Širenje korona virusa: globalna proizvodnja maski iznad maksimalnih mogućnosti

Širenje korona virusa je razlog što je Svetska zdravstvena organizacija naložila kompanijama širom sveta da proizvode medicinske maske “punim kapacitetom”.

Na zapadu Francuske nalazi se pogon jedne kanadske kompanije za proizvodnju medicinskih maski, koji je nenadano prerastao u glavno mesto za borbu protiv korona virusa. To je mesto sa kojeg se pomaže u prevladavanju ozbiljne nestašice, jer su zalihe ovog sanitarnog proizvoda u Kini gotovo presahle.

Provera maski u fabrici Kolmi Hopen, uoči pakovanja (Elliott Verdier/NYT)

Pri ulasku u  jednu fabriku na francuskom zapadu vlada „pećinski ugođaj“: neumorno odjekuju mašine čiji je rad podignut na nivo iznad svih raspoloživih kapaciteta; ovo je neočekivani ishod poslovanja, prouzrokovan smrtonosnim virusom koji je gotovo paralizovao kineske gradove i ostala područja Azije. Kompanija Kolmi Hopen iz Anžea proizvodi jedan artikal koji je nenadano postao među najpopularnijima na svetu: medicinske maske za lice (ili, ako ne najpopularniji, a ono, barem – najtraženiji).

Fabrika u Anžeu obično napravi oko 170 miliona maski godišnje, ali poslednje nedelje su pristigle narudžbine za vrtoglavih pola milijarde, preplavljujući poštansko sanduče odeljenja prodaje brzinom od jedne narudžbine na svake dve minute. Kolmi Hopen se utrkuje kako bi u ovom momentu zaposlio što više novih radnika, i kako bi mašine radile 24 sata dnevno, sedam dana u nedelji.

„Izrađujemo maske što je moguće bržim tempom“, kaže Žijom Laverdur (Guillaume Laverdure), glavni operativni direktor kanadskog Medicom-a, matične kompanije Kolmi-Hopena, dok su se iza njega vozači viljuškara utrkivali u prebacivanju kutija sa tek proizvedenim maskama, koje se iz njihovih magacina tovare u kamione.

„Međutim, i pored svega, potražnja i dalje raste“, dodao je.

Epidemija korona virusa pokrenula je hitnu i preku potrebu za zaštitnim maskama širom Kine, kao i drugih većih gradova sveta. Želeći da što pre i što efikasnije suzbije širenje ovog virusa, kineska vlada je građanima naložila da nose maske svaki put kada izađu napolje. Medicinski radnici kažu da jednom korišćena maska mora biti zamenjena novom, što je po automatizmu pokrenulo eksploziju potražnje. Sumorni su  svakodnevni prizori ljudi koji satima čekaju u redovima, ne bi li se domogli zaštite za svoje i disajne puteve njihovih najbliskijih: redovi koji se razilaze tek pošto ih apotekari obaveste da je „maski ponestalo i da ih za danas više neće biti“… ovo je postala uobičajena slika sa ulica širom Kine.

Kolmi Hopen nastoji da njene mašine rade neprekidno (Elliott Verdier/New York Times)

“Kupila bih masku ali nijednu ne mogu da nađem”, žali se 60-godišnja Sendi Lo iz Hong Konga. „Ne znam više u kojim prodavnicama ih imaju.“ Ona kaže da je, u nedostatku novih, primorana da ponovo koristi stare maske, „jer šta bih drugo mogla da učinim?“

Većina medicinskih maski koje se prodaju u svetu proizvedena je u Kini i Tajvanu. Međutim, tamošnje fabrike, uključujući i one kojima upravlja kanadski Medicom bile su primorane da privremeno zaustave izvoz – u skladu sa zahtevima vlade da ih rezervišu, pre svega, za domicilno stanovništvograđane Kine – kojima su one preko potrebne.

U ponedeljak trećeg februara je kineska vlada – priznajući da su joj hitno potrebne medicinske maske i druga zaštitna oprema – izjavila kako počinje da ih uvozi i iz Evrope, Japana i Sjedinjenih Država, ne bi li tako nadoknadila manjak u sopstvenoj proizvodnji.

Tako je Kolmi Hopen na zapadu Francuske nenadano postao glavna tačka za njihovu proizvodnju izvan Kine. Telefoni u fabrici ne prestaju da zvone a osoblje za rad sa strankama je preplavljeno narudžbinama sanitetskog materijala, kao i klijentima širom sveta kojima je ovih dana najpotrebniji taj proizvođač maski.

Posebno je velika potražnja za respiratornim maskama sa visokim nivoom filtracije, onih koje mogu biti efikasnije protiv širenja virusnih kapljica iz vazduha: one su efikasnije od hirurških maski, rekao Laverdur. Druga Medikomova fabrika za proizvodnju medicinskih maski, u Augusti, Džordžija, takođe drastično povećava proizvodnju. Laverdur je odbio da pruži odgovore o finansijskim detaljima, uključujući i one koji se tiču njihove cene.

