Da li je u redu da odbijete da platite flašu vina nakon degustacije u restoranu?


Ovaj zabavan tekst napisao je Lee Ballentine, nadrealista, pesnik, inženjer. Njegovi tekstovi su se šest puta probili u sam vrh čitanosti na portalu Quora.

Mehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepaMehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepa

Svrha ceremonije konobara koji otvara bocu vina kako bi malo od njene sadržine nasuo i u vašu čašu nije u tome da probate vino. Vaša namera bi trebalo da bude da ga malo promućkate u čaši kako biste ga pomešali s vazduhom, a zatim da omirišete njegovu aromu – a ne da probate vino.

Svrha ove degustacije je, zapravo, provera da li je vino bilo zapečaćeno originalnim čepom ili je pre serviranja bilo već načeto. Tako se, takođe, proverava i da li je pluta propustila da obavi svoj posao držanja vina izolovanim od kiseonika, oksidacije i spoljne atmosfere tokom godina ležanja u podrumu. Ima razloga zašto se vino čuva baš postrance, horizontalno, a ne uspravno. Položaj u kome je flaša oborena drži čep natopljenim, što, zauzvrat, čuva bocu od spoljnih uticaja. Ukoliko je boca vina nepravilno uskladištena, na primer, položena uspravno mesecima ili godinama, pluta se, bez kontakta sa tečnošću, može osušiti i propasti – čime će prestati da zaptivanje održava nepropusnim. A kada u bocu uđe spoljašnja atmosfera, vino se pokvari, ukiseli i sasvim propadne. Ili, možda, popusti pod uticajem sunčevog i dnevnog svetla ili nekog drugog krivca.

Vino pod redukcijom ili okdidacijom skoro se uvek može identifikovati po mirisu. Ne morate ga probati a ne bi ni trebalo. Etikecija i najbolja praksa nalažu da vino kružnim pokretima okrećete u čaši, omirišete ga, a ako vino nije “off”, klimnete konobaru, koji potom izliva vino za vas i vaše goste.

Ako se zateknete u vrlo finom restoranu, vinski stjuart ili somelijer će za vašim stolom otvoriti bocu, pregledati plutu, sipati malo vina u svoju posudu – uglavnom malu plitku srebrnu čašu koju nosi na lancu oko vrata – a ako se desi da je vino loše, somelijer će to znati bez potrebe da vam naplati uzorak. Reći će nešto poput “Žao mi je, ova boca je isključena. Ako me izvinite, uzeću još jednu bocu za vas.”

Ali, u običnom restoranu u kome onaj ko vas poslužuje otvara i sipa mali uzorak za vas – da bi vam potom pokazao plutu kako biste se uverili u očuvanost čepa a time i vina – uzorak koji bi trebalo da provrtite u čaši i onda pomirišete, i, ako je vino oksidiralo, odmah ćete to prepoznati po mirisu (samo vino takođe miriše na čep). Degustacija ovde nije neophodna jer će vam nos dati sve podatke. Provera plute je rezervna metoda. Čep na boci vina koje je oksidiralo imaće isušenu ili ispucalu plutu, ili ćete na neki drugi način moći da uočite da je pluta loša. Recimo, da je napadnuta gljivicama, ili da su je načeli insekti. Ko bi to znao? Ovo je svet u kojem je sve neizvesno, kako za vino tako i za ljude.

U tom slučaju odbijate bocu na diplomatski način, obaveštavajući osoblje restorana da se “pokvarilo”, ili da je “loše”. A onaj ko vas poslužuje će ga odneti i doneti vam nešto drugo.

“Degustacija vina” podrazumeva nešto što je drukčije i puno zabavnije. To je zabava za vas i vaše prijatelje koji piju vino. Možda u vinariji. Možda kod kuće, gde možete pasti na nešto meko, ukoliko se ukaže potreba.

Još nešto: Hvala nekolicini oenognosta koji su ispravno istakli postojanje i drugih “grešaka” a ne samo propadanje vina usled propadanja plute. Za moju generaciju Amerikanaca, koji su 1960-tih godina prvi put pili vino za porodičnim stolom, “corked wine” je zapravo neka vrsta generičkog izraza koji pokriva sve razne propuste koji jednu bocu vina mogu učiniti neupotrebljivom.

Quora

Kako pomiriti ljude i robote?


U narednim godinama, gotovo svi aspekti naših ekonomija i privreda biće preobraženi automatizacijom. Istorija i ekonomska teorija ukazuju na to da su strahovanja od tzv. “tehnološke nezaposlenosti”, termin koji je Džon Mejnard Kejnz uveo u ekonomiju skoro pre jednog veka, neutemeljena.

Inteligentne mašine transformišu način na koji proizvodimo, radimo, učimo i živimo širom sveta. Gotovo svaki aspekt naših ekonomija će se radikalno promeniti.

Glavne logističke kompanije i pojedinačni vozači koriste nove tehnologije za optimizaciju svog planiranja rute. Kompanije kao što su BMW i Tesla već su izbacile na tržište auto-pilot funkcije u svojim automobilima, koje se proizvode uz pomoć sofisticiranih robota. Associated Press koristi veštačku inteligenciju kao asistenta pri pisanju vesti. 3D štampači se koriste za proizvodnju rezervnih delova – kako one za mašine tako i za ljude. AT&T, u saradnji sa kompanijom Udacity nudi online “nano-struke” u analizi podataka („nanodegrees“) Dronovi već dopremaju zdravstvenu opremu i lekove na udaljene lokacije u siromašnim zemljama. (Nanodegree, strukovni kursevi koje obezbeđuju kompanije Udacity i AT&T, između ostalih, predstavljaju sertifikacionu mrežu obučavanja od 6-12 meseci (10-20 sati nedeljno) po ceni od 200 dolara mesečno. Cilj je podučavati se osnovnim veštinama programiranja koje će vas kvalifikovati za početne programerske i analitičke pozicije u kompanijama kao što je AT&T)

Ove izvanredne nove tehnologije obećavaju veću produktivnost, veću efikasnost i veću sigurnost, fleksibilnost i udobnost. Međutim, one takođe podstiču i strahove zbog svog uticaja i efekata koje mogu imati na “ljudske” strukovne profile, poslovne veštine i – plate. Ovi strahovi su dodatno podgrejani skorašnjim studijom Karla Fraja i Majkla Ozborna (Carl Frey, Michael Osborne) sa Univerziteta u Oksfordu, kao i onom koju je sačinio McKinsey Global Institute (MGI); u obe studije iznosi se stav da bi se veliki broj radnih mesta, kako u zemljama u razvoju tako i u razvijenim zemljama, tehnički, mogao veoma brzo automatizovati. Istorija, kao i ekonomska teorija, međutim, ukazuju na to da je zabrinutost usled porasta tehnološke nezaposlenosti – nastale prodiranjem tehnologije po svim dimenzijama i frontovima, izraza koji je još ekonomista Džon Mejnard Kejnz (John Mainard Keines) skovao pre gotovo jednog veka – mogla biti bespotrebna i pogrešno postavljena.

U budućnosti, baš kao što je to bio slučaj i u prošlosti, tehnološke promene će verovatno uvećati produktivnost i prihode, ujedno povećavajući potražnju za radnom snagom. Dodajmo uz to i da će se pad cena i poboljšanje kvaliteta, kao i potražnja za robama i uslugama, takođe uvećati. Mnogi od danas stvorenih i “friških”profila zanimanja nije se čak moglo ni zamisliti, baš kao što je tek mali broj onih koji su pre jednog veka bili u stanju da predvide kako će razvoj automobilske industrije i masovnog saobraćaja doprineti razvoju motela i drive-in  restorana.

U svom novom izveštaju, McKinsey Global Institute zaključuje da je, po jednom umerenom scenariju, brzina i širina proboja automatizacije obima oko 15% današnje svetske radne snage jednaka poslovima za 400 miliona radnika koji bi mogli biti ukinuti između 2017. i 2030. A brži tempo automatizacije bi izazvao i daleko veća pomeranja na tržištu rada – u korist mašina a na štetu čoveka.

