Kako su restorani postali tako bučni?

Dozvolite mi da opišem ono što čujem dok sedim u kafeu i pišem ovaj članak. Kasno subotnje jutro, vreme između doručka i ručka. Ljudi za stolovima tiho razgovaraju. Osoblje zbija šale među sobom, uživajući u predahu dok ne naiđu neki novi gosti. Čuje se kuckanje tastatura mobilnih, zvuk stakla i posuđa za šankom, prihvatnim pultom i radnim površinama u kuhinji, drvo i kamen u susretu sa čašama i flašama. Često se čuje povremena buka mašine za espreso, koja je sve glasnija. U kafeu je mirno – verovatno da je tiho onoliko koliko to može biti… sve dok se ne napuni gostima. Čak i kada je čitav prostor bio u svom najmirnijem i najtišem izdanju, prosečan nivo buke u njemu iznosio je oko 73 decibela (mereno kalibriranim meračem).

Ovo nije nivo buke štetan po ljudski sluh, jer je ta granica iznad 85 decibela – ali svakako nije ni u zoni spokojne tišine. U ostale zvukove koji dosežu 70 decibela spadaju buka autobusa, budilnik ili šivaća mašina. Pa ipak, i pored svega – ovo je i dalje tiho za restoran, i kako u njemu ponajčešće može biti. Za potrebe ove priče, posetio sam još neke lokale, pre svega u Baltimoru i Njujorku; a oni su bili još glasniji: 80 decibela izmereno je u diskretno osvetljenom vinskom baru u večernjim satima; 86 decibela u top-gurmanskom restoranu u vreme branča; 90 decibela u pivnici – nekadašnjoj vatrogasnoj stanici u petak u vreme happy hour ponude s popustom na piće i grickalice.

Razlog za ovoliku buku u restoranima i ugostiteljskim objektima je to što ih arhitekti, zapravo, i ne dizajniraju kako bi bili tihi. Veliki deo ove promene u dizajnu se svodi na promenu ugostiteljskih koncepata: šta je to što prostor čini prestižnim ili pak luksuznim, kao i šta su trendovi u gastronomiji, ili na zanimljivom meniju.

Luksuz nije oduvek bio sinonim za larmu i buku, a tu su i pouke koje su u prošlosti izvukli brojni glamurozni restorani, uključujući tu i aktuelne restorane koji datiraju od sredine prošlog veka. Od 1940-ih, sve do početka devedesetih, luksuz finih restorana ogledao se u sjajnim stolicama, enterijeru od pliša i bogatom dekoru. Važnije je, međutim, to što su u sastavni deo tog luksuza spadala i sama akustička rešenja lokala, upravljena ka rešavanju buke.

Od početka do sredine XX veka, dizajneri su i sami bili zatečeni otkrićem da možda i oni sami mogu preuzeti kontrolu nad akustičkim karakteristikama fizičkog prostora. Baš kao što su automobili i kuhinjski aparati smatrani tehnološkim rešenjima za probleme svakodnevnog života, tako je i ambijentalna buka prerasla u simbol napretka – u epohi sveprisutnih i neizbežnih mašina i aparata, kao i problema koje one proizvode. Ovo je izazov koji iziskuje konkretna rešenja.

Prvobitni akustički materijali bili su pravljeni sa ciljem da apsorbuju snagu zvuka i zvučne energije, a ne da tu snagu „prelamaju“ i ublažavaju specijalno dizajniranim zidovima, plafonima i nameštajem. Ovakav pristup je danas proizveo jedinstveni idiosinkratički zvučni pejzaž.

Smatra se da današnji dizajneri enterijera odbacuju klasične koncepte lokala prisutnih sredinom prošlog veka – retko viđanih i elegantnih enterijera sa podovima od tvrdog drveta i šarenim danskim stolicama elegantno zakrivljenih nogara, smeštenih pokraj dugih, svetlih drvenih stolova. Savremeno oživljavanje ovog stila naginje da ove osobine istakne. Međutim, fotografije restorana između pedesetih i sedamdesetih godina prošlog veka otkrivaju da su enterijeri bili bogatiji a saloni i noćni klubovii luksuzniji. Trendovi današnjih obedovaonica povezanih sa luksuzom – kao što su tvrde površine i otvorene kuhinje – bili su sredinom veka uglavnom asocijacija za proste, pomalo prizemne i „svetovne“ prostore poput „narodskih“ kafea, kafeterija i restorana.

