Tag Archives: kuvanje

Restoran Le Cinq, Pariz: “Petica” za keca

Pisac, publicista i gastronomski kritičar Džej Rajner piše za Gardijan kako je poseta čuvenoj pariskoj “Petici” (Le Cinq) trebalo da bude slavlje za čula; ovaj svetski čuveni restoran deo je hotela Žorž Peti iz lanca Four Seasons i jedan od najelitnijih i najskupljih. “Trebalo je da ovo bude radosno putovanje u jednu od najznamenitijih francuskih palata gastronomije – ali, šta je to pošlo naopako?

Le Cinq, Four Seasons Hotel “George V” Avenija Žorž Peti, Pariz (00 331 49 52 71 54). Obrok za dvoje, uključujući i usluge i vina skromnijeg cenovnog razreda: €600

Samo je jedna stvar gora od toga da vam posluže užasan obrok: biti poslužen od strane ozbiljnih konobara svesrdno ubeđenih da vam poslužuju apsolutno fantastična jela, pritom nemajući svest ili ideju koliko je to što vam serviraju grozno i koliko vam grozote pričinjavaju.

I tako se uputismo do restorana “Petica” (Le Cinq) u sklopu hotela “Žorž Peti” na preporuku Mišlenovog vodiča, koji je ovaj pariski restoran “okitio” sa tri svoje zvezdice, to jest do “mesta zločina” kako sada volim da ga zovem. U pogledu vrednosti onoga što dobijete – za gomilu para koje ćete u tom restoranu sasvim izvesno ostaviti – kao i prethodno pobuđenih očekivanja, Le Cinq pruža ono što je daleko najčemernije od svih iskustava koja sam pregurao tokom 18 godina koliko sam u poslu gastronomskog kritičara. A to već samo po sebi, mora se reći, predstavlja dostignuće svoje vrste.

A nije trebalo da tako ispadne. Iritiran pritužbama svojih čitalaca na nestvarne cene ovog restorana kao i uslugom koju za tu cenu nude, odlučio sam da posetim ovu potpuno klasičnu parisku gastro-palatu, kako bih na licu mesta proverio utemeljenost tih tvrdnji. Zamislio sam ga ne toliko kao standardnu kritiku, već više kao neku vrstu zapažanja ispunjenog trenucima radosti i blaženstva, i to od one vrste koje vam može priuštiti samo stupidno velika količina keša kojim se to blaženstvo može kupiti. Svi bismo se nakon ove posete, kako sam isprva mislio, dobro nasmejali bogatima, a onda se vratili našim poslovima i svakodnevici, samo možda koje zrno mudriji. Izabrao sam Le Cinq, restoran Kristijana Le Skera (Christian Le Squer) kojeg su njegove kolege 2016. proglasili kuvarom godine. Nagađao sam da bi ova poseta mogla biti unekoliko ćudljiva i kapriciozna, a možda i nečuvena. Nikada ne bih ni pretpostavio da ću na ovakvom mestu zinuti od čuda usled sramno lošeg kuvanja; – zblanut i zaprepašćen, pitajući se šta me je to zadesilo.

Trpezarija, smeštena u dubini hotela, predstavlja širok prostor s visokim, ukrašenim plafonima i debelim tepisima koji su u stanju da sjajno priguše krike gostiju. Dekorisana je raznolikim sivo-braon, biskvitnim i živo-mi-se-jebe-kakvim-još-nijansama. Tu i tamo je nešto malo pozlate, čisto da nas podseti kako je ovo prostor za klijentelu kojoj je krivica nepoznata reč. Čitav prostor je, poput fudbalskih navijača koji izvikuju refren klupske himne, vrisak za lovom. Tu je i stolica za damsku torbu. Pa, normalno da će, za ove pare koje im ostavljamo, tu biti i stolica za žensku tašnu.