Dobra vest je da cje, kao rezultat planiranog povećanja potražnje za robom i uslugama – pre svega usled povećanja prihoda, rastućih zdravstvenih potreba nastalih starenjem stanovništva i ulaganja u infrastrukturu, energetsku efikasnost i obnovljive izvore – prilično izvesno da bi se stvorilo dovoljno novih radnih mesta kako bi se kompenzovali gubici radnih mesta. Novi poslovi će se, međutim, značajno razlikovati od poslova koji su nestali usled automatizacije, uz nametanje tereta bolnih troškova tranzicije na radnike, preduzeća i društvene zajednice.

U zavisnosti od brzine automatizacije, 75-375 miliona radnika ili 3-14% globalne radne snage biće primorano da se do 2030. godine prekvalifikuje i svoja zanimanja prebaci u druge, nove strukovne profile. U Sjedinjenim Državama i drugim razvijenim ekonomijama, gde se automatizacija po svemu sudeći brže odvija, 9-32% radne snage će možda morati da promeniti svoja stručna zanimanja i veštine povezane s njima.

Svi su izgledi da se u ovim zemljama smanjuje broj radnih mesta u preovlađujućim kategorijama zanimanja – kao što su ona u direktnoj proizvodnji ili rutinski, administrativni poslovi koji zahtevaju srednjoškolsko obrazovanje, dok će se zapošljavanje u kategorijama zanimanja poput pružanja zdravstvenih usluga i nege, obrazovanja, građevinarstva ili menadžmenta, kao i radnih mesta koja zahtevaju fakultet ili napredni stepen, povećati.

Prema jednom nedavnom istraživanju, većina Amerikanaca zabrinuta je da će automatizacija povećati nejednakost u prihodima. Njihova zabrinutost je, izgleda, opravdana. Pošto mnoga zanimanja sa srednjom platom podležu automatizaciji, polarizacija prihoda u Sjedinjenim Državama i drugim razvijenim zemljama će se verovatno nastaviti. Ukoliko radnici, koji su usled automatizacije izgubili posao, ne mogu brzo da nađu novi, povećava se nezaposlenost, uz potiskivanje nivoa plata nadole.

Dakle, šta se može učiniti kako bi se ubrzao i olakšao prelazak iz jedne u drugu struku  (tj prekvalifikacija), na koji će ljudi, usled masovne automatizacije, biti prisiljeni? Za početak, fiskalna i monetarna politika, potrebne da bi se postigli održivi nivoi agregatne tražnje za zaposlenima s punim radnim vremenom, sada su na kritičnom nivou. Politike za unapređenje ulaganja u infrastrukturu, stanovanje, alternativnu energiju i brigu o mladima i starim licima mogu podstaći ekonomsku konkurentnost i inkluzivni rast, dok, za to vreme, stvaraju milione radnih mesta u zanimanjima koja u budućnosti mogu doživeti ekspanziju, a ne gašenje, prouzrokovano automatizacijom.

Drugi odgovor na potencijalni gubitak poslova u budućnosti mora biti dramatično proširenje i redizajn programa obuke zaposlenih. Tokom protekle dve decenije, u većini zemalja OECD-a pali su izdaci vlade za obučavanje u novim veštinama i prilagođavanje novim zahtevima na tržištu rada. To je u Sjedinjenim Državama takođe u sadejstvu sa značajnim padom troškova poslovanja namenjenih prekvalifikaciji.

Ovi trendovi se nužno moraju preokrenuti. Doživotno učenje treba da postane realnost svih zaposlenih. Poslovi će se stalno menjati, dok će mašine, za to vreme konstantno preuzimati neke naše poslove i zadatke, a ljudske aktivnosti zahtevaće od nas neke stalno nove, drukčije veštine. Analiza MGI-a pokazuje da će kognitivne sposobnosti višeg nivoa – kao što su logično razmišljanje, veće komunikacijske veštine i poboljšane društvene i emocionalne veštine – postati sve važnije, dok mašine već danas preuzimaju naše rutinske operacije koje su sada uobičajene na radnom mestu – uključujući i kognitivne zadatke poput prikupljanja podataka i obrada.

Za zaposlene koji imaju srednje radno iskustvo, sa decom, hipotekama i drugim finansijskim obavezama, biće neophodna obuka čija se dužina meri nedeljama i mesecima – a ne godinama. Biće, takođe, neophodna i finansijska podrška za takvu obuku. Slanje ljudi na dvogodišnje školovanje potrebno do diplome – i to o sopstvenom a ne o trošku kompanije –  nije valjan odgovor na ovaj izazov.

Umesto toga, nano-struke i dosad stečena iskustva će, po svemu sudeći, u budućnosti igrati važnu ulogu. Stručna praksa u nemačkom stilu – koja kombinuje rad u učionici i praktičan rad, i koja učenicima omogućava da zarade platu tokom školovanja mogu se ispostaviti kao značajna rešenja čak i za radnike srednjih godina koji su u tranziciji. Saradnja između kompanija i obrazovnih institucija, kako AT&T (u čijem upravnom odboru radi jedan od autora), Starbucks, kao i druge firme, pokazuju da su u stanju da radnicima pruže nove strukovne veštine ili poboljšanje starih, za kojima je sve veća potražnja.

Možda su neophodni poreski i drugi podsticaji koji bi ohrabrili veća poslovna ulaganja u obuku radne snage, posebno malih i srednjih preduzeća. Vlade će, takođe, morati da ponude univerzalne i prenosive socijalne pogodnosti poput zdravstvene zaštite, brige o deci i penzionog osiguranja, kao i podrške tranziciji radnicima koji su prisiljeni da često menjaju poslove, zanimanja i poslodavce. Švedski saveti za sigurnost radnih mesta, kojima upravlja privatni sektor i koja se finansiraju iz poreza na zarade za kompanije, pružaju radnicima isključenim iz radnog procesa sveobuhvatan paket podrške za dohodak, obuku, učenje i procenu kod socijalnog radnika.

Kao i tehnologije koje su postojale u prošlosti, i automatizacija danas obećava veliko povećanje produktivnosti, i od koje će koristi imati pojedinci, zajednice i društva. Ali, za milione radnika, put ka budućnosti u kojoj je automatizacija sve dominantnija može biti dug i težak. Na nama je da napravimo političke i investicione izbore koji mogu olakšati tranziciju i smanjiti njene troškove, kao i osigurati da se dobit od prihoda ravnomerno raspodeljuje.

U Danskoj, recimo, maksimalna automatizacija i robotizacija doveli su i do pomeranja strukovnih profila, rasta nezaposlenosti nema, a potražnja za “novim” vrstama poslova nezadrživo raste. Danski model mogao bi biti samo početak jednog šireg, globalnog trenda. Problem je, zapravo, u “kašnjenju”, tj permanentnom zaostajanju procesa preobuke, dokvalifikacije ili prekvalifikacije. Permanentno zaostajanje moglo bi se, barem donekle, preduprediti ili ublažiti “obukom unapred”, odnosno, obukom koja bi se sprovodila tokom perioda u kojem nove mašine još uvek nisu uvedene u proizvodni proces. Ovo, međutim, značajno povećava troškove automatizacije i osavremenjivanja radnog procesa.

 

Project Syndicate

Kako je embargo spasao rusku kuhinju


U Rusiji je, upravo zbog sankcija, na delu nečuvena gastronomska renesansa.

“Probajte jelenovo srce”, predlaže Boris Akimov, dok progovara kroz svoju gustu bradu. Moj stomak tone, ali ga ne mogu odbiti: Akimov je polubog u moskovskom svetu gastronoma i kulinara.  Sedeli smo u lokalu LavkaLavka, vodećem restoranu kojim upravlja jedna poljoprivredna zadruga. Na tamno crveno, tanko sečeno meso dolazi pire od celera na vrhu prelivenog sorbeom od brusnica.  Jelo je iznenađujuće blagog ukusa.

Kada sam pre pet godina prvi put posetio ovu “gastro-kooperativu”, bio je to lokal stešnjen između jedne prodavnice i kafića, zatomljenih u dvorišnom lavirintu, dok je njegov fokus na sveže proizvode i domaće poslastice bila sasvim nova stvar u ponudi. Ruska kuhinja je dotad bila talac sovjetske ere, zarobljen u močvari od krompira i boršča. Lep zalogaj se sve doskora najviše odnosio na strane, “uvezene” kuhinje i recepte, a lokavorizam (konzumiranje isključivo lokalno gajene hrane) bio je sasvim stran, barem kao koncept. Ipak, u poslednjih nekoliko godina, grupa ruskih farmera, kuvara, i restoratera napravili su značajne korake u oživljavanju ruske gastronomije.

