Kako je embargo spasao rusku kuhinju

U Rusiji je, upravo zbog sankcija, na delu nečuvena gastronomska renesansa.

“Probajte jelenovo srce”, predlaže Boris Akimov, dok progovara kroz svoju gustu bradu. Moj stomak tone, ali ga ne mogu odbiti: Akimov je polubog u moskovskom svetu gastronoma i kulinara.  Sedeli smo u lokalu LavkaLavka, vodećem restoranu kojim upravlja jedna poljoprivredna zadruga. Na tamno crveno, tanko sečeno meso dolazi pire od celera na vrhu prelivenog sorbeom od brusnica.  Jelo je iznenađujuće blagog ukusa.

Kada sam pre pet godina prvi put posetio ovu “gastro-kooperativu”, bio je to lokal stešnjen između jedne prodavnice i kafića, zatomljenih u dvorišnom lavirintu, dok je njegov fokus na sveže proizvode i domaće poslastice bila sasvim nova stvar u ponudi. Ruska kuhinja je dotad bila talac sovjetske ere, zarobljen u močvari od krompira i boršča. Lep zalogaj se sve doskora najviše odnosio na strane, “uvezene” kuhinje i recepte, a lokavorizam (konzumiranje isključivo lokalno gajene hrane) bio je sasvim stran, barem kao koncept. Ipak, u poslednjih nekoliko godina, grupa ruskih farmera, kuvara, i restoratera napravili su značajne korake u oživljavanju ruske gastronomije.

Šta se dogodilo? Pa, pronašli su neočekivanog saveznika u predsedniku Vladimiru Putinu. Nakon što je 2014. Zapad ošamario Ruse uvođenjem sankcija zbog “pripajanja” Krima kao i “potpirivanja” rata na istoku Ukrajine, Putin je odgovorio zabranom uvoza poljoprivrednih proizvoda iz Evropske unije, SAD i nekoliko drugih zemalja. Ruski mediji emitovali su snimke carinskih inspektora koji na granicama uništavaju zabranjene proizvode; bilo je i gotovo nadrealnih scena lopatanja tvrdih sireva u peći za spaljivanje, i gusaka bukvalno sravnjenih buldožerima.

Iako je embargo prouzrokovao nagli rast cena hrane, Rusi su ga u velikoj meri podržavali: Prema Levada centru, nezavisnoj organizaciji koja se bavi biračkom procedurom, većina Rusa izjavljuje kako je embargo na zapadnu hranu učinio Rusiju daleko poštovanijom među Zapadnjacima. “Rusija je u stanju da sebi obezbedi hranu” ponosno je objavio prokremaljski list Moskovski komsomolac. I zaista: zabrana je, zapravo, prerasla u procvat ruske poljoprivrede a potom i ruske kuhinje. Uz brojne sastojke koji su odjednom postali nedostupni (kao i druge namirnice koje su važile za zabranjene a koje su postale izuzetno skupe po naduvavanju rublje tokom 2014.), kuvari su krenuli u potragu za proizvođačima koji su im daleko bliži. “Nakon uvođenja sankcija, svi su shvatili da nema drugog izlaza”, rekao je za kulinarski magazin “Afiša Eda” Vilijam Lamberti, italijanski kuvar koji stoji iza nekoliko moskovskih kulinarskih poduhvata i sjajnih gastro-destinacija.

Shodno trenutku i aktuelnoj situaciji, Arkadij Novikov – restorater čiji su uvozno orijentisani proizvodi i hrana davali ton post-sovjetskoj gastronomskoj sceni Moskve, otvorio je niz uglavnom lokalno usmerenih restorana: VaLenoK (“Čizme”, ili “Valjenke”), koji poslužuje zahtevne verzije sovjetskih klasika ; Farš, lanac lokala za pripremu hamburgera u kojem se koristi isključivo rusko meso; i Sirovarnja, koja proizvodi svoje sireve “na licu mesta”. U međuvremenu, tu je Beli Zec, u kojem glavni kuvar Vladimir Muhin stvara savremene spinove tradicionalne ruske hrane i recepata čiji je koren u predrevolucionarnom dobu – knedle od musa, kupus-supa šči, fermentirani mlečni napitak kojeg Muhin služi uz guščiju džigericu – koja je sada broj 23 na svetskoj listi 50 najboljih restorana.

