Da li je u redu da odbijete da platite flašu vina nakon degustacije u restoranu?

Ovaj zabavan tekst napisao je Lee Ballentine, nadrealista, pesnik, inženjer. Njegovi tekstovi su se šest puta probili u sam vrh čitanosti na portalu Quora.

Mehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepaMehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepa

Svrha ceremonije konobara koji otvara bocu vina kako bi malo od njene sadržine nasuo i u vašu čašu nije u tome da probate vino. Vaša namera bi trebalo da bude da ga malo promućkate u čaši kako biste ga pomešali s vazduhom, a zatim da omirišete njegovu aromu – a ne da probate vino.

Svrha ove degustacije je, zapravo, provera da li je vino bilo zapečaćeno originalnim čepom ili je pre serviranja bilo već načeto. Tako se, takođe, proverava i da li je pluta propustila da obavi svoj posao držanja vina izolovanim od kiseonika, oksidacije i spoljne atmosfere tokom godina ležanja u podrumu. Ima razloga zašto se vino čuva baš postrance, horizontalno, a ne uspravno. Položaj u kome je flaša oborena drži čep natopljenim, što, zauzvrat, čuva bocu od spoljnih uticaja. Ukoliko je boca vina nepravilno uskladištena, na primer, položena uspravno mesecima ili godinama, pluta se, bez kontakta sa tečnošću, može osušiti i propasti – čime će prestati da zaptivanje održava nepropusnim. A kada u bocu uđe spoljašnja atmosfera, vino se pokvari, ukiseli i sasvim propadne. Ili, možda, popusti pod uticajem sunčevog i dnevnog svetla ili nekog drugog krivca.

Vino pod redukcijom ili okdidacijom skoro se uvek može identifikovati po mirisu. Ne morate ga probati a ne bi ni trebalo. Etikecija i najbolja praksa nalažu da vino kružnim pokretima okrećete u čaši, omirišete ga, a ako vino nije “off”, klimnete konobaru, koji potom izliva vino za vas i vaše goste.

Ako se zateknete u vrlo finom restoranu, vinski stjuart ili somelijer će za vašim stolom otvoriti bocu, pregledati plutu, sipati malo vina u svoju posudu – uglavnom malu plitku srebrnu čašu koju nosi na lancu oko vrata – a ako se desi da je vino loše, somelijer će to znati bez potrebe da vam naplati uzorak. Reći će nešto poput “Žao mi je, ova boca je isključena. Ako me izvinite, uzeću još jednu bocu za vas.”

Ali, u običnom restoranu u kome onaj ko vas poslužuje otvara i sipa mali uzorak za vas – da bi vam potom pokazao plutu kako biste se uverili u očuvanost čepa a time i vina – uzorak koji bi trebalo da provrtite u čaši i onda pomirišete, i, ako je vino oksidiralo, odmah ćete to prepoznati po mirisu (samo vino takođe miriše na čep). Degustacija ovde nije neophodna jer će vam nos dati sve podatke. Provera plute je rezervna metoda. Čep na boci vina koje je oksidiralo imaće isušenu ili ispucalu plutu, ili ćete na neki drugi način moći da uočite da je pluta loša. Recimo, da je napadnuta gljivicama, ili da su je načeli insekti. Ko bi to znao? Ovo je svet u kojem je sve neizvesno, kako za vino tako i za ljude.

U tom slučaju odbijate bocu na diplomatski način, obaveštavajući osoblje restorana da se “pokvarilo”, ili da je “loše”. A onaj ko vas poslužuje će ga odneti i doneti vam nešto drugo.

“Degustacija vina” podrazumeva nešto što je drukčije i puno zabavnije. To je zabava za vas i vaše prijatelje koji piju vino. Možda u vinariji. Možda kod kuće, gde možete pasti na nešto meko, ukoliko se ukaže potreba.

Još nešto: Hvala nekolicini oenognosta koji su ispravno istakli postojanje i drugih “grešaka” a ne samo propadanje vina usled propadanja plute. Za moju generaciju Amerikanaca, koji su 1960-tih godina prvi put pili vino za porodičnim stolom, “corked wine” je zapravo neka vrsta generičkog izraza koji pokriva sve razne propuste koji jednu bocu vina mogu učiniti neupotrebljivom.

Quora

Kako pomiriti ljude i robote?

U narednim godinama, gotovo svi aspekti naših ekonomija i privreda biće preobraženi automatizacijom. Istorija i ekonomska teorija ukazuju na to da su strahovanja od tzv. “tehnološke nezaposlenosti”, termin koji je Džon Mejnard Kejnz uveo u ekonomiju skoro pre jednog veka, neutemeljena.

Inteligentne mašine transformišu način na koji proizvodimo, radimo, učimo i živimo širom sveta. Gotovo svaki aspekt naših ekonomija će se radikalno promeniti.

Glavne logističke kompanije i pojedinačni vozači koriste nove tehnologije za optimizaciju svog planiranja rute. Kompanije kao što su BMW i Tesla već su izbacile na tržište auto-pilot funkcije u svojim automobilima, koje se proizvode uz pomoć sofisticiranih robota. Associated Press koristi veštačku inteligenciju kao asistenta pri pisanju vesti. 3D štampači se koriste za proizvodnju rezervnih delova – kako one za mašine tako i za ljude. AT&T, u saradnji sa kompanijom Udacity nudi online “nano-struke” u analizi podataka („nanodegrees“) Dronovi već dopremaju zdravstvenu opremu i lekove na udaljene lokacije u siromašnim zemljama. (Nanodegree, strukovni kursevi koje obezbeđuju kompanije Udacity i AT&T, između ostalih, predstavljaju sertifikacionu mrežu obučavanja od 6-12 meseci (10-20 sati nedeljno) po ceni od 200 dolara mesečno. Cilj je podučavati se osnovnim veštinama programiranja koje će vas kvalifikovati za početne programerske i analitičke pozicije u kompanijama kao što je AT&T)

Ove izvanredne nove tehnologije obećavaju veću produktivnost, veću efikasnost i veću sigurnost, fleksibilnost i udobnost. Međutim, one takođe podstiču i strahove zbog svog uticaja i efekata koje mogu imati na “ljudske” strukovne profile, poslovne veštine i – plate. Ovi strahovi su dodatno podgrejani skorašnjim studijom Karla Fraja i Majkla Ozborna (Carl Frey, Michael Osborne) sa Univerziteta u Oksfordu, kao i onom koju je sačinio McKinsey Global Institute (MGI); u obe studije iznosi se stav da bi se veliki broj radnih mesta, kako u zemljama u razvoju tako i u razvijenim zemljama, tehnički, mogao veoma brzo automatizovati. Istorija, kao i ekonomska teorija, međutim, ukazuju na to da je zabrinutost usled porasta tehnološke nezaposlenosti – nastale prodiranjem tehnologije po svim dimenzijama i frontovima, izraza koji je još ekonomista Džon Mejnard Kejnz (John Mainard Keines) skovao pre gotovo jednog veka – mogla biti bespotrebna i pogrešno postavljena.

U budućnosti, baš kao što je to bio slučaj i u prošlosti, tehnološke promene će verovatno uvećati produktivnost i prihode, ujedno povećavajući potražnju za radnom snagom. Dodajmo uz to i da će se pad cena i poboljšanje kvaliteta, kao i potražnja za robama i uslugama, takođe uvećati. Mnogi od danas stvorenih i “friških”profila zanimanja nije se čak moglo ni zamisliti, baš kao što je tek mali broj onih koji su pre jednog veka bili u stanju da predvide kako će razvoj automobilske industrije i masovnog saobraćaja doprineti razvoju motela i drive-in  restorana.

U svom novom izveštaju, McKinsey Global Institute zaključuje da je, po jednom umerenom scenariju, brzina i širina proboja automatizacije obima oko 15% današnje svetske radne snage jednaka poslovima za 400 miliona radnika koji bi mogli biti ukinuti između 2017. i 2030. A brži tempo automatizacije bi izazvao i daleko veća pomeranja na tržištu rada – u korist mašina a na štetu čoveka.

Dobra vest je da cje, kao rezultat planiranog povećanja potražnje za robom i uslugama – pre svega usled povećanja prihoda, rastućih zdravstvenih potreba nastalih starenjem stanovništva i ulaganja u infrastrukturu, energetsku efikasnost i obnovljive izvore – prilično izvesno da bi se stvorilo dovoljno novih radnih mesta kako bi se kompenzovali gubici radnih mesta. Novi poslovi će se, međutim, značajno razlikovati od poslova koji su nestali usled automatizacije, uz nametanje tereta bolnih troškova tranzicije na radnike, preduzeća i društvene zajednice.

U zavisnosti od brzine automatizacije, 75-375 miliona radnika ili 3-14% globalne radne snage biće primorano da se do 2030. godine prekvalifikuje i svoja zanimanja prebaci u druge, nove strukovne profile. U Sjedinjenim Državama i drugim razvijenim ekonomijama, gde se automatizacija po svemu sudeći brže odvija, 9-32% radne snage će možda morati da promeniti svoja stručna zanimanja i veštine povezane s njima.

Svi su izgledi da se u ovim zemljama smanjuje broj radnih mesta u preovlađujućim kategorijama zanimanja – kao što su ona u direktnoj proizvodnji ili rutinski, administrativni poslovi koji zahtevaju srednjoškolsko obrazovanje, dok će se zapošljavanje u kategorijama zanimanja poput pružanja zdravstvenih usluga i nege, obrazovanja, građevinarstva ili menadžmenta, kao i radnih mesta koja zahtevaju fakultet ili napredni stepen, povećati.

Prema jednom nedavnom istraživanju, većina Amerikanaca zabrinuta je da će automatizacija povećati nejednakost u prihodima. Njihova zabrinutost je, izgleda, opravdana. Pošto mnoga zanimanja sa srednjom platom podležu automatizaciji, polarizacija prihoda u Sjedinjenim Državama i drugim razvijenim zemljama će se verovatno nastaviti. Ukoliko radnici, koji su usled automatizacije izgubili posao, ne mogu brzo da nađu novi, povećava se nezaposlenost, uz potiskivanje nivoa plata nadole.

Dakle, šta se može učiniti kako bi se ubrzao i olakšao prelazak iz jedne u drugu struku  (tj prekvalifikacija), na koji će ljudi, usled masovne automatizacije, biti prisiljeni? Za početak, fiskalna i monetarna politika, potrebne da bi se postigli održivi nivoi agregatne tražnje za zaposlenima s punim radnim vremenom, sada su na kritičnom nivou. Politike za unapređenje ulaganja u infrastrukturu, stanovanje, alternativnu energiju i brigu o mladima i starim licima mogu podstaći ekonomsku konkurentnost i inkluzivni rast, dok, za to vreme, stvaraju milione radnih mesta u zanimanjima koja u budućnosti mogu doživeti ekspanziju, a ne gašenje, prouzrokovano automatizacijom.

Drugi odgovor na potencijalni gubitak poslova u budućnosti mora biti dramatično proširenje i redizajn programa obuke zaposlenih. Tokom protekle dve decenije, u većini zemalja OECD-a pali su izdaci vlade za obučavanje u novim veštinama i prilagođavanje novim zahtevima na tržištu rada. To je u Sjedinjenim Državama takođe u sadejstvu sa značajnim padom troškova poslovanja namenjenih prekvalifikaciji.

Ovi trendovi se nužno moraju preokrenuti. Doživotno učenje treba da postane realnost svih zaposlenih. Poslovi će se stalno menjati, dok će mašine, za to vreme konstantno preuzimati neke naše poslove i zadatke, a ljudske aktivnosti zahtevaće od nas neke stalno nove, drukčije veštine. Analiza MGI-a pokazuje da će kognitivne sposobnosti višeg nivoa – kao što su logično razmišljanje, veće komunikacijske veštine i poboljšane društvene i emocionalne veštine – postati sve važnije, dok mašine već danas preuzimaju naše rutinske operacije koje su sada uobičajene na radnom mestu – uključujući i kognitivne zadatke poput prikupljanja podataka i obrada.

Za zaposlene koji imaju srednje radno iskustvo, sa decom, hipotekama i drugim finansijskim obavezama, biće neophodna obuka čija se dužina meri nedeljama i mesecima – a ne godinama. Biće, takođe, neophodna i finansijska podrška za takvu obuku. Slanje ljudi na dvogodišnje školovanje potrebno do diplome – i to o sopstvenom a ne o trošku kompanije –  nije valjan odgovor na ovaj izazov.

