Tag Archives: biznismeni

Kako je embargo spasao rusku kuhinju

U Rusiji je, upravo zbog sankcija, na delu nečuvena gastronomska renesansa.

“Probajte jelenovo srce”, predlaže Boris Akimov, dok progovara kroz svoju gustu bradu. Moj stomak tone, ali ga ne mogu odbiti: Akimov je polubog u moskovskom svetu gastronoma i kulinara.  Sedeli smo u lokalu LavkaLavka, vodećem restoranu kojim upravlja jedna poljoprivredna zadruga. Na tamno crveno, tanko sečeno meso dolazi pire od celera na vrhu prelivenog sorbeom od brusnica.  Jelo je iznenađujuće blagog ukusa.

Kada sam pre pet godina prvi put posetio ovu “gastro-kooperativu”, bio je to lokal stešnjen između jedne prodavnice i kafića, zatomljenih u dvorišnom lavirintu, dok je njegov fokus na sveže proizvode i domaće poslastice bila sasvim nova stvar u ponudi. Ruska kuhinja je dotad bila talac sovjetske ere, zarobljen u močvari od krompira i boršča. Lep zalogaj se sve doskora najviše odnosio na strane, “uvezene” kuhinje i recepte, a lokavorizam (konzumiranje isključivo lokalno gajene hrane) bio je sasvim stran, barem kao koncept. Ipak, u poslednjih nekoliko godina, grupa ruskih farmera, kuvara, i restoratera napravili su značajne korake u oživljavanju ruske gastronomije.

Šta se dogodilo? Pa, pronašli su neočekivanog saveznika u predsedniku Vladimiru Putinu. Nakon što je 2014. Zapad ošamario Ruse uvođenjem sankcija zbog “pripajanja” Krima kao i “potpirivanja” rata na istoku Ukrajine, Putin je odgovorio zabranom uvoza poljoprivrednih proizvoda iz Evropske unije, SAD i nekoliko drugih zemalja. Ruski mediji emitovali su snimke carinskih inspektora koji na granicama uništavaju zabranjene proizvode; bilo je i gotovo nadrealnih scena lopatanja tvrdih sireva u peći za spaljivanje, i gusaka bukvalno sravnjenih buldožerima.

Iako je embargo prouzrokovao nagli rast cena hrane, Rusi su ga u velikoj meri podržavali: Prema Levada centru, nezavisnoj organizaciji koja se bavi biračkom procedurom, većina Rusa izjavljuje kako je embargo na zapadnu hranu učinio Rusiju daleko poštovanijom među Zapadnjacima. “Rusija je u stanju da sebi obezbedi hranu” ponosno je objavio prokremaljski list Moskovski komsomolac. I zaista: zabrana je, zapravo, prerasla u procvat ruske poljoprivrede a potom i ruske kuhinje. Uz brojne sastojke koji su odjednom postali nedostupni (kao i druge namirnice koje su važile za zabranjene a koje su postale izuzetno skupe po naduvavanju rublje tokom 2014.), kuvari su krenuli u potragu za proizvođačima koji su im daleko bliži. “Nakon uvođenja sankcija, svi su shvatili da nema drugog izlaza”, rekao je za kulinarski magazin “Afiša Eda” Vilijam Lamberti, italijanski kuvar koji stoji iza nekoliko moskovskih kulinarskih poduhvata i sjajnih gastro-destinacija.

Shodno trenutku i aktuelnoj situaciji, Arkadij Novikov – restorater čiji su uvozno orijentisani proizvodi i hrana davali ton post-sovjetskoj gastronomskoj sceni Moskve, otvorio je niz uglavnom lokalno usmerenih restorana: VaLenoK (“Čizme”, ili “Valjenke”), koji poslužuje zahtevne verzije sovjetskih klasika ; Farš, lanac lokala za pripremu hamburgera u kojem se koristi isključivo rusko meso; i Sirovarnja, koja proizvodi svoje sireve “na licu mesta”. U međuvremenu, tu je Beli Zec, u kojem glavni kuvar Vladimir Muhin stvara savremene spinove tradicionalne ruske hrane i recepata čiji je koren u predrevolucionarnom dobu – knedle od musa, kupus-supa šči, fermentirani mlečni napitak kojeg Muhin služi uz guščiju džigericu – koja je sada broj 23 na svetskoj listi 50 najboljih restorana.

Akimov upozorava da pokret za emancipaciju ruske kuhinje tek počinje. Taj poduhvat obiluje izazovima, uključujući lošu infrastrukturu, što može učiniti da put koji namirnice prelaze od farmi do stolova predstavlja noćnu moru (“lokalno” je relativan pojam u zemlji sa 11 vremenskih zona). Ipak, kako sam kaže, “ljudi više misle o tome šta jedu, misle o odgovornoj potrošnji, kao i o podršci lokalnim poljoprivrednicima.” LavkaLavka (u prevodu: “DućanDućan”) sada ima ekspanzivno prigradsko tržište i pet manjih radnji, zajedno sa restoranom, čiji sastojci potiču isključivo od ruskih proizvođača.

