Tag Archives: mus

Kako je embargo spasao rusku kuhinju

U Rusiji je, upravo zbog sankcija, na delu nečuvena gastronomska renesansa.

“Probajte jelenovo srce”, predlaže Boris Akimov, dok progovara kroz svoju gustu bradu. Moj stomak tone, ali ga ne mogu odbiti: Akimov je polubog u moskovskom svetu gastronoma i kulinara.  Sedeli smo u lokalu LavkaLavka, vodećem restoranu kojim upravlja jedna poljoprivredna zadruga. Na tamno crveno, tanko sečeno meso dolazi pire od celera na vrhu prelivenog sorbeom od brusnica.  Jelo je iznenađujuće blagog ukusa.

Kada sam pre pet godina prvi put posetio ovu “gastro-kooperativu”, bio je to lokal stešnjen između jedne prodavnice i kafića, zatomljenih u dvorišnom lavirintu, dok je njegov fokus na sveže proizvode i domaće poslastice bila sasvim nova stvar u ponudi. Ruska kuhinja je dotad bila talac sovjetske ere, zarobljen u močvari od krompira i boršča. Lep zalogaj se sve doskora najviše odnosio na strane, “uvezene” kuhinje i recepte, a lokavorizam (konzumiranje isključivo lokalno gajene hrane) bio je sasvim stran, barem kao koncept. Ipak, u poslednjih nekoliko godina, grupa ruskih farmera, kuvara, i restoratera napravili su značajne korake u oživljavanju ruske gastronomije.

Šta se dogodilo? Pa, pronašli su neočekivanog saveznika u predsedniku Vladimiru Putinu. Nakon što je 2014. Zapad ošamario Ruse uvođenjem sankcija zbog “pripajanja” Krima kao i “potpirivanja” rata na istoku Ukrajine, Putin je odgovorio zabranom uvoza poljoprivrednih proizvoda iz Evropske unije, SAD i nekoliko drugih zemalja. Ruski mediji emitovali su snimke carinskih inspektora koji na granicama uništavaju zabranjene proizvode; bilo je i gotovo nadrealnih scena lopatanja tvrdih sireva u peći za spaljivanje, i gusaka bukvalno sravnjenih buldožerima.

Iako je embargo prouzrokovao nagli rast cena hrane, Rusi su ga u velikoj meri podržavali: Prema Levada centru, nezavisnoj organizaciji koja se bavi biračkom procedurom, većina Rusa izjavljuje kako je embargo na zapadnu hranu učinio Rusiju daleko poštovanijom među Zapadnjacima. “Rusija je u stanju da sebi obezbedi hranu” ponosno je objavio prokremaljski list Moskovski komsomolac. I zaista: zabrana je, zapravo, prerasla u procvat ruske poljoprivrede a potom i ruske kuhinje. Uz brojne sastojke koji su odjednom postali nedostupni (kao i druge namirnice koje su važile za zabranjene a koje su postale izuzetno skupe po naduvavanju rublje tokom 2014.), kuvari su krenuli u potragu za proizvođačima koji su im daleko bliži. “Nakon uvođenja sankcija, svi su shvatili da nema drugog izlaza”, rekao je za kulinarski magazin “Afiša Eda” Vilijam Lamberti, italijanski kuvar koji stoji iza nekoliko moskovskih kulinarskih poduhvata i sjajnih gastro-destinacija.

Shodno trenutku i aktuelnoj situaciji, Arkadij Novikov – restorater čiji su uvozno orijentisani proizvodi i hrana davali ton post-sovjetskoj gastronomskoj sceni Moskve, otvorio je niz uglavnom lokalno usmerenih restorana: VaLenoK (“Čizme”, ili “Valjenke”), koji poslužuje zahtevne verzije sovjetskih klasika ; Farš, lanac lokala za pripremu hamburgera u kojem se koristi isključivo rusko meso; i Sirovarnja, koja proizvodi svoje sireve “na licu mesta”. U međuvremenu, tu je Beli Zec, u kojem glavni kuvar Vladimir Muhin stvara savremene spinove tradicionalne ruske hrane i recepata čiji je koren u predrevolucionarnom dobu – knedle od musa, kupus-supa šči, fermentirani mlečni napitak kojeg Muhin služi uz guščiju džigericu – koja je sada broj 23 na svetskoj listi 50 najboljih restorana.