Dali su nam menije visine jednog Ričarda Osmana. Mojoj prijateljici koja je rezervisala sto dat je jedan – ali bez upisanih cena. Kad smo protestovali zbog toga, konobari su delovali zapanjeno, ali su ga najposle ipak zamenili. A opet, gledajući te cene, sumnjam da bi mnogi od nas ikada poželeli da ga ponovo vidimo. Cene startera i glavnih jela su približno iste, od 70 do 140 evra. Trenutno je kurs 0,86 funti za evro. Dakle, to je to: 145 evra  (£121) za tanjir jednog jela – ili predjela.

Ovaj amuse-bouche, predjelo koje je poslovično “gratis” i po izboru šefa kuhinje, uključivao je kanapee i ordever-zalogajčiće, mini-poslastice, hleb, i – jako ozbiljan stav.  Skoro sve prijatne stvari koje smo tada probali bile su od testa. Bio je tu taj neodoljivi brijoš koji se jede sa hladnim slanim puterom. Postojao je među kanapeima tart od izuzetno tankog testa, punjen musom od pileće džigerice i posut naseckanim kornišonima. Voleo bih da to ponovo probam. Za kraj su usledila zadovoljstva nastala obilnim količinama čokolade u svim oblicima. Prirodno je, jelte, i to da, sa ovakvim cenama, na jednom ovakvom mestu, bude i čokolade.

Druge stvari sa menija spadale su u “terapeutski tretman”. Kanapei koje su nam predložili da jedemo na samom početku bili su u obliku providnih loptica serviranih na  kašici. Izgledali su kao silikonski grudni implantati namenjeni Barbikama, a tu su i “sferoidne žele-oblice”, nastale tehnikom koju je pre dvadesetak godina usavršio Ferran Adrià u restoranu El Bulli. I tako, dok smo ih žvakali, ti implantati su nam pucketali u ustima, oslobađajući iz njih ustajali zadah sa primesama đumbira. Moja saputnica je odjednom poskočila: “Ovo je kao da žvaćeš kondom s prašnjavog patosa piljarnice”, prokomenarisala je. Takozvane kulinarske “sferifikacije” u svojim bezbrojnim izdanjima – nastalih posebnim kulinarskim procesom formiranja želatinoznih oblika od kalcijum laktata ili kalcijum laktat glukonata – rasprskavali su se, iskakali, izduvavali – i to uvek na pomalo tupav način – a pojavljivali su se volšebno u mnogim jelima. To je, dakle, bio njihov glavni trik, njihov kec iz rukava, njihova grandiozna ideja. To je, dakle, sve što imaju od gastro-argumenata. Nastupajući ešelon kanapea, sitne biskvitne pločice s namazom od mesa školjki Kapica bili su uvod u afinitet koji je kuhinja ovog restorana gajila za kisele stvari. Laka aromatična kiselost od one vrste koju ima, recimo, japanska verzija grejpfruta – yuzu, ili sirće ovog voća. Zatupasta kiselost bez šmeka, od one vrste koja je sjajna za poliranje oksidisanih mesinganih novčića.

Ponovo smo pikirali na startere koji to, zapravo, nisu: bila je to napola presečena marakuja punjena pireom od salate potočarke, čiji je ukus sugerisao na najgorče partije ove biljke. Usta su mi se nabrala poput mačje guzice ožarene koprivom.

Najjeftiniji od svih startera bio je gratinirani luk “na pariski način”. Rečeno nam je da ima ukus francuske supe od luka. Ova napomena nas je nagnala da zaželimo po činiju francuske supe od crnog luka. Luk je uglavnom ispao zift, crn poput noćne more, lepljiv poput patosa nakon tinejdžerske žurke. Postojala je tu neka izvorna tekstura luka, ali ono što je iz njega provirivalo bile su nijanse nečega što je spaljeno, uz neizbežne “sferoide” tj. kuglice želatiniranog pirea od luka, koje su nam uznemirantno palile nepca. Jelo spravljeno od sirovih mariniranih školjki sa sladoledom od morskog ježa ošamarilo nas je količinom joda koji smo progutali. Bilo je ovo najinovativnije jelo koje smo naručili, pa ipak teško da je bilo revolucionarno; sladoled od morskog ježa se još 90-tih pojavio na kulinarskom TV takmičenju Iron Chef America.

