Hrana u Španiji nikada nije bila bolja nego danas. Ni u jednom drugom trenutku svoje istorije, ova zemlja nije bila dom za ovako širok spektar restorana, pogodna za sve budžete i platne razrede – ima ih sjajnih u svakom platnom razredu, od najjeftinijih do najskupljih. Tokom 2017. godine, gastronomski vodič Michelin preporučio je čak 412 španskih restorana gde možete jesti za manje od 35 evra. Izbor je zapanjujuć, ukazujući ne samo na oporavak od ekonomske krize, već i na bogatstvo kulinarske ekspertize zasnovane na solidnim znanjima, prosperitetnom turizmu i zdravoj gastronomskoj ugledu.
“Alikante, Malaga, Galicija, Asturija, Girona, Majorca, Madrid… postoji jedna vibracija”, kaže Jose Carlos Capel, predsednik prehrambenog sajma Madrid Fusion i prehrambeni kritičar španskog dnevnika El Pais. “Svedoci smo četvrte generacije veoma mladih kuvara zaokupljenih kuhinjom koja se fokusira na sirove sastojke koji tradicionalnim receptima daje moderan tvist“.
Sveži komadi oslića tj. heka (merluza) uvaljanih u brašno čiji se višak pažljivo oduva, nakon čega se umaču u blago ulupana organska jaja. Sveže maslinovo ulje s voćnom notom, Arbequina, zagreva se do 160ºC i u njega se stavlja riba koja se prži sve dok ne poprimi zlatnu hrskavost – pre nego što se preseli u tiganj sa blago dodatim maslinovim uljem zagrejanim na 120ºC, omogućavajući mu da dobije staklastu boju – ovde ne idu prezle niti se panira sa hlebnim mrvicama. Riba se, nakon nekoliko minuta, seli u suncokretovo ulje zagrejano na 80º radi završne glazure. Komadi oslića se na kraju polažu na papirnate ubruse, koji će pokupiti višak ulja od prženja.
Miguel Cobo je proveo godine usavršavajući ovaj gastronomski klasik. Njegova porodica je 2007. godine ponovo je otvorila hotel El Valleés u Brivijeski, region Burgos, vodeći restoran koji je odavno poznat po jelima od oslića.
“Priča se da su vlasnici restorana zaustavljali kamione na putu za Madrid iz baskijskog grada Ondarroa i kupovali ribu direktno od vozača”, kaže Kobo. “Neki kažu da su je stavljali u mleko. Ali, Floren, jedan od kuvara iz te zlatne ere u koju ćemo se – nadam se – vratiti jednog dana, dao mi je precizno objašnjenje kako su to činili. Tada sam dobio svoju opsesiju da radim sa morskom ribom i oslićem.”
Dostupan tokom cele godine i očigledno jednostavan, ovo je kulinarski potpis jednog Kantabrijskog kuvara koji je 2015. otvorio svoj restoran „Cobo Vintage“, nakon što se pojavio na televizijskoj emisiji Top Chef. “Vraćamo se našim korenima. Moje kuvanje je mešavina tradicionalne hrane iz Burgosa i okoline sa nagoveštajem mora sa obala Kantabrije”, priča Miguel usred isporuke hleba, jaja i algi u kuhinju. Hiperaktivan i pun ambicija, već traži jednu prostraniju lokaciju.
“Želim mesto sa dva zasebna prostora”, objašnjava on. “Jedno gde mogu da pokažem tradicionalne temelje – pravićemo ćufte, biftek, juneću obrazinu [carrillera] i ribu – dok bi drugi prostor bio namenjen za eksperimentalnije kuhinje na kojima bi se razrađivali klasični recepti. Ničemu ne želim da kađem ’ne’. Želim da služim tradicionalnu čorbu od pasulja a takođe da ponudim i svoje deserte. “
Duh legendarnog katalonskog šefa kuhinje Ferana Adrije (Ferran Adriá’) i njegove avangardne, dekonstruirane kuhinje je veoma živ u restoranima kao što je Disfrutar u Barseloni, kojeg vode tri kuvara iz poznatog sada zatvorenog restorana El Bulli: Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, a takođe i u baskijskom gradu Mugaric (Mugaritz), u kojem Andoni Luis Aduriz pokazuje svoju kuhinjsku magiju.
Ali, prema Hozeu Luisu Kapelu (José Carlos Capel), čuvenom gastronomskom kritičaru iz španskog dnevnika El pais, španska kuhinja nalazi se na raskrsnici. “Ranije je tehnika bila ta koja se primenjivala na jelo kojim je dominirala. ‘Sferifikacija’ je dobar primer ovog trenda iz prošlosti [oblikovanje tečnosti u sfere koje podsećaju na kavijar]. Danas, tehnika je skrivena, dok su glavni protagonisti sami sastojci.”
