Hladno je kul: pomama za svežom hranom s udaljenih meridijana

Prekookeanski brodovi-frižideri, takozvani „Riferi“ (Reefers) drže hranu svežom preko mesec dana i ne ‘unervoze’ jastoge. O ovom trendu piše Wall Street Journal.

U prošlosti su samo najveći distributeri, poput ekvadorskog Chiquita Brands, mogli da sebi priušte angažovanje teretnih brodova sa velikim hladnjačama.

U prošlosti su samo najveći distributeri, poput ekvadorskog Chiquita Brands, mogli da sebi priušte angažovanje teretnih brodova sa velikim hladnjačama.

Među trenutno najprofitabilnijim poslovima vezanim za globalni brodski transport sigurno je u samom vrhu prevoz rashlađenih prehrambenih proizvoda.

Potražnja za slanjem sveže hrane preko okeana je dvostruko veća nego za druge proizvode, kaže analitičar brodskih usluga Druri (Drewry).

Dva su razloga za procvat ovog trenda: kontejneri za hlađenje poznati kao “riferi” mogu držati hranu svežom više od mesec dana, omogućavajući distributerima da bezbedno širom sveta šalju sve – od soka od pomorandže do jastoga. U prošlosti su ova putovanja uglavnom bila rezervisana za banane, jer su samo glavni distributeri poput Chiquita Brands International Inc. mogli sebi priuštiti da angažuju teretne brodove sa velikim hladnjačama – uglavnom su to bile banane koje su iz Gvajakila u Ekvadoru isplovljavale ka svim većim svetskim lukama na severnoj hemisferi.

U međuvremenu, rastuće bogatstvo globalne populacije, naročito u Aziji, povećalo je potražnju za skupljom hranom.

“Srednjoj klasi koja je u usponu, osnovna hrana poput pirinča više nije dovoljna”, kaže Erik Legro (Eric Legros), šef operacija rifera pri francuskom gigantu u brodskom transportu CMA CGM. “Oni žele svoje voće, povrće i sveže meso, a to nagoni industriju da sve više proizvoda stavlja u hladni režim.”

Prema Druriju, rashladni boksovi čine 7% ukupne zapremine kontejnera, ali se potražnja u proteklih pet godina povećala za 5% do 6% na godišnjem nivou, u poređenju sa 2% do 3% za redovne kontejnere koji prevoze gotovo sve svetske proizvode.

Kontejneri, uključujući i rifere, godišnje transportuju teret u ukupnoj vrednosti od oko 4 biliona dolara (4 hiljade milijardi dolara).

Stijn Rubens, Drurijev viši konsultant u odeljenju za snabdevanje rekao je da plovidba sa svežim proizvodima pokazuje stabilan rast, ali da se na ovom „vrućem“ tržištu podržavaju i relativno novi proizvodi poput soka od pomorandže, farmaceutskih proizvoda, slatkiša i vejperske opreme (vejp, eng. „vape“: elektronske cigarete i lako isparive tečnosti koje se inhaliraju iz zadovoljstva i zbog arome, ili pak u cilju odvikavanja od cigareta).

Glavne riferske linije idu sa južne hemisfere ka severu. Tokom zimskih meseci, izvoznici iz Južne Amerike, Južne Afrike, Australije i Novog Zelanda prevoze sveže proizvode sa juga kako bi dopunili potražnju na severu. SAD i Kanada izvoze povrće, citruse i drugo voće, zajedno sa mesom i morskim plodovima, uglavnom u Aziju.

„Jagode su se u danskim prodavnicama do pre deset godina mogle naći samo tri meseca godišnje. Zahvaljujući riferima, sada ih ima tokom cele godine, a svi – od najmanjih do najvećih prevoznika – mogu se pridružiti lancu snabdevača”, kaže Anne-Sophie Zerlang Karlsen, šefica rukovodećeg menadžmenta kod danskog operatera Maersk Line, najveće brodske kompanije na svetu.

Jedan od manjih kupaca, Peru Sun Fruits Packs SA je prošle godine isporučio 700 rifera grožđa u Filadelfiju, kao i 220 kontejnera avokada u Španiju i Holandiju.