 Kina proizvodi oko polovine ukupne svetske količine sanitarnih maski za lice – oko 20 miliona dnevno, ili više od sedam milijardi godišnje (Elliott Verdier za Njujork tajms)

Naučnici kažu kako nema mnogo dokaza da maske zaista štite (Pranje ruku, recimo, može biti važnije od maski). Ipak, kako se korona virus širi, sa hiljadama potvrđenih slučajeva i stotinama smrtnih slučajeva, stručnjaci strahuju da će zalihe maski za lice i drugih sredstava sanitarne zaštite ponestati i u ostalim zemljama – čak i onih za rutinsku medicinsku upotrebu. Apoteke u Sjedinjenim Državama već su počele da prijavljuju nestašice.

Narudžbine iz čitavog sveta koje su poplavile Kolmi Hopen samo su pokazatelj velikog poremećaja koji bi epidemija u Kini mogla stvoriti unutar globalnog lanca snabdevanja, čak i najuže specijalizovanih proizvoda, ako tamošnje fabrike nisu u stanju da čak ni u maksimalnom režimu funkcionisanja zadovolje svoje potrebe.

Izbijanje korona virusa

Za sada je indikovano najmanje više desetina – ako ne i stotina – slučajeva. Američki državljani i kineski građani koji iz Kine stalno lete u Sjedinjene Države sada se podvrgavaju dvonedeljnom karantinu.

Šta učiniti ako putujete?

Nekoliko zemalja, uključujući i Sjedinjene Države odvraćaju od putovanja u Kinu, dok je nekoliko avio-kompanija otkazalo svoje letove ka toj zemlji. Mnogi putnici ostali su zaglavljeni u nekom „međuprostoru“, u međuvremenu otkazujući rezervacije ili tražeći njihovu promenu.

Kina sama proizvodi oko polovine svetskih sanitarnih maski za lice – oko 20 miliona dnevno – ili više od sedam milijardi godišnje – snabdevajući bolnice i medicinske radnike u brojnim zemljama. Maske sa Tajvana čini čak dvadeset odsto svetske ponude.

Proizvodnja je već usporena jer su kineske fabrike početkom januara prekinule s isporukama zbog praznovanja Lunarne Nove godine. Kineska vlada navodi da neke lokacije oko Vuhana, epicentra epidemije korona virusa, još uvek nisu u potpunosti oživele proizvodnju, i da rade sa 60% kapaciteta.

Medikomova fabrika u Vuhanu, koja pravi hirurške mantile, medicinski tekstil i sanitarne prostirke svih vrsta je među onima koje su odložile ponovno otvaranje nakon praznika. Na sajtu kompanije za izradu maski na Tajvanu stoji da, do daljnjeg, više nije dozvoljen izvoz. Laverdur, ispred Kolmi Hopena, izjavio je da je kineska vlada poslala svoje ljude u šangajski pogon Medikoma, koji će biti zaduženi za nadziranje proizvodnje; vlada zahteva da se na dnevnom nivou u njoj proizvede tri miliona maski, koje već sada nepojamnom brzinom i preko svih kapaciteta izlaze sa proizvodnih traka.

“Pravimo maske što je moguće bržim tempom”, kaže Guillaume Laverdure, glavni operativni direktor Kolmi Hopena, filijale kanadskog Medikoma (Elliott Verdier/NYT)

Uz i onako već dovoljno ozbiljnu situaciju, a usled nedovoljnih proizvodnih kapaciteta na globalnom nivou, ona bi se mogla i dodatno zakomplikovati činjenicom da se delovi maski i respiratora proizvode u različitim zemljama: prema podacima Američkog Ministarstva zdravlja, više od 90% hirurških maski koje se prodaju u Sjedinjenim Državama napravljeno je u inostranstvu. Njihovi delovi – ili ponekad i konačni, kao i ukupni sklop – mogu poticati ne samo iz Kine i Tajvana već i iz Japana, Vijetnama, Meksika ili Kolumbije.

„Te bi zemlje lako mogle prekinuti naš lanac snabdevanja“, rekla je Lori Geret (Laurie Garrett), novinarka specijalizovana za nauku, zdravstvo i politiku ali i dobitnica Pulicera za svoje napise o SARS-u, Eboli i drugim epidemijama.

Imajući u vidu da je, usled korona virusa, trenutno „presušilo“ kinesko snabdevanje sveta ovim maskama, globalni dobavljači medicinsko-sanitarnog materijala – uključujući i divove poput kompanija Hanivel i 3M (Honeywell, 3M), pokušavaju da pronađu alternativne izvore. Obe kompanije su izjavile da imaju porast potražnje, kao i da uvećavaju svoju proizvodnju gde god je to moguće.

