Šta ćemo jesti u 2018?

Sa veganskom brzom hranom i orahovim mlekom koji postaju mejnstrim, još je dosta novih ukusa koje treba probati u 2018. godini, Kako zvuči, recimo, Maka u prahu? Za Gardijanovu gastro-rubriku ovom temom pozabavila se Sjuz Olbrih.

Sve donedavno (preciznije, 2016. godine), ideja za jelo stvoreno isključivo za Instagram bila bi nečuvena. Danas, situacija je manje nečuvena i skandalozna. Način na koji jedemo, naša očekivanja i ukusi prilagođavaju se” vremenu i kroz vreme”, kako se menjanju i naši kolektivni apetiti. Sa novim ukusima, uočavamo i kulturne promene. Uvođenje ukusa iz zemalja koje nikada niste posetili približavaju vam i njihove ljude, tradiciju i kulturu. Danas, trendove diktiraju ne samo Mišlenovi kuvari ili sjajni gastro-časopisi, već i onoliki ljudi što dele svoje mobilne fotografije svog, recimo, prepečenog tosta s avokadom. Evo šta ćemo (možda) jesti ove godine (a, ako sam pogrešila – poješću svoj šešir, nadam se – fermentisan).

Obroci bez mesa

Sejnsberiz (Sainsbury’s) je 2017. u svojoj ponudi imao veganske sireve, čija je prodaja nadmašila očekivanja za 300%; Uber Eats je imao porast od 400% u pretragama veganske hrane i jela, a vegetarijanska ponuda u Pret A Manger prevazišla je njihov mesni program. Sada kada smo ovlaš dotakli osnove, kao što je orahovo mleko, najintrigantnije prehrambene inovacije dolaze isprva deluju kao životinjski proteini.

Omiljene su vrste hrane koje važe za „lažno meso“, odnosno „zamenu“ za životinjske proteine. U njih spada azijski nangko, sjajan za takose (važi za najveće voće na svetu, a plod može dostići i 50kg); potom, izuzetno popularna je kokosova slanina, tj listići ovog voća spravljeni tako da ukusom podsećaju na slaninu (videti brojne izvanredne recepte, ovo je trenutno veoma popularno jelo); ne zaboravimo na tempeh (umesto soje) i sejtan (umesto glutena), koji će u 2018. godini postati još popularniji. I, dok čekaju da se na tržištu pojave „krvavi“ hamburgeri kalifornijske kompanije Impossible Foods (koja proizvodi hranu biljnog porekla ali po ukusu apsolutno identičnu hrani životinjskog porekla), britanski kupci će uskoro u Marx & Spencer radnjama biti u prilici da probaju „mesoliku“ vegansku hranu na bazi soje, nalik  “junećem mlevenom mesu u hamburgeru”, i “komadiće piletine” ili da odu do Sejnzberiza i probaju nešto novo iz linije veganskih pica i slatkiša.

Što se tiče ishrane, „Ceremonija“ je instant hit restoran u severnom Londonu koji takođe služi vegetarijansku hranu (i ima izuzetne veganske opcije); U londonskom Hekniju je restoran „Heknijev hram sejtana“ (Hackney’s Temple of Seitan), koji će uskoro otvoriti ogranak za isključivo vegansku brzu hranu; Zdrava „ugostiteljska transplantacija“ stiže s druge strane okeana, iz Njujorka u London, gde se u Kovent gardenu ovog januara otvara restoran „By Chloe“, a poznata TV kuvarica Gizi Erskin (Gizzi Erskine) i njena koleginica, nutricionista Rouzmeri Ferguson (Rosemary Ferguson) napravili su u galeri Tate Modern kulinarsku „instalaciju“ „Pure Filth“dekadentni rasadnik biljno orijentisane ishrane – trebalo bi da se u 2018. preseli iz galerije Tate Modern na tri konkretna mesta.

Cordyceps, Sinensis, jedinstveni spoj insekta i gljive, simbioza od koristi za oba člana, kod koje moljac verovatno dobija više energije, a slični simbijanti nalaze se na insektima

Cordyceps, Sinensis, jedinstveni spoj insekta i gljive, simbioza od koristi za oba člana, kod koje moljac verovatno dobija više energije, a slični simbijanti nalaze se na insektima

Gljive razne, nove, što nam dobra čine.