“Riferi su od apsolutno vitalne važnosti za naš posao”, rekao je Valter Munjoz, izvršni direktor kompanije Sun Fruits. “Sada možemo da pošaljemo čak samo jedan kontejner voća ka Evropi ili Sjedinjenim Državama po cenama do 50% višim od onih po kojima smo ih prodavali lokalnim tržištima u Južnoj Americi”.

Prevoz grožđa iz Perua za Filadelfiju traje 18 dana. Voće se “uspava” u kontrolisanoj atmosferi, koja odlaže proces sazrevanja pre nego što se distribuira supermarketima na istočnoj obali SAD.

Sve do kraja 1990-ih, sveži proizvodi isporučivani su kontejnerskim brodovima uz raznu drugu robu – prevoženi su teretnim brodovima opšte namene sa velikim frižiderima – od lokacije proizvodnje do samo jedne destinacije.

Teret je obično bio ograničen na banane, a brodove su koristili mahom glavni distributeri poput Čikite. Manji proizvođači, koji sebi nisu mogli da priušte angažovanje takvih brodova, ograničavali su se na lokalna tržišta.

Čikita je postepeno smanjivala svoju “veliku belu flotu” – ofarbanu belom bojom kako bi se sprečilo pregrevanje banana – da bi se vremenom sasvim prebacila na rifere. Čikita je početkom ove godine zakupila kontejnerske brodove i od Maerska naručila 2.500 rifera koji prate atmosferu i stanje unutar kontejnera, kontrolišući količinu ugljen-dioksida, kiseonika i azota kako bi se sprečilo rano zrenje voća i povrća. Brodski prevoznici imaju vidljivost tereta uživo, putem satelitskog praćenja.

Riferi prebacuju teret na manje brodove, jer su takse za vozarinu daleko niže ako se primopredaja izvrši na moru tj na vodi, nego na kopnu

Riferi prebacuju teret na manje brodove, jer su takse za vozarinu daleko niže ako se primopredaja izvrši na moru tj na vodi, nego na kopnu

“Riferi su nam pomogli da izgradimo konzistentnost sa redovnim planiranim plovidbama tokom cele godine, dok iz suprotnog smera, sa severa ka jugu, imamo u rasporedu tri čarter-broda sa jabukama”, objašnjava Tim Klark, potpredsednik globalne prodaje u prevoznoj kompaniji Issaquah, delu međunarodnog transportnog lanca Vanguard International Group.

Vangard u svom operativnom sastavu ima oko 9.000 kontejnera namenjenih prevozu voća, pre svega jabuka, krušaka, višanja i citrusa koji sa farmi u SAD, Novom Zelandu, Južnoj Africi i Čileu kreću put azijskih tržišta.

Pored toga što su u mogućnosti da svežu hranu šalju s jednog na drugi kraj sveta, špediteri takođe imaju koristi od niskih troškova kontejnerskih taksi tj vozarine, jer se sav teret iz kontejera prebacuje na vodi, a ne na kopnu.

Maersk i CMA CGM žele da prošire svoje poslovanje dodavanjem novih proizvoda koji se sada transportuju i vazdušnim putem.

Satelitsko praćenje prevoza i primopredaje tereta sa rifera na manje brodove, uz direktnu kontrolu uslova u kojima se hrana transportuje

Satelitsko praćenje prevoza i primopredaje tereta sa rifera na manje brodove, uz direktnu kontrolu uslova u kojima se hrana transportuje

“Na tržištu postoji ogromna potražnja za svežim rezanim cvećem poput ruža. Tražimo načine kako da usporimo njihovo cvetanje”, rekla je Anne-Sophie Zerlang Karlsen iz Maerska.

Iako za sada u malim količinama, CMA CGM je napravio odlučujući proboj u prevozu živih jastoga iz Kanade u Evropu. Samo se jedan odsto živih jastoga transportuje riferima.

U cilju uspešnog transporta živih jastoga, sistem filtracije u frižiderima oponaša temperature okeana, nivoe kiseonika i kvalitet vode.

