Milenijumski trend: kulinarski vunderkindi

U eri gastro-vunderkinda, čuda u kuhinji često pretrastaju u stvarnost.

Kuvar Žak Pepin (Jacques Pépin), na slici, kada je imao 16 godina dok je pripremao banket za bal vatrogasaca u hotelu u Bellegarde, Francuska (Foto: Žak Pepin, iz njegove knjige “Šegrt: Moj život u kuhinji”, Houghton Mifflin Harcourt, 2015).

Luk-Hejs Aleksander

Luk-Hejs Aleksander

Oduvek su postojala deca koju bi njihov mentalni sklop predodredio da savršeno govore osam jezika ili da savršeno odsviraju sonatu koju tek što su čuli, ili da, u haosu brojki, formula i algebarskih hijeroglifa prepoznaju sklop univerzuma – prkoseći limitima svoje mladosti. Pa ipak, za razliku od dece koja su čudo od muzičara, matematičara ili poliglota, deca koja poseduju izuzetan dar za veštinu kulinarstva (Francuzi bi je nazvali umetnošću) postoje tek u ovom novom milenijumu – ne pre toga.

Luk Hejs-Aleksander (Luke Hayes-Alexander) je 2003. imao dvanaest godina kada je zaklao svoju prvu svinju u restoranu „Lukes!“, koji drži njegova porodica u Kingstonu, Ontario; tri godine kasnije, preuzeo je kuhinju, postavši ekspert za pravljenje kobasica, sušenje salame sa mirođijom i travkama ili kuvanje pihtija od mesa svinjske glave.

Flin Megeri

Flin Megeri

Flin Megeri (Flynn McGarry) je 2010. imao jedanaest godina kada je počeo da organizuje večere sa fiksnim cenama u kući svoje majke u Studio Sitiju, Kalifornija, da bi obroke na kraju naplaćivao po 160 dolara po osobi; Prošle godine, nekoliko meseci nakon njegovog 19. rođendana, otvorio je svoj prvi zvanični restoran Gem u Njujorku, gde bi na meniju za degustaciju tipa „od svega pomalo“ mogle biti školjke pomešane s uljem od šipka ili pak sušena pirjana repa, pečena i grilovana na žaru sve dok joj ukus, napokon, doslovce ne postane „kao pravi odrezak“.

Megeri bi vam za desert, recimo, ponudio jagode, trešnje i borovnice, restoran Gem, Chef Flynn McGarry. Foto: Danijel Kriger za Njujork tajms

Da ne pominjemo svu onu decu koja se veoma posvećeno zabavljaju učestvujući u televizijskim kulinarskim takmičenjima, kao što je, recimo, Esti Kung (Estie Kung), koja je 2015. imala tek sedam godina kada je snimila prvu sezonu gastro-serijala “Odrasli vs. deca: kulinarsko suočenje” (Man vs. Child: Chef Showdown), i kada je već obožavala da pravi turnedo „Rossini“. Da li je li ovo samo neizbežno spajanje kulta slavnih kuvara sa društvenom opsesijom mladima? Ili, možda, postoji nešto što je istinsko „kulinarsko čudo“, naime, dete rođeno sa “pozlaćenim nepcima”, istančanog ukusa i natprirodnog instinkta za pripravljanje trostruko blanširanog garduna (vrsta artičoke)?

Opšteprihvaćena definicija vunderkinda je da se radi o detetu čija su dostignuća u nekoj oblasti jednaka dostignućima odrasle osobe sa visokim nivoom performansi. Naravno, Hejs-Aleksander i Megeri se uklapaju u ovu definiciju, posebno u iskazivanju onoga što psihološkinja Elen Viner naziva “žudnjom za savršenstvom” (rage to master); uobičajeno je, naime, da ovakva deca umoljavaju svoje roditelje da se školuju kod kuće, kako bi mogla da provode dane u proučavanju kulinarskih knjiga i učeći se, recimo, srednjovekovnim tehnikama očuvanja mesa, ili pomerajući granice tzv. molekularne gastronomije.

Ali, biti šef kuhinje zahteva nešto malo više od poslovične sposobnosti i revnosti. Kuvanje je isto toliko zanimljivo kao i umetnost: Kuvar, ipak i najzad, mora biti neustrašiv i onda kada pregovara s dobavljačima, kada vodi inventar i stanje u kasi, onda kada obučava osoblje ili održava sigurnosne protokole usred najvećeg haosa u sali – ali, takođe, i da bude spreman da povremeno izlazi u susret nervoznim, kapricioznim i svadljivim gostima s kojima je prinuđen da pravi kompromis. Mladalačka spretnost i svežina u kombinovanju ukusa ne mora se nužno odraziti i visinom prihoda “talenta na platnom spisku”. I dok su mnogi kuvari počeli da rade još kao veoma mladi – francuski kuvar Žak Pepin napustio je školu sa 13 godina da bi šegrtovao u porodičnom restoranu – oni su, istovremeno, tradicionalno morali da trpe dugogodišnje zamorne, repetitivne poslove za najniže osoblje – ljuštenje povrća, rad u magacinu, pranje posuđa itd, posekotine, opekotine ali i zlostavljanje – pre nego što bi stekli titulu šefa kuhinje. Kakv bi to roditelj baš rado pristao da svoje dete odgaja za takav život?  A tu je i uvek prisutan faktor opasnosti: Ko daje detetu neometan pristup usijanoj peći ili noževima?

Možda je to razlog zašto su prave kulinarske čarolije još uvek retke i mogu ostati nezapažene sve do nekih kasnijih godina i zrelije životne dobi. Samo porazmislimo o Žuliji Sedefžijan (Julia Sedefjian, slika ispod).

Ona je sa 17 godina i „naoružana“ diplomom srednje pekarsko-kuvarske škole našla posao preko državnog biroa za nezaposlene u pariskom Le Fabl de la Fontenu (Les Fables de la Fontaine). Prošlo je još četiri godine dok, u “naprednom” uzrastu od 21. godine, nije postala najmlađi šef kuhinje u Francuskoj čiji je restoran osvojio Mišlenovu zvezdicu. Sada u Parizu drži 24 svoja restorana, Baieta, pripravljajući savremene verzije hedonističkih jela – onih kojima baš i nije cilj da imaju najmanje kalorija na svetu (comfort food). Za klasični provansalski gran ajoli (grand aioli, jednostavno spremljena pečena riba ili grilovano meso s barenim povrćem i neizostavnim sosom na bazi majoneza, belog luka, bibera, limunovog soka i sirćeta); Žulija svojeručno ulupava žumanca sa uljem uz beli luk, sastojke nužne za dobar ajoli sos). Kakav god da je urođeni dar kojim bi se mogao objasniti vrhunski ukus jela koja sprema, Žulija je na veoma jednostavan način jednom objasnila da je “za ovo (vrsno kulinarstvo) potreban dobar rad ručnih zglobova” (“It requires a good twist of the wrist”, s obzirom da je potrebno održavati ujednačen tanak mlaz ulja tokom ulupavanja žumanaca u majonez).

 

Ligaja Mišen, Njujork tajms

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.