Glavno jelo bio je golub kojeg smo tražili srednje pečenog: Međutim, poslužen nam je toliko sirov da smo pomislili kako bi se uz par elektro-šokova povratio u život i poleteo. Golubovi su nam servirani uz brutalno kisele japanske kruške i još onog narečenog a bezukusnog pirea od potočarke. Među gomilama kus-kusa ležali su zapreteni parčići jagnjetine, sve to za €95. Baš kao i pire od potočarke, bila je gotovo bljutava i gotovo bez ikakvog ukusa. Poslužen nam je sa “gumiranim” pireom, tim neprijatnim želatinoznim oblicama od jagnjećeg bujona i kašastim, jednoličnim “merguez” pikantnim, severnoafričkim jagnjećim  kobasičicama koje nisu ličile ni na šta što bi inače potpadalo pod merguez kobasicu. Tužno je delovalo i ono malo sosa što se skorilo na dnu tanjira.

Desert, ledene cigare od čokoladnog musa umotane u listiće od badema bile su zaista fine – ukoliko previdimo kajmak skinut s mleka i razvučen preko njih, kao neki uvrnuti oblog za opekotine. Čiz-kejk sa gromuljicama nastalim mešavinom praha od zamrznutog peršuna i odmrznute vode nije bio dobar. Pitam konobaricu kakva je to zelena materija u čiz-kejku. Ona mi vedro odvrati: “Zar nije sjajna!” Ne, kažem. Ovo je jedna od najgorih stvari koje sam ikada jeo. Ima ukus trave. Peršun je sjajan sa ribom. Ali u kolač od sira? Nakon ove opaske, skinuli su nam ga s računa. Sa našim tj. britanskim čajem od nane, poslužili su nam sada veoma trendi Kouign amann – Bretonski puter kolač od lisnatog karamelizovanog testa, prava zimska poslastica koja se jede dok je još topla: ovaj naš je bio spaljenih ivica.

Oboje smo, uz sve to, popili po jednu čašu šampanjca, po jednu čašu belog i crnog vina koje je za nas odabrao somelijer (iz vinske karte na kojoj postoje buteljke čija cena dostiže i 15.000 evra). Račun za ovaj naš cug izašao je na 170 evra. Završni račun izašao nas je 600 evra. Svaku stvar koju sam jeo u čuvenom restoranu “Skosh” bio je tek šestinu cene ovih jela i pića, a uz to je sve sa menija iz Skoša bilo bolje od ovoga. To je zaista bizarno. Nije izgledalo da bi starija gospoda sa svojim nećacima i unučićima za nekoliko drugih stolova imalo stalo do ovakvih naših zapažanja i primedbi. Restoran nikada nije više od dopola pun. Fotografije su nastale kradomice i ispotiha. Za razliku od zvaničnih i “jedino dozvoljenih” fotosa koje Le Cinq ustupa medijima i javnosti, moje su nastale u maniru policajca koji metodično fotografiše mesto zločina.

I ranije sam trošio ovakve iznose na restoranska iskustva, pa nikada nisam bio ni kivan a ni zlovoljan. Svako od nas gradi svoje najlepše uspomene na različite načine, a neka od mojih najlepših iskustava uključuju ovakve skupe restorane. Oni, međutim, moraju da budu dobri. I ovaj će mi ostati u uspomeni. Ta će uspomena biti su sumorna i uznemirujuća. Ako se budem svojski potrudio jednog dana ću, uz malo sreće, možda uspeti da je zaboravim.

Uočite razliku

Neki čitaoci mogu primetiti razliku između mog opisa jela od luka – “skoro crn, kao noćna mora” – i iznad komentara videti zvaničnu sliku press službe restorana Le Cinq; luk u zlatnim prelivima, što stvara veoma naočit utisak.

Postoji razlog za to.

