Hladno je kul: pomama za svežom hranom s udaljenih meridijana

Prekookeanski brodovi-frižideri, takozvani „Riferi“ (Reefers) drže hranu svežom preko mesec dana i ne ‘unervoze’ jastoge. O ovom trendu piše Wall Street Journal.

U prošlosti su samo najveći distributeri, poput ekvadorskog Chiquita Brands, mogli da sebi priušte angažovanje teretnih brodova sa velikim hladnjačama.

U prošlosti su samo najveći distributeri, poput ekvadorskog Chiquita Brands, mogli da sebi priušte angažovanje teretnih brodova sa velikim hladnjačama.

Među trenutno najprofitabilnijim poslovima vezanim za globalni brodski transport sigurno je u samom vrhu prevoz rashlađenih prehrambenih proizvoda.

Potražnja za slanjem sveže hrane preko okeana je dvostruko veća nego za druge proizvode, kaže analitičar brodskih usluga Druri (Drewry).

Dva su razloga za procvat ovog trenda: kontejneri za hlađenje poznati kao “riferi” mogu držati hranu svežom više od mesec dana, omogućavajući distributerima da bezbedno širom sveta šalju sve – od soka od pomorandže do jastoga. U prošlosti su ova putovanja uglavnom bila rezervisana za banane, jer su samo glavni distributeri poput Chiquita Brands International Inc. mogli sebi priuštiti da angažuju teretne brodove sa velikim hladnjačama – uglavnom su to bile banane koje su iz Gvajakila u Ekvadoru isplovljavale ka svim većim svetskim lukama na severnoj hemisferi.

U međuvremenu, rastuće bogatstvo globalne populacije, naročito u Aziji, povećalo je potražnju za skupljom hranom.

“Srednjoj klasi koja je u usponu, osnovna hrana poput pirinča više nije dovoljna”, kaže Erik Legro (Eric Legros), šef operacija rifera pri francuskom gigantu u brodskom transportu CMA CGM. “Oni žele svoje voće, povrće i sveže meso, a to nagoni industriju da sve više proizvoda stavlja u hladni režim.”

Prema Druriju, rashladni boksovi čine 7% ukupne zapremine kontejnera, ali se potražnja u proteklih pet godina povećala za 5% do 6% na godišnjem nivou, u poređenju sa 2% do 3% za redovne kontejnere koji prevoze gotovo sve svetske proizvode.

Kontejneri, uključujući i rifere, godišnje transportuju teret u ukupnoj vrednosti od oko 4 biliona dolara (4 hiljade milijardi dolara).

Stijn Rubens, Drurijev viši konsultant u odeljenju za snabdevanje rekao je da plovidba sa svežim proizvodima pokazuje stabilan rast, ali da se na ovom „vrućem“ tržištu podržavaju i relativno novi proizvodi poput soka od pomorandže, farmaceutskih proizvoda, slatkiša i vejperske opreme (vejp, eng. „vape“: elektronske cigarete i lako isparive tečnosti koje se inhaliraju iz zadovoljstva i zbog arome, ili pak u cilju odvikavanja od cigareta).

Glavne riferske linije idu sa južne hemisfere ka severu. Tokom zimskih meseci, izvoznici iz Južne Amerike, Južne Afrike, Australije i Novog Zelanda prevoze sveže proizvode sa juga kako bi dopunili potražnju na severu. SAD i Kanada izvoze povrće, citruse i drugo voće, zajedno sa mesom i morskim plodovima, uglavnom u Aziju.

„Jagode su se u danskim prodavnicama do pre deset godina mogle naći samo tri meseca godišnje. Zahvaljujući riferima, sada ih ima tokom cele godine, a svi – od najmanjih do najvećih prevoznika – mogu se pridružiti lancu snabdevača”, kaže Anne-Sophie Zerlang Karlsen, šefica rukovodećeg menadžmenta kod danskog operatera Maersk Line, najveće brodske kompanije na svetu.

Jedan od manjih kupaca, Peru Sun Fruits Packs SA je prošle godine isporučio 700 rifera grožđa u Filadelfiju, kao i 220 kontejnera avokada u Španiju i Holandiju.

“Riferi su od apsolutno vitalne važnosti za naš posao”, rekao je Valter Munjoz, izvršni direktor kompanije Sun Fruits. “Sada možemo da pošaljemo čak samo jedan kontejner voća ka Evropi ili Sjedinjenim Državama po cenama do 50% višim od onih po kojima smo ih prodavali lokalnim tržištima u Južnoj Americi”.

Prevoz grožđa iz Perua za Filadelfiju traje 18 dana. Voće se “uspava” u kontrolisanoj atmosferi, koja odlaže proces sazrevanja pre nego što se distribuira supermarketima na istočnoj obali SAD.

Sve do kraja 1990-ih, sveži proizvodi isporučivani su kontejnerskim brodovima uz raznu drugu robu – prevoženi su teretnim brodovima opšte namene sa velikim frižiderima – od lokacije proizvodnje do samo jedne destinacije.

Teret je obično bio ograničen na banane, a brodove su koristili mahom glavni distributeri poput Čikite. Manji proizvođači, koji sebi nisu mogli da priušte angažovanje takvih brodova, ograničavali su se na lokalna tržišta.

Čikita je postepeno smanjivala svoju “veliku belu flotu” – ofarbanu belom bojom kako bi se sprečilo pregrevanje banana – da bi se vremenom sasvim prebacila na rifere. Čikita je početkom ove godine zakupila kontejnerske brodove i od Maerska naručila 2.500 rifera koji prate atmosferu i stanje unutar kontejnera, kontrolišući količinu ugljen-dioksida, kiseonika i azota kako bi se sprečilo rano zrenje voća i povrća. Brodski prevoznici imaju vidljivost tereta uživo, putem satelitskog praćenja.

Riferi prebacuju teret na manje brodove, jer su takse za vozarinu daleko niže ako se primopredaja izvrši na moru tj na vodi, nego na kopnu

Riferi prebacuju teret na manje brodove, jer su takse za vozarinu daleko niže ako se primopredaja izvrši na moru tj na vodi, nego na kopnu

“Riferi su nam pomogli da izgradimo konzistentnost sa redovnim planiranim plovidbama tokom cele godine, dok iz suprotnog smera, sa severa ka jugu, imamo u rasporedu tri čarter-broda sa jabukama”, objašnjava Tim Klark, potpredsednik globalne prodaje u prevoznoj kompaniji Issaquah, delu međunarodnog transportnog lanca Vanguard International Group.

Vangard u svom operativnom sastavu ima oko 9.000 kontejnera namenjenih prevozu voća, pre svega jabuka, krušaka, višanja i citrusa koji sa farmi u SAD, Novom Zelandu, Južnoj Africi i Čileu kreću put azijskih tržišta.

Pored toga što su u mogućnosti da svežu hranu šalju s jednog na drugi kraj sveta, špediteri takođe imaju koristi od niskih troškova kontejnerskih taksi tj vozarine, jer se sav teret iz kontejera prebacuje na vodi, a ne na kopnu.

Maersk i CMA CGM žele da prošire svoje poslovanje dodavanjem novih proizvoda koji se sada transportuju i vazdušnim putem.

Satelitsko praćenje prevoza i primopredaje tereta sa rifera na manje brodove, uz direktnu kontrolu uslova u kojima se hrana transportuje

Satelitsko praćenje prevoza i primopredaje tereta sa rifera na manje brodove, uz direktnu kontrolu uslova u kojima se hrana transportuje

“Na tržištu postoji ogromna potražnja za svežim rezanim cvećem poput ruža. Tražimo načine kako da usporimo njihovo cvetanje”, rekla je Anne-Sophie Zerlang Karlsen iz Maerska.

Iako za sada u malim količinama, CMA CGM je napravio odlučujući proboj u prevozu živih jastoga iz Kanade u Evropu. Samo se jedan odsto živih jastoga transportuje riferima.

U cilju uspešnog transporta živih jastoga, sistem filtracije u frižiderima oponaša temperature okeana, nivoe kiseonika i kvalitet vode.

“Naplaćujemo istu cenu kao i za avionski prevoz, ali nema više ni stope smrtnosti koja je u riferima sasvim anulirana”, rekao je Legro. “Dok  jastozi transportovani avionom usled stresa oslobađaju amonijak, što ponekad oseti i vaš nos nad tanjirom.”

 

WSJ

Sjajna a jeftina: vinska lista “20 za po $20”

Sledi lista 20 izvrsnih vina čija je cena do 20 dolara po boci – idealnih u večerima tokom radnih dana. Listu sastavio Erik Asimov, vinski kritičar Njujork tajmsa.

Raspored po kojem se kuva krajem dana tokom radne nedelje lako je razumeti, na delu je faktor nedostatka vremena. Pa ipak – vina u večerima tokom radne nedelje? To je nešto „konceptualnija“ stvar.

Poslednja stvar koju neko želi nakon dugog i napornog radnog dana je da još nekoliko sati provede nad daskom za sečenje, ringlom ili u pećnici. Ali, koliko je truda i vremena potrebno za otvaranje jedne flaše crnog, belog ili rozea? I to naročito ako se radi o boci dobrog vina.

Vina koja se piju radnim danima (večerima, uglavnom, naravno) trebalo bi da budu nezahtevna, nalik lakim komedijama a ne poput filmova Ingmara Bergmana (koji su vrhunski, ali ne i „pitki“ u svakoj prilici). Ovakva vina ne treba da od nas zahtevaju preveliku pažnju, već treba da budu ukusna i osvežavajuća. A ukoliko odlučite da se fokusirate na njih, trebalo bi da vam se to i vrati – nečim interesantnim, nekim dobrim susretom sa finim vinskim nijansama ili složenošću, koje bi nagradile vašu posvećenost i vreme odvojeno za njih.

Jesam li spomenuo cenu? Trebalo bi da budu relativno jeftina ali ujedno i  sjajnog kvaliteta (dve kategorije koje se nužno ne podrazumevaju). Mnoštvo je pitkih a po glavu i telo neopterećujućih vina koja možete kupiti već za 10 dolara. Većina će ih biti zdravog ukusa, ali nekako „jednopružna“ i pomalo monotona – vina do 10 dolara obično imaju živahno obojadisane etikete koje su kopije nekih interesantnijih boca. Ova su vina jeftina i dobra, ali u čemu je njihova vrednost koju bi sada trebalo da zagovaramo?

U rasponu od $15 do $20, međutim, nivo zanimljivosti i uzbuđenja eksponencijalno raste u odnosu na vina od 10 dolara. Boce koje sam odabrao koštaju ne više od 20 dolara – odlične su za noćno raspoloženje, lagana su i prijateljska. A ukoliko želite da se samo malo pozabavite njima, uverićete se kako su sva dole pobrojana bila vredna truda  da ih nabavite.

Proteklih godina sam takođe imao prilike da sastavljam liste nalik ovoj. Ako uporedite ovu s nekim drugim listama sličnog tipa, uočićete da se one dosta razlikuju. Nema penušavih vina. Nema pojačanih vina; takođe, ničeg iz Španije; Samo jedna boca s ovog spiska potiče iz čuvene i narečene Kalifornije. Nisam imao nikakvog posebnog razloga što sam uvrstio baš ova vina – izuzev što pokušavam da ne ponovim previše boca sa mojih ranijih lista i tabela (koje su i dalje dobre, kao što su i bile!), poput onih lista s jeseni 2016 ili od jeseni 2015.

