Sa veganskom brzom hranom i orahovim mlekom koji postaju mejnstrim, još je dosta novih ukusa koje treba probati u 2018. godini, Kako zvuči, recimo, Maka u prahu? Za Gardijanovu gastro-rubriku ovom temom pozabavila se Sjuz Olbrih.
Sve donedavno (preciznije, 2016. godine), ideja za jelo stvoreno isključivo za Instagram bila bi nečuvena. Danas, situacija je manje nečuvena i skandalozna. Način na koji jedemo, naša očekivanja i ukusi prilagođavaju se” vremenu i kroz vreme”, kako se menjanju i naši kolektivni apetiti. Sa novim ukusima, uočavamo i kulturne promene. Uvođenje ukusa iz zemalja koje nikada niste posetili približavaju vam i njihove ljude, tradiciju i kulturu. Danas, trendove diktiraju ne samo Mišlenovi kuvari ili sjajni gastro-časopisi, već i onoliki ljudi što dele svoje mobilne fotografije svog, recimo, prepečenog tosta s avokadom. Evo šta ćemo (možda) jesti ove godine (a, ako sam pogrešila – poješću svoj šešir, nadam se – fermentisan).
Obroci bez mesa
Sejnsberiz (Sainsbury’s) je 2017. u svojoj ponudi imao veganske sireve, čija je prodaja nadmašila očekivanja za 300%; Uber Eats je imao porast od 400% u pretragama veganske hrane i jela, a vegetarijanska ponuda u Pret A Manger prevazišla je njihov mesni program. Sada kada smo ovlaš dotakli osnove, kao što je orahovo mleko, najintrigantnije prehrambene inovacije dolaze isprva deluju kao životinjski proteini.
Omiljene su vrste hrane koje važe za „lažno meso“, odnosno „zamenu“ za životinjske proteine. U njih spada azijski nangko, sjajan za takose (važi za najveće voće na svetu, a plod može dostići i 50kg); potom, izuzetno popularna je kokosova slanina, tj listići ovog voća spravljeni tako da ukusom podsećaju na slaninu (videti brojne izvanredne recepte, ovo je trenutno veoma popularno jelo); ne zaboravimo na tempeh (umesto soje) i sejtan (umesto glutena), koji će u 2018. godini postati još popularniji. I, dok čekaju da se na tržištu pojave „krvavi“ hamburgeri kalifornijske kompanije Impossible Foods (koja proizvodi hranu biljnog porekla ali po ukusu apsolutno identičnu hrani životinjskog porekla), britanski kupci će uskoro u Marx & Spencer radnjama biti u prilici da probaju „mesoliku“ vegansku hranu na bazi soje, nalik “junećem mlevenom mesu u hamburgeru”, i “komadiće piletine” ili da odu do Sejnzberiza i probaju nešto novo iz linije veganskih pica i slatkiša.
Što se tiče ishrane, „Ceremonija“ je instant hit restoran u severnom Londonu koji takođe služi vegetarijansku hranu (i ima izuzetne veganske opcije); U londonskom Hekniju je restoran „Heknijev hram sejtana“ (Hackney’s Temple of Seitan), koji će uskoro otvoriti ogranak za isključivo vegansku brzu hranu; Zdrava „ugostiteljska transplantacija“ stiže s druge strane okeana, iz Njujorka u London, gde se u Kovent gardenu ovog januara otvara restoran „By Chloe“, a poznata TV kuvarica Gizi Erskin (Gizzi Erskine) i njena koleginica, nutricionista Rouzmeri Ferguson (Rosemary Ferguson) napravili su u galeri Tate Modern kulinarsku „instalaciju“ „Pure Filth“ – dekadentni rasadnik biljno orijentisane ishrane – trebalo bi da se u 2018. preseli iz galerije Tate Modern na tri konkretna mesta.
Cordyceps, Sinensis, jedinstveni spoj insekta i gljive, simbioza od koristi za oba člana, kod koje moljac verovatno dobija više energije, a slični simbijanti nalaze se na insektima
Gljive razne, nove, što nam dobra čine.
Još su u neolitu ljudi poznavali lekovita svojstva pečuraka. Asteci i Egipćani su cenili reiši, lekovitu gljivu koja ima svoje mesto i u kineskoj tradicionalnoj medicini – poznatija i kao pečurka besmrtnosti. Reiši je milenijumima bio poznati kineski lek, a jedna američka studija je nedavno objavila da konzumacija bilo kojih pet pečuraka dnevno može sprečiti bolesti srca, rak i demenciju. Pa ipak, ono što je manje poznato, barem u Britaniji, jesu njihove adaptogene osobine -njihova botanička svojstva koja značajno poboljšavaju sposobnost našeg tela da se prilagodi stresu.
Tu je i Kordiceps sinensis, vrsta parazitske gljive koja živi isklučivo na Tibetanskim visoravnima i planinskim prerijama Himalaja. Uz kordiceps i reiši treba spomenuti i prah čage, lekovite gljive koja kao divlja raste u visijama Škotske (mada, tehnički gledano, ne spada u gljive). Ove tri gljive su u Los Anđelesu popularni aditivi za kafu, takođe dostupni i kao dehidrirani i prethodno pomešani sa kafom u lancu Whole Foods, kao i u “latte” formi kompanije East London Juice Company. A pečurke su zastupljenije kao umami u jelima bez mesa u restoranskim jelovnicima – pogledajte Londrino izvrsnu gljivu crnu trubu (trompette), lavlja griva, lisičarke (girolle), fermentisani jogurt i laktozno-hrskavi obrok… kao i u – zdravim, niskokaloričnim gotovim obrocima kod Marksa i Spensera… Izgleda da u 2018. godini ni na jednom meniju (opet) nema pečuraka koje menjaju stanje svesti.
