Tag Archives: lokal

Kako je embargo spasao rusku kuhinju

U Rusiji je, upravo zbog sankcija, na delu nečuvena gastronomska renesansa.

“Probajte jelenovo srce”, predlaže Boris Akimov, dok progovara kroz svoju gustu bradu. Moj stomak tone, ali ga ne mogu odbiti: Akimov je polubog u moskovskom svetu gastronoma i kulinara.  Sedeli smo u lokalu LavkaLavka, vodećem restoranu kojim upravlja jedna poljoprivredna zadruga. Na tamno crveno, tanko sečeno meso dolazi pire od celera na vrhu prelivenog sorbeom od brusnica.  Jelo je iznenađujuće blagog ukusa.

Kada sam pre pet godina prvi put posetio ovu “gastro-kooperativu”, bio je to lokal stešnjen između jedne prodavnice i kafića, zatomljenih u dvorišnom lavirintu, dok je njegov fokus na sveže proizvode i domaće poslastice bila sasvim nova stvar u ponudi. Ruska kuhinja je dotad bila talac sovjetske ere, zarobljen u močvari od krompira i boršča. Lep zalogaj se sve doskora najviše odnosio na strane, “uvezene” kuhinje i recepte, a lokavorizam (konzumiranje isključivo lokalno gajene hrane) bio je sasvim stran, barem kao koncept. Ipak, u poslednjih nekoliko godina, grupa ruskih farmera, kuvara, i restoratera napravili su značajne korake u oživljavanju ruske gastronomije.

Šta se dogodilo? Pa, pronašli su neočekivanog saveznika u predsedniku Vladimiru Putinu. Nakon što je 2014. Zapad ošamario Ruse uvođenjem sankcija zbog “pripajanja” Krima kao i “potpirivanja” rata na istoku Ukrajine, Putin je odgovorio zabranom uvoza poljoprivrednih proizvoda iz Evropske unije, SAD i nekoliko drugih zemalja. Ruski mediji emitovali su snimke carinskih inspektora koji na granicama uništavaju zabranjene proizvode; bilo je i gotovo nadrealnih scena lopatanja tvrdih sireva u peći za spaljivanje, i gusaka bukvalno sravnjenih buldožerima.

Iako je embargo prouzrokovao nagli rast cena hrane, Rusi su ga u velikoj meri podržavali: Prema Levada centru, nezavisnoj organizaciji koja se bavi biračkom procedurom, većina Rusa izjavljuje kako je embargo na zapadnu hranu učinio Rusiju daleko poštovanijom među Zapadnjacima. “Rusija je u stanju da sebi obezbedi hranu” ponosno je objavio prokremaljski list Moskovski komsomolac. I zaista: zabrana je, zapravo, prerasla u procvat ruske poljoprivrede a potom i ruske kuhinje. Uz brojne sastojke koji su odjednom postali nedostupni (kao i druge namirnice koje su važile za zabranjene a koje su postale izuzetno skupe po naduvavanju rublje tokom 2014.), kuvari su krenuli u potragu za proizvođačima koji su im daleko bliži. “Nakon uvođenja sankcija, svi su shvatili da nema drugog izlaza”, rekao je za kulinarski magazin “Afiša Eda” Vilijam Lamberti, italijanski kuvar koji stoji iza nekoliko moskovskih kulinarskih poduhvata i sjajnih gastro-destinacija.

Shodno trenutku i aktuelnoj situaciji, Arkadij Novikov – restorater čiji su uvozno orijentisani proizvodi i hrana davali ton post-sovjetskoj gastronomskoj sceni Moskve, otvorio je niz uglavnom lokalno usmerenih restorana: VaLenoK (“Čizme”, ili “Valjenke”), koji poslužuje zahtevne verzije sovjetskih klasika ; Farš, lanac lokala za pripremu hamburgera u kojem se koristi isključivo rusko meso; i Sirovarnja, koja proizvodi svoje sireve “na licu mesta”. U međuvremenu, tu je Beli Zec, u kojem glavni kuvar Vladimir Muhin stvara savremene spinove tradicionalne ruske hrane i recepata čiji je koren u predrevolucionarnom dobu – knedle od musa, kupus-supa šči, fermentirani mlečni napitak kojeg Muhin služi uz guščiju džigericu – koja je sada broj 23 na svetskoj listi 50 najboljih restorana.