Šta se dogodilo? Pa, pronašli su neočekivanog saveznika u predsedniku Vladimiru Putinu. Nakon što je 2014. Zapad ošamario Ruse uvođenjem sankcija zbog “pripajanja” Krima kao i “potpirivanja” rata na istoku Ukrajine, Putin je odgovorio zabranom uvoza poljoprivrednih proizvoda iz Evropske unije, SAD i nekoliko drugih zemalja. Ruski mediji emitovali su snimke carinskih inspektora koji na granicama uništavaju zabranjene proizvode; bilo je i gotovo nadrealnih scena lopatanja tvrdih sireva u peći za spaljivanje, i gusaka bukvalno sravnjenih buldožerima.

Iako je embargo prouzrokovao nagli rast cena hrane, Rusi su ga u velikoj meri podržavali: Prema Levada centru, nezavisnoj organizaciji koja se bavi biračkom procedurom, većina Rusa izjavljuje kako je embargo na zapadnu hranu učinio Rusiju daleko poštovanijom među Zapadnjacima. “Rusija je u stanju da sebi obezbedi hranu” ponosno je objavio prokremaljski list Moskovski komsomolac. I zaista: zabrana je, zapravo, prerasla u procvat ruske poljoprivrede a potom i ruske kuhinje. Uz brojne sastojke koji su odjednom postali nedostupni (kao i druge namirnice koje su važile za zabranjene a koje su postale izuzetno skupe po naduvavanju rublje tokom 2014.), kuvari su krenuli u potragu za proizvođačima koji su im daleko bliži. “Nakon uvođenja sankcija, svi su shvatili da nema drugog izlaza”, rekao je za kulinarski magazin “Afiša Eda” Vilijam Lamberti, italijanski kuvar koji stoji iza nekoliko moskovskih kulinarskih poduhvata i sjajnih gastro-destinacija.

Shodno trenutku i aktuelnoj situaciji, Arkadij Novikov – restorater čiji su uvozno orijentisani proizvodi i hrana davali ton post-sovjetskoj gastronomskoj sceni Moskve, otvorio je niz uglavnom lokalno usmerenih restorana: VaLenoK (“Čizme”, ili “Valjenke”), koji poslužuje zahtevne verzije sovjetskih klasika ; Farš, lanac lokala za pripremu hamburgera u kojem se koristi isključivo rusko meso; i Sirovarnja, koja proizvodi svoje sireve “na licu mesta”. U međuvremenu, tu je Beli Zec, u kojem glavni kuvar Vladimir Muhin stvara savremene spinove tradicionalne ruske hrane i recepata čiji je koren u predrevolucionarnom dobu – knedle od musa, kupus-supa šči, fermentirani mlečni napitak kojeg Muhin služi uz guščiju džigericu – koja je sada broj 23 na svetskoj listi 50 najboljih restorana.

Akimov upozorava da pokret za emancipaciju ruske kuhinje tek počinje. Taj poduhvat obiluje izazovima, uključujući lošu infrastrukturu, što može učiniti da put koji namirnice prelaze od farmi do stolova predstavlja noćnu moru (“lokalno” je relativan pojam u zemlji sa 11 vremenskih zona). Ipak, kako sam kaže, “ljudi više misle o tome šta jedu, misle o odgovornoj potrošnji, kao i o podršci lokalnim poljoprivrednicima.” LavkaLavka (u prevodu: “DućanDućan”) sada ima ekspanzivno prigradsko tržište i pet manjih radnji, zajedno sa restoranom, čiji sastojci potiču isključivo od ruskih proizvođača.

Nakon jelenskog srca, na sto nam se servira salata od rakova sa Kamčatke i grgeč s delikatnom teksturom. Sustiže ih  polugar, drevno rusko vino od raži ili žita, potpuno drukčijeg od votke, a barem 4-5 puta skupljeg od nje. Polugar, za čiji su grandiozni povratak zadnjih godina odgovorni ruski biznismeni, obično doživljava trostruku destilaciju i važi za daleko otmenijeg pretka votke.

 

Noah Sneider, The Atlantic magazine (15. maj 2017)

Sprintom do vrha ili: uspon vrhunskih kineskih vina


Ukoliko vam se posreći da na retko vedar dan posetite kinesko vinogorje „Grejs“ na 500 kilometara jugozapadno od Pekinga, moglo bi vam se dogoditi da ga lako pomešate s nekom od trendi vinarija u Toskani. Balkonska vrata italijanske vile otvaraju se pravo ka bujnim špalirima vinove loze koja se proteže sve do ivice horizonta, gde planine lelujaju kroz slojeve toplog vazduha. Raštrkani piknik stolovi leže u vrtu pod tanušnim stablima, uz šuštanje lišća na suvom vetru, upečatljivo opisuje Tony Perrottet za dnevni list The Australian.

Prođite kroz vrata ove vinarije, i već ćete biti korak bliže srcu provincijalne Kine. Uske, asfaltirane staze vode do farmerskih sela u kojima se i sada mogu uočiti ruševne fasade i ostaci starih, krečom ispisanih parola Komunističke partije Kine; na fasadama i dalje vise pocepane crvene zastave. Na ulici, zaglušujuća buka jednog prastarog motocikla, relikta iz Maovih dana; u vinograde kreću berači grožđa sa svojim tradicionalnim, širokim seljačkim kapama – ovakvu scenu zatičemo u oblasti vinogorja Grejs.

U daljini na horizontu leže poluzaboravljeni puteljci i staze provincije Šansi (Shanxi), regiona o kojem se znalo još u doba kineskih careva; ova je oblast bila poznata kao bogati trgovački centar. Samo nekoliko minuta vožnje odatle leže ostaci drevne i slavne kineske istorije: tu je ogromno plemićko imanje i na njemu kuće porodice Čang, luksuznog prebivališta trgovaca čajem tokom dinastije Ming.

Vinogradi Grejs gledaju u budućnost Kine. Elegantnom trpezarijom ukrašenom savremenim umetničkim delima razletela se mala armija poslužitelja koji profesionalno i nečujno klize oko gostiju. I dok se u kuhinji ovog zdanja priprema gozba sa sjajnim poslasticama iz oblasti Šansi, uključujući “kineske rezance na makaze”, sotiranu rečnu ribu i pržene kolače “Bing”, uz probrana vina koja se gostima dosipavaju u redovnim intervalima – bili su tu najbolji Kaberne, baršunasto „Predsedničko“ Grand Reserve vino koje je čuveni američki vinski kritičar Robert Parker stavio na 85. mesto zbog svog suptilnog ukusa s aromom kupine, lovorovog lista, bibera i kedra. Inače, oznaka „Reserve“ ili „Riserva“ na vinima asocira na nešto skupo, posebno, kvalitetno, na neki način i ekskluzivno. Međutim, u stvarnosti se dešava da vinari, u želji da što bolje i skuplje prodaju svoja vina, često okite svoje etikete ovim izrazom – pa i onda kada se radi o tek prosečnom vinu; tako se može desiti da platite više nego što bi trebalo, ili bar više nego što bi vas koštalo neko stvarno posebno vino bez natpisa Reserve. Drugi će, još gore, na nekom jako jeftinom vinu napisati Gran Reserva jer je odležalo. Nema jeftinih a dobrih vina, ali, isto tako, ni sva skupa vina ne moraju da budu dobra. Zato, probajte što više različitih vina pa ćete tako sami otkriti svoje omiljeno vino u kome ćete često uživati. A do tada – uživajte u istraživanju.

Vinarija Grejs odvažno predvodi jedan od najneverovatnijih kineskih trendova, kao najuspešnija vinarija iz novog talasa butik-vinarija. Danas Kina ima više od 400 takvih vinograda u zemlji, uglavnom u suvim regionima Šansi i Ninšja na severu, dok enološki konsultanti koji pomažu Kinezima dolaze iz Francuske, Kalifornije i Australije – sve je ovo postalo uobičajeno, kao što je danas već potpuno uobičajena slika viđati inostrane IT stručnjake zaposlene u Šangaju.

