Kuhinja i useljenici: gastro-mapa Amerike

Tajler Kauen, američki ekonomista i kolumnista na poslovnom portalu Bloomberg je pre 20 godina napisao svoj prvi etno-vodič kroz tradicionalne kuhinje useljenika koji su se obreli u Vašington di-siju. Kauen tvrdi da je „ispitivanje američke gastronomije i hrane koristan način za shvatanje koliko se ova zemlja brzo menja. Ovih dana, većina vodećih trendova je naprosto „ispod radara“ većine Amerikanaca. Kulinarski trendovi, takođe, sjajno govore o promenama navika, stavova i razmišljanja građana.

Prvi i najupečatljiviji razvoj imigrantskih restorana ogledao se u širenju kineske regionalne kuhinje. Sada su na raspolaganju kuhinje koje nude hranu iz Nanđinga, Šangaja, Ujgura, Šankija, s Tajvana i iz drugih restorana s regionalnim jelima. Ponuda na meniju restorana sa izvornim jelima iz Hunana i Sečuana je izdašna, za razliku od hiljada onih lokala koji su samo nominalno tj samo svojim imenom podvedeni kao mesta u kojima se nude jela iz ovih kineskih područja, a koji su već decenijama bili prisutni na američkom tlu. Kantonska hrana, takođe, sada poseduje neku sličnost s izvornim kineskim jelima. Značajna je realnost „na terenu“, koja je potka ovom procvatu kineske kuhinje: Kinezi su sada druga po veličini imigrantska grupa koja se doseljava u SAD, a ispred njih su još samo Meksikanci, kojima već dišu za vrat.

Filipinci su druga po veličini azijska manjina u Sjedinjenim Državama koja je, konačno, nakon niza godina „upadljive nevidljivosti“, postala uočljiva: filipinski restorani postali su  veoma aktivni i rastući deo lokalne restoranske scene. Jedan od najboljih filipino “fensi” restorana nalazi se u Aleksandriji, Virdžinija, a gostima poslužuje i takozvani „off-menu“: filipinska jela koja se ne nalaze na zvaničnom jelovniku po fiksnoj ceni, pored redovne tarife.

Zemlje koje su relativno gusto naseljene i brojčano velike sada postaju zapažene na američkoj kulinarskoj sceni, uključujući tu i Indiju i Pakistan. Još jedna brzorastuća grupa restorana u SAD dolazi od vlasnika koji su poreklom iz Etiopije i Eritreje. Ovo takođe odražava jednu dosta verovatnu buduću sliku Sjedinjenih Država kao mesta koje prikuplja neke velike i rastuće afričke populacije, uglavnom muslimana. Zapanjujuće je koliko je ova migracija uzela maha i koliko Istočnih Afrikanaca ulaže u obrazovanje ili započinjanje biznisa.

Tu je i mini-bum restorana iz Jemena, koji su, po Kauenovoj računici, peti po zastupljenosti regionalne kuhinje u SAD, dok pre 10 godina nije postojao nijedan. Ova situacija odražava prisutnost problema koji postoje u njihovim matičnim zemljama, baš kao što su neki raniji konflikti doveli mnoge Avganistance, Vijetnamce i Salvadorce u područje američke prestonice. Jemen, koji je nažalost desetkovan kolerom i zaglibljen u politički haos, predstavlja glavnu lokaciju i poprište na kojem se vodi rat između Irana i Saudijske Arabije. Ovaj sukob je, kao svoju posledicu, proizveo desetine hiljada ubijenih i raseljenih. Rat u Jemenu je jedan od najznačajnijih svetskih problema, ali se čini kao da većina američkih građana, zapravo, malo mari za to.

Suprotno od onoga na čemu će mnogi insistirati, sada je moguće jesti odličnu meksičku hranu, uključujući one takose koji se pripravljaju u izvornim meksičkim takerijama a koji danas postoje u di-siju, Severnoj Virdžiniji i okolini Merilenda. Ovo, međutim, nije rezultat nekog iznenadnog priliva meksičkih useljenika – imigrantske grupacije koja je zadugo bila nedovoljno zastupljena u oblasti Vašingtona – na gradsku scenu etno-restorana. Umesto toga, meksički migranti se asimilišu, otvarajući sve veće firme i šireći kvalitetne verzije svoje hrane u više američkih područja, baš kao što su hamburgeri i pice u jednom trenutku u prošlosti prevazišli svoje regionalno poreklo. Ovaj razvoj je u skladu sa rezultatima istraživanja, koja pokazuju da se meksički Amerikanci asimilišu brže nego što se dosad mislilo. Dakle, sledeći put kada se snobovi iz Kalifornije, Teksasa ili Arizone budu požalili na meksičku gastro-ponudu s Istočne obale Sjedinjenih Država, kažite im da je daleko bolja nego što misle.

D.C. je oblast u kojoj, takođe, neke etničke kuhinje doživljavaju pad popularnosti. Vijetnamska hrana nastavlja da prodire na tržište u Teksasu i Oklahomi, ali u srednje-atlantskom priobalnom regionu, u kojem su vijetnamski restorani dugo dominirali i bili mejnstrim, izgleda da se nalaze u blagom povlačenju. Radnje koje prodaju vijetnamske supe i Bánh mì sendviče i dalje su veoma popularne, a ta jela su sastavni deo „fusion“ kuhinje. Ipak, restorani sa punim menijem ne nose se dobro sa rivalima, tajlandskom i kineskom ponudom. Kauen se podseća na Gornji istočni deo Menhetna (Upper East Side), koji je pre nekoliko decenija imao fine i razumno autentične nemačke restorane koji su sada, međutim, mahom nestali, ​​ili su samo senka onoga što su nekada bili. U oblasti di-sija je još jedna kuhinja koja se drži stabilno – bolivijska. Ona, međutim, ne napreduje ni po broju restorana a ni po popularnosti među kupcima koji ne jedu bolivijsku hranu.

Koja se lekcija može izvući iz ove priče?

Suština je da Amerika, iz kulinarsko-gastronomske perspektive, neće postajati sve raznovrsnija do u nedogled, bilo po svojoj ponudi ili na neki drugi način. Postoje prirodne granice za ove procese, a neki se sami vraćaju jer se imigranti ili asimilišu ili pak dosegnu (ponovni) uticaj na širu američku kulturu. Opšte uzev, na gastro-tržištima je u poslednjih 10 godina, po Kauenovom mišljenju i proceni,  najveći razvoj postignut u zastupljenosti visokokvalitetnih hamburgera i pica, svih cenovnih razreda i stilova, a ne kuhinje koje su sobom doneli doskorašnji imigranti.

Koje su ostale pouke vezane za regionalne kuhinje u Americi?

Kineski i meksički restorani izgledaju dobro pozicionirani za širenje najvećeg uticaja na američku trpezu u narednih 10-20 godina. Obe su zemlje mnogoljudne i raznolike po ponudi tradicionalnih regionalnih jela a Meksiko, uz to, prednjači nad ostalima jer je američki „prvi komšija“. Afričke kuhinje, kao i filipinska, obe iz mnogoljudnih područja sveta, poboljšavaju svoju poziciju na američkom tržištu, pa i te brojke napokon zadobijaju na težini. „Volim hranu sa Farskih ostrva, ali se u njoj ne nazire budućnost američke kuhinje“, kaže Kauen.

Uzgred,   ukoliko uzmemo u obzir neto kretanja, odnosno podešavanje statistike i pravog broja Meksikanaca koji se vraćaju kući, moguće je da Kinezi predstavljaju gastronomsku silu koja će u budućnosti najviše uticati na američku scenu.

Bloomberg

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.