Akimov upozorava da pokret za emancipaciju ruske kuhinje tek počinje. Taj poduhvat obiluje izazovima, uključujući lošu infrastrukturu, što može učiniti da put koji namirnice prelaze od farmi do stolova predstavlja noćnu moru (“lokalno” je relativan pojam u zemlji sa 11 vremenskih zona). Ipak, kako sam kaže, “ljudi više misle o tome šta jedu, misle o odgovornoj potrošnji, kao i o podršci lokalnim poljoprivrednicima.” LavkaLavka (u prevodu: “DućanDućan”) sada ima ekspanzivno prigradsko tržište i pet manjih radnji, zajedno sa restoranom, čiji sastojci potiču isključivo od ruskih proizvođača.

Nakon jelenskog srca, na sto nam se servira salata od rakova sa Kamčatke i grgeč s delikatnom teksturom. Sustiže ih  polugar, drevno rusko vino od raži ili žita, potpuno drukčijeg od votke, a barem 4-5 puta skupljeg od nje. Polugar, za čiji su grandiozni povratak zadnjih godina odgovorni ruski biznismeni, obično doživljava trostruku destilaciju i važi za daleko otmenijeg pretka votke.

 

Noah Sneider, The Atlantic magazine (15. maj 2017)

Ko sve poseduje vaše lice?

Kompanije za oglašavanje, tehnološki giganti, sakupljači podataka – kao i savezna vlada, kako se ispostavilo.

Mašinama su potrebni snimci ljudskih lica kako bi naučile kako da prepoznaju pojedinačne osobe, donosi magazin The Atlantic.

Ovo je razlog zašto kompjuterski naučnici u svojim istraživanjima često koriste lica holivudskih ličnosti. Tom Henks se, na primer, nalazi na brojnim javno dostupnim fotografijama pa je prilično lako izgraditi “Henksovu bazu podataka” za potrebe algoritamske obuke mašina.

U zavisnosti od potreba istraživača, postoje mnoge druge dostupne baze podataka ljudskih lica – neke od njih sadrže desetine hiljada slika. Ove zbirke lica izrađene su na osnovu javne evidencije, kao što su raznovrsne fotografije za dokumenta, snimci s nadzornih kamera, fotosi iz vesti, Google slike kao i one sa univerzitetskih studija obrazovnih institucija.

Sasvim je moguće da se i vaše lice nalazi u nekoj od ovih baza podataka (ne postoji način da se sa sigurnošću tvrdi da se ono u njima ne nalazi).

Vaše lice pripada vama; ono je bitna odlika vašeg identiteta. Ali ono je, takođe, samo jedna data-tačka koja čeka da bude prikupljena. U vreme kada su kamere za nadzor sveprisutne, a prikupljanje podataka pojedinaca obavlja u gotovo svakoj transakciji koju učinite, naša lica postaju sve primamljivija za posezanje od strane neznanaca.

Brokeri podataka već kupuju i prodaju detaljne profile koji opisuju ko ste vi. Oni prate javne evidencije vaših prikaza i vaše ponašanje na mreži, kako bi pronikli u vaše godine, pol, vaš odnos, status, tačne lokacije na poslu i kod kuće, koliko novca zarađujete, u kojim supermarketima kupujete, i tako dalje i tako dalje… Stoga je sasvim razumno da se zapitamo: kako te kompanije prikupljaju i koriste slike na kojima je vaše lice?

Facebook već koristi softver za prepoznavanje lica osoba koje su na fotografijama. Eplova nova aplikacija, “Clips”, prepoznaje pojedinačna lica u video snimcima. poznata aplikacija Snap ima filter za autoportrete koji radi na mapiranju detaljnih tačaka na licu pojedinačnih korisnika (Snap na svom sajtu kaže da ta tehnologija ne preuzima bilo kakav dodatni “preširoki” korak u prepoznavanju lica koje mapira). Ovo je slično načinu na koji funkcioniše softver kineske startup firme Face++ . Njen softver mapira desetine tačaka na licu osobe, a zatim prikupljene podatke čuva.