Le Cinq nam, u svakom slučaju, ne bi dozvolio da fotografišemo njihova jela (kao što to obično radimo), insistirajući na tome da koristimo samo fotose koje su već pripremili za medije. Ovo je, inače, veoma neobično. Međutim, uspeo sam da svojim ajfonom sedmicom uslikam jela o kojima sam pisao, koristeći samo raspoloživo osvetljenje. A to doprinosi malo boljem razjašnjenju čitave stvari, u šta se i sami možete uveriti. Evo kako su jela, zapravo izgledala, kroz objektiv mobilnog telefona… primetno se razlikuju od gore okačenih press-fotografija…

Pored toga, Le Cinq ima veoma ograničen izbor fotografija svojih jela. Ali, uspeo sam da nekako ispotiha fotografišem naše obroke.

Ukoliko želite da pročitate više o ovome možete Posetite Rajnerov sajt: jayrayner.co.uk/news/.

Džejevi novi zalogaji

Ako u Parizu želite da uradite nešto glupo i rastrošno, ali ne možete da priuštite restoran sa tri Mišlenove zvezdice, probajte da odete do hotela Ric na Plas Vendomu. Svratite do bara “Hemingvej” smeštenog sa zadnje strane hotela, koji je prošle godine ponovo otvoren, nakon četvorogodišnje pauze. Sačekaće vas udoban prostor opremljen pozlatom drvenarije, lovačkim trofejima u obliku životinjskih glava kao i slikama Papa Hemingveja, koji je na ovom mestu skucao mnoga popodneva svog života. Kokteli koje spravlja legendarni šef bara, Kolin Piter Fild (Colin Peter Field) su fenomenalni. Oni su, takođe, po interesantnoj ceni od 30 evra po koktelu.

Vrhunski kuvari, među kojima će biti Li Vestkot iz restorana Typing Room i Robin Gil iz restorana The Dairy će se 26. aprila u istočnom Londonu susresti sa bivšim prestupnicima kako bi zajedno kuvali u dobrotvornoj akciji Key4Life, akciji koja se bavi uzrocima ponovnog pravljenja kriminalnih prestupa. Ulaznice su 50 funti po osobi. Posetite designmynight.com i potražite akciju pod nazivom Key4Life.

Šef Ernst Van Zil (Ernst Van Zyl) u svom češirskom pabu Hanging Gate pokreće “Utorke bez menija”. Na “meniju-bez-izbora” nalaze se jela koja Van Zil trenutno razvija, ili koja će servirati samo te noći i nikada više. Zil od gostiju “Utorkom”, takođe, traži povratne informacije – zauzvrat ćete o ceni njegove večere odlučivati vi. Vi procenjujete koliko za nju treba platiti (thehanginggate.co.uk).

Izdavačka kuća “Penguin” izdala je novu knjigu Džeja Rajnera, “Deset (jestivih) zapovesti”, The Ten (Food) Commandments, po ceni od 5 funti (7.2 evra). Naručite je po povoljnijoj ceni od 5,10£ (6.1 evro) na: bookshop.theguardian.com

 

Džej Rajner, Gardijan

 

Da li je na pomolu kraj španske sieste?

01

Mnogim je Špancima bilo drago da čuju nastup svog premijera Marijana Rahoja (Mariano Rajoy) u kojem je javno obznanio nedavni predlog da kraj normalnog radnog dana bude u šest popodne, a ne u sedam uveče ili kasnije. Ovim predlogom Rahoj je najavio mogući kraj u svetu čuvene španske “institucije” – dvosatne popodnevne sieste – ali to je ujedno i ono što već dugo muči roditelje, koji s mukom balansiraju svojim radnim rasporedom ne bi li ga uskladili s potrebama porodice, piše za BBC Džejms Bedkok iz Madrida.

