Category Archives: Wine & Dine

Jesu li vina postala lošija? (1/3)

Zagovornici „prirodno uzgajanih i prirodno proizvedenih vina“ zastupaju stav da je sve u savremenoj vinarskoj industriji etički, ekološki i estetski pogrešno – i da je to faktor koji je izazvao najveću podelu u svetu vina – razdor dug čitavu  jednu generaciju.

Ako ste bili te sreće da 2011. večerate u „Nomi“ u Kopenhagenu – restoranu koji je upravo krunisan titulom „najboljeg restorana na svetu“ –  možda vam je u njemu posluženo jedno od jela koja su svjevrsni potpis ovog gastronomskog Panteona: samo jedna sirova školjka, Jakobova kapica, izlovljena u Severnom moru, naprosto razdvojena nožem, u posudi koja se penuša od vlažnog peršuna posutog sitno naseckanim renom, podsećajući na pahulje rasute po „travi“ od peršuna. Bilo je to tehničko i konceptualno čudo koje je trebalo da sladokusce evocira na oštru klimu nordijskih obala zimi.

Ali, ono što je gotovo i značajnije od tih vrhunskih jela bilo je samo piće koje ga je pratilo: čaša blago zamućenog, primetno kiselkastog belog vina iz gotovo nepoznatog vinograda u francuskoj dolini Loare, koja je u to vreme bilo dostupno za oko nešto manje od 9.5 evra po flaši. To je, svakako, bio čudan izbor za jelovnik koji u proseku košta 300 funti po gostu. Bilo je to takozvano prirodno vino – proizvedeno bez ikakvih pesticida, hemikalija ili konzervansa – proizvod pokreta koji je pokrenuo najveći sukob u svetu vina koji traje već čitavu jednu generaciju.

Uspon proizvodnje prirodnog vina je doveo do toga da ove neobične boce postanu glavna atrakcija u mnogim svetski priznatim restoranima – danska Noma, Mugaritz u San Sebastijanu, londonski Hibiscus. Njih zagovaraju i promovišu somelijeri koji veruju da su tradicionalna vina postala preterano obrađena, praveći iskorak sa kulturom hrane koja visoko kotira sve ono na meniju što je sa lokala tj iz kraja u kojem se nalazi restoran. Nedavna studija je pokazala da 38% vinskih lista u Londonu sada ima barem jedno organsko, biodinamičko ili prirodno vino (kategorije se mogu preklapati) – više nego trostruko u odnosu na 2016. godinu. Tajms je prošle godine pisao da će “Čudni i divni ukusi ovladati vašim čulima, otkrivajući svakovrsne otkačene vrste mirisa i neočekivanih ukusa.”

Kako je pokret proizvođača prirodnih vina narastao, tako je, usput, stvarao i – neprijatelje. Brojni su oni koji kažu da je uzgajanje „prirodnih vina“ jedan oblik ludizma, izmotavanja, neobični vinogradarski pokret koji osporava vosak na vinskim zapušačima a hvali nakiselost, vinogradarske greške koje je u prošlom stoleću nauka o vinima mukotrpno pokušavala da iskoreni. Prema ovom gledištu, prirodno vino je kultna namera da se učini napredak u korist vina koja, zapravo, najviše odgovaraju ukusima seljaka iz Starog Rima. Časopis Spectator ga je uporedio sa „iščašenim sajderom ili pokvarenim šerijem“, dok je magazin Observer objavio kako je ispijanje „prirodnih vina“ nalik „oštrim, odbojnim naletima kiseline koja vam potera suze na oči“.

Jednom kada znate šta da tražite, prirodna vina se lako uočavaju: obično su mirisnija, mutnija, izrazitije voćne arome, kiselija i, opšte uzev „istinitija“ tj autentičnija od ukusa grožđa današnjih tradicionalnih vina. Ona, na neki način, predstavljaju povratak na osnovne elemente koji su učinili da se ljudska bića zaljube u vino onda kada su počela da ga prave, pre oko 6000 godina. Zagovornici prirodnog vina veruju da je skoro sve što se tiče moderne vinske industrije od preko 150 milijardi evra – od načina na koji se spravljaju, do načina na koji ga kritičari i „dežurni policajci“ tretiraju kao dobra ili loša – etički, ekološki i estetski pogrešno. Njihova ambicija je da uklone veštački isprodukovane „zamke“ u proizvodnji – procedure koje su se razvijale paralelno sa višedecenijskim ekonomskim procvatom u industriji, dakle… pustimo neka vino bude vino.

60-80% prirodnih vina treba piti u prvoj godini, period nakon kojeg započinje njihovo kvarenje 60-80% prirodnih vina treba piti u prvoj godini, periodu nakon kojeg započinje njihovo kvarenje

Međutim, među kritičarima vina postoji duboko uvreženi skepticizam da pokret prirodnih vina namerno ruši norme i hijerarhije onih koji su svoje živote posvetili veštini spravljanja dobrih vina. Zamagljenost samog pojma kao i procedura za dobijanje onoga što se, zapravo, smatra prirodnim vinima je za ovakve tradicionaliste posebno uznemirujuća. “Ne postoji zakonska definicija ili propis kojim se objašnjava šta su to prirodna vina”, rekao mi je Mišel Betan (Michel Bettane), jedan od najuticajnijih francuskih vinskih kritičara. „Ona (definicija) postoji samo zato što se takvom proglašava, jer je iskrsla na neki način. To je fantazija marginalnih proizvođača.“ Robert Parker, možda najveći svetski vinski kritičar, nazvao je prirodna vina „nedefinisanim prevarama “.

Za ljubitelje prirodnih vina, međutim, upravo je nedostatak strogih pravila deo njihove draži. Na nedavnom sajmu prirodnih vina u Londonu, pojavili su se vinari koji su uzgajali vinovu lozu upravljajući se po Mesečevim menama, a na svojim štandovima nisu imali računare; jedan učesnik sajma je svoje grožđe uzgajao od divlje loze u planinama Gruzije; bio je tu i par koji je oživeo jednu staru špansku tehniku postavljanja vina u velike čiste staklene demižone na otvorenom, kako bi uhvatila sunčevu svetlost; drugi su svoja vina stavljali da odleže u ručno rađenim glinenim posudama, zakopana pod zemljom kako bi ih ohladili… onako kako su to činili njihovi prethodnici u doba antičkog Rima.

Sebastijen Rifo (Sebastien Riffault), iz doline Loare, već deceniju upravlja organizacijom koja se bavi trgovinom organskim vinima „L’Association des Vins Naturels“. Rekao je da je njegova osnovna tehnika, naprosto, “praviti vino kao u prošlom stoleću, a u njega ništa ne dodavati”. To znači koristiti samo organsko grožđe, ručno pokupljeno i lagano fermentirano sa divljim kvascima koji potiču iz samog vinograda (većina vinara koristi laboratorijski uzgojene kvasce, za koje Rifo kaže da su konstruisani “kao F1 automobili, kako bi ubrzali fermentaciju”). U vina se ne dodaju hemikalije protiv mikroba, a sve je flaširano – trunke i komadići – sve – bez filtriranja. Rezultat toga je da Rifoov „Sanser“ (Sancerre), koji izlazi u boji tamnog ćilibara i veoma je sladak, ima ukus poput „ušećerenog meda i svežeg limuna“. Odlično je, ali daleko od “bledo žute” sa “notom svežeg voća  i belim cvetovima”, kako je Sanser opisan u zvaničnim uputstvima francuskih vinara. „Nije za svakoga. Nije napravljeno kao brza hrana. Ali je zato potpuno čisto ”, rekao mi je Rifo.

Iako bi do pre samo 20 godina Rifo i njegovi savremenici bili ignorisani, oni danas imaju uporište u glavnim tokovima ekskluzivnih vinskih karti, a njihov pristup mogao bi da transformiše vino kakvo poznajemo. “Nekada smo se borili”, kaže Filip Pakale (Philippe Pacalet), jedan takav „organski vinar“ iz Burgundije. „Ljudi nisu bili spremni. Ali, kuvari se menjaju, baš kao i somelijeri i čitave generacije”, nastavio je. “Danas su spremni na tržištu.”

Na prvi pogled, ideja da bi vino trebalo da „bude prirodnije“ deluje apsurdno. Sama vinska ikonografija, sve do dizajna etiketa, sugeriše na miran i tih svet pun zelenih brežuljaka koji se valjaju do kraja horizonta, seoskih berbi i vinogradara koji silaze do podruma kako bi proverili pomalo tajanstveni proces fermentacije. Grožđe dolazi u vašu staklenku preobraženo, ali relativno netaknuto.

Ipak, kako zagovornici prirodnih vina ističu, način na koji se danas proizvodi većina vina nije ni nalik slično viziji ove malopređašnje „bajkovite razglednice“, tj izmaštane predstave. Vinogradi su natopljeni pesticidima i đubrivima kako bi se zaštitilo grožđe, koje spada u notorno krhke useve. Izveštaj francuske vlade iz 2000. godine navodi da vinogradi koriste 3% ukupnog poljoprivrednog zemljišta, ali da zato upotrebljavaju 20% ukupne količine potrošenih pesticida. Jedno istraživanje je 2013. pronašlo tragove pesticida u 90% vina dostupnih u francuskim supermarketima.

Kao odgovor na to, mali ali sve veći broj vinograda uveo je organsku poljoprivredu. Međutim, ono što se dešava kada se grožđe obere je već daleko manje ispitano, a prirodnim zaljubljenicima u vino to jedva da je manje zastrašujući proces. Savremeni proizvođač vina ima pristup ogromnoj paleti sredstava: od intervencija, od superbrzog laboratorijski uzgojenog kvasca, do antimikrobnih sredstava, antioksidanata, regulatora kiselosti i gelova za filtriranje, sve do industrijskih mašina. Vino redovno prolazi kroz proces stabilizacije kako bi se sprečilo formiranje kristala kalcijuma i kalijuma, u njega se ubrizgavaju razni gasovi kako bi  se zaštitilo ili postalo „vazdušasto“, ili pak „rastavilo“ na svoje sastavne elemente procesom reverzne osmoze, čime se tečnost rekonstituiše uz bolji odnos alkohola i grožđanog soka.

