Da li je u redu da odbijete da platite flašu vina nakon degustacije u restoranu?

Ovaj zabavan tekst napisao je Lee Ballentine, nadrealista, pesnik, inženjer. Njegovi tekstovi su se šest puta probili u sam vrh čitanosti na portalu Quora.

Mehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepaMehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepa

Svrha ceremonije konobara koji otvara bocu vina kako bi malo od njene sadržine nasuo i u vašu čašu nije u tome da probate vino. Vaša namera bi trebalo da bude da ga malo promućkate u čaši kako biste ga pomešali s vazduhom, a zatim da omirišete njegovu aromu – a ne da probate vino.

Svrha ove degustacije je, zapravo, provera da li je vino bilo zapečaćeno originalnim čepom ili je pre serviranja bilo već načeto. Tako se, takođe, proverava i da li je pluta propustila da obavi svoj posao držanja vina izolovanim od kiseonika, oksidacije i spoljne atmosfere tokom godina ležanja u podrumu. Ima razloga zašto se vino čuva baš postrance, horizontalno, a ne uspravno. Položaj u kome je flaša oborena drži čep natopljenim, što, zauzvrat, čuva bocu od spoljnih uticaja. Ukoliko je boca vina nepravilno uskladištena, na primer, položena uspravno mesecima ili godinama, pluta se, bez kontakta sa tečnošću, može osušiti i propasti – čime će prestati da zaptivanje održava nepropusnim. A kada u bocu uđe spoljašnja atmosfera, vino se pokvari, ukiseli i sasvim propadne. Ili, možda, popusti pod uticajem sunčevog i dnevnog svetla ili nekog drugog krivca.

Vino pod redukcijom ili okdidacijom skoro se uvek može identifikovati po mirisu. Ne morate ga probati a ne bi ni trebalo. Etikecija i najbolja praksa nalažu da vino kružnim pokretima okrećete u čaši, omirišete ga, a ako vino nije “off”, klimnete konobaru, koji potom izliva vino za vas i vaše goste.

Ako se zateknete u vrlo finom restoranu, vinski stjuart ili somelijer će za vašim stolom otvoriti bocu, pregledati plutu, sipati malo vina u svoju posudu – uglavnom malu plitku srebrnu čašu koju nosi na lancu oko vrata – a ako se desi da je vino loše, somelijer će to znati bez potrebe da vam naplati uzorak. Reći će nešto poput “Žao mi je, ova boca je isključena. Ako me izvinite, uzeću još jednu bocu za vas.”

Ali, u običnom restoranu u kome onaj ko vas poslužuje otvara i sipa mali uzorak za vas – da bi vam potom pokazao plutu kako biste se uverili u očuvanost čepa a time i vina – uzorak koji bi trebalo da provrtite u čaši i onda pomirišete, i, ako je vino oksidiralo, odmah ćete to prepoznati po mirisu (samo vino takođe miriše na čep). Degustacija ovde nije neophodna jer će vam nos dati sve podatke. Provera plute je rezervna metoda. Čep na boci vina koje je oksidiralo imaće isušenu ili ispucalu plutu, ili ćete na neki drugi način moći da uočite da je pluta loša. Recimo, da je napadnuta gljivicama, ili da su je načeli insekti. Ko bi to znao? Ovo je svet u kojem je sve neizvesno, kako za vino tako i za ljude.

U tom slučaju odbijate bocu na diplomatski način, obaveštavajući osoblje restorana da se “pokvarilo”, ili da je “loše”. A onaj ko vas poslužuje će ga odneti i doneti vam nešto drugo.

“Degustacija vina” podrazumeva nešto što je drukčije i puno zabavnije. To je zabava za vas i vaše prijatelje koji piju vino. Možda u vinariji. Možda kod kuće, gde možete pasti na nešto meko, ukoliko se ukaže potreba.

Još nešto: Hvala nekolicini oenognosta koji su ispravno istakli postojanje i drugih “grešaka” a ne samo propadanje vina usled propadanja plute. Za moju generaciju Amerikanaca, koji su 1960-tih godina prvi put pili vino za porodičnim stolom, “corked wine” je zapravo neka vrsta generičkog izraza koji pokriva sve razne propuste koji jednu bocu vina mogu učiniti neupotrebljivom.

Quora

Making China Great Again (3/3)

Ovo je treći i poslednji nastavak priče o usponu Kine i zalasku Sjedinjenih Država, članak iz pera Njujorkerovog dopisnika iz Pekinga, Juena Osnosa. Kao iskusan novinar i dnevni komentator – a uprkos svom oštrom kritičkom stavu prema Trampu, što je popularno među čitaocima nedeljnika u kojem je angažovan – Osnos ipak donekle ostaje zaglavljen u sferi klasičnih američkih sentimenata i resentimana, predrasuda i predubeđenja. I pored toga, Osnos ovde donosi nadasve korisne i zanimljive podatke o manje poznatim trenucima sa kineskog puta ka vrhu.

U konkretnom smislu, zašto je važno ako se Amerika povlači a Kina napreduje? Jedna oblast u kojoj su vidljivi efekti ovog rasporeda snaga jeste tehnologija, gde se kineske i američke kompanije utrkuju ne samo za profit već i za oblikovanje pravila koja se tiču privatnosti, pravičnosti i cenzure. Kina je ukinula jedanaest od dvadeset pet najpopularnijih veb stranica u svetu – uključujući Google, YouTube, Fejsbuk i Vikipediju – jer se plaši da bi ove veb lokacije zadominirale nad lokalnim konkurentima ili ohrabrili neslaganja s mejnstrim politikom. Kineska vlada promovisala je taj pristup kao doktrinu “sajber-suvereniteta”. U decembru je ova zemlja bila domaćin Internet konferencije koja je privukla američke direktore poput Tima ​​Kuka iz Epla, iako je Kina prisilila Apple da ukloni aplikacije koje dozvoljavaju korisnicima da zaobiđu “Veliki odbrambeni zid”.