“U mojoj kući bismo uvek bili potpuno u korist promene rasporeda. Moja deca tokom nedelje praktično nikada ne bi videla svog oca”, kaže Madriđanka Kristina Mataranc (Cristina (Mattaranz), koja je sama brine za svoju trogodišnju devojčicu i sedmogodišnjeg dečaka. Nakon što u banci završi posao u tri popodne, ode da ih pokupi iz vrtića i škole.

Kompanija za medicinski materijal u kojoj radi njen suprug insistira da zaposleni rade od devet ujutro do sedam uveče – što je klasični španski poslovni raspored kojim je obuhvaćena i dvosatna pauza za ručak, od dva do četiri popodne.

S obzirom da mu treba sat vremena kako bi od kuće stigao do kancelarije, on nema vremena ni mogućnosti da uživa u nekada tradicionalnom domaćem ručku i “laganoj dremki”, kratkom predahu nakon obroka – kuća mu je predaleko od radnog mesta, i stoga mu jedino preostaje da dođe kući u osam uveče, kaže Matarancova.

“Veoma se retko desi da ga šefovi puste da radi od kuće. Nastavnici u školi i vaspitači u vrtiću ne veruju da naša deca imaju oca – što je i logično jer on, zapravo, nikad nije uspeo da ih pokupi ili prisustvuje nekom sastanku, priredbi ili događaju.”

U zemlji u kojoj stopa nezaposlenosti iznosi 21%, teško da može može biti govora o bilo kakvom traženju ustupaka od poslodavca, zbog čega aktivisti poput Hozea Luisa Kazera (Jose Luis Casero) žele državne finansijske podsticaje kako bi se vlasnicima španskih kompanija predočile sve prednosti promene radnog vremena.

02

Palma de Majorka, Španija. Radno vreme agenta za turistička putovanja omogućava mu da ima svoju popodnevnu siestu.

“Ljudi žele da rade, ali takođe žele i život”, kaže Kazero, predsednik španske Nacionalne komisije za racionalizaciju radnog vremena.

On misli da bi poslodavce koji uvode fleksibilno radno vreme i rad od kuće trebalo nagradivati poreskim olakšicama – a želi i vladu koja bi omogućila više obdaništa i jaslica, kao i da se škole ujutro ranije otvaraju.

Razlog što Španija ima niske stope nataliteta od 1,32 deteta po ženi, u odnosu na 1.58 za celu Evropsku uniju, delimično je u vezi sa stanjem u privredi, tvrdi on, ali i “zbog toga što su ljudi umorni, čak i onda kada su u pitanju ljudski odnosi.”

Karolina Dobžinki Kirni (Carolina Dobrzynki Kearney) je samohrana majka iz Madrida  koji radi u marketingu. Ona kaže da polovinu svog dana protraći uzalud, jer su klijenti tokom dana obično nedostupni jedan duži vremenski period.

“Mogla bih da završim posao i u šest sati popodne, ali moram da sačekam da se stranke odazovu na moje pozive”, kaže ona.

“Sve do 10 ujutru niko neće odgovoriti na moj poziv, a zatim ponovo od oko pola dva ili dva popodne kada je to nemoguće jer u to vreme počinje siesta. Tako zateknem sebe da podešavam termine za razgovor s klijentima između šest i osam uveče, kada bih radije bila u parku sa svojim ćerkama.”

03

Radi se o neprekidnoj borbi kako bi odbranila svoj porodični prostor i vreme, kaže ona.

“Kao pojedinci, moramo nastojati da budemo kadri za izgrađivanje stava da kažemo “ne” svim radnim zadacima tokom vremena koje posvećujemo svojoj porodici, ali se na kraju spustimo na taj nivo da radimo upravo u tom terminu.”

“Ljudi u Španiji su navikli na svoj način rada i življenja, koji podsećaju na zupčanike. Žale se na svoj radni raspored, ali to je sve. Neko će morati da se usudi da uradi nešto kako bi se ova promena dogodila.”