Pojačana vina: nastaju dodavanjem vinskog destilata (brendi) vinu tokom procesa fermentacije. Time se prekida taj proces – ubija se kvasac, a zadržava se visok procenat preostalog šećera i samim tim povećava procenat alkohola na oko 18-20 %. Primeri ovih vina su Porto, Šeri, Madera, Marsala, Komendarija, Vermut, kao i neka vina sa juga Francuske.

Da ponovim: boce s mojih ranijih lista i dalje vrede truda da ih se potraži (ukoliko bebre nisu  rasprodate), čak i u slučaju da ste pronašli ta ista vina ali iz skorijih berbi. Ponekad njihove cene porastu i po nekoliko dolara. Poklonici vina iz Španije ili Kalifornije će na tim listama pronaći više onih koja im prijaju. Španija nudi izvanredan odnos između cene vina i njihovog kvaliteta, čak i onda kada se nisu pojavila na mojim nedavnim listama za kupovinu. Kalifornija? Pa – ne toliko privlačna u smislu kvaliteta vs. cena, u odnosu na brojna izvanredna i jeftina, kakva ima Španija.

Većina vina sa ove liste potiče iz Francuske i Italije. Ove kolevke savremene vinske proizvodnje danas su najveći izvori izvanrednog kvaliteta upravo zbog svoje raznolikosti i tradicije. Jednostavno, ove zemlje nude daleko više vrsta zanimljivih vina među kojima možete sa zadovoljstvom probrati.

Ne bih želeo da ikoga uvredim ili naljutim. „Svakonoćna“ vina – ona idealna za obroke ali i solo varijante tokom radnih dana i večeri – namenjena su opuštanju a ne antagonizaciji i uporednom ljutom rivalstvu. Ipak, ukoliko se u vama probudi osećaj da sam u mojim jednogodišnjim listama tipa „20 do $20“ zanemario neka nadasve sjajna i zanimljiva – pozdravljam svaku vašu sugestiju, koja će biti više nego dobrodošla.

De Forville02 Langhe Nebbiolo 2015, $19.96

Ovaj fini proizvođač u regionu Pijemonta na severozapadu Italije specijalizovao se za Barbaresco, a njegova vina su uglavnom odličnog kvaliteta. Langhe Nebbiolo je u velikoj meri spravljen od mladih Barbaresco sorti. Ova vina imaju zemljast i lagano taninski ukus sa čvrstim, dugim završetkom, možda su pre voćnog a ne mineralnog tipa, ali u svakom slučaju dobro izbalansirana i izuzetna. (Rosenthal Wine Merchant, Njujork)

Paul Pernot et ses Fils Bourgogne Aligoté 2015, $19.96

Već sam neko vreme opsednut aligoteom (aligoté), još jednom burgundijskom sortom belog grožđa. Ona je tako podsticajna, tako živahna i – nažalost! – tako pogrešno shvaćena, što je čini odličnom sortom po odnosu „vrednost-cena“ (cenovno potcenjena na tržištu, tako da za male pare dobijate vrhunski kvalitet). Mnogi dobri proizvođači, kao što je Paul Pernot, uzgajaju sjajan aligoté. Ova sorta belog ići će izvanredno sa sveže pripravljenim jelima na bazi paradajza koji je pri kraju sezone, ili pak s oštro naglašenim a uljem dobro natopljenim morskim plodovima, ili jelima od testenine, a fantastično uz, recimo, salatu Niçoise koju krase sveži inćuni, krompir, jaja, vlašac, belo vino i belo vinsko sirće, timijan i zeleni pasulj. (Summit Selections, Staten Island, N.Y.)

Contrà Soarda Veneto Rosso Gaggion 2012, $19.99

Sorta Marzemino danas je praktično nepoznata, iako je u severoistočnoj Italiji već vekovima prisutna. Ova crvena sorta iz oblasti i vinogorja Contrà Soarda (u kojem se takođe uzgaja izvanredno fina ali i izvanredno nepoznata bela sorta Vespaiolo), odlikuje se bogatim ukusom i visokim tonusom. Nakon pet godina ležanja u buradima, moćni tanini ovog crvenog vina se „izravnaju“ i „smekšaju“, omogućavajući da u prvi plan dođu zemljani ukusi maline. Odlično ide sa ćuftama i sličnim jelima od mlevenog mesa, kao i sa pizzama. (Jan D’Amore Wines, Bruklin, Njujork)

Bloomer Creek Vineyard Finger Lakes Tanzen Dame Edelzwicker Black Cap Trocken 2013, $19.99

Za ovo ukusno i pitko vino „krivac“ je jedan od mojih omiljenih proizvođača iz okruga Finger lejks (Finger Lakes). Edelzwicker je termin koji se u Alzasu koristi za jednostavno, „remiksovano“ vino iz kupaža koje se pije naiskap i bez previše vinskog bon-tona. Slično tome i u skladu sa temom tu je i gevirc-traminer (Gewürztraminer, „začinjeni Traminac“) koji nastaje kupažom, ali tako isto nastaje i belo kupažno „Cayuga“, aromatični hibrid više sorti koji se često susreće u Finger lejksu. Rezultat je suvo, bistro i pitko vino, idealno za sve koji su žedni i žele malo da „požure“ s konzumacijom – takođe je i odlično aperitivno vino.

Nicole Chanrion Côte de Brouilly 2014, $19.96

Čini se da je svet konačno razotkrio neverovatne vrednosti koje se mogu iznaći u dobroj berbi božolea (Beaujolais) čija je cena, nažalost, otišla nebu pod oblake. Pa ipak, i ovde je moguće „uloviti“ pokoju još uvek jeftinu a sjajnu bocu božolea. Tu pre svega mislim na Côte de Brouilly, i to ne neki iz najcenjenijih berbi, poput Moulin-à-Venta ili Morgona, iako je, i pored svega, jedan od mojih omiljenih božolea. To je čisto, i ukusom precizno određeno vino sa zemljanom notom i dugotrajnim ukusima crvenih plodova i presovanog cveća. (Kermit Lynch Wine Merchant, Berkli, Kalifornija)

Gai’a Greece Ritinitis Nobilis NV, $14.99

Verovatno ste dosad imali prilike da pročitate i nešto o nesretnim primerima znamenite Recine (Retsina), tradicionalnog grčkog vina „ukrašenog“ aromom borove smole. Uprkos svemu, retsina „Ritinitis Nobilis“ je sjajna, ažurirana verzija, brižljivo i s pažnjom spravljena. Proizvođač Gai’a proizvodi ga na bazi sorte roditis, vrste zaista finog belog grožđa, umesto da ga zasniva na uobičajeno dosadnom savatijanu (Savatiano). Rezultat je potpuno otkrovenje: sjajno, živo i osvežavajuće vino koje divno ide sa grčkim predjelima, čak i s jagnjetinom sa ražnja. (Athenee Importers, Hempsted, Njujork)

Stéphane Magnien Bourgogne Passetoutgrain Cuvée Densité 2015, $17.99

Burgundac Pastugren (Passetoutgrain) je lagano jednostavno crveno vino iz Burgundije koje odlično korespondira s belim aligoté-om kao protivtežom, uglavnom bez tako visoko aromatičnog nivoa. Ovo vino nije nastalo od jedne sorte grožđa već je mešavina nastala od barem jedne trećine pino noara i ne više od dve trećine gamea, fermentiranih zajedno. Ipak, i pored svega, Stéphane Magnien-ov Cuvée Densité predstavlja pravi biser od grožđanih sokova, bogat ukusom, pitko i ukusno – veoma me usrećilo u momentu kada sam ga prvi put probao. (Fruit of the Vines, Long ajlend siti, Njujork)

Tiago Teles Bairrada Maria da Graça 2015, $19.99

Bairrada je neka vrsta skrajnutog i „zaboravljenog“ područja u Portugalu, južno od doline kojom protiče Douro i nedaleko od Atlantika; ovo je oblast, usled svog glineno-krečnjačkog tla, daruje svojim vinima svežinu i energiju koju volim. Baga je najbolje crveno vino iz te oblasti, čija fascinantna crvena boja potiče od mešanja poznate sorte Alfrocheiroa (90%) i bele sorte Bikal (bical), kojeg u ovom kupažu ne sme da bude više od 10%. Osvežavajuće, zemljane i gotovo kamenaste arome, sa ukusima crvenog voća i cveća. (Savio Soares Selections, Bruklin, Njujork)

Lemelson Willamette Valley Pinot Noir Six Vineyards 2014, $19.99

Oregon ima neuobičajene kapacitete među američkim vinskim regionima. Tamo se proizvode izvrsna ambiciozna vina, koja, pored toga što su izuzetno jeftina, zadovoljavaju svojim visokim kvalitetom; oregonske sorte grožđa, tle i način uzgajanja kao i vinarski metodi spravljanja besprekorni su i ponosno stoje uz rame sa ostalim vrhunskim vinima sličnog tipa, cene i kvaliteta. Ovaj Pinot Noir iz Lemelsona je cvetno-voćnog ukusa i mirisa, odlično fokusiranog i izdefinisane arome, zemljane i na jezik jasno prepoznatljive.

Knebel Mosel Riesling 2015, $18.99

Koga god i zbog čega god odbijaju nemačke vinske etikete ili terminologija, evo jednog sjajnog kontra-primera koji će razvejati uvrežene predrasude. Dizajn ambalaže ovog suvog nemačkog rizlinga, poreklom iz Knebela, vrhunskog Mozelovog proizvođača (Mosel) je jednostavan, čist i lako razumljiv, bez vinskog žargona ili „nerasklopivih“ nemačkih kilometarskih kovanica. Isto važi i za vino. Suvo vino kamenaste arome i čisto, sa upečatljivom mineralnom notom – naprosto sjajnog kvaliteta – i to za samo 19 dolara  (Schatzi Vines, Milano, Njujork)

Luneau-Papin Muscadet Sèvre et Maine sur Lie Terre de Pierre 2015, $19.99

Ako ste ljubitelj ostriga, koje se tradicionalno konzumiraju uglavnom tokom “AR” meseci (u periodu septembar-februar, od jeseni do proleća), možete uz njih piti i vino koje je po tradiciji voćnog ukusa – Muskadet. Da se razumemo: nije da druga vina nisu sjajna sa ostrigama, baš kao što i sam Muskadet pruža daleko više od ispijanja uz „tamo-neke-ostrige“. Dokaz za ovo imaćete ukoliko probate ovo divno osvežavajuće belo, „Terre de Pierre“, iz Luno-Papena (Luneau-Papin). Iako paučinasto tanane boje i svetlo prozirno, konkretne tekstura mu je konkretna a mineralni ukusi zadržavaju se na jeziku i u grlu, uz naglašenu cvetnu aromu. Probajte ga obavezno ukoliko pripremate neku lakšu hranu od morskih plodova, sa sirom ili francuskim kišom, pa čak i sa živinskim mesom. (Louis / Dressner Selections, Njujork)

