Sledi izvod iz rada profesora Univerziteta Kalifornija, Robina Goldstina, kojeg je predstavio u Američkoj asocijaciji vinskih ekonomista (Robin Goldstein, American Association of Wine Economists, AAWE): Jesu li su skuplja vina boljeg ukusa?” (Do More Expensive Wines Taste Better?”). Tekst je preuzeo vinski portal Wine Folly.
Već smo razgovarali o jeftinom i skupom vinu, ali smo pronašli neke informacije za koje ćete naći da su izvesno intrigantne, pogotovo ako tražite odlična vina sa dobrom (pristupačnom) cenom. Ovaj članak opisuje teoriju zasnovanu na zaključcima iz temeljne ekonomske studije o vinu (Goldstein, 2008).
Na stranu lično mišljenje, većina se slaže da je vino od 20 dolara bolje od vina od 10 dolara. Međutim, kako se cena povećava, događa se nešto čudno:
Ljubitelji vina i posvećenici u ovaj napitak više uživaju u skupim vinima od nas „običnih smrtnika“ i laika.
„Na uzorku od više od 6.000 degustacija naslepo, nalazimo da je korelacija između cene i ukupnog rejtinga mala i negativna, što sugeriše da pojedinci [bez enološke ili somelijerske obuke] u proseku uživaju malo manje u skupljim vinima. Za pojedince koji su obučeni u nauku o vinima, međutim, nalazimo indikacije o pozitivnom odnosu između cene i uživanja.” Postavlja se pitanje zašto je to tako.
Jeftina vina
Kako to da skupa vina ne ostavljaju baš tako dobre impresije među onima koji nisu vinski entuzijasti? I, ako je to istina, da li nam je bolje da ostanemo u “blaženom neznanju” o nijansama ukusa i vina? U ovom slučaju, odgovor je – da: neznanje je blaženstvo, jer postoji teorija koja stoji iza toga zašto je ova studija proizvela suprotne rezultate:
“Većina jeftinih-masovno proizvedenih vina sadrži rezidualni („zaostali“) šećer.
Verujemo da je preostali šećer koji se koristi za poboljšanje okusa cenovno pristupačnijih vina (a koji nedostaje u mnogim finim vinima) razlog zašto jeftina vina imaju tendenciju da se jednako rangiraju kao ona fina i daleko skuplja.
Šta je preostali (rezidualni) šećer (Residual Sugar, RS)
12g/ L RS-a je oko pola kašičice šećera na količinu od 150 ml (pet unci). Na visokoj strani tablice, 57g/ L RS je oko 2 kašičice šećera na istu količinu.
Tablica vinskih šećera
Šećer u vinu se naziva rezidualni šećer (ili RS). On [obično] ne potiče od kukuruznog sirupa ili granuliranog šećera, već od šećera koji se nalazi u moštu (soku) vinskog grožđa i uključuje fruktozu i glukozu. Tokom proizvodnje vina, kvasac tipično pretvara sav šećer u alkohol i pravi suvo vino. Međutim, u nekim slučajevima, nijedan šećer nije fermentiran od strane kvasca, ostavljajući tada nešto od slatkoće kao ostatak.
Zašto je rezidualni šećer uobičajen u jeftinim vinima?
Ova tehnika je uobičajena kod svih vrsta vina – od jeftinih do skupih – ali se češće koristi kao metoda za poboljšanje ukusa vina proizvedenog od grožđa nižeg kvaliteta. Skuplja vina ne moraju da koriste ovu tehniku zato što kvalitetnije grožđe proizvodi bogatstvo i punoću, bez potrebe za primenom RS-a.
Ono što možda ne znate o našem čulu ukusa kada je reč o vinima je to da većina nas kvantifikuje kvalitet kao osećaj „bogatstva“ ili „tela“ u vinu. S obzirom da se bogatstvo i punoća vina može postići slatkoćom tj šećerom (koji vaš jezik ne može da tako lako detektuje), ovo bi mogao biti razlog zašto su jeftina vina u studiji podjednako, ako ne i malo bolje, rangirana od onih skupljih.
Jesu li skupa vina vredna svoje cene?
Zašto onda skupa vina koštaju više i šta je to u boci koju plaćamo skuplje? Pa, odlučili smo da napravimo mali grafikon za ilustraciju onoga za šta plaćate kada kupujete jeftino i skupo vino.