Štaviše, renomirani vinski kritičari su od 2012. počeli da obraćaju pažnju i na kineska vina. Te su godine u Pekingu pobedila četiri kineska crvena vina, predvođena već pomenutim Grace’s Chairman’s Reserve, potukavši tada francuski Bordo na testu ukusa i bukea naslepo, u kojem su učestvovale međunarodne sudije. Iako su neki u Francuskoj ovaj test proglasili „nepoštenim i prljavim“ – trebalo je da vina budu jeftinija od 100$, uključujući i porez od 48% na ona iz uvoza – ovaj iznenađujući rezultat ohrabrio je Kineze da s punom ozbiljnošću priđu proizvodnji vina kao važnoj grani kineske industrije.

Afinitet za kulturu gajenja vinove loze deluje nam prilično daleko od Srednjeg kraljevstva. Kinezi su se tokom četiri milenijuma uglavnom družili s pirinčanim vinom, tamnim i izuzetno žestokim alkoholnim napitkom čiji ukus podseća na suvi šeri. I – kao i mnogi neupućeni autsajderi – kada mi je prvi put ponuđena čaša kineskog vina u jednom izuzetno otmenom šangajskom restoranu, „Mišel na nasipu“ (M on the Bund), mislio sam da je to nekakva šala. Ideja je bila upravo takva: izazvati kod gostiju komentare u vezi njegovih „toksičnih sporednih efekata“ – recimo, gubljenja osećaja za ukus na jeziku, ili čak i vida na jednom oku.

“Da ste to rekli pre nekoliko godina, možda biste bili u pravu” kaže Mišel Garno (Michelle Garnaut), Australijanka koja u Kini drži nekoliko skupih restorana poput M on the Fringe, Capital M, M on the Bund i The Glamour Bar. Pruža mi čašu vrsnog šardonea iz zadnje berbe, dok stojimo na balkonu okrenuti ka neverovatnoj panorami kojom dominiraju futuristički neboderi. Prvi gutljaj je iznenađenje: jasna i svetla aroma, sa suptilnim ukusom nektarine.

U Kini je vino od grožđa svoj komercijalni uspon prvi put doživelo 1892. godine, kada je korišćena i uzgajana loza uvezena iz Kalifornije, dok je širi zamah proizvodnje ponovno otpočeo tokom 1980-tih, pošto je kineska privreda usvojila neke odlike kapitalizma. Akcenat je tada, međutim, bio na kvantitetu a ne na kvalitetu. Želeći da baci makar letimičan pogled na vinariju koja pripada „staroj školi“ proizvodnje vina, pisac ove priče Toni Perotit se jednog blago kišnog popodneva uputio ka nasledniku originalnog proizvođača iz 1892., vozeći do vinarije neobičnog imena „Zamak Čangju“ (Chateau Changyu AFIP Global), smeštenoj u seoskoj oblasti na 90 minuta putem severoistočno od Pekinga.

Vinograd nije bilo teško uočiti, jer je, što i njegovo ime sugeriše, na posedu  sazidana neverovatna reprodukcija francuskog klasičnog zamka, sa svojom elegantnom kupolom koja se izdiže nad zelenim vinogradima. „Osećaj da sam zabasao u pravu diznijevsku fantaziju još se više pojačao na ulasku u „Strani grad“, jedno od krila kompleksa vinarije i nestvarnu imitaciju srednjovekovnog evropskog sela – sve zajedno sa srednjovekovnom crkvom i radnjom po imenu Sveti gral; tog trenutka sve je bilo pusto, a domaćini su očekivali nove ture autobusa punih turista.

Na put do vinarije pratio me je Džim Bojs koji živi i radi u Pekingu, vinski bloger razbarušenog izgleda čiji je opori humor podsećao na Njumana iz TV serije Sajnfeld. Mladi vodič, devojka po imenu Nan Sja vodi nas u istraživanje vinskih podruma ukrašenih grbovima i živopisnom heraldikom a la Kralj Artur; tu je i muzej u kome je na vidnom mestu istaknuta fotografija vina Čangju, posluženog predsedniku Obami tokom državne večere. Naša „turneja“ završava u ogromnom prostoru za degustaciju, gde nas je mlada somelijerka poslužila šardoneom iz 2008. na sobnoj temperaturi, ulepšanog muzičkim ugođajem lift-verzije pesme iz „Titanika“.

“Opisao bih ovo vino kao slabo”, primećuje Bojs. “Buke mu ne ostaje u nosu. Ali je, ako ništa drugo, veoma bistro.” Kada mu je rečeno da se na tržištu prodaje za više od $120 po boci, Bojs je skoro ispustio čašu. “Mogu da kupim bocu čileanskog za $15 u bilo kom supermarketu u Pekingu – i bilo bi bolje od ovoga! Zašto bih kupovao baš ovo vino?” Naša somelijerka se smeška, šireći dlanove ka nama. “Ne znam!”

Nan Sja je potpuno neuznemirena ovim lošim komentarom. “Možemo li da se slikamo svi zajedno?” Pruža Bojsu svoju vizit-kartu, „u slučaju da negde sa strane čuje za posao u nekoj drugoj vinariji“.

Nakon iskustva sa Čangjuom, lako je razumeti zašto je pojava manjih proizvođača kao što je Grejs izazvala takvo uzbuđenje među kineskim ljubiteljima vina. Kinesko vinarstvo je još uvek u ranoj fazi, a vinski butici su skupi zbog malog obima proizvodnje i visokih transportnih troškova; zato je cena vina u maloprodaji između $50 i $100, a proizvodnja u nekim vinogradima gotovo zanemarljiva. Pa ipak, ne može se osporiti istinski potencijal jer Kina ima tle, klimu i sve vrhunske tehničke aspekte za proizvodnju vrhunskih vina; raspon i paleta domaćih vina se stalno i ubrzano uvećava – kao i sve ostalo u Kini.

Uspeh Vinograda Grejs predstavlja model budućeg razvoja kineske vinske industrije – čak je i način na koji je ova vinarija uspela podseća na zaplet iz nekog TV rijalitija. “Nazivaju nas čudom”, kaže Džudi Čen, izvršna direktorka ove porodične firme, kojoj je bilo tek 24 godine kada je 2002. preuzela poslovne uzde ove tada pet godina stare vinarije.

Počevši svoju karijeru kao bankarka Goldman Saksa u Hong Kongu, jedino što je Džudi znala o vinima bilo je njeno tinejdžersko iskustvo s odmora u Burgonji, gde je popila dve čaše crvenog vina i potom zaspala na kauču. “Kada su mi vinari pomenuli Cabernet sauvignon, nisam imala pojma o čemu su mi to pričali,” kaže ona.

Džudi Čen je brzo angažovala vinskog konsultanta, Australijanca Kena Marčisona; u cilju poboljšanja kvaliteta, morao je da povadi polovinu već postojećih čokota. Ubrzo je vinograd Grejs privukao pažnju međunarodne enofilske javnosti (uzgred, Marčison je prošle godine otišao iz Grejs vinograda pravo u penziju).

Ključni proboj na tržište dogodio se u trenutku kada je legendarna hotelska grupa „Peninsula“ počela da služi Grejsova vina. Uskoro je usledio još jedan kineski hotel sa pet zvezdica. I tako se zavrtela priča sa kineskim vinima, koja postaju sve popularnija.

Džudi Čen kaže da aktuelni restorani za srednju klasu Kineza čine glavni deo tržišta, mada su među strancima još uvek prisutne predrasude o kineskim vinima. “Ljudi zaboravljaju da su, kada su kalifornijska i australijska vina prvi put izašla na tržište, potrošači bili veoma, veoma skeptični. Francuzi su decenijama gledali prezrivo i s visine na kalifornijsko carstvo vina, Dolinu Napa“, kaže ona.

Mnogi veruju da profitne šanse i izgledi za lokalne vinare u budućnosti mogu biti samo još bolji.