U svojoj knjizi Smart Casual: Transformacija gurmanskog stila restorana u Americi (Smart Casual: The Transformation of Gourmet Restaurant Style in America), istoričarka dizajna Alison Pearlman pripisuje ovaj izbor uticaju vrhunskih francuskih restorana kao što je Le Pavillon na Menhetnu. Pearlman o dekoru piše ovako: “Obilje cveća uočljivo posvuda, kristalni lusteri i dalje su bili tipični”. Izbor uređenja enterijera je gotovo po pravilu značio sasvim jasnu i precizno koncipiranu akustiku određenog prostora. Zvukovi i nivo buke bili su prigušeni tačno u meri potrebnoj da se istakne kucanje čašama ili zvuk srebrnog escajga, ali takođe i da se istaknu faux pas maniri: onaj ko proizvede neprimeren zvuk bio bi takvom akustikom odmah prepoznat i na neki način „obeležen“, pa je sam prostor diktirao i lepo, prijatno ophođenje bez pravljenja suvišne buke.”

Od tada, tvrdi Pearlman, restorani postaju sve više i više „casual“, razdvajajući vezu između luksuznih enterijera i ukusa dobro stojeće klijentele.

Gatronomsko-restoranski kritičari su dugo imali pritužbe na bučnost današnjih restorana, ali je u poslednjih nekoliko godina međusobno nadvikivanje dostiglo nove vrhunce. Ovakva situacija je veoma nalik današnjim otvorenim kancelarijama: poput njih, i savremeni preglasni restorani izgleda da su pogazili svoju dobrodošlicu i predusretljivost.

To je zato što su glasni restorani – profitabilniji.

Prema Alison Pearlman, blagotvorni trend „obične trpeze“ takođe pomaže restoraterima da vode veće i uspešnije poslovanje. Izgradnja enterijera sa čvrstim površinama (a ne, kao što je bilo sredinom prošlog stoleća, ušuškane u zavese, rips i svakovrsne tkanine koje su prigušivale buku i nepoželjne zvukove) čini ih lakšim (a time i jeftinijim) za – čišćenje. Smanjivanje komada servisa za stolom znači i manje zaposlenih a time i niže troškove poslovanja. I – što su mnogi pisci već beležili – glasni restorani takođe ohrabruju profitabilno ponašanje u restoranima. Šum podstiče povećanu konzumaciju alkohola i produkuje brži promet u restoranima: ne zadržavate se „predugo“, pa svojim odlaskom pravite mesta za neke naredne goste. Više ljudi koji piju više alkohola proizvodi i – veće prihode. Imajući ovo na umu, neki restorateri čak svesno prave svoje restorane glasnijima nego što je potrebno, u pokušaju da maksimiziraju profit.

Pored troškova u dolarima, restorani plaćaju ovu cenu i na druge načine. Pre svega, nezdravi nivoi buke su povezani sa nezdravim izborima hrane i prevelikom konzumacijom alkohola. Za one koji rade „u pozadini“, izlaganje ovim visokim nivoima zvuka može čak značiti da se krše zakoni o radu i bezbednosti na radnom mestu.

Stvari su postale toliko loše da čak postoji i aplikacija koja potencijalnim gostima pomaže da pronađu tiho mesto za obedovanje.

Ovim što sam napisao ne zazivam povratak uštogljenoj, starovremskoj i društveno etabliranoj „finoj trpezi“. Na kraju krajeva, današnji elitni restorani često su i prilično skupi, a ljudi jedu napolju više nego ikada. Umesto tih relikata nekadašnjeg ugostiteljstva, pozdravio bih povratak opuštenijem i spokojnijem iskustvu u restoranu, u kome čujem osobu s kojom sam izašao na večeru, izbegavajući previše pića nakon radnog vremena, a time i mamurluk koji nastupa narednog jutra.

Ova promena mogla bi da ide teže nego što možda zvuči. Bile su potrebne decenije da bi se ustoličio prostor za tihu, kontemplativnu trpezu koja bi izbegla današnju larmu i agresivno nadvikivanje. To je zbog toga što je fizički koncept restorana morao da se promeni zajedno sa kulturom i duhom vremena koji idu ruku pod ruku sa dizajnom.

Akustičari mogu biti skupi, dok mnogi dizajneri enterijera i dalje gaje predubeđenje kako, naime, mogu lako i bez njih.

Međutim, postoji nada i za ovakvu situaciju. Inspirisani potrebom za novim rešenjima u akustički nesrećno koncipiranim prostorima, kao što su savremene otvorene kancelarije, industrijski dizajn akustike je zadnjih godina dramatično napredovao. Na raspolaganju su potpuno novi slojevi plafona, zidova i, čak, akustički koncipiranog nameštaja. Tišina više ne mora da podrazumeva nešto što bi estetski bilo starovremsko ili čak ružno. A to samo znači da favorizovanje “dobrog” dizajna nad udobnošću i prijatnom atmosferom više nije primeren izgovor za restoratere.

Vreme je da se buka skine sa menija.

The Atlantic

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.