Zaustavio sam pekinški taksi i krenuo u severozapadni deo grada, gde jedna kineska kompanija, Senstajm (SenseTime), razvija svoju tehnologiju za prepoznavanje lica, oblast koja je na preseku između nauke i ličnih (građanskih) prava. Kompaniju je 2014. osnovao Tang Sjaou, naučnik koji je ekspert u računarstvu i koji se obučavao na bostonskom M.I.T.-u. Po povratku u Hong Kong, krenuo je da podučava „mlade nade“ kineske informatike (Godinama su kineske start up firme zaostajale za onima iz Silcijumske doline, ali je taj paritet sada viši. Od četrdeset privatnih kompanija širom sveta koje su postigle status “jednoroga” u 2017. godini – što znači da su kao početničke firme uspele da zarade milijardu dolara ili više – petnaest je kinesko a sedamnaest američko).

Kancelarije kompanije SenseTime imaju elegantan, industrijski izgled. Niko ne nosi identifikacionu značku, jer kamere prepoznaju zaposlene, što dovodi do otvaranja vrata. Tamo sam se upoznao sa šeficom marketinga, Džun Đin  koja je svoj M.B.A stekla na Univerzitetu u Čikagu; radila je u kompanijama kao što su Microsoft, Apple i Tesla. Đin me je povela u pokaznu šetnju, kako bih stekao neki uvid u komercijalne vidove upotrebe tehnologije prepoznavanja lica. Zaustavio sam se pred mašinom koja je izgledala kao „vitka“ verzija ATM mašine, koja je procenjivala moju “sreću” i druge atribute; ova mašina je pretpostavila da sam muškarac starosti 33 godine i, na osnovu tih informacija, plasirala mi reklamu za skejtbording odeću. Kada sam ponovo stupio pred nju, mašina je revidirala svoju prethodnu kalkulaciju: sada mi je dala 41 godinu, pa mi je, shodno toj modifikovanoj proceni, emitovala reklamu za alkoholno piće (Tada sam imao 40).

Ovakve mašine za facijalno prepoznavanje koriste se u restoranima da bi zabavile goste koji čekaju. Ali, oni takođe sadrže i skriveni element veštačke inteligencije: slike se prikupljaju i upoređuju sa bazom podataka u kojoj su lica V.I.P. klijenata. “Konobar ili konobarica se pojavljuju i možda vam obezbedimo mesto”, kazala je Đin. “To je lepota A.I.”

Đin mi je zatim pokazala kako ovu tehnologiju koristi policija, rekavši mi da njena firma „ostvaruje blisku saradnju sa Biroom javne bezbednosti”, koji Senstajmove algoritme primenjuje na milione ID fotografija. Kao demonstraciju načina na koji se koristi baza podataka o zaposlenicima kompanije, na ekranu je osvanula slika uživo na kojoj je bila prikazana saobraćajna gužva na obližnjoj raskrsnici. “U realnom vremenu, ona obuhvata sve atribute automobila i pešaka”, rekla je. Na susednom ekranu, trag nalik onom u video-igri „Pakmen“ pokazivao je kretanje jednog mladića gradom – a sve zasnovano samo na identifikaciji njegovog lica. Đin je dodala: “Može se poklapati sa osumnjičenom osobom čija je fotografija već u kriminalističkoj bazi podataka. Ukoliko je nivo sličnosti iznad određenog praga, onda se hapšenje može izvršiti na licu mesta. Potom je nastavila: “Radimo sa preko četrdeset policijskih biroa širom zemlje. Pokrajina Guangdong je uvek vrlo otvorena i prihvata najnovije tehnologije, tako da smo, samo prošle godine, pomogli policijskom birou Guangdonga da reši mnoge zločine “.

U Sjedinjenim Državama, gde policijska odeljenja i FBI takođe usvajaju tehnologiju vizuelne identifikacije, facijalno prepoznavanje lica je na meti kongresne debate o privatnosti građana, a s tim u vezi i problema s policijskim sprovođenjem zakona. Sudovi tek treba da razjasne kada gradske vlasti ili neka kompanija mogu da prate neku osobu, čije je lice „prepoznato“ od strane AI. Pod kojim se uslovima mogu koristiti biometrijski podaci za pronalaženje osumnjičenih za zločine, ili, pak, kada i da li se uopšte takvi podaci smeju prodavati oglašivačima (kao što sada, recimo, prodaju informacije o našim IP adresama, pa na „kućni prag“ naših računara preko interneta počnu da redovno pristižu reklame koje nam, navodno „odgovaraju“). U Si Đinpingovoj Kini, koja pre svega vrednuje red i poredak, ovakvih debata nema previše. U Šenženu, lokalna vlada koristi softver za prepoznavanje lica kako bi odvratila pešake koji nepropisno prelaze ulicu (dok se, istovremeno, na prometnim raskrsnicama objavljuju njihova imena i slike). Gradske vlasti Pekinga koriste mašine za prepoznavanje lica u javnim prostorijama za odmor kako bi sprečile ljude da kradu toaletni papir; softver limitira korisnike toaleta da ne smeju potrošiti više od šezdeset centimetara papira u roku od devet minuta.

Pre nego što je Tramp preuzeo vlast, kineska vlada je daleko nadmašivala Sjedinjene Države u razvoju onih vrsta veštačke inteligencije koje pogoduju špijunaži i bezbednosnom sektoru. Prema In-Q-Telu, investicionom ogranku američke obaveštajne zajednice, američka vlada je 2016. potrošila oko 1,2 milijarde dolara u razvoj  A.I. programa opšte namene (dakle javne, a ne tajne projekte). Kineska vlada, u svom sadašnjem petogodišnjem planu je za veštačku inteligenciju izdvojila 150 milijardi dolara.