Umesto toga, nano-struke i dosad stečena iskustva će, po svemu sudeći, u budućnosti igrati važnu ulogu. Stručna praksa u nemačkom stilu – koja kombinuje rad u učionici i praktičan rad, i koja učenicima omogućava da zarade platu tokom školovanja mogu se ispostaviti kao značajna rešenja čak i za radnike srednjih godina koji su u tranziciji. Saradnja između kompanija i obrazovnih institucija, kako AT&T (u čijem upravnom odboru radi jedan od autora), Starbucks, kao i druge firme, pokazuju da su u stanju da radnicima pruže nove strukovne veštine ili poboljšanje starih, za kojima je sve veća potražnja.

Možda su neophodni poreski i drugi podsticaji koji bi ohrabrili veća poslovna ulaganja u obuku radne snage, posebno malih i srednjih preduzeća. Vlade će, takođe, morati da ponude univerzalne i prenosive socijalne pogodnosti poput zdravstvene zaštite, brige o deci i penzionog osiguranja, kao i podrške tranziciji radnicima koji su prisiljeni da često menjaju poslove, zanimanja i poslodavce. Švedski saveti za sigurnost radnih mesta, kojima upravlja privatni sektor i koja se finansiraju iz poreza na zarade za kompanije, pružaju radnicima isključenim iz radnog procesa sveobuhvatan paket podrške za dohodak, obuku, učenje i procenu kod socijalnog radnika.

Kao i tehnologije koje su postojale u prošlosti, i automatizacija danas obećava veliko povećanje produktivnosti, i od koje će koristi imati pojedinci, zajednice i društva. Ali, za milione radnika, put ka budućnosti u kojoj je automatizacija sve dominantnija može biti dug i težak. Na nama je da napravimo političke i investicione izbore koji mogu olakšati tranziciju i smanjiti njene troškove, kao i osigurati da se dobit od prihoda ravnomerno raspodeljuje.

U Danskoj, recimo, maksimalna automatizacija i robotizacija doveli su i do pomeranja strukovnih profila, rasta nezaposlenosti nema, a potražnja za “novim” vrstama poslova nezadrživo raste. Danski model mogao bi biti samo početak jednog šireg, globalnog trenda. Problem je, zapravo, u “kašnjenju”, tj permanentnom zaostajanju procesa preobuke, dokvalifikacije ili prekvalifikacije. Permanentno zaostajanje moglo bi se, barem donekle, preduprediti ili ublažiti “obukom unapred”, odnosno, obukom koja bi se sprovodila tokom perioda u kojem nove mašine još uvek nisu uvedene u proizvodni proces. Ovo, međutim, značajno povećava troškove automatizacije i osavremenjivanja radnog procesa.

 

Project Syndicate

Kako je embargo spasao rusku kuhinju

U Rusiji je, upravo zbog sankcija, na delu nečuvena gastronomska renesansa.

“Probajte jelenovo srce”, predlaže Boris Akimov, dok progovara kroz svoju gustu bradu. Moj stomak tone, ali ga ne mogu odbiti: Akimov je polubog u moskovskom svetu gastronoma i kulinara.  Sedeli smo u lokalu LavkaLavka, vodećem restoranu kojim upravlja jedna poljoprivredna zadruga. Na tamno crveno, tanko sečeno meso dolazi pire od celera na vrhu prelivenog sorbeom od brusnica.  Jelo je iznenađujuće blagog ukusa.

Kada sam pre pet godina prvi put posetio ovu “gastro-kooperativu”, bio je to lokal stešnjen između jedne prodavnice i kafića, zatomljenih u dvorišnom lavirintu, dok je njegov fokus na sveže proizvode i domaće poslastice bila sasvim nova stvar u ponudi. Ruska kuhinja je dotad bila talac sovjetske ere, zarobljen u močvari od krompira i boršča. Lep zalogaj se sve doskora najviše odnosio na strane, “uvezene” kuhinje i recepte, a lokavorizam (konzumiranje isključivo lokalno gajene hrane) bio je sasvim stran, barem kao koncept. Ipak, u poslednjih nekoliko godina, grupa ruskih farmera, kuvara, i restoratera napravili su značajne korake u oživljavanju ruske gastronomije.

Šta se dogodilo? Pa, pronašli su neočekivanog saveznika u predsedniku Vladimiru Putinu. Nakon što je 2014. Zapad ošamario Ruse uvođenjem sankcija zbog “pripajanja” Krima kao i “potpirivanja” rata na istoku Ukrajine, Putin je odgovorio zabranom uvoza poljoprivrednih proizvoda iz Evropske unije, SAD i nekoliko drugih zemalja. Ruski mediji emitovali su snimke carinskih inspektora koji na granicama uništavaju zabranjene proizvode; bilo je i gotovo nadrealnih scena lopatanja tvrdih sireva u peći za spaljivanje, i gusaka bukvalno sravnjenih buldožerima.

Iako je embargo prouzrokovao nagli rast cena hrane, Rusi su ga u velikoj meri podržavali: Prema Levada centru, nezavisnoj organizaciji koja se bavi biračkom procedurom, većina Rusa izjavljuje kako je embargo na zapadnu hranu učinio Rusiju daleko poštovanijom među Zapadnjacima. “Rusija je u stanju da sebi obezbedi hranu” ponosno je objavio prokremaljski list Moskovski komsomolac. I zaista: zabrana je, zapravo, prerasla u procvat ruske poljoprivrede a potom i ruske kuhinje. Uz brojne sastojke koji su odjednom postali nedostupni (kao i druge namirnice koje su važile za zabranjene a koje su postale izuzetno skupe po naduvavanju rublje tokom 2014.), kuvari su krenuli u potragu za proizvođačima koji su im daleko bliži. “Nakon uvođenja sankcija, svi su shvatili da nema drugog izlaza”, rekao je za kulinarski magazin “Afiša Eda” Vilijam Lamberti, italijanski kuvar koji stoji iza nekoliko moskovskih kulinarskih poduhvata i sjajnih gastro-destinacija.

Shodno trenutku i aktuelnoj situaciji, Arkadij Novikov – restorater čiji su uvozno orijentisani proizvodi i hrana davali ton post-sovjetskoj gastronomskoj sceni Moskve, otvorio je niz uglavnom lokalno usmerenih restorana: VaLenoK (“Čizme”, ili “Valjenke”), koji poslužuje zahtevne verzije sovjetskih klasika ; Farš, lanac lokala za pripremu hamburgera u kojem se koristi isključivo rusko meso; i Sirovarnja, koja proizvodi svoje sireve “na licu mesta”. U međuvremenu, tu je Beli Zec, u kojem glavni kuvar Vladimir Muhin stvara savremene spinove tradicionalne ruske hrane i recepata čiji je koren u predrevolucionarnom dobu – knedle od musa, kupus-supa šči, fermentirani mlečni napitak kojeg Muhin služi uz guščiju džigericu – koja je sada broj 23 na svetskoj listi 50 najboljih restorana.

Akimov upozorava da pokret za emancipaciju ruske kuhinje tek počinje. Taj poduhvat obiluje izazovima, uključujući lošu infrastrukturu, što može učiniti da put koji namirnice prelaze od farmi do stolova predstavlja noćnu moru (“lokalno” je relativan pojam u zemlji sa 11 vremenskih zona). Ipak, kako sam kaže, “ljudi više misle o tome šta jedu, misle o odgovornoj potrošnji, kao i o podršci lokalnim poljoprivrednicima.” LavkaLavka (u prevodu: “DućanDućan”) sada ima ekspanzivno prigradsko tržište i pet manjih radnji, zajedno sa restoranom, čiji sastojci potiču isključivo od ruskih proizvođača.

Nakon jelenskog srca, na sto nam se servira salata od rakova sa Kamčatke i grgeč s delikatnom teksturom. Sustiže ih  polugar, drevno rusko vino od raži ili žita, potpuno drukčijeg od votke, a barem 4-5 puta skupljeg od nje. Polugar, za čiji su grandiozni povratak zadnjih godina odgovorni ruski biznismeni, obično doživljava trostruku destilaciju i važi za daleko otmenijeg pretka votke.

 

Noah Sneider, The Atlantic magazine (15. maj 2017)

Sprintom do vrha ili: uspon vrhunskih kineskih vina

Ukoliko vam se posreći da na retko vedar dan posetite kinesko vinogorje „Grejs“ na 500 kilometara jugozapadno od Pekinga, moglo bi vam se dogoditi da ga lako pomešate s nekom od trendi vinarija u Toskani. Balkonska vrata italijanske vile otvaraju se pravo ka bujnim špalirima vinove loze koja se proteže sve do ivice horizonta, gde planine lelujaju kroz slojeve toplog vazduha. Raštrkani piknik stolovi leže u vrtu pod tanušnim stablima, uz šuštanje lišća na suvom vetru, upečatljivo opisuje Tony Perrottet za dnevni list The Australian.

Prođite kroz vrata ove vinarije, i već ćete biti korak bliže srcu provincijalne Kine. Uske, asfaltirane staze vode do farmerskih sela u kojima se i sada mogu uočiti ruševne fasade i ostaci starih, krečom ispisanih parola Komunističke partije Kine; na fasadama i dalje vise pocepane crvene zastave. Na ulici, zaglušujuća buka jednog prastarog motocikla, relikta iz Maovih dana; u vinograde kreću berači grožđa sa svojim tradicionalnim, širokim seljačkim kapama – ovakvu scenu zatičemo u oblasti vinogorja Grejs.

U daljini na horizontu leže poluzaboravljeni puteljci i staze provincije Šansi (Shanxi), regiona o kojem se znalo još u doba kineskih careva; ova je oblast bila poznata kao bogati trgovački centar. Samo nekoliko minuta vožnje odatle leže ostaci drevne i slavne kineske istorije: tu je ogromno plemićko imanje i na njemu kuće porodice Čang, luksuznog prebivališta trgovaca čajem tokom dinastije Ming.

Vinogradi Grejs gledaju u budućnost Kine. Elegantnom trpezarijom ukrašenom savremenim umetničkim delima razletela se mala armija poslužitelja koji profesionalno i nečujno klize oko gostiju. I dok se u kuhinji ovog zdanja priprema gozba sa sjajnim poslasticama iz oblasti Šansi, uključujući “kineske rezance na makaze”, sotiranu rečnu ribu i pržene kolače “Bing”, uz probrana vina koja se gostima dosipavaju u redovnim intervalima – bili su tu najbolji Kaberne, baršunasto „Predsedničko“ Grand Reserve vino koje je čuveni američki vinski kritičar Robert Parker stavio na 85. mesto zbog svog suptilnog ukusa s aromom kupine, lovorovog lista, bibera i kedra. Inače, oznaka „Reserve“ ili „Riserva“ na vinima asocira na nešto skupo, posebno, kvalitetno, na neki način i ekskluzivno. Međutim, u stvarnosti se dešava da vinari, u želji da što bolje i skuplje prodaju svoja vina, često okite svoje etikete ovim izrazom – pa i onda kada se radi o tek prosečnom vinu; tako se može desiti da platite više nego što bi trebalo, ili bar više nego što bi vas koštalo neko stvarno posebno vino bez natpisa Reserve. Drugi će, još gore, na nekom jako jeftinom vinu napisati Gran Reserva jer je odležalo. Nema jeftinih a dobrih vina, ali, isto tako, ni sva skupa vina ne moraju da budu dobra. Zato, probajte što više različitih vina pa ćete tako sami otkriti svoje omiljeno vino u kome ćete često uživati. A do tada – uživajte u istraživanju.

Vinarija Grejs odvažno predvodi jedan od najneverovatnijih kineskih trendova, kao najuspešnija vinarija iz novog talasa butik-vinarija. Danas Kina ima više od 400 takvih vinograda u zemlji, uglavnom u suvim regionima Šansi i Ninšja na severu, dok enološki konsultanti koji pomažu Kinezima dolaze iz Francuske, Kalifornije i Australije – sve je ovo postalo uobičajeno, kao što je danas već potpuno uobičajena slika viđati inostrane IT stručnjake zaposlene u Šangaju.

Štaviše, renomirani vinski kritičari su od 2012. počeli da obraćaju pažnju i na kineska vina. Te su godine u Pekingu pobedila četiri kineska crvena vina, predvođena već pomenutim Grace’s Chairman’s Reserve, potukavši tada francuski Bordo na testu ukusa i bukea naslepo, u kojem su učestvovale međunarodne sudije. Iako su neki u Francuskoj ovaj test proglasili „nepoštenim i prljavim“ – trebalo je da vina budu jeftinija od 100$, uključujući i porez od 48% na ona iz uvoza – ovaj iznenađujući rezultat ohrabrio je Kineze da s punom ozbiljnošću priđu proizvodnji vina kao važnoj grani kineske industrije.