Još su u neolitu ljudi poznavali lekovita svojstva pečuraka. Asteci i Egipćani su cenili reiši, lekovitu gljivu koja ima svoje mesto i u kineskoj tradicionalnoj medicini – poznatija i kao pečurka besmrtnosti. Reiši je milenijumima bio poznati kineski lek, a jedna američka studija je nedavno objavila da konzumacija bilo kojih pet pečuraka dnevno može sprečiti bolesti srca, rak i demenciju. Pa ipak, ono što je manje poznato, barem u Britaniji, jesu njihove adaptogene osobine -njihova botanička svojstva koja značajno poboljšavaju sposobnost našeg tela da se prilagodi stresu.

Tu je i Kordiceps sinensis, vrsta parazitske gljive koja živi isklučivo na Tibetanskim visoravnima i planinskim prerijama Himalaja. Uz kordiceps i reiši treba spomenuti i prah čage, lekovite gljive koja kao divlja raste u visijama Škotske  (mada, tehnički gledano, ne spada u gljive). Ove tri gljive su u Los Anđelesu popularni aditivi za kafu, takođe dostupni i kao dehidrirani i prethodno pomešani sa kafom u lancu Whole Foods, kao i u “latte” formi kompanije East London Juice Company. A pečurke su zastupljenije kao umami u jelima bez mesa u restoranskim jelovnicima – pogledajte Londrino izvrsnu gljivu crnu trubu (trompette), lavlja griva, lisičarke (girolle), fermentisani jogurt i laktozno-hrskavi obrok… kao i u – zdravim, niskokaloričnim gotovim obrocima kod Marksa i Spensera… Izgleda da u 2018. godini ni na jednom meniju (opet) nema pečuraka koje menjaju stanje svesti.

East London Juice Co:Acai Frozen Bowl

East London Juice Co:Acai Frozen Bowl

Moćni prahovi

Prahovi, kao što su kakao i maka su od iskona poznati u Peruu, a zajedno sa omiljenim anti-inflamatorom poput kurkume (indijski šafran), aktivnim ugljem i zelenom „prašinom“, uključujući maku, plavo-zelene alge i moringu, biće narednih meseci zastupljeni u daleko više privatnih činija i čaša.

East London Juice Company

East London Juice Company

Pored jko dobro spravljenih alternativa za kafu, zgodno je imati ih pri ruci kod kuće. Kao što kaže Martin Morales, koji koristi različite sastojke u prahu u svojim peruanskim restoranima Ceviche, Casita Andina i Andina: “Praškovi doprinose pojačanom ukusu, teksturi i intenzitetu. U vezi kuvanja, mogu se spravljati na raznovrsne načine a takođe i izgledaju lepo.” Morales predlaže kašu od praha mače, jelo koje je parekselans slatka energetska „raketa“  – ili da svratite do njegovog restorana Andina na njegovu „silu“ (fuerza) – piće koje se servira kao doručak.

U restoranu By Chloe, prah od make je sastojak u receptima njihovih čuvenih knedlica; Essence Cuisine nudi šerpicu kinoe s moringom, a East London Juice Co sipa na svoja jela i slatkiše prah po izboru – bilo da su u pitanju vafli, čorba ili neka poslastica od čokolade.

Specijalni K-ovi: kefir, kimči, kraut (kiseli kupus), kombuha.

Frižideri u probranim radnjama na zapadu krcati su fermentisanom hranom, kako kupci, vremenom, stiču sve više znanja o zdravoj hrani. Dosad najznačajnija namirnica od gore navedene četiri je – kefir; ovo kavkasko piće je podstaknuto vrenjem bakterija (obično na bazi jogurta) i od vitalnog je značaja za uravnoteženu istočnoevropsku ishranu.

Natasha Bowes: Kefir-Smoothies

Natasha Bowes: Kefir-Smoothies

Bivša ruska klizačica Nataša Baus (Natasha Bowes) izgradila je sjajan brend koji se vrti oko ruskih tradicionalnih mlečnih napitaka, pre svega kefira. Sejnzberis lanac trgovina je ovaj „napitak kavkaskih stogodišnjaka“ stavila na sve rafove u Britaniji, a u maju uspostavila proizvodnju novog provijanta za stomak – rjaženke (rusko, beloruska-ukrajinska varijanta našeg kiselog mleka). Od prošle godine do danas, prodaja kefira na bazi vode je, takođe, porasla za 34% u lancu radnji Whole Foods. U međuvremenu, Marks i Spencer u januaru plasiraju svoj kefir.