Château Graville-Lacoste Graves 2016, $16.96

Poput rizlinga, crvenih sorti iz doline Loare ili šerija, bela bordoška vina spadaju među favorite pisca ovih redaka; kao ni pobrojane sorte, tako ni ovaj château nikad ne uspeva da zaokupi maštu šire vinofilske javnosti. Ova situacija ga može učiniti vrlo dobrim izborom ukoliko ko ste kupac koji želi vrhunsko vino za male pare. Prijatno i pikantne arome, sa slankastim akcentom, ovajža kupaža iz Gravij-Lakosta (Graville-Lacoste) spravljen je od 75% Semijona, 20% Sovinjon blana i 5% Muskadela. Bogatog ukusa i herbalne arome; što je duže izloženo vazduhu i oksidaciji, tim je bolje. (Kermit Lynch Wine Merchant)

Brovia Dolcetto d’Alba Vignavillej 2015, $18.99

Dolcetto je jedno od onih vina koja su već mnogo godina unazad „tradicionalno“ i po nekoj inerciji potcenjena, od onih koja nikada nisu osvojila definitivne i stalne simpatije među kupcima. Ipak, kada se grožđe odgaja savesno i na dobrim lokacijama, a vino potom bude pažljivo napravljeno, Dolcetto može biti naprosto divan. Ovaj Dolčeto kojeg sam probao je bogatog mineralnog ukusa i potiče iz Brovije (Brovia), finog proizvođača Barola; delikatno taninski gorko, ali sa voćnom, slatkom aromom i mineralnim ukusima. (Rosenthal Wine Merchant)

Odoardi Savuto 2014, $15.99

Savuto je malo poznato ime poreklom iz Kalabrije, regije smeštene na „prstima“ talijanske čizme i jedne od najslabije istraženih kada su u pitanju hrana i vina Italije. Odoardi je crvena kupaža koja potiče od veoma dobrog proizvođača. Gotovo 50% mešavine sačinjava Galjopo (Gaglioppo), visoko taninsko grožđe sa velikim procentom alkohola, kojem se pridodaju još četiri sorte. Rezultat je fascinantna mešavina zemljasto-prašinastog bukea, oporo i sa notom slatkog voća. (Jan D’Amore Wines)

Huia Marlborough Sauvignon Blanc 2016, $16.99

Opšte uzev, nisam ljubitelj novozelandskog Sovinjon blana, ali je upravo boca jednog takvog bila zvezda moje nedavne kolomne koju sam pisao za Vinsku školu, izazivajući me da nanovo porazmislim o predmetu svog doskorašnjeg animoziteta. Ovo je pravi nektar vinove loze slankasto-mineralnog bukea. Ovo vino je, opšte uzev – vrhunsko. (T. Edward Wines, Njujork)

Royal Tokaji Dry Tokaji Furmint “The Oddity” 2015, $16.99

Šta ovaj Kraljevski tokajac čini „čudesnim“? Teško je reći, pošto Mađarska danas proizvodi više sorti suvog furminta. Možda je, međutim, stvar u tome što se radi o regiji koja već vekovima gaji ne samo dobru lozu već i svoj međunarodni renome, gajeći dobar glas zbog svojih slasnih, slatkih vina. Nisu u Mađarskoj dobra samo slatka, već i suva tokajska vina – ona su takođe solidnog kvalteta, kao što je i ovo o kojem pišem; to je pikantni Tokajac mirišljavo-prijatnog „završnog ukrasa“: nežnim ali upornog kajsijastim bukeom. (Wilson Daniels, Sent Helena, Kalifornija)

Barale Fratelli Barbera d’Alba Superiore Castlé 2015, $19.99

Barbera, uz Dolcetto ili Nebbiolo, sastavni je deo „velikog svetog trojstva“ sorti crvenog grožđa iz italijanske regije Pijemont. Dobro Barbera vino, kao što je to zasigurno „Barale Fratelli“ pruža kiselkastu reskost ukusa koja osvežava i čisti usta i grlo, čineći ga odličnim izborom u kombinaciji s italijanskim kobasicama i masnim mesima, pizzama i čorbastim jelima od povrća i mesa. Ovaj Barbera iz Barale, spravljen od strane odličnog proizvođača Barola nadasve je osvežavajuće, dobro izbalansirano i veoma izdiferenciranog ukusa. (T. Elenteny Imports, Njujork)

Caparzo Rosso di Montalcino 2014, $18.99

Volim Sanđenoveze, crveno grožđe Kjantija i Montalćina, među ostalim manje poznatim uporištima u Toskani. I mada ovaj Rosso di Montalcino ne poseduje dubinu ili složenost jednog dobrog Brunela di Montalćino (Brunello di Montalcino), ima bogat, čist i jasno izražen ukus… a i daleko je jeftiniji od Brunella. Probajte ga sa odreskom zapečenim na žaru. (Vineyard Brands, Birmingem, Alabama)

Muri-Gries Alto Adige Lagrein 2016, $18.96

Lagren (Lagrein) je još jedna talijanska sorta crvenog grožđa koja je prečesto „ispod radara“ običnih kupaca. Ipak, ovo vino poreklom iz Južnog Tirola –  varijetet Teroldega, čiji je potomak – ima toliko toga da ponudi istinskim ljubiteljima vina. Ukoliko zanemarimo romantične konotacije i primisli vezane za lokaciju na kojoj se uzgaja (drevni benediktinski manastir u zabrđu planinskog područja Alto Adige na severoistoku Tirola), ovo je savršeno vino čiji buke iskri začinskim nijansama, solidnog je i gustog pa ipak suptilnog ukusa, uz primese cvetnih nota i tamnog voća. Savršeno za popiti nakon večernje crkvene službe. (Polaner Selections, Mt. Kisco, Njujork)

Ground Effect Santa Ynez Valley Cabernet Sauvignon 2014, $19.99

Dolina Santa Inez (Santa Ynez), apelacija nazvana „Santa Rita“ na zapadnom kraju doline, u Santa Barbari, Kalifornija, najpoznatija je po pino noaru i šardone. Ali, istočni kraj ove vinarske doline, koji se pruža pod imenom Happy Canyon of Santa Barbara, bolje odgovara grožđu kojem pogoduje toplija klima – sortama poput, recimo kaberne sovinjona. Ova boca kabernea pod nazivom “Ground Effect“ nije neko malo vino. Iako začinskih aroma i herbalne završnice, pa ipak nipošto slatko, gusto ili duboko, podseća na sve ono što može biti veličanstveno u Kaliforniji kada pričamo o vinima. Uz ovo vino, pre svega imajte na meso: neki sočan odrezak ili, naprosto, dobar hamburger.

 

Najteža godina za vino u poslednjih pola veka

Predviđa se da će globalna proizvodnja vina doživeti najveći pad u zadnjih pola stoleća.

Proizvođači vina upozoravaju da će proizvodnja ovog napitka pasti nakon što su Italija, Francuska i Španija ove godine bile pogođene neočekivano lošim vremenskim prilikama, donosi Gardijan.

Ako nemate vinski podrum, vreme je da ga nabavite i započnete skladištenje – jer će globalna proizvodnja vina pasti na najniži nivo u više od 50 godina.

Početkom prošle nedelje je Međunarodna organizacija za vinovu lozu i vina (Organisation of Vine and Wine, OIV), rekla da očekuje smanjenje globalne proizvodnje vina za 8% i da će u 2017. godini globalna proizvodnja pasti na 247 miliona hektolitara.

Prognoza međunarodne grupe proizvođača predvidela je najgoru svetsku berbu grožđa još od 1961. godine a glavni krivac su loši vremenski uslovi, nakon što su zasadi vinove loze u ključnim zemljama u kojima se proizvode vina, poput Italije i Francuske, opustošene izuzetno vrelim ali i hladnim vremenom.

Hektolitar je ekvivalent za 133 standardne boce vina, tako da je pad proizvodnje koji predviđa OIV jednak količini od oko 2,9 milijardi manje boca u 2017. godini.

Najistaknutija procena vodi se užasnom godinom za lozu i grožđe u zapadnoj Evropi (“annus horribilis”), koja već važi za najgoru berbu u poslednjih 36 godina, nakon što su vinogradi bili izloženi nepovoljnim vremenskim uslovima koji uključuju prolećne mrazeve i letnje talase vreline.

OIV je okrivio “ekstremne vremenske uslove” za katastrofalnu godinu tri najveća svetska proizvođača: Italiju, Francusku i Španiju. Žan-Mari Orand (Jean-Marie Aurand), generalni direktor pariskog OIV-a, izjavio je da su njegove projekcije pokazale da je proizvodnja vina u 2017. godini otišla na najniži nivo u zadnjih nekoliko decenija.

“Ovaj pad je posledica klimatskih promena“, rekao je Aurand. “U Evropskoj uniji ekstremni meteorološki događaji – od mraza do suše – značajno su uticali na proizvodnju vina u 2017. godini, koja je bila istorijski niska.”

Vesti su tim gore za sve one koji su ljubitelji kjantija i prošeka (chianti, prosecco), a Italija je od ova tri velika proizvođača najteže pogođena. Očekuje se da će se ovogodišnja proizvodnja sunovratiti za 23%, na 39,3 miliona hektolitara. Njeni vinogradi bukvalno su bivali „ispečeni“ na temperaturama preko 40ºC tokom letošnjih toplotnih talasa nazvanog Lucifer. Ključni regioni u kojima se uzgaja loza i proizvodi vino kao što su Toskana, Sicilija, Pulja i Umbrija bili su među onima koji su pogođene paklenim temperaturama.

Šteta je prisutna i u skladištima francuskih vina, jer OIV predviđa pad proizvodnje od 19% u Francuskoj, na 36,7 miliona hektolitara. U Španiji se takođe očekuje pad proizvodnje – za 15%, na 33,5 miliona hektolitara.

Oštri mrazevi u aprilu, koji su takođe pogodili i britanske uzgajivače, smanjila je proizvodnju u nekim od najpoznatijih vinogradarskih regija Francuske, uključujući Šampanju, Bordo i Burgundiju. Loše vreme je zadalo još jedan udarac francuskoj industriji, koja je takođe pretrpela velike štete i 2016. godinu kada je proizvodnja pala za deset odsto, a sve prouzrokovano nepovoljnim vremenskim uslova.

Manjak u vinogradima i vinskim podrumima predstavlja lošu vest za britanske enofile koji u svoja kolica u samouslugama redovno ubacuju vinske boce, dok, s druge strane, inflacija nagriza životni standard. “Potrošačke cene će neizbežno porasti”, rekao je Majls Bil (Miles Beale), izvršni direktor Udruženja za vino i žestoka pića (WSTA).

“Nije loše podsetiti se činjenice da je proizvodnja vina i dalje prepuštena na milost i nemilost vremenskih uslova. Kao najveći uvoznik vina na međunarodnom tržištu po glavi stanovnika, Britanija je ta koja će, logično, najpre osetiti efekte tržišta koje se bori sa najvećim izazovima.”