“Prirodni vinari” veruju da ništa od toga nije potrebno. Osnove vinarstva su, u stvari, skoro zapanjujuće jednostavne: sve što ovaj proces podrazumeva je – gnječenje celog zrna zrelog grožđa. Kada kvasci koji žive na ljusci grožđa dođu u kontakt sa slatkim sokom iznutra, oni počinju da se šire na šećere, oslobađajući u vazduh mehuriće ugljen-dioksida i lučeći alkohol u smešu. Ovo se nastavlja sve dok u vinu više ne bude šećera, ili kada kvasci učine smešu tako alkoholizovanom da čak ni oni ne mogu živeti u njoj. U ovom trenutku, strogo govoreći – vi već imate vino. Tokom milenijuma, otkako je čovek prvi put ušao u taj proces, vinarstvo je postala veština – umetnost koja podrazumeva visoko specijalizovanae tehnike, ali je osnovna alhemija ostala u suštini potpuno nepromenjena. Fermentacija je onaj neizbežni korak. Šta god da joj prethodi – to je sok od grožđa – i sve ono što potom sledi je – vino.

“Kvasci su ona ključna ’kopča’ između vinove loze i nas koji pijemo vino”, govori Pakale tonom koji odražava dozu poštovanja. „Koristite ga kako bi živi sistem (vino) izrazio informacije o tlu iz kojeg je poniklo. Ukoliko koristite industrijske tehnike, čak i ako je to mala operacija, pravite industrijski proizvod.” Gledano na ovaj kvazi-spiritualni način, posao vinara je da uzgaja zdravo grožđe, da teži ka zdravoj i jednostavnoj fermentaciji i da što manje interveniše.

U praksi, to znači bez metoda koje su modernim vinogradarima dale toliko ključnu kontrolu nad svojim proizvodima. Čak i radikalnije: to znači odbacivanje očekivanja koja propagiraju vodeći tokovi vinske kulture, koji nalažu da vino iz određenog regiona uvek treba da se proba na određeni način, i da vinar radi poput dirigenta, intervenišući kako bi samo pojačao ili ublažio već postojeće razne elemente vina, sve dok iz njega ne bude izbila melodija koju publika očekuje. “Važno je da sancerre ima ukus kao sancerre, onda možemo početi da utvrđujemo nivo kvaliteta”, kaže Ronan Sejbern, šef privatnog vinskog kluba i bara „67 Pall Mall“.

U Francuskoj, koja i dalje ostaje kulturni i komercijalni centar vinskog carstva, prihvatljivi stilovi proizvodnje vina nisu samo pitanje istorije ili konvencija već su utvrđeni zakonom. Da bi vino uspelo da dobije oznaku porekla iz određenog regiona, vinar se mora pridržavati strogih smernica o tome koje se grožđe i tehnike proizvodnje mogu koristiti, kao i načina na koji bi vino koje je proizvelo trebalo probati. Ovaj sistem sertifikacije tj „appellation d’origine contrôlée“ (AOC) ili “zaštićena oznaka porekla”, sprovode vinski inspektori kao i paneli na kojima enolozi naslepo probaju vina. Vina koja ne ispunjavaju ove standarde označena su kao “vin de France”, generičkom oznakom koja ukazuje na nizak kvalitet, što ih čini manje privlačnim za kupce.

Neki prirodni vinari su se pobunili protiv ovog zakona, za koji smatraju da samo pojačava dominantne stilove i metode koji uništavaju vino. Godine 2003., prirodni vinar Olivije Kuzen (Olivier Cousin) odlučio je da se povuče iz svog lokalnog ogranka AOC-a, izražavajući u svom pismu žaljenje jer je ispunjavanje njihovih standarda značilo da “se po grožđu mora iz sve snage raspaliti mašinama, dodavati mu sulfate, enzime i kvasac, sterilizovati i filtrirati”. Kada je odbio da njegova vina nadalje nose AOC-ovu etiketu da su zvanično poreklom iz Anžuja, on je, zapravo, bio gonjen zbog kršenja propisa o označavanju vina, a ne zbog same „nasilnosti“ procedure pravljenja vina, na koju se poziva Kuzen. Kao odgovor na to, Kuzen je napravio dobru predstavu: doterao je svog konja za vuču pred stepenište gradske sudnice, zajedno sa bačvom svog „uvredljivog“ vina koje je točio prolaznicima. Ali, na kraju je ipak promenio etikete.

“Ljudi iz francuskog AOC-a su lažljivci”, kaže Olivijeov sin Baptist, koji je preuzeo nekoliko vinograda svog oca. “Lokalne oznake su stvorene kako bi se zaštitili mali proizvođači, ali sada oni (AOC) samo nameću loš kvalitet.”

Očekivanja u vezi ukusa koji bi vino iz određenog regiona trebalo da ima protežu se stolećima unazad, premda je globalna industrija, koja je upravo sazdana na njima, u velikoj meri prošlovekovni produkt. A ako se „prirodno vinarstvo“ protivi nečemu, onda je to protivljenje ideji da je moguće uklapati tradicionalne metode vinarstva sa obimom i zahtevima tog (savremenog) tržišta. Prisutan je osećaj da je, pored ekonomskog uspeha, globalizacija „nežno ali snažno“ prisilila svet vina na dosadni komformizam zadovoljavanja najširih masa.

Francuska je dugo bila središte vinskog sveta, ali do sredine 20. veka većina vinograda je bila mala i radilo se uglavnom ručno. U očima prirodnih vinara, „trulež“ masovne produkcije je započela u decenijama nakon Drugog svetskog rata: kada su francuski vinogradi modernizovani a vinarska industrija prerasla u globalnog ekonomskog giganta. Ovim razočaranim posmatračima, ono što izgleda kao priča o tehničkom i ekonomskom trijumfu je zaista tragična priča o tome kako je vino skrenulo s pravog puta

Francuska je pre Drugog svetskog rata imala samo 35.000 traktora; u naredne dve decenije nakon IIsv.r., imala ih je više od milion, kao i pristup pesticidima i đubrivima iz Sjedinjenih Država. Istovremeno, enolozi, ljudi koji proučavaju vino, fokusirali su se na nauku, kako bi poboljšali svoj proizvod. Posebno su tu prednjačili Emil Pejno i Paskal Ribero-Gajon (Emile Peynaud, Pascal Ribéreau–Gaion), neumorno radeći na uspostavljanju akademskog legitimiteta svojih „rezultata“, a zatim su izgradili most, čvrstu industrijsku vezu između laboratorija i vinskih podruma. “U prošlosti smo slučajno pravili veliko vino”, izjavio je jednom Pejno. Budućnost bi, po njemu, trebalo da je rigoroznija; da ništa ne prepušta slučajnosti već – laboratoriji i nauci.

Pejno je pomogao standardizaciji načina na koji se vina proizvode. Njegov najveći – a ujedno i najjednostavniji – uspeh sastojao se u ubeđivanju vinara da zasade grožđe višeg kvaliteta, kao i da koriste više sterilne opreme. Ali on je, takođe, bio pionir i popularizator upotrebe laboratorijom nadahnutih testova za indikatore kao što su pH, šećer i alkohol, što je, istine radi, proizvodnji vina dalo novu naučnu jasnoću.

Ovaj proces modernizacije predstavljao je ogroman uspeh. Krajem sedamdesetih godina prošlog veka, izvoz francuskih vina iznosio je preko milijardu dolara, što je skoro deset puta više u odnosu na samo dve decenije ranije, a više od svih rivala zajedno: Italije, Španije i Portugala zajedno. Kako se tržište širilo, tako su se druge zemlje jagmile u što vernijem oponašanju francuskog modela. Francuski tehničari i konsultanti bili su angažovani od strane novih svetskih vinarija da ih nauče novoj nauci o enologiji i klasičnom francuskom stilu proizvodnje. U jednom trenutku Mišel Rolan (Michel Rolland), najuticajniji među ovim putujućim savetnicima, imao je više od 100 klijenata širom sveta.

I, tako – dok je sve više zemalja počelo da proizvodi vina, sva su ona definisana granicama koje su iscrtali  Francuzi. Kaberne sovinjon i merlo, sorte grožđa neraskidovo povezane sa Bordoom – dugo su se smatrali kraljevima francuskih vinskih regija – da bi potom bili zasađeni u novim vinogradima koji su nikli posvuda, od Čilea do Kanade. Čak je i Italija, koja je oduvek dobrano zaostajala u smislu profita i prestiža, počela da sve učestalije beleži šampionske pozicije na najvećim međunarodnim takmičenjima vina spravljenih u bordoškom stilu – od grožđa poniklog na tradicionalnoj francuskoj lozi, uzgajanoj u Toskani.

Počev od 1980-ih godina, ove vrste bordoških vina – teških, blago slatkih i visoko alkoholnih, napravljenih uz pomoć francuskih konsultanata – uspela su da korak po korak zadominiraju globalnim tržištem. Nova generacija kritičara ih je volela, naročito svemoćni Robert Parker, samozvani “zastupnik potrošača” koji bi probao i do 10.000 vina godišnje u svojoj kućnoj kancelariji u Merilendu, i čije su preporuke mogle da neku vinariju ili uznesu do zvezda ili je sruše u blato (Britanski vinski kritičar Hju Džonson u svojim memoarima opisuje Parkera kao “diktatora vinskih ukusa” unutar “imperijalne hegemonije” u meri u kojoj je kontrolisao bogatstvo svetske vinske industrije.)

Sorte vina koje su Parker i njegovi vršnjaci zagovarali postale su ključni međunarodni trend i stil. U izrazu je postojao nagoveštaj prezira, osećaj da je taj internacionalizam prekinuo vezu između vrste vina i mesta gde se proizvodi. Uistinu, ovu kritiku bi bilo teško osporiti. Uzmimo samo jedan primer: od 1970-ih godina do danas, površina pod vinogradima posvećenim autohtonom grožđu u Italiji pala je za polovinu, često bivajući zamenjena tradicionalno francuskim sortama.

Milenijumski trend: kulinarski vunderkindi

U eri gastro-vunderkinda, čuda u kuhinji često pretrastaju u stvarnost.

Kuvar Žak Pepin (Jacques Pépin), na slici, kada je imao 16 godina dok je pripremao banket za bal vatrogasaca u hotelu u Bellegarde, Francuska (Foto: Žak Pepin, iz njegove knjige “Šegrt: Moj život u kuhinji”, Houghton Mifflin Harcourt, 2015).

