Restoran Le Cinq, Pariz: “Petica” za keca


Pisac, publicista i gastronomski kritičar Džej Rajner piše za Gardijan kako je poseta čuvenoj pariskoj “Petici” (Le Cinq) trebalo da bude slavlje za čula; ovaj svetski čuveni restoran deo je hotela Žorž Peti iz lanca Four Seasons i jedan od najelitnijih i najskupljih. “Trebalo je da ovo bude radosno putovanje u jednu od najznamenitijih francuskih palata gastronomije – ali, šta je to pošlo naopako?

Le Cinq, Four Seasons Hotel “George V” Avenija Žorž Peti, Pariz (00 331 49 52 71 54). Obrok za dvoje, uključujući i usluge i vina skromnijeg cenovnog razreda: €600

Samo je jedna stvar gora od toga da vam posluže užasan obrok: biti poslužen od strane ozbiljnih konobara svesrdno ubeđenih da vam poslužuju apsolutno fantastična jela, pritom nemajući svest ili ideju koliko je to što vam serviraju grozno i koliko vam grozote pričinjavaju.

I tako se uputismo do restorana “Petica” (Le Cinq) u sklopu hotela “Žorž Peti” na preporuku Mišlenovog vodiča, koji je ovaj pariski restoran “okitio” sa tri svoje zvezdice, to jest do “mesta zločina” kako sada volim da ga zovem. U pogledu vrednosti onoga što dobijete – za gomilu para koje ćete u tom restoranu sasvim izvesno ostaviti – kao i prethodno pobuđenih očekivanja, Le Cinq pruža ono što je daleko najčemernije od svih iskustava koja sam pregurao tokom 18 godina koliko sam u poslu gastronomskog kritičara. A to već samo po sebi, mora se reći, predstavlja dostignuće svoje vrste.

A nije trebalo da tako ispadne. Iritiran pritužbama svojih čitalaca na nestvarne cene ovog restorana kao i uslugom koju za tu cenu nude, odlučio sam da posetim ovu potpuno klasičnu parisku gastro-palatu, kako bih na licu mesta proverio utemeljenost tih tvrdnji. Zamislio sam ga ne toliko kao standardnu kritiku, već više kao neku vrstu zapažanja ispunjenog trenucima radosti i blaženstva, i to od one vrste koje vam može priuštiti samo stupidno velika količina keša kojim se to blaženstvo može kupiti. Svi bismo se nakon ove posete, kako sam isprva mislio, dobro nasmejali bogatima, a onda se vratili našim poslovima i svakodnevici, samo možda koje zrno mudriji. Izabrao sam Le Cinq, restoran Kristijana Le Skera (Christian Le Squer) kojeg su njegove kolege 2016. proglasili kuvarom godine. Nagađao sam da bi ova poseta mogla biti unekoliko ćudljiva i kapriciozna, a možda i nečuvena. Nikada ne bih ni pretpostavio da ću na ovakvom mestu zinuti od čuda usled sramno lošeg kuvanja; – zblanut i zaprepašćen, pitajući se šta me je to zadesilo.

Trpezarija, smeštena u dubini hotela, predstavlja širok prostor s visokim, ukrašenim plafonima i debelim tepisima koji su u stanju da sjajno priguše krike gostiju. Dekorisana je raznolikim sivo-braon, biskvitnim i živo-mi-se-jebe-kakvim-još-nijansama. Tu i tamo je nešto malo pozlate, čisto da nas podseti kako je ovo prostor za klijentelu kojoj je krivica nepoznata reč. Čitav prostor je, poput fudbalskih navijača koji izvikuju refren klupske himne, vrisak za lovom. Tu je i stolica za damsku torbu. Pa, normalno da će, za ove pare koje im ostavljamo, tu biti i stolica za žensku tašnu.