Afinitet za kulturu gajenja vinove loze deluje nam prilično daleko od Srednjeg kraljevstva. Kinezi su se tokom četiri milenijuma uglavnom družili s pirinčanim vinom, tamnim i izuzetno žestokim alkoholnim napitkom čiji ukus podseća na suvi šeri. I – kao i mnogi neupućeni autsajderi – kada mi je prvi put ponuđena čaša kineskog vina u jednom izuzetno otmenom šangajskom restoranu, „Mišel na nasipu“ (M on the Bund), mislio sam da je to nekakva šala. Ideja je bila upravo takva: izazvati kod gostiju komentare u vezi njegovih „toksičnih sporednih efekata“ – recimo, gubljenja osećaja za ukus na jeziku, ili čak i vida na jednom oku.

“Da ste to rekli pre nekoliko godina, možda biste bili u pravu” kaže Mišel Garno (Michelle Garnaut), Australijanka koja u Kini drži nekoliko skupih restorana poput M on the Fringe, Capital M, M on the Bund i The Glamour Bar. Pruža mi čašu vrsnog šardonea iz zadnje berbe, dok stojimo na balkonu okrenuti ka neverovatnoj panorami kojom dominiraju futuristički neboderi. Prvi gutljaj je iznenađenje: jasna i svetla aroma, sa suptilnim ukusom nektarine.

U Kini je vino od grožđa svoj komercijalni uspon prvi put doživelo 1892. godine, kada je korišćena i uzgajana loza uvezena iz Kalifornije, dok je širi zamah proizvodnje ponovno otpočeo tokom 1980-tih, pošto je kineska privreda usvojila neke odlike kapitalizma. Akcenat je tada, međutim, bio na kvantitetu a ne na kvalitetu. Želeći da baci makar letimičan pogled na vinariju koja pripada „staroj školi“ proizvodnje vina, pisac ove priče Toni Perotit se jednog blago kišnog popodneva uputio ka nasledniku originalnog proizvođača iz 1892., vozeći do vinarije neobičnog imena „Zamak Čangju“ (Chateau Changyu AFIP Global), smeštenoj u seoskoj oblasti na 90 minuta putem severoistočno od Pekinga.

Vinograd nije bilo teško uočiti, jer je, što i njegovo ime sugeriše, na posedu  sazidana neverovatna reprodukcija francuskog klasičnog zamka, sa svojom elegantnom kupolom koja se izdiže nad zelenim vinogradima. „Osećaj da sam zabasao u pravu diznijevsku fantaziju još se više pojačao na ulasku u „Strani grad“, jedno od krila kompleksa vinarije i nestvarnu imitaciju srednjovekovnog evropskog sela – sve zajedno sa srednjovekovnom crkvom i radnjom po imenu Sveti gral; tog trenutka sve je bilo pusto, a domaćini su očekivali nove ture autobusa punih turista.

Na put do vinarije pratio me je Džim Bojs koji živi i radi u Pekingu, vinski bloger razbarušenog izgleda čiji je opori humor podsećao na Njumana iz TV serije Sajnfeld. Mladi vodič, devojka po imenu Nan Sja vodi nas u istraživanje vinskih podruma ukrašenih grbovima i živopisnom heraldikom a la Kralj Artur; tu je i muzej u kome je na vidnom mestu istaknuta fotografija vina Čangju, posluženog predsedniku Obami tokom državne večere. Naša „turneja“ završava u ogromnom prostoru za degustaciju, gde nas je mlada somelijerka poslužila šardoneom iz 2008. na sobnoj temperaturi, ulepšanog muzičkim ugođajem lift-verzije pesme iz „Titanika“.

“Opisao bih ovo vino kao slabo”, primećuje Bojs. “Buke mu ne ostaje u nosu. Ali je, ako ništa drugo, veoma bistro.” Kada mu je rečeno da se na tržištu prodaje za više od $120 po boci, Bojs je skoro ispustio čašu. “Mogu da kupim bocu čileanskog za $15 u bilo kom supermarketu u Pekingu – i bilo bi bolje od ovoga! Zašto bih kupovao baš ovo vino?” Naša somelijerka se smeška, šireći dlanove ka nama. “Ne znam!”

Nan Sja je potpuno neuznemirena ovim lošim komentarom. “Možemo li da se slikamo svi zajedno?” Pruža Bojsu svoju vizit-kartu, „u slučaju da negde sa strane čuje za posao u nekoj drugoj vinariji“.

Nakon iskustva sa Čangjuom, lako je razumeti zašto je pojava manjih proizvođača kao što je Grejs izazvala takvo uzbuđenje među kineskim ljubiteljima vina. Kinesko vinarstvo je još uvek u ranoj fazi, a vinski butici su skupi zbog malog obima proizvodnje i visokih transportnih troškova; zato je cena vina u maloprodaji između $50 i $100, a proizvodnja u nekim vinogradima gotovo zanemarljiva. Pa ipak, ne može se osporiti istinski potencijal jer Kina ima tle, klimu i sve vrhunske tehničke aspekte za proizvodnju vrhunskih vina; raspon i paleta domaćih vina se stalno i ubrzano uvećava – kao i sve ostalo u Kini.

Uspeh Vinograda Grejs predstavlja model budućeg razvoja kineske vinske industrije – čak je i način na koji je ova vinarija uspela podseća na zaplet iz nekog TV rijalitija. “Nazivaju nas čudom”, kaže Džudi Čen, izvršna direktorka ove porodične firme, kojoj je bilo tek 24 godine kada je 2002. preuzela poslovne uzde ove tada pet godina stare vinarije.

Počevši svoju karijeru kao bankarka Goldman Saksa u Hong Kongu, jedino što je Džudi znala o vinima bilo je njeno tinejdžersko iskustvo s odmora u Burgonji, gde je popila dve čaše crvenog vina i potom zaspala na kauču. “Kada su mi vinari pomenuli Cabernet sauvignon, nisam imala pojma o čemu su mi to pričali,” kaže ona.

Džudi Čen je brzo angažovala vinskog konsultanta, Australijanca Kena Marčisona; u cilju poboljšanja kvaliteta, morao je da povadi polovinu već postojećih čokota. Ubrzo je vinograd Grejs privukao pažnju međunarodne enofilske javnosti (uzgred, Marčison je prošle godine otišao iz Grejs vinograda pravo u penziju).

Ključni proboj na tržište dogodio se u trenutku kada je legendarna hotelska grupa „Peninsula“ počela da služi Grejsova vina. Uskoro je usledio još jedan kineski hotel sa pet zvezdica. I tako se zavrtela priča sa kineskim vinima, koja postaju sve popularnija.

Džudi Čen kaže da aktuelni restorani za srednju klasu Kineza čine glavni deo tržišta, mada su među strancima još uvek prisutne predrasude o kineskim vinima. “Ljudi zaboravljaju da su, kada su kalifornijska i australijska vina prvi put izašla na tržište, potrošači bili veoma, veoma skeptični. Francuzi su decenijama gledali prezrivo i s visine na kalifornijsko carstvo vina, Dolinu Napa“, kaže ona.

Mnogi veruju da profitne šanse i izgledi za lokalne vinare u budućnosti mogu biti samo još bolji.

“Tačno je da kineska vina još uvek ne poseduju prepoznatljiv identitet, za razliku od, recimo, klasičnih kalifornijskih vina iz doline Napa ili onih iz Južne Australije, iz doline Kler (Clare Valley)“, kaže Dejvid Šumejker, somelijer u šangajskom hotelu Pudong Shangri-La. “Ali, vrlo brzo ćemo biti u mogućnosti da probamo njihova vina i kažemo: ‘Ah, pa to je klasika… dobri stari Šansi’.”

 

Tony Perrottet, The Australian

 

 

Restoran Le Cinq, Pariz: “Petica” za keca

Pisac, publicista i gastronomski kritičar Džej Rajner piše za Gardijan kako je poseta čuvenoj pariskoj “Petici” (Le Cinq) trebalo da bude slavlje za čula; ovaj svetski čuveni restoran deo je hotela Žorž Peti iz lanca Four Seasons i jedan od najelitnijih i najskupljih. “Trebalo je da ovo bude radosno putovanje u jednu od najznamenitijih francuskih palata gastronomije – ali, šta je to pošlo naopako?

Le Cinq, Four Seasons Hotel “George V” Avenija Žorž Peti, Pariz (00 331 49 52 71 54). Obrok za dvoje, uključujući i usluge i vina skromnijeg cenovnog razreda: €600

Samo je jedna stvar gora od toga da vam posluže užasan obrok: biti poslužen od strane ozbiljnih konobara svesrdno ubeđenih da vam poslužuju apsolutno fantastična jela, pritom nemajući svest ili ideju koliko je to što vam serviraju grozno i koliko vam grozote pričinjavaju.

I tako se uputismo do restorana “Petica” (Le Cinq) u sklopu hotela “Žorž Peti” na preporuku Mišlenovog vodiča, koji je ovaj pariski restoran “okitio” sa tri svoje zvezdice, to jest do “mesta zločina” kako sada volim da ga zovem. U pogledu vrednosti onoga što dobijete – za gomilu para koje ćete u tom restoranu sasvim izvesno ostaviti – kao i prethodno pobuđenih očekivanja, Le Cinq pruža ono što je daleko najčemernije od svih iskustava koja sam pregurao tokom 18 godina koliko sam u poslu gastronomskog kritičara. A to već samo po sebi, mora se reći, predstavlja dostignuće svoje vrste.

A nije trebalo da tako ispadne. Iritiran pritužbama svojih čitalaca na nestvarne cene ovog restorana kao i uslugom koju za tu cenu nude, odlučio sam da posetim ovu potpuno klasičnu parisku gastro-palatu, kako bih na licu mesta proverio utemeljenost tih tvrdnji. Zamislio sam ga ne toliko kao standardnu kritiku, već više kao neku vrstu zapažanja ispunjenog trenucima radosti i blaženstva, i to od one vrste koje vam može priuštiti samo stupidno velika količina keša kojim se to blaženstvo može kupiti. Svi bismo se nakon ove posete, kako sam isprva mislio, dobro nasmejali bogatima, a onda se vratili našim poslovima i svakodnevici, samo možda koje zrno mudriji. Izabrao sam Le Cinq, restoran Kristijana Le Skera (Christian Le Squer) kojeg su njegove kolege 2016. proglasili kuvarom godine. Nagađao sam da bi ova poseta mogla biti unekoliko ćudljiva i kapriciozna, a možda i nečuvena. Nikada ne bih ni pretpostavio da ću na ovakvom mestu zinuti od čuda usled sramno lošeg kuvanja; – zblanut i zaprepašćen, pitajući se šta me je to zadesilo.

Trpezarija, smeštena u dubini hotela, predstavlja širok prostor s visokim, ukrašenim plafonima i debelim tepisima koji su u stanju da sjajno priguše krike gostiju. Dekorisana je raznolikim sivo-braon, biskvitnim i živo-mi-se-jebe-kakvim-još-nijansama. Tu i tamo je nešto malo pozlate, čisto da nas podseti kako je ovo prostor za klijentelu kojoj je krivica nepoznata reč. Čitav prostor je, poput fudbalskih navijača koji izvikuju refren klupske himne, vrisak za lovom. Tu je i stolica za damsku torbu. Pa, normalno da će, za ove pare koje im ostavljamo, tu biti i stolica za žensku tašnu.

Dali su nam menije visine jednog Ričarda Osmana. Mojoj prijateljici koja je rezervisala sto dat je jedan – ali bez upisanih cena. Kad smo protestovali zbog toga, konobari su delovali zapanjeno, ali su ga najposle ipak zamenili. A opet, gledajući te cene, sumnjam da bi mnogi od nas ikada poželeli da ga ponovo vidimo. Cene startera i glavnih jela su približno iste, od 70 do 140 evra. Trenutno je kurs 0,86 funti za evro. Dakle, to je to: 145 evra  (£121) za tanjir jednog jela – ili predjela.

