovog startapa omogućava korisnicima da direktno pronalaze i kupuju vino, pivo i žestoka pića.

“Postoji nešto magično u tome da neki restoran napiše šta želi, tipa ’želim sanduk ovoga [vina] i da naredne sedmice bude dostavljen na moju adresu’ “, rekao je Fišman tokom intervjua za VentureBeat.

Prema portalu Crunchbase, Fišman je za svoju kompaniju  Delectable skupio sedam miliona dolara, dok je za startup Vivino, preko crowd fundinga, skupljeno 36 miliona dolara.

Uz pomoć ovih aplikacija, zaista nema opravdanja da sada uzimate bocu nekakvog neproverenog Širaza čija je akcijska cena skresana upola – sa npr. 8 na 4 evra – kada je bolje da po toj akcijskoj ceni uzmete neko od provereno dobrih vina.

I, kako to Bous iz startapa GrapePip voli da kaže, “vreme je da vas opiju neke bolje stvari”.

16

Sam Shead UK Business Insider

Kako se pravi vino?

01

Vino moraš piti tako da ti razbuđuje svest, a ne da je gasi.
Tin Ujević

Na kraju ipak ostanu samo dvojica, Bog i vino.

Bela Hamvaš

Nekoliko čaša vina sklope stotinu poslova.

Kineska izreka

Kako se pravi napitak koji ima toliko hemijskih jedinjenja da se smatra složenijim i od seruma krvi?

34

U ovoj “maloj školi vina” predstavljen je tek jedan od osnovnih principa njegovog spravljanja. Uzgred, svaki pravi vinar ima sopstveni način i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan za ljudsku upotrebu.

Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Vinsko grožđe, Vitis vinifera, raste na području sa umerenom do toplom klimom. Rastvor šećera i vode u vinskom grožđu i ljusci grožđa omogućava prirodno vrenje. U procesu fermentacije, ovi jednoćelijski organizmi koriste prirodni šećer i pretvaraju ga u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj prilično jednostavan proces je primećen i korišćen u kulturi čoveka još pre nekoliko hiljada godina. U zadnjih 100 godina, tehnologija i nove ideje vinara odigrali su još veću ulogu u proizvodnji vina. Proizvodnja vina postaje sve više nauka, a istovremeno i umetnost.

Hiljade vrsta grožđa širom sveta, koje sve spadaju u rod Vitis, imaju zajedničkog pretka u muskadinima (Muscadinia), još iz vremena kad su se kontinentalne mase spajale u superkontinent (tzv. Pangea). Razlog zašto su muskadini poseban rod leži u činjenici da imaju dva hromozoma manje nego svi iz roda Vitis. Tokom 1950-tih, u Indiji su pronađene muskadini koji rastu kao divlja vrsta.04

Evo nekih osnovnih principa pravljenja vina:

Grožđe se bere ili ručno (što je bolje) ili uz pomoć mehaničkog berača. Izloženost vazduhu treba da bude što manja u svim fazama proizvodnje. Ponekad se preko grožđa raspršuju sulfati (sumpor) u prahu kako bi se sprečila previše burna reakcija sa vazduhom i divlja fermentacija Fermentacija se obično obavlja u otvorenim kacama. Da bi se vino pročistilo, može se pokrenuti nekoliko procesa: čišćenje ili, recimo, filtracija. Ubrzo po završetku fermentacije, vino se premešta u tankove, u kojima se mogu koristiti filtracija i druge tehnike pročišćavanja.

Po čemu se razlikuje pravljenje crnog i belog vina?

35Postoji značajna razlika u pravljenju belog i crnog vina. U suštini, crno vino je rezultat zdrobljenog, fermentisanog grožđa. Belo vino je rezultat fermentisanog grožđanog soka (tj. bez sadržaja ili ljuske voća). Crveno (tj. ružica ili rosé) vino, na koje se ovom prilikom nećemo osvrtati, pravi se od crnog grožđa pretvorenog u vino na način kao da se radilo sa belim grožđem. Ljuska crnog grožđa daje nijansu boje i nutritivnu vrednost soku koji se pretvara u rosé.