I dok ljubitelji vina već doživljavaju „mamurluk“ prouzrokovan Brexit-om, sa cenom prosečne boce “poguranom” usled slabosti funte sterlinga još od prošlogodišnjeg referenduma, kao i ovogodišnjeg povećanja carine od 3,9%. Kao rezultat toga, prosečna cena boce vina koja se prodaje u Britaniji sada iznosi 5,58 funti, što je za četiri odsto više u odnosu na 2016. godinu, dok WSTA poziva britansku kancelarku da zamrzne carine na vino u budžetu za naredni mesec.

“Poslovni ljudi u Britaniji već su bili prisiljeni da se nose s visokom devalvacijom funte, rastućom inflacijom i neizvesnošću nakon izglasavanja Brexita – koji su svaki za sebe povećali troškove vinskih kompanija za oko 30 miliona potrošača”, rekao je Bil. “Poslednje što ostrvskim kompanijama za proizvodnju vina ili britanskim potrošačima sada treba je još jedan porast akcize.

Gardijan

Rosé: “šampanjac” Millenijumovaca i hit među klaberima

I dok se u Francuskoj na ružičasta vina gleda kao na “staromodni napitak”, ovo vino je doživelo procvat popularnosti u Sjedinjenim Američkim Državama. Pjerik Buke (Pierrick Bouquet) primetio je ovaj trend kao uspešnu poslovnu priliku, pa je u tu svrhu i osnovao dve popularne manifestacije: „La Nuit en Rosé“, koja se odigrava od 18. do 20. maja, i „Pinknic“, od 24. do 25. juna.

U intervjuu za dvojezični mesečnik France-Amérique, ovaj 34-godišnji Parižanin objašnjava kako je roze postao “šampanjac Milenijumovaca”, i kakve su sve inovacije Francuzi uveli u vinarstvo, proizvodnju vina i načine da pridobiju nove generacije enofila.

France-Amérique: Kako je roze postao zvezda američkih zabava i prigodnih okupljanja?

Pierrick Bouquet: U oblasti ProvansaAlpiAzurna obala (Provence-Alpes-Côte d’Azur) pokrenuta je velika inicijativa za promenom imidža roze vina. Vinarija/ vinograd Chateau d’Esclans i njen vlasnik Saša Lašen (Sacha Lachine) dali su neprocenjiv doprinos popularizaciji i poboljšanju ovog vinskog napitka. U međuvremenu, s druge strane Atlantskog okeana, takođe je poboljšan i američki roze. Nekada je ovo vino bilo slatko i jedva nešto svetlije od crnog vina, sasvim se uočljivo ne poklapajući sa roze vinima napravljenim na Azurnoj obali. Ali, američki proizvođači su pre pet godina iznajmili usluge francuskih enologa ne bi li savladali provansalske tehnike vinogradarstva. Zahvaljujući njihovom radu, prodaja rozea je u Sjedinjenim Američkim Državama doživela veliki i nagli rast. Ovo vino u SAD sada poseduje divnu pastelnu boju, uz laki, voćni ukus. Neka američke ružice danas poseduju isti kvalitet kao i ona koja su napravili njihovi francuski učitelji i„vinske kolege“.

F. A. : Zašto francuska ružičasta vina uživaju daleko bolji imidž i reputaciju u Sjedinjenim Državama nego u Francuskoj?

P. B. : Zaista dobru ružicu možete pronaći u u francuskoj regiji LangdokRusijon (Languedoc-Roussillon), gde košta između 11 i 15 evra (cena u Francuskoj). U Njujorku, pak, boca odličnog francuskog rozea trenutno košta između 30 i 35 dolara. U marketingu to nazivamo „strateškim pozicioniranjem cena“ (price positioning strategy): Francuska ružica je već u startu skupa, što je čini „šik pićem“. Amerikanci, naime, povezuju francuska ružičasta vina s nečim što se naziva „provansalski glamur“. Ružice iz vinograda na Provansalskoj obali (Côtes de Provence) se odlično prodaju ovde (u SAD). Vino iz berbe „Šapat Anđela“, nastalo od grožđa iz vinograda Šato Deklan (Chateau d’Esclans) u departmanu Var bilo je najbolje prodavano francusko vino u Sjedinjenim Američkim Državama u 2016. (ne računajući šampanjac i penušava vina).

F. A. : Kako je roze postao centralna tema vaših vinskih događaja u Sjedinjenim Državama?

P. B. : Pre pet godina smo pokrenuli festival hrane i vina „La Nuit en Rosé“, upriličen na brodu koji krstari rekom Hadson. Tom prilikom, naši gosti na brodu otkrili su svu raskoš ružičastih vina koje su im tada predstavili somelijeri i kuvari. Njujork je otvorio oči za sve boje „ružičastog“. Naš cilj je tada imao edukativni karakter: poučiti Amerikance, i uvesti ih u svu raznolikost gamea ružičastih vina. Dopalo im se, i ubrzo je ružica postala „trendi“ piće, dok je njegova konzumacija u restoranima i noćnim klubovima eksplodirala. Roze je postao „šampanjac“ među pripadnicima tzv. Milenijumske generacije – posebno žena koje su u 30-im; ružicu su počeli da piju oni koji su već bili “smoreni” crvenim i belim vinima omiljenim u prethodnim generacijama vinofila. Ove godine, festival „Noć u ružičastom“ ponudiće skoro 125 vrsta ružičastih vina iz devet zemalja.

F. A. : Da li je uspeh rozea proizvod odlične marketinške kampanje ili iza ovog uspeha stoji još nešto?

P. B. : Rezultat skoka popularnosti i prodaje ružičastih vina nije tek neki marketinški trik. Već i sama nagla potrošnja rozea doprinela stvaranju čitave jedne paralelne industrije koja „igra“ poslovnu igru zasnovanu na istim kodovima – time je, takođe, uvećana popularnost ružice u SAD. Prošle godine smo pokrenuli prvo izdanje festivala „Pinknic“, džinovskog tematskog „piknikafestivala“ u ružičasto-belim bojama održanom na Guvernerskom ostrvu u Njujorku. Ideja je bila da se stvori svečani događaj čija je potka u ružičastim vinima, i, u skladu s njima, probrane festivalske kuhinje, uz sve to prodavali smo i prigodnu odeću-suvenire a festival obeležava i plesna elektronska muzika (takođe prepoznatljiv afinitet među Milenijumovcima). U prošloj 2016. godini, imali smo 8.000 posetilaca, a u ovoj 2017. dočekujemo barem njih 12.000 . Proizvodi povezani i inspirisani roze vinima tada se pojavljuju posvuda. Dve devojke iz Kalifornije otvorile su nalog na Instagramu pod nazivom @YesWayRosé, i uspešno generišu zajednicu od skoro 40.000 ljudi, pravu komunu ispletenu oko ružičastih vina. Njih dve su, takođe, uspostavile i prodaju „ružičastih“ proizvoda, uključujući tu i majice na bretele, bejzbol kape i “Eau de rosé” sveće.

F. A. : Koji su najnoviji trendovi u industriji rozea?

Planirano je da “Ružičasti ribnjak (Rosé Piscine) svoju premijeru ima na ovogodišnjem izdanju festivala „La Nuit en Rosé“ – radi se o vinu dizajniranom da zadrži svoj ukus čak i onda kada se služi sa ledom. Vinograd „La Grande Sieste“ nedavno je otpočeo marketinšku kampanju u kojoj promoviše svoje „ledene kocke” rozea. Kocke se prodaju za 1.50 evro po komadu, među Milenijumskim klaberima poznate su pod nazivom “Rose Stone”. Ove dve Amerikanke su osmislile još jedan vinsko-klaberski hit: savremeno i naočito dizajniranu konzervu rozea “Una Lou”. Moj tim i ja smo upravo lansirali “Rosé S’il Vous Plaît”, novu paletu koktela napravljenih s ružičastim vinima. Ovog juna će biti dostupne tri različite boce: Rosé Mimosa, Rosé Sangria i Rosé Bellini. “Želimo da Amerikancima između 21 i 29 godina predstavimo koncept konzumacije rozea kroz koktele koje već poznaju i vole.

 

France-Amerique

Ljubav Milenijumaca za vino

Preduzetnici pokušavaju da prodru do nove generacije ljubitelja vina: milenijumaca.

Impresionirati goste nekim sjajnim vinom na večeri nije uvek lako. Ovo je utoliko teže ako ste mladi i tek što ste započeli s ozbiljnom fermentacijom grožđa u vino.

10

Na sreću, pomoć je nadomak nas.

IT i tehnološki preduzetnici širom sveta stvaraju aplikacije i veb sajtove kako bi pomogli mladima da se uče vinima i uzgajanju, ujedno se nadajući da će uspeti da svojim kompanijama donesu profit.

Mnogi milenijumci – izraz za one koji su rođeni u periodu između 1980. i 2000. godine – tradicionalno pribegavaju kupovini vina koja su u ponudi u nekom od njihovih lokalnih supermarketa, ili njima najbližoj radnji specijalizovanoj za prodaju vina. Ali, prema istraživanju agencije Wine Intelligence, postoje nagoveštaji da su milenijumci danas spremni da na vino potroše značajno više nego nekada. Ova agencija utvrdila je da vino piju osobe starosti od 18 do 35 godina, kao i da imaju natprosečna primanja – takvi, a to su milenijumci, sada u Britaniji čine 31% svih potrošača vina, u odnosu na 24% koliko ih je bilo u 2013. godini.13

Kaspar Bous (Caspar Bowes), GrapePip

Kaspar Bous, preduzetnik sa strašću za vino koje seže decenijama unazad, jedan je od preduzetnika koji se nadaju da će iskoristiti vinski entuzijazam mladih.

On i tim programera u Lesteru napravili su sajt pod nazivom GrapePip, koji se može opisati kao “e-Bay za vino”.

Govoreći za Business Insider na adresi 67 Pall Mall, odmah pored londonske palate Sent Džejms  – mesto na kojem uživaju članovi jednog privatnog kluba ljubitelja vina – Bous je u intervjuu rekao: “Ono što pokušavamo je da stvorimo potpuno novo tržište.”

GrapePip je osmišljen kako bi pomogao proizvođačima vina da povećaju svoju prodaju, dajući potrošačima pristup visoko kvalitetnim vinima – i to po cenama nižim nego što tržištu nameću trgovci, koji kupuju pa preprodaju njihova vina.

Bous kaže da mnogi današnji proizvođači vina prodaju svoje akcije upravo vinskim trgovcima koji ta vina, pre no što ih preprodaju, pogrešno skladište – a kupcima ih veoma često prodaju po naduvanim cenama. “Zašto [vinari] dozvoljavaju da trgovci njihovim vinima licitiraju sa cenom, pri tom prodajući vina veoma različitog kvaliteta i porekla – i da, na kraju, dopuštaju da im (preprodavci) kažu koliko ona vrede? Iznesite vaša vina direktno na tržište, i pustite da ona iznađu i ispostave sopstveni nivo tržišne cene.”