Luk-Hejs Aleksander

Luk-Hejs Aleksander

Oduvek su postojala deca koju bi njihov mentalni sklop predodredio da savršeno govore osam jezika ili da savršeno odsviraju sonatu koju tek što su čuli, ili da, u haosu brojki, formula i algebarskih hijeroglifa prepoznaju sklop univerzuma – prkoseći limitima svoje mladosti. Pa ipak, za razliku od dece koja su čudo od muzičara, matematičara ili poliglota, deca koja poseduju izuzetan dar za veštinu kulinarstva (Francuzi bi je nazvali umetnošću) postoje tek u ovom novom milenijumu – ne pre toga.

Luk Hejs-Aleksander (Luke Hayes-Alexander) je 2003. imao dvanaest godina kada je zaklao svoju prvu svinju u restoranu „Lukes!“, koji drži njegova porodica u Kingstonu, Ontario; tri godine kasnije, preuzeo je kuhinju, postavši ekspert za pravljenje kobasica, sušenje salame sa mirođijom i travkama ili kuvanje pihtija od mesa svinjske glave.

Flin Megeri

Flin Megeri

Flin Megeri (Flynn McGarry) je 2010. imao jedanaest godina kada je počeo da organizuje večere sa fiksnim cenama u kući svoje majke u Studio Sitiju, Kalifornija, da bi obroke na kraju naplaćivao po 160 dolara po osobi; Prošle godine, nekoliko meseci nakon njegovog 19. rođendana, otvorio je svoj prvi zvanični restoran Gem u Njujorku, gde bi na meniju za degustaciju tipa „od svega pomalo“ mogle biti školjke pomešane s uljem od šipka ili pak sušena pirjana repa, pečena i grilovana na žaru sve dok joj ukus, napokon, doslovce ne postane „kao pravi odrezak“.

Megeri bi vam za desert, recimo, ponudio jagode, trešnje i borovnice, restoran Gem, Chef Flynn McGarry. Foto: Danijel Kriger za Njujork tajms

Da ne pominjemo svu onu decu koja se veoma posvećeno zabavljaju učestvujući u televizijskim kulinarskim takmičenjima, kao što je, recimo, Esti Kung (Estie Kung), koja je 2015. imala tek sedam godina kada je snimila prvu sezonu gastro-serijala “Odrasli vs. deca: kulinarsko suočenje” (Man vs. Child: Chef Showdown), i kada je već obožavala da pravi turnedo „Rossini“. Da li je li ovo samo neizbežno spajanje kulta slavnih kuvara sa društvenom opsesijom mladima? Ili, možda, postoji nešto što je istinsko „kulinarsko čudo“, naime, dete rođeno sa “pozlaćenim nepcima”, istančanog ukusa i natprirodnog instinkta za pripravljanje trostruko blanširanog garduna (vrsta artičoke)?

Opšteprihvaćena definicija vunderkinda je da se radi o detetu čija su dostignuća u nekoj oblasti jednaka dostignućima odrasle osobe sa visokim nivoom performansi. Naravno, Hejs-Aleksander i Megeri se uklapaju u ovu definiciju, posebno u iskazivanju onoga što psihološkinja Elen Viner naziva “žudnjom za savršenstvom” (rage to master); uobičajeno je, naime, da ovakva deca umoljavaju svoje roditelje da se školuju kod kuće, kako bi mogla da provode dane u proučavanju kulinarskih knjiga i učeći se, recimo, srednjovekovnim tehnikama očuvanja mesa, ili pomerajući granice tzv. molekularne gastronomije.

Ali, biti šef kuhinje zahteva nešto malo više od poslovične sposobnosti i revnosti. Kuvanje je isto toliko zanimljivo kao i umetnost: Kuvar, ipak i najzad, mora biti neustrašiv i onda kada pregovara s dobavljačima, kada vodi inventar i stanje u kasi, onda kada obučava osoblje ili održava sigurnosne protokole usred najvećeg haosa u sali – ali, takođe, i da bude spreman da povremeno izlazi u susret nervoznim, kapricioznim i svadljivim gostima s kojima je prinuđen da pravi kompromis. Mladalačka spretnost i svežina u kombinovanju ukusa ne mora se nužno odraziti i visinom prihoda “talenta na platnom spisku”. I dok su mnogi kuvari počeli da rade još kao veoma mladi – francuski kuvar Žak Pepin napustio je školu sa 13 godina da bi šegrtovao u porodičnom restoranu – oni su, istovremeno, tradicionalno morali da trpe dugogodišnje zamorne, repetitivne poslove za najniže osoblje – ljuštenje povrća, rad u magacinu, pranje posuđa itd, posekotine, opekotine ali i zlostavljanje – pre nego što bi stekli titulu šefa kuhinje. Kakav bi to roditelj baš rado pristao da svoje dete odgaja za takav život?  A tu je i uvek prisutan faktor opasnosti: Ko daje detetu neometan pristup usijanoj peći ili noževima?

Možda je to razlog zašto su prave kulinarske čarolije još uvek retke i mogu ostati nezapažene sve do nekih kasnijih godina i zrelije životne dobi. Samo porazmislimo o Žuliji Sedefžijan (Julia Sedefjian, slika ispod).

Ona je sa 17 godina i „naoružana“ diplomom srednje pekarsko-kuvarske škole našla posao preko državnog biroa za nezaposlene u pariskom Le Fabl de la Fontenu (Les Fables de la Fontaine). Prošlo je još četiri godine dok, u “naprednom” uzrastu od 21. godine, nije postala najmlađi šef kuhinje u Francuskoj čiji je restoran osvojio Mišlenovu zvezdicu. Sada u Parizu drži 24 svoja restorana, Baieta, pripravljajući savremene verzije hedonističkih jela – onih kojima baš i nije cilj da imaju najmanje kalorija na svetu (comfort food). Za klasični provansalski gran ajoli (grand aioli, jednostavno spremljena pečena riba ili grilovano meso s barenim povrćem i neizostavnim sosom na bazi majoneza, belog luka, bibera, limunovog soka i sirćeta); Žulija svojeručno ulupava žumanca sa uljem uz beli luk, sastojke nužne za dobar ajoli sos). Kakav god da je urođeni dar kojim bi se mogao objasniti vrhunski ukus jela koja sprema, Žulija je na veoma jednostavan način jednom objasnila da je “za ovo (vrsno kulinarstvo) potreban dobar rad ručnih zglobova” (“It requires a good twist of the wrist”, s obzirom da je potrebno održavati ujednačen tanak mlaz ulja tokom ulupavanja žumanaca u majonez).

 

Ligaja Mišen, Njujork tajms

Vina koje ćemo piti 2019. godine

Lettie Teague, vinski entuzijasta u Volstrit džornaluLettie Teague, vinski entuzijasta u Volstrit džornalu

Vino u limenkama? To je bilo tako uobičajeno ove 2018… a sada je trenutak da se radujemo onome što je predstoji. Lettie Teague, vinski entuzijasta i kolumnistkinja Volstrit džornala podelila je sa čitaocima svoje osvrte kako optimalno „upijati“ dobra vina u narednoj godini: tu je pozamašna lista boca koje treba uzeti u obzir i tokom ovogodišnjih prazničnih proslava.

Ponovo je došao trenutak za rekapitulacije, tako uobičajene na izmaku stare a u osvit nove godine. Tada i vinski znalci u svim medijima sastavljaju liste vina koja su u poslednjih 12 meseci konzumirali s najvećim zadovoljstvom ili, pak, najizraženijim žaljenjem, praveći vinske preporuke za narednu godinu. Možda će enofili odlučiti da piju više (ili manje) vina proizvedenih u određenim regionima ili od određenog grožđa; možda će se limenke, koje su se dosad činile kao toliko pametan način za pakovanje vina sada bolje uklapati u Bud Light.

Tokom pisanja svoje nedeljne kolumne “O vinu“ (On Vine) za rubriku „Off Duty“, navela sam koliko sam uživala u brojnim nezaboravnim bocama tokom ove 2018. godine – nedavno sam bila u poseti italijanskom Pijemontu, domu Barola i Barbareska. Proletos, putovanje u nemačku dolinu Mozel bilo je oličeno obiljem boca sjajnog rizlinga. Otkrila sam sjajna čileanska vina koja se uklapaju u razumni kućni budžet (kvalitetni Kaberne po niskim cenama), italijanski region Marke (Marche), gde se vratio Verdicchio) i francuski Makonez (Mâconnais, dragulj iz Burgundije koji je dosad bio ispod radara). Bilo je, naravno, nekoliko vina koja bih volela da što pre zaboravim – uključujući i neka preterano ružičasta, ili preterano slatka, ili pak neka sa smešnim imenima koja sam probala samo zbog onih priča naštampanih na etiketama, a koje su bile namenjene pre svega ženama (ali ne i ovoj!). Na osnovu lekcija i pouka od prošle godine, došla sam do liste onih vina koja više-manje planiram da pijem naredne godine (spojler: ružičasta vina su na oba spiska!). Naravno da ne morate da čekate januar kako biste uživali u preporučenim bocama. Ima li, na kraju krajeva, boljeg načina da priredite prazničnu gozbu ili nazdravite novoj godini?

Pijte manje Kaberne Sovinjon a više Kaberne Frank

Ove dve sorte crvenog grožđa su usko povezane – jedna je, zapravo, genetski roditelj drugog – i oba su prilično rasprostranjena. Ali, samo je Cabernet Sauvignon postao svetski poznat, dok je Cabernet Franc postao… pa, poštovan. I Kaberne frank (roditelj) i Kaberne sovinjon su poreklom iz bordoških vinogorja u Francuskoj, a obe sorte posebno dobro rade u hladnijim, marginalnijim i „skrajnutim“ klimatskim područjima kao što su dolina Loare, u Virdžiniji ili Nort Forku na Long Ajlendu. Kaberne Frank iz tih oblasti takođe se posebno dobro uparuje sa hranom, zahvaljujući harmoničnoj ravnoteži između kiselosti i voćne komponente.

Bio sam u posedu nekih boca sjajnog Kaberne franka iz države Vašington (vinogorje Sevidž Grejs), Virdžinije (vinogradi Kezvik) i Nort Forka (podrumi Bedel), i radujem se što ću u narednoj godini imati više Kaberne franka poreklom i iz drugih američkih država.

