Konačno, pravo meso: sočan odrezak od Angus govečeta spravljen od, recimo – bambusa, graška i repe. Ovo je još uvek budućnost, ali nimalo daleka. A do tada – tek sjajni “mesoliki hlorofil” u formi burgera (u kojima ima već navedenih sastojaka). Tekst objavio portal Fast Company.
Sada kada je industrija zamenskog mesa dostigla korporativni nivo i široku proizvodnju, u trendu je primena finih kulinarskih veština na ovaj novi prehrambeni proizvod koji osvaja zapad.
Neki potrošači (i restorani) koji nastoje da smanje procesiranu (visoko obrađenu) hranu imaju određenih problema s integrisanjem aktuelne ponude zamenskog mesa, koje bi velike kompanije želele da se nađe u njihovoj ponudi. U takvoj situaciji, a kako bi popunile prazninu u ovoj tržišnoj niši, u igru ulaze neki manji proizvođači čiji su proizvodi organski u značajno većem procentu.
Kada je početkom ove jeseni lanac brzih restorana Tender Greens odlučio da testira novo jelo na svom jelovniku – po receptu koji je uključivao „meso biljnog porekla“ – ova firma se prilikom traženja nabavljača nije automatski okrenula kompanijama poput „Impossible Foods“ ili „Beyond Meat“, već malo poznatom proizvođaču zvanom „Abbot’s Butcher“ (Opatov mesar), koji svoju uslugu opisuje kao „zamenu za životinjsko meso u proizvodnji veoma ograničenog, odnosno malog obima“.
Zamensko meso kompanija „Beyond Meat“ i „Impossible Foods“ sada se prodaje u hiljadama restorana, od onih „vrhunski niskobudžetnih“ (Del Taco, Burger King), pa do onih vrhunski renomiranih, poput Čengovog „Momofuku Nishi“. „Oni su napravili toliko brendova koji su izvorno sjajni“, kaže Džek Oh (Jack Oh), direktor marketinga u Tender Grinsu. „Nama je, međutim, bilo veoma teško da i pomislimo, a kamo li počnemo da nešto ozbiljnije razmišljamo o jelovniku koji bi gostima ponudio ukusna i zdrava jela od proteina zasnovanih na – biljkama. Razlog tome je što imamo prilično jednostavnu filozofiju poslovanja: u našem restoranu kuva se prava hrana, koju pripremaju pravi kuvari, u pravim kuhinjama.”
Naš tim se našao na teškim mukama, intenzivno razmatrajući da li da u svoj izbor jela uvrsti i ovo „lažno meso“ i napokon je odlučio da želi da radi sa proteinima biljnog porekla. Ipak, i tu je bilo finesa: odlučeno je da „filtriramo“ tržišnu paletu zamenskog mesa, odnosno da ne nabavljamo one zamenske proizvode koji se tokom proizvodnje previše obrađuju, oni koji su prejako procesirani tokom postupka njihovog dobijanja. „Bila je to jednostavno odluka koja je dolazila „iz stomaka“: pri pogledu na etiketu s otštampanim sastojcima koji se nalaze u hrani“, kaže on. „Da li vam ona deluje kao prava hrana? Postoje li „stvari“ koje izgledaju kao da dolaze iz naučne laboratorije?”
„Opatov mesar“ je, kako se ispostavilo, bio jedini dobavljač koji je ispunio nivo kvaliteta koji je ovaj lanac restorana zahtevao: da je hrana napravljena od prirodnih sastojaka, kao i da je nabavljač u stanju da opsluži njihove restorane širom zemlje. Startup je 2016. osnovala Keri Song, bivša investiciona bankarka koja je odlučila da izađe iz sveta korporativnih finansija. Pohađala je časove kuvanja i, s obzirom da je vegetarijanka, počela da eksperimentiše u pravljenju tekstura i ukusa hrane koja bi što više nalikovala ukusu pravog mesa. “Imala sam prilike da probam brojne alternative mesu, i nisam se osećala baš dobro nakon što bih ih pojela”, kaže izvršna direktorka i vlasnica EM-a.
Keri je dijagnostikovan autoimuni poremećaj, i tada je počela da razmatra mogućnost je li, možda, hrana koju je kupovala uzrok tome, naime, da li je zdrava kao što je pretpostavljala. „Shvatila sam da jedem prilične količine veoma procesirane (zdrave) hrane“, kaže ona. „Dakle, sve sam to izbacila.“ Tokom njenih eksperimenata s pravljenjem manje obrađenih verzija „kupovnih originala zdrave hrane“, počela je da prodaje svoju hranu na poljoprivrednim pijacama u Los Anđelesu, na kojima su se pojavljivali mali proizvođači, a zatim i u radnjama zdrave hrane, potom se uključivši i u lanac koji je svoje prijavljene klijente-članove snabdevao na osnovu listinga.