East London Juice Co:Acai Frozen Bowl
Moćni prahovi
Prahovi, kao što su kakao i maka su od iskona poznati u Peruu, a zajedno sa omiljenim anti-inflamatorom poput kurkume (indijski šafran), aktivnim ugljem i zelenom „prašinom“, uključujući maku, plavo-zelene alge i moringu, biće narednih meseci zastupljeni u daleko više privatnih činija i čaša.
East London Juice Company
Pored jko dobro spravljenih alternativa za kafu, zgodno je imati ih pri ruci kod kuće. Kao što kaže Martin Morales, koji koristi različite sastojke u prahu u svojim peruanskim restoranima Ceviche, Casita Andina i Andina: “Praškovi doprinose pojačanom ukusu, teksturi i intenzitetu. U vezi kuvanja, mogu se spravljati na raznovrsne načine a takođe i izgledaju lepo.” Morales predlaže kašu od praha mače, jelo koje je parekselans slatka energetska „raketa“ – ili da svratite do njegovog restorana Andina na njegovu „silu“ (fuerza) – piće koje se servira kao doručak.
U restoranu By Chloe, prah od make je sastojak u receptima njihovih čuvenih knedlica; Essence Cuisine nudi šerpicu kinoe s moringom, a East London Juice Co sipa na svoja jela i slatkiše prah po izboru – bilo da su u pitanju vafli, čorba ili neka poslastica od čokolade.
Specijalni K-ovi: kefir, kimči, kraut (kiseli kupus), kombuha.
Frižideri u probranim radnjama na zapadu krcati su fermentisanom hranom, kako kupci, vremenom, stiču sve više znanja o zdravoj hrani. Dosad najznačajnija namirnica od gore navedene četiri je – kefir; ovo kavkasko piće je podstaknuto vrenjem bakterija (obično na bazi jogurta) i od vitalnog je značaja za uravnoteženu istočnoevropsku ishranu.
Natasha Bowes: Kefir-Smoothies
Bivša ruska klizačica Nataša Baus (Natasha Bowes) izgradila je sjajan brend koji se vrti oko ruskih tradicionalnih mlečnih napitaka, pre svega kefira. Sejnzberis lanac trgovina je ovaj „napitak kavkaskih stogodišnjaka“ stavila na sve rafove u Britaniji, a u maju uspostavila proizvodnju novog provijanta za stomak – rjaženke (rusko, beloruska-ukrajinska varijanta našeg kiselog mleka). Od prošle godine do danas, prodaja kefira na bazi vode je, takođe, porasla za 34% u lancu radnji Whole Foods. U međuvremenu, Marks i Spencer u januaru plasiraju svoj kefir.
Pored toga što je glavni deo menija u korejskim restoranima, kimči se sada može jesti u formi peciva u Caravan City, i široko je dostupan na tržištima preko Vadasz Deli-ja i Urban Fermentery, i jednostavno ga je, poput krauta, napraviti kod kuće ukoliko sledite instrukcije „Biblije za kišeljenje i turšiju“, priručnik/knjigu Šveđanke Frederieke “Fredi” Jensen (Freddie Janssen), „Pickled“.
Fredi Jansen i njena turšija od pečuraka u marinadi od kafe
Kombuha, fermentisana simpatija Azijaca, Amerikanaca i Rusa izgleda da će se još više prepoznavati kao alternativa alkoholnim napicima, s obzirom na njen neodoljiv ukus koji stvara zavisnost. Ljudi koji stoje iza firme Real Kombucha, koju je upravo kupio čuveni kuvar Heston Blumenthal, vlasnik restorana “Debeli patak” (Fat Duck) kaže: Ovo piće je napokon uspelo da se otrgne od nju ejdž i hipsterskog imidža. A kad shvatite da su mnoge stvari koje svakodnevno konzumirate fermentisane – vino, pivo, jogurt – to, onda, i ne izgleda tako neobično.”
Emili Noubl, dobavljač svežih namirnica za Whole Foods se svesrdno slaže s ovom ocenom: i sama je bila motivisana otvaranjem kombuha-barova u dva ogranka, a prodaja je skočila nebu pod oblake (141% u 2017. godini)
Nove grickalice
Prema istraživanju kompanije za istraživanje tržišta Nielsen, sektor “free-from” (namirnice bez aditiva, glutena, jaja, soje, mleka, kvasca itd) je 2018. obrnuo milijardu i sto dvadeset pet miliona evra, pridobivši one koji se nalaze na eliminacionim dijetama (odvikavanju od nezdravih sastojaka u ishrani), bilo iz medicinskih razloga ili zarad promene životnog stila, ozbiljno zaposednuvši supermarkete. Ovaj trend se već može videti na policama sa grickalicama, gde klasične grickalice ustupaju mesto niskokaloričnim, veganskim i bezglutenskim proizvodima kao što je Hippeas – poslovnom poduhvatu Leonarda Dikaprija – organski “smoki” od leblebija s povrćem – kojih ima u više od 100 hiljada prodavnica – a tu je i Britanski brend Eat Real koji nudi mnoštvo grickalica koje nisu na bazi krompira; dostupne su u više od 40 zemalja. Poznati brendovi takođe su ukrstili svoja koplja u borbi za osvajanjem ovog “zdravijeg” terena (vidi: Burts’ Quinoa Crinkles, Lentil Waves). Trgovci na malo takođe prave svoje zdrave grickalice, a sarađuju sa M&S kako bi u januaru 2018. na tržište lansirali “smoki od leblebija” (Chickpea Puffs) i čips od braon pirinča, ali i sa – keljom.