Najbolja boca: Cabernet Franc, Bedell Cellars, North Fork Long Island, berba 2016. Cena: $24

Vinar Ričard Olsen-Harbič je poklonik Kaberne franka. “Sazreva ranije i po svemu ima dosledniju liniju od Kaberne sovinjona”, objašnjava Harbič. On posebno voli ovu sortu grožđa u hladnijim godinama, kao što je to bila pretprošla (2016). Ovo vino je obeleženo notama tamnog voća i začina, živahnom kiselinom i mineralnom završnicom.

Pijte manje svetlu provansalsku ružicu a više tamnije ružice

Ako vina mogu da zarade poene na čistu popularnost, onda bi sorte svetlog rozea lako osvojile 100 poena. Leti gotovo da je nemoguće izbeći ispijanje vrsne, svetle ružice bukea koji asocira na ukus breskve i lososa. Provansalski vinari su usavršili ovu svetlu nijansu, a vinari u drugim delovima sveta su je prihvatili kao svoju. Kao rezultat toga, na ružičasta vina koja su različita po boji – to jest, od tamno ružičaste do skoro crvene – gleda se sumnjičavo i čak se izbegavaju. Jedan od razloga je ta uvek nanovo obnavljana predrasuda – naime, da njihova tamna boja znači da takve sorte poseduju veći procenat alkohola (što nije istina) ili da će biti pretežno taninska, tj oporija (što je ponekad istinito, a ponekad ne), ili da su manje svestrana u kombinaciji sa hranom (što definitivno nije istina, posebno u zimskom periodu i uz jela za hladniji period godine).

Tamne ružice su savršene za ovo doba godine; Zašto se ne odlučite za jedno takvo umesto za crveno? Regija Tavel u južnoj Francuskoj je poznata po tamnim ružicama napravljenim od Grenaša i Siraa, ali Španija, Južna Afrika, Kalifornija i Oregon – što su samo neka od mnogih drugih mesta gde se mogu naći sjajne sorte tamnog rozea. Jedna od mojih skorašnjih favorita je Tavelova ružica koja se prodaje po skromnoj ceni, a koju proizvodi dobro poznata lokalna zadruga.

Najbolja boca: Tavel ružica,  Les Lauzeraies, Les Vignerons, berba 2017. Cena: $14

Vinska regija Tavel u južnoj Roni ima dugu istoriju proizvodnjeo, suvih ružica punog ukusa, duboke tj tamne boje – ružice za koje se kaže da su ih voleli kraljevi ali i Onore de Balzak. Ovo “Lauzeraies” punjenje iz Tavelove vinske kooperative je sočno, sa mineralno-zemljanom završnicom – sjajan rosé za topli letnji dan ili hladnu zimsku noć.

Pijte manje Prosecco, a više engleskih penušavih vina

Nisam toliko lično protiv proseka koliko me njegova sveprisutnost smara. Sa svojom sve većom popularnošću, Prosek je jednostavno previše prisutan za moj ukus. Svaki vlasnik restorana, ugostitelj i poznatiji vinski domaćin kojeg poznajem je čini mi se preterano zaljubljen u talijanske iskre iz Veneta. Želim da popijem nešto neobično, nešto novo i stvarno posebno, kao što je penušavo vino iz južne Engleske.

Englesko penušavo vino je lakše naći nego ikada ranije u velikim prodavnicama vina. Ne znam da li je to zahvaljujući dobrom marketingu ili dobrom kursu, ali vina koja sam do sada probala su zaista dobra, mada možda malo skupa: oko 40-60 dolara po boci. Ali, kao što je engleski uvoznik penušavih vina Jan Primrouz naglasio, “Engleska nije jeftino mesto za proizvodnju vina.” Engleska penušava vina su proizvedena od istog grožđa kao i većina penušavih vina iz Šampanje (Šardone, Pino noar…) i potiču  uglavnom iz južne Engleske (uglavnom iz vinograda u okolini Kenta), ona su tokom godina postajala sve bolja i bolja, čak privukavši pažnju i investicije poznatih francuskih kuća koje se bave proizvodnjom šampanjaca kao što su Pommery i Taittinger.

Najbolja boca: Exton Park Brut (proizvedena od razlčitih berbi). Cena: $45

Mešavina Pinoa noar i Šardonea, ovo bujnog, kremastog vina jednog od vodećih proizvođača penušavih vina u Engleskoj je ukusno i lako klizi niz grlo. Ovo vino nije sasvim suvo već je divan, voćni aperitiv – a da ne spominjem kako odlično ide uz „čašicu razgovora“.

Pijte manje vina iz limenki a više iz velikih (magnum) staklenki

Ako ne verujete da je vino u magnumu daleko intrigantnije od vina u konzervi, mogu li vam predložiti sledeći eksperiment: Donesite na zabavu paket od šest limenki vina i jednu magnum bocu i pogledajte šta je prisutnim zvanicama privlačnije. Naravno, magnum (boca dvostruke veličine) mora biti kvalitetno vino, a ne velika, preglomazna staklenka jeftinog kiseljaka iz nekog supermarketa. Da bi se postigao maksimalan vizuelni i čulni efekat, posavetovala bih vas svoju sreću okušate sa magnum staklenkom rizlinga. Duga, konusna boca rizlinga zagarantovano privlači pažnju svakog pravog sladokusca, a vino će zadovoljiti i ako je od tako dobrog proizvođača kao što je Eva Frike, jedna od zvezda nemačke regije Rajngau (Rheingau).

Najbolja boca: 2016 Eva Fricke Riesling, Mellifluous Elements, berba 2016. Regija Rajngau, Nemačka. Cena: $50

Laganog do srednjeg tela, suvo, sa pikantnom, sočnom notom limete, ovaj rizling možda nije složen ali je svakako ukusan. Eva Fricke je, pre svog povratka u rodnu Nemačku, radila na prestižnim vinskim imanjima širom sveta.

Pijte manje Sovinjon blan a više Šenin blan

Volim Sovinjon blan sa svih meridijana – sa Novog Zelanda, iz kalifornijske doline Napa, ili iz Sancerea – ali ga je, naprosto, previše. A ponekad sorte Sovinjon blana iz ovih krajnje različitih mesta imaju neverovatno sličan ukus. Osim toga, ova sorta grožđa nema neki posebno raznolik profil ukusa. U osnovi postoji jedna verzija vina – za razliku od Šenin blana (Chenin Blanc), sorta koja može biti slatka ili suva, mirna ili iskričava, ili negde između. Obe sorte grožđa su poreklom iz doline Loare u Francuskoj, gdje je Chenin Blanc posebno lep u regijama poput Vovreja (Vouvray), Somura (Saumur) ili Anžua (Anjou). Chenin Blanc se, međutim uzgaja i u drugim delovima sveta, uključujući i Južnu Afriku, gde je najzastupljenija sorta belog grožđa.

Holandski doseljenici su još u 17. veku zasadili grožđe oko Rta dobre nade, i dali su mu nadimak Steen; sve do 60tih godina prošlog veka, potonje generacije južnoafričkih vinogradara nisu shvatile da je to, zapravo, Šenin blan. Iako je zadnjih decenija Sovinjon blan bio sve intenzivnije sađen, u Južnoj Africi je na sreću još uvek značajno zastupljen i Chenin – a cena mu je odlična.

Najbolja boca: Tania & Vincent Carême, Terre Brûlée Chenin Blanc, Blanc Swartland Južna Afrika. Berba 2017. Cena: $14

Ovo je sveža, dobro izbalansirana, srednje jaka, suva bela sorta s notama kruške i limete i čvrste zemljane note. Divan izdanak sorte grožđa koju odgaja južnoafrički bračni par. Više informacija o ovom vinu možete pročitati u magazinu Food & Drink.

WSJ

Top 20 vinskih blogova koje svaki ljubitelj vina treba da ima u vidu

Kako bi se u nekom idealnom svetu završio vaš dan? Uz čašu vašeg omiljenog vina i neku finu muziku? Ušuškani pod toplim pokrivačima nakon što provedete dan istražujući – vinograde? Prekopavajući po gomili knjiga i sajtova kako biste na vaš veb-sajt okačili neku novu, dobru, interesantnu sortu vina?

Ukoliko ste tiho i više sebi u bradu prošaptali jedno nečujno „da“, verovatno ćete uživati u čitanju onoga što sledi. Vodimo vas na putovanje koje uključuje fermentisano grožđe i sve ostalo što je u vezi s njim.

Na ovom veb-sajtu već smo priredili top-listu najboljih blogova o hrani i putovanjima; Pokušali smo nešto slično i sada, mada je ovoga puta centar pažnje na vinskim entuzijastima, stručnjacima, konosjeima i somelijerima, piscima i putnicima.

Blogeri na ovom spisku govore nam mnogo više od recenzija vina. Oni nam pričaju o putovanjima i dobrom zalogaju, izluđuju nas svojim sjajnim slikama, dele svoje znanje o vinu i pružaju insajderski pogled na vinsku industriju.

1. Tim Atkin

Autor – Tim Etkin i saradnici

Timova lokacija je jedinstvena po tome što uparuje vino i – muziku. Osim toga, ovaj Vinski majstor i njegovi gostujući pisci razmatraju i proučavaju nova vina, proizvođače i regione. Takođe ćete naći mišljenja vezana za degustaciju i vinarske investicije, specijalne izveštaje, video zapise i recepte.

2. Reversewinesnob.com

Autor-Jon Thorsen

Uz predloge o pronalaženju vina prihvatljivih prosečnom kućnom budžetu, ovaj vinar i bloger objavljuju vinske kritike i priče o avanturama sa svojih putovanja.

3. Matt Walls

Autor – Met Vols

Ovaj britanski ljubitelj vina želi vas da vas edukuje o izboru najboljeg vina za svaku priliku, ili, recimo, kako da vina isprobavate kao pravi vinski stručnjak. Met pravi sjajne vinske i vinarske preglede i recenzije za one koji vole takve stvari.

4. Vinography.com

Autori – Alder Yarrow i saradnici

Vinski stručnjak Alder, je pravi „multipraktik“: on je autor priča, kolumnista i pi-ar. Alder Jerou i njegov tim pišu sjajne vinske članke, uključujućipreglede, kritike, osvrte, ocene komentare, vesti iz vinske industrije, mesta za objedovanje i dobre knjige o vinima.

5. Wineanorak.com

Autor – Jamie Goode

Ovaj nagrađivani vinarski novinar iz Britanije otkriva svoju ljubav i poznavanje vina ukrštene s vinskim putopisima i beleškama sa „restoranskog astala“, uz odlične slike i prezentaciju interesantnih knjiga. Jedan od najboljih blogova za vino kako za vinske znalce tako i ta one koji tek počinju.