Njena seckana „piletina“ se, u stvari, pravi od graška i pšeničnih proteina, bilja poput žalfije i timijana, soli i bibera – bez konzervansa, aditiva ili veštačkih aroma ili boja. „Mislim da u kategoriji zdravih namirnica baziranih na biljkama postoji toliko inovacija i toliko uzbuđenja oko toga šta se sve može razviti u laboratoriji, kao i kako nauka može dati svoj doprinos ovoj kategoriji potpuno novih vrsta namirnica“, kaže Keri Song. “Međutim, na kraju dana, sve se svodi na geslo i fakat: ” Mi pravimo – hranu”, koliko god da je ona inovativna i kreativna. Mislim da ljudi neretko zaboravljaju da naše proizvode treba da tako i tretiraju – kao hranu, što ona i jeste.”
Neki prigovori na izvesne proizvode koji se prodaju u ovoj tržišnoj niši deluju neutemeljeno; neki potrošači izbegavaju „Impossible“ burgere, jer kompanija koristi dva genetski modifikovana sastojka, uključujući verziju „hema“, sastojka koji pomaže da hrana zadobije taj karakterističan ukus mesa. Pa ipak, velika većina naučnika ubeđena je da je genetski modifikovana hrana bezbedna, a njihovo mišljenje dele i članovi američke Nacionalne akademije nauka, kao i Američkog medicinskog udruženja.
Intenzivna prerada nekog „mesa“ na biljnoj bazi može se, međutim, ispostaviti kao problem. U nedavnom članku u časopisu Američkog medicinskog udruženja, profesori sa Harvardove zdravstvene škole (Harvard’s School of Public Health) napominju da bi kupci trebalo da budu obazriviji u svojim pretpostavkama i stavovima, naime, da se dokazane koristi od ishrane namirnicama biljnog porekla ne mogu zdravo za gotovo i po nekom automatizmu preslikati i na slučaj „mesa biljnog porekla“ – upravo zbog „prljavog“ procesa prerade biljnih sastojaka u „biljno meso“. Oni, takođe, ukazuju na malu kontrolisanu studiju iz oblasti kontrole namirnica, koja je otkrila da Amerikanci koji konzumiraju “ultra-prerađenu” hranu jedu više, time dobijajući veću težinu od onih koji takvu hranu ne konzumiraju, ili je unose u daleko manjim količinama (Iako je većina hrane koju jedemo barem donekle prerađena, „ultra-obrađena“ hrana uključuje ne samo dodavanje šećera, soli i masti, već i veštačke arome, boje i konzervanse).
Hamburgeri kompanija „Beyond“ i „The Impossible“, osim što nemaju ni procenat holesterola, sadrže manje masnoća od „dobrih, starih“ hamburgera izrađenih od goveđeg mesa – ali, nažalost, i više natrijuma kao i sličnu kalorijsku vrednost koju imaju goveđi ili juneći burgeri, pa stoga autori ove studije kažu da, zapravo, i nije baš jasno po čemu bi to hamburgeri na biljnoj bazi imali neke značajnije nutritivne prednosti u odnosu na one od životinjskog mesa. Uzgred, prekomerna konzumacija „hema“ iz biljnih proteina koji podsećaju na životinjske takođe je povezana i sa nekim zdravstvenim problemima.
Meat the Future
To, ipak, ne znači kako bi trebalo „udarati“ po mesu i jesti ga prečesto ili u prevelikim količinama. Članak objavljen u Žurnalu Američke medicinske asocijacije (JAMA) predstavlja dokaze iz studije rađene na Amerikancima, u kojoj je meso povezano sa srčanim oboljenjima i drugim zdravstvenim tegobama. Međunarodna agencija za istraživanje raka, koja je deo Svetske zdravstvene organizacije, svrstala je prerađeno meso u kancerogene prehrambene proizvode, uz napomenu da je i neobrađeno crveno meso verovatno kancerogeno. Antibiotici koji se koriste u proizvodnji mesa (to jest u ishrani tih prilično nesrećnih životinja) mogu na čoveka preneti bakterije otporne na lekove – kroz meso životinja koje konzumiramo. Takođe, oticanje sa životinjskih farmi može da kontaminira pitku vodu i useve uzgajane na obližnjim poljoprivrednim posedima, kao što se to dogodilo u skorašnjim slučajevima zagađene zelene salate, od koje su oni koji bi je pojeli poboljevali ili umirali – usled materija koje su oticale sa stočarskih farmi. I, što je možda još važnije, proizvodnja mesa najviše doprinosi klimatskim promenama, koje same po sebi štete ljudskom zdravlju na nekoliko načina. Drastična redukcija ishrane životinjskim mesom je, pre svega, „korisnija varijanta“ za očuvanje klime na Zemlji, a ne samo „korisnija varijanta“ za naše zdravlje: ovo je glavni pokretački motiv za kompanije poput „Impossible Foods“.