Jedna od ideja koje je Rahoj izneo bila je da se španski satovi vrate unazad jedan sat u odnosu na sadašnje srednjeevropsko vreme koje vlada u Španiji, i da se na taj način zemlja uskladi sa Portugalom, Britanijom i Irskom. To bi, u stvari, bio povratak na pređašnje staro stanje koje je važilo do 1942. godine, kada je diktator Fransisko Franko (Francisco Franco) pomerio španske satove unapred – u znak odanosti i lojalnosti Hitleru.

Hoze Luis Kazero optužuje “nenormalnu” upotrebu srednjeevropskog vremena, naročito za sticanje pogrešne navike gledanja TV programa u kasnim noćnim terminima, od 10 uveče do ponoći.

004

Španija je i dalje najzapadnija zemlja kontinentalne Evrope, zapadnije od bilo koje druge zemlje koja se nalazi u srednjeevropskoj vremenskoj zoni.

“Španija mora bude u vremenskoj zoni u kojoj se fizički nalazi”, kaže on. “Uostalom, Griničov meridijan prolazi kroz Saragosu.”

Ipak, stavljanje tačke na rad tokom večeri će za većinu porodica predstavljati najveću promenu.

Posao Konsuele Tores (Consuelo Torres) u jednoj multinacionalnoj telekomunikacionoj firmi se dugi niz godina odvijao u kancelariji u kojoj je ostajala do sedam uveče, obavezujući je da tokom dva neželjena sata popodnevne pauze za ručak svoje četvoro dece u tom terminu ostavi starateljima sve do večernjih sati, kada je završavala posao.

05

Nedavno je preduzela korake kako bi ovo promenila, ukidajući jedan sat vremena sijeste iz njenog dnevnog rasporeda, ali i potpuno srezavši pauzu za ručak.

“Godinama sam kao budala trčakarala uokolo. Po zakonu, ako imate dete u osnovnoj školi, možete zahtevati kraći radni dan“, kaže ona.

Toresova sada radi sedam časa neprekidno u nizu i bez ikakve pauze za ručak ili sijeste – od devet ujutro do četiri popodne, i ide kući sa svojom decom posle škole.

“Sad ne gubim novac zbog uštede u benzinu kojeg sam ranije trošila na vožnju do negovateljice a i zbog činjenice da su moji prihodi oporezovani po manjoj stopi“, kaže ona. “Mnogi ljudi to ne rade jer se boje odmazde kompanija u kojima su zaposleni. Međutim, postoji rastuća društvena klima za promene, ovo je taj trenutak .”

06

Postoje i oni koji žive i rade u Španiji, kao što je to Peni Tompson (Penny Thompson), britanska preduzetnica i medijski profesionalac, koja strah ipak izražava bojazan da bi ova zemlja mogla da izgubi deo svog neodoljivog šarma ukoliko potpuno ukine koncept sieste.

“Imati malu pauzu posle ručka je veoma razumno s obzirom na vreline koje ovde traju, evo već od ovog doba godine pa sve do oktobra”, kaže Tompsonova, koja je proteklu deceniju živela u blizini Malage.

“Većina porodica volela bi da u porodičnim satima ima porodični obrok. Zbog toplote, izvesno je da Španci sada, ukoliko i ukinu siestu, neće zakazivati večeru za rane večernje sate.

“I u vreme ručka takođe, ovde je fokus na odgovarajuće kuvanje sa svežim sastojcima. Za pripremanje ovakve hrane je potrebno vreme. A ukoliko već spremite porodični obrok, možda bi bio red da nakon njega  dozvolite sebi malo odmora – dozvolite sebi siestu.”

Fiziološki časovnik našeg tela

Rutina na koju nas savremeni život primorava u stanju je da bezobzirno pregazi preko našeg unutrašnjeg sata. Želimo da verujemo kako možemo da radimo šta god hoćemo i ako treba u bilo koje doba dana ili noći, bilo da je večera u 11 noću, ili da poletimo za Njujork u 4 ujutru, bez štetnih efekata džet-lega. Međutim, milioni godina evolucije podarili su našim telima jedan fini unutrašnji časovnik.

BBC

fotografije: BBC