Budžetom koji je Trampova administracija predložila za tekuću 2018. godinu smanjila bi se izdavanja za naučna istraživanja za petnaest procenata, ili, prevedeno u novac, iz kase će se za američku nauku potrošiti 11,1 milijardi dolara manje nego 2017. Ovi rezovi uključuju i smanjenje troškova Nacionalne naučne fondacije za razvoj “inteligentnih sistema”, i to za deset odsto. Erik Šmit, tadašnji predsednik Guglove kompanije “Alphabet”  je prošlog novembra rekao u Vašingtonu da će smanjenje razvojno – istraživačkog budžeta u oblasti osnovnih nauka pomoći Kini da prevaziđe Sjedinjene Države u veštačkoj inteligenciji u roku od jedne decenije. “Do 2020. godine, oni (Kinezi) će uhvatiti kopču s nama. Do 2025, biće bolji od nas. Do 2030. godine, dominiraće A.I. industrijama”, rekao je. Šmit, koji predsedava Savetodavnom odboru za inovacije u oblasti američke odbrane dodao je da zabrana ulaska građanima Irana u SAD takođe predstavlja prepreku razvoju američke tehnologije.

Iran je dosad iznedrio neke od vrhunskih kompjuterskih naučnika iz oblasti informatike i računarstva. „Želim ih ovde. Želim da rade za Alphabet i Google. Sasvim je blesavo ne dopustiti takvim stručnjacima da uđu u našu zemlju.”

Ovakav neslućeno brz kineski napredak u naučno-tehnološkim oblastima proizveo je zanimljive reakcije. Australijski mediji obelodanili su nastojanja kineske Komunističke partije da utiče na australijsku vladu. U decembru je Sem Dastijari, član Australijskog senata podneo ostavku nakon što se otkrilo da je jednog od njegovih donatora, poslovnog čoveka koji je predstavljao kineski strani uticaj, upozorio da je njegov telefon verovatno meta obrade australijske obaveštajne agencije. Australijski premijer Malkolm Turnbul najavio je zabranu stranih političkih donacija, navodeći “uznemiravajuće izveštaje o uticaju Kine (na Australiju)”.

Britanska izdavačka kuća „Cambridge University Press“ je prošlog avgusta izazvala uzbuđenje među naučnicima nakon što je s jedne od svojih kineskih veb-lokacija uklonila više od tri stotine akademskih članaka koji su spominjali osetljive teme (poput dešavanja na pekinškom trgu Tjenanmen), ne bi li tako udovoljili kineskim cenzorima. Kembridž je odustao od poteza (Još jedan akademski izdavač, Springer Nature, branio je svoju odluku da cenzuriše samog sebe, rekavši da je bilo neophodno “sprečiti potencijalno daleko veće posledice po naše kupce i autore”).

Neki od stratega iz političkih krugova u Pekingu gaje zabrinutost tim povodom. Oni misle da se njihovi lideri izlažu riziku od prebrzog povlačenja poteza u cilju „popunjavanja praznine“ koja je stvorena povlačenjem Amerike iz svoje globalne uloge. Otišao sam da se vidim s jednim od najmudrijih pekinških analitičara Amerike, Đijem Kinguom, dekanom Odeljenja za diplomatiju na Univerzitetu u Pekingu. “Sjedinjene Države ne gube vođstvo. One ga prepuštaju. A vi za to (od nas Kineza) čak ne tražite ni otkup”, rekao je. “Izgleda da se Trampova vizija može opisati ovako: Ako već Kina ima „besplatnu vožnju“, zašto i mi to ne možemo? Ali, problem je u tome što je Amerika prevelika. Ako se (svi) vozite besplatno, javni prevoz će kolabirati.”

A možda je najbolje rešenje da Kina Amerikancima pomogne u vožnji autobusa. Najgori scenario je da Kina vozi autobus u trenutku kada nije spremna. Isuviše je skupo i nema dovoljno iskustva”. Đia, uz osmeh na osedeloj  glavi, dodaje kako kineski univerziteti nemaju dovoljno vremena potrebnog za solidnu obuku studenata u oblastima od kojih kineska država puno očekuje: “Kinezima je u prošlosti spoljni svet bio veoma daleko. Sada im je taj svet veoma blizu. Međutim, ova promena dogodila se prebrzo da bi mogla biti svarena.”

Džozef Naj, politički analitičar sa Harvarda – koji je skovao danas poznati izraz mekana moć ili “meka sila” (soft power) da bi opisao kako su upotreba ideja i njihova privlačnost efikasniji od upotrebe gole sile – kazao mi je da je Kina donekle poboljšala svoju sposobnost ubeđivanja. “Američka mekana moć potiče iz našeg civilnog društva, od Holivuda, preko Harvarda, do Fondacije Bil Gejts”, rekao je. “Kina to i dalje ne razume. Još uvek se za to nisu otvorili. Mislim da će ih to, na duži rok, zaboleti.”

Naj predviđa da Trampova nepopularnost neće izbrisati prednost koju SAD još uvek imaju u domenu meke sile, osim pod određenim uslovima. “Tramp verovatno neće biti smatran za prekretnicu u američkoj istoriji, već pre kao signal (koji ispada iz koloseka)“, još jedan u plejadi čudnih likova koje naš politički proces izbacuje, kao što su Džo Mekarti ili Džordž Volas”, rekao je on. “Dve me stvari mogu opovrgnuti. Prva bi me opovrgla ako bi nas Tramp uveo u veliki rat. Druga je ukoliko bude ponovo izabran, i otme se kontroli pa naruši unutrašnju ravnotežu* državnih grana tj stubova moći, ili naruši našu reputaciju kao demokratskog društva. Mislim da to nije verovatno, ali još uvek nemam dovoljno poverenja u svoj (neargumentovani) sud da bih vas ubedio (checks and balances*:sistem koji svakom ogranku vlasti dozvoljava da izmeni ili stavi veto na ono što čini neka druga grana vlasti, sprečavajući na taj način svaku pojedinačnu granu vlasti da zadobije i vrši preveliku moć nad ostalim).