Teksaški proizvođač maski ‘Prestige Ameritech’ je među onim kompanijama koje su u proteklih nekoliko nedelja primile nezamisliv broj međunarodnih porudžbina: bio je to period tokom kojeg se korona virus proširio na 24 zemlje. Među glavnim naručiocima su vlade Hong Konga, Singapura i Tajvana.

„Svakodnevno primam hiljade poruka od naručilaca iz Azije,“ rekao je Majk Bauen (Mike Bowen), izvršni potpredsednik ove kompanije iz  Nort Ričlend Hilsa. „Prošle nedelje sam u Kinu poslao preko milion maski. Ovo je jedna od stvari koje u poslovanju naše kompanije nikada ne bih mogao da zamislim ni u mašti: da ću američke maske slati u Kinu. “

Čak su i najmanji proizvođači zahvaćeni poplavom porudžbina.

Pardam, češki proizvođač sanitarnog materijala od nano-vlakana koja zaustavljaju mikročestice, umalo da iz svog poslovnog plana ukloni prototip sanitarne maske koju je testirao prošle godine: želeli se da je odbace usled – male potražnje. Ali, po izbijanju epidemije korona virusa, Pardam je pretprošle nedelje u roku od dva dana prodao svoje zalihe od 2.000 maski, da bi se promptno okrenuo automatizaciji i povećanju proizvodnje, izjavio je Jirži Kus, predsednik češke Asocijacije za nanotehnološku industriju, a u ime Pardam-a.

Zvaničnici kompanije Medicom izradili su prošle nedelje plan za vanredne situacije, kako bi fabrika u Anžeu angažovala 30 novih radnika u ovoj poslovnoj operaciji koja uključuje ukupno stotinu ljudi; cilj je da se u ovom pogonu pokrene non-stop proizvodnja. Kompanija sa svojih proizvodnih traka izbacuje preko milion maski dnevno, dvostruko više od doskorašnje uobičajene količine, rekao je Laverdur.

Telefoni ne prestaju da  zvone: fabrika je zasuta narudžbinama iz čitavog sveta

U fabrici bez prestanka radi više od deset mašina, od kojih svaka izbaci 80 maski u minuti. Mašine „usisavaju“ sintetičko vlakno koje se odmotava sa džinovskih kalemova, da bi od ovih niti istkale sve delove za maske. Pet mašina pravi hirurške maske, tanke pravougaone „jastučiće“ koji pokrivaju nos i usta, dok ostalih pet spajaju delove od kojih se sastoje respiratorne maske grublje izrade (a koje se razlikuju od hirurških).

Četiri radnika – među kojima i dva tek pridošla koji su prošle nedelje započeli obuku – pregledaju valjanost serije naručenih respiratornih maski, da bi ih potom slagali u kutije, koje premeštaju u skladište radi otpreme u Hong Kong i druga odredišta širom sveta.

Medicom se i ranije suočavao sa uvećanom potražnjom, recimo, usled globalnih epidemija  SARS-a, H1N1 i Ebole. Kako su izveštaji o korona virusu počeli da se tokom decembra sve češće pojavljuju, tako su rukovodioci odlučili da organizuju „ratni štab“ u sedištu ove kompanije u Montrealu, ne bi li što efikasnije nadgledali razvoj događaja, i planirajući predstojeću proizvodnju za svoje lokacije u Evropi i Severnoj Americi, kao i u svojim fabrikama u Vuhanu, Šangaju i Tajvanu.

Laverdur navodi da, „Kada smo u decembru (2019) uočili sanitarno ‘zatvaranje obruča’ oko gradova u Kini – a onda i poteze kineske vlade, koja je produžila kinesku Novu godinu i zaustavila izvoz maski jer su svi njeni kapaciteti bili preusmereni na domaću potražnju koja se razbuktala – tada smo pozvali sve naše fabrike i rekli im da se epidemija u Kini ubrzano razvija, kao i da učine sve što je u njihovoj moći kako bi se osigurala što veća pokrivenost.’ “

Kolmi Hopen je uspeo da brzo i u izuzetno kratkom roku poveća proizvodnju, upravo jer se sedišta njenih dobavljača sirovina nalaze u Francuskoj i okolnim evropskim zemljama. Ipak, i ove kompanije su se borile sa uklapanjem i realizacijom vanredne proizvodnje u već zacrtane rasporede i planove, produžavajući radno vreme svojih pogona i užurbano angažujući još radnika kako bi išli ukorak sa trenutnom potražnjom, rekao je Laverdur, dodavši da „Ovo stvara veliki stres u lancu snabdevanja, pa nije nimalo lako upravljati (ovom situacijom)”.

Fabrika pravi oko 170 miliona maski godišnje – brojka za koju su sigurni da će je ove godine brzo nadmašiti (Elliott Verdier/NYT)

Dok se kineska vlada prošle nedelje hitro bacila na izgradnju masovnih karantinskih kampova oko epicentra epidemije, ova kanadsko-francuska kompanija nastoji da, uporedo sa takvom strategijom kineske vlade, što više ubrza tempo svoje proizvodnje.

