Foto: Brussels TimesBelgija je dom veličanstvenog piva, to će vam reći svaki barmen širom ove zemlje. Ovo piće napaja Belgijance i žubori njihovim venama, natapajući kolektivnu svest o pivu kao sastavnom delu njihove kulture i tradicije – u meri da ga je 2016. UNESCO stavio na listu nematerijalne kulturne baštine čovečanstva. Pa ipak, pivarskom scenom ove zemlje već duže od jednog stoleća dominira nekoliko poznatih imena i vrlo tradicionalna selekcija piva. Mali lokalni proizvođači svakodnevno nestaju kao pena sa krigle sjajne pivske pinte, donosi briselski Tajms.
Sumrak proizvodnje domaćeg,“zanatskog“ piva je počeo tokom dva Svetska rata, kada je metal, potreban za pivarsku opremu i proizvodnju, bio racionisan. Male pivare su se borile da ostanu na površini, ostavivši veće industrijske korporacije da dominiraju tržištem.
Dobrano nakon četrdesetih godina prošlog veka, nezavisni pivari su nastavili da bivaju istiskivani, pa je do kraja stoleća (do 1999. godine) u Belgiji je ostalo samo 100 pivara. U osvit 20. veka bilo ih je oko 3.200.
Dok je 80-ih i 90-ih SAD i Britaniju zahvatio talas revolucije pivarskog zanata, Belgija je zaostajala. Da li Belgija postaje bila-jednom-jedna-zemlja-koja-je-važila-za-najboljeg-proizvođača-piva-na-svetu, pa je danas samo tek neka „nekadašnja zemlja najboljeg piva“, inače bolje prilagođena muzejskim policama i ormanima nego barskim vitrinama i šankovima modernih vremena?
Bilje i začini preko hmelja
Upoznajte neke Belgijanke umešne u primeni svog pivarskog umeća: Izazovne, hrabre i sklone eksperiment.: Ove pivarke (“brewsters” drevni izraz za „ženskog pivara“), redefinišu ono na šta pomislimo kada pomenemo “belgijsko pivo”.
U jednom starom skladištu, u kojem su radnici iz Genta nekada obrađivali i štavili kožu smeštena je pivara Gruut, koju je 2009. osnovala Anik de Splenter (Annick de Splenter). Ova pivarka okreće leđa hmelju i umesto njega se vraća tradiciji i stoga se oslanja na neko drugo bilje kao osnovu svoje palete zanatskih piva. “Dok sam pohađala Gentsku školu piva, moji profesori su mi govorili da sam luda što pokušavam da pravim pivo bez hmelja, ubeđujući me da je to nemoguće”, smeje se De Splenter. “Znala sam da moram da im dokažem koliko su pogrešili.”
Slika gore: Pivarka Annick de Splenter inspirisana je receptima iz srednjeg veka, gdje hmelj često nije bio deo sastojaka, već je zamenjen biljem i začinima.
Ona koristi bilje poput vresa, ili pak začina kao što su cimet i đumbir ne bi li stvorila piva koja, za razliku od onih što nastaju vrenjem hmelja ili ječma, pivopije ne umrtvljuju već ih oživljavaju i “daju im krila”.
“Posebno je zanimljiv negativan efekat koji hmelj ima na očuvanje piva, dodaje de Splenter. “Ako bi se hmelj mogao eliminisati, pivo bi moglo duže trajati, a Belgija bi ga onda mogla izvoziti u većim količinama.”
Iako su njena botanička piva radikalno nova, njene recepture potiču iz ranog srednjeg veka, dakle – pre nego što je hmelj postao široko uzgajan. “Gruut znači bilje”, objašnjava ona. “Gent je u srednjem veku bio podeljen na dva dela: na nemačkoj strani reke koristili bi hmelj, dok je na francuskoj strani to je bilo zabranjeno, pa su umesto hmelja koristili lokalno bilje i začine.”
I dok je danas procenat alkohola u pivu taj koji se oporezuje, u srednjem veku je stvar koja se oporezivala bila upravo ovo bilje. “Svako mesto je imalo svoju specifičnu, unikatnu mešavinu, na koju bi se naplaćivao porez”, kaže De Splenter.
Ona je jedna od onih koje pripadaju narastajućoj generaciji ženskih „alko-alhemičarki“. Spomenimo i pivaru Brouwerij Dilewyns: Vensan Dilevins (Vincent Dilewyns) je sa svoje četiri kćeri stvorio nešto kao „pivarsku dinastiju“. Cilj ove porodične pivare je da ukus njihovog piva bude čist i drugim sastojcima „nezagađen“, pa ga stoga ne filtrira niti pasterizuje; zato i prkosi klasifikacijama, koje su uspostavile etablirane belgijske škole i stilovi piva.
“Moja peta baka je u našem gradu (Gentu) osnovala svoju pivaru još 1875. godine”, objašnjava An-Katrin Dilevins (Anne-Cathérine Dilewyns), koja nadgleda proizvodnju piva. “Ali, tokom Drugog svetskog rata Nemci su masovno pljačkali i tada su nam oteli sve bakarne kotlove za vrenje, tako da naša porodica nije bila u stanju da napravi pivo. Sto godina kasnije, vraćamo se porodičnoj tradiciji.”
