Nazovimo ovo slučajem nalik onima u TV seriji CSI: epizoda „Dolina Napa, Kalifornija“. Jer, ono što miris, to jest vonj plutanog čepa može učiniti vinu je – zločin. Jednom kada osetite ustajao miris vlažnih pasa ili memljivog papira u vašoj čaši, to se naprosto ne može zaboraviti, piče Mišel Loke za magazin ViVino.
U slučaju trule i pokvarene plute, to je tim vinskih CSI stručnjaka iz vinograda Šefer (Shafer Vineyards). Oni su proveli više od 20 godina ispitujući tragove ovog zloglasnog počinioca od kojeg strepi svaki vinski podrum. Koristeći se sofisticiranim tehnikama, kao što su forenzičke laboratorijske analize ali i taktike potekle iz „stare škole“ ispitivanja – kao što su nosevi – oni istražuju bukvalno sve vezano za bocu: od skladišnih paleta, plute i čepova do proizvođača vinskih buradi.
I sada su upravo spremni da zatvore jedan (vinski) slučaj.
“Budućnost Šeferovih vina je u čepovima koji nemaju TCA (trihloroanisol), koji je glavni uzročnik lošeg mirisa vinskog čepa”, kaže vlasnik vinarije Dag Šefer.
Vaš je nos već saznao…
Kako da znate da li posedujete pokvarena vina? Neka istraživanja pokazuju da osobe sa neuobičajeno osetljivim nepcima mogu detektovati TCA u potpuno zanemarljivim tragovima: u dva na bilion delova. Neki ga ne primećuju sve dok se ne postignu daleko veće koncentracije. Evo jedne dobre reference koja vam može predočiti kakva je osetljivost nepca u pitanju: jedan u bilion delova je kao zrno peska u olimpijskom bazenu.
Ukoliko identifikujete neku manu, obično u vinskoj radnji ili od proizvođača možete dobiti novu flašu u zamenu. Šta svakog savesnog vinara drži u pripravnosti u po dana i noći jesu potrošači, koji naprosto mogu pomisliti da njihovo vino nije naročito dobro pa će se okrenuti nekom drugom proizvođaču i marki.
Kao i većina loših glumaca, loša pluta ima nekoliko pseudonima pod kojima „nastupa“. Možda je znate kao TCA; ako ste vinski zanesenjak na višem nivou, možda čak i znate znati da je to akronim za hemijsko jedinjenje 2,4,6-trihloroanizol (Lično, uvek moramo da gledam tu jednu.) Ova supstanca je bezopasna po ljude ali je sigurna smrt za dobro vino, kojem podaruje zloglasno loš miris.
Pluta je na lošem glasu i često nepravedno osuđivana zbog TCA, ali nije ona uvek „počinilac zločina“. TCA voli da svoj dom načini od svega što je porozno i organsko. Ovo uključuje drvo i karton, kojih ima u izobilju u većini podruma.
“Kada smo 1990. počeli da istražujemo TCA, pronalazili smo sve više i više mesta na kojima TCA može biti prisutan u (vinskom) podrumu”, kaže vinar u Šeferu, Ilajas Fernandez (Elias Fernandez). “Ono što je komplikovano u vezi TCA je to da se krije na mestima za koja niste ni pomišljali.”
Izvan opasnosti
Prva stvar koju je tim uradio bila je da se oslobodi drvenih paleta za skladištenje, zamenjujući ih sa plastičnim paletama. Potom se odustalo od drvene buradi koja su odmenila ona od nerđajućeg čelika. Čak su se i drveni klinovi koji su se koristili za zadržavanje buradi na mestu, zamenjeni aluminijskim.
Hlorofenol kao što je to TCA može nastati upotrebom hlora kao sterilizatora, što je razlog zbog kojeg su brojne vinarije prestale da koriste hlorisanu voda, pokušavajući da nađu nove načine za čišćenje rezervoara i opreme.
Oni su u igru takođe uključili svoje čepove, dobijenih prečišćenom plutom francuskog proizvođača Diam, koji je za vinariju Šeferovo vino Ranch Red Shoulder Ranch Chardonnay i Merlot. Kada je reč o starim vinima, koja će dugo stajati u buradima, uključujući Relentless, One Point Five Cabernet Sauvignon i prestižni Hillside Select, Šefer koristi tradicionalno napravljene čepove od kojih je svaki pojedinačno testiran na TCA.
Upotrebljavajte obnovljenu burad
Njihov najnoviji proboj sastojao se u promeni načina izrade svojih buradi. Tradicionalno, tanak sloj smese od brašna koristio se za zaptivanje glave. Fernandez je prstom pokazao da je ova smesa potencijalni izvor buđi, pa je stoga u Napi, zajedno sa majstorom za burad Demptosom radio na buradima zapečaćenim neutralnim parafinom – umesto sa brašnom.
Da li je slučaj rešen?
Tokom jedne prosečne nedelje, kako kaže Šefer, tim za doček otvara i sipa otprilike jedan sanduk s bocama vina Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay. Nekada im je TCA kvario samo nešto ispod jedan odsto. Budući da su u međuvremenu napravili mnoštvo promena, prebacivši se na pampure od prečišćene plute za berbu iz 2013., “TCA je na nuli, a isto važi i za berbu 2014.”
Šefer se nada da su on i njegov tim zauvek odstranili TCA.
“Dugo smo radili na ovome kako bismo postigli ovaj rezultat i oduševljeni smo jer smo dostigli do ove tačke”, kaže on.
Okusite (i pomirišite!) rezultate Šeferovih istraživanja TCA:
Shafer Chardonnay Red Shoulder Ranch
Shafer Merlot
Shafer Cabernet Sauvignon Hillside Select
Shafer One Point Five
Shafer Relentless
Mišel Loke (Michelle Locke) je fotoreporterka koja radi u San Francisku, specijalizovana za prehrambeni i vinski, kao i sektore alkoholnih pića i putovanja. Drugim rečima, sve ono što život čini zabavnim. Mišel je saradnica agencije Associated Press i kolumnista u vinskom magazinu Palate Press, takođe i za njegovo online izdanje; ona, takođe, razvija, piše, snima i fotografiše priče koje se pojavljuju u publikacijama širom Sjedinjenih Država.