“Naplaćujemo istu cenu kao i za avionski prevoz, ali nema više ni stope smrtnosti koja je u riferima sasvim anulirana”, rekao je Legro. “Dok  jastozi transportovani avionom usled stresa oslobađaju amonijak, što ponekad oseti i vaš nos nad tanjirom.”

 

WSJ

Podrumski detektivi vs. smrdljivi čepovi (plus još ponešto)

Nazovimo ovo slučajem nalik onima u TV seriji CSI:  epizoda „Dolina Napa, Kalifornija“. Jer, ono što miris, to jest vonj plutanog čepa može učiniti vinu je – zločin. Jednom kada osetite ustajao miris vlažnih pasa ili memljivog papira u vašoj čaši, to se naprosto ne može zaboraviti, piče Mišel Loke za magazin ViVino.

U slučaju trule i pokvarene plute, to je tim vinskih CSI stručnjaka iz vinograda Šefer (Shafer Vineyards). Oni su proveli više od 20 godina ispitujući tragove ovog zloglasnog počinioca od kojeg strepi svaki vinski podrum. Koristeći se sofisticiranim tehnikama, kao što su forenzičke laboratorijske analize ali i taktike potekle iz „stare škole“ ispitivanja –  kao što su nosevi – oni istražuju bukvalno sve vezano za bocu: od skladišnih paleta, plute i čepova do proizvođača vinskih buradi.

I sada su upravo spremni da zatvore jedan (vinski) slučaj.

“Budućnost Šeferovih vina je u čepovima koji nemaju TCA (trihloroanisol), koji je glavni uzročnik lošeg mirisa vinskog čepa”, kaže vlasnik vinarije Dag Šefer.

Vaš je nos već saznao…

Kako da znate da li posedujete pokvarena vina? Neka istraživanja pokazuju da osobe sa neuobičajeno osetljivim nepcima mogu detektovati TCA u potpuno zanemarljivim tragovima: u dva na bilion delova. Neki ga ne primećuju sve dok se ne postignu daleko veće koncentracije. Evo jedne dobre reference koja vam može predočiti kakva je osetljivost nepca u pitanju: jedan u bilion delova je kao zrno peska u olimpijskom bazenu.

Ukoliko identifikujete neku manu, obično u vinskoj radnji ili od proizvođača možete dobiti novu flašu u zamenu. Šta svakog savesnog vinara drži u pripravnosti u po dana i noći jesu potrošači, koji naprosto mogu pomisliti da njihovo vino nije naročito dobro pa će se okrenuti nekom drugom proizvođaču i marki.

Kao i većina loših glumaca, loša pluta ima nekoliko pseudonima pod kojima „nastupa“. Možda je znate kao TCA; ako ste vinski zanesenjak na višem nivou, možda čak i znate znati da je to akronim za hemijsko jedinjenje 2,4,6-trihloroanizol (Lično, uvek moramo da gledam tu jednu.) Ova supstanca je bezopasna po ljude ali je sigurna smrt za dobro vino, kojem podaruje zloglasno loš miris.

Pluta je na lošem glasu i često nepravedno osuđivana zbog TCA, ali nije ona uvek „počinilac zločina“. TCA voli da svoj dom načini od svega što je porozno i organsko. Ovo uključuje drvo i karton, kojih ima u izobilju u većini podruma.

“Kada smo 1990. počeli da istražujemo TCA, pronalazili smo sve više i više mesta na kojima TCA može biti prisutan u (vinskom) podrumu”, kaže vinar u Šeferu, Ilajas Fernandez (Elias Fernandez). “Ono što je komplikovano u vezi TCA je to da se krije na mestima za koja niste ni pomišljali.”

01

Izvan opasnosti

Prva stvar koju je tim uradio bila je da se oslobodi drvenih paleta za skladištenje, zamenjujući ih sa plastičnim paletama. Potom se odustalo od drvene buradi koja su odmenila ona od nerđajućeg čelika. Čak su se i drveni klinovi koji su se koristili za zadržavanje buradi na mestu, zamenjeni aluminijskim.

Hlorofenol kao što je to TCA može nastati upotrebom hlora kao sterilizatora, što je razlog zbog kojeg su brojne vinarije prestale da koriste hlorisanu voda, pokušavajući da nađu nove načine za čišćenje rezervoara i opreme.

