Čedargejt: 100% šala (i prstohvat zvezdica)

„Jedina zemlja u kojoj je sasvim nemoguće živeti je ona u kojoj je zabranjena čak i šala na svoj račun.“

 “Kako upravljati zemljom koja ima 246 vrsta sira?” (Šarl de Gol)

Foto: Slate

Poznati francuski kuvar Mark Vejra (Marc Veyrat, na slici gore) tuži Mišlenov vodič jer je njegov restoran „potpuno nepravedno“ izgubio jednu od tri zvezdice „zato što je u tradicionalni francuski sufle sa sirom stavio čedar“.

Ovaj francuski šef je „zaprepašćen“ i kaže da osoblje koje radi na Mišlenovom vodiču – inače višedecenijskom standardu i simbolu vrhunske kuhinje – „ne shvata šta radi“, i da „ne razume razliku između šafrana i čedara“, pošto je bez objašnjenja „ali zbog čedara“ izgubio jednu od tri njihove zvezdice, simbola vrhunskog gastronomskog kvaliteta jela kao i restorana koji ih poslužuju. Vejraov advokat je u utorak (24. septembar), izjavio da je jedan od njegovih restorana degradiran za jednu zvezdicu zato što je, navodno, „koristio jedan tradicionalni engleski sir u tradicionalno francuskom sufleu“. Ovaj komičan slučaj je francuska javnost nazvala Cheddargate.

Mark Vejra, koji vodi prestižni restoran “La Maison des Bois” u Gornjoj Savoji u francuskim Alpima saznao je početkom 2019. godine da je izgubio jednu od svoje tri zvezdice – što je maksimalna ocena koja se može dodeliti nekom restoranu, i koje je Vejra zaradio godinu dana ranije – kada je, početkom ove godine, objavljeno 110. izdanje ovog uglednog gastronomskog vodiča.

Vejra tvrdi da je do skidanja jedne zvezdice došlo nakon što je jedan Mišlenov inspektor pogrešno pomislio da je „oskrnavio“ francuski sufle od sira stavljajući u njega engleski čedar, umesto da koristi autohtone francuske sorte sireva, Reblošo, Bofor i Tom (Reblochon, Beaufort, Tomme de Savoie).

“Stavio sam u njega šafran, a gospodin koji je došao mislio je da je to čedar, jer je žut. I to je ono što zovete poznavanjem jednog mesta (restorana)? To je naprosto šašavo”, rekao je Vejra za radio France Inter.

Foto: EauGalleCheese

Ovaj poznati francuski kuvar je saznao da je degradiran „bez ikakvog obaveštenja ili prethodnog upozorenja“, izjavio je njegov pravni savetnik Emanuel Ravanas (Emmanuel Ravanas), koji je u ponedeljak dao saopštenje francuskim medijima.

“Mark Vejra je već decenijama naviknut da bude „pod lupom“, kao i da njegova kuhinja bude predmet stručnih ocena, vrednovanja i upoređivanja. On je više nego svestan činjenice da to što Mišlenovi kritičari dodeljuju restoranima zvezdice za kvalitet ne znači automatski i da su one dodeljene „doživotno”, rekao je Ravanas i dodao: “(Mišlenovi ocenjivači) mogu ga kritikovati, pod uslovom da je kritika – tačna.”

Advokat je dodao da je Vejra ljubazno tražio detaljno objašnjenje koje stoji iza ove odluke, „koja je uticala na njega, kako lično tako i profesionalno“, ali je bio suočen samo sa nejasnim odgovorima, uključujući optužbu da je u francuskom sufleu od sira posluživao i čedar.

“Od početka karijere, on strastveno radi na usavršavanju regionalne savojske kuhinje, koristeći isključivo namirnice iz te francuske regije”, izjavio je advokat u sklopu objašnjenja Vejraovog načina rada.

Sasvim je legitimno da vrhunski kuvari koji rade u restoranima „obasjanim“ Mišlenovim zvezdicama svakodnevno prave modifikacije, i da koriste više sastojaka sa strane kako bi „obogatili kulinarsku priču“. Ali, ono što im je zajedničko je to da je svaki deo njihove gastronomske priče potpuno autentičan i nesumnjivo kvalitetan. Slobodno se može reći i da Mišlenov vodič nagrađuje hrabrost imaginacije, kreativnost i inovativnost u primeni postojećih sastojaka. Vejra stoga postavlja pitanje: kako je moguće da je šafran u njegovom sufleu postao razlog za degradaciju njegovog lokala? Postavlja se i pitanje i da li Mišlenov vodič, inače tako otvorenih shvatanja i prijemčiv na eklektičnu kuhinju, ima jedan aršin kada ocenjuje restorane širom sveta, a da su pravila na „domaćem terenu malo drugačija“. Ovo nije prvi put da inovativnost francuskih „mišlenovaca“ bude sankcionisana, jer izgleda da postoji osetljivost na „kreativne ispade“ koji se tiču francuske tradicionalne kuhinje. Nije mali broj onih koji misle da iza svega stoji „nacionalni ponos“, koji ne dozvoljava da se skrnavi jedan Anri-Pol Pelaprat čije su knjige bukvar svakog školovanog kuvara. Šta, uz to, još treba reći i o elitnoj pariskoj školi kulinarstva, „Plavoj traci“ (Cordon Bleu).