“Potražnja ne prestaje”, rekao je Laverdur. „Situacija se menja rapidnom brzinom.“

 

Članak je nastao od izveštaja koje su napisali Knvul Šeik i Dejvid Jafe-Belani iz Njujorka, Cao Li i Tifani Mej iz Hong Konga, i Hana de Goeij iz Praga.

Liz Alderman je glavna evropska dopisnica iz oblasti biznisa, sa sedištem u Parizu; pokriva ekonomske i društvene nejednakosti u zemljama Evrope. Ranije je bila pomoćnica urednika poslovne rubrike i provela je pet godina kao urednica biznis-rubrike u časopisu The International Herald Tribune.

@LizAldermanNYT

Liz Alderman, NYT

Hladno je kul: pomama za svežom hranom s udaljenih meridijana

Prekookeanski brodovi-frižideri, takozvani „Riferi“ (Reefers) drže hranu svežom preko mesec dana i ne ‘unervoze’ jastoge. O ovom trendu piše Wall Street Journal.

U prošlosti su samo najveći distributeri, poput ekvadorskog Chiquita Brands, mogli da sebi priušte angažovanje teretnih brodova sa velikim hladnjačama.

U prošlosti su samo najveći distributeri, poput ekvadorskog Chiquita Brands, mogli da sebi priušte angažovanje teretnih brodova sa velikim hladnjačama.

Među trenutno najprofitabilnijim poslovima vezanim za globalni brodski transport sigurno je u samom vrhu prevoz rashlađenih prehrambenih proizvoda.

Potražnja za slanjem sveže hrane preko okeana je dvostruko veća nego za druge proizvode, kaže analitičar brodskih usluga Druri (Drewry).

Dva su razloga za procvat ovog trenda: kontejneri za hlađenje poznati kao “riferi” mogu držati hranu svežom više od mesec dana, omogućavajući distributerima da bezbedno širom sveta šalju sve – od soka od pomorandže do jastoga. U prošlosti su ova putovanja uglavnom bila rezervisana za banane, jer su samo glavni distributeri poput Chiquita Brands International Inc. mogli sebi priuštiti da angažuju teretne brodove sa velikim hladnjačama – uglavnom su to bile banane koje su iz Gvajakila u Ekvadoru isplovljavale ka svim većim svetskim lukama na severnoj hemisferi.

U međuvremenu, rastuće bogatstvo globalne populacije, naročito u Aziji, povećalo je potražnju za skupljom hranom.

“Srednjoj klasi koja je u usponu, osnovna hrana poput pirinča više nije dovoljna”, kaže Erik Legro (Eric Legros), šef operacija rifera pri francuskom gigantu u brodskom transportu CMA CGM. “Oni žele svoje voće, povrće i sveže meso, a to nagoni industriju da sve više proizvoda stavlja u hladni režim.”

Prema Druriju, rashladni boksovi čine 7% ukupne zapremine kontejnera, ali se potražnja u proteklih pet godina povećala za 5% do 6% na godišnjem nivou, u poređenju sa 2% do 3% za redovne kontejnere koji prevoze gotovo sve svetske proizvode.

Kontejneri, uključujući i rifere, godišnje transportuju teret u ukupnoj vrednosti od oko 4 biliona dolara (4 hiljade milijardi dolara).

Stijn Rubens, Drurijev viši konsultant u odeljenju za snabdevanje rekao je da plovidba sa svežim proizvodima pokazuje stabilan rast, ali da se na ovom „vrućem“ tržištu podržavaju i relativno novi proizvodi poput soka od pomorandže, farmaceutskih proizvoda, slatkiša i vejperske opreme (vejp, eng. „vape“: elektronske cigarete i lako isparive tečnosti koje se inhaliraju iz zadovoljstva i zbog arome, ili pak u cilju odvikavanja od cigareta).

Glavne riferske linije idu sa južne hemisfere ka severu. Tokom zimskih meseci, izvoznici iz Južne Amerike, Južne Afrike, Australije i Novog Zelanda prevoze sveže proizvode sa juga kako bi dopunili potražnju na severu. SAD i Kanada izvoze povrće, citruse i drugo voće, zajedno sa mesom i morskim plodovima, uglavnom u Aziju.

„Jagode su se u danskim prodavnicama do pre deset godina mogle naći samo tri meseca godišnje. Zahvaljujući riferima, sada ih ima tokom cele godine, a svi – od najmanjih do najvećih prevoznika – mogu se pridružiti lancu snabdevača”, kaže Anne-Sophie Zerlang Karlsen, šefica rukovodećeg menadžmenta kod danskog operatera Maersk Line, najveće brodske kompanije na svetu.

Jedan od manjih kupaca, Peru Sun Fruits Packs SA je prošle godine isporučio 700 rifera grožđa u Filadelfiju, kao i 220 kontejnera avokada u Španiju i Holandiju.