Pored toga što je glavni deo menija u korejskim restoranima, kimči se sada može jesti u formi peciva u Caravan City, i široko je dostupan na tržištima preko Vadasz Deli-ja i Urban Fermentery, i jednostavno ga je, poput krauta, napraviti kod kuće ukoliko sledite instrukcije „Biblije za kišeljenje i turšiju“, priručnik/knjigu Šveđanke Frederieke “Fredi” Jensen  (Freddie Janssen), „Pickled“.

Fredi Jansen i njena turšija od pečuraka u marinadi od kafe

Fredi Jansen i njena turšija od pečuraka u marinadi od kafe

Kombuha, fermentisana simpatija Azijaca, Amerikanaca i Rusa izgleda da će se još više prepoznavati kao alternativa alkoholnim napicima, s obzirom na njen neodoljiv ukus koji stvara zavisnost. Ljudi koji stoje iza firme Real Kombucha, koju je upravo kupio čuveni kuvar Heston Blumenthal, vlasnik restorana “Debeli patak” (Fat Duck) kaže: Ovo piće je napokon uspelo da se otrgne od nju ejdž i hipsterskog imidža. A kad shvatite da su mnoge stvari koje svakodnevno konzumirate fermentisane – vino, pivo, jogurt – to, onda, i ne izgleda tako neobično.”

Emili Noubl, dobavljač svežih namirnica za Whole Foods se svesrdno slaže s ovom ocenom: i sama je bila motivisana otvaranjem kombuha-barova u dva ogranka, a prodaja je skočila nebu pod oblake (141% u 2017. godini)

Nove grickalice

Prema istraživanju kompanije za istraživanje tržišta Nielsen, sektor “free-from” (namirnice bez aditiva, glutena, jaja, soje, mleka, kvasca itd) je 2018. obrnuo milijardu i sto dvadeset pet miliona evra, pridobivši one koji se nalaze na eliminacionim dijetama (odvikavanju od nezdravih sastojaka u ishrani), bilo iz medicinskih razloga ili zarad promene životnog stila, ozbiljno zaposednuvši supermarkete. Ovaj trend se već može videti na policama sa grickalicama, gde klasične grickalice ustupaju mesto niskokaloričnim, veganskim i bezglutenskim proizvodima kao što je Hippeas – poslovnom poduhvatu Leonarda Dikaprija – organski “smoki” od leblebija s povrćem – kojih ima u više od 100 hiljada prodavnica – a tu je i Britanski brend Eat Real koji nudi mnoštvo grickalica koje nisu na bazi krompira; dostupne su u više od 40 zemalja. Poznati brendovi takođe su ukrstili svoja koplja u borbi za osvajanjem ovog “zdravijeg” terena (vidi: Burts’ Quinoa Crinkles, Lentil Waves). Trgovci na malo takođe prave svoje zdrave grickalice, a sarađuju sa M&S kako bi u januaru 2018. na tržište lansirali “smoki od leblebija” (Chickpea Puffs) i čips od braon pirinča, ali i sa – keljom.

Gardijan

‘Ekonomija tezge’ osvaja svet: slom klasičnog procesa rada

01Hilari Klinton, čiji je nedavni govor izazvao zabrinutost u vezi sa izvesnošću poslova u budućnosti. Foto: Robert F. Bukati / AP

Ne tako davno, jedini ljudi koji su se upuštali u “tezge” su bili muzičari. Za nas ostale, jednom kad prerastemo svoje školaračke snove kako ćemo postati rok-zvezde, konačno pronalazeći “prava” radna mesta koja nam svakog meseca obezbeđuju fiksnu platu, što nam je dozvolilo da imamo plaćene dane odmora, ujedno formirajući ono što je nekada bila osnova za planiranje stabilne budućnosti.