Pomoćnici iz Bele kuće su rekli da je krajem prošle godine uspostavljena dvostepena strategija, u kojoj će Tramp nastojati da sa kineskim predsednikom Sijem održi već uspostavljene srdačne odnose, dok niži zvaničnici uvode stroge mere. Do kraja 2017. godine, Stejt department, Savet za nacionalnu bezbednost i druge agencije radili su na političkim instrumentima odvraćanja od kineskog uticaja, uvođenjem novih trgovinskih praksi i nastojeći da oblikuju tehnologije budućnosti. Majkl Grin, koji je bio glavni savetnik Džordža V. Buša za Aziju mi je rekao: “Oni na to gledaju kao na ratni plan: rade sa saveznicima, rade sa članovima Kongresa.”

U svojoj strategiji nacionalne sigurnosti, američka administracija je predložila da bi, u cilju sprečavanja krađa trgovinskih tajni mogla ograničiti vize strancima koji putuju u Sjedinjene Države kako bi studirali ili se specijalizovali u oblastima nauke, inženjerstva, matematike i tehnologije; upravljačke strukture SAD posvetile su se “slobodnom i otvorenom Indo-Pacifiku”, kojim bi na terenu verovatno proširile vojnu saradnju sa Indijom, Japanom i Australijom. Robert Lajthajzer, predstavnik Sjedinjenih Država u oblasti trgovine, razmatra nekoliko potencijalnih tarifa kako bi kaznio Kinu zbog njene navodne krađe intelektualne svojine i dampinga izvoza na američkim tržištima. “Ne tražimo trgovinski rat”, rekao mi je visoki zvaničnik Bele kuće uključen u pitanja o Kini. “Ali predsednik u potpunosti veruje da se moramo suprotstaviti predatorskom ponašanju Kine u industrijskoj politici kojom je ’iskopala grob’ američkoj proizvodnji, a to sve više radi i u visokotehnološkim sektorima.”

Ukoliko Bela kuća preduzme takve akcije, mogli bi se sukobiti sa Trampovim osećajem međusobnog poštovanja koje postoji između njega i Sija. U međuvremenu, mnogi kineski stručnjaci opisuju pristup američke administracije kao neuslovan. U prvih jedanaest meseci Trampovog predsednikovanja nijedan od njegovih sekretara kabineta nije održao neki značajniji govor koji bi se doticao Kine. Mesto pomoćnika državnog sekretara za pitanja istočne Azije i Pacifika, najviša pozicija u Stejt departmentu za taj region sveta – koju su nekada držali Viljem Averel Harimen, Ričard Holbruk i Kristofer Hil – ostalo je nepopunjeno. Dejvid Lempton, direktor kineskih studija pri Školi za napredne međunarodne studije Džons Hopkins, rekao mi je: “Čini mi se kao da se radi o gomili pijanaca u automobilu, koji se bore za kontrolu nad volanom.”

U desetinama intervjua koje sam radio i u Kini i u Sjedinjenim Američkim Državama, skoro da nije bilo osobe koja je očekivala da će Kina u skorije vreme zameniti SAD u ulozi najbitnije svetske sile. Pored ekonomskih teškoća Kine, njen politički sistem, uključujući ograničenja slobode govora, verskog opredeljenja, civilnog društva i interneta, odvraća neke od najhrabrijih i najpreduzetnijih glava. Sijev sistem podstiče zavist među autokratama, ali nimalo oduševljenja među njenim običnim građanima koji žive širom sveta. A za sve razgovore Sija o “kineskom rešenju” i slavnom autoportretu u kineskom akcionom filmu “Wolf Warrior II”, Kina tek treba da ozbiljno odgovori na globalne probleme poput izbegličke krize ili građanskog rata u Siriji. Globalno liderstvo je skupa igračka; to znači da od svojih ljudi zahtevate da doprinose dobrobiti drugih ljudi – da, recimo pošalju svoje mlade vojnike da poginu daleko od svoje kuće.

Kada je predsednik Si 2015. godine obećao afričkim nacijama da će oprostiti brojne milijarde dolara kredita koje su uzele od Kine, kao i da će im uz to pružiti i dodatnu finansijsku pomoć, neki u Kini su se uznemirili: da li je njihova zemlja zaista dovoljno bogata da to uradi? Kina “ne traži da nas odmeni na istom položaju, ne kao neka vrsta Zemljinog planetarnog predsednika”, rekao je Danijel Rasel. “Nema nameru da oponaša Ameriku kao obezbedioca globalnih roba i dobara, niti da bude arbitar koji nagoveštava univerzalne principe i zajednička pravila”.

Pre će biti da naš svet ulazi u doba u kojem nema očiglednih lidera, u “doba nepolarnosti”, kako je to opisao Ričard Has, predsednik Saveta za odnose s inostranstvom, u kojem nacionalističke sile – Kina, SAD i Rusija – bitku biju s nevladinim grupama i to po svakoj temi, od Doktora bez granica do Fejsbuka, od ExxonMobila do Boko Harama. Prirodno je da Amerikance plaši ta mogućnost, ali Šivšankar Menon, bivši indijski sekretar za spoljnu politiku misli da će SAD zadržati kredibilitet i liderstvo. “Sjedinjene Države su jedina meni poznata sila sposobna da preokrene tokove, bivajući kritična prema sebi u procesu samo-preispitivanja”, rekao je on. “Dve godine nakon ulaska u Irak, ljudi koji su radili unutar sistema su se upitali: ‘Činimo li ispravnu stvar?’ ” Menon je u prošlosti imao prilike da vidi kako se ova zemlja iznova uzdizala: “Dosad u mom životu – tri puta. Bio sam u ’68, na Zapadnoj obali SAD. Video sam šta su Sjedinjene Države učinile 80-tih godina kako bi iznova otkrile sebe. Ono što je učinila nakon 2008. godine bilo je izvanredno. Po meni, ova situacija (sa Trampom) će doći i proći. A Amerika to sebi može priuštiti.”