“Tačno je da kineska vina još uvek ne poseduju prepoznatljiv identitet, za razliku od, recimo, klasičnih kalifornijskih vina iz doline Napa ili onih iz Južne Australije, iz doline Kler (Clare Valley)“, kaže Dejvid Šumejker, somelijer u šangajskom hotelu Pudong Shangri-La. “Ali, vrlo brzo ćemo biti u mogućnosti da probamo njihova vina i kažemo: ‘Ah, pa to je klasika… dobri stari Šansi’.”

 

Tony Perrottet, The Australian

 

 

Restoran Le Cinq, Pariz: “Petica” za keca


Pisac, publicista i gastronomski kritičar Džej Rajner piše za Gardijan kako je poseta čuvenoj pariskoj “Petici” (Le Cinq) trebalo da bude slavlje za čula; ovaj svetski čuveni restoran deo je hotela Žorž Peti iz lanca Four Seasons i jedan od najelitnijih i najskupljih. “Trebalo je da ovo bude radosno putovanje u jednu od najznamenitijih francuskih palata gastronomije – ali, šta je to pošlo naopako?

Le Cinq, Four Seasons Hotel “George V” Avenija Žorž Peti, Pariz (00 331 49 52 71 54). Obrok za dvoje, uključujući i usluge i vina skromnijeg cenovnog razreda: €600

Samo je jedna stvar gora od toga da vam posluže užasan obrok: biti poslužen od strane ozbiljnih konobara svesrdno ubeđenih da vam poslužuju apsolutno fantastična jela, pritom nemajući svest ili ideju koliko je to što vam serviraju grozno i koliko vam grozote pričinjavaju.

I tako se uputismo do restorana “Petica” (Le Cinq) u sklopu hotela “Žorž Peti” na preporuku Mišlenovog vodiča, koji je ovaj pariski restoran “okitio” sa tri svoje zvezdice, to jest do “mesta zločina” kako sada volim da ga zovem. U pogledu vrednosti onoga što dobijete – za gomilu para koje ćete u tom restoranu sasvim izvesno ostaviti – kao i prethodno pobuđenih očekivanja, Le Cinq pruža ono što je daleko najčemernije od svih iskustava koja sam pregurao tokom 18 godina koliko sam u poslu gastronomskog kritičara. A to već samo po sebi, mora se reći, predstavlja dostignuće svoje vrste.

A nije trebalo da tako ispadne. Iritiran pritužbama svojih čitalaca na nestvarne cene ovog restorana kao i uslugom koju za tu cenu nude, odlučio sam da posetim ovu potpuno klasičnu parisku gastro-palatu, kako bih na licu mesta proverio utemeljenost tih tvrdnji. Zamislio sam ga ne toliko kao standardnu kritiku, već više kao neku vrstu zapažanja ispunjenog trenucima radosti i blaženstva, i to od one vrste koje vam može priuštiti samo stupidno velika količina keša kojim se to blaženstvo može kupiti. Svi bismo se nakon ove posete, kako sam isprva mislio, dobro nasmejali bogatima, a onda se vratili našim poslovima i svakodnevici, samo možda koje zrno mudriji. Izabrao sam Le Cinq, restoran Kristijana Le Skera (Christian Le Squer) kojeg su njegove kolege 2016. proglasili kuvarom godine. Nagađao sam da bi ova poseta mogla biti unekoliko ćudljiva i kapriciozna, a možda i nečuvena. Nikada ne bih ni pretpostavio da ću na ovakvom mestu zinuti od čuda usled sramno lošeg kuvanja; – zblanut i zaprepašćen, pitajući se šta me je to zadesilo.

Trpezarija, smeštena u dubini hotela, predstavlja širok prostor s visokim, ukrašenim plafonima i debelim tepisima koji su u stanju da sjajno priguše krike gostiju. Dekorisana je raznolikim sivo-braon, biskvitnim i živo-mi-se-jebe-kakvim-još-nijansama. Tu i tamo je nešto malo pozlate, čisto da nas podseti kako je ovo prostor za klijentelu kojoj je krivica nepoznata reč. Čitav prostor je, poput fudbalskih navijača koji izvikuju refren klupske himne, vrisak za lovom. Tu je i stolica za damsku torbu. Pa, normalno da će, za ove pare koje im ostavljamo, tu biti i stolica za žensku tašnu.

Dali su nam menije visine jednog Ričarda Osmana. Mojoj prijateljici koja je rezervisala sto dat je jedan – ali bez upisanih cena. Kad smo protestovali zbog toga, konobari su delovali zapanjeno, ali su ga najposle ipak zamenili. A opet, gledajući te cene, sumnjam da bi mnogi od nas ikada poželeli da ga ponovo vidimo. Cene startera i glavnih jela su približno iste, od 70 do 140 evra. Trenutno je kurs 0,86 funti za evro. Dakle, to je to: 145 evra  (£121) za tanjir jednog jela – ili predjela.

Ovaj amuse-bouche, predjelo koje je poslovično “gratis” i po izboru šefa kuhinje, uključivao je kanapee i ordever-zalogajčiće, mini-poslastice, hleb, i – jako ozbiljan stav.  Skoro sve prijatne stvari koje smo tada probali bile su od testa. Bio je tu taj neodoljivi brijoš koji se jede sa hladnim slanim puterom. Postojao je među kanapeima tart od izuzetno tankog testa, punjen musom od pileće džigerice i posut naseckanim kornišonima. Voleo bih da to ponovo probam. Za kraj su usledila zadovoljstva nastala obilnim količinama čokolade u svim oblicima. Prirodno je, jelte, i to da, sa ovakvim cenama, na jednom ovakvom mestu, bude i čokolade.

Druge stvari sa menija spadale su u “terapeutski tretman”. Kanapei koje su nam predložili da jedemo na samom početku bili su u obliku providnih loptica serviranih na  kašici. Izgledali su kao silikonski grudni implantati namenjeni Barbikama, a tu su i “sferoidne žele-oblice”, nastale tehnikom koju je pre dvadesetak godina usavršio Ferran Adrià u restoranu El Bulli. I tako, dok smo ih žvakali, ti implantati su nam pucketali u ustima, oslobađajući iz njih ustajali zadah sa primesama đumbira. Moja saputnica je odjednom poskočila: “Ovo je kao da žvaćeš kondom s prašnjavog patosa piljarnice”, prokomenarisala je. Takozvane kulinarske “sferifikacije” u svojim bezbrojnim izdanjima – nastalih posebnim kulinarskim procesom formiranja želatinoznih oblika od kalcijum laktata ili kalcijum laktat glukonata – rasprskavali su se, iskakali, izduvavali – i to uvek na pomalo tupav način – a pojavljivali su se volšebno u mnogim jelima. To je, dakle, bio njihov glavni trik, njihov kec iz rukava, njihova grandiozna ideja. To je, dakle, sve što imaju od gastro-argumenata. Nastupajući ešelon kanapea, sitne biskvitne pločice s namazom od mesa školjki Kapica bili su uvod u afinitet koji je kuhinja ovog restorana gajila za kisele stvari. Laka aromatična kiselost od one vrste koju ima, recimo, japanska verzija grejpfruta – yuzu, ili sirće ovog voća. Zatupasta kiselost bez šmeka, od one vrste koja je sjajna za poliranje oksidisanih mesinganih novčića.

Ponovo smo pikirali na startere koji to, zapravo, nisu: bila je to napola presečena marakuja punjena pireom od salate potočarke, čiji je ukus sugerisao na najgorče partije ove biljke. Usta su mi se nabrala poput mačje guzice ožarene koprivom.

Najjeftiniji od svih startera bio je gratinirani luk “na pariski način”. Rečeno nam je da ima ukus francuske supe od luka. Ova napomena nas je nagnala da zaželimo po činiju francuske supe od crnog luka. Luk je uglavnom ispao zift, crn poput noćne more, lepljiv poput patosa nakon tinejdžerske žurke. Postojala je tu neka izvorna tekstura luka, ali ono što je iz njega provirivalo bile su nijanse nečega što je spaljeno, uz neizbežne “sferoide” tj. kuglice želatiniranog pirea od luka, koje su nam uznemirantno palile nepca. Jelo spravljeno od sirovih mariniranih školjki sa sladoledom od morskog ježa ošamarilo nas je količinom joda koji smo progutali. Bilo je ovo najinovativnije jelo koje smo naručili, pa ipak teško da je bilo revolucionarno; sladoled od morskog ježa se još 90-tih pojavio na kulinarskom TV takmičenju Iron Chef America.