Hoće Mari Aizega (Joxe Mari Aizega), generalni direktor Baskijskog kulinarskog centra u San Sebastijanu se slaže s ovom konstatacijom. “U stvarnosti, sastojci su oduvek bili ključ, iako je ugao ranije bio drugačiji”, kaže on. “Naglasak je bio na tehnici, mada su sastojci uvek bili visokog kvaliteta. Kuvari su čuvari dobrog proizvoda. Jednostavno se tradicija, kultura i region tretiraju sa više senzitivnosti nego u prošlosti. Poštovanje tradicije, baš kao i njena neprestana evolucija, treba da stoje jedno uz drugog, tako da novi kuvari mogu slobodno da izvode svoje interpretacije [tradicionalnih receptura].”
Davanje novog ukusa starim receptima je upravo ono što radi Viktor Membibre (23), koji radi u restoranu svoje porodice u Arguljesu (Argüelles), zapadnoj četvrti Madrida. Kada je bio mali, voleo je da gleda svog oca u uniformi kuvara i nagnutog nad štednjakom, iako on sam poprima sasvim tradicionalan izgled za fotografije, pa radije, umesto toga, u kuhinji je obično u crnoj kuvarskoj bluzi i Ikea kecelji, slušajući latinoamerički regeton (Reggaetón) i Guns N’ Roses.
Membibre poštuje sezone i tradiciju. Paleći svetla u restoranu, on kaže: “ovde je hrana oduvek bila ukusna ovde. Nije bila inovativna kuhinja – ništa takvo. Bilo je samo ukusno. “
On je, međutim, gostima ponudio jelovnik zbog kojeg je ovaj restoran i postao slavan kada su ga 1968. godine otvorili njegovi baka i deka, uz neznatne izmene, mada insistira da se teško može nazvati revolucionarnim. “Moj otac je kuvao ono što je bilo od namirnica bilo u sezoni. Gosti koji su ga posećivali dok su moj otac i deda bili zaduženi za restoran zaista su zadovoljni i danas, jer promene koje smo načinili zaista nisu bile tako velike. Inače, ne bavim se moderno kuhinjom.”
Dvanaest kuvara, predvođenih čuvenim danskim tandemom, Klausom Majerom i Reneom Redžepijem (Claus Meyer and René Redzepi) potpisali su 2004. “Manifest nove nordijske kuhinje”, zasnovan na principu da jela treba kuvati shodno već postojećoj vekovnoj tradiciji: oslanjajući se na svež, lokalni proizvod. Nakon toga, nekoliko najradikalnijih norveških kuvara otišlo je tako daleko da su iz svojih kuhinja isključivali maslinovo ulje, fua gra (foie gras) pahuljice, limun i paradajz, strogo e držeći skandinavskih lokalnih proizvoda. Taj manifest je doveo do pojave dva fenomena. Prvo, nordijski restorani postali su trendi ali – što je još važnije – dovelo je do toga da su šefovi širom sveta počeli da svoju kuhinju i jelovnik temelje na korišćenju lokalnih sastojaka.
Prema poznatoj galicijskoj kuvarici Lusiji Freitas (Lucía Freitas), fokus na lokalne proizvode je samo dobar smisa. Njen restoran, A Tafona, je bukvalno na nekoliko koraka od pijace Mercado de Abastos u Santjagu, gde je možete naći svakog dana u devet prepodne. “Srećna sam što imam takvu sjajnu ostavu (u restoranu)”, kaže ona. “Od suštinskog je značaja da se lokalni proizvođači uskoro približe nama i mi njima.” Lusija ima i povrtnjak kojeg održava njen otac, penzioner, uzgajajući u njemu začinsko bilje, paradajz i grašak.
“Uvek se uzbudim kada poslužim plavi patlidžan koja je do pre samo dva sata bio u zemlji, ili ako koristim sveže ubrani paradajz koji je još topao od sunca”, kaže ona.
Ovaj entuzijazam za lokalne proizvode je prepoznatljiv znak nove generacije kuvara. Takođe, prema Hoćeu Mariji Aizegi, rukovodiocu baskijskog kulinarskog centra, ovo je suštinska komponenta generacije koja dolazi. “Kuvar treba da vrednuje proizvode iz svoje zemlje. Skandinavci to rade već neko vreme, dok se Latinska Amerika takođe bavi kulinarstvom na ovaj način, podržavajući meni sastavljen od jela čiji su sastojci uzgajani na lokalu. Ovde u Španiji imamo širok spektar visokokvalitetnih sastojaka i sve značajniji razvoja poljoprivrede. Glavni izazov je staviti u prvi plan proizvode koji su autentični i autohtoni u toj oblasti, kako bi se održao biodiverzitet. Industrija je više usredsređena na efikasnost i profitabilnost “, kaže Aizega.
Španija se nada da je 2017. godinu završila s novim rekordom od 80 miliona inostranih turista. Prema podacima Svetske turističke organizacije, kuhinja je jedan od odlučujućih faktora kada se radi o izboru destinacije. Zapravo, apetit za nova i autentična kulinarska iskustva čine da hrana sve više prerasta u avanturu.