Reč „pivo“ do sedamnaestog veka nije ni postojala jer je proizvodnja piva bila zanat u kojem su dominirale žene. Oživljavanje pivarstva u poslednjoj deceniji ponovo je predvođeno mnogim novim ženama-preduzetnicama i majstorkama u svojim pivarama.
Anne-Cathérine DilewynsDa li bi zaista trebalo da budemo iznenađeni činjenicom da su žene te koje predvode oživljavanje belgijskog pivarskog zanata? Osvrnemo li se na istorijske knjige, otkrićemo da nasleđe žena u pivarskoj veštini seže duboko u prošlost – dublje i dalje no što to možemo shvatiti – i da se proteže sve do srednjovjekovnih opatica koje su i začele belgijsku pivarsku tradiciju.
Prelazak sa izrade piva na zanat kojim dominiraju žene potiče iz srednjeg veka. I dok je crna smrt – kuga – doslovce brisala stanovnike Evrope s lica Zemlje, voda iz potoka i reka je postala toliko zagađena da su ljudi masovno počeli da piju pivo, što znači da spravljanje piva prestalo da važi za domaću aktivnost kojom su se isključivo bavile žene već je nekako prešla u nadležnosti velikih „muških“ radionica.
Od časnih sestara koje beru bilje i fermentiraju hmelj uzgajan na njihovim poljima, do velikih korporativnih lanaca koji izbacuju stotine hiljade boca dnevno, i, opet, do… da bismo napokon iscrtali pun krug – doduše uz nešto manje monaške odeće na sebi ili crnih „modnih detalja“.
Naravno, uvek postoje koraci koji treba preduzeti. Braserija de l’Abbaie des Rocs, kojom upravlja Natali Eloa (Nathalie Eloir), poznata je po svom penušavom napitku od hmelja koji je pivskim fanovima poznat kao „Planinski ćilibar“ (Montagnarde amber), koje se uopšte ne proizvodi sa šećerom – jednostavno idu kvasac, čisti slad, kockice hmelja, prirodno bilje i čista voda iz lokalnog bunara. Uz pomoć nove tehnologije, Eloa je takođe pionirka i u novom, održivijem načinu proizvodnje. Posebno dizajnirani ventilacioni sistem u svojoj pivari sa nultim otpadom smanjuje potrošnju energije ponovnom upotrebom pare koja se obično gubi pri hlađenju, dok se korišćeni slad pretvara u đubriv, kojim se obogaćuju okolna polja u blizini kraft-pivara.
Pivo i seksizam
Međutim, za Sofi Vanrafelgen (Sofie Vanrafelghem), izazov rušenja stereotipa o ženama i pivu ne završava se kada boce napuste njenu fabriku. “Do pre samo devet godina sam iz dna duše mrzela pivo i bila tipična ’bela vinska gadura’,”priznaje ova vodeća belgijska zagovornica žena u pivarskoj veštini i biznisu.
Sofi Vanrafelgem je napisala mnogo tekstova – pa čak i knjigu – na ovu temu, i uspešno vodi kampanje za promociju vidljivosti žena u spravljanju zanatskog piva. “Prisutno je tako mnogo predrasuda. I dalje čujete kako su ‘žene samo za slatko voćno pivo’ (poput sajdera, bez alkohola), jer ’nije elegantno kada žene piju pivo’ i slične stvari”, kaže ona. „Čak i marketing otuđuje žene. Mislim, za Boga miloga, slogan belgijske pivare Jupiter je glasio: ’Muškarci znaju zašto’. “
Vanrafelgem takođe aktivno zagovara i da pivo zauzme svoje dužno mesto pri otmenim gurmanskim prilikama, a 2012. je u Belgiji postala prva pivska somelijerka. U tom smislu, ona je domaćin redovnih degustacionih večera, na kojima je svaki od pet jelovnika uparen s različitim belgijskim pivom.
Sofie Vanrafelghem
„Belgijanci često imaju veoma konzervativne ideje o pivu: ko ga pije, kada i gde. Ljudi se hvataju brendova i stilova koje poznaju.” Ali, dodaje ona, stvari počinju da se menjaju. “Svake godine je sve više nezavisnih pivara, sve više zanimljivih vrsta, i sve više žena uključenih u pivarsku industriju.”
Njena treća knjiga se zove “Pivo: žene znaju zašto” – a nauka, izgleda, sugeriše da je možda u pravu. Studija koju je sprovela dr Debora Parker, stručnjakinja za pivsko somelijerstvo i senzorna istraživanja ukusa i kvaliteta, pokazala je da žene po prirodi bolje razlikuju ukuse od muškaraca, pa se, stoga, među njima mogu javiti izvesno bolje somelijerke i ocenjivači u industriji piva i vina.
Od proizvodnje do profesionalne degustacije, ili pak jednostavnog uživanja u večeri: postoji mesto za svaku ženu u belgijskoj revoluciji proizvodnje zanatskog piva.