Crno vino

Sve vrste grožđa sadrže istu vrstu zeleno voćne mase, ali crno grožđe ima crno-crvenu ljusku i u procesu pravljenja vina ostoji značajna količina boje, ukusa i tanina koji utiču na finalni proizvod. Nakon drobljenja, crno grožđe, ljuska i ostalo stoje u fermentacionoj kaci jedan period vremena. Zamislite veliko bure s mešavinom izdrobljenog grožđa i soka sa slojem mokre grožđane ljuske na površini. Ljuska teži da se podigne na površinu ove mešavine, formirajući gornji sloj. Ovaj gornji sloj se često meša sa fermentisanim sokom. Po završetku fermentacije, oko jedne do dve sedmice kasnije, novo vino se uzima iz kace. Deo “slobodnog” soka se oslobađa, a ostatak cedi, stvarajući “presovano vino”. Vino se prečišćava, a zatim premešta u hrastovu burad tako da može da sazri. Kada vinar zaključi da je vino spremno, ono se presipa u boce i označava.

Belo vino

Odmah nakon berbe grožđe se stavlja u mašinu koja odvaja puce grožđa od peteljke. Zatim se presuje. U procesu se ljuska odvaja od mase, što je veoma važna razlika u odnosu na proces proizvodnje crnog vina. U ovoj fazi ponekad dolazi do promene nivoa kiselosti i slatkoće. Prečišćen sok je potom spreman za fermentaciju.

Na sok se zatim dodaje kvasac radi fermentacije. Posle toga, beli sok od grožđa postaje belo vino. U ovoj tački, može se uraditi filtriranje i, možda tj po potrebi, dodavanje slađeg soka da bi se zaokružio ukus vina. Vino se zatim smešta u hrastovu burad, a danas sve više u nerđajuće čelične kontejnere, a nakon nekoliko meseci vino se flašira.

Vreme za berbu grožđa

33Najveća količina vinskog grožđa prerađuje se u vino. Grožđe se, na severnoj hemisferi, obično bere krajem septembra i početkom oktobra, ali može se desiti da, zbog klime, ili na planinama zbog kašnjenja vegetacionog ciklusa, zrelost grožđa ne nastupi svake godine u isto vreme. Osim toga, ako je jesen topla a grožđe zdravo, berba grožđa se može odložiti dok se šećer ne nagomila u bobicama. Ipak, ukoliko su padavine česte, a grožđe počinje da truli, treba odmah ubrzati berbu grožđa. Njegova zrelost najtačnije se može odrediti ako se periodično uzimaju probe za utvrđivanje količine šećera i kiselina. U praksi zrelost grožđa se najčešće određuje prema spoljnim znacima. Zrelo grožđe ima karakterističnu boju, bobice su krupne, meke, i lako se odvajaju. Zrna su slatka jer se smanjila količina kiseline. Drška grožđa počinje da odrvenjava, semenke se lako odvajaju od mesa i postaju svetlije ili tamnije, zavisno od sorte grožđa. Kod belih sorti, pokožica postaje prozirna i lako se odvaja.

Berba grožđa vinskih sorti

Grožđe se bere po lepom vremenu, kada nestane rosa. Ako je pala kiša, treba sačekati 3-4 dana dok grožđe ne povrati prvobitnu količinu šećera. Kada je jesen topla, grožđe se bere tokom hladnijeg dela dana – najbolje je početi u cik zore, između 4 i 5 sati ujutro. Ali, ako je jesen odnosno kraj leta hladan, grožđe se bere tokom najtoplijeg dela dana. U zavisnosti od namene, grožđe se odvaja po sortama ili samo po boji i čvrstini bobica. Truli i blatnjavi grozdovi, kao i opala zrna, skupljaju se odvojeno. Ubrano grožđe ne treba držati pod vedrim nebom već je najbolje odmah ga skladištiti ili započeti njegovu preradu, a ukoliko je za prodaju da se preda otkupljivačima. Cena grožđa najčešće zavisi od sorte i kvaliteta. Takođe, u ceni grožđa veliku ulogu ima i količina šećera u grožđu. Sa povećanjem količine šećera u zrnu grožđa, povećava se i njegova cena. Trulo grožđe i grožđe lošeg kvaliteta najčešće se otkupljuje po niskoj ceni kao “nestandardno grožđe”.