Dali su nam menije visine jednog Ričarda Osmana. Mojoj prijateljici koja je rezervisala sto dat je jedan – ali bez upisanih cena. Kad smo protestovali zbog toga, konobari su delovali zapanjeno, ali su ga najposle ipak zamenili. A opet, gledajući te cene, sumnjam da bi mnogi od nas ikada poželeli da ga ponovo vidimo. Cene startera i glavnih jela su približno iste, od 70 do 140 evra. Trenutno je kurs 0,86 funti za evro. Dakle, to je to: 145 evra  (£121) za tanjir jednog jela – ili predjela.

Ovaj amuse-bouche, predjelo koje je poslovično “gratis” i po izboru šefa kuhinje, uključivao je kanapee i ordever-zalogajčiće, mini-poslastice, hleb, i – jako ozbiljan stav.  Skoro sve prijatne stvari koje smo tada probali bile su od testa. Bio je tu taj neodoljivi brijoš koji se jede sa hladnim slanim puterom. Postojao je među kanapeima tart od izuzetno tankog testa, punjen musom od pileće džigerice i posut naseckanim kornišonima. Voleo bih da to ponovo probam. Za kraj su usledila zadovoljstva nastala obilnim količinama čokolade u svim oblicima. Prirodno je, jelte, i to da, sa ovakvim cenama, na jednom ovakvom mestu, bude i čokolade.

Druge stvari sa menija spadale su u “terapeutski tretman”. Kanapei koje su nam predložili da jedemo na samom početku bili su u obliku providnih loptica serviranih na  kašici. Izgledali su kao silikonski grudni implantati namenjeni Barbikama, a tu su i “sferoidne žele-oblice”, nastale tehnikom koju je pre dvadesetak godina usavršio Ferran Adrià u restoranu El Bulli. I tako, dok smo ih žvakali, ti implantati su nam pucketali u ustima, oslobađajući iz njih ustajali zadah sa primesama đumbira. Moja saputnica je odjednom poskočila: “Ovo je kao da žvaćeš kondom s prašnjavog patosa piljarnice”, prokomenarisala je. Takozvane kulinarske “sferifikacije” u svojim bezbrojnim izdanjima – nastalih posebnim kulinarskim procesom formiranja želatinoznih oblika od kalcijum laktata ili kalcijum laktat glukonata – rasprskavali su se, iskakali, izduvavali – i to uvek na pomalo tupav način – a pojavljivali su se volšebno u mnogim jelima. To je, dakle, bio njihov glavni trik, njihov kec iz rukava, njihova grandiozna ideja. To je, dakle, sve što imaju od gastro-argumenata. Nastupajući ešelon kanapea, sitne biskvitne pločice s namazom od mesa školjki Kapica bili su uvod u afinitet koji je kuhinja ovog restorana gajila za kisele stvari. Laka aromatična kiselost od one vrste koju ima, recimo, japanska verzija grejpfruta – yuzu, ili sirće ovog voća. Zatupasta kiselost bez šmeka, od one vrste koja je sjajna za poliranje oksidisanih mesinganih novčića.

Ponovo smo pikirali na startere koji to, zapravo, nisu: bila je to napola presečena marakuja punjena pireom od salate potočarke, čiji je ukus sugerisao na najgorče partije ove biljke. Usta su mi se nabrala poput mačje guzice ožarene koprivom.

Najjeftiniji od svih startera bio je gratinirani luk “na pariski način”. Rečeno nam je da ima ukus francuske supe od luka. Ova napomena nas je nagnala da zaželimo po činiju francuske supe od crnog luka. Luk je uglavnom ispao zift, crn poput noćne more, lepljiv poput patosa nakon tinejdžerske žurke. Postojala je tu neka izvorna tekstura luka, ali ono što je iz njega provirivalo bile su nijanse nečega što je spaljeno, uz neizbežne “sferoide” tj. kuglice želatiniranog pirea od luka, koje su nam uznemirantno palile nepca. Jelo spravljeno od sirovih mariniranih školjki sa sladoledom od morskog ježa ošamarilo nas je količinom joda koji smo progutali. Bilo je ovo najinovativnije jelo koje smo naručili, pa ipak teško da je bilo revolucionarno; sladoled od morskog ježa se još 90-tih pojavio na kulinarskom TV takmičenju Iron Chef America.