“To vam je baš kao i kad licitirate cenu robe na vebsajtu e-Bay“, nastavlja Bous. “Počnete nadmetanje sa, ukoliko želite, približnom najmanjom cenom, a sami određujete vreme učestvovanja u licitaciji, kao i maksimalnu cenu koju biste želeli da date za određeni artikl u ovom slučaju vino). Čim, kao na i-Beju, odredite svoju maksimalnu cenu koju ste spremni da platite, to zapravo znači: „okej, platiću za to najviše toliko i toliko“. Potom ukucate ove repere u internetmodul, a automatizovani sistem licitacije uradiće umesto vas sve ostalo.”

14Ono što je u ovom postupku veoma praktično i korisno jeste da ne morate obitavati nad računarom tokom čitave licitacije, već automatizovani proces licitiranja to čini umesto vas. Time uštedite na dragocenom vremenu.

Većina vina navedena na GrapePip prodaje se na sanduke, a njihova cena u proseku uglavnom ide do 480-500 evra. Bous, ipak, insistira “da tu ima ponečeg za svakoga.”

Da bi zaradio novac, GrapePip uzima 10% provizije na cenu svake transakcije (5% od prodavca i 5% od kupca).

Kompanija ima oko “50 ili 60 vinskih entuzijasta koji se uredno vraćaju” na vinske licitacije, a ukupno 850 korisnika. U poslednja dva meseca, preko GrapePip aplikacije prodato je vina u vrednosti od 72 hiljade evra, a ta brojka konstantno se povećava, kaže Bous.

Ovaj preduzetnik, na čije se ime vode još dva vinska biznisa, sada traži način kako da GrapePip poveća korisničku bazu, pa je stoga potražio pomoć kroz reklamnu kampanju u jednoj od najpoznatijih svetskih poslovnih novina.

Hajni Zakarijasen (Heini Zachariassen), Vivino

Još jedan vinski startup koji traži način da usluži milenijumovce vične računarima, mobilnim uređajima i tabletima je Vivino, mala firma iz San Franciska, koja je stvorila aplikaciju sa ciljem da kupcima olakša pristup i informacije o vinima i njihovim cenama. Ova aplikacija je do sada imala 17 miliona preuzimanja.

Ova šest godina stara kompanija tvrdi da je tehnologija za prepoznavanje slika ugrađena u njihovoj aplikaciji sposobna za brzu identifikaciju 6,6 miliona vinskih etiketa, pružajući korisnicima ocene, recenzije, i prosečne cene. Klijenti, takođe, kroz Vivino aplikaciju vina mogu i kupovati.

Hajni Zakarijasen, osnivač i izvršni direktor Vivina rekao je za poslovni portal Business Insider da “Jednostavno rečeno, naša tehnologija omogućava korisnicima da daju svoje viđenje, ocenu i recenziju svakog potojećeg vina na svetu. Sistem ocenjivanja primenjen u Vivino aplikaciji prvi je i za sada jedini koji vinski rejting zasniva na mišljenju ljubitelja vina na svakom nivou stručnosti.”

Zakarijasen je rekao da milenijumci imaju značajan uticaj kako na njegov biznis tako i na vinsku industriju u celini.

15“Razlog za ovakav trend leži u načinu na koji (milenijumci) konzumiraju i vino a i informacije“, kaže on. “Oni ga više piju a i probaju veći broj sorti od bilo koje druge generacije; nisu posvećeni specifičnim vinskim brendovima već više vole da istražuju i uvek probaju nešto različito.”

Tehnologija i javno ocenjivanje svega što probaju duboko su ukorenjeni u njihovu svakodnevicu. Milenijumci su na taj način prirodno otvoreni za korišćenje obe stvari: tehnologije i tuđih ocena – kako bi otkrili koje bi vino želeli u svojoj sledećoj čaši.”

A potom žele da opštoj oceni doprinesu i svojim osvrtom na kvalitet (vina).

Da bi ocenio svest, percepciju i podatke o potrošnji i kupovnim navikama koji se tiču kupovine vina, Vivino je sproveo nekoliko istraživanja. Jedno od najnovijih uključilo je 1.526 ispitanika uzrasta od 21 do 59 godina. Tom je prilikom utvrđeno da 72% milenijumaca planira da u narednih šest meseci preuzme jednu od trenutno raspoloživih i popularnih vinskih aplikacija.

Aleks Fišman (Alex Fishman), Delectable

Delectable (“slasno”) je firma koju je 2011. osnovao Aleks Fišmen, a aplikacija ovog startapa omogućava korisnicima da direktno pronalaze i kupuju vino, pivo i žestoka pića.

“Postoji nešto magično u tome da neki restoran napiše šta želi, tipa ’želim sanduk ovoga [vina] i da naredne sedmice bude dostavljen na moju adresu’ “, rekao je Fišman tokom intervjua za VentureBeat.

Prema portalu Crunchbase, Fišman je za svoju kompaniju  Delectable skupio sedam miliona dolara, dok je za startup Vivino, preko crowd fundinga, skupljeno 36 miliona dolara.

Uz pomoć ovih aplikacija, zaista nema opravdanja da sada uzimate bocu nekakvog neproverenog Širaza čija je akcijska cena skresana upola – sa npr. 8 na 4 evra – kada je bolje da po toj akcijskoj ceni uzmete neko od provereno dobrih vina.

I, kako to Bous iz startapa GrapePip voli da kaže, “vreme je da vas opiju neke bolje stvari”.

16

Sam Shead UK Business Insider

Pobediti (sa) vinom

Nova generacija preduzetnika otkriva u čemu je privlačnost posla vezanog za – grožđe.

02

Pri pomisli na raznovrsnost biznisa koje preduzetnici otvaraju svake godine, šanse da postanete “vinar” ne bi bile na vrhu ove vaše liste. Pa ipak, iznenađujuće je veliki broj početnika koji su ušli u veoma konkurentnu arenu vinara, pritom uspevši da pronađu svoje tržišno mesto a i profit.

Šta je u igri?

Ukoliko se radi o već tradicionalnom putu vinara – gde kupujete zemljište, postrojenja, berete grožđe, pravite od njega vino i na kraju ga flaširate – izazovi su ogromni. Između cene zemljišta i berbe je Hirovitost Majke Prirode, uz vreme potrebno da vino sazri i bude spremno za prodaju – vinarstvo, u najboljem slučaju, predstavlja rizičan posao. Čak i ako grožđe ne uzgajate sami već ga kupujete, pridodajući tom izdatku i troškove marketinga, rizike od globalne konkurencije, uz strogo pridržavanje stabilnoj mreži kanala distribucije – uverićete se koliko je ovaj posao nepredvidiv a ishod poslovanja varljiv.

Svako ko želi da vodi uspešan vinarski biznis mora da ima veliki broj unapred osmišljenih koraka koji, između ostalog, uključuju: profesionalno realizovanje ulaganja, dubok džep, dugoročnu viziju, debelu kožu (tj sposobnost da primite udarac) i nepokolebljivu veru u krajnji ishod.

“Morate biti i pomalo ludi [ako želite da ste u ovom poslu], ali to je sasvim okej”, kaže Keti Korison (Cathy Corison), jedna od prvih žena koje su još sredinom 1970-tih imale svoj vinski podrum u dolini Napa u Kaliforniji (a na podsmeh njenih “muških” kolega koji nisu želeli da joj pomognu, ubeđeni da vinarstvom ne može da se bavi “žensko”). Keti je vlasnik malog ali unosnog biznisa: vodi svoju vinariju “Corison” koja ima petoro zaposlenih. Njen Cabernet Sauvignon uspostavio je sjajnu tržišnu nišu u rangu “majstorskih” i maloserijskih vina (artisan), koje je traženo kako na američkom tako i na svetskom tržištu.

Iako kaže da su njeni poslovni počeci bili jedna “uzbudljiva vožnja”, Korison tvrdi da nema ničeg logičnog u poslu malih vinarija jer je u pitanju biznis koji neprekidno iziskuje puno novca i konstantna ulaganja (Keti svoj čuveni Kaberne čuva da odleži u buradima tri godine pre nego što ga pusti na tržište).

“Takođe, stavljeni ste na milost i nemilost odnosa koji vladaju međunarodnom razmenom valuta i stanja u svetskoj privredi, koji vam mogu srezati unapred projektovane profite”, dodaje Korison.

I mada se njeni vinogradi i vinski podrum nalaze u jednom od najvećih vinogradarskih regija na svetu, a ona sama drži poslovni fokus na vrhunski kvalitet malih serija a ne na količinu, Keti je u proteklih četrdesetak godina pokazala da je i jedna žena sposobna da stvori globalni vinski brend, kao i da uspešno napreduje u složenom i teškom poslu vinara.

Jason Grizzanti (levo) Jeremy Kidde (desno) vlasnici Warwick Valley Winery & Distillery

Jason Grizzanti (levo) Jeremy Kidde (desno) vlasnici Warwick Valley Winery & Distillery

Pronalaženje tržišne niše

Džejson Grizanti (Jason Grizzanti) i Džeremi Kid (Jeremy Kidde), obojica 30-togodišnjaci, sprijateljili su se još u sedmom razredu osnovne škole. Kid je 2002. godine ostavio svoju poziciju u banci Credit Suisse kako bi sa Džejsonom započeo posao u vinariji Grizantijevog oca u Vorviku, država Njujork, Warwick Valley Vinery & Distillery.

Sa više od 200 vinarija koliko ih radi u dolini Hadson, Kid i Grizani veoma su brzo uvideli da treba da što pre razviju sopstvenu tržišnu nišu. Tako su počeli da razvijaju brend American Fruits, liniju voćnih rakija i likera.

“U industriji vina je tako oštra konkurencija da je izuzetno teško uspeti ukoliko ne napravite nešto jedinstveno” kaže Kid, čiji je ulazak u posao s lokalno proizvedenim voćnim rakijama i sajderima pokazao kao dobitna kombinacija.

Tokom narednih šest godina, ovi drugari iz detinjstva učetvorostručili su prodaju, povećavši broj zaposlenih sa četiri na dvadeset. Grizanti je glavni vinar i COO (direktor operative), i trenutno drži predavanja iz oblasti vrenja i destilacije na škotskom univerzitetu Heriot-Watt University. Kid je direktor prodaje i CFO (finansijski direktor).

Sa kombinacijom svojih znanja i poslovnih veština, njihova su vina osvojala nekoliko značajnih nagrada – uključujući i zlatnu medalju za svoju kruškovaču (Bartlett Pear) na Međunarodnom vinskom sajmu u Finger Lejksu, i srebrnu (takođe za svoju famoznu rakiju od kruške), koju su dobili na Međunarodnom vinskom sajmu u Riversajdu.

03Od “korporativca” do vinskog poznavaoca

Dženifer Meklaud (Jennifer McCloud), koja je osnovala Vinograde Krisalis (Chrysalis Vineyards) zna kakvu vrednost ima tržišna niša koju uspete da osvojite. Meklaudova je izabrala da njena vinarija bude u Virdžiniji (Midlburg), a ne u Napi, i to iz jednog specifičnog razloga:

“U našem vinogradu imamo najveći zasad ove loze na svetu i aktivno učestvujemo u obnovi ovog nasleđenog dragulja”, kaže ona. “Radije bih pravila najbolji Norton nego da uzgajam 40. najbolji Merlo na svetu.”