“Riferi su od apsolutno vitalne važnosti za naš posao”, rekao je Valter Munjoz, izvršni direktor kompanije Sun Fruits. “Sada možemo da pošaljemo čak samo jedan kontejner voća ka Evropi ili Sjedinjenim Državama po cenama do 50% višim od onih po kojima smo ih prodavali lokalnim tržištima u Južnoj Americi”.

Prevoz grožđa iz Perua za Filadelfiju traje 18 dana. Voće se “uspava” u kontrolisanoj atmosferi, koja odlaže proces sazrevanja pre nego što se distribuira supermarketima na istočnoj obali SAD.

Sve do kraja 1990-ih, sveži proizvodi isporučivani su kontejnerskim brodovima uz raznu drugu robu – prevoženi su teretnim brodovima opšte namene sa velikim frižiderima – od lokacije proizvodnje do samo jedne destinacije.

Teret je obično bio ograničen na banane, a brodove su koristili mahom glavni distributeri poput Čikite. Manji proizvođači, koji sebi nisu mogli da priušte angažovanje takvih brodova, ograničavali su se na lokalna tržišta.

Čikita je postepeno smanjivala svoju “veliku belu flotu” – ofarbanu belom bojom kako bi se sprečilo pregrevanje banana – da bi se vremenom sasvim prebacila na rifere. Čikita je početkom ove godine zakupila kontejnerske brodove i od Maerska naručila 2.500 rifera koji prate atmosferu i stanje unutar kontejnera, kontrolišući količinu ugljen-dioksida, kiseonika i azota kako bi se sprečilo rano zrenje voća i povrća. Brodski prevoznici imaju vidljivost tereta uživo, putem satelitskog praćenja.

Riferi prebacuju teret na manje brodove, jer su takse za vozarinu daleko niže ako se primopredaja izvrši na moru tj na vodi, nego na kopnu

Riferi prebacuju teret na manje brodove, jer su takse za vozarinu daleko niže ako se primopredaja izvrši na moru tj na vodi, nego na kopnu

“Riferi su nam pomogli da izgradimo konzistentnost sa redovnim planiranim plovidbama tokom cele godine, dok iz suprotnog smera, sa severa ka jugu, imamo u rasporedu tri čarter-broda sa jabukama”, objašnjava Tim Klark, potpredsednik globalne prodaje u prevoznoj kompaniji Issaquah, delu međunarodnog transportnog lanca Vanguard International Group.

Vangard u svom operativnom sastavu ima oko 9.000 kontejnera namenjenih prevozu voća, pre svega jabuka, krušaka, višanja i citrusa koji sa farmi u SAD, Novom Zelandu, Južnoj Africi i Čileu kreću put azijskih tržišta.

Pored toga što su u mogućnosti da svežu hranu šalju s jednog na drugi kraj sveta, špediteri takođe imaju koristi od niskih troškova kontejnerskih taksi tj vozarine, jer se sav teret iz kontejera prebacuje na vodi, a ne na kopnu.

Maersk i CMA CGM žele da prošire svoje poslovanje dodavanjem novih proizvoda koji se sada transportuju i vazdušnim putem.

Satelitsko praćenje prevoza i primopredaje tereta sa rifera na manje brodove, uz direktnu kontrolu uslova u kojima se hrana transportuje

Satelitsko praćenje prevoza i primopredaje tereta sa rifera na manje brodove, uz direktnu kontrolu uslova u kojima se hrana transportuje

“Na tržištu postoji ogromna potražnja za svežim rezanim cvećem poput ruža. Tražimo načine kako da usporimo njihovo cvetanje”, rekla je Anne-Sophie Zerlang Karlsen iz Maerska.

Iako za sada u malim količinama, CMA CGM je napravio odlučujući proboj u prevozu živih jastoga iz Kanade u Evropu. Samo se jedan odsto živih jastoga transportuje riferima.

U cilju uspešnog transporta živih jastoga, sistem filtracije u frižiderima oponaša temperature okeana, nivoe kiseonika i kvalitet vode.

“Naplaćujemo istu cenu kao i za avionski prevoz, ali nema više ni stope smrtnosti koja je u riferima sasvim anulirana”, rekao je Legro. “Dok  jastozi transportovani avionom usled stresa oslobađaju amonijak, što ponekad oseti i vaš nos nad tanjirom.”

 

WSJ

Kako se pravi vino?

01

Vino moraš piti tako da ti razbuđuje svest, a ne da je gasi.
Tin Ujević

Na kraju ipak ostanu samo dvojica, Bog i vino.

Bela Hamvaš

Nekoliko čaša vina sklope stotinu poslova.

Kineska izreka

Kako se pravi napitak koji ima toliko hemijskih jedinjenja da se smatra složenijim i od seruma krvi?

34

U ovoj “maloj školi vina” predstavljen je tek jedan od osnovnih principa njegovog spravljanja. Uzgred, svaki pravi vinar ima sopstveni način i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan za ljudsku upotrebu.

Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Vinsko grožđe, Vitis vinifera, raste na području sa umerenom do toplom klimom. Rastvor šećera i vode u vinskom grožđu i ljusci grožđa omogućava prirodno vrenje. U procesu fermentacije, ovi jednoćelijski organizmi koriste prirodni šećer i pretvaraju ga u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Ovaj prilično jednostavan proces je primećen i korišćen u kulturi čoveka još pre nekoliko hiljada godina. U zadnjih 100 godina, tehnologija i nove ideje vinara odigrali su još veću ulogu u proizvodnji vina. Proizvodnja vina postaje sve više nauka, a istovremeno i umetnost.

Hiljade vrsta grožđa širom sveta, koje sve spadaju u rod Vitis, imaju zajedničkog pretka u muskadinima (Muscadinia), još iz vremena kad su se kontinentalne mase spajale u superkontinent (tzv. Pangea). Razlog zašto su muskadini poseban rod leži u činjenici da imaju dva hromozoma manje nego svi iz roda Vitis. Tokom 1950-tih, u Indiji su pronađene muskadini koji rastu kao divlja vrsta.04

Evo nekih osnovnih principa pravljenja vina:

Grožđe se bere ili ručno (što je bolje) ili uz pomoć mehaničkog berača. Izloženost vazduhu treba da bude što manja u svim fazama proizvodnje. Ponekad se preko grožđa raspršuju sulfati (sumpor) u prahu kako bi se sprečila previše burna reakcija sa vazduhom i divlja fermentacija Fermentacija se obično obavlja u otvorenim kacama. Da bi se vino pročistilo, može se pokrenuti nekoliko procesa: čišćenje ili, recimo, filtracija. Ubrzo po završetku fermentacije, vino se premešta u tankove, u kojima se mogu koristiti filtracija i druge tehnike pročišćavanja.

Po čemu se razlikuje pravljenje crnog i belog vina?

35Postoji značajna razlika u pravljenju belog i crnog vina. U suštini, crno vino je rezultat zdrobljenog, fermentisanog grožđa. Belo vino je rezultat fermentisanog grožđanog soka (tj. bez sadržaja ili ljuske voća). Crveno (tj. ružica ili rosé) vino, na koje se ovom prilikom nećemo osvrtati, pravi se od crnog grožđa pretvorenog u vino na način kao da se radilo sa belim grožđem. Ljuska crnog grožđa daje nijansu boje i nutritivnu vrednost soku koji se pretvara u rosé.

Crno vino

Sve vrste grožđa sadrže istu vrstu zeleno voćne mase, ali crno grožđe ima crno-crvenu ljusku i u procesu pravljenja vina ostoji značajna količina boje, ukusa i tanina koji utiču na finalni proizvod. Nakon drobljenja, crno grožđe, ljuska i ostalo stoje u fermentacionoj kaci jedan period vremena. Zamislite veliko bure s mešavinom izdrobljenog grožđa i soka sa slojem mokre grožđane ljuske na površini. Ljuska teži da se podigne na površinu ove mešavine, formirajući gornji sloj. Ovaj gornji sloj se često meša sa fermentisanim sokom. Po završetku fermentacije, oko jedne do dve sedmice kasnije, novo vino se uzima iz kace. Deo “slobodnog” soka se oslobađa, a ostatak cedi, stvarajući “presovano vino”. Vino se prečišćava, a zatim premešta u hrastovu burad tako da može da sazri. Kada vinar zaključi da je vino spremno, ono se presipa u boce i označava.

Belo vino

Odmah nakon berbe grožđe se stavlja u mašinu koja odvaja puce grožđa od peteljke. Zatim se presuje. U procesu se ljuska odvaja od mase, što je veoma važna razlika u odnosu na proces proizvodnje crnog vina. U ovoj fazi ponekad dolazi do promene nivoa kiselosti i slatkoće. Prečišćen sok je potom spreman za fermentaciju.

Na sok se zatim dodaje kvasac radi fermentacije. Posle toga, beli sok od grožđa postaje belo vino. U ovoj tački, može se uraditi filtriranje i, možda tj po potrebi, dodavanje slađeg soka da bi se zaokružio ukus vina. Vino se zatim smešta u hrastovu burad, a danas sve više u nerđajuće čelične kontejnere, a nakon nekoliko meseci vino se flašira.

Vreme za berbu grožđa

33Najveća količina vinskog grožđa prerađuje se u vino. Grožđe se, na severnoj hemisferi, obično bere krajem septembra i početkom oktobra, ali može se desiti da, zbog klime, ili na planinama zbog kašnjenja vegetacionog ciklusa, zrelost grožđa ne nastupi svake godine u isto vreme. Osim toga, ako je jesen topla a grožđe zdravo, berba grožđa se može odložiti dok se šećer ne nagomila u bobicama. Ipak, ukoliko su padavine česte, a grožđe počinje da truli, treba odmah ubrzati berbu grožđa. Njegova zrelost najtačnije se može odrediti ako se periodično uzimaju probe za utvrđivanje količine šećera i kiselina. U praksi zrelost grožđa se najčešće određuje prema spoljnim znacima. Zrelo grožđe ima karakterističnu boju, bobice su krupne, meke, i lako se odvajaju. Zrna su slatka jer se smanjila količina kiseline. Drška grožđa počinje da odrvenjava, semenke se lako odvajaju od mesa i postaju svetlije ili tamnije, zavisno od sorte grožđa. Kod belih sorti, pokožica postaje prozirna i lako se odvaja.