Glavno jelo bio je golub kojeg smo tražili srednje pečenog: Međutim, poslužen nam je toliko sirov da smo pomislili kako bi se uz par elektro-šokova povratio u život i poleteo. Golubovi su nam servirani uz brutalno kisele japanske kruške i još onog narečenog a bezukusnog pirea od potočarke. Među gomilama kus-kusa ležali su zapreteni parčići jagnjetine, sve to za €95. Baš kao i pire od potočarke, bila je gotovo bljutava i gotovo bez ikakvog ukusa. Poslužen nam je sa “gumiranim” pireom, tim neprijatnim želatinoznim oblicama od jagnjećeg bujona i kašastim, jednoličnim “merguez” pikantnim, severnoafričkim jagnjećim  kobasičicama koje nisu ličile ni na šta što bi inače potpadalo pod merguez kobasicu. Tužno je delovalo i ono malo sosa što se skorilo na dnu tanjira.

Desert, ledene cigare od čokoladnog musa umotane u listiće od badema bile su zaista fine – ukoliko previdimo kajmak skinut s mleka i razvučen preko njih, kao neki uvrnuti oblog za opekotine. Čiz-kejk sa gromuljicama nastalim mešavinom praha od zamrznutog peršuna i odmrznute vode nije bio dobar. Pitam konobaricu kakva je to zelena materija u čiz-kejku. Ona mi vedro odvrati: “Zar nije sjajna!” Ne, kažem. Ovo je jedna od najgorih stvari koje sam ikada jeo. Ima ukus trave. Peršun je sjajan sa ribom. Ali u kolač od sira? Nakon ove opaske, skinuli su nam ga s računa. Sa našim tj. britanskim čajem od nane, poslužili su nam sada veoma trendi Kouign amann – Bretonski puter kolač od lisnatog karamelizovanog testa, prava zimska poslastica koja se jede dok je još topla: ovaj naš je bio spaljenih ivica.

Oboje smo, uz sve to, popili po jednu čašu šampanjca, po jednu čašu belog i crnog vina koje je za nas odabrao somelijer (iz vinske karte na kojoj postoje buteljke čija cena dostiže i 15.000 evra). Račun za ovaj naš cug izašao je na 170 evra. Završni račun izašao nas je 600 evra. Svaku stvar koju sam jeo u čuvenom restoranu “Skosh” bio je tek šestinu cene ovih jela i pića, a uz to je sve sa menija iz Skoša bilo bolje od ovoga. To je zaista bizarno. Nije izgledalo da bi starija gospoda sa svojim nećacima i unučićima za nekoliko drugih stolova imalo stalo do ovakvih naših zapažanja i primedbi. Restoran nikada nije više od dopola pun. Fotografije su nastale kradomice i ispotiha. Za razliku od zvaničnih i “jedino dozvoljenih” fotosa koje Le Cinq ustupa medijima i javnosti, moje su nastale u maniru policajca koji metodično fotografiše mesto zločina.

I ranije sam trošio ovakve iznose na restoranska iskustva, pa nikada nisam bio ni kivan a ni zlovoljan. Svako od nas gradi svoje najlepše uspomene na različite načine, a neka od mojih najlepših iskustava uključuju ovakve skupe restorane. Oni, međutim, moraju da budu dobri. I ovaj će mi ostati u uspomeni. Ta će uspomena biti su sumorna i uznemirujuća. Ako se budem svojski potrudio jednog dana ću, uz malo sreće, možda uspeti da je zaboravim.

Uočite razliku

Neki čitaoci mogu primetiti razliku između mog opisa jela od luka – “skoro crn, kao noćna mora” – i iznad komentara videti zvaničnu sliku press službe restorana Le Cinq; luk u zlatnim prelivima, što stvara veoma naočit utisak.

Postoji razlog za to.