Menon misli “da se, u stvari, vraćamo na tu istorijsku normu, odvojene multiverzume, paralelne svemire a ne na jedan, što je (tokom istorije) bio samo jedan izuzetak. Ako se vratite na koncept Evrope u devetnaestom stoleću, ljudi su u osnovi tada živeli u različitim svetovima i kontrolisali su međusobne interakcije. Kina neće preuzeti odgovornost za sve što se dešava na Bliskom Istoku ili u Južnoj Americi. “Mi, na neki način, u mnogo ne baš uvek primetnih formi, već živimo na ovaj način. “Tehnologija nam je olakšala ovakav životni stil, jer iTunes i dalje nastavlja da vam prodaje još više od iste vrste muzike – ne izlaže vas nečem novom. Kada odete u Peking, vi i dalje slušate svoju muziku i zapravo ste još uvek u svom “balonu”. Dakle, to je istorijska aberacija i retkost, kada kažete da ste “globalizovani”. Ali, šta to znači? “

Jednog kasnog novembarskog popodneva otišao sam u Peking da posetim izvesnog profesora koji je dugi niz godina proučavao Sjedinjene Države. Nedavna politička previranja u Americi su ga dezorijentisala. “Imam velike probleme da s tim izađem na kraj”, rekao je dok mi je posluživao šolju čaja. “Volim Sjedinjene Države. Mislio sam da bi multikulturalizam Sjedinjenih Država mogao i ovde  funkcionisati. Ali, ako tamo ne bude funkcionisao, onda neće ni ovde.”

Po njegovom mišljenju, izvorni američki zavet urezan i u Ustav sada se rasplinjava. “U prošlosti ste se držali zajedno zbog zajedničkih vrednosti koje nazivate slobodom”, rekao je. Umesto nje, pojavljuje se jedna cinična, politika „nultog zbroja“ (zero-sum), povratak filozofiji krvi i tla koja prednost daje interesima, a ne nadahnuću.

U tom smislu, primetio je profesor, najveće iznenađenje u odnosima između Kine i Sjedinjenih Država je – njihova sličnost. U obe zemlje, ljudi besni zbog dubokog jaza u bogatstvu i šansama za uspeh preusmeravaju svoja nadanja ka liderima koji su „nacionalistički nostalgičari“, i koji im podstiču neke vizije o pretnjama koje dolaze iz ’spoljnog sveta’. “Kina, Rusija i Sjedinjene Države se, zapravo, kreću u istom pravcu”, rekao je on. “Svi pokušavaju da ponovo budu sjajni.”

 ♦ “They’re all trying to be great again.” ♦

Juen Osnos (Njujorker)

 

Restoran Le Cinq, Pariz: “Petica” za keca

Pisac, publicista i gastronomski kritičar Džej Rajner piše za Gardijan kako je poseta čuvenoj pariskoj “Petici” (Le Cinq) trebalo da bude slavlje za čula; ovaj svetski čuveni restoran deo je hotela Žorž Peti iz lanca Four Seasons i jedan od najelitnijih i najskupljih. “Trebalo je da ovo bude radosno putovanje u jednu od najznamenitijih francuskih palata gastronomije – ali, šta je to pošlo naopako?

Le Cinq, Four Seasons Hotel “George V” Avenija Žorž Peti, Pariz (00 331 49 52 71 54). Obrok za dvoje, uključujući i usluge i vina skromnijeg cenovnog razreda: €600

Samo je jedna stvar gora od toga da vam posluže užasan obrok: biti poslužen od strane ozbiljnih konobara svesrdno ubeđenih da vam poslužuju apsolutno fantastična jela, pritom nemajući svest ili ideju koliko je to što vam serviraju grozno i koliko vam grozote pričinjavaju.

I tako se uputismo do restorana “Petica” (Le Cinq) u sklopu hotela “Žorž Peti” na preporuku Mišlenovog vodiča, koji je ovaj pariski restoran “okitio” sa tri svoje zvezdice, to jest do “mesta zločina” kako sada volim da ga zovem. U pogledu vrednosti onoga što dobijete – za gomilu para koje ćete u tom restoranu sasvim izvesno ostaviti – kao i prethodno pobuđenih očekivanja, Le Cinq pruža ono što je daleko najčemernije od svih iskustava koja sam pregurao tokom 18 godina koliko sam u poslu gastronomskog kritičara. A to već samo po sebi, mora se reći, predstavlja dostignuće svoje vrste.

A nije trebalo da tako ispadne. Iritiran pritužbama svojih čitalaca na nestvarne cene ovog restorana kao i uslugom koju za tu cenu nude, odlučio sam da posetim ovu potpuno klasičnu parisku gastro-palatu, kako bih na licu mesta proverio utemeljenost tih tvrdnji. Zamislio sam ga ne toliko kao standardnu kritiku, već više kao neku vrstu zapažanja ispunjenog trenucima radosti i blaženstva, i to od one vrste koje vam može priuštiti samo stupidno velika količina keša kojim se to blaženstvo može kupiti. Svi bismo se nakon ove posete, kako sam isprva mislio, dobro nasmejali bogatima, a onda se vratili našim poslovima i svakodnevici, samo možda koje zrno mudriji. Izabrao sam Le Cinq, restoran Kristijana Le Skera (Christian Le Squer) kojeg su njegove kolege 2016. proglasili kuvarom godine. Nagađao sam da bi ova poseta mogla biti unekoliko ćudljiva i kapriciozna, a možda i nečuvena. Nikada ne bih ni pretpostavio da ću na ovakvom mestu zinuti od čuda usled sramno lošeg kuvanja; – zblanut i zaprepašćen, pitajući se šta me je to zadesilo.

Trpezarija, smeštena u dubini hotela, predstavlja širok prostor s visokim, ukrašenim plafonima i debelim tepisima koji su u stanju da sjajno priguše krike gostiju. Dekorisana je raznolikim sivo-braon, biskvitnim i živo-mi-se-jebe-kakvim-još-nijansama. Tu i tamo je nešto malo pozlate, čisto da nas podseti kako je ovo prostor za klijentelu kojoj je krivica nepoznata reč. Čitav prostor je, poput fudbalskih navijača koji izvikuju refren klupske himne, vrisak za lovom. Tu je i stolica za damsku torbu. Pa, normalno da će, za ove pare koje im ostavljamo, tu biti i stolica za žensku tašnu.