6. Nataliemaclean.com

Autor – Natalie Maclean

Ovaj kanadski bloger ocenjuje i razmatra vina koja je probao, pomažući čitaocima da upare najbolja vina sa zanimljivim receptima.

7. Grape Wall Of China

Autor – Jim Boyce

Džim Bojs pokriva kinesku vinarsku scenu još od 2007. godine, a njegov sajt uključuje prikaze, kritike i degustatorske ocene, uz vesti iz vinarske industrije i intervjue sa ekspertima.

8. The Wine Doctor

Autor – Chris Kissack

Ukoliko želite da da pročitate insajderski pogled na veliku vinarsku regiju Francuske – poput Bordoa ili doline Loare, proeporučujemo vam da obavezno imate u vidu ovaj blog. Na njemu postoji ponešto za svakoga – od profila proizvođača, odličnih osvrta na dobar zalogaj, uz recenzije vinskih knjiga i dobre restorane sa još boljim vinima.

9. Sipnzwine.com

Autori – Caro Jensen & Emily Camblin

Sipnzwine pokriva novozelandsku vinarsku scenu. Ovde ćete naći relevantne informacije – od vinskih vodiča, vinograda i vinogorja, preko najboljih regija i vinarskih događaja, sve do informacija o interesantnim vinskim barovima.

10. Wine Explorers

Autor – Jean-Baptiste Ancelot

Ovaj veb-magazin Anselota i njegovog tima obuhvata vinske putopise kojima su pokrivene 92 zemlje i 250 vinorodnih regija. Na ovom blogu ćete uživati u anegdota iz vinskih putopisa, iskustva sa vinskih degustacija i odlične preglede vinogorja i vinarija, koji su vredni pažnje i vašeg vremena provedenog u čitanju.

11. Ozwinereviev.com

Autor – Andrew Graham

Na stranu to što je i profesionalni vinski sudija, Endrju piše s posebnim akcentom na australijska vina; pa ipak, njegov blog vrvi od priča i osvrta o vinima i pivu koji su poreklom iz drugih regija sveta, a ne samo Australije.

12. The Wine Siren

Autor – Kelly Mitchell

Znatiželjni ste da doznate nešto više o kompleksnim procesima koji uključuju proizvodnju vina ali i sjajne gastronomske „detalje“ koji su izvrsno upareni uz dobra vina? Keli Mičel je vrhunski istraživač sveta vina, a njene priče idu „od njive do trpeze“, uz osvrt na one ljude koji stoje iza svega.

13. Wine Peeps

Autori – Kori & Colby Woorhees, John & La Gayle Sosnowy

Ovo je mesto za čitaoce koji žele da saznaju više o jeftinim a kvalitetnim  vinima, njihovom ukusu i bukeu kao i gde da ih pronađu. Autori objavljuju rezultate vinskih degustacija naslepo, zajedno sa putopisnim napomenama koje se sve vrte oko jedne teme –  vina.

14. Ilovegreekwine.com

Autor – Ted Lelekas

Tedov cilj je pretvoriti ovu lokaciju u krajnju destinaciju za grčka vina i vinarije. Ovde ćete pronaći vinske recenzije, vesti, savete i poslovne listinge.

15. Around The World in 80 Harvests 

Autor – Amanda Barnes

Kako izgleda put kroz svet vina iz vaše udobne fotelje? Pridružite se Amandi i njenom timu dok putuju širom sveta istražujući vinarije, vinograde i, naravno, degustirajući jedinstvena vina koja su im „pokraj puta“.

16. Vindulge

Autor – Mary Cressler

Pored toga što se profesionalno bavi keteringom i organizacijom događaja, ova spisateljka i somelijerka objavljuje na svom blogu zanimljive recepte, uparujući ih sa vinima. Kod Meri Kresler ćete naći i neke zabavne turističko-putopisne priče.

17. Provence Wine Zine

Autori – Susan Newman Manfull i saradnici

Ovaj vinski blog je zamisao jedne američke novinarke koja je u potrazi za najboljim vinima – pre svega kroz svoju ljubav prema Provansi i vina francuskog porekla. Suzan Njumen Menful fokusira se na vina s juga Francuske, pre svega provansalska vina, uz obilje dobrih i korisnih saveta za njihovo uparivanje sa hranom; tu su i vesti, kritike i vodiči.

18. Wine Terroirs

Autor – Bertrand Celce

Francuski fotograf Bertran Selse piše o vinskim putevima svoje zemlje, restoranima a sve to bojeći sa vinskom trivijom. Kod njega na blogu po pravilu nalazite zanimljive slike i priče o vinogradima i vinarijama, prikazujući i interesantne ličnosti uključene u vinsku veštinu i biznis.

19. Wine Wankers

Autori – Conrad & Drew

Ukoliko tražite relevantne i dobre virtuelne beleške koje se tiču vina i vinarstva, obavezno posetite ovu veb-stranicu. Australijski tandem poseduje duhovit ugao i stil pisanja vinskih priča, koji se ogleda u njihovim pričama s putovanja, savetima, vodičima i kritikama.

20. Wine Camp

Autor – Craig Camp

Ovaj blog je o Krejgovom životu kao proizvođaču vina. Uz brojne fotografije vinograda, ovaj znameniti vinski bloger priča svoju priču o pravljenju prirodnih vina u svom rodnom – Oregonu.

 

Meri Kresler, HappyBellyFish

Kako su restorani postali tako bučni?

Dozvolite mi da opišem ono što čujem dok sedim u kafeu i pišem ovaj članak. Kasno subotnje jutro, vreme između doručka i ručka. Ljudi za stolovima tiho razgovaraju. Osoblje zbija šale među sobom, uživajući u predahu dok ne naiđu neki novi gosti. Čuje se kuckanje tastatura mobilnih, zvuk stakla i posuđa za šankom, prihvatnim pultom i radnim površinama u kuhinji, drvo i kamen u susretu sa čašama i flašama. Često se čuje povremena buka mašine za espreso, koja je sve glasnija. U kafeu je mirno – verovatno da je tiho onoliko koliko to može biti… sve dok se ne napuni gostima. Čak i kada je čitav prostor bio u svom najmirnijem i najtišem izdanju, prosečan nivo buke u njemu iznosio je oko 73 decibela (mereno kalibriranim meračem).

Ovo nije nivo buke štetan po ljudski sluh, jer je ta granica iznad 85 decibela – ali svakako nije ni u zoni spokojne tišine. U ostale zvukove koji dosežu 70 decibela spadaju buka autobusa, budilnik ili šivaća mašina. Pa ipak, i pored svega – ovo je i dalje tiho za restoran, i kako u njemu ponajčešće može biti. Za potrebe ove priče, posetio sam još neke lokale, pre svega u Baltimoru i Njujorku; a oni su bili još glasniji: 80 decibela izmereno je u diskretno osvetljenom vinskom baru u večernjim satima; 86 decibela u top-gurmanskom restoranu u vreme branča; 90 decibela u pivnici – nekadašnjoj vatrogasnoj stanici u petak u vreme happy hour ponude s popustom na piće i grickalice.

Razlog za ovoliku buku u restoranima i ugostiteljskim objektima je to što ih arhitekti, zapravo, i ne dizajniraju kako bi bili tihi. Veliki deo ove promene u dizajnu se svodi na promenu ugostiteljskih koncepata: šta je to što prostor čini prestižnim ili pak luksuznim, kao i šta su trendovi u gastronomiji, ili na zanimljivom meniju.

Luksuz nije oduvek bio sinonim za larmu i buku, a tu su i pouke koje su u prošlosti izvukli brojni glamurozni restorani, uključujući tu i aktuelne restorane koji datiraju od sredine prošlog veka. Od 1940-ih, sve do početka devedesetih, luksuz finih restorana ogledao se u sjajnim stolicama, enterijeru od pliša i bogatom dekoru. Važnije je, međutim, to što su u sastavni deo tog luksuza spadala i sama akustička rešenja lokala, upravljena ka rešavanju buke.

Od početka do sredine XX veka, dizajneri su i sami bili zatečeni otkrićem da možda i oni sami mogu preuzeti kontrolu nad akustičkim karakteristikama fizičkog prostora. Baš kao što su automobili i kuhinjski aparati smatrani tehnološkim rešenjima za probleme svakodnevnog života, tako je i ambijentalna buka prerasla u simbol napretka – u epohi sveprisutnih i neizbežnih mašina i aparata, kao i problema koje one proizvode. Ovo je izazov koji iziskuje konkretna rešenja.

Prvobitni akustički materijali bili su pravljeni sa ciljem da apsorbuju snagu zvuka i zvučne energije, a ne da tu snagu „prelamaju“ i ublažavaju specijalno dizajniranim zidovima, plafonima i nameštajem. Ovakav pristup je danas proizveo jedinstveni idiosinkratički zvučni pejzaž.

Smatra se da današnji dizajneri enterijera odbacuju klasične koncepte lokala prisutnih sredinom prošlog veka – retko viđanih i elegantnih enterijera sa podovima od tvrdog drveta i šarenim danskim stolicama elegantno zakrivljenih nogara, smeštenih pokraj dugih, svetlih drvenih stolova. Savremeno oživljavanje ovog stila naginje da ove osobine istakne. Međutim, fotografije restorana između pedesetih i sedamdesetih godina prošlog veka otkrivaju da su enterijeri bili bogatiji a saloni i noćni klubovii luksuzniji. Trendovi današnjih obedovaonica povezanih sa luksuzom – kao što su tvrde površine i otvorene kuhinje – bili su sredinom veka uglavnom asocijacija za proste, pomalo prizemne i „svetovne“ prostore poput „narodskih“ kafea, kafeterija i restorana.

U svojoj knjizi Smart Casual: Transformacija gurmanskog stila restorana u Americi (Smart Casual: The Transformation of Gourmet Restaurant Style in America), istoričarka dizajna Alison Pearlman pripisuje ovaj izbor uticaju vrhunskih francuskih restorana kao što je Le Pavillon na Menhetnu. Pearlman o dekoru piše ovako: “Obilje cveća uočljivo posvuda, kristalni lusteri i dalje su bili tipični”. Izbor uređenja enterijera je gotovo po pravilu značio sasvim jasnu i precizno koncipiranu akustiku određenog prostora. Zvukovi i nivo buke bili su prigušeni tačno u meri potrebnoj da se istakne kucanje čašama ili zvuk srebrnog escajga, ali takođe i da se istaknu faux pas maniri: onaj ko proizvede neprimeren zvuk bio bi takvom akustikom odmah prepoznat i na neki način „obeležen“, pa je sam prostor diktirao i lepo, prijatno ophođenje bez pravljenja suvišne buke.”