Preostali šećer, zapravo, nije nužno loša stvar, – u stvari, neka fina i malo skuplja vina sadrže rezidualne šećere.
Skupa vina, osnovna svojstva. 1. moguća je mala proizvodnja, 2. produženo vreme u bačvama od francuskog hrasta, 3. ručno ubrano grožđe, 4. od prvoklasnog grožđa, sa 5. specifikovanim poreklom (npr. “Burgundija” ili “Napa Valley”), i 6. sa malo ili bez ostatka šećera
Jeftina vs skupa vina, poređenje (vebsajt WineFolly)
Jeftina vina
Kada je u pitanju vrednovanje vina, vidimo da što manje trošimo, manje novca ide na kvalitetno grožđe. I dok ima mnogo ukusnih vina po pristupačnim cenama, ona moraju biti proizvedena u velikim količinama kako bi bila profitabilna. Na masovnom nivou, mnogi aspekti se menjaju s vinarstvom kako bi se osiguralo da je vino konzistentno. Takođe, postoje određeni regioni u kojima je cena grožđa (kao što je kalifornijska Napa) takva da će posao doneti gubitak ako cene vina lokalnih vinara budu manje od uobičajeno visoke cene primerene za kvalitet koji imaju u svojim buteljkama.
Jeftina vina: 1. mala proizvodnja nije moguća, 2. manje ili nimalo odležalo u solidnim hrastovim buradima, 3. mašinsko branje grožđa,
4. iz “opšteg” regiona (npr. „Kalifornija“), 5. Mešavina sorti grožđa, bez specifikuma koji odlikuju vrsnost pojedinačnih sorti,
6. Često sadrži ostatak šećera koji ukusu pridodaje punoću.
Dakle, sledeći put kada pokupite bocu vina, razmislite o tome šta je ušlo u nju. I, ako tražite veliku vrednost, evo nekoliko sjajnih članaka o regionima u kojima možete uživati:
Najbolja crvena vina ispod 10 dolara (izdanje za 2015)
Saveti za kupovinu dobrih jeftinih vina
Alternativne vinske regije Kalifornije
Sjajna penušava vina koja vam neće isprazniti džepove
Pet potcenjenih vinskih regija širom sveta
Par interesantnih podataka:
- Francuski hrast, u zavisnosti od deviznog kursa, košta oko 1.200 dolara po buretu;
- Američki hrast, $400 po buretu, a mađarski intermedijer, oko 750 dolara;
- Kalifornijsko vinogorje Napa – prosečna cena po toni (2014): $4,065 ili $ 6,71 po boci
- Prosečna cena po toni u Sonomi: $2,314 po toni ili 3,82 dolara po boci
- Prosečna cena u Kaliforniji po toni: 734 dolara po toni ili 1,21 dolara po boci
- Troškovi informacija o bocama iz Snootha
Završni porezi po boci kreću se od 0,04 do 0,71 dolara (zavisno od regulativa svake američke države pojedinačno)
Kako prepoznati rezidualne šećere u vinu?
Ako kupite crno vino sa rezidualnim šećerom, okusićete ga čistim nepcima. Primetićete sledeće:
- Pri prvom ukusu osetićete slatkoću na vrhu jezika. Ovaj osećaj je neznatan i brzo izbledi, pa obratite pažnju.
- Naredni ukus koji ćete primetiti je jedna zaostala, rezidualna “uljasta” senzacija na sredini zadnjeg dela vašeg jezika (slično onome kako vaša nepca osećaju nakon ispijanja gaziranog napitka).
- Primetićete da će crveno vino imati pretežno voćni profil.
- Ako je vino odležalo u hrastovoj buradi, na kraju ćete osetiti slatkoću koja podseća na sladunjavost duvanskog dima.
Saznajte više o tome koja vina treba tražiti i koje vinske regije istražiti uz vodič Wine Folly: Osnovni vodič za vino („Essential Guide to Wine„) među ljubiteljima vina važi za „vinsku bibliju“ i vrhunski vodič; vizuelni je užitak i sjajno je dizajniran, a pre svega smatra se provereno solidnim izvorom za upoznavanje s vinima.