Ovaj amuse-bouche, predjelo koje je poslovično “gratis” i po izboru šefa kuhinje, uključivao je kanapee i ordever-zalogajčiće, mini-poslastice, hleb, i – jako ozbiljan stav.  Skoro sve prijatne stvari koje smo tada probali bile su od testa. Bio je tu taj neodoljivi brijoš koji se jede sa hladnim slanim puterom. Postojao je među kanapeima tart od izuzetno tankog testa, punjen musom od pileće džigerice i posut naseckanim kornišonima. Voleo bih da to ponovo probam. Za kraj su usledila zadovoljstva nastala obilnim količinama čokolade u svim oblicima. Prirodno je, jelte, i to da, sa ovakvim cenama, na jednom ovakvom mestu, bude i čokolade.

Druge stvari sa menija spadale su u “terapeutski tretman”. Kanapei koje su nam predložili da jedemo na samom početku bili su u obliku providnih loptica serviranih na  kašici. Izgledali su kao silikonski grudni implantati namenjeni Barbikama, a tu su i “sferoidne žele-oblice”, nastale tehnikom koju je pre dvadesetak godina usavršio Ferran Adrià u restoranu El Bulli. I tako, dok smo ih žvakali, ti implantati su nam pucketali u ustima, oslobađajući iz njih ustajali zadah sa primesama đumbira. Moja saputnica je odjednom poskočila: “Ovo je kao da žvaćeš kondom s prašnjavog patosa piljarnice”, prokomenarisala je. Takozvane kulinarske “sferifikacije” u svojim bezbrojnim izdanjima – nastalih posebnim kulinarskim procesom formiranja želatinoznih oblika od kalcijum laktata ili kalcijum laktat glukonata – rasprskavali su se, iskakali, izduvavali – i to uvek na pomalo tupav način – a pojavljivali su se volšebno u mnogim jelima. To je, dakle, bio njihov glavni trik, njihov kec iz rukava, njihova grandiozna ideja. To je, dakle, sve što imaju od gastro-argumenata. Nastupajući ešelon kanapea, sitne biskvitne pločice s namazom od mesa školjki Kapica bili su uvod u afinitet koji je kuhinja ovog restorana gajila za kisele stvari. Laka aromatična kiselost od one vrste koju ima, recimo, japanska verzija grejpfruta – yuzu, ili sirće ovog voća. Zatupasta kiselost bez šmeka, od one vrste koja je sjajna za poliranje oksidisanih mesinganih novčića.

Ponovo smo pikirali na startere koji to, zapravo, nisu: bila je to napola presečena marakuja punjena pireom od salate potočarke, čiji je ukus sugerisao na najgorče partije ove biljke. Usta su mi se nabrala poput mačje guzice ožarene koprivom.

Najjeftiniji od svih startera bio je gratinirani luk “na pariski način”. Rečeno nam je da ima ukus francuske supe od luka. Ova napomena nas je nagnala da zaželimo po činiju francuske supe od crnog luka. Luk je uglavnom ispao zift, crn poput noćne more, lepljiv poput patosa nakon tinejdžerske žurke. Postojala je tu neka izvorna tekstura luka, ali ono što je iz njega provirivalo bile su nijanse nečega što je spaljeno, uz neizbežne “sferoide” tj. kuglice želatiniranog pirea od luka, koje su nam uznemirantno palile nepca. Jelo spravljeno od sirovih mariniranih školjki sa sladoledom od morskog ježa ošamarilo nas je količinom joda koji smo progutali. Bilo je ovo najinovativnije jelo koje smo naručili, pa ipak teško da je bilo revolucionarno; sladoled od morskog ježa se još 90-tih pojavio na kulinarskom TV takmičenju Iron Chef America.

Glavno jelo bio je golub kojeg smo tražili srednje pečenog: Međutim, poslužen nam je toliko sirov da smo pomislili kako bi se uz par elektro-šokova povratio u život i poleteo. Golubovi su nam servirani uz brutalno kisele japanske kruške i još onog narečenog a bezukusnog pirea od potočarke. Među gomilama kus-kusa ležali su zapreteni parčići jagnjetine, sve to za €95. Baš kao i pire od potočarke, bila je gotovo bljutava i gotovo bez ikakvog ukusa. Poslužen nam je sa “gumiranim” pireom, tim neprijatnim želatinoznim oblicama od jagnjećeg bujona i kašastim, jednoličnim “merguez” pikantnim, severnoafričkim jagnjećim  kobasičicama koje nisu ličile ni na šta što bi inače potpadalo pod merguez kobasicu. Tužno je delovalo i ono malo sosa što se skorilo na dnu tanjira.

Desert, ledene cigare od čokoladnog musa umotane u listiće od badema bile su zaista fine – ukoliko previdimo kajmak skinut s mleka i razvučen preko njih, kao neki uvrnuti oblog za opekotine. Čiz-kejk sa gromuljicama nastalim mešavinom praha od zamrznutog peršuna i odmrznute vode nije bio dobar. Pitam konobaricu kakva je to zelena materija u čiz-kejku. Ona mi vedro odvrati: “Zar nije sjajna!” Ne, kažem. Ovo je jedna od najgorih stvari koje sam ikada jeo. Ima ukus trave. Peršun je sjajan sa ribom. Ali u kolač od sira? Nakon ove opaske, skinuli su nam ga s računa. Sa našim tj. britanskim čajem od nane, poslužili su nam sada veoma trendi Kouign amann – Bretonski puter kolač od lisnatog karamelizovanog testa, prava zimska poslastica koja se jede dok je još topla: ovaj naš je bio spaljenih ivica.

Oboje smo, uz sve to, popili po jednu čašu šampanjca, po jednu čašu belog i crnog vina koje je za nas odabrao somelijer (iz vinske karte na kojoj postoje buteljke čija cena dostiže i 15.000 evra). Račun za ovaj naš cug izašao je na 170 evra. Završni račun izašao nas je 600 evra. Svaku stvar koju sam jeo u čuvenom restoranu “Skosh” bio je tek šestinu cene ovih jela i pića, a uz to je sve sa menija iz Skoša bilo bolje od ovoga. To je zaista bizarno. Nije izgledalo da bi starija gospoda sa svojim nećacima i unučićima za nekoliko drugih stolova imalo stalo do ovakvih naših zapažanja i primedbi. Restoran nikada nije više od dopola pun. Fotografije su nastale kradomice i ispotiha. Za razliku od zvaničnih i “jedino dozvoljenih” fotosa koje Le Cinq ustupa medijima i javnosti, moje su nastale u maniru policajca koji metodično fotografiše mesto zločina.

I ranije sam trošio ovakve iznose na restoranska iskustva, pa nikada nisam bio ni kivan a ni zlovoljan. Svako od nas gradi svoje najlepše uspomene na različite načine, a neka od mojih najlepših iskustava uključuju ovakve skupe restorane. Oni, međutim, moraju da budu dobri. I ovaj će mi ostati u uspomeni. Ta će uspomena biti su sumorna i uznemirujuća. Ako se budem svojski potrudio jednog dana ću, uz malo sreće, možda uspeti da je zaboravim.

Uočite razliku

Neki čitaoci mogu primetiti razliku između mog opisa jela od luka – “skoro crn, kao noćna mora” – i iznad komentara videti zvaničnu sliku press službe restorana Le Cinq; luk u zlatnim prelivima, što stvara veoma naočit utisak.

Postoji razlog za to.

Le Cinq nam, u svakom slučaju, ne bi dozvolio da fotografišemo njihova jela (kao što to obično radimo), insistirajući na tome da koristimo samo fotose koje su već pripremili za medije. Ovo je, inače, veoma neobično. Međutim, uspeo sam da svojim ajfonom sedmicom uslikam jela o kojima sam pisao, koristeći samo raspoloživo osvetljenje. A to doprinosi malo boljem razjašnjenju čitave stvari, u šta se i sami možete uveriti. Evo kako su jela, zapravo izgledala, kroz objektiv mobilnog telefona… primetno se razlikuju od gore okačenih press-fotografija…

Pored toga, Le Cinq ima veoma ograničen izbor fotografija svojih jela. Ali, uspeo sam da nekako ispotiha fotografišem naše obroke.

Ukoliko želite da pročitate više o ovome možete Posetite Rajnerov sajt: jayrayner.co.uk/news/.

Džejevi novi zalogaji

Ako u Parizu želite da uradite nešto glupo i rastrošno, ali ne možete da priuštite restoran sa tri Mišlenove zvezdice, probajte da odete do hotela Ric na Plas Vendomu. Svratite do bara “Hemingvej” smeštenog sa zadnje strane hotela, koji je prošle godine ponovo otvoren, nakon četvorogodišnje pauze. Sačekaće vas udoban prostor opremljen pozlatom drvenarije, lovačkim trofejima u obliku životinjskih glava kao i slikama Papa Hemingveja, koji je na ovom mestu skucao mnoga popodneva svog života. Kokteli koje spravlja legendarni šef bara, Kolin Piter Fild (Colin Peter Field) su fenomenalni. Oni su, takođe, po interesantnoj ceni od 30 evra po koktelu.

Vrhunski kuvari, među kojima će biti Li Vestkot iz restorana Typing Room i Robin Gil iz restorana The Dairy će se 26. aprila u istočnom Londonu susresti sa bivšim prestupnicima kako bi zajedno kuvali u dobrotvornoj akciji Key4Life, akciji koja se bavi uzrocima ponovnog pravljenja kriminalnih prestupa. Ulaznice su 50 funti po osobi. Posetite designmynight.com i potražite akciju pod nazivom Key4Life.

Šef Ernst Van Zil (Ernst Van Zyl) u svom češirskom pabu Hanging Gate pokreće “Utorke bez menija”. Na “meniju-bez-izbora” nalaze se jela koja Van Zil trenutno razvija, ili koja će servirati samo te noći i nikada više. Zil od gostiju “Utorkom”, takođe, traži povratne informacije – zauzvrat ćete o ceni njegove večere odlučivati vi. Vi procenjujete koliko za nju treba platiti (thehanginggate.co.uk).

Izdavačka kuća “Penguin” izdala je novu knjigu Džeja Rajnera, “Deset (jestivih) zapovesti”, The Ten (Food) Commandments, po ceni od 5 funti (7.2 evra). Naručite je po povoljnijoj ceni od 5,10£ (6.1 evro) na: bookshop.theguardian.com

 

Džej Rajner, Gardijan

 

Ko sve poseduje vaše lice?

Kompanije za oglašavanje, tehnološki giganti, sakupljači podataka – kao i savezna vlada, kako se ispostavilo.

Mašinama su potrebni snimci ljudskih lica kako bi naučile kako da prepoznaju pojedinačne osobe, donosi magazin The Atlantic.

Ovo je razlog zašto kompjuterski naučnici u svojim istraživanjima često koriste lica holivudskih ličnosti. Tom Henks se, na primer, nalazi na brojnim javno dostupnim fotografijama pa je prilično lako izgraditi “Henksovu bazu podataka” za potrebe algoritamske obuke mašina.

U zavisnosti od potreba istraživača, postoje mnoge druge dostupne baze podataka ljudskih lica – neke od njih sadrže desetine hiljada slika. Ove zbirke lica izrađene su na osnovu javne evidencije, kao što su raznovrsne fotografije za dokumenta, snimci s nadzornih kamera, fotosi iz vesti, Google slike kao i one sa univerzitetskih studija obrazovnih institucija.

Sasvim je moguće da se i vaše lice nalazi u nekoj od ovih baza podataka (ne postoji način da se sa sigurnošću tvrdi da se ono u njima ne nalazi).

Vaše lice pripada vama; ono je bitna odlika vašeg identiteta. Ali ono je, takođe, samo jedna data-tačka koja čeka da bude prikupljena. U vreme kada su kamere za nadzor sveprisutne, a prikupljanje podataka pojedinaca obavlja u gotovo svakoj transakciji koju učinite, naša lica postaju sve primamljivija za posezanje od strane neznanaca.

Brokeri podataka već kupuju i prodaju detaljne profile koji opisuju ko ste vi. Oni prate javne evidencije vaših prikaza i vaše ponašanje na mreži, kako bi pronikli u vaše godine, pol, vaš odnos, status, tačne lokacije na poslu i kod kuće, koliko novca zarađujete, u kojim supermarketima kupujete, i tako dalje i tako dalje… Stoga je sasvim razumno da se zapitamo: kako te kompanije prikupljaju i koriste slike na kojima je vaše lice?

Facebook već koristi softver za prepoznavanje lica osoba koje su na fotografijama. Eplova nova aplikacija, “Clips”, prepoznaje pojedinačna lica u video snimcima. poznata aplikacija Snap ima filter za autoportrete koji radi na mapiranju detaljnih tačaka na licu pojedinačnih korisnika (Snap na svom sajtu kaže da ta tehnologija ne preuzima bilo kakav dodatni “preširoki” korak u prepoznavanju lica koje mapira). Ovo je slično načinu na koji funkcioniše softver kineske startup firme Face++ . Njen softver mapira desetine tačaka na licu osobe, a zatim prikupljene podatke čuva.