Ovo je, verovali ili ne, već 14. poslovni poduhvat ove “masovne preduzetnice”. Dženifer Meklaud radila je u softverskom biznisu pre nego što je kupila 412 hektara, seljačku zemlju nadomak Vašington Di-Sija.

Svake godine, Dženifer zapošljava između 25 i 40 ljudi, i na preko 70 hektara proizvodi 15 vina; u proizvodnju je uključila i domaću, američku sortu – Norton, kao i francuski Vjonje (Viognier). U ovom poslovnom poduhvatu, Meklaudova se suočila s nekoliko prepreka, od kojih nije bila najmanja ona koja se ticala prilagođavanja sporijem tempu seoskog života.

Da bi svoj vinski posao postavila na put uspeha, “bilo je potrebno motivisati ljude da ostvare sve što je potrebno kako bi se čitava stvar pokrenula”, kaže Dženifer, koja smatra da “brzina kojom možete ostvariti svoje ciljeve određuje i snagu vađe kompanije”.

Meklaudova takođe vrši pozitivan uticaj na životnu sredinu kroz “nove” oblike poljoprivrednog uzgajanja, i to na mestu koje je po tradiciji glavni generator robne proizvodnje Virdžinije (ova američka država je značajan proizvođač pšenice, kukuruza i mlečnih proizvoda).

Preokret

Kada joj je iznenadni razvod preokrenuo život naopačke, Debora Brener (Deborah Brenner) počela je da ga korenito menja.

“Razvod je bio moj katalizator”, kaže Brenerova, koji je napustila svoj unosan posao uspešnog egzekutivca u marketingu i razvoju poslovanja, postavši proizvođač vrhunskih vina. “Znala sam da ravnotežu u svom životu i karijeri ne mogu postići ako ne siđem s ‘pokretne trake’, na kojoj sam se  dotad nalazila u svom svakodnevnom poslu.”

Strast za dobrim zalogajem i sjajnim vinom podstakli su je na putovanje do doline Napa, američkog vinarskog carstva, kao i na slučajan i veoma srećan susret: dogodio joj se “nepredviđeni” ručak sa Karen Kejkbred (Karen Cakebread), koja je vlasnica Podruma Kejkbred. Razgovor sa Karen je, po rečima Brenerove, “razbistrio” dosta toga što je za Deboru bilo od ključne važnosti, uključujući tu i sličnosti koje su njih dve imale: rad u granama kojima dominiraju – muškarci.

Njena urođena radoznalost i potkovanost u novinarstvu podstakli su Brenerovu da se pozabavi istraživanjem na temu žena u biznisu proizvodnje vina. Ideja za  osnivanje udruženja “Žene od vina” (Women of Vine) je rođena, a Debora je ubrzo zatim krenula put Kalifornije kako bi intervjuisala pasionirane (i poznate) “vinarske preduzetnice”.

Radeći ove intervjue, shvatila je da – pored knjige koju je pisala o uspešnim vinarkama – može još neposrednije da dokaže tezu o uspešnosti žena u vinarstvu tako što će i sama ući u vinski posao; tako je rođen brend pod nazivom “Podrumi žena od vina” (Women of the Vine Cellars).

05

Brenerova je u početku imala želju da vina kupuje od vinarki i potom ih preprodaje. A onda je ideja je evoluirala: želela je da i sama postane deo kreativnog procesa i da proizvede ono što Debora naziva “umetničkom galerijom vinarstva”, praveći ograničene serije nekoliko ručno proizvedenih vina, a koristeći se talentima isključivo vinarki – žena koje su uspešne i umešne u veštini pravljenja dobrih vina.

Za razliku od vinara koji žive na ili u blizini vinarije koju su pokrenuli, Debora Brener radi od svoje kuće smeštene u Roklend Kauntiju, u državi Njujork.

Dakle, ukoliko imate dovoljno duboke džepove za skupu investiciju – da kupite već postojeću ili iz temelja uspostavite potpuno novu, funkcionalnu vinariju – ukoliko ste zainteresovani da razvijete tržišnu nišu za vaš proizvod i ako strasno želite da svoju etiketu ponosno stavite na proizvod napravljen u vašem kraju – možda će vam priče o ovim istinskim, tvrdokornim i tvrdovernim enofilima biti dobar putokaz za pronalaženje sopstvenog, uspešnog poslovnog modela u vinarstvu.

Pattie Simone, The Entrepreneur

Kako se pravi vino?

01

Vino moraš piti tako da ti razbuđuje svest, a ne da je gasi.
Tin Ujević

Na kraju ipak ostanu samo dvojica, Bog i vino.

Bela Hamvaš

Nekoliko čaša vina sklope stotinu poslova.

Kineska izreka

Kako se pravi napitak koji ima toliko hemijskih jedinjenja da se smatra složenijim i od seruma krvi?

34

U ovoj “maloj školi vina” predstavljen je tek jedan od osnovnih principa njegovog spravljanja. Uzgred, svaki pravi vinar ima sopstveni način i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan za ljudsku upotrebu.

Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Vinsko grožđe, Vitis vinifera, raste na području sa umerenom do toplom klimom. Rastvor šećera i vode u vinskom grožđu i ljusci grožđa omogućava prirodno vrenje. U procesu fermentacije, ovi jednoćelijski organizmi koriste prirodni šećer i pretvaraju ga u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj prilično jednostavan proces je primećen i korišćen u kulturi čoveka još pre nekoliko hiljada godina. U zadnjih 100 godina, tehnologija i nove ideje vinara odigrali su još veću ulogu u proizvodnji vina. Proizvodnja vina postaje sve više nauka, a istovremeno i umetnost.

Hiljade vrsta grožđa širom sveta, koje sve spadaju u rod Vitis, imaju zajedničkog pretka u muskadinima (Muscadinia), još iz vremena kad su se kontinentalne mase spajale u superkontinent (tzv. Pangea). Razlog zašto su muskadini poseban rod leži u činjenici da imaju dva hromozoma manje nego svi iz roda Vitis. Tokom 1950-tih, u Indiji su pronađene muskadini koji rastu kao divlja vrsta.04

Evo nekih osnovnih principa pravljenja vina:

Grožđe se bere ili ručno (što je bolje) ili uz pomoć mehaničkog berača. Izloženost vazduhu treba da bude što manja u svim fazama proizvodnje. Ponekad se preko grožđa raspršuju sulfati (sumpor) u prahu kako bi se sprečila previše burna reakcija sa vazduhom i divlja fermentacija Fermentacija se obično obavlja u otvorenim kacama. Da bi se vino pročistilo, može se pokrenuti nekoliko procesa: čišćenje ili, recimo, filtracija. Ubrzo po završetku fermentacije, vino se premešta u tankove, u kojima se mogu koristiti filtracija i druge tehnike pročišćavanja.

Po čemu se razlikuje pravljenje crnog i belog vina?

35Postoji značajna razlika u pravljenju belog i crnog vina. U suštini, crno vino je rezultat zdrobljenog, fermentisanog grožđa. Belo vino je rezultat fermentisanog grožđanog soka (tj. bez sadržaja ili ljuske voća). Crveno (tj. ružica ili rosé) vino, na koje se ovom prilikom nećemo osvrtati, pravi se od crnog grožđa pretvorenog u vino na način kao da se radilo sa belim grožđem. Ljuska crnog grožđa daje nijansu boje i nutritivnu vrednost soku koji se pretvara u rosé.

Crno vino

Sve vrste grožđa sadrže istu vrstu zeleno voćne mase, ali crno grožđe ima crno-crvenu ljusku i u procesu pravljenja vina ostoji značajna količina boje, ukusa i tanina koji utiču na finalni proizvod. Nakon drobljenja, crno grožđe, ljuska i ostalo stoje u fermentacionoj kaci jedan period vremena. Zamislite veliko bure s mešavinom izdrobljenog grožđa i soka sa slojem mokre grožđane ljuske na površini. Ljuska teži da se podigne na površinu ove mešavine, formirajući gornji sloj. Ovaj gornji sloj se često meša sa fermentisanim sokom. Po završetku fermentacije, oko jedne do dve sedmice kasnije, novo vino se uzima iz kace. Deo “slobodnog” soka se oslobađa, a ostatak cedi, stvarajući “presovano vino”. Vino se prečišćava, a zatim premešta u hrastovu burad tako da može da sazri. Kada vinar zaključi da je vino spremno, ono se presipa u boce i označava.

Belo vino

Odmah nakon berbe grožđe se stavlja u mašinu koja odvaja puce grožđa od peteljke. Zatim se presuje. U procesu se ljuska odvaja od mase, što je veoma važna razlika u odnosu na proces proizvodnje crnog vina. U ovoj fazi ponekad dolazi do promene nivoa kiselosti i slatkoće. Prečišćen sok je potom spreman za fermentaciju.

Na sok se zatim dodaje kvasac radi fermentacije. Posle toga, beli sok od grožđa postaje belo vino. U ovoj tački, može se uraditi filtriranje i, možda tj po potrebi, dodavanje slađeg soka da bi se zaokružio ukus vina. Vino se zatim smešta u hrastovu burad, a danas sve više u nerđajuće čelične kontejnere, a nakon nekoliko meseci vino se flašira.

Vreme za berbu grožđa

33Najveća količina vinskog grožđa prerađuje se u vino. Grožđe se, na severnoj hemisferi, obično bere krajem septembra i početkom oktobra, ali može se desiti da, zbog klime, ili na planinama zbog kašnjenja vegetacionog ciklusa, zrelost grožđa ne nastupi svake godine u isto vreme. Osim toga, ako je jesen topla a grožđe zdravo, berba grožđa se može odložiti dok se šećer ne nagomila u bobicama. Ipak, ukoliko su padavine česte, a grožđe počinje da truli, treba odmah ubrzati berbu grožđa. Njegova zrelost najtačnije se može odrediti ako se periodično uzimaju probe za utvrđivanje količine šećera i kiselina. U praksi zrelost grožđa se najčešće određuje prema spoljnim znacima. Zrelo grožđe ima karakterističnu boju, bobice su krupne, meke, i lako se odvajaju. Zrna su slatka jer se smanjila količina kiseline. Drška grožđa počinje da odrvenjava, semenke se lako odvajaju od mesa i postaju svetlije ili tamnije, zavisno od sorte grožđa. Kod belih sorti, pokožica postaje prozirna i lako se odvaja.

Berba grožđa vinskih sorti

Grožđe se bere po lepom vremenu, kada nestane rosa. Ako je pala kiša, treba sačekati 3-4 dana dok grožđe ne povrati prvobitnu količinu šećera. Kada je jesen topla, grožđe se bere tokom hladnijeg dela dana – najbolje je početi u cik zore, između 4 i 5 sati ujutro. Ali, ako je jesen odnosno kraj leta hladan, grožđe se bere tokom najtoplijeg dela dana. U zavisnosti od namene, grožđe se odvaja po sortama ili samo po boji i čvrstini bobica. Truli i blatnjavi grozdovi, kao i opala zrna, skupljaju se odvojeno. Ubrano grožđe ne treba držati pod vedrim nebom već je najbolje odmah ga skladištiti ili započeti njegovu preradu, a ukoliko je za prodaju da se preda otkupljivačima. Cena grožđa najčešće zavisi od sorte i kvaliteta. Takođe, u ceni grožđa veliku ulogu ima i količina šećera u grožđu. Sa povećanjem količine šećera u zrnu grožđa, povećava se i njegova cena. Trulo grožđe i grožđe lošeg kvaliteta najčešće se otkupljuje po niskoj ceni kao “nestandardno grožđe”.