19

Priprema posuda za berbu i skladištenje

Kvalitet vina često zavisi od čistoće i stanja buradi. O njima se treba brinuti tokom cele godine. Kada se istoči vino, burad treba dobro oprati, osušiti i zadimiti ih sumporom (dimom sumpor-dioksida). Treba ih čuvati u suvoj prostoriji i jednom nedeljno zadimljavati sumpornim trakama. Oko dve do tri nedelje uoči berbe, burad se temeljno čisti i priprema. Upotrebljavanu ali dobro čuvanu burad treba dobro oprati i propariti. Ako se odmah ne pune vinom, treba ih osušiti i zatvoriti. Posude u kojima se pojavila plesan treba oprati 10%-tnim rastvorom sode (natrijum-karbonat). Jako plesnivo bure se čisti kalijumovim permanganatom, i to 10 grama na 100 litara zapremine. U bure se dopola napuni voda u koju se rastvara dovoljna dovoljna količina permangana, snažno se prodrma, pa se onda do vrha napuni vodom. Rastvor se dobro promeša a zatim ostavlja da odstoji u buretu 3-4 dana i zatim prospe, a bure ispere vodom.

Nova burad se potapaju u vodu, koja se tokom dve nedelje menja svakoi drugi dan. Posle toga, bure se ispira u jednoprocentnom rastvoru sode, zatim čistom vodom, a na kraju se suši. I u ovom slučaju, dimljenje sumpornim dimom je neophodno.

Muljanje grožđa

Muljanje grožđa je neophodno obaviti kako bi se oslobodio grožđani sok – šira – i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožđa i cepanja pokožice, već je potrebno da se zrna samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice tj. zrna nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

Sulfatisanje kljuka

Sulfatisanje izmuljanog grožđa – kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijum-disulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja tj. oksidacije (dobijanja neželjene smeđe boje), sprečavajući rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, a takođe sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo, potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100kg kljuka.

20

Enzimiranje kljuka

Dodavanje enzima sulfatisanom kljuku omogućava povećanje randmana* šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – što važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati su potpuno prirodni pa čak i samo grožđe sadrži enzime samo u manjoj meri. Faza “mirovanja” sulfatisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici pa je potrebno da sulfatisan kljuk “odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom i aromom.

[*Randman: srazmer prinosa u fabrikatima koji se dobije od sirovina, npr. koliko se gotovog vina dobija od 1kg grožđa; srazmera u količini sirovine i gotovog prozvoda (fr. rendement, čita se “randma” ili “randman”); iskorišćenje, odn. korisni ili koristan učinak. Npr. ako se od 100 kg grožđa proizvede 60l vina (nakon prvoga pretoka), kažemo da je r. 60%. Pojedine moštenice daju veći, druge manji randman. Zbog rodne sorte visokog randmana Müller Thurgau, Nemačka postiže visok randman (hl/ha). Na kvalitet budućeg vina u znatnoj meri utiče i urod (randman hl/ha), pa iako se uglavnom smatra da su dobre godine istovremeno i rodne, valja znati da to vredi samo do izvesne mere. Prema tome, ne smeju se svi poslovi u vinogradu (orezivanje, đubrenje, uzgojni oblik i sl.) i podrumu (teštenje odnosno “pritiskanje” ili presovanje i dr.) podrediti visokom randmanu, jer će time biti narušen kvalitet grožđa i vina i njihv sadržaj].