Ideja je da biste mogli da koristite sisteme za prepoznavanje lica kako biste bez ključa ulazili, recimo, u poslovne objekte i stambene komplekse. Đje Tang (Jie Tang), vanredni profesor na Univerzitetu Cingšua (Tsinghua) je za MIT Technology Review opisao način na koji koristi otisak svojeg lica kako bi platio neke stvari – recimo obroke i jela u restoranima: “Ne samo da na ovaj način vršim plaćanja, kaže on, već je i osoblje u nekim kafićima sada upozoreno od strane sistema za prepoznavanje lica svaki put kada ušetam u neki lokal” – a onda ga pozdravljaju po imenu.

Onda je i razumljivo da ovakva tehnologija doživljava neverovatno brz napredak, oni su postali hrana za neke teorije zavere – poput one neosnovane tvrdnje da Snap gradi tajnu bazu podataka za prepoznavanje lica sa fotografijama ljudi koji koriste njegovu svetski popularnu aplikaciju, Snapchat.

Ovakve zavere, međutim, nisu tako čudne kakvim se na prvi pogled čine. Stručnjaci su već decenijama upozoravali na sisteme za prepoznavanje lica. Najnovija sredstva za prepoznavanje lica koje ima F.B.I. daje ovoj agenciji mogućnost da skenira milione fotografija običnih Amerikanaca. “Da bude jasno, ovo je baza – ili mreža baza podataka – koja obuhvata pre svega one američke građane koji poštuju zakon i nisu u sukobu s njim”, rekao je pre nedelju dana  republikanski kongresmen iz Jute, Džejson Čafec (Jason Chaffetz), pred američkim Komitetom za nadzor i reformsku raspravu. “Osamdeset odsto fotografija u F.B.I. mreži za prepoznavanje lica nisu u sukobu sa zakonom, a u datoteku se unose isključivo ne-kriminalna lica.” F.B.I. je u stanju da pristupi slikama iz vozačkih dozvola u najmanje 18 zemalja, kao i milionima fotografija pravljenim za dokumenta.

“Većina ljudi nema pojma da se ovakvo šta uopšte dešava”, rekao je Alvaro Bedoja (Alvaro Bedoya), izvršni direktor Centra za privatnost i tehnologiju pri Pravnom univerzitetu Džordžtaun tokom svog svedočenja na ročištu. “Najnovija generacija ove vrste tehnologije će omogućiti sprovođenje zakona kojim bi se obezbedilo skeniranje lica svakog muškarca, žene i deteta koje prođe ispred kamera za ulični nadzor… Postavlja se jedno veoma logično pitanje: da li imate pravo da hodate ulicom a da vaša vlada ne vrši tajno skeniranje vašeg lica? Da li je uopšte dobra ideja da neka država i njena vlada u svojim rukama ima toliku moć, a sa tako malim brojem ograničenja?”

Tačnost, pouzdanost i preciznost sistema kojeg koristi Federalni istražni biro Sjedinjenih Država takođe je predmet rasprave. Prema kongresmenu Čafecu, otprilike jedan od sedam pretresa koje pravi FBI sistem izradi listu potpuno nevinih kandidata, iako je stvarna meta zaista bila u njihovoj bazi podataka. A Prema izveštaju iz Kancelarije za odgovorno postupanje, koja funkcioniše u okviru američke vlade, F.B.I. ne prati svoju stopu lažno pozitivnih osoba, čime se potcrtava jedan od najvećih problematičnih scenarija, naime, da tehnologija za prepoznavanje lica može stvoriti velike probleme. “Jedna je stvar ukoliko bi ova tehnologija za prepoznavanje lica bila savršena, ili skoro savršena”, rekao je Čafec, “ali je tako očigledno da ona to nije.”

“Jedan ovako nepouzdani sistem, dakle, obuhvata i u razmatranje uzima osobe koje nisu počinile bilo kakav zločin”, rekla je Dženifer Linč (Jennifer Lynch), advokat pri Electronic Frontier Foundation, u svom svedočenju tokom sudske rasprave”, a taj sistem će prebaciti teret na nevino optužene, kako bi pokazao da oni nisu ti za koje sistem kaže da jesu. Ova pretnja će nesrazmerno uticati na ljude drukčije boje kože. Sistem i tehnologija za prepoznavanje lica bira pogrešnog Afroamerikanaca i osobe iz etničkih manjina po znatno višim stopama od belaca.”

 

Adrienne Lafrance, The Atlantic  24. 03. 2017.

EU vs. Rusija: kome sankcije više štete?

07

Rusija je, kao što svi već jako dobro znaju, “zlatna koka” za sve poslovne ljude i na svim meridijanima. Uprkos sankcijama, u Rusiji ima i parmezana iz Italije, i brija iz Francuske, pršute iz Španije a i plavog sira iz Holandije. Evo šta kažu neki podaci i istraživanja.

Rusija bi mogla da uvede kazne za ona pravna lica koja se bave prevozom, skladištenjem i distribuiranjem prehrambenih proizvoda koji se nalaze pod embargom uvedenim pre tri godine (2014). Nacrt zakona koji obuhvata ovu problematiku stigao je 1. februara 2017, kao predlog od strane Rosseljhoznadzora 1. februara. Predložene kazne, međutim, neće puno izmeniti situaciju, jer su dobavljači već jako dobro naučili kako da na najraznovrsnije načine zaobilaze ovu zabranu.

‘Mnogo je šema i “kombinacija” koje u Rusiji postoje za ilegalni uvoz zabranjenih namirica, i zbog toga inicijativa Rosseljhoznadzor-a neće imati nekog velikog uticaja’, izjavio je Denis Frolov, koji je partner u kancelariji za poslovno pravo BMS Lav Firm. Situacija se najverovatnije neće promeniti, ‘čak ni ukoliko se pokrene pitanje o uvođenju krivične odgovornosti za kršenje (uvoznih) sankcija’, slaže se s njim i Maksim Tafincev, senior-partner u kompaniji Maluf, Ešford & Talbot (Maalouf Ashford & Talbot).

‘Svaki ruski građanin može po zakonu da unese najviše do 5kg zabranjenih tj. sankcionisanih prehrambenih artikala za ličnu upotrebu – građani ih, međutim, ne moraju nositi – oni te proizvode sami sebi poslati poštom’, kaže “Marina Bezrukova” (29) koja živi u Moskvi (ime je promenjeno iz razloga anonimnosti). Marina u svom vlasništvu ima jednu malu “onlajn-radnju” koja prodaje italijansku hranu. ‘Trik je u tome da – umesto vas – to uradi vaš poslovni partner u, recimo, Italiji. On umesto vas može poslati paket, da u pošti popuni deklaraciju koja je na vaše vaše ime i da u nju upiše vaše podatke. A vi ćete paket preuzeti kao da ste ga, zapravo, poslali sami sebi.’

04

Putin

‘Moj je suprug talijanskog porekla. Živi u gradu Ređo Emilija (Reggio Emilia), mestu koje je “prestonica”  proizvodnje originalnog parmezana’, dodala je ona. ‘On ga tu kupuje a potom mi ga šalje poštom.’

U cilju što efikasnije organizacije svog poslovanja, Marina je otvorila veb-stranicu na ruskom jeziku ali na međunarodno registrovanom domenu, i reklamira se preko svojih poznanika, klijenata i prijatelja. Istovremeno, njen muž drži poslovanje registrovano u Italiji, gde zvanično plaća 40% poreza na prihod. Cena ovog sira raste u preprodaji i to za između 100% i 200% jer je u novu cenu uključena ne samo marža već i dostava poštom i porezi, kaže ona.

U Petrogradu (Sankt-Peterburgu), usled blizine granice sa Finskom koja je udaljena samo 200km, izuzetno popularna “šverc-šema” s robom iz Finske i to onih proizvoda koji su u Rusiji trenutno zabranjeni. Na ruskoj društvenoj mrežiVKontakte” brojne su grupe čiji nazivi govore za sebe: ‘Sirevi iz Evrope’ ili ‘Španska pršuta’. Vlasnici ovih grupa dostavljaju robu koristeći se autobuskim turama ka – Finskoj.

‘Evo kako to funkcioniše: sakupi se grupa “turista”, koja zatim kupuje svu sankcionisanu robu i kući u Rusiju donosi maksimalnu dozvoljenu količinu proizvoda – a to je do 50kg po osobi’, “Anton Beljajev” (28, ime je promenjeno). Anton je i sam vlasnik grupe koja na mreži VKontakte prodaje sir. Za prevoz ovih zabranjenih artikala on turistima delimično ili sasvim pokriva troškove puta. Nema registrovanu firmu niti plaća takse i poreze. Anton, izuzev društvenih mreža, svoje proizvode reklamira i preko veb-stranici “Avita”.

Zamašne pošiljke sankcionisanih proizvoda namenjene ugostiteljstvu – prvenstveno za restorane i hotele – veoma se često neposredno uvoze iz zemalja (ruske) Carinske unije, poput Kazahstana i Belorusije.

‘Službeno i zvanično, prehrambeni artikli, namirnice i proizvodi koji putuju između naših zemalja (unutar carinske unije) nisu podložni carinskoj kontroli’, kaže advokat Maksim Tafinčev, dodajući da – čak i nakon što Rosseljhoznadzor obezbedi vršenje inspektorskog nadzora nad teretom uvezenim iz tih zemalja, količina uvezenih proizvoda koji su trenutnim propisima zabranjeni i dalje ostaje veoma visoka.

00

Lukavi i dosetljivi krijumčari često menjaju kodove na carinskim deklaracijama što im obezbeđuje da komotno i bezbedno, sasvim neopaženo zabranjene proizvode predstave kao one koji su dozvoljeni, tvrdi advokat Denis Frolov.

Nakon što je Krim postao deo Rusije, ta je oblast prešla u ruski carinski sistem premda on još uvek nije u potpunosti uspostavljen, rekao je Tafinčev. Uz to, krimskim graničarima nedostaje dovoljno resursa za solidniji pregled i pretres tereta.

‘Nikakva sankcija niti zabrana uvoza robe i usluga iz Ukrajine u Republiku Krim za sada nije na snazi. Zbog toga, doslovce sve vrste artikala – uključujući i one koji su zabranjeni – mogu pristizati u ovaj region, a potom se transportovati širom Rusije ‘, kaže Tafinčev.

Inače, treba reći da je poprilično komplikovano pratiti kretanje tranzita prehrambenih artikala i robe preko ruske teritorije, pa se tako mora koristiti alternativa – a to je tranzitna šema. “Roba i prehrambeni artikli idu, recimo, iz EU ka Uzbekistanu, a preko teritorije Ruske Federacije; pa ipak, ova roba nikada ne stiže do svog odredišta već se ‘gubi’ u Rusiji”, tvrdi Frolov.

Prehrambeni artikli iz nekih zemalja Evrope, recimo iz Švajcarske ili, čak, iz San Marina, zvanično nisu pod embargom i mogu se slobodno izvoziti u Rusiju. ‘Hrana iz zemalja pod ruskim sankcijama transportuje se u Švajcarsku, gde joj se menjaju službene oznake; tako artikli koji su pod ruskim embargom pristižu u Rusiju – kao da su poreklom iz Švajcarske’, kaže Tafinčev. On dodaje kako je ponovni izvoz u Rusiju takođe veoma popularan i u Belorusiji.

Koju cenu plaća EU zbog sankcija protiv Rusije?

01-a

Stručnjaci Austrijskog ekonomskog instituta (Wifo) obavili su jedno istraživanje u kojem su se bavili procenom uticaja koje sankcije nametnute Ruskoj federaciji imaju po radna mesta, poslovanje i privredu Evropske unije. Dobijeni rezultati su više nego indikativni: carinskotrgovinskoekonomskiprivredni sukob s Rusijom je u 2015. godini koštao Evropsku uniju 17,6 milijardi evra, a izgubljeno je i četiri stotine hiljada radnih mesta. Austrijski i nemački ekonomisti – Julijan Hinc, Gerhard Štajher, Elizabet Kristen i Oliver Fric – izradili su studiju Wifo-a koja istražuje ‘učinak privredno-ekonomskih sankcija između Rusije i zemalja Evropske unije’. Ovu studiju im je naručilo austrijsko Ministarstvo ekonomije. Austrija, nije zgoreg napomenuti, nikada nije bila previše oduševljena pobornica ekonomskih sankcija i blokada prema Rusiji, mada je zvanično a i potpisom podržala sve odluke koje su po tom pitanju donete u Briselu i Strazburu na nivou Evropske unije – pa i onu skorašnju, naime, da se evropske sankcije Rusima produže sve do kraja jula 2017. godine.