Dali su nam menije visine jednog Ričarda Osmana. Mojoj prijateljici koja je rezervisala sto dat je jedan – ali bez upisanih cena. Kad smo protestovali zbog toga, konobari su delovali zapanjeno, ali su ga najposle ipak zamenili. A opet, gledajući te cene, sumnjam da bi mnogi od nas ikada poželeli da ga ponovo vidimo. Cene startera i glavnih jela su približno iste, od 70 do 140 evra. Trenutno je kurs 0,86 funti za evro. Dakle, to je to: 145 evra  (£121) za tanjir jednog jela – ili predjela.

Ovaj amuse-bouche, predjelo koje je poslovično “gratis” i po izboru šefa kuhinje, uključivao je kanapee i ordever-zalogajčiće, mini-poslastice, hleb, i – jako ozbiljan stav.  Skoro sve prijatne stvari koje smo tada probali bile su od testa. Bio je tu taj neodoljivi brijoš koji se jede sa hladnim slanim puterom. Postojao je među kanapeima tart od izuzetno tankog testa, punjen musom od pileće džigerice i posut naseckanim kornišonima. Voleo bih da to ponovo probam. Za kraj su usledila zadovoljstva nastala obilnim količinama čokolade u svim oblicima. Prirodno je, jelte, i to da, sa ovakvim cenama, na jednom ovakvom mestu, bude i čokolade.

Druge stvari sa menija spadale su u “terapeutski tretman”. Kanapei koje su nam predložili da jedemo na samom početku bili su u obliku providnih loptica serviranih na  kašici. Izgledali su kao silikonski grudni implantati namenjeni Barbikama, a tu su i “sferoidne žele-oblice”, nastale tehnikom koju je pre dvadesetak godina usavršio Ferran Adrià u restoranu El Bulli. I tako, dok smo ih žvakali, ti implantati su nam pucketali u ustima, oslobađajući iz njih ustajali zadah sa primesama đumbira. Moja saputnica je odjednom poskočila: “Ovo je kao da žvaćeš kondom s prašnjavog patosa piljarnice”, prokomenarisala je. Takozvane kulinarske “sferifikacije” u svojim bezbrojnim izdanjima – nastalih posebnim kulinarskim procesom formiranja želatinoznih oblika od kalcijum laktata ili kalcijum laktat glukonata – rasprskavali su se, iskakali, izduvavali – i to uvek na pomalo tupav način – a pojavljivali su se volšebno u mnogim jelima. To je, dakle, bio njihov glavni trik, njihov kec iz rukava, njihova grandiozna ideja. To je, dakle, sve što imaju od gastro-argumenata. Nastupajući ešelon kanapea, sitne biskvitne pločice s namazom od mesa školjki Kapica bili su uvod u afinitet koji je kuhinja ovog restorana gajila za kisele stvari. Laka aromatična kiselost od one vrste koju ima, recimo, japanska verzija grejpfruta – yuzu, ili sirće ovog voća. Zatupasta kiselost bez šmeka, od one vrste koja je sjajna za poliranje oksidisanih mesinganih novčića.

Ponovo smo pikirali na startere koji to, zapravo, nisu: bila je to napola presečena marakuja punjena pireom od salate potočarke, čiji je ukus sugerisao na najgorče partije ove biljke. Usta su mi se nabrala poput mačje guzice ožarene koprivom.

Najjeftiniji od svih startera bio je gratinirani luk “na pariski način”. Rečeno nam je da ima ukus francuske supe od luka. Ova napomena nas je nagnala da zaželimo po činiju francuske supe od crnog luka. Luk je uglavnom ispao zift, crn poput noćne more, lepljiv poput patosa nakon tinejdžerske žurke. Postojala je tu neka izvorna tekstura luka, ali ono što je iz njega provirivalo bile su nijanse nečega što je spaljeno, uz neizbežne “sferoide” tj. kuglice želatiniranog pirea od luka, koje su nam uznemirantno palile nepca. Jelo spravljeno od sirovih mariniranih školjki sa sladoledom od morskog ježa ošamarilo nas je količinom joda koji smo progutali. Bilo je ovo najinovativnije jelo koje smo naručili, pa ipak teško da je bilo revolucionarno; sladoled od morskog ježa se još 90-tih pojavio na kulinarskom TV takmičenju Iron Chef America.

Glavno jelo bio je golub kojeg smo tražili srednje pečenog: Međutim, poslužen nam je toliko sirov da smo pomislili kako bi se uz par elektro-šokova povratio u život i poleteo. Golubovi su nam servirani uz brutalno kisele japanske kruške i još onog narečenog a bezukusnog pirea od potočarke. Među gomilama kus-kusa ležali su zapreteni parčići jagnjetine, sve to za €95. Baš kao i pire od potočarke, bila je gotovo bljutava i gotovo bez ikakvog ukusa. Poslužen nam je sa “gumiranim” pireom, tim neprijatnim želatinoznim oblicama od jagnjećeg bujona i kašastim, jednoličnim “merguez” pikantnim, severnoafričkim jagnjećim  kobasičicama koje nisu ličile ni na šta što bi inače potpadalo pod merguez kobasicu. Tužno je delovalo i ono malo sosa što se skorilo na dnu tanjira.