Akimov upozorava da pokret za emancipaciju ruske kuhinje tek počinje. Taj poduhvat obiluje izazovima, uključujući lošu infrastrukturu, što može učiniti da put koji namirnice prelaze od farmi do stolova predstavlja noćnu moru (“lokalno” je relativan pojam u zemlji sa 11 vremenskih zona). Ipak, kako sam kaže, “ljudi više misle o tome šta jedu, misle o odgovornoj potrošnji, kao i o podršci lokalnim poljoprivrednicima.” LavkaLavka (u prevodu: “DućanDućan”) sada ima ekspanzivno prigradsko tržište i pet manjih radnji, zajedno sa restoranom, čiji sastojci potiču isključivo od ruskih proizvođača.

Nakon jelenskog srca, na sto nam se servira salata od rakova sa Kamčatke i grgeč s delikatnom teksturom. Sustiže ih  polugar, drevno rusko vino od raži ili žita, potpuno drukčijeg od votke, a barem 4-5 puta skupljeg od nje. Polugar, za čiji su grandiozni povratak zadnjih godina odgovorni ruski biznismeni, obično doživljava trostruku destilaciju i važi za daleko otmenijeg pretka votke.

 

Noah Sneider, The Atlantic magazine (15. maj 2017)

318 reči za sneg (1/2)

318 reči za sneg ili: kako očuvati jezike domorodaca sa Severnog pola

00

Finska. Provincija Laponija (Lapland, Lapin lääni). Dva Samija u blizini svog “lavvu-a”, privremenog boravka nalik tipi-ju severnoameričkih domorodaca tj „indijanaca“. Samiji (ili Saami) žive u Laponiji i drugim oblastima severno od arktičkog kruga, uključujući sever Norveške, Švedske, Finske, Rusije (poluostrvo Kola). Oni svoju zemlju “Sápmi”. Oni su jedini narod Skandinavije priznat i zaštićen međunarodnim konvencijama o domorodačkim narodima. Grupa jezika kojim se Samiji sporazumevaju su (poput finskog jezika) klasifikovani kao ogranak porodice uralskih jezika.

Kada je američki lingvista Lenore Grenoble započela svoju karijeru, znala je da želi da koristi svoje znanje kako bi uradila nešto što ima vrednost za čitavo društvo. Ali šta, pitala se tada. Skup lingvista na međunarodnoj konferenciji 1992. godine dao joj je odgovor na to pitanje: podrška zajednicama naroda koji govore ugroženim jezicima. Grenobl je počela da proučava jezik Evenki (kojim su govorili autohtoni narodi Sibira), eventualno prelazeći na grenlandski. Tokom svog boravka u ovoj ledenoj zemlji, jedan njen prijatelj ju je „preusmerio“ ka simpozijumu koji se održavao u norveškom Tromzeu. Iako nije puno znala o čemu će se tamo razgovarati, prijatelj ju je uveravao da je to važna tema za nju i karijeru. Tako je Grenobl otišla u Tromze, a ono što je tamo naučila joj je iz korena promenilo karijeru.

“Branje egzotičnih močvarnih jagoda sa mamom bio je naš prostor, medijum za prenošenje lokalnog znanja i jezika”, rekla je Gunn-Britt Retter prisutnima u konferencijskoj sali u gradu Tromsø, Norveška. “Sve vreme bi pričala, objašnjavajući mesta kroz koja prolazimo kao i šta treba imati na umu kako bi se pronašao sopstveni put. To bi isto ponovila svaki put kad bismo se zaputili tom istom stazom, znajući da je teško sve zapamtiti odjednom kao i da ne bih baš uvek obraćala dovoljno pažnje na ono što mi govori. “

08

Gun-Brit Reter počela je da objašnjava publici sve načine na koje je njen maternji jezik Saami mogao da uhvati najfinije nijanse za opis prirode i okruženja. Jezik, rekla je ona, ne bi trebalo da bude odvojen od sistema znanja kojem pripada – one vrste znanja koji u sebi sadrži precizne informacije o Arktiku i arktičkom okruženju. Ona je, u stvari, došla na Arktik 2008. godine kako bi prisustvovala Simpozijumu o jezicima arktičkih naroda, u pokušaju da produži veze koje postoje između očuvanja jezika i biološke raznovrsnosti arktičkog podneblja.

Od prve dekade 19. stoleća do danas izumro je 21 jezik, dok se još 28 vodi kao kritično ugroženi.

