Kada gost za večeru naruči bocu vina od 700 dolara ili: etiketa, etikecija i pravila dobrog ponašanja
Poslušajte dragocene savete kako da umanjite štetu i ceh koje vam u restoranu mogu pričinitii vaši “prjatelji” koji su besprizorni vinofili, naučite kako da se nosite sa onima koji na tuđ račun naručuju i loču preskupe buteljke, kako da se postavite prema besramnim poslovnim partnerima koji se “grebu” na tuđ račun (najčešće upravo vaš!). Priču ispričala Lettie Teague, vinski ekspert lista Wall Street Journal.
Iskustvo iz skupih restorana, zajedno sa metodom izbora vina, nije bila tema koju sam očekivala u razgovoru tokom rutinskog stomatološkog pregleda prošlog meseca. Ali, to je upravo bilo ono o čemu je moj zubar, Dejvid Silverstrom želeo da razgovara kada sam sela u njegovu stolicu.
Dr Silverstrom i jedan njegov kolega nedavno su trećeg kolegu (takođe zubara) pozvali na večeru koja se ubrzo pretvorila u zamešateljstvo koja je imalo prilično visoku cenu. Njihov gost, samoproglašeni stručnjak za vino, naručio je tri boce kabernea iz Nape (Napa Cabernet) u ukupnom iznosu od preko hiljadu dolara – pustivši njih dvojicu da ispišu ček kojim bi namirili ceh. Da li sam ikada čula za tako nešto, želeo je da zna Dr. Silverstrom. Odvratih mu da jesam.
Nekoliko nedelja pre nego što sam ovo čula, neki moji prijatelji ispričali su mi sličnu priču. Ovaj par, koji bi radije da ostane anoniman, pozvan je da provede vikend sa prijateljima koji poseduju kuću na plaži, a tokom poslednje noći, u znak zahvalnosti, oni su svoje domaćine izveli na večeru. U restoranu, sin domaćina koji je imao dvadesetak godina naručio je neka vrlo skupa vina, pretvarajući kratak boravak mojih prijatelja u sve drugo osim u “besplatni” vikend na plaži.
Iako među većinom poklonika vina vlada izvestan stepen pristojnosti, nije ništa novo niti je retkost da besramni poslovni saradnici i pohlepni “prijatelji” svoje domaćine učine ”fiskalnim taocima” – naručujući skupa i retka vina, neki astronomski skup burgundac ili bordo koje će “neko drugi” platiti. Nikada to nisam lično doživela – verovatno zato što me moja profesija novinara za fina vina čuva od takvih pokušaja i smicalica – ali sam jako često prisustvovala takvom ponašanju, kada se radilo o ne tako skupim vinima ali i ne manje sramotnim primerima lošeg vinskog bontona.
Uzmimo, na primer, osobu koja donosi posebnu bocu na zabavu ili za večeru naručuje bocu specijalnog vina, samo kako bi iz nje više puta napunio svoju čašu ne nudeći ikoga drugog. Prisustvovala sam takvim ludorijama, pa sam ponekad i hvatala sebe kako želim da tu bocu otmem iz lepljivih prstiju takve osobe. Ova vrsta ponašanja kosi se sa predusretljivošću jednog pravog domaćina ili istinskog zaljubljenika u vina, koji ga uvek prvo služi drugima. Napokon, vino je za razmenu i sinergiju s drugima, a ne za njegovo gomilanje ili za sebično lokanje bez da se ponudi iko drugi.
Nešto pasivnija verzija prethodnog primera je čin maksimiziranja količine vina u čaši – prostije rečeno, uvek se toči do vrha, skoro da preliva. A kada konobar prilazi stolu kako bi dopunio čaše za vino, određen soj ljudi će veoma žurno i naprečac sasusti u sebe sadržaj svoje čaše, čime se osigurava da će dobiti još, dakle najveći deo vina koje se u tom momentu nudi.