Stoga i nije za čuđenje što je austrijska vlada angažovala ovaj u svetu renomirani ekonomski institut (Wifo), kako bi se uradila procena posledica koje su EU sankcije ostavile na poslovanje i privredu ne samo Austrije već celokupne Unije.

A rezultati ove studije su prilično zanimljivi.

U Wifo istraživanju se naglašava kako se 2015. austrijski izvoz u Rusku federaciju (RF) smanjio za čitavu trećinu, kao i da su slične posledice imale i ostale članice Evropske unije. Koristeći se kompleksnim ekometrijskim modelima, stručnjaci WIFO su izračunali da su u 2015. sankcije i protiv-sankcije Evropsku uniju koštale 17,6 milijardi evra, kao i da je usled primene istih u Evropskoj uniji izgubljeno 400 hiljada radnih mesta. Najviše je izgubila Nemačka – čak 6 milijardi evra, ali i gotovo 100 hiljada (97 000) radnih mesta (koje bi, da je umesto sankcija postojao nesmetani izvoz u Rusiju, osigurao u tolikom obimu). Pa ipak, interesantno je još i to da krah izvoza i poslova vezanih za Rusku federaciju nije samo rezultat sankcija: već je i pre njihovog uvođenja bila prisutna ekonomska situacija koja je važila za prilično ozbiljnu.

Naime, treba reći da ruska privreda i ekonomija snažno zavise od cene gasa, nafte i naftnih proizvoda na međunarodnom tržištu: cene ovim sirovinama padaju a to je, s druge strane, dovelo do depresijacije ruske rublje. Na taj način je i uvoz u Rusku federaciju postao daleko skuplji, pa su evropske sankcije zapravo generisale smanjenje izvoza iz Evropske unije za čitavih 44%, dok je 56% posledica uslovljena ruskom ekonomskom krizom koja je otpočela i pre nego što su joj uvedene sankcije zbog otcepljenja Krima i situacije u Ukrajini.

Ruska federacija je svoje sankcije prema EU uglavnom usmerila na prehrambene artikle, a Putin je tim povodom u više navrata izjavljivao kako planira da ih zadrži što duže.

O vinu i ljudima

Kada gost za večeru naruči bocu vina od 700 dolara ili: etiketa, etikecija i pravila dobrog ponašanja

06Poslušajte dragocene savete kako da umanjite štetu i ceh koje vam u restoranu mogu pričinitii vaši “prjatelji” koji su besprizorni vinofili, naučite kako da se nosite sa onima koji na tuđ račun naručuju i loču preskupe buteljke,  kako da se postavite prema besramnim poslovnim partnerima koji se “grebu” na tuđ račun (najčešće upravo vaš!). Priču ispričala Lettie Teague, vinski ekspert lista Wall Street Journal.

Iskustvo iz skupih restorana, zajedno sa metodom izbora vina, nije bila tema koju sam očekivala u razgovoru tokom rutinskog stomatološkog pregleda prošlog meseca. Ali, to je upravo bilo ono o čemu je moj zubar, Dejvid Silverstrom želeo da razgovara kada sam sela u njegovu stolicu.

Dr Silverstrom i jedan njegov kolega nedavno su trećeg kolegu (takođe zubara) pozvali na večeru koja se ubrzo pretvorila u zamešateljstvo koja je imalo prilično visoku cenu. Njihov gost, samoproglašeni stručnjak za vino, naručio je tri boce kabernea iz Nape (Napa Cabernet) u ukupnom iznosu od preko hiljadu dolara – pustivši njih dvojicu da ispišu ček kojim bi namirili ceh. Da li sam ikada čula za tako nešto, želeo je da zna Dr. Silverstrom. Odvratih mu da jesam.

07Nekoliko nedelja pre nego što sam ovo čula, neki moji prijatelji ispričali su mi sličnu priču. Ovaj par, koji bi radije da ostane anoniman, pozvan je da provede vikend sa prijateljima koji poseduju kuću na plaži, a tokom poslednje noći, u znak zahvalnosti, oni su svoje domaćine izveli na večeru. U restoranu, sin domaćina koji je imao dvadesetak godina naručio je neka vrlo skupa vina, pretvarajući kratak boravak mojih prijatelja u sve drugo osim u “besplatni” vikend na plaži.

Iako među većinom poklonika vina vlada izvestan stepen pristojnosti, nije ništa novo niti je retkost da besramni poslovni saradnici i pohlepni “prijatelji” svoje domaćine učine ”fiskalnim taocima” – naručujući skupa i retka vina, neki astronomski skup burgundac ili bordo koje će “neko drugi” platiti. Nikada to nisam lično doživela – verovatno zato što me moja profesija novinara za fina vina čuva od takvih pokušaja i smicalica – ali sam jako često prisustvovala takvom ponašanju, kada se radilo o ne tako skupim vinima ali i ne manje sramotnim primerima lošeg vinskog bontona.

Retro-Circles

Uzmimo, na primer, osobu koja donosi posebnu bocu na zabavu ili za večeru naručuje bocu specijalnog vina, samo kako bi iz nje više puta napunio svoju čašu ne nudeći ikoga drugog. Prisustvovala sam takvim ludorijama, pa sam ponekad i hvatala sebe kako želim da tu bocu otmem iz lepljivih prstiju takve osobe. Ova vrsta ponašanja kosi se sa predusretljivošću jednog pravog domaćina ili istinskog zaljubljenika u vina, koji ga uvek prvo služi drugima. Napokon, vino je za razmenu i sinergiju s drugima, a ne za njegovo gomilanje ili za sebično lokanje bez da se ponudi iko drugi.

05Nešto pasivnija verzija prethodnog primera je čin maksimiziranja količine vina u čaši – prostije rečeno, uvek se toči do vrha, skoro da preliva. A kada konobar prilazi stolu kako bi dopunio čaše za vino, određen soj ljudi će veoma žurno i naprečac sasusti u sebe sadržaj svoje čaše, čime se osigurava da će dobiti još, dakle najveći deo vina koje se u tom momentu nudi.

Moj prijatelj Paul Sullivan, autor knjige “Tanka zelena linija: novčane tajne superbogatih” (The Thin Green Line: The Money Secrets of the Super Wealthy) i sam priznaje kako ume da “malko prebrzo proguta dobro vino”. On, međutim, insistira na tome da ovo čini samo onda kada njegov gost naručuje neko skupo vino koje želi da pije o trošku Polove kartice, pa je onda to način da koliko-toliko nadoknadi taj enormni trošak.

12Pol ima efikasnu strategiju za neotesane goste koji su došli da se počaste na veresiju:  Ukoliko neko od njih izabere nešto apsurdno skupo s vinske karte, on odmah ima spreman odgovor tipa “To je fascinantan izbor, ali nisam siguran da će ići uz sve ovo što smo naručili”, i odmah poziva somelijera. Nakon što mu kaže naziv vina koje su njegovi gosti izabrali, on somelijeru ukazuje na daleko umereniju cenovnu selekciju s vinske karte, pazeći da njegovi gosti ne uoče šta on, zapravo, radi, pitajući somelijera “da li ovde na karti ima nešto što je zanimljivije”. Po njegovom iskustvu, “dobar somelijer uvek će na vreme shvatiti o čemu se radi, pa će domaćinu večere predložiti neko drugo vino, ono koje je u željenom cenovnom razredu.”

Jedna prijateljica, koja je takođe želela da ostane anonimna, izvršna direktorka jedne njujorške reklamne agencije, takođe traži pomoć somelijera u situacijama kada ima posla s klijentima koji tu priliku žele da iskoriste kako bi jeli i pili o njenom trošku. “Unapred bih pre večere u restoranu pozvala somelijera i sa njim izabrala vino za predstojeće veče, uz molbu da flaše budu spremne pre nego što sednemo za sto”.

14

Ova prijateljica, koja u sklopu svog posla “stalno plaća obede i vina svojim klijentima”, kaže da je u desetak navrata tokom svoje karijere bila žrtva pohlepnih vinopija. “Klijenti su svesni činjenice da poslovne ručkove i večere plaćaju agencije, kao i da agencije žele da ih impresioniraju”, rekla je ona. Ono što je zanimljivo je to da se nikada nije dogodilo da je njenu ulogu “finansijera obeda” zloupotrebio neko ko je zaista znao nešto o vinu. “Nikada nisam imala prilike da naletim na klijenta sa sofisticiranim nepcima i vrsnim poznavanjem vina koji je želeo da to svoje poznavanje iskoristi – zloupotrebi – tokom poslovne večere.”

15Verovatno je to zato što oni koji su zaista zdravorazumski poznavaoci velikih vina nisu nužno i “lovci na trofeje”, tj. nemaju motiv da se kasnije pohvale kako su pili neko skupo vino. Moja prijateljica bi, uoči izlaska u restoran, prostudirala vinske karte restorana onlajn, a često za pomoć angažuje i svog supruga, poznavaoca vina, koji odabere tri-četiri opcije koje će ona predložiti klijentima.

Unapred izabrana boca može sprečiti skupo, nekontrolisano i neuviđavno grabljenje najskupljih vina s vinske karte.

Naravno, čak i najbolje utanačeni planovi mogu pasti u vodu usled neočekivanih obrta, kao u slučaju kada je klijent “zamolio” već pomenutu prijateljicu ako bi mogla da naruči burgundac čija je cena bila 200 dolara, iako nikada pre nije ni okusio vino. Nakon što je pristala, osetivši da ne može da odbije njegov zahtev, klijent je nastavio da pije, ispivši sam celu bocu, što je dvostruki faul u igri koja se zove vinski bon-ton.

Moj prijatelj koji se bavi nekretninama, Endi Nejtan iz Skarsdejla u državi Njujork, takođe kolekcionar i poznavalac vina,  najčešće ne dozvoljava da bude iskorišćen na ovakav način. On je u restoranu taj koji gotovo uvek prvi uzima vinsku kartu kada izvede klijente na večeru, jer oni znaju da Endi dobro poznaje vina.

20

Ali, jednom se prilikom situacija “malo izmakla kontroli”, priseća se on. “Bio sam domaćin na važnoj večeri kojom se obeležavalo zaključivanje jednog velikog posla, a ja sam [svojim klijentima] rekao da naruče ono što im se sviđa”, rekao je Endi. “U vinskoj karti zaboli su prste pravo na vina čija je cena bila 600 i 700 dolara.” Ali, da budemo potpuno fer, dodao je on, “ipak je to bila proslava, jer je sklopljen posao vredan milione dolara.”

Proslave i druge posebne prilike često su dobar razlog za razmetanje i bahatost, ali čak i kada ste odlučili da se po svaku cenu predstavite u najboljem svetlu, važno je jasno rezimirati i utvrditi svoja očekivanja kako bi se izbegle nezgodne situacije. Uostalom, predstaviti se u najvećem sjaju može za različite ljude da znači različite stvari.

16Pre nekoliko godina izvela sam Brajana Ferija (Brian Ferry) na večeru u restoran Marcel u Vašingtonu DC. Feri nije samo rok-zvezda van svakog formata već je takođe i kolekcionar vina i veliki fan bordoa, što znači da zna šta govori i da sebi može priuštiti  uživanja u vrhunskim vinima.

Gledajući vinsku kartu u Marselu, primetio je da su na njoj i takva vrhunska vina kao što je Chateau Angelus iz 1982.($3,560), ili Chateau Linch-Bages iz 2006. ($650) što ga je privuklo. Rekla sam gospodinu Feriju kako mislim da su ova vina “malo precenjena”, pokušavajući da suzbijem paniku u glasu, dok sam u glavi kalkulisala koliko bi me mogao izaći račun za ovu večeru.

Kada se kod našeg stola zaustavio nekadašnji somelijer restorana Marcel, Ramon Narvaez (danas direktor nabavke pića i hrane za ovu restoransku grupu), mislila sam da naručimo neki bordo, ali sam bila otvorena i za burgundac ukoliko bi mi Narvaez dao sugestiju. Na moju sreću – jeste. Kao što je moj prijatelj Pol primetio, dobar somelijer vas može spasti svih opasnosti u koje može da vas dovede nedostatak vinske etikecije, čak i onda ako tu opasnost sami proizvedete.19

Narvaez je predložio  Michel Magnien Morey-Saint-Denis Les Chaffots iz 2005. čija je cena 145 dolara. Brajan Feri se zadovoljno složio s njegovom sugestijom. Jedna takva rok zvezda bez pretenzija preokrenula se u trenu u daleko civilizovanijeg gosta nego što je to bio kolega mog zubara.