Akimov upozorava da pokret za emancipaciju ruske kuhinje tek počinje. Taj poduhvat obiluje izazovima, uključujući lošu infrastrukturu, što može učiniti da put koji namirnice prelaze od farmi do stolova predstavlja noćnu moru (“lokalno” je relativan pojam u zemlji sa 11 vremenskih zona). Ipak, kako sam kaže, “ljudi više misle o tome šta jedu, misle o odgovornoj potrošnji, kao i o podršci lokalnim poljoprivrednicima.” LavkaLavka (u prevodu: “DućanDućan”) sada ima ekspanzivno prigradsko tržište i pet manjih radnji, zajedno sa restoranom, čiji sastojci potiču isključivo od ruskih proizvođača.

Nakon jelenskog srca, na sto nam se servira salata od rakova sa Kamčatke i grgeč s delikatnom teksturom. Sustiže ih  polugar, drevno rusko vino od raži ili žita, potpuno drukčijeg od votke, a barem 4-5 puta skupljeg od nje. Polugar, za čiji su grandiozni povratak zadnjih godina odgovorni ruski biznismeni, obično doživljava trostruku destilaciju i važi za daleko otmenijeg pretka votke.

 

Noah Sneider, The Atlantic magazine (15. maj 2017)

Ostrva

Ostrvljani jednog od najlepših evropskih ostrva, Tere (Thera) ili Santorinija, žive neobičnim životom, koji bi mogao biti uzet kao uzor ostrvskog načina života. Često im se događaju zemljotresi i vulkanske erupcije, jer je sa obe strane ostrva po jedan veliki i aktivan vulkan. Negde sredinom trećeg milenijuma pre naše ere, jedna takva vulkanska eksplozija potpuno je uništila ostrvo i ostavila samo polukružni deo kopna: u sredini kaldere su ostrvca koja su izniknula posle mnogo kasnijih erupcija. Stanovnici Tere su pre eksplozije napustili svoja naselja, višespratne kuće sa kanalizacijom, ulice, ostave sa u zemlju uzidanim posudama za žito i ulje (zbog potresa), prelepe freske na zidovima, fini pleteni nameštaj: nađen je samo jedan kostur praseta, a begunce je verovatno stigao cunami na moru, koji je pobio njih i dobar deo stanovništva na Kritu (Crete), i teško oštetio veličanstvenu minojsku civilizaciju. Danas se na ostrvu živi specifičnim načinom života: nema dovoljno vode, ona dolazi uglavnom flaširana, deo nepogodan za piće izdvaja se iz morske vode; kanalizacija je osetljiva, od kultura uglavnom uspevaju vinova loza, paradajz i žuto sočivo. Mnogi taksiji na Teri su ruska vozila, koja dobro izdržavaju sneg – u ovome slučaju pesak, tako da su natpisi u vozilima na ćirilici. Ukratko, život ne ostrvu je težak, uglavnom posvećen turizmu, zavisan od transporta preko mora. Pa ipak, neko – bogati Rusi su otkrili da je to ostrvo koje im odgovara, tako da su se cene trogloditskih stanova popele do astronomskih visina: neki bogataši vole rizik.

Među grčkim ostrvima koje je država ponudila na prodaju je većina napuštenih, bez stanovnika, ili sa infrastrukturom preostalom od nekog davnog turističkog projekta… ili političkog projekta. U antici su se ponekad opasni ljudi, bivši vladari, kao rimski car Tiberije, slali na ostrva, odakle nisu mogli predstavljati opasnost za nove vladare. Tiberijev (Tiberius) boravak na Kapriju (Capri) je opisan i kao doba njegovog ludila, perverzija i potpune raskalašnosti. Drugi, prognani na ostrva, nisu imali takve mogućnosti… Posle Drugog svetskog rata, dva ideološki suprotstavljena režima, grčki i jugoslovenski, iskorišćavali su prirodne mediteranske resurse, i na negostoljubiva ostrva proganjali svoje političke protivnike. Makronisi, Jaros, Goli otok, Sveti Grgur ostaju spomenici mučenja, fizičkog i psihičkog. Ali ne samo tada: Austrougarska carevina je na Goli otok slala ruske zarobljenike u Prvom svetskom ratu

