Kako je embargo spasao rusku kuhinju

U Rusiji je, upravo zbog sankcija, na delu nečuvena gastronomska renesansa.

“Probajte jelenovo srce”, predlaže Boris Akimov, dok progovara kroz svoju gustu bradu. Moj stomak tone, ali ga ne mogu odbiti: Akimov je polubog u moskovskom svetu gastronoma i kulinara.  Sedeli smo u lokalu LavkaLavka, vodećem restoranu kojim upravlja jedna poljoprivredna zadruga. Na tamno crveno, tanko sečeno meso dolazi pire od celera na vrhu prelivenog sorbeom od brusnica.  Jelo je iznenađujuće blagog ukusa.

Kada sam pre pet godina prvi put posetio ovu “gastro-kooperativu”, bio je to lokal stešnjen između jedne prodavnice i kafića, zatomljenih u dvorišnom lavirintu, dok je njegov fokus na sveže proizvode i domaće poslastice bila sasvim nova stvar u ponudi. Ruska kuhinja je dotad bila talac sovjetske ere, zarobljen u močvari od krompira i boršča. Lep zalogaj se sve doskora najviše odnosio na strane, “uvezene” kuhinje i recepte, a lokavorizam (konzumiranje isključivo lokalno gajene hrane) bio je sasvim stran, barem kao koncept. Ipak, u poslednjih nekoliko godina, grupa ruskih farmera, kuvara, i restoratera napravili su značajne korake u oživljavanju ruske gastronomije.

Šta se dogodilo? Pa, pronašli su neočekivanog saveznika u predsedniku Vladimiru Putinu. Nakon što je 2014. Zapad ošamario Ruse uvođenjem sankcija zbog “pripajanja” Krima kao i “potpirivanja” rata na istoku Ukrajine, Putin je odgovorio zabranom uvoza poljoprivrednih proizvoda iz Evropske unije, SAD i nekoliko drugih zemalja. Ruski mediji emitovali su snimke carinskih inspektora koji na granicama uništavaju zabranjene proizvode; bilo je i gotovo nadrealnih scena lopatanja tvrdih sireva u peći za spaljivanje, i gusaka bukvalno sravnjenih buldožerima.

Iako je embargo prouzrokovao nagli rast cena hrane, Rusi su ga u velikoj meri podržavali: Prema Levada centru, nezavisnoj organizaciji koja se bavi biračkom procedurom, većina Rusa izjavljuje kako je embargo na zapadnu hranu učinio Rusiju daleko poštovanijom među Zapadnjacima. “Rusija je u stanju da sebi obezbedi hranu” ponosno je objavio prokremaljski list Moskovski komsomolac. I zaista: zabrana je, zapravo, prerasla u procvat ruske poljoprivrede a potom i ruske kuhinje. Uz brojne sastojke koji su odjednom postali nedostupni (kao i druge namirnice koje su važile za zabranjene a koje su postale izuzetno skupe po naduvavanju rublje tokom 2014.), kuvari su krenuli u potragu za proizvođačima koji su im daleko bliži. “Nakon uvođenja sankcija, svi su shvatili da nema drugog izlaza”, rekao je za kulinarski magazin “Afiša Eda” Vilijam Lamberti, italijanski kuvar koji stoji iza nekoliko moskovskih kulinarskih poduhvata i sjajnih gastro-destinacija.

Shodno trenutku i aktuelnoj situaciji, Arkadij Novikov – restorater čiji su uvozno orijentisani proizvodi i hrana davali ton post-sovjetskoj gastronomskoj sceni Moskve, otvorio je niz uglavnom lokalno usmerenih restorana: VaLenoK (“Čizme”, ili “Valjenke”), koji poslužuje zahtevne verzije sovjetskih klasika ; Farš, lanac lokala za pripremu hamburgera u kojem se koristi isključivo rusko meso; i Sirovarnja, koja proizvodi svoje sireve “na licu mesta”. U međuvremenu, tu je Beli Zec, u kojem glavni kuvar Vladimir Muhin stvara savremene spinove tradicionalne ruske hrane i recepata čiji je koren u predrevolucionarnom dobu – knedle od musa, kupus-supa šči, fermentirani mlečni napitak kojeg Muhin služi uz guščiju džigericu – koja je sada broj 23 na svetskoj listi 50 najboljih restorana.

Akimov upozorava da pokret za emancipaciju ruske kuhinje tek počinje. Taj poduhvat obiluje izazovima, uključujući lošu infrastrukturu, što može učiniti da put koji namirnice prelaze od farmi do stolova predstavlja noćnu moru (“lokalno” je relativan pojam u zemlji sa 11 vremenskih zona). Ipak, kako sam kaže, “ljudi više misle o tome šta jedu, misle o odgovornoj potrošnji, kao i o podršci lokalnim poljoprivrednicima.” LavkaLavka (u prevodu: “DućanDućan”) sada ima ekspanzivno prigradsko tržište i pet manjih radnji, zajedno sa restoranom, čiji sastojci potiču isključivo od ruskih proizvođača.