Moj prijatelj Paul Sullivan, autor knjige “Tanka zelena linija: novčane tajne superbogatih” (The Thin Green Line: The Money Secrets of the Super Wealthy) i sam priznaje kako ume da “malko prebrzo proguta dobro vino”. On, međutim, insistira na tome da ovo čini samo onda kada njegov gost naručuje neko skupo vino koje želi da pije o trošku Polove kartice, pa je onda to način da koliko-toliko nadoknadi taj enormni trošak.
Pol ima efikasnu strategiju za neotesane goste koji su došli da se počaste na veresiju: Ukoliko neko od njih izabere nešto apsurdno skupo s vinske karte, on odmah ima spreman odgovor tipa “To je fascinantan izbor, ali nisam siguran da će ići uz sve ovo što smo naručili”, i odmah poziva somelijera. Nakon što mu kaže naziv vina koje su njegovi gosti izabrali, on somelijeru ukazuje na daleko umereniju cenovnu selekciju s vinske karte, pazeći da njegovi gosti ne uoče šta on, zapravo, radi, pitajući somelijera “da li ovde na karti ima nešto što je zanimljivije”. Po njegovom iskustvu, “dobar somelijer uvek će na vreme shvatiti o čemu se radi, pa će domaćinu večere predložiti neko drugo vino, ono koje je u željenom cenovnom razredu.”
Jedna prijateljica, koja je takođe želela da ostane anonimna, izvršna direktorka jedne njujorške reklamne agencije, takođe traži pomoć somelijera u situacijama kada ima posla s klijentima koji tu priliku žele da iskoriste kako bi jeli i pili o njenom trošku. “Unapred bih pre večere u restoranu pozvala somelijera i sa njim izabrala vino za predstojeće veče, uz molbu da flaše budu spremne pre nego što sednemo za sto”.
Ova prijateljica, koja u sklopu svog posla “stalno plaća obede i vina svojim klijentima”, kaže da je u desetak navrata tokom svoje karijere bila žrtva pohlepnih vinopija. “Klijenti su svesni činjenice da poslovne ručkove i večere plaćaju agencije, kao i da agencije žele da ih impresioniraju”, rekla je ona. Ono što je zanimljivo je to da se nikada nije dogodilo da je njenu ulogu “finansijera obeda” zloupotrebio neko ko je zaista znao nešto o vinu. “Nikada nisam imala prilike da naletim na klijenta sa sofisticiranim nepcima i vrsnim poznavanjem vina koji je želeo da to svoje poznavanje iskoristi – zloupotrebi – tokom poslovne večere.”
Verovatno je to zato što oni koji su zaista zdravorazumski poznavaoci velikih vina nisu nužno i “lovci na trofeje”, tj. nemaju motiv da se kasnije pohvale kako su pili neko skupo vino. Moja prijateljica bi, uoči izlaska u restoran, prostudirala vinske karte restorana onlajn, a često za pomoć angažuje i svog supruga, poznavaoca vina, koji odabere tri-četiri opcije koje će ona predložiti klijentima.
Unapred izabrana boca može sprečiti skupo, nekontrolisano i neuviđavno grabljenje najskupljih vina s vinske karte.
Naravno, čak i najbolje utanačeni planovi mogu pasti u vodu usled neočekivanih obrta, kao u slučaju kada je klijent “zamolio” već pomenutu prijateljicu ako bi mogla da naruči burgundac čija je cena bila 200 dolara, iako nikada pre nije ni okusio vino. Nakon što je pristala, osetivši da ne može da odbije njegov zahtev, klijent je nastavio da pije, ispivši sam celu bocu, što je dvostruki faul u igri koja se zove vinski bon-ton.
Moj prijatelj koji se bavi nekretninama, Endi Nejtan iz Skarsdejla u državi Njujork, takođe kolekcionar i poznavalac vina, najčešće ne dozvoljava da bude iskorišćen na ovakav način. On je u restoranu taj koji gotovo uvek prvi uzima vinsku kartu kada izvede klijente na večeru, jer oni znaju da Endi dobro poznaje vina.
