Plastična hrana: japanski biznis-model

Sigurno ste ih već viđali: čarobni prikazi hrane koja se nikada ne kvari. Konzerve piva Asahi koje lebde u vazduhu dok iz njih pivo neprestano izbija u slapovima. Da li ste se ikada zapitali – odakle ovakvi prizori potiču? Evo nagoveštaja: Ne prave se u Kini. Ovakvi „modeli“ piva istaknuti su u izlozima i vitrinama praktično svakog restorana od Okinave do Sapora, a velike su šanse da ova potcenjena umetnička dela dolaze iz čudnog provincijskog gradića u Japanu po imenu Guđo Hačiman (Gujo Hachiman), u prefekturi Gifu.

Guđo Hačiman je centar ne samo za jednu već deset fabrika lažne hrane. Od samih začetaka tog čudnog ali veoma unosnog biznisa, ovaj drevni grad bio je epicentar proizvodnje veštačke hrane i gotovih modela restoranskih jela. Svi putevi vode u Guđo.

Posao sa imitacijama hrane začet je u Japanu 1917. godine, kada su prvi modeli izrađivani od voska (upravo je u to vreme „procvetala“ i proizvodnja veštačkog cveća). Šest godina kasnije, restoran u Tokiju je po prvi put prikazao veštačku hranu kako bi gostima dočarao ono što su imali da im ponude, a ovaj lokal je odmah doživeo ogroman porast prihoda. Lažna hrana u izlogu podrazumeva u Japanu i više posla, što je važilo i pre jednog veka baš kao i danas. Imitacije jela trebalo bi da razveju nagađanja gostiju, ili potrebu da pogrešno zamišljaju kakva bi to bila jela dok čitaju meni. Osim što izgled treba da asocira na odličan ukus, replike hrane vam pokazuju tačno ono što ćete dobiti u smislu veličine i boje, ulivajući mušterijama poverenje u njen kvalitet. Ako vaša hrana ne izgleda tako dobro kao što izgleda njena replika u izlogu, gosti je mogu poslati nazad u kuhinju i reći kuvaru da pokuša ponovo.

Industrija prehrambenih replika ustanovila se kao stalan i unosan biznis onda kada je jedan od njegovih prvih pionira, Rjuzo Ivasaki (Ryuzo Iwasaki) počeo da prodaje svoje kreacije u Osaki 1932. godine. Nakon što je postigao početni uspeh u velikom gradu, vratio se u prefekturu Gifu kako bi u u svojoj rodnoj varoši Guđo uspostavio ono što je na kraju preraslo u veoma stvarno carstvo za proizvodnju veštačke hrane. Krupna zelena bista čoveka stoji pred ulazom u glavnu fabriku u Guđou; pogled sa vizijom, oličenje sveta veštačke hrane, dok je nedaleko od biste ogromna crvena riba, postavljena s druge strane ulaza u fabriku. Priča kaže da je industrija lažne hrane pokrenula Ivasakijeve kreativne impulse nakon što je video anatomske modele izrađene od voska, kao i lažnu hranu na časovima ishrane i nutricionizma. Ivasaki je zatim topio vosak iz sveće, koja je kapala na tatami, što ga je inspirisalo da kreira voštani omlet od pirinča. Prvi model pirinčanog omleta sa kečapom kojeg je Ivasaki napravio 1932. postavljen je u njegovoj fabrici u Guđou i danas izgleda čisto, svetlo i ukusno kao da je napravljen juče.

Ono što je jedan tokijski restoran uradio kao eksperiment u oglašavanju, Ivasaki je posmatrao kao buduću novu industriju i profitabilni posao, a do danas njegova kompanija navodno obezbeđuje čak oko 80% svih japanskih imitacija hrane, zgrćući milijarde jena godišnje. A to su Milijarde sa velikim „M“. Na nekoliko desetina lokacija širom zemlje i sa preko 300 zaposlenih, Ivasakijevo nasleđe ima raznolike poslovne ishode u budućnosti. On se čak širi i na inostrana tržišta – pri čemu ga posebno zanima Kina – proizvodeći imitacije hrane za kućne ljubimce, pa čak i pomažući japanskoj vladi da obezbedi imitacije lekova potrebnih za obuku studenata medicine.

Replike hrane nisu samo za izlaganje u izlozima restorana. Često se koristi pri snimanju reklama i za reklamnu fotografiju, posebno sladoled i činije s rezancima. Jer, naravno, pravi sladoled topi se na snimanju, dok je sa činijama pravih rezanaca u reklami teško plesati u kimonu… otuda i realna potreba za imitacijama hrane.