Berba grožđa vinskih sorti

Grožđe se bere po lepom vremenu, kada nestane rosa. Ako je pala kiša, treba sačekati 3-4 dana dok grožđe ne povrati prvobitnu količinu šećera. Kada je jesen topla, grožđe se bere tokom hladnijeg dela dana – najbolje je početi u cik zore, između 4 i 5 sati ujutro. Ali, ako je jesen odnosno kraj leta hladan, grožđe se bere tokom najtoplijeg dela dana. U zavisnosti od namene, grožđe se odvaja po sortama ili samo po boji i čvrstini bobica. Truli i blatnjavi grozdovi, kao i opala zrna, skupljaju se odvojeno. Ubrano grožđe ne treba držati pod vedrim nebom već je najbolje odmah ga skladištiti ili započeti njegovu preradu, a ukoliko je za prodaju da se preda otkupljivačima. Cena grožđa najčešće zavisi od sorte i kvaliteta. Takođe, u ceni grožđa veliku ulogu ima i količina šećera u grožđu. Sa povećanjem količine šećera u zrnu grožđa, povećava se i njegova cena. Trulo grožđe i grožđe lošeg kvaliteta najčešće se otkupljuje po niskoj ceni kao “nestandardno grožđe”.

19

Priprema posuda za berbu i skladištenje

Kvalitet vina često zavisi od čistoće i stanja buradi. O njima se treba brinuti tokom cele godine. Kada se istoči vino, burad treba dobro oprati, osušiti i zadimiti ih sumporom (dimom sumpor-dioksida). Treba ih čuvati u suvoj prostoriji i jednom nedeljno zadimljavati sumpornim trakama. Oko dve do tri nedelje uoči berbe, burad se temeljno čisti i priprema. Upotrebljavanu ali dobro čuvanu burad treba dobro oprati i propariti. Ako se odmah ne pune vinom, treba ih osušiti i zatvoriti. Posude u kojima se pojavila plesan treba oprati 10%-tnim rastvorom sode (natrijum-karbonat). Jako plesnivo bure se čisti kalijumovim permanganatom, i to 10 grama na 100 litara zapremine. U bure se dopola napuni voda u koju se rastvara dovoljna dovoljna količina permangana, snažno se prodrma, pa se onda do vrha napuni vodom. Rastvor se dobro promeša a zatim ostavlja da odstoji u buretu 3-4 dana i zatim prospe, a bure ispere vodom.

Nova burad se potapaju u vodu, koja se tokom dve nedelje menja svakoi drugi dan. Posle toga, bure se ispira u jednoprocentnom rastvoru sode, zatim čistom vodom, a na kraju se suši. I u ovom slučaju, dimljenje sumpornim dimom je neophodno.

Muljanje grožđa

Muljanje grožđa je neophodno obaviti kako bi se oslobodio grožđani sok – šira – i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožđa i cepanja pokožice, već je potrebno da se zrna samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice tj. zrna nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

Sulfatisanje kljuka

Sulfatisanje izmuljanog grožđa – kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijum-disulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja tj. oksidacije (dobijanja neželjene smeđe boje), sprečavajući rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, a takođe sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo, potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100kg kljuka.

20

Enzimiranje kljuka

Dodavanje enzima sulfatisanom kljuku omogućava povećanje randmana* šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – što važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati su potpuno prirodni pa čak i samo grožđe sadrži enzime samo u manjoj meri. Faza “mirovanja” sulfatisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici pa je potrebno da sulfatisan kljuk “odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom i aromom.

[*Randman: srazmer prinosa u fabrikatima koji se dobije od sirovina, npr. koliko se gotovog vina dobija od 1kg grožđa; srazmera u količini sirovine i gotovog prozvoda (fr. rendement, čita se “randma” ili “randman”); iskorišćenje, odn. korisni ili koristan učinak. Npr. ako se od 100 kg grožđa proizvede 60l vina (nakon prvoga pretoka), kažemo da je r. 60%. Pojedine moštenice daju veći, druge manji randman. Zbog rodne sorte visokog randmana Müller Thurgau, Nemačka postiže visok randman (hl/ha). Na kvalitet budućeg vina u znatnoj meri utiče i urod (randman hl/ha), pa iako se uglavnom smatra da su dobre godine istovremeno i rodne, valja znati da to vredi samo do izvesne mere. Prema tome, ne smeju se svi poslovi u vinogradu (orezivanje, đubrenje, uzgojni oblik i sl.) i podrumu (teštenje odnosno “pritiskanje” ili presovanje i dr.) podrediti visokom randmanu, jer će time biti narušen kvalitet grožđa i vina i njihv sadržaj].