Kako bismo imali šansu da se izborimo sa ovim klimatskim problemom nastalim uzgajanjem životinja kojima se hranimo – i koje, pre klanja, tokom svog boravka na farmama, emituju ogromne količine metana čije delovanje „ubija“ ozonski omotač – možda bi bilo moguće da, nastojeći svim silama, ubedimo potrošače da se „otkače“ i prestanu sa ishranom visoko prerađenim životinjskim mesom, dok bi zamena za ove mesne prerađevine, s druge strane, takođe trebalo da u budućnosti budu što ukusnije. “Većina potrošača ne želi da zameni svoj ‘dobri, stari hamburger’ za pasulj”, kaže Kerolajn Bušnel (Caroline Bushnell), pomoćnica direktora za korporativni angažman pri neprofitnom Institutu za zdravu hranu. Kerolajn se bavi proučavanjem biljne prehrambene industrije. „(Ljudi) daleko više vole da imaju burger, ali koji bi bio bolji (od današnjeg). A po mnogim važnim metrikama, burger na bazi biljaka je svakako zdravija opcija od tradicionalnog hamburgera. Na primer, burger biljnog porekla uopšte nema holesterola niti sadrži antibiotike, kojih ima u životinjskom mesu. A u našem trenutnom sistemu ishrane (u SAD) i našem načinu proizvodnje hrane većina namirnica koje jedemo je, na neki način, procesirana odnosno prerađena, uključujući i konvencionalne (klasične) hamburgere.”
Burgeri na bazi biljaka čiji ukus, po svemu sudeći, manje nalikuje ukusu mesa prisutni su na tržištu već izvesno vreme (poznati svima kao „vegi“ burgeri). Oni, međutim, nisu izazvali neko veće interesovanje među onima koji nisu vegetarijanci. Sada, kada se tržište proširilo i postalo više „mejnstrim“, odnosno, ulilo u glavne tokove proizvodnje i biznisa, ipak je moguće da alternative poput EM-a takođe otpočnu sa zauzimanjem jednog dela trenutnog tržišta, praveći time i prostor za naredni talas novih kompanija koje su u prehrambenoj industriji ove specifične vrste.
Izvesna potražnja već postoji. Izvršni direktor kompanije Chipotle, lanca meksičkih grill-restorana, na primer, izjavio je za Blumberg da je njegovo osoblje već kontaktiralo i razgovaralo sa proizvođačima „mesa“ biljnog porekla, ali da se „nažalost, ono ne bi uklapalo u naše principe ‘hrane sa integritetom’ zbog prerade, koliko sam uspeo da razumem, koja je potrebna da bi biljni ukus bio nalik klasičnom hamburgeru…” Uostalom, kako bi “taj-neki-zdravi-biljni-hamburger” poklonici Čipotleovog “opusa“ uopšte mogli da upoređuju sa ovom mitskom meks-roštiljarnicom, legendarnom upravo zbog svojih dobrih klasičnih buritosa, takosa, halapenjosa, enčilada, kesadilja, oahaka, empanada, takitosa, klajudasa ili – kako preskočiti – čili kon karnea… što je, po donosiocima odluka u vrhu Čipotlea „hrana sa integritetom“ – za razliku od „lažnog mesa“. “Opatov mesar“ je, sa druge strane, nedavno testirao svoj chorizo od biljaka (čorizo je, originalno, svinjska kobasica poreklom iz Portugala i Španije). U EM-u eksperimentišu kakva je ova nova namirnica u kombinaciji s menijem kojeg ima Mod Pizza, lanac koji se fokusira na kvalitetne sastojke.
I, baš nalik onim daleko većim i uticajnijim kompanijama koje proizvode namirnice bazirane na biljkama, tako se i osoblje kompanije Abbot’s Butcher pre svega fokusira na ukus svojih proizvoda, pokušavajući da što više „skine“ i oponaša teksturu, izgled i ukus – celokupni „šmek“ hrane zasnovane na životinjskim proteinima. „Za nas su ukus i tekstura još uvek najvažniji, jer šta da radimo ako se ispostavi da naši klijenti ne vole da jedu „nešto“, iako je „to nešto“ inače izvrsno i zaista uživaju u njegovom ukusu – zbog „neprepoznatljivog“ izgleda hrane, koji im nije blizak, oni se i pored sjajnog ukusa i kvaliteta neće vratiti. Dakle, izgled jela mora da je ’mesolik’, da verno oponaša meso“, kaže Keri Song. “Ono što rade kompanije „Beyond“ i „Impossible“ je neverovatno, jer uspevaju da mnoge svoje klijente koji su mesojedi „prevedu u drugu veru“ – ili da ih, ako ništa drugo, zainteresuju u toj meri da bi ih zapamtili i, onda, barem ponekad opet sa zadovoljstvom probali”, dodaje ona.
„Oni koji možda nikada nisu imali želju da se otvore za ideju veganskog mesa sada shvataju koliko je ono cenovno pristupačno, sveprisutno na tržištu i koliko ukusno može biti. Tako da mi definitivno pripadamo „drugom talasu“ proizvođača mesa biljnog porekla: onih koji traže način kako da, na neki način, pročiste i „oplemene“ svoj tanjir, kako da dođu do boljeg izbora koji će biti „personalizovan“. Jer, današnja ponuda obezbeđuje mogućnost da se i za vas nađu pravi ukusi i pravi kvalitet. Takođe, želja nam je da pravimo ukusne i zdrave stvari koje ne moraju nužno biti spravljene od mlevenog mesa govečeta.”
Uzgred, Abbot’s Butcher na svom sajtu ima i recepte koji će možda nekome čak biti i zanimljivi.