Od tada, tvrdi Pearlman, restorani postaju sve više i više „casual“, razdvajajući vezu između luksuznih enterijera i ukusa dobro stojeće klijentele.

Gatronomsko-restoranski kritičari su dugo imali pritužbe na bučnost današnjih restorana, ali je u poslednjih nekoliko godina međusobno nadvikivanje dostiglo nove vrhunce. Ovakva situacija je veoma nalik današnjim otvorenim kancelarijama: poput njih, i savremeni preglasni restorani izgleda da su pogazili svoju dobrodošlicu i predusretljivost.

To je zato što su glasni restorani – profitabilniji.

Prema Alison Pearlman, blagotvorni trend „obične trpeze“ takođe pomaže restoraterima da vode veće i uspešnije poslovanje. Izgradnja enterijera sa čvrstim površinama (a ne, kao što je bilo sredinom prošlog stoleća, ušuškane u zavese, rips i svakovrsne tkanine koje su prigušivale buku i nepoželjne zvukove) čini ih lakšim (a time i jeftinijim) za – čišćenje. Smanjivanje komada servisa za stolom znači i manje zaposlenih a time i niže troškove poslovanja. I – što su mnogi pisci već beležili – glasni restorani takođe ohrabruju profitabilno ponašanje u restoranima. Šum podstiče povećanu konzumaciju alkohola i produkuje brži promet u restoranima: ne zadržavate se „predugo“, pa svojim odlaskom pravite mesta za neke naredne goste. Više ljudi koji piju više alkohola proizvodi i – veće prihode. Imajući ovo na umu, neki restorateri čak svesno prave svoje restorane glasnijima nego što je potrebno, u pokušaju da maksimiziraju profit.

Pored troškova u dolarima, restorani plaćaju ovu cenu i na druge načine. Pre svega, nezdravi nivoi buke su povezani sa nezdravim izborima hrane i prevelikom konzumacijom alkohola. Za one koji rade „u pozadini“, izlaganje ovim visokim nivoima zvuka može čak značiti da se krše zakoni o radu i bezbednosti na radnom mestu.

Stvari su postale toliko loše da čak postoji i aplikacija koja potencijalnim gostima pomaže da pronađu tiho mesto za obedovanje.

Ovim što sam napisao ne zazivam povratak uštogljenoj, starovremskoj i društveno etabliranoj „finoj trpezi“. Na kraju krajeva, današnji elitni restorani često su i prilično skupi, a ljudi jedu napolju više nego ikada. Umesto tih relikata nekadašnjeg ugostiteljstva, pozdravio bih povratak opuštenijem i spokojnijem iskustvu u restoranu, u kome čujem osobu s kojom sam izašao na večeru, izbegavajući previše pića nakon radnog vremena, a time i mamurluk koji nastupa narednog jutra.

Ova promena mogla bi da ide teže nego što možda zvuči. Bile su potrebne decenije da bi se ustoličio prostor za tihu, kontemplativnu trpezu koja bi izbegla današnju larmu i agresivno nadvikivanje. To je zbog toga što je fizički koncept restorana morao da se promeni zajedno sa kulturom i duhom vremena koji idu ruku pod ruku sa dizajnom.

Akustičari mogu biti skupi, dok mnogi dizajneri enterijera i dalje gaje predubeđenje kako, naime, mogu lako i bez njih.

Međutim, postoji nada i za ovakvu situaciju. Inspirisani potrebom za novim rešenjima u akustički nesrećno koncipiranim prostorima, kao što su savremene otvorene kancelarije, industrijski dizajn akustike je zadnjih godina dramatično napredovao. Na raspolaganju su potpuno novi slojevi plafona, zidova i, čak, akustički koncipiranog nameštaja. Tišina više ne mora da podrazumeva nešto što bi estetski bilo starovremsko ili čak ružno. A to samo znači da favorizovanje “dobrog” dizajna nad udobnošću i prijatnom atmosferom više nije primeren izgovor za restoratere.

Vreme je da se buka skine sa menija.

The Atlantic

Vino Verde: kako je sve počelo

U istoriji vinarstva, koje datira još od pre stote godine naše ere, sorte vina Vinho Verde važile su za prvo portugalsko vino koje se u srednjem veku izvozilo na evropska tržišta. Danas se ova regionalna vina izvoze na tržišta u više od 100 zemalja širom sveta (Vinho verde, „zeleno vino“: portugalska verzija mladog belog vina koje se na sličan način gaji širom evrope, naročito u Austriji i Nemačkoj).

Vinarski region Vinho Verde su pre 2.500 godina prvo naselila keltska plemena koja su putovala od svog zavičaja do mesta u Atlantiku nama poznatom kao Britanska ostrva (British Isles). Zeleni krajolik i hladna morska klima stopili su se na ovom mestu, praveći idealno utočište za ovu sortu.

Danas više od 19.000 uzgajivača na preko 52.000 hektara čine Vinho Verde najvećim vinskim regionom u zemlji. Godišnje se u proseku proizvede 75 miliona litara ovog vina, koje se potom izvozi širom sveta.

Najraniji pisani zapisi o „Zelenom vinu“ iz ove regije nalaze se u rukopisima znamenitog rimskog filozofa Seneke i prirodnjaka Plinija, a datiraju iz prvog veka naše ere. Rimska okupacija praćen viševekovnom dominacijom Vizigota i Maora, okončana je po osnivanju kraljevine Portugalije te krunisanju kralja Afonsa Enrikeša (Afonso Henriques) 1139. godine u gradu Himaraeš (Guimaraes) koji se nalazi u regionu Vinho Verde.

Tokom srednjeg veka, stanovništvo severozapada Iberije koncentrisalo se u oblasti danas poznatoj kao Minjo (Minho). Dokumenti pokazuju da su monaški redovi u to vreme igrali važnu ulogu u obradi grožđa i vinarstvu. Iako je izvoz bio vrlo ograničen, iz istorijskih zapisa znamo da su ovo prva portugalska vina koja se šalju na evropska tržišta (Engleska, Flandrija i Nemačka); posebno one iz regiona Monsao i Melgako (Monção e Melgaco) i Ribeira de Lima. Međutim, zakoni iz 16. veka favorizovali su sadnju kukuruza, prisiljavajući farmere da počupaju svoje zasade vinove loze i da ih ili presađuju na marginalne lokacije ili postavljaju da rastu visoko iznad zemlje, po visokom drveću ili o rešetke objekata. Ovaj metod uzgoja vinove loze naziva se prisilnim ili „enforkado“ (enforcado) koji se i danas može naći, iako proizvođači favorizuju savremene metode odgajanja loze kojima se poboljšava proizvodnja kvalitetnih vina.

Na početku dvadesetog veka fokus se vratio na kvalitet, uz regulisanje proizvodnje i trgovine sorti vina Vinho Verde. Povelja od 18. septembra 1908. godine i Dekret od 1. oktobra 1908. godine po prvi put je razgraničila regiju Vinho Verde. Region je 1984. imenovan za „Denominaciju kontrolisanog porekla“ (Denominação de Origem Controlada, DOC) koju nadgleda Vinska komisija regije Vinho Verde (Comissao de Viticultura da Regiao dos Vinhos Verdes).

Moderna vinska era regije Vinho Verde izbila je u prvi plan tek u poslednjih nekoliko decenija. Pre toga je najveća količina ovih vina bivala trošena lokalno ili izvezena u portugalske zajednice iseljenika u Sjedinjenim Državama i bivšim kolonijama. Ulaskom Portugala u Evropsku uniju 1986. godine došlo je do dramatične promene sa prilivom preko potrebnih sredstava za puteve, vinograde, vinarije i bolji pristup inostranim tržištima. Danas više od 19.000 poljoprivrednika uzgaja lozu na preko 51.000 hektara, što oblast Vinho Verde čini najvećim vinskim regionom Portugala. Godišnje se u proseku proizvede 80 miliona litara ovog laganog i pitkog, nadasve osvežavajućeg i ukusnog vina, koje se izvozi na više od 100 tržišta širom sveta.

Wines of Vino Verde

Brexit i (zlo)upotreba naziva brendova

Endrju Džeford za vinski portal Decanter u kratkim crtama razmatra implikacije tretiranja šampanjca i drugih zaštićenih termina naprosto kao “proizvoda sa zajedničkim imenom”.

Nedavni intervju sa Šonom Moris (Shawna Morris), potpredsednicom američkog Saveta za trgovinsku politiku izvoza mlečnih proizvoda učinio je da se zagrcnem pijući svoj čaj (bio je to Twinings Vintage Darjeeling, 92 poena).

Ona je sjajno sugerisala da bi jedna od prednosti Britanaca nakon izlaska iz EU mogla biti iskorišćena; naime, radi se o šansi da napusti evropski zakon o zaštiti imena. “Naš problem je, iskreno, preterivanje”, izjavila je Morisova, žaleći se na postojeći (EU) sistem.

Šampanjac i konjak (kao i šunka iz Parme i ono što je nazvala “Parmiđano”) jesu, kako sugeriše Morisova, primeri “proizvoda sa zajedničkim nazivom”. Ili, kraće rečeno, produkti čija bi imena svi trebalo da slobodno koriste. Ona, ujedno, tvrdi da bi zaštita takvih imena od strane EU bila nalik nekome ko bi “zaštitio nazive kao što su ‘kobasica’ ili ’ostriga’ “.

Nakon Brexita, proizvođači penušavih vina iz Engleske bi, drugim rečima, mogli neka svoja vina nazivati „šampanjcem“. Džulijen Temperli možda razmišlja o preimenovanju svog Somerset Cider brendija u Somerset Cider – konjak.

Skoro zastrašujuća kao i njen argument bila je činjenica da je osoba koja je sa Morisovom radila intervju neuspešno propustila da ospori ove sugestije ili da je upita prihvata li postojanje razlike između zajedničke imenice i imena mesta.