Ideja je da biste mogli da koristite sisteme za prepoznavanje lica kako biste bez ključa ulazili, recimo, u poslovne objekte i stambene komplekse. Đje Tang (Jie Tang), vanredni profesor na Univerzitetu Cingšua (Tsinghua) je za MIT Technology Review opisao način na koji koristi otisak svojeg lica kako bi platio neke stvari – recimo obroke i jela u restoranima: “Ne samo da na ovaj način vršim plaćanja, kaže on, već je i osoblje u nekim kafićima sada upozoreno od strane sistema za prepoznavanje lica svaki put kada ušetam u neki lokal” – a onda ga pozdravljaju po imenu.

Onda je i razumljivo da ovakva tehnologija doživljava neverovatno brz napredak, oni su postali hrana za neke teorije zavere – poput one neosnovane tvrdnje da Snap gradi tajnu bazu podataka za prepoznavanje lica sa fotografijama ljudi koji koriste njegovu svetski popularnu aplikaciju, Snapchat.

Ovakve zavere, međutim, nisu tako čudne kakvim se na prvi pogled čine. Stručnjaci su već decenijama upozoravali na sisteme za prepoznavanje lica. Najnovija sredstva za prepoznavanje lica koje ima F.B.I. daje ovoj agenciji mogućnost da skenira milione fotografija običnih Amerikanaca. “Da bude jasno, ovo je baza – ili mreža baza podataka – koja obuhvata pre svega one američke građane koji poštuju zakon i nisu u sukobu s njim”, rekao je pre nedelju dana  republikanski kongresmen iz Jute, Džejson Čafec (Jason Chaffetz), pred američkim Komitetom za nadzor i reformsku raspravu. “Osamdeset odsto fotografija u F.B.I. mreži za prepoznavanje lica nisu u sukobu sa zakonom, a u datoteku se unose isključivo ne-kriminalna lica.” F.B.I. je u stanju da pristupi slikama iz vozačkih dozvola u najmanje 18 zemalja, kao i milionima fotografija pravljenim za dokumenta.

“Većina ljudi nema pojma da se ovakvo šta uopšte dešava”, rekao je Alvaro Bedoja (Alvaro Bedoya), izvršni direktor Centra za privatnost i tehnologiju pri Pravnom univerzitetu Džordžtaun tokom svog svedočenja na ročištu. “Najnovija generacija ove vrste tehnologije će omogućiti sprovođenje zakona kojim bi se obezbedilo skeniranje lica svakog muškarca, žene i deteta koje prođe ispred kamera za ulični nadzor… Postavlja se jedno veoma logično pitanje: da li imate pravo da hodate ulicom a da vaša vlada ne vrši tajno skeniranje vašeg lica? Da li je uopšte dobra ideja da neka država i njena vlada u svojim rukama ima toliku moć, a sa tako malim brojem ograničenja?”

Tačnost, pouzdanost i preciznost sistema kojeg koristi Federalni istražni biro Sjedinjenih Država takođe je predmet rasprave. Prema kongresmenu Čafecu, otprilike jedan od sedam pretresa koje pravi FBI sistem izradi listu potpuno nevinih kandidata, iako je stvarna meta zaista bila u njihovoj bazi podataka. A Prema izveštaju iz Kancelarije za odgovorno postupanje, koja funkcioniše u okviru američke vlade, F.B.I. ne prati svoju stopu lažno pozitivnih osoba, čime se potcrtava jedan od najvećih problematičnih scenarija, naime, da tehnologija za prepoznavanje lica može stvoriti velike probleme. “Jedna je stvar ukoliko bi ova tehnologija za prepoznavanje lica bila savršena, ili skoro savršena”, rekao je Čafec, “ali je tako očigledno da ona to nije.”

“Jedan ovako nepouzdani sistem, dakle, obuhvata i u razmatranje uzima osobe koje nisu počinile bilo kakav zločin”, rekla je Dženifer Linč (Jennifer Lynch), advokat pri Electronic Frontier Foundation, u svom svedočenju tokom sudske rasprave”, a taj sistem će prebaciti teret na nevino optužene, kako bi pokazao da oni nisu ti za koje sistem kaže da jesu. Ova pretnja će nesrazmerno uticati na ljude drukčije boje kože. Sistem i tehnologija za prepoznavanje lica bira pogrešnog Afroamerikanaca i osobe iz etničkih manjina po znatno višim stopama od belaca.”

 

Adrienne Lafrance, The Atlantic  24. 03. 2017.