Glavno jelo bio je golub kojeg smo tražili srednje pečenog: Međutim, poslužen nam je toliko sirov da smo pomislili kako bi se uz par elektro-šokova povratio u život i poleteo. Golubovi su nam servirani uz brutalno kisele japanske kruške i još onog narečenog a bezukusnog pirea od potočarke. Među gomilama kus-kusa ležali su zapreteni parčići jagnjetine, sve to za €95. Baš kao i pire od potočarke, bila je gotovo bljutava i gotovo bez ikakvog ukusa. Poslužen nam je sa “gumiranim” pireom, tim neprijatnim želatinoznim oblicama od jagnjećeg bujona i kašastim, jednoličnim “merguez” pikantnim, severnoafričkim jagnjećim  kobasičicama koje nisu ličile ni na šta što bi inače potpadalo pod merguez kobasicu. Tužno je delovalo i ono malo sosa što se skorilo na dnu tanjira.

Desert, ledene cigare od čokoladnog musa umotane u listiće od badema bile su zaista fine – ukoliko previdimo kajmak skinut s mleka i razvučen preko njih, kao neki uvrnuti oblog za opekotine. Čiz-kejk sa gromuljicama nastalim mešavinom praha od zamrznutog peršuna i odmrznute vode nije bio dobar. Pitam konobaricu kakva je to zelena materija u čiz-kejku. Ona mi vedro odvrati: “Zar nije sjajna!” Ne, kažem. Ovo je jedna od najgorih stvari koje sam ikada jeo. Ima ukus trave. Peršun je sjajan sa ribom. Ali u kolač od sira? Nakon ove opaske, skinuli su nam ga s računa. Sa našim tj. britanskim čajem od nane, poslužili su nam sada veoma trendi Kouign amann – Bretonski puter kolač od lisnatog karamelizovanog testa, prava zimska poslastica koja se jede dok je još topla: ovaj naš je bio spaljenih ivica.

Oboje smo, uz sve to, popili po jednu čašu šampanjca, po jednu čašu belog i crnog vina koje je za nas odabrao somelijer (iz vinske karte na kojoj postoje buteljke čija cena dostiže i 15.000 evra). Račun za ovaj naš cug izašao je na 170 evra. Završni račun izašao nas je 600 evra. Svaku stvar koju sam jeo u čuvenom restoranu “Skosh” bio je tek šestinu cene ovih jela i pića, a uz to je sve sa menija iz Skoša bilo bolje od ovoga. To je zaista bizarno. Nije izgledalo da bi starija gospoda sa svojim nećacima i unučićima za nekoliko drugih stolova imalo stalo do ovakvih naših zapažanja i primedbi. Restoran nikada nije više od dopola pun. Fotografije su nastale kradomice i ispotiha. Za razliku od zvaničnih i “jedino dozvoljenih” fotosa koje Le Cinq ustupa medijima i javnosti, moje su nastale u maniru policajca koji metodično fotografiše mesto zločina.

I ranije sam trošio ovakve iznose na restoranska iskustva, pa nikada nisam bio ni kivan a ni zlovoljan. Svako od nas gradi svoje najlepše uspomene na različite načine, a neka od mojih najlepših iskustava uključuju ovakve skupe restorane. Oni, međutim, moraju da budu dobri. I ovaj će mi ostati u uspomeni. Ta će uspomena biti su sumorna i uznemirujuća. Ako se budem svojski potrudio jednog dana ću, uz malo sreće, možda uspeti da je zaboravim.

Uočite razliku

Neki čitaoci mogu primetiti razliku između mog opisa jela od luka – “skoro crn, kao noćna mora” – i iznad komentara videti zvaničnu sliku press službe restorana Le Cinq; luk u zlatnim prelivima, što stvara veoma naočit utisak.

Postoji razlog za to.

Le Cinq nam, u svakom slučaju, ne bi dozvolio da fotografišemo njihova jela (kao što to obično radimo), insistirajući na tome da koristimo samo fotose koje su već pripremili za medije. Ovo je, inače, veoma neobično. Međutim, uspeo sam da svojim ajfonom sedmicom uslikam jela o kojima sam pisao, koristeći samo raspoloživo osvetljenje. A to doprinosi malo boljem razjašnjenju čitave stvari, u šta se i sami možete uveriti. Evo kako su jela, zapravo izgledala, kroz objektiv mobilnog telefona… primetno se razlikuju od gore okačenih press-fotografija…

Pored toga, Le Cinq ima veoma ograničen izbor fotografija svojih jela. Ali, uspeo sam da nekako ispotiha fotografišem naše obroke.

Ukoliko želite da pročitate više o ovome možete Posetite Rajnerov sajt: jayrayner.co.uk/news/.

Džejevi novi zalogaji

Ako u Parizu želite da uradite nešto glupo i rastrošno, ali ne možete da priuštite restoran sa tri Mišlenove zvezdice, probajte da odete do hotela Ric na Plas Vendomu. Svratite do bara “Hemingvej” smeštenog sa zadnje strane hotela, koji je prošle godine ponovo otvoren, nakon četvorogodišnje pauze. Sačekaće vas udoban prostor opremljen pozlatom drvenarije, lovačkim trofejima u obliku životinjskih glava kao i slikama Papa Hemingveja, koji je na ovom mestu skucao mnoga popodneva svog života. Kokteli koje spravlja legendarni šef bara, Kolin Piter Fild (Colin Peter Field) su fenomenalni. Oni su, takođe, po interesantnoj ceni od 30 evra po koktelu.

Vrhunski kuvari, među kojima će biti Li Vestkot iz restorana Typing Room i Robin Gil iz restorana The Dairy će se 26. aprila u istočnom Londonu susresti sa bivšim prestupnicima kako bi zajedno kuvali u dobrotvornoj akciji Key4Life, akciji koja se bavi uzrocima ponovnog pravljenja kriminalnih prestupa. Ulaznice su 50 funti po osobi. Posetite designmynight.com i potražite akciju pod nazivom Key4Life.

Šef Ernst Van Zil (Ernst Van Zyl) u svom češirskom pabu Hanging Gate pokreće “Utorke bez menija”. Na “meniju-bez-izbora” nalaze se jela koja Van Zil trenutno razvija, ili koja će servirati samo te noći i nikada više. Zil od gostiju “Utorkom”, takođe, traži povratne informacije – zauzvrat ćete o ceni njegove večere odlučivati vi. Vi procenjujete koliko za nju treba platiti (thehanginggate.co.uk).

Izdavačka kuća “Penguin” izdala je novu knjigu Džeja Rajnera, “Deset (jestivih) zapovesti”, The Ten (Food) Commandments, po ceni od 5 funti (7.2 evra). Naručite je po povoljnijoj ceni od 5,10£ (6.1 evro) na: bookshop.theguardian.com

 

Džej Rajner, Gardijan

 

Ko sve poseduje vaše lice?


Kompanije za oglašavanje, tehnološki giganti, sakupljači podataka – kao i savezna vlada, kako se ispostavilo.

Mašinama su potrebni snimci ljudskih lica kako bi naučile kako da prepoznaju pojedinačne osobe, donosi magazin The Atlantic.

Ovo je razlog zašto kompjuterski naučnici u svojim istraživanjima često koriste lica holivudskih ličnosti. Tom Henks se, na primer, nalazi na brojnim javno dostupnim fotografijama pa je prilično lako izgraditi “Henksovu bazu podataka” za potrebe algoritamske obuke mašina.

U zavisnosti od potreba istraživača, postoje mnoge druge dostupne baze podataka ljudskih lica – neke od njih sadrže desetine hiljada slika. Ove zbirke lica izrađene su na osnovu javne evidencije, kao što su raznovrsne fotografije za dokumenta, snimci s nadzornih kamera, fotosi iz vesti, Google slike kao i one sa univerzitetskih studija obrazovnih institucija.

Sasvim je moguće da se i vaše lice nalazi u nekoj od ovih baza podataka (ne postoji način da se sa sigurnošću tvrdi da se ono u njima ne nalazi).