Desert, ledene cigare od čokoladnog musa umotane u listiće od badema bile su zaista fine – ukoliko previdimo kajmak skinut s mleka i razvučen preko njih, kao neki uvrnuti oblog za opekotine. Čiz-kejk sa gromuljicama nastalim mešavinom praha od zamrznutog peršuna i odmrznute vode nije bio dobar. Pitam konobaricu kakva je to zelena materija u čiz-kejku. Ona mi vedro odvrati: “Zar nije sjajna!” Ne, kažem. Ovo je jedna od najgorih stvari koje sam ikada jeo. Ima ukus trave. Peršun je sjajan sa ribom. Ali u kolač od sira? Nakon ove opaske, skinuli su nam ga s računa. Sa našim tj. britanskim čajem od nane, poslužili su nam sada veoma trendi Kouign amann – Bretonski puter kolač od lisnatog karamelizovanog testa, prava zimska poslastica koja se jede dok je još topla: ovaj naš je bio spaljenih ivica.

Oboje smo, uz sve to, popili po jednu čašu šampanjca, po jednu čašu belog i crnog vina koje je za nas odabrao somelijer (iz vinske karte na kojoj postoje buteljke čija cena dostiže i 15.000 evra). Račun za ovaj naš cug izašao je na 170 evra. Završni račun izašao nas je 600 evra. Svaku stvar koju sam jeo u čuvenom restoranu “Skosh” bio je tek šestinu cene ovih jela i pića, a uz to je sve sa menija iz Skoša bilo bolje od ovoga. To je zaista bizarno. Nije izgledalo da bi starija gospoda sa svojim nećacima i unučićima za nekoliko drugih stolova imalo stalo do ovakvih naših zapažanja i primedbi. Restoran nikada nije više od dopola pun. Fotografije su nastale kradomice i ispotiha. Za razliku od zvaničnih i “jedino dozvoljenih” fotosa koje Le Cinq ustupa medijima i javnosti, moje su nastale u maniru policajca koji metodično fotografiše mesto zločina.

I ranije sam trošio ovakve iznose na restoranska iskustva, pa nikada nisam bio ni kivan a ni zlovoljan. Svako od nas gradi svoje najlepše uspomene na različite načine, a neka od mojih najlepših iskustava uključuju ovakve skupe restorane. Oni, međutim, moraju da budu dobri. I ovaj će mi ostati u uspomeni. Ta će uspomena biti su sumorna i uznemirujuća. Ako se budem svojski potrudio jednog dana ću, uz malo sreće, možda uspeti da je zaboravim.

Uočite razliku

Neki čitaoci mogu primetiti razliku između mog opisa jela od luka – “skoro crn, kao noćna mora” – i iznad komentara videti zvaničnu sliku press službe restorana Le Cinq; luk u zlatnim prelivima, što stvara veoma naočit utisak.

Postoji razlog za to.

Le Cinq nam, u svakom slučaju, ne bi dozvolio da fotografišemo njihova jela (kao što to obično radimo), insistirajući na tome da koristimo samo fotose koje su već pripremili za medije. Ovo je, inače, veoma neobično. Međutim, uspeo sam da svojim ajfonom sedmicom uslikam jela o kojima sam pisao, koristeći samo raspoloživo osvetljenje. A to doprinosi malo boljem razjašnjenju čitave stvari, u šta se i sami možete uveriti. Evo kako su jela, zapravo izgledala, kroz objektiv mobilnog telefona… primetno se razlikuju od gore okačenih press-fotografija…

Pored toga, Le Cinq ima veoma ograničen izbor fotografija svojih jela. Ali, uspeo sam da nekako ispotiha fotografišem naše obroke.

Ukoliko želite da pročitate više o ovome možete Posetite Rajnerov sajt: jayrayner.co.uk/news/.

Džejevi novi zalogaji

Ako u Parizu želite da uradite nešto glupo i rastrošno, ali ne možete da priuštite restoran sa tri Mišlenove zvezdice, probajte da odete do hotela Ric na Plas Vendomu. Svratite do bara “Hemingvej” smeštenog sa zadnje strane hotela, koji je prošle godine ponovo otvoren, nakon četvorogodišnje pauze. Sačekaće vas udoban prostor opremljen pozlatom drvenarije, lovačkim trofejima u obliku životinjskih glava kao i slikama Papa Hemingveja, koji je na ovom mestu skucao mnoga popodneva svog života. Kokteli koje spravlja legendarni šef bara, Kolin Piter Fild (Colin Peter Field) su fenomenalni. Oni su, takođe, po interesantnoj ceni od 30 evra po koktelu.

Vrhunski kuvari, među kojima će biti Li Vestkot iz restorana Typing Room i Robin Gil iz restorana The Dairy će se 26. aprila u istočnom Londonu susresti sa bivšim prestupnicima kako bi zajedno kuvali u dobrotvornoj akciji Key4Life, akciji koja se bavi uzrocima ponovnog pravljenja kriminalnih prestupa. Ulaznice su 50 funti po osobi. Posetite designmynight.com i potražite akciju pod nazivom Key4Life.

Šef Ernst Van Zil (Ernst Van Zyl) u svom češirskom pabu Hanging Gate pokreće “Utorke bez menija”. Na “meniju-bez-izbora” nalaze se jela koja Van Zil trenutno razvija, ili koja će servirati samo te noći i nikada više. Zil od gostiju “Utorkom”, takođe, traži povratne informacije – zauzvrat ćete o ceni njegove večere odlučivati vi. Vi procenjujete koliko za nju treba platiti (thehanginggate.co.uk).

Izdavačka kuća “Penguin” izdala je novu knjigu Džeja Rajnera, “Deset (jestivih) zapovesti”, The Ten (Food) Commandments, po ceni od 5 funti (7.2 evra). Naručite je po povoljnijoj ceni od 5,10£ (6.1 evro) na: bookshop.theguardian.com

 

Džej Rajner, Gardijan

 

Kako boja vina utiče na naše mišljenje o njegovom ukusu?

00

Ljubitelji vina kažu da piti vino podrazumeva mnogo više od proste procene ukusa. Aroma, temperatura i lepa boca – sve ovo utiče na naše iskustvo u ispijanju, recimo, Bordoa (Bordeaux). Ali, šta ako spoljašnji faktori kao što je boja vina, ili čak i osvetljenje u prostoriji u kojoj ga pijemo mogu da zaista promene način na koji opažamo njihov ukus?