Pa, kako je došlo do toga da su prava restoranska jela, skuvana u kuhinji, postala plastični hitovi? Tipično, a i logično, lažna hrana zasniva svoje postojanje na stvarnoj hrani. Ponekad se dešava da skice za „makete“ tj „modele“ hrane – napravljene radi pravilnog pozicioniranja, snimanja i beleženja tačnog načina na koji restoran postavlja različita jela i namirnice. Stvarna hrana se fotografiše da bi maketari dobili pravu boju svih elemenata, a često se događa da se u fabriku dopremaju jela direktno iz restorana ili od klijenta kako bi se postigao savršen model. U idealnom slučaju, gotov proizvod treba da izgleda isto tako dobro, ako ne i bolje, od recimo uzorka prave hrane kojeg je fabrika dobila od klijenta. Hrana se zatim stavi u kutiju za uzimanje odlivka a preko nje se sipa silikon kako bi se stvorio kalup. Kada se silikon osuši, hrana se vadi iz kalupa, da bi potom se u njega nalila tečna plastika – zapravo vinil hlorid. Kalup se peče u rerni kako bi se stvrdnula plastika a potom se model jela vadi iz kalupa, hladi i boji, bilo erbrašom ili ručno.

Izrada vernih imitacija stvarnih jela i namirnica često iziskuje upotrebu istih metoda koje se koriste prilikom pripreme pravih jela. Sečenje plastičnog povrća kuhinjskim noževima, ručno sabijanje i presovanje sušija na pirinač – baš kao što radi i svaki solidniji kuvar za suši – čak se ide dotle da se plastična maketa karija posipa karijem u prahu – ovo su samo neki od zahteva koje modelari i „umetnici replika“ (kako ih ponekad nazivaju) moraju savladati kako bi postigli taj traženi prirodan izgled.

Kunita Tadao iz fabrike Asahi Sample Kobo je za ovu priču ponudio neke uvide u metode pripravljanja lažne hrane na profesionalnom nivou. Neke od najtežih stvari koje treba učiniti često izgledaju najjednostavnije na svetu. Uiro je, na primer, teško opisiv pravougaoni blok ružičaste lepljive mase sa kuvanim crvenim pasuljem unutra. Trik za pravljenje imitacija hrane je u tome da proizvođač ubaci dovoljnu količinu zrna u tu ružičastu masu kako bi ona izgledala kao prava, što nije tako lako postići kao što to možda izgleda. Postavljanje zrna pasulja tačno na mesto gde su potrebna u cilju njihovog što boljeg prepoznavanja kroz materijal zapravo je mukotrpan proces njihovog pojedinačnog postavljanja i ređanja, sve dok se ne oblikuje odgovarajuća vernost modela.

Druga lukavština zove se „bankuhen“: hlebne rolnice koje su zapravo jedna veoma duga i tanka traka testa smotanog u kružnu formu. Već je teži deo postići onu pravu teksturu kako na površini tako i na donjoj strani rolne koja ima pomalo sirovi, „nesavršen“ izgled. Sečenje na vrhu i pri dnu savršeno ravno ni u kom slučaju ne podseća na pečeni hleb tako da – ukoliko želite da postignete pravi efekat – blago navlažite spoljašnju koru sunđerom sve dok se ne pojave sitni, mali nedostaci koji joj pružaju blaga, verodostojna ispupčenja i ulegnuća.

Jedno od najvećih izazova i umetničkih zadovoljstava, kao što je već i uobičajeno među umetnicima koi izrađuju replike, potiče iz satisfakcije što npr. plastična riba izgleda kao da je prava i sveže ulovljena. Ivasakijevi uzorci riba u prirodnim dimenzijama su neverovatni: kao da su upravo iskočili iz vode u izložbenu vitrinu. Kako bi što više iskušavali sebe u cilju usavršavanja, i uz demonstriranje živahnosti svoje mašte, fabrike u Guđou se svake godine međusobno nadmeću kako bi pokazale koja je od njih u stanju da napravi najbolje replike prave hrane. To je trenutak  kada nije  dovoljno praviti jedne te iste stvari, i kada istinsko umeće i virtuoznost dolaze do punog izražaja.

Ovo je mesto gde uobičajene replike hrane nisu dovoljne, već je potrebno nešto upečatljivije i verodostojnije: potrebno je izmisliti nešto nezaboravno, što će privući pažnju sudija. Takve su, recimo imitacije zmaj-testenina, tempura “Godzila”, ili Medama Oyaji – goli muškarac u činiji „sobe“ tj. rezanaca s povrćem, i s jednim okom u glavi (malo objašnjenje u slučaju da niste poklonik Manga stripova i crtaća). Kako ovi proizvođači lažne hrane mogu kod vas proizvesti utisak da poželite viljušku ili par štapića, kako biste se izborili sa testeninom ili činijom ramena, ili čašu pića, a sve to naizgled zamrznuto u vremenu. Sve je to, prilikom takmičenja, izuzetno inspirativno. Među vizuelnim efektima, jedan od omiljenijih je „zamrznut kadar“, recimo, parče pice koje izlazi sa tanjira kao da je vađeno nekom nevidljivom rukom, dok se još uvek topli, otopljeni sir razvlači sa pleha. Ovo su stvari koje se ne uče u umetničkim školama već su stvar talenta, iskustva i mašte.