Vaše lice pripada vama; ono je bitna odlika vašeg identiteta. Ali ono je, takođe, samo jedna data-tačka koja čeka da bude prikupljena. U vreme kada su kamere za nadzor sveprisutne, a prikupljanje podataka pojedinaca obavlja u gotovo svakoj transakciji koju učinite, naša lica postaju sve primamljivija za posezanje od strane neznanaca.

Brokeri podataka već kupuju i prodaju detaljne profile koji opisuju ko ste vi. Oni prate javne evidencije vaših prikaza i vaše ponašanje na mreži, kako bi pronikli u vaše godine, pol, vaš odnos, status, tačne lokacije na poslu i kod kuće, koliko novca zarađujete, u kojim supermarketima kupujete, i tako dalje i tako dalje… Stoga je sasvim razumno da se zapitamo: kako te kompanije prikupljaju i koriste slike na kojima je vaše lice?

Facebook već koristi softver za prepoznavanje lica osoba koje su na fotografijama. Eplova nova aplikacija, “Clips”, prepoznaje pojedinačna lica u video snimcima. poznata aplikacija Snap ima filter za autoportrete koji radi na mapiranju detaljnih tačaka na licu pojedinačnih korisnika (Snap na svom sajtu kaže da ta tehnologija ne preuzima bilo kakav dodatni “preširoki” korak u prepoznavanju lica koje mapira). Ovo je slično načinu na koji funkcioniše softver kineske startup firme Face++ . Njen softver mapira desetine tačaka na licu osobe, a zatim prikupljene podatke čuva.

Ideja je da biste mogli da koristite sisteme za prepoznavanje lica kako biste bez ključa ulazili, recimo, u poslovne objekte i stambene komplekse. Đje Tang (Jie Tang), vanredni profesor na Univerzitetu Cingšua (Tsinghua) je za MIT Technology Review opisao način na koji koristi otisak svojeg lica kako bi platio neke stvari – recimo obroke i jela u restoranima: “Ne samo da na ovaj način vršim plaćanja, kaže on, već je i osoblje u nekim kafićima sada upozoreno od strane sistema za prepoznavanje lica svaki put kada ušetam u neki lokal” – a onda ga pozdravljaju po imenu.

Onda je i razumljivo da ovakva tehnologija doživljava neverovatno brz napredak, oni su postali hrana za neke teorije zavere – poput one neosnovane tvrdnje da Snap gradi tajnu bazu podataka za prepoznavanje lica sa fotografijama ljudi koji koriste njegovu svetski popularnu aplikaciju, Snapchat.

Ovakve zavere, međutim, nisu tako čudne kakvim se na prvi pogled čine. Stručnjaci su već decenijama upozoravali na sisteme za prepoznavanje lica. Najnovija sredstva za prepoznavanje lica koje ima F.B.I. daje ovoj agenciji mogućnost da skenira milione fotografija običnih Amerikanaca. “Da bude jasno, ovo je baza – ili mreža baza podataka – koja obuhvata pre svega one američke građane koji poštuju zakon i nisu u sukobu s njim”, rekao je pre nedelju dana  republikanski kongresmen iz Jute, Džejson Čafec (Jason Chaffetz), pred američkim Komitetom za nadzor i reformsku raspravu. “Osamdeset odsto fotografija u F.B.I. mreži za prepoznavanje lica nisu u sukobu sa zakonom, a u datoteku se unose isključivo ne-kriminalna lica.” F.B.I. je u stanju da pristupi slikama iz vozačkih dozvola u najmanje 18 zemalja, kao i milionima fotografija pravljenim za dokumenta.

“Većina ljudi nema pojma da se ovakvo šta uopšte dešava”, rekao je Alvaro Bedoja (Alvaro Bedoya), izvršni direktor Centra za privatnost i tehnologiju pri Pravnom univerzitetu Džordžtaun tokom svog svedočenja na ročištu. “Najnovija generacija ove vrste tehnologije će omogućiti sprovođenje zakona kojim bi se obezbedilo skeniranje lica svakog muškarca, žene i deteta koje prođe ispred kamera za ulični nadzor… Postavlja se jedno veoma logično pitanje: da li imate pravo da hodate ulicom a da vaša vlada ne vrši tajno skeniranje vašeg lica? Da li je uopšte dobra ideja da neka država i njena vlada u svojim rukama ima toliku moć, a sa tako malim brojem ograničenja?”

Tačnost, pouzdanost i preciznost sistema kojeg koristi Federalni istražni biro Sjedinjenih Država takođe je predmet rasprave. Prema kongresmenu Čafecu, otprilike jedan od sedam pretresa koje pravi FBI sistem izradi listu potpuno nevinih kandidata, iako je stvarna meta zaista bila u njihovoj bazi podataka. A Prema izveštaju iz Kancelarije za odgovorno postupanje, koja funkcioniše u okviru američke vlade, F.B.I. ne prati svoju stopu lažno pozitivnih osoba, čime se potcrtava jedan od najvećih problematičnih scenarija, naime, da tehnologija za prepoznavanje lica može stvoriti velike probleme. “Jedna je stvar ukoliko bi ova tehnologija za prepoznavanje lica bila savršena, ili skoro savršena”, rekao je Čafec, “ali je tako očigledno da ona to nije.”

“Jedan ovako nepouzdani sistem, dakle, obuhvata i u razmatranje uzima osobe koje nisu počinile bilo kakav zločin”, rekla je Dženifer Linč (Jennifer Lynch), advokat pri Electronic Frontier Foundation, u svom svedočenju tokom sudske rasprave”, a taj sistem će prebaciti teret na nevino optužene, kako bi pokazao da oni nisu ti za koje sistem kaže da jesu. Ova pretnja će nesrazmerno uticati na ljude drukčije boje kože. Sistem i tehnologija za prepoznavanje lica bira pogrešnog Afroamerikanaca i osobe iz etničkih manjina po znatno višim stopama od belaca.”

 

Adrienne Lafrance, The Atlantic  24. 03. 2017.

EU vs. Rusija: kome sankcije više štete?


07

Rusija je, kao što svi već jako dobro znaju, “zlatna koka” za sve poslovne ljude i na svim meridijanima. Uprkos sankcijama, u Rusiji ima i parmezana iz Italije, i brija iz Francuske, pršute iz Španije a i plavog sira iz Holandije. Evo šta kažu neki podaci i istraživanja.

Rusija bi mogla da uvede kazne za ona pravna lica koja se bave prevozom, skladištenjem i distribuiranjem prehrambenih proizvoda koji se nalaze pod embargom uvedenim pre tri godine (2014). Nacrt zakona koji obuhvata ovu problematiku stigao je 1. februara 2017, kao predlog od strane Rosseljhoznadzora 1. februara. Predložene kazne, međutim, neće puno izmeniti situaciju, jer su dobavljači već jako dobro naučili kako da na najraznovrsnije načine zaobilaze ovu zabranu.

‘Mnogo je šema i “kombinacija” koje u Rusiji postoje za ilegalni uvoz zabranjenih namirica, i zbog toga inicijativa Rosseljhoznadzor-a neće imati nekog velikog uticaja’, izjavio je Denis Frolov, koji je partner u kancelariji za poslovno pravo BMS Lav Firm. Situacija se najverovatnije neće promeniti, ‘čak ni ukoliko se pokrene pitanje o uvođenju krivične odgovornosti za kršenje (uvoznih) sankcija’, slaže se s njim i Maksim Tafincev, senior-partner u kompaniji Maluf, Ešford & Talbot (Maalouf Ashford & Talbot).

‘Svaki ruski građanin može po zakonu da unese najviše do 5kg zabranjenih tj. sankcionisanih prehrambenih artikala za ličnu upotrebu – građani ih, međutim, ne moraju nositi – oni te proizvode sami sebi poslati poštom’, kaže “Marina Bezrukova” (29) koja živi u Moskvi (ime je promenjeno iz razloga anonimnosti). Marina u svom vlasništvu ima jednu malu “onlajn-radnju” koja prodaje italijansku hranu. ‘Trik je u tome da – umesto vas – to uradi vaš poslovni partner u, recimo, Italiji. On umesto vas može poslati paket, da u pošti popuni deklaraciju koja je na vaše vaše ime i da u nju upiše vaše podatke. A vi ćete paket preuzeti kao da ste ga, zapravo, poslali sami sebi.’