Kada je grčka pukovnička hunta pala, 1974, celo leto su sa ostrva-zatvora još pristizali zatvorenici; jugoslovenski nisu imali pravo na uspomene, sem privatnih, sve do perioda posle Titove smrti, kada su se započele objavljivati uspomene, biografije, autobiografije i dokumenti. U obe kulture govorilo se tada o „logorskoj književnosti“. Koliko je ljudi umrlo na ostrvima, grčkim i jugoslovenskim, i koliko ih je tamo uopšte bilo, još uvek nije u potpunosti utvrđeno. Sem mnogih jugoslovenskih filmova, izvrsno svedočanstvo o grčkim ostrvima-logorima je film Pantelisa Voulgarisa Happy Day (1976).

Da li je samo slepo neznanje ili monstruozna bezobzirnost naterala mlađahnog austrijskog ministra spoljnih poslova Kurca da predloži logore za izbeglice na grčkim ostrvima, ostaje nepoznato. Na nekim ostrvima, kao na Hiosu (Chios), logori koji uništavaju ljudsko dostojanstvo i živote već postoje. No nije teško zamisliti da će neka privlačna ostrva ostati u prodaji, dok druga, manje privlačna, čeka sudbina unesrećivanja ljudi. Možda će se i tu naći bogataši koji vole opasnost, spremni da kupe ostrvo blaženih u susedstvu ostrva prokletih? Možda i nađu neki zgodan način za eksploataciju logoraša za svoje potrebe? U književnosti naše mladosti, eksploatisane je video i za njih se borio izvesni izmišljeni kapetan Nemo, u romanu Dvadeset hiljada milja pod morem Žila Verna (Jules Verne). Ko će to danas da radi, kad u EU još niko nije reagovao na skandalozni ispad ministra? U svakom slučaju, letovanje, ostrva i druge zabave za raspust dobijaju morbidne odlike.

Druga ostrvska noćna mora koja sledi EU kao logična kazna za neodgovorno ponašanje, jeste izlazak velikog ostrva iz zajednice. Prvo sam se obradovala, misleći kako EU više neće plaćati bestidno skupe i isto toliko besmislene agrarne projekte kraljevske britanske porodice, a onda sam pomislila kako će kruna sada tražiti sredstva izvan zajednice, bez većih problema, i možda u paketu sa kandidatima za EU, obeleženih krajnjom bedom, posebno u području zemljoradnje. Malo sam se zabavljala post-apokaliptičnim vizijama budućnosti: ulaz u tunel ispod La Manša zatvoren prvo bodljikavom žicom, a onda zidom, vraćanje neželjenih posetilaca iz Velike Britanije u velikim gumenim čamcima, mogućna glad na ostrvu, itd. Sve je to samo neizvesno igranje sa živcima celog potkontinenta, i u oba mogućna slučaja imaće pre svega, i možda jedino, posledice na nervima građana na obe strane: izolacionizam, mržnju, nesposobnost komuniciranja, sve više nasilja… Uostalom, sve su to već smislile i opisale kulture stripa, B-filmova i Sci-Fi produkcije u raznim medijima.

Ostrva u Evropi, kako izgleda, moramo prepustiti bogatašima, represivnom aparatu ili kombinaciji te dve populacije. U grčkoj mitologiji je postojalo ostrvo koje je plutalo ispod površine vode: kada je Zevsova ljubavnica morala da rodi, već dugo progonjena od supruge Zevsa, Here, ostrvo se diglo iznad vode, i na njemu je progonjena majka rodila blizance, Artemidu i Apolona. Tako je nastalo sveto ostrvo Delos. Blizanci su primljeni u visoku božju porodicu, čak ih je i Hera primila. Nekako sam se nadala da će se negde pojaviti ovakvo blagorodno ostrvo: otkako je ubijena mlada, pametna poslanica, majka dvoje dece, i taj ostrvski san je nestao. Čula sam na TV Engleskinju koja na pitanje novinara o ostajanju ili odlasku iz EU na referendumu odgovara: „Za ostanak, naravno, nisam idiot!“ Nadajmo se, gospođo.

Svetlana Slapšak 23.06.2016.