Nakon jelenskog srca, na sto nam se servira salata od rakova sa Kamčatke i grgeč s delikatnom teksturom. Sustiže ih  polugar, drevno rusko vino od raži ili žita, potpuno drukčijeg od votke, a barem 4-5 puta skupljeg od nje. Polugar, za čiji su grandiozni povratak zadnjih godina odgovorni ruski biznismeni, obično doživljava trostruku destilaciju i važi za daleko otmenijeg pretka votke.

 

Noah Sneider, The Atlantic magazine (15. maj 2017)

Zapadne kompanije i Kina: presporo shvatanje Istoka

Majka s detetom u supermarketu u Šengjangu, provincija Lijaoning, 9.jun 2013. Foto: The Atlantic/ REUTERS/ Stringer

Stranim kompanijama je već neko vreme poznato da bi aktuelno poslovno-ekonomsko usporavanje u Kini – koje sada osećamo i mi na zapadu – moglo da teško pogodi zaradu zapadnih firmi. One, jednostavno, nisu očekivale da će biti pogođene promenom potrošačkih i kupovnih navika prosečnog Kineza, kao i istovremeni uspon kineske kokurencije. Odjednom su zapadni biznismeni ostali zatečeni: strani brendovi daleko teže pronalaze svog kineskog kupca, i teže mogu ubediti potrošača ove najmnogoljudnije zemlje da odvoji nešto keša i za njih.

Neto rezultat je bio niz izveštaja koji poslednjih nekoliko nedelja pokazuju mizerne zarade zapadnih kompanija, uz obimne kompanijske reorganizacije i najave smanjenja troškova, posebno najvećih svetskih brendova luksuzne robe i automobila.

Italijanski proizvođač luksuzne robe Prada prijavio je pad od 44% neto profita (€ 59mil, $67 mil) u prva tri meseca 2015, znatno ispod očekivanih 85 miliona evra. Rukovodioci ukazuju da su trenutna privredna oslabljenost Kine i pad broja kupaca koji idu u Hong Kong i Makao glavni razlozi koji pokreću loš učinak Prade, upozorivši da ovaj trend “ne pokazuje znake jenjavanja.”

Kompanije koje proizvode luksuznu robu su kineskim kupcima dugo naplaćivale trgovačku maržu između 25% i 40% u poređenju sa drugim tržištima, iz prostog razloga što su doskora kineski potrošači bili spremni da plate napumpane cene kako bi kupili robu koja je statusni simbol. Neke od tih kompanija sada drastično spuštaju cene ne bi li nekako ponovo probudili zainteresovanost kod potrošača.

Auto-proizvođači su takođe u dubiozi. Prošle nedelje je BMW prijavio svoj prvi mesečni pad kineske prodaje godina-na-godinu, najveći u proteklih deset godina. Ovo je prvi takav pad Bavaraca na njihovom najvećem tržištu. Početkom ove godine, rukovodioci ove nemačke kompanije ostali su zatečeni brzinom kojom je ekonomija Kine usporila privredni tempo.

02

Jaguar Land Rover imao je strmoglavi pad profita za 33% u prvom kvartalu koji se takođe dogodio, kako se navodi, zahvaljujući kineskom usporavanju. Najoštriji pad u poslednje dve godine primorao je ovu kompaniju da imenuje novog šefa za kinesku prodaju koji dolazi iz Poršea, ne bi li se saldo nekako preokrenuo nabolje.

Uostalom, nije bila nikakva tajna da je kineska ekonomija postojano usporavala i to poslednjih nekoliko godina, dok je antikorupcijska kampanja u ovoj zemlji prvo pogodila bogate kineske trošadžije. Ipak, jedna takva ekonomija koja i dalje raste oko 7%, nije trebalo da stvori takav pad prodaje kakav su zabeležili neki od najpoznatijih zapadnih brendova. Činjenica da su brojni padovi zarada koje imaju zapadne kompanije iznenađenje kako za analitičare tako i za investitore samo pokazuje koliko je zapadnom poslovnom svetu kinesko tržište teško shvatljivo i strateški komplikovano.

Deo problema je i sve jača konkurencija koju zapad ima u domaćim, kineskim firmama koje su im “stale na crtu”. Kvalitet kineskih brendova se poboljšava, kao i njihova realizovana prodaja. Uz sve to, domaći brendovi često mnogo bolje predviđaju promene u sentimentima kineskih potrošača nego što to čine strani brendovi. U stvari, neki od trenutno najbrže rastućih luksuznih brendova u svetu su kineske kompanije, poput što su lanci juvelirnica Lao Feng Xiang i Chow Sang Sang.

Navike domaćih potrošača su takođe jedan od razloga za posrnuće zapadnih kompanija u Kini. Međunarodna korporacija Unilever, koja je vlasnik mnoštva brendova, od sapuna Dove do sladoleda Magnum, iskusila je u četvrtom kvartalu prošle godine pad svoje prodaje u Kini za 20%. Kako javlja Wall Street Journal, Nestlé je u Kini pržio kafu koju, do kraja, nije ni uspeo da proda Kinezima.

Doskorašnji šef finasija kompanije Unilever, Jean-Marc Huët rekao je kako nije uspeo da predvidi tempo kojim su se kineski potrošači prebacili na onlajn kupovinu. On je otvoreno priznao da “zapadne kompanije presporo reaguju na promene na (kineskom) tržištu”.

 

The Atlantic (Quartz)