Nakon jelenskog srca, na sto nam se servira salata od rakova sa Kamčatke i grgeč s delikatnom teksturom. Sustiže ih  polugar, drevno rusko vino od raži ili žita, potpuno drukčijeg od votke, a barem 4-5 puta skupljeg od nje. Polugar, za čiji su grandiozni povratak zadnjih godina odgovorni ruski biznismeni, obično doživljava trostruku destilaciju i važi za daleko otmenijeg pretka votke.

 

Noah Sneider, The Atlantic magazine (15. maj 2017)

Plastična stolica – monoblok

Plastična stolica ili industrijski „monoblok“ je dizajnerski bastard, uspomena na doba kada se mislilo da će plastični materijali promeniti svet – estetiku nameštaja i oblačenja sigurno. Krajem šezdesetih i početkom sedamdesetih, plastika je osvojila dizajn i modu: plastične talasaste stolice stajale su oko mermernog stola, cele lampe bile su talasasto-plastične, geometrizam i ravne linije prethodne decenije uveliko su zaboravljeni, a žene su skupo plaćale za plastične čizme, haljine, naočare, mantile, pantalone, kombinezone. Plastična torba bila je krik, danas je to najniže što se uopšte može imati. U to doba je legendarna jugoslovenska Jugoplastika, gde je izumljen (ili je ukradeni izum proizveden) jugovinil, bila spremna i na ove izazove: imala je i modnu liniju mantila, jakni, tašni, patika i sandala… Na nižem, svakodnevnom nivou, pojavilo se čudovište koje danas zagađuje svetske okeane, mora i reke, uz zagađivanje zemlje i celokupnog prostora u kojem živimo – plastična kesa. Ništa je više ne može uništiti: najverovatnije će, zajedno sa plastičnim flašama i drugom ambalažom, nadživeti i ljudski rod.

Plastične stolice je među dizajnerima prvi posebno obrađivao Čezare Džo Kolombo (1965), ali su se njegove stolice sastojale iz nekoliko delova koje je trebalo na kraju spojiti, i bile su dizajnerski predmet – masovna proizvodnja nije bila u planu. Dve godine docnije, drugi italijanski dizajner, Viko Mađistreti, izradio je plastičnu stolicu koja se mogla izliti u jednom komadu. Njegov dizajn imao je više stabilnosti, i iskorišćen je skoro dvadeset godina docnije, kada je otkriven postupak sa polipropilenom na 220 C, koji je omogućio brzu (70 sekundi) i jeftinu (3$ po komadu) produkciju modela Mađistretijeve stolice. Pojavili su se i drugi modeli, ali svi po istom principu. Sredinom osamdesetih godina, masovna proizvodnja ovih stolica počela je najverovatnije u francuskom preduzeću Aliber i odmah se raširila po celom svetu: danas monoblok stolice proizvode u celom svetu.

I pre su postojale jeftine stolice, posebno za plažu i slična mesta: od tkanine zategnute preko drvene ili metalne, obično jednostavne konstrukcije, do onih sa pletenim kanapom ili plastičnim trakama, ili mešovito. Tradicionalnu drvenu stolicu, često obojenu u jaku tirkiznu boju i sa sedištem ispletenim od kanapa i plastičnih traka, naći ćete u manje-više svakoj grčkoj taverni nižeg ranga. U nekom trenutku, u osamdesetim, postala je tako privlačan kulturni znak, da su naši prijatelji posebno tražili mesta sa stolicama od skaja, jer su obećavala više autentičnosti i manje cene. Poseban model stolice za plažu i terase sastojao se od dve iskrivljene metalne šipke sa jednom sponom, između kojih bi se plastičnim trakama, jednostruko ili u prepletu, povezali metalni delovi. Ostatak te stolice, odnosno metalna konstrukcija, postao je znak otpada, propadanja, ali i reciklaže svuda po Mediteranu. Zlatna vremena potpunog propadanja i obnavljanja! Sve je to uništio monoblok.

Monobloc-Chair-Remake-by-Pool-01

Istini za volju, monblok stolice mogućno je reciklirati po istom metodu po kojem su i napravljene, ali je rezultat još više iste plastike. Mogu se prekriti tkaninom, mogu se opremiti raznim smešnim dodacima; teško ih je popraviti, naročito kada puknu noge, inače najslabiji deo monobloka. U zemljama u kojima se ceo radni dan plaća 1$ ili manje od toga, monoblok stolice popravljaju tako što im dodaju stari metal ili čak drvo. Paradoks je potpun: još uvek skuplji prirodni materijal omogućava plastičnom, koji će ga za milione godina preživeti, da bude duže u upotrebi. Na pitanje zašto se za isto vreme i sa možda manjim troškovima ne napravi drvena stolica, odgovor treba tražiti u… prestižu plastične stolice.