19

Priprema posuda za berbu i skladištenje

Kvalitet vina često zavisi od čistoće i stanja buradi. O njima se treba brinuti tokom cele godine. Kada se istoči vino, burad treba dobro oprati, osušiti i zadimiti ih sumporom (dimom sumpor-dioksida). Treba ih čuvati u suvoj prostoriji i jednom nedeljno zadimljavati sumpornim trakama. Oko dve do tri nedelje uoči berbe, burad se temeljno čisti i priprema. Upotrebljavanu ali dobro čuvanu burad treba dobro oprati i propariti. Ako se odmah ne pune vinom, treba ih osušiti i zatvoriti. Posude u kojima se pojavila plesan treba oprati 10%-tnim rastvorom sode (natrijum-karbonat). Jako plesnivo bure se čisti kalijumovim permanganatom, i to 10 grama na 100 litara zapremine. U bure se dopola napuni voda u koju se rastvara dovoljna dovoljna količina permangana, snažno se prodrma, pa se onda do vrha napuni vodom. Rastvor se dobro promeša a zatim ostavlja da odstoji u buretu 3-4 dana i zatim prospe, a bure ispere vodom.

Nova burad se potapaju u vodu, koja se tokom dve nedelje menja svakoi drugi dan. Posle toga, bure se ispira u jednoprocentnom rastvoru sode, zatim čistom vodom, a na kraju se suši. I u ovom slučaju, dimljenje sumpornim dimom je neophodno.

Muljanje grožđa

Muljanje grožđa je neophodno obaviti kako bi se oslobodio grožđani sok – šira – i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožđa i cepanja pokožice, već je potrebno da se zrna samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice tj. zrna nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

Sulfatisanje kljuka

Sulfatisanje izmuljanog grožđa – kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijum-disulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja tj. oksidacije (dobijanja neželjene smeđe boje), sprečavajući rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, a takođe sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo, potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100kg kljuka.

20

Enzimiranje kljuka

Dodavanje enzima sulfatisanom kljuku omogućava povećanje randmana* šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – što važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati su potpuno prirodni pa čak i samo grožđe sadrži enzime samo u manjoj meri. Faza “mirovanja” sulfatisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici pa je potrebno da sulfatisan kljuk “odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom i aromom.

[*Randman: srazmer prinosa u fabrikatima koji se dobije od sirovina, npr. koliko se gotovog vina dobija od 1kg grožđa; srazmera u količini sirovine i gotovog prozvoda (fr. rendement, čita se “randma” ili “randman”); iskorišćenje, odn. korisni ili koristan učinak. Npr. ako se od 100 kg grožđa proizvede 60l vina (nakon prvoga pretoka), kažemo da je r. 60%. Pojedine moštenice daju veći, druge manji randman. Zbog rodne sorte visokog randmana Müller Thurgau, Nemačka postiže visok randman (hl/ha). Na kvalitet budućeg vina u znatnoj meri utiče i urod (randman hl/ha), pa iako se uglavnom smatra da su dobre godine istovremeno i rodne, valja znati da to vredi samo do izvesne mere. Prema tome, ne smeju se svi poslovi u vinogradu (orezivanje, đubrenje, uzgojni oblik i sl.) i podrumu (teštenje odnosno “pritiskanje” ili presovanje i dr.) podrediti visokom randmanu, jer će time biti narušen kvalitet grožđa i vina i njihv sadržaj].

Ceđenje kljuka

42Ceđenje kljuka obavlja se pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu, od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda nijedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100kg grožđa. Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. Tako ćemo, s jedne strane, dobiti širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

Prečišćavanje šire

Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna. Mutnilo potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, sredstava kojima je grožđe prskano i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8ºC-12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe zdravo. U protivnom, ukoliko je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura oko 20ºC, treba dodati 10g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

21

Otakanje šire

Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatore). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja obrađuje se i koristi kao “vinski destilat” za dobijanje vinjaka.

Bentoniranje šire

43Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sv veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U prodaji se može naći kao prah ili u vidu granula beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama ili prahu sipa u jedan litar vode. Ovako potopljen bentont stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do dva litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama, koje kasnije mogu da zamute vino, i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.

Zasejavanje šire čistom kulturom vinskog kvasca

Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca nije obavezno ali se preporučuje, i tehnolozi ga koriste pri spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac pretvara šećer u alkohol (etanol), i ugljen-dioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Vrenje se stoga, upravo zbog oslobađanja toplote, sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.

07

Alkoholna fermentacija

Vrenje kljuka počinje za dva do tri dana ako je temperatura u prostoriji 20 stepeni. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja, komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati je (ovo važi za sorte crnog grožđa). U pogonima postoje sudovi za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi 18-20 stepeni, to mogu da budu betonske ili čelične cisterne sa rashladnim sistemom koje sadrže panel-ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi freonski sistem. Takođe, temperaturu u tankovima je moguće održavati orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečišćavanje podvrgava hlađenju kako bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18 stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana, sve dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

Nega i čuvanje vina

06Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova. Pretakanje vina je radnja koja se tokom čuvanja/zrenja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu, miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. U cilju sprečavanja ove reakcije, potrebno je izvršiti pretakanje vina što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da ne “povuče” talog – cilj je, dakle, odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikroorganizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”.

Ukoliko je grožđe bilo zdravo, dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

23

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan i prijatan za ljudsku upotrebu.

13Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Pravila proizvodnje regulisana su u svakoj regiji i variraju od jedne regije do druge, ali većina pravilnika dozvoljava upotrebu šećera ako nema dovoljno sunca da bi grožđe dobro uzrelo, nekih vrsta kvasaca koji daju bolje rezultate, prirodnih voćnih kiselina, a od samih početaka spravljanja vina dozvoljavana je upotreba malih količina sumpora radi uništavanja nečistoća.

Na krajevima vinograda se ponegde još i danas sade ruže, kako bi prve odreagovale na buđ, parazite i bolesti, pre nego što ove napadnu vinograd.

Sjedinjene Države su 1870. godine, ne znajući, u Evropu prenele filokseru (ili loznu vaš), opasnu bolest vinove loze, što je praktično uništilo sve evropske vinograde. Kao posledica, skoro svi evropski vinogradi su morali biti ponovo sađeni, i to loznim kalemovima koji su kalemljeni na američku podlogu koja je otporna na filokseru.)

Ovo je u najkraćem bio jedan od prikaza osnovnih postupaka za dobijanje vina. Da ponovimo, svaki istinski dobar i autentičan vinar ima sopstveni metod i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

25Zanimljivo je da kada se grožđe obere, dovoljno bi bilo zdrobiti ga i ostaviti prirodne kvasce koji se nalaze na kožici da dođu u kontakt sa prirodnim šećerima iz grožđanog soka. Nikakva druga ljudska intervencija nije potrebna: zdrobljeno i prepušteno fermentaciji, svako grožđe će dati vino.

I na kraju, nije potrebno naglašavati da je za spravljanje dobrog vina, kao i u svakom pozivu, potrebno imati talenta, osećaja, istrajnosti i – ljubavi.

“Dan bez vina, dan bez sunca.” (Francuska izreka)

“Ko ima dobro vino, ima dobrog prijatelja.” (Portugalska izreka)

36

Od sporta do vina (1/2)

Ili: kako su sportski komentatori postali vinski entuzijasti

00

Dnevni list San Diego Union je 1980-tih poslao na teren tim novinara, uključujući Lindu Marfi, Dena Bergera, Roberta Vajtlija i Brusa Šonfelda  kako bi čitaocima predstavili poznate sportske ličnosti.

Danas se ova četiri veterana sportskog žurnalizma mogu svrstati među najcenjenije svetske pisce o vinima, a njihovi napisi pojavljuju se u prestižnim enološkim časopisima kao što su Decanter i Wine Spectator, pišući ujedno i kolumne za The New York Times Magazine, ali i knjige kao što je American Wine.

01A oni nisu usamljen slučaj: čitava plejada uvaženih i rečitih novinara-voditelja preokrenuli su svoje karijere postavši, nakon sportskog novinarstva, vrhunski pisci o vinima ali i insajderi u svetu vinskog biznisa. Sledi 10 intervjua s piscima koji su sa sportskih borilišta “pretrčali” u vinograde i vinske podrume.

Vlada opšta saglasnost oko sadržaja i forme napisanog: i sportsko pripovedanje, baš kao i ono koje se oslanja na vina, moraju imati odgovarajući sadržaj i stil koji su međusobno odgovarajući. Svaka tema zahteva razumevanje ali i umešnost u baratanju upravnim govorom. “Stil pisanja u sportu jedan je od najslobodnijih oblika pisanja u novinarstvu,” kaže Vajtli. “Urednici će vam dati malo više ovlašćenja kako biste se razmahali u opisnoj strukturi, kao i da priči pripišete neku svoju tačku gledišta. Pokušavate da stvorite priču, i tu se sportsko pisanje jako lepo može uvezati s pisanjem o vinima. Princip je isti.”

Zatim, tu je zanos faktor zanosa  – žar i oduševljenje, uz respekt za ukuse dobrog života. “Sportski pisci se malo više zabavljaju od ostalih”, kaže Harvi Stejnmen za Wine Spectator. “A to važi i za “ vinopisce”. I tu se nalazite u miljeu koji je po svojoj prirodi vrlo pozitivan.”

02U oba sveta, kako kaže Alen Goldfarb kaže, postoji varijacija stare izreke, da “oni koji ne mogu da nešto učine, mogu makar da poučavaju o tome”. “Ja sam hedonista i posmatrač životnih fenomena, a ne učesnik. Ja nisam sportista, a takođe neću biti vinar, pa je samim tim prirodno da, kao posmatrač i pisac, pišem o vinima – ne moram da ih pravim.”

Za Goldfarba i ostale, obe stvari – vina i sportovi – jesu dve strane iste medalje, u kojoj se igraju sopstvenim strastima. Vajtli je vinski entuzijasta bio mnogo pre nego što je postao vinski pisac. Još 1970-ih, kada se kao sportski pisac i komentator često na raspolaganju imao raskošne rashode za troškove izlaska s poznatim sportistima, navukao se na francuska vina tokom ručkova i večera sa sportistima i trenerima. Pisanje o vinima tada nije bilo previše popularno, a ni unosno zanimanje, pa je ostao u vodama sportskog komentatorstva sve do 1991. godine (a danas piše nedeljnu kolumnu o vinima za Creators Syndicate), usput deleći svoju pasiju za vinima sa svojim kolegama-komentatorima.

Kao sportski komentator, ne navijate za tim. Navijate za igru. Navijate za priču. Slično je i s pričom o vinima.”