Većina fabrika prehrambenih replika i izložbeni prostori nude časove upoznavanja s ovom veštinom „gurmanskog modelarstva“ koje se naziva taiken; na ovim kratkim i zabavnim „kursevima“ možete napraviti svoju tempuru od škampa, ili suši, ili glavicu zelene salate. Ove modelovane namirnice su u potpunosti sačinjene od voska, umesto od plastike, jer je vosak jeftin, siguran i lak za manipulaciju i reciklažu. Izgledaju gotovo identično plastičnim verzijama, samo što su daleko osetljivije i nec traju toliko dugo, naročito u rukama dece. U nekim prošlim vremenima je sva lažna hrana pravljena od voska pa je, kao rezultat toga, imala ograničen vek trajanja. Vosak nije dobro prolazio, često gubeći svoju boju, topeći se ili gubeći svoj oblik na visokim temperaturama. Plastika koju modelari danas koriste veoma dugo zadržava svoj oblik – onoliko dugo koliko se nalaze van direktnog izvora svetlosti.

Nije iznenađujuće ni to što nesrazmerno veliki broj proizvođača imitacija hrane čine – žene. Kompanije za modelovanje prehrambenih imitacija večito su u potrazi za onima koji vole da kuvaju i jedu. Zato je sasvim prirodno da modelari uglavnom budu žene, koje se tradicionalno više bave kupovinom hrane i kuvanjem nego njihove muške kolege. Potencijalni umetnici replika moraju biti u stanju da obraćaju pažnju na detalje, i (ako je ikako moguće) izmaštaju fer, svežu i autentičnu ideju kako imitirati svežu hranu pomoću veštačkih sastojaka. Uvek je fascinantno posmatrati izradu plastičnih kreacija. Modelari su zaslužni za to što trikovi njihovog zanata, koje su godinama učili, deluju lako, stvarajući tempuru prekrivenu škampima u sekundi ili celu glavicu salate za samo nekoliko minuta. Tehnike koje su usavršili sigurno su nastale metodom pokušaja i pogrešaka, i stoga je logično zapitati se koliko su puta pogrešili pre nego što su uspeli da urade pravu stvar. Oni rade tiho i usredsređeno, a tišina je isprekidana povremenim zvukovima erbraša ili let-lampe. Nema mnogo potrebe za lepkom; jednostavno se zagrevaju delovi plastike i potom se neraskidivo slepljuju… i u ovome ima neke magije.

Zašto je Guđo i dalje „nulta tačka“ za prehrambene maketare? Jer, iako se kompanija protegla do svakog ugla japanskih ostrva, fabrike u Guđou vremenom su se specijalizovale za izradu pojedinih elemenata. Jedna fabrika može suvereno zavladati tržišnom nišom u kojoj se izrađuje tempura sa škampima, dok su druge možda usavršile izradu salate, koja je specijalnost Ivasakijeve fabrike. Fabrika na Hokaidu koja sarađuje s Ivasakijem može od nekog restorana primiti porudžbinu za određeno jelo, a onda će fabrike u Guđou poslati segmente ove porudžbine svakoj fabrici pojedinačno, kako bi svaka od njih uradila svoj deo. Ovo uveliko podseća na način na koji se jedan automobil montira od delova koje obezbeđuje desetine različitih proizvođača.

Ako ste se nekad obreli u Japanu, i već ste vašim prijateljima i porodici poklonili sve tradicionalne japanske stvari kojih ste mogli da se setite, zašto niste probali i s nečim što nije tek suvenir već je poseban poklon, kojeg Japanci nazivaju „omijage“. Da li biste, recimo, pokušali s imitacijom hrane kao idealnim poklonom?

Tu je mesto poput „Ivasakijevog sela za uzorke“ (Sample Village Iwasaki) u Guđou, u kojem se klijentima nudi najveći izbor aktuelnih modela namirnica, hrane i jela svih veličina, kao i privesci i magneta za frižider. Ukoliko, međutim, zaista želite da potpuno uđete u ovu priču, pravo mesto za vas je oblast Kapabaši na severoistoku Tokija, a pre svega Maizuru, koja je „majka“ svih radnji koje prodaju imitacije hrane. U njoj možete pronaći najveći spektar maketa hrane i pića u svakom mogućem obliku i veličini. Maizuru ima samo japansku verziju svog sajta (www.maiduru.co.jp/), gde možete naručiti sve vrste ovih nejestivih stvari koje izgledaju jako ukusno, i da vam ih direktno isporuče na kućnu adresu (inače, razlika u imenima Maizuru/Maiduru nije rezultat greške: vlasnici nikako da definitivno odluče kako se korektno na engleskom izgovara njihovo ime).

Jedna stvar koja primetno izostaje u veštačkoj hrani jeste miris, premda imitacije hrane rade svoj posao – i to ga rade sjajno: deluju na vas tako da odmah ogladnite. Dakle, kada sledeći put vidite lažnu hranu u vitrini ispred restorana, dobro je pogledajte i poštujte kvalitet, znajući da postoji velika verovatnoća da je jedan deo čarolije potekao iz Guđo Hačimana.

Za informacije o tome kako doći do Guđo Hačimana, pogledajte odličan sajt o ovom gradu na engleskom jeziku:

Gujo Hachiman

Japanzine

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s