Danas, sve je više i više nas koji smo, umesto toga, izabrali da život provodimo u odrađivanju tezgi, povremenim “letećim” poslovima, a ne kao dosad – sa punim radnim vremenom. Za optimiste, ovakvo ustrojstvo nestajanja stalnih i prebacivanja na radni kolosek “fluidnih” poslova predstavlja “obećavajuću budućnost” time osnaženih preduzetnika kao i bezgranične inovacije. Za protivnike “tezgarenja”, ovo je situacija koja nagoveštava antiutopijsku budućnost obespravljenih radnika, koji su u stalnoj potrazi i lovu na svoju sledeću nadnicu i honorar po pojedinačnom poslu.

“Ekonomija tezge” je u Sjedinjenim Državama sada toliko izbačena u prvi plan da su ova fraza – “tezgarenje” – kao i pitanja vezana za nju – ušla u ranu fazu predsedničke predizborne trke. Početkom jula, kao jedan favorit u predizbornoj trci, Džeb Buš (Jeb Bush) je odradio veoma zapaženu vožnju preko Ubera, što je svojevrsni signal solidarnosti s ovom kompanijom, dok je predizborna kandidatkinja Hilari Klinton bila opreznija u davanju svoje podrške ovoj aplikaciji/kompaniji. U govoru tokom kojeg je izložila svoj ekonomski plan, ona je rekla da je “Ovo je on-demand privredni model, ili tzv “tezgarenje”: ekonomija koja stvara druge vidove uzbudljive ekonomije, pritom oslobađajući inovacije. Ali, to je takođe i postavljanje teških pitanja kao što je, recimo, zaštita na radu, ili kako će dobar posao izgledati u budućnosti.”

Današnjem “digitalno osnaženom tezgarenju” prethodile su “sajber-pijace” kao što su Elance i oDesk, preko kojih su kompjuterski programeri i dizajneri mogli da zarade za život u nadmetanju za dobijanje kratkoročnih radnih zadataka. Ipak, ekonomija tezge ne stvara samo jedan novi digitalni kanal za honorarni rad. On takođe generiše i niz novih ekonomskih aktivnosti. Više od milion “stvaralaca” prodaje svoj nakit, odeću i pribor kroz onlajn tržnicu koja se zove Etsi (Etsy). Platforma koja turistima obezbeđuje kratkoročni smeštaj, Airbnb, kao i Love Home Swap i onefinestay, zajedno imaju blizu milion članova.

02 prava

Ova eksplozija preduzetništva manjeg obima može učiniti da se upitamo: da li se, na neki čudan način, vraćamo privredi XVIII veka, koju je izvrsno opisao i definisao ekonomista Adam Smith u svojoj knjizi “Istraga o prirodi i uzroku bogatstva naroda”. Ekonomija koju je Smit u tom delu opisao jeste jedna prava izvorna tržišna ekonomija pojedinaca koji se bave međusobnom trgovinom.

Tokom narednih dva veka, međutim, pojava masovne proizvodnje i distribucije iznedrilo je moderne korporacije. Preduzetnici iz doba Adama Smita utabali su put do plaćenih radnika u XX veku.

Jedna drukčija tehnološka revolucija – digitalna revolucija – delimično je odgovorna za nedavni povratak na peer-to-peer razmenu. Većina novih on-demand usluga oslanja se na stanovništvo opremljeno računarima i smart telefone opremljene GPS-om. Osim toga, socijalni kapital kojeg smo digitalizovali na Fejsbuku i LinkdInu olakšava nam da poverujemo da polu-anonimni peer.

Da li digitalizacija i internet, kao i GPS – jednom rečju telekomunikacije – sugerišu na pomak ka školskom primeru tržišne privrede? Treba, doduše, priznati da su Uber, Airbnb, Etsy i TaskRabbit poprilično se razlikuju od radnih sistema kao što su Apple, BP ili Sainsbury’s. S obzirom da mi, zapravo, ne iznajmljujemo prostor od Airbnb-a, niti uzimamo iznajmljeni automobilu koji je u vlasništvua Uber, a ni ne kupujemo proizvode koje je napravio Etsy. Platforme vas, jednostavno, povezuje sa provajderom koji iznajmljuje stambeni prostor, s vozačem sopstvenog vozila koje je u funkciji taksija ili s prodavcem koji vodi virtuelnu prodavnicu.