Nekoliko sati kasnije, Narvaez nam je sugerisao da pokušamo sa po čašom vina Domaine de la Romanée-Conti Duvault Blochet iz 2008. ($700 po boci). Ali, to je već neka druga priča.

11Složeni problem sa mentalitetom tipa “hajde da proslavimo naručivanjem najskuplje boce” je taj da na većini vinskih karti, čak i kod onih restorana koje ocenjuje čuveni Vine Spectator, najskuplje boce ne samo da su preskupe već ih naručuju uglavnom oni koji su tim vinima beznadežno nedorasli. Oni koji piju najskuplja vina samo zato što mogu da ih priušte, ne samo da rasipaju novac, već bi u metaforičkom smislu trebalo da budu uhapšeni za čedomorstvo. Vina koja se najviše piju obično se nalaze na sredini raspona cenovnog  na razreda vinske karte.

Ako želite da poslužite bocu sjajnog vina – onda uzmite svoju, iz sopstvenog podruma ili od svog pouzdanog trgovca, i sami je donesite u restoran.

Ekonomista Stiven D. Levit (Steven D. Lewitt) i novinar Stiven Džej Dabmer (Stephen J. Dubmer), koautori knjige i sajta “Frikonomija” (Freakonomics) su 2010. obavili test koji je savršeno pokazao zbog čega skupo vino ima bolji ukus: Zato što znamo da je skupo. Kada su “stručnjaci” pili jeftino vino, misleći da je skupo, ispostavilo se da su im ta vina bila ukusnija.

Zašto fabrika automobilskih guma Michelin objavljuje elitni vodič za gurmane? (2/2)

00

Normalan restoranski vodič, pa čak ni Michelin, nikada ne bi mogao da održava takve visoke standarde kada bi Mišlenove čuvene zvezdice dobijalo samo nekoliko desetina restorana – ili možda samo njih nekoliko. Tržište i broj zainteresovanih bili bi isuviše mali da bi uspeli da pokrivaju svoje troškove. Mišlenovom vodiču je, međutim, od početka bilo stalo samo do jednog uskog sloja elite koja bi želela da dozna nešto više o, recimo, samo 12 najboljih restorana u Francuskoj, dok su njegovi urednici mogli računati na Mišlenovo odeljenje za marketing, koje pokriva njene troškove.

19Plakat sa originalnom Mišlenovom maskotom iz 1898. u svojoj izvornoj inkarnaciji predstavlja, zapravo, odraz čoveka ondašnje više klase. Njegova čaša za šampanjac s napuklim staklom trebalo je da posmatraču ukaže kako Mišlenove gume punjene vazduhom “ispijaju svoje prepreke”.

Mišlenov vodič je “jedinstven među komercijalnim vodičima”, primećuje jedan novinar 1954. godine, “time što od gubitka novca pravi vrlinu, i to po stopi od nekoliko desetina hiljada dolara godišnje, postigavši tako reputaciju kao jedinstveno temeljit, probirljiv i nepotkupljiv.” Ovo je posebno tačno sada – kada nikom ne treba da kupi Michelin vodič, jer na blogu o gurmanskim jelima uvek može da pročita listu restorana po preporuci redakcije vodiča.

Mišlenov vodič bio je na udaru kritike jer, navodno, ne zapošljava dovoljno inspektora koji bi autoritativno ocenjivali u oblastima koje pokrivaju. Međutim, kada jedan tipičan savremeni turistički vodič nekom restoranu dodeljuje četiri zvezdice, to često znači da ga je neko od prezaposlenih inspektora na brzinu posetio pre nekoliko godina, dok je neko drugi, pak, nedavno proveo pet minuta u njemu – čisto kako bi proverio da li to mesto još uvek postoji. Ili, kao što je slučaj sa redakcijom vodiča Zagat, on se (možda previše) oslanja na kritike potrošača i istraživanja.

17

Možete verovati u model poslovanja koji gaji kompanija Yelp, iako mu većina milionera i svetski poznatih kuvara nije poklonilo poverenje. Samo Michelin može da priušti da tokom samo jedne godine pošalje osam inspektora u jedan restoran kako bi doneo konačnu odluku da li će mu dati i treću zvezdicu – a da pritom vlasnik restorana niti zna ko su inspektori, niti inspektori traže od restoratera, što je inače prilično uobičajeno, besplatne obroke ili “finansijske podsticaje”. Mišlenovi inspektori za gurmanluke – što su posvedočili i novinari koji su ih pratili u njihovim obilascima – sa smrtnom ozbiljnošću pristupaju identifikaciji svakog sastojka koji se nalazi u jelu na njihovom tanjiru, obično uz reči kako je “od presudne važnosti zaslužuje li neki restoran i treću zvezdicu”. Ili ih, možda, kao u slučaju Gordona Remzija, više ne zaslužuje.

Ovakav način trošenja novca san je svakog sladokusca i istinskog ljubitelja vrhunske hrane. Ovo je, međutim, moguće postići samo ukoliko ste kompanija poput Mišlena – koja je apsolutno ravnodušna na “monetizaciju” tj. unovčavanje svojih ocena i rangiranja.

Da li je Mišlenov vodič koristan?

12Cilj braće Mišlen – da svojim vodičem obezbede budućnost automobila, a samim tim i budućnost svoje fabrike za proizvodnju automobilskih guma – bio je postignut još decenijama ranije. Ipak, ovaj proizvođač guma i dalje je ostao istrajan u svojoj nameri da nastavi sa štampanjem svojih crvenih i zelenih vodiča.

Ovo je delimično i zbog toga što je prodaja Mišlenovih mapa i putnih vodiča – mada ne i njegov Crveni restoranski vodič – postala (i ostala!) veoma profitabilna. Putni vodiči su tokom 20. veka postali sjajan posao, a BBC je 2007. kupio vodič Lonely Planet za čitavih 207 miliona dolara. Ovako je bilo sve do 2008. godine i Velike recesije, kada su vodiči počeli da se takmiče za naklonost svojih onlajn čitalaca. Onlajn rivali počeli su da razbijaju biznis model klasičnih oflajn putnih vodiča. Mišlenov viši potpredsednik za brendove i komunikaciju s javnošću je 2012. izjavio za magazin Ad Age da “Mišlen pokušava da se prilagodi ovoj novoj digitalnoj sferi i okruženju u kojem cirkuliše besplatni sadržaj.” Portparol Mišlena za Severnu Ameriku kaže da ova kompanija, kao i njeni konkurenti, prave  mobilne putne aplikacije i da njihova prodaja ide bolje nego što su očekivali.

13

Ali, Michelin je kompanija za proizvodnju auto-guma. Da je jedini razlog za opstanak bio profit, Michelin bi verovatno već odavno prodao ove svoje poslovne vodiče, a ne bi – kako to čini već preko 100 godina – neprekidno subvencionisao  svoj vodič za najbolje restorane.

Umesto toga, Michelin svoje mape, vodiče i  recenzije deli besplatno u promotivne svrhe – kao što se vidi po podacima koje je dao šef marketinga ove francuske kompanije, zadržavajući potpunu odgovornost za pokrivanje svih troškova. Turizam i njihove svima poznate zvezdice retko se pominju u njihovim finansijskim izveštajima ili prilikom prezentacije svog biznisa potencijalnim investitorima. Dosad ostaje nepotvrđeno da li su Mišlenove mape i vodiči profitabilni, iako Tony Fouladpour, portparol odeljenja Michelin Travel and Leisure za Severnu Ameriku, upečatljivo “nije znao” da li proizvodi njegove divizije donose novac. “Smatra se da je ovo zaista (unosna) investicija“, bilo je jedino što je rekao.

Dakle, šta je to dobra investicija?

20Prema Natali Mizik, profesorki marketinga na Univerzitetu u Vašingtonu, isplativost marketinških napora leži u povezivanju osnovne delatnosti kompanije sa “javnom percepcijom onoga što kompanija radi.” To je generalno dobra strategija, s obzirom da klijenti imaju tendenciju da povezuju promotivne aktivnosti firme sa brendom. To je razlog zašto je Red Bull, proizvođač energetskog napitka, sponzor ekstremnih sportskih događaja i živih prenosa ekstremnih sportova na Red Bull TV. I to je razlog zašto je za Mišlenove putne vodiče, kao i njihove najnovije GPS usluge veoma važna uloga dobrog advertajzinga, koji će kompanijski brend povezati sa relevantnim i kompletnim saznanjima vezanim za oblast putovanja.

“Karte i vodiči su pravi način približavanja našim klijentima“, rekao je Mišlenov šef marketinga u intervjuu za magazin Ad Age 2012. “Gume kupujete svake dve godine, pa vaša bliskost s našim brendom nije tako učestala. Ali, ovi vodiči izlaze jednom godišnje, pa se mogu redovno koristiti. Vodiči i mape su vrlo prijatan način za interakciju sa brendom.” Viki Lejn, vanredna profesorka marketinga na Univerzitetu u Koloradu, Denver, gleda na Michelin vodiče kao na pionirski primer content-marketinga (korisnog i relevantnog saržaja), kao savremena atraktivna reč koja treba da je dobra spona između kompanija i klijenata, u nadi da će tako privući kupce promovišući svoj brend objavljivanjem popularnih članaka, video-materijala, ili promo-sadržaja drugih medija.

14

Ipak, nešto je manje jasno da li ovo važi i za poznati francuski vodič za restorane. “Mislim da je ovo jedan od najneobičnijih slučajeva” kaže  Mizikova. “Ukoliko se ne doživljava veza sa sadržajem vodiča – onda ni objavljivanje vodiča ne bi imalo ikakvog efekta.”

21Mišlenovi rukovodioci čvrsto veruju da je povezanost između kompanije i Mišlenovih zvezdica nadasve koristan poslovni potez; Kompanija je ove godine utemeljila uslugu “Book a table” (Rezervišite sto), evropski ekvivalent onlajn servisu za rezervaciju stola u realnom vremenu OpenTable, kako bi upotpunila svoj servis za traženje restorana na računarskoj mreži. Michelin gume su vrhunski brend; možda je superiornost u oceni vrhunskih restorana dobar način da ova fabrika legitimiše više cene svojih guma.

Lejnova kaže kako njena istraživanja pokazuju da čak i nepovezani sadržaj može pozitivno doprineti osnovnoj delatnosti brenda, a da je baš firma Michelin fantastičan primer za to. Ona, međutim, priznaje da izvlačenje zaključaka ovim povodom ima problematičnu dvosmislenost, a većina stručnjaka savetuje da ne treba proizvoditi nepovezani promo-sadržaj ili usluga kojom bi se promovisao brend, a koja nema dodirnih tačaka s dotičnim.

Lako je videti zašto. Doktorka iz oblasti advertajzinga Mizik je marketinški profesionalac, ali i ona sama priznaje kako “nije u stanju da prepozna vezu između guma Michelin i Michelin vodiča za restorane”. Portparol Tony Fouladpour kaže da je ovo uobičajeno. “Iznenadili biste se koliko njih ne zna”, kaže on. “Sve vreme nam ljudi govore kako ” ‘Nismo znali da je to ista firma!’ “

18

Ovo nije razgovor koji ljudi obično imaju kada se radi o Mišlenovim restoranskim vodičima. Oni, umesto toga, ili slede njihove preporuke, prihvatajući ovu publikaciju s ushićenjem – ili se obrušavaju na vodič kritikujući ga zbog njegove navodne “uštogljenosti” koja je “tako svojstvena  francuskim standardima”,  uz sve to “negujući gomile gurmanskih snobova”, koji podržavaju trendseterski duh Mišlenovih vodiča.

Ipak, i pored svega, upravo će takva rasprava o primerenosti ovakve forme promocije brenda i marketinga korisnog sadržaja na kraju odlučiti o sudbini Mišlenovih zvezdica i najslavnijeg kulinarskog vodiča na svetu. Jer, ako šefovi marketinga i rukovodioci budu odlučili da vodič više ne doprinosi boljoj prodaji Michelin guma, Mišlenov vodič – ili neobične okolnosti koje su obezbeđivale napredak ne samo Mišlenove fabrike već i razvoja kulinarskih veština i turističke industrije – lako bi mogao nestati.