Oni su u igru takođe uključili svoje čepove, dobijenih prečišćenom plutom francuskog proizvođača Diam, koji je za vinariju Šeferovo vino Ranch Red Shoulder Ranch Chardonnay i Merlot. Kada je reč o starim vinima, koja će dugo stajati u buradima, uključujući Relentless, One Point Five Cabernet Sauvignon i prestižni Hillside Select, Šefer koristi tradicionalno napravljene čepove od kojih je svaki pojedinačno testiran na TCA.

Upotrebljavajte obnovljenu burad

Njihov najnoviji proboj sastojao se u promeni načina izrade svojih buradi. Tradicionalno, tanak sloj smese od brašna koristio se za zaptivanje glave. Fernandez je prstom pokazao da je ova smesa potencijalni izvor buđi, pa je stoga u Napi, zajedno sa majstorom za burad Demptosom radio na buradima zapečaćenim neutralnim parafinom – umesto sa brašnom.

Da li je slučaj rešen?

Tokom jedne prosečne nedelje, kako kaže Šefer, tim za doček otvara i sipa otprilike jedan sanduk s bocama vina Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay. Nekada im je TCA kvario samo nešto ispod jedan odsto. Budući da su u međuvremenu napravili mnoštvo promena, prebacivši se na pampure od prečišćene plute za berbu iz 2013., “TCA je na nuli, a isto važi i za berbu 2014.”

Šefer se nada da su on i njegov tim zauvek odstranili TCA.

“Dugo smo radili na ovome kako bismo postigli ovaj rezultat i oduševljeni smo jer smo dostigli do ove tačke”, kaže on.

Okusite (i pomirišite!) rezultate Šeferovih istraživanja TCA:

Shafer Chardonnay Red Shoulder Ranch
Shafer Merlot
Shafer Cabernet Sauvignon Hillside Select
Shafer One Point Five
Shafer Relentless

Mišel Loke (Michelle Locke) je fotoreporterka koja radi u San Francisku, specijalizovana za prehrambeni i vinski, kao i sektore alkoholnih pića i putovanja. Drugim rečima, sve ono što život čini zabavnim. Mišel je saradnica agencije Associated Press i kolumnista u vinskom magazinu Palate Press, takođe i za njegovo online izdanje; ona, takođe, razvija, piše, snima i fotografiše priče koje se pojavljuju u publikacijama širom Sjedinjenih Država.

Michelle Locke, 15. Sept. 2016, ViVino

Od sporta do vina (1/2)

Ili: kako su sportski komentatori postali vinski entuzijasti

00

Dnevni list San Diego Union je 1980-tih poslao na teren tim novinara, uključujući Lindu Marfi, Dena Bergera, Roberta Vajtlija i Brusa Šonfelda  kako bi čitaocima predstavili poznate sportske ličnosti.

Danas se ova četiri veterana sportskog žurnalizma mogu svrstati među najcenjenije svetske pisce o vinima, a njihovi napisi pojavljuju se u prestižnim enološkim časopisima kao što su Decanter i Wine Spectator, pišući ujedno i kolumne za The New York Times Magazine, ali i knjige kao što je American Wine.

01A oni nisu usamljen slučaj: čitava plejada uvaženih i rečitih novinara-voditelja preokrenuli su svoje karijere postavši, nakon sportskog novinarstva, vrhunski pisci o vinima ali i insajderi u svetu vinskog biznisa. Sledi 10 intervjua s piscima koji su sa sportskih borilišta “pretrčali” u vinograde i vinske podrume.

Vlada opšta saglasnost oko sadržaja i forme napisanog: i sportsko pripovedanje, baš kao i ono koje se oslanja na vina, moraju imati odgovarajući sadržaj i stil koji su međusobno odgovarajući. Svaka tema zahteva razumevanje ali i umešnost u baratanju upravnim govorom. “Stil pisanja u sportu jedan je od najslobodnijih oblika pisanja u novinarstvu,” kaže Vajtli. “Urednici će vam dati malo više ovlašćenja kako biste se razmahali u opisnoj strukturi, kao i da priči pripišete neku svoju tačku gledišta. Pokušavate da stvorite priču, i tu se sportsko pisanje jako lepo može uvezati s pisanjem o vinima. Princip je isti.”