Ali, ove platforme nipošto nisu samo puki prenosioci čuvene Smitove “nevidljive ruke tržišta”. Umesto toga, ova “nevidljiva ruka” igra ulogu koja olakšava ekonomsku razmenu, i pritom je nesumnjivo i te kako vidljiva. Uber, a ne individualni vozači, ustanovljavaju cene. Airbnb obučava svoje domaćine da obezbede što bolje gostoprimstvo. Etsy olakšava izgradnju trgovačke mreže i zajednice. Svi oni pružaju korisnički generisan feedback sistema, stvarajući visokokvalitetno potrošačko iskustvo. Upravo kao što bi neka radna organizacija izgrađivala svoj brend.

05

Izgleda, dakle, da smo izmislili novi institucionalni oblik – a to je peer-to-peer platforma – digitalno napajajući hibrid između organizovanja privredne aktivnost kroz tržište i unutar organizacije. I upravo zato što ove platforme obezbeđuju dodatne nivoe poverenja, brendiranje i ekspertizu na zahtev, potreba za specijalizacijom pre nego što se kvalifikujete da postanete snabdevač usluga (ili roba) je redukovana. Skoro svako ko ima iole nekog talenta može postati “honorarni” i povremeni “hotelijer” povezivanjem s platformom Airbnb, ili zanatlija trgovac “sa strane” kroz Etsy. Bilo koji razumno kompetentni vozač može se pretvoriti u delatnika koji učestvuje u komercijalnom saobraćaju tako što će se povezati na platforme kao što su Uber ili BlaBlaCar.

A provajderi tj. snabdevači uslugama ne moraju da se tim aktivnostima posvete tokom punog radnog dana: Možete pokupiti decu iz škole, a onda se “prešaltovati” na ulogu-posao Uberovog vozača. U “ekonomiji tezge”, linije između ličnog i profesionalnog sve su zamagljenije i bleđe.

Izvesno je da ima nečeg “osnažujućeg” u tome da ste sam svoj gazda. Uz ispravan način razmišljanja možete postići bolju ravnotežu između poslovnog i privatnog života. Ali, isto tako, postoji i nešto osnažujuće u stabilnoj plati i fiksnom radnom vremenu kao i benefitima koje vam obezbeđuje kompanija: naravno da je daleko teže planirati svoj život duži rok onda kada ne znate koliko ćete novca zaraditi dogodine.

S druge strane, pokretanje novog biznisa je uglavnom ustanovljen na principu „sve ili ništa”, koja zahteva značajne apetita za rizikovanje. Postoje prednosti nastale “potapanjem prstiju u preduzetničke vode”, eksperimentišući s nekoliko “tezgi sa strane”. Možda će ovo smanjenje barijera za preduzetništvo podstaći privredne i poslovne inovacije.

04

Ekonomista Toma Piketi (Thomas Piketty) govori nam da je glavni pokretač održive ekonomske nejednakosti tokom protekla dva veka bila koncentracija bogatstvom pokretanog “kapitala” u rukama nekolicine. Ovo izgleda manje verovatno ukoliko bi ekonomija budućnosti bila pokretana milionima mikro-preduzetnika koji poseduju svoje biznise, a ne mali broj velikih korporacija.

Međutim, najnovija generacija specijalizovanih radnih platformi takođe povećava i spektar veće socijalne nejednakosti. Sada imamo aplikacije kroz koje možete naći mesto za parkiranje (Luxe), kupiti i dobiti svoje namirnice (Instacart), pa čak i uzeti svoje piće (Drizly). Postoji rizik da bismo mogli da skliznemo u jednu vrstu društva u kome bi ekonomija na zahtev (on-demand economy) učinila da najveći broj nas skonča “služeći” šačicu privilegovanih.

U mnogim zemljama, ključni segmenti mreže socijalne sigurnosti vezani su za zapošljavanje s punim radnim vremenom sa kompanijom ili vladom. Iako su šire socio-ekonomske posledice “tezgarenja” još uvek nejasne, ono što je sasvim jasno jeste da treba ponovo razmisliti o uspostavljanju naše socijalne sigurnosne mreže (po uzoru na nordijski model), razdvajajući je od plaćenih radnih mesta i čineći je lako dostupnomm nezavisnim radnicima tj “frilenserima”, odnosno “tezgarošima”.

Arun Sundararajan je profesor u Poslovnoj školi Njujorškog univerziteta. Njegovu novu knjigu o crowd-kapitalizmu će 2016. objaviti američki univerzitetski izdavač MIT Press.

Arun Sundararajan, The Guardian