Ali, jednom se prilikom situacija “malo izmakla kontroli”, priseća se on. “Bio sam domaćin na važnoj večeri kojom se obeležavalo zaključivanje jednog velikog posla, a ja sam [svojim klijentima] rekao da naruče ono što im se sviđa”, rekao je Endi. “U vinskoj karti zaboli su prste pravo na vina čija je cena bila 600 i 700 dolara.” Ali, da budemo potpuno fer, dodao je on, “ipak je to bila proslava, jer je sklopljen posao vredan milione dolara.”
Proslave i druge posebne prilike često su dobar razlog za razmetanje i bahatost, ali čak i kada ste odlučili da se po svaku cenu predstavite u najboljem svetlu, važno je jasno rezimirati i utvrditi svoja očekivanja kako bi se izbegle nezgodne situacije. Uostalom, predstaviti se u najvećem sjaju može za različite ljude da znači različite stvari.
Pre nekoliko godina izvela sam Brajana Ferija (Brian Ferry) na večeru u restoran Marcel u Vašingtonu DC. Feri nije samo rok-zvezda van svakog formata već je takođe i kolekcionar vina i veliki fan bordoa, što znači da zna šta govori i da sebi može priuštiti uživanja u vrhunskim vinima.
Gledajući vinsku kartu u Marselu, primetio je da su na njoj i takva vrhunska vina kao što je Chateau Angelus iz 1982.($3,560), ili Chateau Linch-Bages iz 2006. ($650) što ga je privuklo. Rekla sam gospodinu Feriju kako mislim da su ova vina “malo precenjena”, pokušavajući da suzbijem paniku u glasu, dok sam u glavi kalkulisala koliko bi me mogao izaći račun za ovu večeru.
Kada se kod našeg stola zaustavio nekadašnji somelijer restorana Marcel, Ramon Narvaez (danas direktor nabavke pića i hrane za ovu restoransku grupu), mislila sam da naručimo neki bordo, ali sam bila otvorena i za burgundac ukoliko bi mi Narvaez dao sugestiju. Na moju sreću – jeste. Kao što je moj prijatelj Pol primetio, dobar somelijer vas može spasti svih opasnosti u koje može da vas dovede nedostatak vinske etikecije, čak i onda ako tu opasnost sami proizvedete.
Narvaez je predložio Michel Magnien Morey-Saint-Denis Les Chaffots iz 2005. čija je cena 145 dolara. Brajan Feri se zadovoljno složio s njegovom sugestijom. Jedna takva rok zvezda bez pretenzija preokrenula se u trenu u daleko civilizovanijeg gosta nego što je to bio kolega mog zubara.
Nekoliko sati kasnije, Narvaez nam je sugerisao da pokušamo sa po čašom vina Domaine de la Romanée-Conti Duvault Blochet iz 2008. ($700 po boci). Ali, to je već neka druga priča.
Složeni problem sa mentalitetom tipa “hajde da proslavimo naručivanjem najskuplje boce” je taj da na većini vinskih karti, čak i kod onih restorana koje ocenjuje čuveni Vine Spectator, najskuplje boce ne samo da su preskupe već ih naručuju uglavnom oni koji su tim vinima beznadežno nedorasli. Oni koji piju najskuplja vina samo zato što mogu da ih priušte, ne samo da rasipaju novac, već bi u metaforičkom smislu trebalo da budu uhapšeni za čedomorstvo. Vina koja se najviše piju obično se nalaze na sredini raspona cenovnog na razreda vinske karte.
Ako želite da poslužite bocu sjajnog vina – onda uzmite svoju, iz sopstvenog podruma ili od svog pouzdanog trgovca, i sami je donesite u restoran.
Ekonomista Stiven D. Levit (Steven D. Lewitt) i novinar Stiven Džej Dabmer (Stephen J. Dubmer), koautori knjige i sajta “Frikonomija” (Freakonomics) su 2010. obavili test koji je savršeno pokazao zbog čega skupo vino ima bolji ukus: Zato što znamo da je skupo. Kada su “stručnjaci” pili jeftino vino, misleći da je skupo, ispostavilo se da su im ta vina bila ukusnija.