Ceđenje kljuka

42Ceđenje kljuka obavlja se pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu, od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda nijedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100kg grožđa. Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. Tako ćemo, s jedne strane, dobiti širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

Prečišćavanje šire

Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna. Mutnilo potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, sredstava kojima je grožđe prskano i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8ºC-12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe zdravo. U protivnom, ukoliko je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura oko 20ºC, treba dodati 10g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

21

Otakanje šire

Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatore). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja obrađuje se i koristi kao “vinski destilat” za dobijanje vinjaka.

Bentoniranje šire

43Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sv veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U prodaji se može naći kao prah ili u vidu granula beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama ili prahu sipa u jedan litar vode. Ovako potopljen bentont stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do dva litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama, koje kasnije mogu da zamute vino, i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.

Zasejavanje šire čistom kulturom vinskog kvasca

Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca nije obavezno ali se preporučuje, i tehnolozi ga koriste pri spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac pretvara šećer u alkohol (etanol), i ugljen-dioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Vrenje se stoga, upravo zbog oslobađanja toplote, sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.

07

Alkoholna fermentacija

Vrenje kljuka počinje za dva do tri dana ako je temperatura u prostoriji 20 stepeni. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja, komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati je (ovo važi za sorte crnog grožđa). U pogonima postoje sudovi za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi 18-20 stepeni, to mogu da budu betonske ili čelične cisterne sa rashladnim sistemom koje sadrže panel-ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi freonski sistem. Takođe, temperaturu u tankovima je moguće održavati orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečišćavanje podvrgava hlađenju kako bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18 stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana, sve dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

Nega i čuvanje vina

06Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova. Pretakanje vina je radnja koja se tokom čuvanja/zrenja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu, miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. U cilju sprečavanja ove reakcije, potrebno je izvršiti pretakanje vina što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da ne “povuče” talog – cilj je, dakle, odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikroorganizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”.

Ukoliko je grožđe bilo zdravo, dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

23

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan i prijatan za ljudsku upotrebu.

13Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Pravila proizvodnje regulisana su u svakoj regiji i variraju od jedne regije do druge, ali većina pravilnika dozvoljava upotrebu šećera ako nema dovoljno sunca da bi grožđe dobro uzrelo, nekih vrsta kvasaca koji daju bolje rezultate, prirodnih voćnih kiselina, a od samih početaka spravljanja vina dozvoljavana je upotreba malih količina sumpora radi uništavanja nečistoća.

Na krajevima vinograda se ponegde još i danas sade ruže, kako bi prve odreagovale na buđ, parazite i bolesti, pre nego što ove napadnu vinograd.

Sjedinjene Države su 1870. godine, ne znajući, u Evropu prenele filokseru (ili loznu vaš), opasnu bolest vinove loze, što je praktično uništilo sve evropske vinograde. Kao posledica, skoro svi evropski vinogradi su morali biti ponovo sađeni, i to loznim kalemovima koji su kalemljeni na američku podlogu koja je otporna na filokseru.)

Ovo je u najkraćem bio jedan od prikaza osnovnih postupaka za dobijanje vina. Da ponovimo, svaki istinski dobar i autentičan vinar ima sopstveni metod i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

25Zanimljivo je da kada se grožđe obere, dovoljno bi bilo zdrobiti ga i ostaviti prirodne kvasce koji se nalaze na kožici da dođu u kontakt sa prirodnim šećerima iz grožđanog soka. Nikakva druga ljudska intervencija nije potrebna: zdrobljeno i prepušteno fermentaciji, svako grožđe će dati vino.

I na kraju, nije potrebno naglašavati da je za spravljanje dobrog vina, kao i u svakom pozivu, potrebno imati talenta, osećaja, istrajnosti i – ljubavi.

“Dan bez vina, dan bez sunca.” (Francuska izreka)

“Ko ima dobro vino, ima dobrog prijatelja.” (Portugalska izreka)

36