Zatim, tu je zanos faktor zanosa  – žar i oduševljenje, uz respekt za ukuse dobrog života. “Sportski pisci se malo više zabavljaju od ostalih”, kaže Harvi Stejnmen za Wine Spectator. “A to važi i za “ vinopisce”. I tu se nalazite u miljeu koji je po svojoj prirodi vrlo pozitivan.”

02U oba sveta, kako kaže Alen Goldfarb kaže, postoji varijacija stare izreke, da “oni koji ne mogu da nešto učine, mogu makar da poučavaju o tome”. “Ja sam hedonista i posmatrač životnih fenomena, a ne učesnik. Ja nisam sportista, a takođe neću biti vinar, pa je samim tim prirodno da, kao posmatrač i pisac, pišem o vinima – ne moram da ih pravim.”

Za Goldfarba i ostale, obe stvari – vina i sportovi – jesu dve strane iste medalje, u kojoj se igraju sopstvenim strastima. Vajtli je vinski entuzijasta bio mnogo pre nego što je postao vinski pisac. Još 1970-ih, kada se kao sportski pisac i komentator često na raspolaganju imao raskošne rashode za troškove izlaska s poznatim sportistima, navukao se na francuska vina tokom ručkova i večera sa sportistima i trenerima. Pisanje o vinima tada nije bilo previše popularno, a ni unosno zanimanje, pa je ostao u vodama sportskog komentatorstva sve do 1991. godine (a danas piše nedeljnu kolumnu o vinima za Creators Syndicate), usput deleći svoju pasiju za vinima sa svojim kolegama-komentatorima.

Kao sportski komentator, ne navijate za tim. Navijate za igru. Navijate za priču. Slično je i s pričom o vinima.”

05Šoenfeld, urednik magazina Travel & Leisure u kojem su glavna tema vina i alkoholna pića – takođe je i plodan i talentovan frilenser. On ističe da se “sportski novinari veoma razlikuju od stereotipa, naime, da su aljkavi i nemarni. Takav izgled potiče od njihove situacije: Od svih ostalih novinara, oni putuju najviše pa su u prilici da vide svet, a samim tim su orijentisani na međunarodni okvir, a ne na lokalne događaje. Oni, takođe, imaju dosta vremena za konzumiranje obroka. Dakle, u takvoj situaciji, vi kao sportski komentator morate biti baš izuzetno nezainteresovani pa da se baš nikada ne pitate o izvrsnoj hrani i vinima na koje svakodnevno nailazite.”

Bez obzira zadiru li u svet fermentisanog soka od grožđa ili ne, sportski novinari se konstantno bruse za novinarstvo važne veštine, usavršavajući svoj profesionalni način razmišljanja. Najvažniji među njima bi glasio: uvek se trudite da u svoje pisanje ulijete žar i polet na zadatu temu, uz to brusite svoju perspektivu i gledišta i budite – jedinstvena ličnost. Biti subjektivan nije greh ni u sportu a ni u pisanju o vinima.

10

…I još važnih osobina…

Berger, dugogodišnji vinski kolumnista za Los Angeles Times, kaže da, “s obzirom da nijedna od ove dve oblasti ne razmatra teme koje su pitanje života i smrti, skloni su da u svoj stil pisanja unesu fluidnost, uz to i neformalan odnos prema čitaocima. Mnogo toga je sasvim lične prirode.” Njegov prijatelj Marfi slaže se sa Bergerom: “…U sportu možete dodati malo svoje “žice”, talenta za sportsko pisanje, primenjujući sportski stil u pisanje o vinima – ili ćete, u protivnom, čitaoce smoriti do suza.”

24Radi se o tome što, povrh svega, treba imati “nos” i za vesti ali i za vino. Sportski pisci moraju da procene razloge i ishode igara koje pokrivaju, uključujući tu i proces vrednovanja kojeg Steiman naziva “razvrstavanje po kvalitetu”.