04

Putin

‘Moj je suprug talijanskog porekla. Živi u gradu Ređo Emilija (Reggio Emilia), mestu koje je “prestonica”  proizvodnje originalnog parmezana’, dodala je ona. ‘On ga tu kupuje a potom mi ga šalje poštom.’

U cilju što efikasnije organizacije svog poslovanja, Marina je otvorila veb-stranicu na ruskom jeziku ali na međunarodno registrovanom domenu, i reklamira se preko svojih poznanika, klijenata i prijatelja. Istovremeno, njen muž drži poslovanje registrovano u Italiji, gde zvanično plaća 40% poreza na prihod. Cena ovog sira raste u preprodaji i to za između 100% i 200% jer je u novu cenu uključena ne samo marža već i dostava poštom i porezi, kaže ona.

U Petrogradu (Sankt-Peterburgu), usled blizine granice sa Finskom koja je udaljena samo 200km, izuzetno popularna “šverc-šema” s robom iz Finske i to onih proizvoda koji su u Rusiji trenutno zabranjeni. Na ruskoj društvenoj mrežiVKontakte” brojne su grupe čiji nazivi govore za sebe: ‘Sirevi iz Evrope’ ili ‘Španska pršuta’. Vlasnici ovih grupa dostavljaju robu koristeći se autobuskim turama ka – Finskoj.

‘Evo kako to funkcioniše: sakupi se grupa “turista”, koja zatim kupuje svu sankcionisanu robu i kući u Rusiju donosi maksimalnu dozvoljenu količinu proizvoda – a to je do 50kg po osobi’, “Anton Beljajev” (28, ime je promenjeno). Anton je i sam vlasnik grupe koja na mreži VKontakte prodaje sir. Za prevoz ovih zabranjenih artikala on turistima delimično ili sasvim pokriva troškove puta. Nema registrovanu firmu niti plaća takse i poreze. Anton, izuzev društvenih mreža, svoje proizvode reklamira i preko veb-stranici “Avita”.

Zamašne pošiljke sankcionisanih proizvoda namenjene ugostiteljstvu – prvenstveno za restorane i hotele – veoma se često neposredno uvoze iz zemalja (ruske) Carinske unije, poput Kazahstana i Belorusije.

‘Službeno i zvanično, prehrambeni artikli, namirnice i proizvodi koji putuju između naših zemalja (unutar carinske unije) nisu podložni carinskoj kontroli’, kaže advokat Maksim Tafinčev, dodajući da – čak i nakon što Rosseljhoznadzor obezbedi vršenje inspektorskog nadzora nad teretom uvezenim iz tih zemalja, količina uvezenih proizvoda koji su trenutnim propisima zabranjeni i dalje ostaje veoma visoka.

00

Lukavi i dosetljivi krijumčari često menjaju kodove na carinskim deklaracijama što im obezbeđuje da komotno i bezbedno, sasvim neopaženo zabranjene proizvode predstave kao one koji su dozvoljeni, tvrdi advokat Denis Frolov.

Nakon što je Krim postao deo Rusije, ta je oblast prešla u ruski carinski sistem premda on još uvek nije u potpunosti uspostavljen, rekao je Tafinčev. Uz to, krimskim graničarima nedostaje dovoljno resursa za solidniji pregled i pretres tereta.

‘Nikakva sankcija niti zabrana uvoza robe i usluga iz Ukrajine u Republiku Krim za sada nije na snazi. Zbog toga, doslovce sve vrste artikala – uključujući i one koji su zabranjeni – mogu pristizati u ovaj region, a potom se transportovati širom Rusije ‘, kaže Tafinčev.

Inače, treba reći da je poprilično komplikovano pratiti kretanje tranzita prehrambenih artikala i robe preko ruske teritorije, pa se tako mora koristiti alternativa – a to je tranzitna šema. “Roba i prehrambeni artikli idu, recimo, iz EU ka Uzbekistanu, a preko teritorije Ruske Federacije; pa ipak, ova roba nikada ne stiže do svog odredišta već se ‘gubi’ u Rusiji”, tvrdi Frolov.

Prehrambeni artikli iz nekih zemalja Evrope, recimo iz Švajcarske ili, čak, iz San Marina, zvanično nisu pod embargom i mogu se slobodno izvoziti u Rusiju. ‘Hrana iz zemalja pod ruskim sankcijama transportuje se u Švajcarsku, gde joj se menjaju službene oznake; tako artikli koji su pod ruskim embargom pristižu u Rusiju – kao da su poreklom iz Švajcarske’, kaže Tafinčev. On dodaje kako je ponovni izvoz u Rusiju takođe veoma popularan i u Belorusiji.

Koju cenu plaća EU zbog sankcija protiv Rusije?

01-a

Stručnjaci Austrijskog ekonomskog instituta (Wifo) obavili su jedno istraživanje u kojem su se bavili procenom uticaja koje sankcije nametnute Ruskoj federaciji imaju po radna mesta, poslovanje i privredu Evropske unije. Dobijeni rezultati su više nego indikativni: carinskotrgovinskoekonomskiprivredni sukob s Rusijom je u 2015. godini koštao Evropsku uniju 17,6 milijardi evra, a izgubljeno je i četiri stotine hiljada radnih mesta. Austrijski i nemački ekonomisti – Julijan Hinc, Gerhard Štajher, Elizabet Kristen i Oliver Fric – izradili su studiju Wifo-a koja istražuje ‘učinak privredno-ekonomskih sankcija između Rusije i zemalja Evropske unije’. Ovu studiju im je naručilo austrijsko Ministarstvo ekonomije. Austrija, nije zgoreg napomenuti, nikada nije bila previše oduševljena pobornica ekonomskih sankcija i blokada prema Rusiji, mada je zvanično a i potpisom podržala sve odluke koje su po tom pitanju donete u Briselu i Strazburu na nivou Evropske unije – pa i onu skorašnju, naime, da se evropske sankcije Rusima produže sve do kraja jula 2017. godine.

Stoga i nije za čuđenje što je austrijska vlada angažovala ovaj u svetu renomirani ekonomski institut (Wifo), kako bi se uradila procena posledica koje su EU sankcije ostavile na poslovanje i privredu ne samo Austrije već celokupne Unije.

A rezultati ove studije su prilično zanimljivi.

U Wifo istraživanju se naglašava kako se 2015. austrijski izvoz u Rusku federaciju (RF) smanjio za čitavu trećinu, kao i da su slične posledice imale i ostale članice Evropske unije. Koristeći se kompleksnim ekometrijskim modelima, stručnjaci WIFO su izračunali da su u 2015. sankcije i protiv-sankcije Evropsku uniju koštale 17,6 milijardi evra, kao i da je usled primene istih u Evropskoj uniji izgubljeno 400 hiljada radnih mesta. Najviše je izgubila Nemačka – čak 6 milijardi evra, ali i gotovo 100 hiljada (97 000) radnih mesta (koje bi, da je umesto sankcija postojao nesmetani izvoz u Rusiju, osigurao u tolikom obimu). Pa ipak, interesantno je još i to da krah izvoza i poslova vezanih za Rusku federaciju nije samo rezultat sankcija: već je i pre njihovog uvođenja bila prisutna ekonomska situacija koja je važila za prilično ozbiljnu.

Naime, treba reći da ruska privreda i ekonomija snažno zavise od cene gasa, nafte i naftnih proizvoda na međunarodnom tržištu: cene ovim sirovinama padaju a to je, s druge strane, dovelo do depresijacije ruske rublje. Na taj način je i uvoz u Rusku federaciju postao daleko skuplji, pa su evropske sankcije zapravo generisale smanjenje izvoza iz Evropske unije za čitavih 44%, dok je 56% posledica uslovljena ruskom ekonomskom krizom koja je otpočela i pre nego što su joj uvedene sankcije zbog otcepljenja Krima i situacije u Ukrajini.

Ruska federacija je svoje sankcije prema EU uglavnom usmerila na prehrambene artikle, a Putin je tim povodom u više navrata izjavljivao kako planira da ih zadrži što duže.