Priceonomics

 

Zašto fabrika automobilskih guma Michelin objavljuje elitni vodič za gurmane? (1/2)

Trenutak u godini kada Mišlen (Michelin) objavi svoj elitni vodič za najbolje restorane jeste trenutak kada se najveći (i najbogatiji!) gurmani raspomame.

01

Mišlenovi kritičari, poznati kao “inspektori” postavljeni od strane ove kompanije, i ove 2016. godine nagrađuju oko 100 restorana širom sveta s jednom do tri svoje famozne zvezdice. Restorani koji primaju Mišlenovu zvezdicu po prvi put mogu očekivati poplavu gourmet-turista; gubitak Michelin zvezdice može da ozbiljno rasturi kako restorane tako i njihove vlasnike. Gordon Remzi (Gordon Ramsay), selebriti kuvar koji u svojoj emisiji Paklena Kuhinja (Hell’s Kitchen) mladim kuvarima nateruje suze na oči, plakao je kao dete kada je 2013. izgubio dve Mišlenove zvezdice.

Što je pomalo čudno, jer je Michelin kompanija koja proizvodi gume, dok njeni godišnji izveštaji ukazuju isključivo na troškove proizvodnje guma i rast na tržištu putničkih automobila. O najukusnijoj hrani u najboljim restoranima sveta – ni pomena.

03Michelin je počeo da objavljuje svoj “Crveni vodič” (Red Guide) još 1900. godine, kada su i vozila a i gurmanska najprobranija jela bila “feš”, simbolizujući novi luksuz za turiste s najdubljim džepovima. Njegovi tvorci nadali su se da bi vodič koji nudi najrelevantnije informacije o hotelima, restoranima i putnoj mreži mogao da privuče ljude da više voze i da – kupuju još Mišlenovih guma.

Danas, nakon više od jednog veka, Michelin nastavlja da autoritativno sudi i ocenjuje restorane u cilju promovisanja imena kompanije. Ovo pomalo deluje kao kada bi Coca-Cola vodila dodelu Oskara, pošto su ceremoniju dodele filmskih nagrada stvorili 1920. i to sa jednim jedinim ciljem: da ljudi češće posećuju bioskope, a samim tim i da piju više koka-kole. Već je diskutabilno to da li ovaj vodič i dalje efikasno pomaže boljoj prodaji Michelin guma, iako je Mišlenovo posedovanje istog od ključnog značaja za renome i autoritet njegovih vodiča za restorane.

Koliko je čudno toliko je i istinito: da Mišlenov vodič nije bio marketinški trošak za jednu s ugostiteljstvom nepovezanu, veliku korporaciju, on nikada ne bi postigao nivo da ima konačnu reč u oblasti kulinarskog savršenstva.

Kreiranje tržišta

04U prošlosti, pre oko sto godina, ljudi su nekako morali da se uvere da je automobil bio korisna sprava. Takva je bila situacija i 1895., kada su braća Edouard i Andre Michelin razvili novi dizajn auto-guma u svojoj kompaniji iz Klermon-Ferana (Clermont-Ferrand) u Francuskoj.

Braća su posedovala vrhunski proizvod: među prvima su imali vazduhom napunjene gume, koje su se mogle lako i brzo zameniti s obzirom da nisu bile prilepljene za felnu točka, kakav je bio običaj s punim gumama. Da bi dokazali svoju vrednost, braća su postala pokrovitelji auto-trka, koje su vozači sa Michelin gumama na bolidima često osvajali.

Ali, Francuska je 1895. imala samo oko 350 automobila. Oni su u tom trenutku “ostali igračke za bogataše… koji ne mogu da sa svojim kolima odlutaju dalje od najbližeg servisa za valjan servis i popravke”, piše Herbert Lottman u svojoj knjizi “Mišlenovi ljudi” (Michelin Men). “Svetska automobilska industrija u nastajanju lako može zapasti za oko iskusnim preduzetnicima u potrazi za realnim investicijama”

U takvom okruženju, povećanje broja vozača motivisanih za Michelin vodič bilo je važnije od sticanja prednosti u odnosu na druge proizvođače guma.

Prvi put objavljen 1900., vodič je na 399 strana sadržavao sve informacije potrebne vozačima za uspešan “obilazak” (touring) francuskih gradova. U vodič su bili uključeni samo oni restorani vezani za hotele; oni su samo bili navođeni ali bez rangiranja i pažljivog ocenjivanja kao što je to danas slučaj. Informacije o servisima gde se mogu namestiti Mišenove gume zauzimale su prve 33 stranice, dok su oglasi za proizvođače auto-delova zauzimali još 50 stranica. Mape i osnovne informacije o desetinama gradova činile su većinu vodiča.

Legenda na Mišlenovoj mapi  u jednom od prvih vodiča  prikazuje famoznu maskotu, “Mišelinka” – čoveka od auto-guma, kako puši u uglu: bila su to druga vremena. Slika je “Mapa za novu vrstu turista: Prvi Mišlenov vodič u Francuskoj” – Kori Olson, Imago Mundi.

02Za vozače, ova je informacija bila od suštinskog značaja. Benzinske pumpe još nisu postojale, a vozačima je bilo potrebno da znaju koje apoteke su mogle da im prodaju nekoliko litara benzina. Vozačima je takođe bio preko potreban i “raspored vožnje Sunca”:  raspored sati koji pokazuje u koliko časova Sunce zalazi i izlazi tokom godine, jer putevi u to vreme još uvek nisu imali rasvetu. Samo je deo auto servisa ostajao otvoren tokom cele godine, pa je za vozače bila ključna informacija koji se od njih zatvaraju  krajem leta. Ovakvi detalji su činili da Mišlenov vodič suvereno odskoči od ostalih turing-vodiča tog vremena, prevashodno fokusiranih na železnicu jer su na početku prošlog stoleća ljudi uglavnom putovali vozom.

Napori braće Mišlen da olakšaju vožnju šoferima iz te epohe proširili su se i izvan vodiča. Onog momenta kada su zaposleni u kompaniji počeli da prave listu i ocenjuju hotele-restorane, počeli su i da pojašnjavaju hotelijerima kako bi trebalo da svojim gostima ponude besplatan parking. Oni su, takođe, lobirali kako bi se francuska vlada potrudila da postavi putokaze za vozače – Eduaru Mišlenu ponekad se pripisuje izmišljanje brojeva na putevima, jer je, navodno, ubedio tadašnje političare da povećaju oznake kraj autoputa. S vremena na vreme, zaposleni u kompaniji su sami postavljali znakove i putokaze.

Slično tome, glavni cilj Mišlenovih marketinških napora bili su upravljeni na promovisanje automobila kao načina življenja. “Automobilom, a ne više vozom u 5 ujutro” isticala je Mišlenova reklama iz 1924. godine. “Sa automobilom postoji više prilika za prijatne stvari u porodičnom životu.”

“Naša industrija guma je neposredno zainteresovana za kontinuirani uspon industrije automobila, od koje Michelin zavisi”, izrekao je Eduar Mišlen u jednom članku iz tog doba. U kreiranju vodiča, braća su se nadala da će bogatima pružati sve relevantne informacije, kao i podatke o infrastrukturi cilj vodiča bio je ubediti elitu da počne da kupuje automobile, vozeći ih širom Francuske – kao i da kupuju Michelin gume.

…Čak i ako bi to značilo da će vodič stvoriti čitavu jednu sporednu industriju, koja bi popularizovala auto, automobilizam i vožnju na duge staze.

07“Vredno putovanja”

Braća Mišlen nisu bila nimalo skromna. 1900. godine, u uvodu svog prvog vodiča, Andre je izjavio da će “Ova knjiga nadići svoje stoleće; toliko će potrajati.”

Predviđanje da će njegov promotivni vodič “izdržati” i više od 100 godina bila je hrabra. Ipak, tada je upadalo u oči da je vodič bio uglavnom potcenjen.

Mišlen je 1900. distribuirao na desetine hiljada besplatnih primeraka. Međutim, kada je 1920. kompanija počela da ga naplaćuje po ceni od oko dva dolara, još uvek se prodavao u tiražu od gotovo 100.000 primeraka godišnje. Od 1953. godine, njeni verni čitaoci dostavljali su Mišlenu i do 50.000 sugestija godišnje, šaljući svoje ocene i komentare kako bi unapredili njegovu tačnost i relevantnost. Neki od njih pisali su ih i slali svake nedelje.

Tokom ovog perioda, fokus se sa održavanja servisa guma preusmerio na klasičan vodič i auto-mapu. Michelin je 1926. počeo da izdaje regionalne vodiče, kasnije poznate kao “Zeleni vodiči”, koji podsećaju na tradicionalne, ili na one koje izdaje Lonely Planet Travel. U međuvremenu je počeo da se izdaje i “Crveni Vodič”, kao odgovor na interese čitalaca, bivajući usredsređen na kritike vezane za hotele i restorane, uz posebne vodiče za različite oblasti i gradove. Kompanija je zaposlila kritičare s punim radnim vremenom, poznatije kao “inspektori”, koji su na putu provodili i po više meseci, ocenjujući najbolje restorane. Dobri restorani dobijali bi svoje mesto i dužno priznanje u vodiču; Onaj koji bi dobio jednu Mišlenovu zvezdicu važio je za “veoma dobar restoran u svojoj kategoriji”, dok bi ugostiteljski objekat sa tri zvezdice u vodiču bivao okarakterisan kao “jedan od najboljih, vredan putovanja”.

Do 30-ih godina prošlog veka, Crveni vodiči već su uživali međunarodni ugled. Časopis Njujorker mu je pevao hvalospeve, opraštajući mu reklame za gume koje su izbijale sa svih strana, “jer su to uradili veselo i nenametljivo!” Magazin Tajm ga je 1952. nazvao “Biblijom za turiste”, a jedan proslavljeni francuski šef kuhinje izjavio je da “U Francuskoj postoji samo jedan vodič, Michelin”. Danas, 116 godina nakon prvog izdanja, Michelin i dalje – uz veliku i zasluženu pompu – objavljuje svoj Crveni vodič.

05Kako je, dakle, kompanija za auto-gume postala – i zašto je ostala – glavni svetski arbitar za kulinarsku virtuoznost?

Jedan od preduslova dugovečnosti ovog vodiča bila je i sama dugovečnost ove kompanije za proizvodnju guma, što je već po sebi jedna izuzetna priča za sebe. Ova porodična kompanija prebrodila je dva Svetska rata i prošli vek krcat usponima i padovima, kako bi konačno postala jedna od najvećih svetskih proizvođača guma. Vodič iz 1945. jadao se “Koliko dobrih [francuskih] kuvara sedi po nemačkim logorima, čekajući povratak svojim kuhinjskim pećnicama.”

Ovaj 30-godišnji “mandat” braće Michelin obeležilo je partnerstvo između Eduara, inženjera koji je zabeležen u istoriji kao značajni inovator koji je unapredio tehnologiju guma, i Andre, marketinški genije. Pored vodiča Andre je plaćao novinama da objavljuju kolumne koje su opisivale uspon svojih veličanstvenih pneumatika, spretno igrajući za francuski nacionalizam (Michelin se takmičio u promotivnoj auto-trci u Nemačkoj da bi – kako je kompanija uveravala svoje francuske čitaoce – potukla Nemce), stvarajući zajednicu postavljanjem Mišlenovih servisa namenjenih vozačima i njihovim potrebama, izmislivši danas tako prepoznatljivu maskotu, čuvenog “Mišlenka” (Michelin Man),  koja se danas nalazi i na Medison aveniji u Holu slavnih advertajzera.

Andreova profesija kao vladinog kartografa je takođe pomogla bratskom biznisu: Proveo je sedam godina unapređujući neke od najboljih putnih mapa na svetu, a na “Dan D”, savezničke trupe su osvojile Normandiju upravo zahvaljujući Mišlenovim vodičima, već tada poznatim širom sveta zbog njihovog kvaliteta. A tu je i činjenica da je Michelin francuska kompanija.

Što je još važnije, kritike, ocene i rangiranja restorana koji se pojavljuju u Mišlenovom vodiču mogu biti shvaćeni kao besramno elitistički jer su kupci guma na koje je Mišlen ciljao davne 1900. godine bili elita. Maskota, Mišlenko, danas podseća na maršmelou, kolačić od sleza. Ali, u trenutku kada je maskota stvorena, automobili i jesu bili igračke za bogate; Mišlenko je upravo nalikovao prosečnom Mišlenovom klijentu: Prežvakavao je svoje cigare držeći u ruci uske čaše za šampanjac, noseći cviker na glavi.