“Morate biti u stanju da kažete kako, na koji način i zbog čega je neki tim ili igrač dobar; da umete da auditorijumu prenesete ne samo šta se desilo, već i zašto”, kaže Steiman koji je glavni urednik magazina Wine Spectator. “Jedna je stvar reći “ovo je dobro vino”, ali čitaocu morate reći zašto je to tako – razlog zbog kojeg mislite da je baš određeno vino kvalitetno, kao i način na koji ste stigli do takvog zaključka.”

Druga plodna lekcija koju su ovi novinari savladali tokom godina je, prema Vajtliju, to “da nikada ne budete navijač tj. pristrasni ili da gajite strahopoštovanje za osobe koje pokrivate svojom pričom”, kao i “da se nikada ne plašite da pitate čak ni glupo pitanje, jer vam ponekad upravo ono daje najbolje odgovore. “

09

Lepota i istina

Tu je i čulni aspekt čitave priče – ne, nije reč o seksu već pre o nečemu što je više platonski, ono što W. Blake Gray naziva “estetskom sličnošću. Dobri sportski pisci i komentatori naći će da su dobro odigrane utakmice sjajne”, dodaje on. “Kipte od entuzijazma i dele ga s drugima. Isto je i sa piscma o vinima”

12Goldfarb, koji je ovaj čin delikatne ravnoteže postigao na oba polja, kao vinski novinar i kao publicista, saznaje da estetika prednjači u poslu pisca-novnara. “Ne navijate za tim”, kaže on. “Vi navijate za igru. Navijate za priču. Slično je i s vinima, kada navodite određenog vinara koji daje dobar citat. Ali ne navijate za njega iz ostrašćenosti (već tražite dobre razloge za svoju naklonost prema baš njegovim vinima).”

Kao I u svakom drugom poslu, deo koji se odnosi na rad i kontakt s ljudima, pre svega na price o ljudima a ne samo o sportu jeste od suštinskog značaja, kaže Grej. Pronaći najbolji ugao za priču često znači pronaći pravu temu i odgovarajuće izlaganje dotične.

“Sportski pisci koji imaju svoje kolumne u štampi moraju da prave brze odluke o tome šta jednu priču čini zanimljivom i vrednom čitaočeve pažnje, a to su, obično, ljudske priče”, kaže Grej, koji među svoje brojne frilenserske aktivnosti ubraja i svoju poziciju urednika kalifornijskog vinskog sajta Wine-Searcher.com “Ne zakopavajte čitaoce brojkama već pronađite ličnosti koje igru čine zanimljivom.”

16Ne radi se o tome da brojke nisu bitne. Većina vinskih pisaca, zapravo, nije nimalo nakloni i ne voli tih famoznih i sveprisutnih 100 tačaka rejting sistema, mada su mnogi od njih fascinirani podacima o vinima, dakle, očarani upravo brojkama – baš kao što su nekada u desku sportskih novinara bili opčinjeni prosekom udaraca ili procentima realizacije tačdaunova, koševa i golova.

Marfi, urednik magazina Sonoma i koautor enciklopedijskog izdanja o američkim vinima navodi procenat alkohola i nivoa kiselosti kao statistiku koja može i treba da postoji u člancima, ili koja se možda ne navodi, ali podrazumeva: “Mi smo dobri u plasiranju inače suvoparnih cifri, pa znamo kako da te brojke prevedemo čitaocima na daleko zanimljiviji način.”

Berger kaže da je pre nekoliko godina shvatio način na koji se ove dve naizgled sasvim suprotne oblasti – sport i vina – mogu spešno spojiti. Ispostavilo se da glavni sportovi i njihovi timovi takođe imaju – berbe.

“Svake godine timovi prolaze kroz specifične cikluse situacija“, kaže on. “Svaka berba je drugačija, a svaki sportski tim će u narednoj sezoni biti nešto malo drugačiji nego što je bio u prethodnoj. I, u tom kontekstu, svake godine imate neki jedinstven ton, stil, osećaj svrhe koji se nameću od sebe. U oba slučaja, imate početak, sredinu i kraj. A na samom kraju [sportske sezone ili vinske berbe], po pravilu se dogodi neka izuzetno važna stvar.”

Od sporta do vina (2/2)