O monoblok stolicama vođene su mnoge rasprave: jedni su isticali demokratski učinak komada nameštaja koji baš svako može imati ili naći na smetlištima; drugi su se radovali zbog globalnog prodora onoga što bismo nazvali dizajnom; treći nisu u globalnom siromaštvu videli ništa dobro, niti su u sveprisutnosti monobloka videli išta drugo od uništavanja lokalnih tradicija. Monoblok stolice čine da tek uz druge vidljive znake možemo otkriti o kojem je kraju reč, kad stolicu vidimo: tačnije, koja sirotinja je u pitanju. Ne pomaže mnogo što je monoblok ušao u muzeje moderne umetnosti i dizajna (recimo u Minhenu), niti luksuzne varijante, ni citatno izmišljanje novih modela: monoblok je uvek isti, brzo se uprlja – naročito osnovni beli model – brzo gubi sjaj, neprijatno greje telo u krajevima gde je i inače vruće, izgleda grozno posle kratke upotrebe, naročito kada se stolice naslažu jedna na drugu… I ako bismo danas tražili svuda prepoznatljiv predmet koji svi Zemljani znaju i jednako upotrebljavaju, onda je to svakako monoblok. Šteta što ga nisu utovarili na Vojadžera uz druge, prestižne znake zemaljskih kultura…

O monobloku postoji mnoštvo članaka, blogova, internetskih strana, pa i jedna knjiga dvoje autora, Arnd Friedrichs i Kerstin Finger, sa naslovom 220 C Virus Monobloc: The Infamous Chair, iz 2010. Monoblok stolica je tako izrazit kulturni znak, da je već samo jedna na pozornici nekog pozorišta dovoljna da dâ atmosferu događanju na sceni. A ključ te atmosfere može biti samo jedan – sirotinja, improvizacija, prostor neizvesnosti. To je onaj deo nameštaja za najprirodniji položaj budnog ljudskog tela – sedenje – koji se odmah pojavljuje u hiljadama izbegličkih centara, logora, zatvorskih dvorišta, improvizovanih lokala, na lađama, u poljima, na terasama i verandama – svuda gde se ne sme očekivati ništa bolje od toga. Talibani, isisovci, teroristi i borci svih vrsta sede na tim stolicama u šatorima, na ruševinama, iz njih i pucaju. U najvećem delu sveta ćete sa najvećom verovatnoćom dobiti upravo ovakvu stolicu da sednete, čim padnete na smeštaj ispod hotelijerskih zvezdica.

mono-block-chair-standard-for-tpt

Monoblok je možda najupečatljiviji simbol poludelog kapitalizma: kada proizvodnja dosegne potrebu cele planete, što je već sada slučaj, neće se gasiti proizvodnja, nego će se svim silama pokušati proizvesti nove potrebe, i novi predmeti za njih. Monoblok je u velikoj meri prevazišao svoje tvorce, jer ispunjava, zajedno sa kulturno-istorijskim sećanjem, ljudsku potrebu koja je uistinu opšta: upravo zato se sa monoblokom ne može postići više. Nema upečatljivije slike za savremeni kapitalizam od brda propalih monoblok stolica, koje nije nemoguće, već je naprosto preskupo reciklirati. Ostavljene bilo gde, da se prljaju jer ne mogu trunuti, one još najviše podsećaju na nekakve grobove savremenog sveta, u kojem je neosetljivost prema ljudskoj vrsti dosegla dosada nepoznate razmere.

U doba kad nam preti nekontrolisana proizvodnja bilo čega u trodimenzionalnim štampačima, monoblok će možda postati nešto što pravimo kod kuće ili u obližnjem internet kafeu-radionici. U toj perspektivi plastična stolica izgleda sjajno, u poređenju, recimo, sa masovnom individualnom proizvodnjom svih vrsta oružja. Možda će upravo ona postati prethodnik, simbolni predmet nove epohe, u kojoj svako izliva bilo šta? Mogućno rešenje i za plastične stolice i za kontrolu 3D štampača je samo jedno: kontrola proizvodnje. Da bi se takva kontrola sprovela, potrebno je drugačije društvo, u kojem poludeli kapitalizam zamenjuje neki drugi sistem. U takvome sistemu proizvodi se prema pravim potrebama i za one koji potrebu imaju. Kako će izgledati taj sistem, pitanje je imena, glavne naracije odnosno ideologije, tehnoloških mogućnosti i geografskih uslova. Pustimo to predviđanje nekoj posebno zvezdanoj avgustovskoj noći. Pa neka sanjamo čak i sedeći u plastičnim stolicama, samo da smislimo nešto što je bolje za još živeće ljude.

 

Svetlana Slapšak, Peščanik (16.avg. 2015)