05Šoenfeld, urednik magazina Travel & Leisure u kojem su glavna tema vina i alkoholna pića – takođe je i plodan i talentovan frilenser. On ističe da se “sportski novinari veoma razlikuju od stereotipa, naime, da su aljkavi i nemarni. Takav izgled potiče od njihove situacije: Od svih ostalih novinara, oni putuju najviše pa su u prilici da vide svet, a samim tim su orijentisani na međunarodni okvir, a ne na lokalne događaje. Oni, takođe, imaju dosta vremena za konzumiranje obroka. Dakle, u takvoj situaciji, vi kao sportski komentator morate biti baš izuzetno nezainteresovani pa da se baš nikada ne pitate o izvrsnoj hrani i vinima na koje svakodnevno nailazite.”

Bez obzira zadiru li u svet fermentisanog soka od grožđa ili ne, sportski novinari se konstantno bruse za novinarstvo važne veštine, usavršavajući svoj profesionalni način razmišljanja. Najvažniji među njima bi glasio: uvek se trudite da u svoje pisanje ulijete žar i polet na zadatu temu, uz to brusite svoju perspektivu i gledišta i budite – jedinstvena ličnost. Biti subjektivan nije greh ni u sportu a ni u pisanju o vinima.

10

…I još važnih osobina…

Berger, dugogodišnji vinski kolumnista za Los Angeles Times, kaže da, “s obzirom da nijedna od ove dve oblasti ne razmatra teme koje su pitanje života i smrti, skloni su da u svoj stil pisanja unesu fluidnost, uz to i neformalan odnos prema čitaocima. Mnogo toga je sasvim lične prirode.” Njegov prijatelj Marfi slaže se sa Bergerom: “…U sportu možete dodati malo svoje “žice”, talenta za sportsko pisanje, primenjujući sportski stil u pisanje o vinima – ili ćete, u protivnom, čitaoce smoriti do suza.”

24Radi se o tome što, povrh svega, treba imati “nos” i za vesti ali i za vino. Sportski pisci moraju da procene razloge i ishode igara koje pokrivaju, uključujući tu i proces vrednovanja kojeg Steiman naziva “razvrstavanje po kvalitetu”.

“Morate biti u stanju da kažete kako, na koji način i zbog čega je neki tim ili igrač dobar; da umete da auditorijumu prenesete ne samo šta se desilo, već i zašto”, kaže Steiman koji je glavni urednik magazina Wine Spectator. “Jedna je stvar reći “ovo je dobro vino”, ali čitaocu morate reći zašto je to tako – razlog zbog kojeg mislite da je baš određeno vino kvalitetno, kao i način na koji ste stigli do takvog zaključka.”

Druga plodna lekcija koju su ovi novinari savladali tokom godina je, prema Vajtliju, to “da nikada ne budete navijač tj. pristrasni ili da gajite strahopoštovanje za osobe koje pokrivate svojom pričom”, kao i “da se nikada ne plašite da pitate čak ni glupo pitanje, jer vam ponekad upravo ono daje najbolje odgovore. “

09

Lepota i istina

Tu je i čulni aspekt čitave priče – ne, nije reč o seksu već pre o nečemu što je više platonski, ono što W. Blake Gray naziva “estetskom sličnošću. Dobri sportski pisci i komentatori naći će da su dobro odigrane utakmice sjajne”, dodaje on. “Kipte od entuzijazma i dele ga s drugima. Isto je i sa piscma o vinima”

12Goldfarb, koji je ovaj čin delikatne ravnoteže postigao na oba polja, kao vinski novinar i kao publicista, saznaje da estetika prednjači u poslu pisca-novnara. “Ne navijate za tim”, kaže on. “Vi navijate za igru. Navijate za priču. Slično je i s vinima, kada navodite određenog vinara koji daje dobar citat. Ali ne navijate za njega iz ostrašćenosti (već tražite dobre razloge za svoju naklonost prema baš njegovim vinima).”

Kao I u svakom drugom poslu, deo koji se odnosi na rad i kontakt s ljudima, pre svega na price o ljudima a ne samo o sportu jeste od suštinskog značaja, kaže Grej. Pronaći najbolji ugao za priču često znači pronaći pravu temu i odgovarajuće izlaganje dotične.

“Sportski pisci koji imaju svoje kolumne u štampi moraju da prave brze odluke o tome šta jednu priču čini zanimljivom i vrednom čitaočeve pažnje, a to su, obično, ljudske priče”, kaže Grej, koji među svoje brojne frilenserske aktivnosti ubraja i svoju poziciju urednika kalifornijskog vinskog sajta Wine-Searcher.com “Ne zakopavajte čitaoce brojkama već pronađite ličnosti koje igru čine zanimljivom.”

16Ne radi se o tome da brojke nisu bitne. Većina vinskih pisaca, zapravo, nije nimalo nakloni i ne voli tih famoznih i sveprisutnih 100 tačaka rejting sistema, mada su mnogi od njih fascinirani podacima o vinima, dakle, očarani upravo brojkama – baš kao što su nekada u desku sportskih novinara bili opčinjeni prosekom udaraca ili procentima realizacije tačdaunova, koševa i golova.

Marfi, urednik magazina Sonoma i koautor enciklopedijskog izdanja o američkim vinima navodi procenat alkohola i nivoa kiselosti kao statistiku koja može i treba da postoji u člancima, ili koja se možda ne navodi, ali podrazumeva: “Mi smo dobri u plasiranju inače suvoparnih cifri, pa znamo kako da te brojke prevedemo čitaocima na daleko zanimljiviji način.”

Berger kaže da je pre nekoliko godina shvatio način na koji se ove dve naizgled sasvim suprotne oblasti – sport i vina – mogu spešno spojiti. Ispostavilo se da glavni sportovi i njihovi timovi takođe imaju – berbe.

“Svake godine timovi prolaze kroz specifične cikluse situacija“, kaže on. “Svaka berba je drugačija, a svaki sportski tim će u narednoj sezoni biti nešto malo drugačiji nego što je bio u prethodnoj. I, u tom kontekstu, svake godine imate neki jedinstven ton, stil, osećaj svrhe koji se nameću od sebe. U oba slučaja, imate početak, sredinu i kraj. A na samom kraju [sportske sezone ili vinske berbe], po pravilu se dogodi neka izuzetno važna stvar.”

Od sporta do vina (2/2)

Vino, bolje od odlaska u teretanu?

Nauka kaže – da.

01

Čaša crnog vina dnevno- korisna kao i odlazak u teretanu. (Foto: Shutterstock)

Ko god je rekao da su ove vesti – malo za promenu! – dobre – bio je u pravu. Još jednom se ispostavilo da je popiti crno vino bolje nego otići u – teretanu. Kako ovo mogu biti dobre vesti? Džejson Dajk (Jason Dyck) i njegove kolege sa Univerziteta u Alberti, Kanada, istraživali su način na koji kompleksno jedinjenje resveratrol iz crnog vina, oraha i grožđa poboljšava srčane, mišićne i koštane funkcije; kako su otkrili, vino ove funkcije poboljšava na način na koji vežbanje u teretani deluje na organizam. Resveratrol se pokazao kao efikasan antioksidans pri testiranju na glodarima, što je je razlog zbog kojeg su naučnici planirali da ga testiraju kod dijabetičara. Ako se rezultati ponovo pokažu pozitivni, što je ovaj kompleks dosad pokazao, efekti po zdravlje srčanog mišića mogli bi biti barem onoliki kao kada se energično “odradi” trening u teretani.

I dok se naučnici i ljubitelji vina raduju ovoj vesti, ipak je malo verovatno da će lekari svojim pacijentima preporučivati da počnu s ispijanjem bilo koje vrste alkohola, jer ovaj može imati štetne efekte po organizam. Ljudi treba da imaju na umu da se ove blagodeti mogu uživati samo ako uzmete ne više od jedne čaše vina uz večeru. Resveratrol se posebno može naći u crnom vinu, i važi za jedan od korisnih antioksidanata po zdravlje srca. Takođe je poznato da crno vino smanjuje “loš holesterol” i sprečava krvne ugruške.

Ostale koristi od crvenog vina, ako se konzumira veoma umereno, jesu: duži životni vek, prevencija od katarakte i raka debelog creva, a takođe smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2, usporava starenje i disfunkcije mozga (za čije je funkcionisanje posebno dobro upravo pivo).

Eto dobrih izgovora da uzvratite na “niske udarce”, i da se svako veče opustite uz čašu vina. Do dna!

Ne zaboravite: pivo poboljšava vašu memoriju i mentalne sposobnosti

02

Pivo može biti dobro za moždane funkcije i memoriju. (Foto: Shutterstock)

Uprkos onome što vam mamurluci priređuju subotom ujutro, pivo može, zapravo, biti dobro po vaš mozak, ili je barem to ono što se tvrdi u jednom svežem medicinskom istraživanju. Preciznije, nova ispitivanja sugerišu da određeni elementi u jednom od glavnih sastojaka piva mogu poboljšati kognitivne funkcije. Istraživači sa Državnog univerziteta Oregon (OSU) otkrili su da određena doza ksantohumola, flavonoida iz hmelja poboljšava memoriju i kognitivne procese u grupi laboratorijskih miševa. Flavonoidi se nalaze u biljkama, i, prema poslednjim zdravstvenim studijama, imaju potencijal da obezbede višestruke zdravstvene koristi – tolike da neki veruju kako odredjeni flavonoidi u celeru i artičoki mogu pomoći u borbi protiv raka pankreasa.

Istraživači na OSU počeli su svoja proučavanja tako što su osam sedmica hranili laboratorijske miševe dijetetskim suplementom ksantohumol. Cilj eksperimenta bio je otkrivanje efekata koji on ima na palmitoilaciju, prirodni proces kod životinja i ljudi blisko povezan sa gubitkom memorije. Sledeći korak bio je ispitivanje miševa na više testova, koji bi identifikovali kako moždane tako i memorijske funkcije mozga. Miševi koji su bili zatvoreni u Morisov vodeni lavirint, što je široko prhvaćen “poligon” za naučne testove, prolazili su kroz njega pri čemu su naučnici merili prisutnost prostorne memorije i kognitivne fleksibilnosti kod miševa, kao i eventualno stepen poboljšanja ovih faktora. Testovi su bili obećavajući, ali samo za deo miševa: mlađim primercima u grupi memorija se poboljšala, ali na starije miševe, kako se čini, ksantohumol nije imao nikakvog efekta.

I dok su rezultati uzbudljivo otkriće za mlađe miševe – i, eventualno, mlađe generacije ljudi – eksperiment još uvek nije praktično primenljiv. Ksantohumol je retko hemijsko jedinjenje, a hmelj je jedini njegov poznati izvor u hrani. I dok pivopije imaju razloga za radovanje – pitanje je kolika je odista korist od piva. Izgleda da ga treba popiti dosta: količina ksantohumola kojeg su miševi konzumirali više od 8 nedelja značilo bi da biste – kao prosečno ljudsko biće – morali da unosite 2.000 litara piva dnevno(!), što je ekvivalent za 5.636 flaša piva.

Izgleda da je, ipak, lakše i zdravije unapređivati mentalne performanse na neki drugi način.

 

Natali RotermanDonovan Longo