Le Cinq nam, u svakom slučaju, ne bi dozvolio da fotografišemo njihova jela (kao što to obično radimo), insistirajući na tome da koristimo samo fotose koje su već pripremili za medije. Ovo je, inače, veoma neobično. Međutim, uspeo sam da svojim ajfonom sedmicom uslikam jela o kojima sam pisao, koristeći samo raspoloživo osvetljenje. A to doprinosi malo boljem razjašnjenju čitave stvari, u šta se i sami možete uveriti. Evo kako su jela, zapravo izgledala, kroz objektiv mobilnog telefona… primetno se razlikuju od gore okačenih press-fotografija…

Pored toga, Le Cinq ima veoma ograničen izbor fotografija svojih jela. Ali, uspeo sam da nekako ispotiha fotografišem naše obroke.

Ukoliko želite da pročitate više o ovome možete Posetite Rajnerov sajt: jayrayner.co.uk/news/.

Džejevi novi zalogaji

Ako u Parizu želite da uradite nešto glupo i rastrošno, ali ne možete da priuštite restoran sa tri Mišlenove zvezdice, probajte da odete do hotela Ric na Plas Vendomu. Svratite do bara “Hemingvej” smeštenog sa zadnje strane hotela, koji je prošle godine ponovo otvoren, nakon četvorogodišnje pauze. Sačekaće vas udoban prostor opremljen pozlatom drvenarije, lovačkim trofejima u obliku životinjskih glava kao i slikama Papa Hemingveja, koji je na ovom mestu skucao mnoga popodneva svog života. Kokteli koje spravlja legendarni šef bara, Kolin Piter Fild (Colin Peter Field) su fenomenalni. Oni su, takođe, po interesantnoj ceni od 30 evra po koktelu.

Vrhunski kuvari, među kojima će biti Li Vestkot iz restorana Typing Room i Robin Gil iz restorana The Dairy će se 26. aprila u istočnom Londonu susresti sa bivšim prestupnicima kako bi zajedno kuvali u dobrotvornoj akciji Key4Life, akciji koja se bavi uzrocima ponovnog pravljenja kriminalnih prestupa. Ulaznice su 50 funti po osobi. Posetite designmynight.com i potražite akciju pod nazivom Key4Life.

Šef Ernst Van Zil (Ernst Van Zyl) u svom češirskom pabu Hanging Gate pokreće “Utorke bez menija”. Na “meniju-bez-izbora” nalaze se jela koja Van Zil trenutno razvija, ili koja će servirati samo te noći i nikada više. Zil od gostiju “Utorkom”, takođe, traži povratne informacije – zauzvrat ćete o ceni njegove večere odlučivati vi. Vi procenjujete koliko za nju treba platiti (thehanginggate.co.uk).

Izdavačka kuća “Penguin” izdala je novu knjigu Džeja Rajnera, “Deset (jestivih) zapovesti”, The Ten (Food) Commandments, po ceni od 5 funti (7.2 evra). Naručite je po povoljnijoj ceni od 5,10£ (6.1 evro) na: bookshop.theguardian.com

 

Džej Rajner, Gardijan

 

Šest najvećih tehnoloških “patki” u 2015.


Običaj je da se uvek piše o tehnološkim probojima, koji – kako im i ime kaže – predstavljaju proboje upravo zbog svoje izuzetne efikasnosti i inovativnosti. Ipak, ne manje zanimljiva, a pre svega zabavna, jeste i priča o neslavnim inovacionim pokušajima kojima je “samo falilo to nešto, sasvim malo” pa da uđu u Panteon ljudske invencije. Evo liste i šest najvećih i najslavnijih tehnoloških promašaja u protekloj 2015. godini, a po mišljenju autora MIT Technology Review.

Hoverbordi (Hoverboards)

To je bio poklon u trendu u 2015, ali je nažalost vrlo brzo sagoreo. Bukvalno. Hoverboard je skuter sa dva točka, neka vrsta Segveja (Segway) ali bez upravljača. Ovaj “veoma uspešno neuspeli” izum radio je tako što je postojao panel, tj ploča za upravljanje povezana sa dva motora zakačena za točkove. Vozač balansira zahvaljujući fenomenu nazvanom “obrnuto klatno”. dešavalo bi se da se loše litijum-jonske baterije u nekim hoverboardima odjednom zapale.