U godini u kojoj je zacrtani izlazak Britanije iz Evrope pokrenuo druge političke izazove – recimo, u neistraženoj oblasti u kojoj se američki predsednik Tramp razmetao nametanjem tarifa drugim zemljama, zagovarajući protekcionizam kao sredstvo za otklanjanje trgovinskih neravnoteža – vredi uzeti u obzir vrednost zaštite geografskog imena pod EU legislativom (ZOP ili zaštićena oznaka porekla, kao i ZGP ili zaštićena geografska oznaka:  PDO – Protected Designation of Origin, PGI – Protected Geographical Indication).

Ovaj pojam je pre svega ponikao u svetu vina – nakon decenija zloupotrebe i uništavanja životnih uslova prouzrokovanih predstavljanjem jednog proizvoda  kao nekog drugog sa njemu prirođenom, na kvalitetnu zasnovanom reputacijom. Ako biste u prvoj deceniji 20. veka kupili bocu “šampanjca”, možda biste konzumirali fermentirani sok presovan u francuskoj oblasti Langedok, i to od – nemačkog ili španskog grožđa – čak i ako se šire glasine da je taj šampanj spravljen od – engleske rabarbare. Neredi koji su proistekli iz ove prevare, u mestu Aÿ u Šampanji koje je i dalje bilo jadno i siromašno područje Francuske, zapaljeno je 1911. Pronalazak pravnog okvira za Apelaciju kontrolisanog porekla (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) bio je predmet mnogih neistinitih započinjanja i revizija; prvi (A za Arbois) nagrađen je maja 1936. godine.

Sistem je bio toliko uspešan da je, u smislu osnovnih načela geografske indikacije (a ne zakonodavstva i pravne regulative o načinu proizvodnje), sada u svetu vina skoro univerzalno, i svuda u svetu kreator vrednosti za proizvođače. Proizvodnja hrane je, takođe, doživela revoluciju, pomažući kvalitetnim proizvođačima da održe svoje profitne margine radi sopstvenog opstanka i zaštite ugroženih lokalnih specijaliteta.

Dovoljno sam star da bih se prisetio kako je britanska trgovina vinom izgledala pre nego što je 1973. Britanija ušla u Evropsku ekonomsku zajednicu. Još uvek imam etiketu vina sa jedne od ondašnjih boca koje sam 1972. pun vere kupio u Norviču. Na njoj piše ‘Châteauneuf-du-Pape. Grand Vin de Bourgogne‘ “- a to, najverovatnije, niti je bio Šatonef, niti mu je poreklo bilo iz Burgonje. Današnji kineski potrošači pate na isti način, mada se u ovom slučaju kod njih ponekad mogu naći čudniji brendovi.

U početku, ovo pitanje tiče se (ne)izgovaranja istine u trgovini. Jedini način za vrednovanje (za proizvođača, za potrošača, vrednost kako novčana, tako i moralna, objektivna ali i ona afektivna) leži u istini, pravno i politički podržanoj. Kada jednom počnete da pričate laži o flašama vina ili komadu sira, ta vrednost počinje da se osipa, i pre ili kasnije će biti potpuno izgubljena.

Zbog toga je sir koji se uobičajeno naziva “Cheddar” širom sveta često stvar grozne kupovine: tako davno smo propustili da zaštitimo ovo geografsko ime, pa je ovaj artikal izgubio svako značenje i vrednost (Nije baš tako i za farmu West Country Cheddar, čiji je ZOP doprineo održavanju originalne arome i mirisa).

Umesto da se ti originalni nazivi „oslobode“ i „otključaju“, kako je predložila Šona Moris, Britanija bi 2018. trebalo da poradi na zaštiti svojih brendova (umesto da ih prepusti svakome na korišćenje).

Da li će to i učiniti?

 

Decanter.com

Priuštiti svoj dom – štedeći na doručku

Indeks tost-avokada: Koliko se fensi doručaka milenijumovac mora odreći da bi kupio svoju kuću? BBC je istražio kakva je situacija u neoliko svetskih gradova.

Ako su mladi prestali da svoj novac troše na raskošne stvari poput tosta, da li bi taj novac koji su uštedeli mogli da iskoriste da kupe kuću? Evo šta je BBC saznao.

Ako ste ispod 35 godina, vi ste milenijumovac. Skorašnjii kulinarski trendovi sugerišu da ćete, dok čitate ovo, možda  imati prekomerno skup espreso  s mlekom u jednoj ruci, a u drugoj tosta namazanog avokadom. A neki sugerišu da biste kao tipični Milenijumovac svoj novac radije potrošili na „Instagramisani“ doručak nego što biste napravili razumne investicije kao što je, recimo – kupovina kuće.

Pa, tako barem kaže „mudrost opšteg smera“, koju je nedavno artikulisao australijski tajkun Tim Gurner, koji je ovog meseca izbio na naslovne strane širom sveta zbog razobličavanja potrošačkih navika mladih kupaca kao što su to – milenijumovci.

Ovaj 35-godišnji investitor u nekretnine je za australijsko izdanje emisije „60 minuta“ izjavio da, u danima kada je štedeo za svoj prvi dom, “nije kupovao namaz od avokada za 19 dolara a ni četiri kafe od kojih je svaka koštala četiri dolara svaka”.

On je izazvao lavinu diskusija i debata, ali i jedno interesantno pitanje: od koliko bi otprilike tostova od avokada zaista trebalo odustati da bi se priuštio svoj dom? BBC je u kalkulaciju uzeo 10 gradova sveta, i dobila neke relevantne brojke (korišćena metodologija je na dnu teksta u linku).

Istraživanje je sprovela Miriam Quick, dok je ilustracije napravio Piero Zagami. Uzeti su Meksiko siti vs Johanesburg, Berlin vs Tokio, Sidnej vs Njujork, San Francisko vs Vankuver i Hong Kong vs London.

Cene su izražene u američkim dolarima.

BBC je uzimao prosečnu cenu za tost i avokado namaz u nekoliko kafića u svakom od navedenih gradova, i potom računao od koliko bi takvih doručaka trebalo odustati da biste priuštili depozit od 20% za vašu prvu kuću. Cene kuća zasnivaju se na prosjčnoj cijeni za stan veličine 90m2 izvan centra grada, a prijavljeni su od strane korisničkog veb sajta Numbeo.

BBC

Kako je novopečenoj firmi zapalo da prodaje najskuplja vina na svetu?

Michael Ganne, izvršni direktor aukcijske kuće Baghera Vines drži magnum buteljku vina Vosne-Romanee 1r cru Cros Parantoux, vina iz pozne berbe poznatog vinara Anrija Žajea. Foto: Fabrice Coffrini/AFPMichael Ganne, izvršni direktor aukcijske kuće Baghera Vines drži magnum buteljku vina Vosne-Romanee 1r cru Cros Parantoux, vina iz pozne berbe poznatog vinara Anrija Žajea. Foto: Fabrice Coffrini/AFP

Švajcarski vinarski “skorojević” – ili, lepše rečeno, “novajlija” – posluje sa starim aukcionarima. I – uspeva da pliva među ajkulama u ovom poslu. Priču objavio poslovni portal Bloomberg.

Novopečena aukcijska kuća „Baghera“ iz Ženeve je u nedelju 15. juna održala aukciju na kojoj se našao najčuveniji svetski Burgundac – i to samo dve godine nakon što je ta ista firma povukla te iste boce sa aukcije zbog problema sa autentičnošću.

Burgundska vina znamenitog francuskog vinara Anrija Žajea (Henri Jayer, 1922 – 2006), čoveka koji je uveo značajna poboljšanja u proizvodnji burgundca kao i uzgajanju vrhunskog pinot noira, cenjena su kako zbog svog zavodljivog bukea pinot noir sorte grožđa iz francuskog regiona, tako i zbog njegove – oskudnosti na tržištu. Anri Žaje je umro 2006. godine, nakon svoje poslednje berbe okončane pet godina ranije. A kada se ovakva stara vina pojavljuju na aukciji, njihova cena može dostići 15.000 dolara za bocu.

Tako su obožavaoci Žajeovih buteljki plasirali u javnost vest o Žajeovom „vinskom blagu“ koje je ostalo iza njega: 1.064 boca otkrivenih u podrumima legendarnog francuskog vinara u burgundskom  mestu Vosne-Romanée – boce koje su njegove ćerke opisale kao poslednje koje je imao u vlasništvu. One se sada čuvaju u skladištu dragocenosti i umetnina u Ženevi. U nedelju 17. juna, ponuđači su se okupili u restoranu “Domaine de Châteauvieux“, ugostiteljskom lokalu okićenom Mišlenovim zvezdicama usred švajcarske vinske regije, na aukciji za koju se prognoziralo da će dostići čak 13 miliona švajcarskih franaka (13 miliona dolara).

Onoliko intrigantna koliko to može biti šansa za otkupom jednog od ovih retkih i dragocenih vina, izbor aukcionara je još neobičniji. Umesto da prodaju ovih vrhunskih vina organizuju preko etabliranih kuća kao što su Christie’s ili Sotheby’s, Žajeove ćerke su se okrenule ženevskoj kući „Baghera Wines“, koju je pre samo tri godine osnovao bivši zaposleni u aukcionarskoj kući Kristi, Michael Ganne; danas se sedište njegovog biznisa nalazi u zgradi našaranoj grafitima, u blizini glavne železničke stanice u Ženevi.

“Mislim da postoje izvori čije su kritike i ocene aukcijskih vina poznatije i renomiranije”, izjavila je Morin Dauni, ekspert za autentičnost starih vina koja je i pozvala klijente da izbegnu prodaju. “Zašto su ove žene (Žajeove ćerke) dale ovolika i ovakva vina Ganeu, a ne Sotbiju?”

Čak i uprkos svom više nego kratkom i skromnom istorijatu poslovanja u prodaji vrhunskih vina, Baghera je uspela da postane meta brojnih kontroverzi. Ova firma je 2016. izvlačila boce sa dve aukcije, uključujući i one sa vinima iz Burgundije (recimo Domaine de la Romanée-Conti), a nakon što je advokat iz Los Anđelesa Don Kornvel, koji radi sa stručnjacima za proveru vina, ispitao njihovu autentičnost.

Vina iz oblasti Romanée-Conti

Baghera kaže da je vinograd Romanée-Conti proverio i odobrio svaku bocu koju je pustio na aukcijsku prodaji, kao i da je ova vinarija potvrdila njihovu autentičnost. Firma Baghera takođe se obavezala da će refundirati novac bilo kom ponuđaču ukoliko se nakon obavljene aukcijske kupovine pokaže da vino nije autentično, ali – ona to nikada nije učinila.