Dejvid Manksgard (David Munksgard), vinar iz vinograda Iron Horse u Sonomi, Kalifornija, kaže da koristi malo crnog vina u nekim od svojih blistavih mešavina kako bi nagovestio kakav bi sve ukus trebalo da ima atribut penušavosti – i to pre nego što vlasnici vinarije uzmu prvi gutljaj.

“To je ono što određuje čitavu scenu”, kaže Munksgard. “Ukoliko je [vino] sipano u čašu od tamnog stakla – i vi ne vidite boju – onda vaš mozak uopšte neće obrađivati tu temu. Jednostavno ćete se skoncentrisati na miris a onda isprobati kakvog je ukusa. Ali, ono što vas čini ljudskim bićem jednostavno neće moći da odoli da promisli kakvog će vino biti ukusa i mirisa.

Čarls Spens slaže da boja i drugi čulni fenomeni mogu da pripreme naš mozak za određeni ukus, utičući na stvaranje očekivanja u vezi sa aromom, koja će zapravo predodrediti naša iskustva u vezi sa onim što jedemo i pijemo. Spens vodi istraživačku laboratoriju Crossmodal na Univerzitetu u Oksfordu i proučavao je efekte “poboljšanja raspoloženja” na našu percepciju ukusa vina. On kaže da je naša sklonost da kategorišemo ukuse prema bojama možda rezultat evolucije koja nam pomaže da razlučimo da li je neka hrana spremna za konzumiranje i da li je otrovna ili ne.11“U kakvom bi smo svetu živeli kad bi smo sve morali prvo da prinesemo ustima da bi smo znali da li je hranljivo ili otrovno ili ne?” pita se Spens. “Dakle, naši mozgovi su naučeni da predvide i kažu nam: ‘U redu, ja sam naučio da ako vidim zrelu crvenu boju voća, pretpostavim da je reč o nečemu slatkom. Kada vidim nešto što je zeleno, verovatno je nezrelo, možda kiselo ili manje hranljivo. “Ako mogu da napravim takve prognoze, to mi daje prednost u odlučivanju ima li smisla da se penjem na neko drvo kako bih obezbedio ukusno voće i šta drugo da jedem.”

Da bi testirali uticaj boja na ukus vina, Spens i njegov tim su 2014. Godine izveli eksperiment u kojem su stanovnicima Londona, više od 3.000 njih dali da degustiraju crveno vino u crnim čašama, skrivajući tako koje je boje napitak. Oni su tada zamolili ljude da pijuckaju isto piće pod belim, crvenim i zelenim svetlima i ocene ukus vina, u svakoj od te tri prilike.

“Ono što smo uspeli da pokažemo sa ovih 3.000 redovnih konzumenata – ne stručnjaka za vino i njima sličnih – jeste da smo zabeležili promenu od 15 do 20 odsto u percepciji ljudi u vezi sa svežinom i voćkastošću arome, kao i u njihovim procenama koliko im se vino dopalo, jednostavno kao funkcije pozadinskog osvetljenja u prostoriji u kojoj se odvijala degustacija, “kaže Spens.

Na primer, Spens kaže da čak i kada imamo neprozirne vinske čaše, crveno-osvetljena soba može ipak pripremiti naš mozak da očekuje slast.10“Kada smo u naš Color Lab doveli vinare na ovakav događaj, imali smo pred sobom prave eksperte za vino“, kaže Spens. “Pomislili biste da će oni biti imuni na boju i da će jednostavno prepoznati šta je u čaši, ukus i buke (Bouquet). Ipak, i oni su nam govorili: ‘Hej, treba da znamo više o tome.’ “

Spens kaže da i druge senzorne  informacije takođe mogu da nam pomognu da dođemo do trenutnih sudova o karakteru vina i pre nego što smo ih gucnuli. Da li ste otvorili čep uz karakterističan zvuk, ili se čula škripa otvaranja plutanog čepa? Kakav je zvuk pravila tečnost dok ste je sipali u čašu? Zvuk je, kaže Spens “zaboravljeni instinkt za ukus.”

“Iz zvuka sipanja… možete nešto reći o temperaturi,” kaže Spens. “Možda možete nešto reći o velični čaše. Možete reći nešto o vrsti pića koja je sipana, a možda čak i o njenoj viskoznosti. Koje informacije odatle dolaze? Mi nikada stvarno ne mislimo o tome, jer obično vidimo vino, pa ipak naš mozak kupi te signale i oni mogu suptilno promeniti naša očekivanja. “

A šta se dešava kada vi (ili konobar) postave bocu vina na sto, možda sa uzdahom zadovoljstva? Spens kaže da je i to igra čula, do izvesne mere.” Kada smo testirali ili ocenili šest ili sedam stotina boca u prodavnici vina u Oksfordu… ono što smo našli je da za svaku dodatnu funtu koju plaćate, dobijate osam dodatnih grama stakla”, kaže Spens. “Postoje neki proizvođači koji prave boce koje su možda dva i četvrt kilograma stakla kada se istoči vino, u poređenju sa drugima gde puna boca teži manje od kilograma.”

Na kraju krajeva, ipak, ne možete staviti ruž na svinju – ili poturiti jeftino vino kao skuplje i bolje samo zato što je u težoj boci sa raskošnim čepom.

“Može biti da se vina srednje kategorije mogu vozati duž cele ove skale, ali kako ih onda zvati? ‘Two Buck Chuck?’ [urbani sleng za jeftino vino ali boljeg ukusa od očekivanog koje se može nabaviti u lancu samoposluga Trejder Džo (Trader Joe’s) za dva dolara]. Možda ćete se suočiti sa većim izazovom, “kaže Spens. “Samim tim što ste ga stavili u težu bocu, možda ćete ubediti neke, ali mislim da nećete baš sve uspeti da zavedete.”

24. Sept 24 2016, Julia Franz, PRI.org