Baš kao što su zapalili maštu, tako brzo su hoverbordi i uklonjeni sa Amazona, a avio kompanije su ih zabranile zbog mogućnosti izazivanja požara. Komisija za bezbednost potrošačkih proizvoda u SAD je u decembru saopštila da “aktivno istražuje hoverbord u vezi sa požarima širom zemlje”, kao i u vezi sa desetinama izveštaja iz urgentnih centara zbog “potresa, preloma, kontuzija, ogrebotina i povreda unutrašnjih organa.”

opširnije na: “Why Hoverboards Keep Exploding” u magazinu Wired

Teranosovi nanokontejneri

Kompanija Teranos (Theranos) je najavila da će potpuno preokrenuti naglavce medicinsku dijagnostiku, lansirajući jeftine testove krvi koji traže samo nekoliko kapi krvi iz prsta, umesto uobičajenih daleko većih količina krvne plazme  koja se uzima iz vene. Prikupljanjem krvi u “nanokontejnere”, tvrdila je ova kompanija, moguće je da “sa odgovarajućom tačnošću sprovede 200 laboratorijskih testova iz veoma malih količina krvi”. Investitori su nagrnuli, što je vrednost ovog start-upa dovelo do neverovatnih devet milijardi dolara.

Tehnologija koja bi zaista bila u stanju da uradi tako nešto, zaista bi i bila vredna svih tih milijardi. Postoji, međutim, malo dokaza da je Teranos ikada izmislio odgovarajuću tehnologiju. Nakon što je tačnosti njenih testova dovedena pod ozbiljnu sumnju istražnih organa, Teranos je u 2015. povukao sve svoje nanokontejnere sa tržišta. Ova start-up firma u rangu poslovnog “jednoroga”, po sopstvenom saopštenju, trenutno koristi konvencionalno uzete uzorke krvi za sva svoja testiranja.

opširnije na: “Hot Startup Theranos Has Struggled” u the Wall Street Journal

“Can Elizabeth Holmes Save Her Unicorn?” u Bloomberg BusinessWeek

 

Snaga uglja

Ukrajinski rudari, Kalinovskaja-Vostočnaja. Foto: Kyivpost.com

Ukrajinski rudari, Kalinovskaja-Vostočnaja. Foto: Kyivpost.com

Loženje uglja kako bi se dobila struja predstavlja tehnologiju s početka XX veka. Nije, stoga, možda ni čudo što je prošle 2015. ovaj energent imao svoju najneslavniju godinu ikada, a pod pritiskom pravila o čistom vazduhu i jeftinog prirodnog gasa. Srećom po nas i Prirodu, rekli bismo s razlogom.

Količina električne energije proizvedene iz uglja u Sjedinjenim Državama pala je za dvanaest odsto do kraja septembra 2015. A ovaj pad je samo “statistička sitnica” u poređenju s tim koliko se strmoglavila vrednost akcija proizvođača uglja kao što je, na primer, Peabody Energy, čija je cena akcija pala sa $1,000 na samo $8 u periodu od samo četiri godine.

Ipak, ne treba misliti da je ugalj neki “smešni anahronizam” kao što su to, recimo, kočijaški bičevi. Ugalj predstavlja egzistencijalnu pretnju. Pri njegovom sagorevanju se u zemljinu atmosferu ubacuje duplo više ugljenika u odnosu na sagorevanje prirodnog gasa. Emisije štetnih gasova i otrovnih materija iz zemalja u razvoju – poput Indije, koja 70 odsto svoje električne energije dobija iz uglja i treba joj mnogo više struje – mogu prouzrokovati katastrofalne klimatske promene, bez obzira na to da li će se bogatije nacije odlučiti za čistije energetske opcije.