Američka lingvističarka Lenor Grenobl se iz sličnih poriva tog momenta našla u publici istog simpozijuma, svojevrsnog foruma stvorenog kako bi se rešavali problemi s kojima se suočavaju narodi iz borealnog pojasa tj. Arktika. “Ovo je prvi sastanak koji su stalni učesnici (Arktičkog saveta) ikada sproveli na svoju ruku”, rekla je Grenobl nekoliko godina kasnije. “Ovde imate opšte klimatske promene na Arktiku – a članovi Arktičkog simpozijuma želeli su da rade na očuvanju jezika kojima govore narodi Severnog pola.”

U kontekstu svih drugih klimatsko-industrijskih pretnji po njihove domove i izvore sredstava za život, izgledalo je skoro neverovatno da šest starosedelaca-predstavnika Grupe naroda arktičkog regiona (Aleutska Međunarodna asocijacija, Arktičko veće Atabaskana, Međunarodni savet Gwich’in, Veće Inuita Polarnog kruga, Rusko udruženje domorodačkih naroda Severa i Savet Saamija) odlučilo da se mobiliše zbog odumiranja jezika kojima govore. Ali, za ljude koji se bore da zadrže svoje jezike u životu, to je sav smisao ovog sveta. A za lingvističarku Lenor Grenobl, koja je svoju karijeru izgradila na proučavanju autohtonih arktičkih jezika, ovo je bila prilika da svoj naučni rad preusmeri u društveni aktivizam.10

Ono čime je 2008. rezultirao taj simpozijum naučnika, aktivista i političara bilo je nastojanje da se dokumentuju, očuvaju i revitalizuju autohtoni arktički jezici. Krajnji cilj nije bio samo da autohtoni (samosvojni) narodi imaju koristi od toga što će govoriti svojim jezikom, već i da i oni sami mogu imati nekakve koristi od svog „gazdovanja“ arktičkim pojasom. Za region koji se zagreva brže od bilo kog drugog mesta na Zemlji, ovakvi napori mogu značiti fantastično bitnu razliku između podnošljivih uslova i masovnog egzodusa.
* * *
Sve do dolaska evropskih naroda i njihovih nacionalnih država koje su želele da grade svoje Imperije, Arktik je bio ispunjen malim grupama ljudi koji su preživljavali uprkos ogromnim šansama koje su bile protiv njih. Danas, broj ne-domorodačkih naroda daleko prevazilazi broj stanovnika koji su izvorni potomci arktičkih naroda, dok Severnim krugom dominiraju korporativni kopači, jedino zainteresovani za lokacije bogate prirodnim resursima – njihovo ponašanje juče i danas oblikuje budućnost severnjačkih urođenika. Kada su ovi kolonizatori stigli u Borealni krug po prvi put – bili to Danci, Šveđani, Rusi ili Amerikanci – domorodački jezici često su bili iskorenjivani takozvanim programom „reedukacije“, kojima su urođenička deca primoravana da govore jezik kolonijalnih sila.

Malo po malo, Arktički jezici urođenika počeli su da nestaju sa lica Zemlje. Od početka 19. stoleća izumro je 21 jezik, dok se još 28 vodi kao kritično ugroženi.

13

“Kada sam sredinom i krajem 90-tih po prvi put počeo da proučavam urođeničke jezike Aljaske, činilo mi se poprilično strašno”, rekao je dokumentarni lingvista Geri Holton (Gary Holton). “Domoroci su utonuli u opštu depresiju i nije bilo puno entuzijazma. Onda sam počeo da razgledam unaokolo i uočavam stvari video-snimke na YouTube i Facebook stranice, pokušavajući da pomalo komuniciraju.”

Holton misli da su mlađe generacije preuzele istorijski teret koji su doskora nosili njihovi stariji sunarodnici. Umesto da se osećaju utučeno i obespravljeno, oni aktivno rade na uključivanju svojih maternjih jezika u živote. A veliki deo njihovih života je upravo to okruženje, koje se menja fascinantnom brzinom. Led Arktičkog mora se topi i sve je tanji, što već odavno utiče na životinje koje love domorodački narodi. Snežni pokrivač i njegova dubina se menjaju, zbog čega su narodi koji se bave uzgajanjem jelena, irvasa, musova u sobova – kao što je to narod Samija – primorani da promene svoje viševekovne rute. Svi arktički urođenici danas oko sebe gledaju svoj svet koji se prebrzo menja – u neželjenom smeru i izvan njihove ili bilo čije kontrole.