Ceđenje kljuka

42Ceđenje kljuka obavlja se pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu, od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda nijedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100kg grožđa. Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. Tako ćemo, s jedne strane, dobiti širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

Prečišćavanje šire

Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna. Mutnilo potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, sredstava kojima je grožđe prskano i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8ºC-12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe zdravo. U protivnom, ukoliko je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura oko 20ºC, treba dodati 10g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

21

Otakanje šire

Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatore). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja obrađuje se i koristi kao “vinski destilat” za dobijanje vinjaka.

Bentoniranje šire

43Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sv veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U prodaji se može naći kao prah ili u vidu granula beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama ili prahu sipa u jedan litar vode. Ovako potopljen bentont stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do dva litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama, koje kasnije mogu da zamute vino, i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.

Zasejavanje šire čistom kulturom vinskog kvasca

Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca nije obavezno ali se preporučuje, i tehnolozi ga koriste pri spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac pretvara šećer u alkohol (etanol), i ugljen-dioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Vrenje se stoga, upravo zbog oslobađanja toplote, sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.

07

Alkoholna fermentacija

Vrenje kljuka počinje za dva do tri dana ako je temperatura u prostoriji 20 stepeni. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja, komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati je (ovo važi za sorte crnog grožđa). U pogonima postoje sudovi za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi 18-20 stepeni, to mogu da budu betonske ili čelične cisterne sa rashladnim sistemom koje sadrže panel-ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi freonski sistem. Takođe, temperaturu u tankovima je moguće održavati orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečišćavanje podvrgava hlađenju kako bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18 stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana, sve dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

Nega i čuvanje vina

06Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova. Pretakanje vina je radnja koja se tokom čuvanja/zrenja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu, miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. U cilju sprečavanja ove reakcije, potrebno je izvršiti pretakanje vina što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da ne “povuče” talog – cilj je, dakle, odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikroorganizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”.

Ukoliko je grožđe bilo zdravo, dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

23

Naravno da vinari regulišu ovaj proces na mnogo načina, kako bi dobili vino odgovarajućeg kvaliteta. Potrebno je odlučiti se za kvalitetnu sortu grožđa (osim u Francuskoj, gde je zakonom regulisano koja sorta se može gajiti u nekoj regiji), obezbediti savršene higijenske uslove u kojima će se proces odvijati, na kraju proveriti da li je proizvod jasne boje, bistar i pogodan i prijatan za ljudsku upotrebu.

13Osim ovih opštih, jednostavnih pravila, postoje i ona koja se tiču spravljanja određene vrste vina: odabir vrsta grožđa koje će se upotrebiti, metoda fermentacije i načina na koji će se sa vinom postupati dok sazreva u podrumu.

Pravila proizvodnje regulisana su u svakoj regiji i variraju od jedne regije do druge, ali većina pravilnika dozvoljava upotrebu šećera ako nema dovoljno sunca da bi grožđe dobro uzrelo, nekih vrsta kvasaca koji daju bolje rezultate, prirodnih voćnih kiselina, a od samih početaka spravljanja vina dozvoljavana je upotreba malih količina sumpora radi uništavanja nečistoća.

Na krajevima vinograda se ponegde još i danas sade ruže, kako bi prve odreagovale na buđ, parazite i bolesti, pre nego što ove napadnu vinograd.

Sjedinjene Države su 1870. godine, ne znajući, u Evropu prenele filokseru (ili loznu vaš), opasnu bolest vinove loze, što je praktično uništilo sve evropske vinograde. Kao posledica, skoro svi evropski vinogradi su morali biti ponovo sađeni, i to loznim kalemovima koji su kalemljeni na američku podlogu koja je otporna na filokseru.)

Ovo je u najkraćem bio jedan od prikaza osnovnih postupaka za dobijanje vina. Da ponovimo, svaki istinski dobar i autentičan vinar ima sopstveni metod i recepturu: Varijacija na temu ima onoliko koliko i proizvođača vina.

25Zanimljivo je da kada se grožđe obere, dovoljno bi bilo zdrobiti ga i ostaviti prirodne kvasce koji se nalaze na kožici da dođu u kontakt sa prirodnim šećerima iz grožđanog soka. Nikakva druga ljudska intervencija nije potrebna: zdrobljeno i prepušteno fermentaciji, svako grožđe će dati vino.

I na kraju, nije potrebno naglašavati da je za spravljanje dobrog vina, kao i u svakom pozivu, potrebno imati talenta, osećaja, istrajnosti i – ljubavi.

“Dan bez vina, dan bez sunca.” (Francuska izreka)

“Ko ima dobro vino, ima dobrog prijatelja.” (Portugalska izreka)

36