opširnije: “India’s Energy Crisis”MIT Technology Review

 

Ljudski embrioni sa izmenjenim genima

U aprilu, kineski naučnici su objavili izveštaj u kojem su obelodanili da su promenili DNK u ljudskim embrionima koristeći za obradu metod CRISPR. Iako ljudski embrioni nikada nisu napustili laboratoriju, papir je brzo izazvao debatu o mogućnosti dizajniranja ljudi. Bez obzira da li se plašite ili odobravate ideju o “pravljenju” beba sa unapred naručenim genima, jedan problem sa eksperimentom u Kini je i to koliko je malo naučnih znanja stečeno otvaranjem ove Pandorine kutije. Svi rezultati su se lako mogli predvideti iz prethodnih eksperimenata na embrionima životinja.

Neki zapadni naučnici su pokušali da rehabilituju kineski rad, nazvavši ga “dobrom naukom” sa “opominjućom porukom”. Ali drugačiji argument je da je to bio okrutan, brzopleti napor da se na brljiv način prestigne konkurencija. A sada, kada znamo da je genetsko modifikovanje ljudi zaista moguće, to je upravo ona vrsta ponašanja koja bi sve trebalo da nas zabrinjava. Hajde da ne žurimo sa ovim eksperimentima na vrstama.

više na: “Scientists on Gene-Edited Babies: It’s “Irresponsible” for Now” u MIT Technology Review
i “Engineering the Perfect Baby” MIT Technology Review

Yahoo

Svima je poznato da je Yahoo kompanija, a ne tehnologija. A možda je to njen problem. Kompanija koja je bila pionir u stvaranju “Internet portala” je i dalje treća najposećenija adresa na Internetu (nakon Google i Facebook). Ali Yahoo više nimalo ne raste. Umesto toga, novije usluge kao što je aplikacija za slanje poruka smanjuju broj njegovih korisnika. Investitori su ove godine zahtevali da se tu nešto popravi. Otpustite direktorku Marisu Mejer (Marissa Mayer) Prodajte pretraživač! Dosta sa besplatnim ručkom u kafeteriji! Veći problem je što je Yahoo i dalje “desktop” kompanija u mobilnom dobu. Samo 20 odsto njenog prihoda od reklamiranja dolazi od mobilnih uređaja, u poređenju sa 74 procenata kod Facebook-a.

Više na:  “Diagnosing Yahoo’s Ills” u the New York Times
i “Mobile to Account for More than Half of Digital Ad Spending” u eMarketer

 

Masovno prikupljanje telefonskih zapisa

Program za tajno prikupljanje i skladištenje telefonskih poziva svih Amerikanaca, čije je postojanje Agencija za nacionalnu bezbednost godinama negirala, je konačno okončan prošlog novembra. Podaci o tome ko je koga zvao sa bilo kog telefona, prerastao je u elektronski nadzor Amerikanaca (kao i građana drugih zemalja) bez obzira na to da li su osumnjičeni za bilo koji zločin ili prevaru.

Program je pokrenuo niz tehnoloških inovacija unutar vlade: prikupljanje i čuvanje tolikih količina podataka nije bilo lako. Ali to je bilo i potpuno protivzakonito, sudeći prema majskoj presudi Apelacionog suda koji je stao na stanovište da zakon nikada nije trebalo da bude tako široko interpretiran da omogući nešta slično masovnom nadgledanju o kojem je ovde reč.

Nema dokaza da je sistem bio zloupotrebljen – ali ima i vrlo malo dokaza da je bio koristan u zaustavljanju terorističke pretnje. Kongres je usvojio novi zakon u 2015. koji zahteva od NSA da dobije sudski nalog i pokaže da postoji “razumna” sumnja na terorističke aktivnosti pre nego što zadre u istoriju poziva neke osobe.

Više u: “NSA Ends Sept. 11-Era Surveillance Program” na NPR
“Why the New NSA Restrictions Won’t Harm National Security” u MIT Technology Review

 

 

MIT Technology Review