Ova aukcijska kuća je izjavila da su Žajeove ćerke odabrale „Bagheru“ i još dve aukcijske kuće zbog svoje bliskosti sa Ganeom, koji je i ranije prodavao vina iz ovog vinograda – još dok je radio u Kristiju. Ženeva je izabrana jer je relativno blizu Vosne-Romaneu, Žajeovom zavičaju i vinogradu koji mu je doneo slavu, samo na 250 kilometara udaljenom od Ženeve – smanjujući tako rizik od oštećenja tokom transporta, kažu u Bagheri.

Bagera je svojom promotivnom kampanjom pokušala da istakne poreklo vina, kroz intervjue sa sestrama (Žajeovim ćerkama) koje su ovaj razgovor objavile na njegovoj veb-stranici. Februarski transport Žajeovih vina u Ženevu – što je bio prvi put da zalihe ovog vina napuste podrum nakon Žajeove smrti – nadgledao je sudski izvršilac, navode u ovoj firmi.

‘Očevo nasleđe’

Poslednje boce iz Žajeove vinske kolekcije uključuju neka od najskupljih vina na svetu prodatih na ženevskoj aukciji 17. juna.

Poslednje boce iz Žajeove vinske kolekcije uključuju neka od najskupljih vina na svetu prodatih na ženevskoj aukciji 17. juna

“Ćerkama Anrija Žajea trebalo je dosta vremena kako bi se izborile sa očevom vinarskom zaostavštinom”, kaže Džuli Karpentjer, zamenica direktora u Bageri. “Lidija i Dominik bile su svesne da prodaja ovih vina podrazumeva zaklapanje poslednje stranice Žajeovog vinskog carstva.”

Svaka boca je po prvi put označena tek nešto pre nego što je otpremljena na prodaju, kakav je i običaj u Burgundiji, a njihove oznake potvrđivane digitalnim tokenom koji garantuje da je to vino prava stvar, kažu u Bageri. Ova firma bi po načinu i vrsti nalepnice tj etikete mogla reći koje su boce poticale iz cenjenih vinograda, kao što je Cros-Parantoux, ali i zbog toga što je Žajeov posed katalogizovan, kaže Karpentjeova. Žaje je svaku pojedinačnu bocu pedantno uvodio u svoju podrumsku knjigu, registrujući ih za francuske kupce kao svoj godišnji inventar, kažu u ovoj aukcijskoj kući.

Žaje je bio “čaobnjak” koji je čak bio u stanju da neke po kvalitetu skromije partije Bugundca „pretvori“ tj iskupažira u izvanredna vina, kaže Džajls Burk-Gafni, direktorka za kupovinu u „Justerini & Brooks“ za ovu francusku regiju. Inače, ta londonska firma je zvanični uvoznik Žajeovih vina za Britaniju. Ključ za kolekcionare je uvek isti: pronaći boce koje su u dobrom stanju.

Vino u nekim bocama berbi iz 1976. i 1987. koje nudi Baghera su na daleko nižem nivou od očekivanog, kaže Burk-Gafni. Iako je normalno da neko vino isparava kako boce stoje godinama, ili čak više decenija, neobično niski nivoi tečnosti mogu ukazivati na to da je vino, možda, pokvareno. “Izgleda da se u ovom slučaju preuzima ogroman rizik za ogroman novac, ali nije, s druge strane, ni sigurno da ona neće biti prijatna i pitka”, kaže Burk-Gafni.

Karpentjeova kaže da se vino, u 79 odsto slučajeva boca normalne veličine, nalazi do tri centimetra (1,2 inča) ispod plute – nivo koji se smatra odličnim za vina koja su ležala najmanje četvrt veka. Nivoi većih magnum-buteljki su još bolji, kaže ona. U Bagerinom aukcijskom katalogu, Gane kaže da su Žajeova vina koja je probao pokazala kako je vino “još uvek mlado i da bi moglo da se čuva impresivno dugo vremena”.

Vrhunski kvalitet

Iako još uvek nisu objavljeni rezultati aukcije, ova prodaja bi po procenama stručnjaka lako mogla dostići rekordno visok nivo; to znači da bi Ganne mogao i da premaši „Kristijevu“ aukciju Žajeovih vina koja se pre šest godina odvijala u Hong Kongu, kada je ovom prodajom prikupljeno oko osam miliona dolara.

Londonska firma za trgovinu vrhunskim vinima Berry Bros. & Rudd kaže da je često nuđen stari Žajeov burgundac”, ali zbog poteškoća u dokazivanju izvora vina, umesto da otvoreno odbijemo – mi se izuzmemo sa aukcija”, kaže portparolka ove kompanije koja odbija da komentariše da li im je pružena prilika za organizaciju aukcijske prodaje Žajeove  kolekcije u Ženevi.

“Mislio sam da će ovakvu vrhunsku kolekciju prodavati veliki aukcionari poput Kristija ili Sotbija”, kaže Majkl Igan, verifikator vina iz Bordoa.

Novopečena aukcijska kuća Baghera opisuje ove boce kao „Žajeovu ličnu rezervu, izbor koji je on sam napravio od svojih najvećih vina.” U sklopu ove prodajne kampanje, Ganne je napisao pismo/posvetu upućenu legendarnom pokojnom vinaru, opisujući svoje “obožavanje, kao zabavno – i ponekad zastrašujuće – poštovanje” koje gaji prema njemu.

Čak i da su ove boce zaista poreklom iz Žajeovih vinskih podruma, i dalje u vazduhu lebdi pitanje, nedoumica o tome koliko su dobre ove boce unutra – da li je vino u ispravnom stanju ili ne. “Anri Žaje je, kao i svaki drugi vinar, pravio odlična vina ali, naravno i neka manje dobra vina”, kaže Džasper Moris, autor knjige „U Burgundiji“ (Inside Burgundy). “Imao sam prilike da proteklih godina  s vremena na vreme probam njegova vina koja su zaista izvrsna. Ali – ne uvek.”

Thomas Buckley, Thomas Mulier, Bloomberg

Da li je u redu da odbijete da platite flašu vina nakon degustacije u restoranu?

Ovaj zabavan tekst napisao je Lee Ballentine, nadrealista, pesnik, inženjer. Njegovi tekstovi su se šest puta probili u sam vrh čitanosti na portalu Quora.

Mehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepaMehanizam kojim se vino odsipa iz boce bez vađenja čepa

Svrha ceremonije konobara koji otvara bocu vina kako bi malo od njene sadržine nasuo i u vašu čašu nije u tome da probate vino. Vaša namera bi trebalo da bude da ga malo promućkate u čaši kako biste ga pomešali s vazduhom, a zatim da omirišete njegovu aromu – a ne da probate vino.

Svrha ove degustacije je, zapravo, provera da li je vino bilo zapečaćeno originalnim čepom ili je pre serviranja bilo već načeto. Tako se, takođe, proverava i da li je pluta propustila da obavi svoj posao držanja vina izolovanim od kiseonika, oksidacije i spoljne atmosfere tokom godina ležanja u podrumu. Ima razloga zašto se vino čuva baš postrance, horizontalno, a ne uspravno. Položaj u kome je flaša oborena drži čep natopljenim, što, zauzvrat, čuva bocu od spoljnih uticaja. Ukoliko je boca vina nepravilno uskladištena, na primer, položena uspravno mesecima ili godinama, pluta se, bez kontakta sa tečnošću, može osušiti i propasti – čime će prestati da zaptivanje održava nepropusnim. A kada u bocu uđe spoljašnja atmosfera, vino se pokvari, ukiseli i sasvim propadne. Ili, možda, popusti pod uticajem sunčevog i dnevnog svetla ili nekog drugog krivca.

Vino pod redukcijom ili okdidacijom skoro se uvek može identifikovati po mirisu. Ne morate ga probati a ne bi ni trebalo. Etikecija i najbolja praksa nalažu da vino kružnim pokretima okrećete u čaši, omirišete ga, a ako vino nije “off”, klimnete konobaru, koji potom izliva vino za vas i vaše goste.

Ako se zateknete u vrlo finom restoranu, vinski stjuart ili somelijer će za vašim stolom otvoriti bocu, pregledati plutu, sipati malo vina u svoju posudu – uglavnom malu plitku srebrnu čašu koju nosi na lancu oko vrata – a ako se desi da je vino loše, somelijer će to znati bez potrebe da vam naplati uzorak. Reći će nešto poput “Žao mi je, ova boca je isključena. Ako me izvinite, uzeću još jednu bocu za vas.”

Ali, u običnom restoranu u kome onaj ko vas poslužuje otvara i sipa mali uzorak za vas – da bi vam potom pokazao plutu kako biste se uverili u očuvanost čepa a time i vina – uzorak koji bi trebalo da provrtite u čaši i onda pomirišete, i, ako je vino oksidiralo, odmah ćete to prepoznati po mirisu (samo vino takođe miriše na čep). Degustacija ovde nije neophodna jer će vam nos dati sve podatke. Provera plute je rezervna metoda. Čep na boci vina koje je oksidiralo imaće isušenu ili ispucalu plutu, ili ćete na neki drugi način moći da uočite da je pluta loša. Recimo, da je napadnuta gljivicama, ili da su je načeli insekti. Ko bi to znao? Ovo je svet u kojem je sve neizvesno, kako za vino tako i za ljude.

U tom slučaju odbijate bocu na diplomatski način, obaveštavajući osoblje restorana da se “pokvarilo”, ili da je “loše”. A onaj ko vas poslužuje će ga odneti i doneti vam nešto drugo.

“Degustacija vina” podrazumeva nešto što je drukčije i puno zabavnije. To je zabava za vas i vaše prijatelje koji piju vino. Možda u vinariji. Možda kod kuće, gde možete pasti na nešto meko, ukoliko se ukaže potreba.

Još nešto: Hvala nekolicini oenognosta koji su ispravno istakli postojanje i drugih “grešaka” a ne samo propadanje vina usled propadanja plute. Za moju generaciju Amerikanaca, koji su 1960-tih godina prvi put pili vino za porodičnim stolom, “corked wine” je zapravo neka vrsta generičkog izraza koji pokriva sve razne propuste koji jednu bocu vina mogu učiniti neupotrebljivom.

Quora