Rezigniran saznanjem da je izgubio jednu zvezdicu, Vejra je tražio da se njegov lokal povuče sa liste restorana predstavljenih u Mišlenovom vodiču, premda je njegov advokat rekao da taj zahtev „još uvek nije ispunjen“.

U razgovoru za France Info, ovaj poznati kuvar je rekao da je “obeščašćen ovom degradacijom, koja se pojavila u najnovijem izdanju Mišlenovog vodiča”.

Kažu da je zbog ove Mišlenove odluke Mark Vejra već mesecima u stanju krajnjeg očaja.

“Ovo je gore od uvrede. Ovo je duboko, suštinski uvredljivo. Ta bezobzirna odluka učinila je da već mesecima ne mogu da se izborim sa depresijom. Video sam kako ljudi iz moj tima plaču, ova nepravda im tera suze na oči. Svima je sve preselo, a za mene je ova šteta nepopravljiva“, rekao je on, napomenuvši da bi voleo da Mišlenov vodič detaljnije objasni svoje obrazloženje koje stoji iza degradacije, uz pružanje dokumentovanog dokaza o tome šta je dovelo do ovakve odluke.

Šešir Savojca, tužno nakrivljen…

Ovaj vremešni gastro-mag (69) je svoje ime stekao takozvanom “botaničkom” kuhinjom, jer u svoja jela rado dodaje divlje bilje ubrano na livadama i planinskim obroncima svog rodnog kraja, odmah pokraj svojih restorana, u Gornjoj Savoji (Haute Savoie).

Mišlen je 2018. njegovom restoranu La Maison du Bois dodelio tri zvezdice, čime je krunisan njegov povratak,  pošto je pre deset godina bio prisiljen da odustane od kuvanja nakon jedne ozbiljne nezgode tokom skijanja.

Prethodno su još dva njegova restorana osvojila po tri Mišlenove zvezdice.

Kuvar, koji je u Francuskoj trenutno prepoznatljiv po svom crnom savojskom šeširu sa širokim obodom i zatamnjenim naočarama, pokušao je da „privoli“ osoblje crvenog „Mišlenovog vodiča“ da mu na uvid daju beleške „inspektora“ ili barem fiskalne račune koji dokazuju da su Mišlenovi ljudi zaista obedovali u njegovom lokalu.

Veyrat je takođe tvrdio kako je „nova generacija urednika na čelu ovog gastronomskog vodiča pokušavala da sebi preko noći stvori reputaciju napadanjem nosećih stubova francuske kuhinje“.

Burleska se nastavlja zvaničnim pismenim odgovorom koji su iz Mišlenovog vodiča dali AFP-u.

Vejraov restoran “La Maison des Bois” (Yonder)

U njemu se napominje da Vejra traži informacije koje će mu pomoći da potkrepi svoju tužbu. “Ovaj put naglašava činjenicu da u vreme kada je bio optužen, nije imao nijedan dokaz i do danas ne poseduje bilo kakve dokaze te vrste (da nije koristio čedar)”, saopšteno je iz Mišlena.

„Ja, koji sam čitavog života u svom meniju ponosno isticao Reblošo, Bofor i Tom, da mi neko prikači kako sam za francuski sufle koristio recept za čedar“, na ivici je suza Vejra.

Treba primetiti da je ovakva vrsta „melanholičnih ispada“ potpuno uobičajena za znamenite kuvare koji „paradiraju“ kroz Mišlenov vodič. Svih ovih decenija, početkom svake godine, našao bi se neki uvređeni šef kuhinje da se žali na „mišlenovce“ uz uobičajeno pitanje: zašto mu je neka od zvezdica „skinuta“. Ne treba zaboraviti da je Gordon Remzi 2013. doslovce plakao kao dete kada su Mišlenovi inspektori skinuli zvezdice njegovom njujorškom restoranu „London“, iako ga je, treba i to reći, prethodno prodao. Drugim rečima – on nije jedini koji je bio zadužen za taj restoran nakon njegovog preuzimanja. „To vam je kao kad izgubite devojku“, rekao je pre 6 godina Remzi, čiji su neki od njegovih brojnih lokala i danas okićeni sa po tri Mišlenove zvezdice.

Isto tako, sasvim je uobičajena pojava i da, nakon nekog vremena, isti lokal ponovo zadobije zvezdice koje je prethodno izgubio.

Ali, Vejraovi prigovori samo su vrh ledenog brega. Veoma je veliki broj svetski priznatih kulinarskih magova koji ne žele da se njihovi restorani uopšte nađu u ovom francuskom vodiču – koji, zapravo, insistiraju da njihovi lokali budu ikada predmet Mišlenovih procena i kritike.

Foto: Lyon Capitale

Hulio Bjoska (Julio Biosca) je 2013. vratio svoj “čvarak” tj zvezdicu koju je nosio njegov katalonski restoran Casa Julio u Valensiji – „ne zato što prezirem Mišlen, već zato što želim da radim s manje komplikovanim jelima, na osnovu kojih sam i zaslužio zvezdicu, kaže Bjoska. Naredne godine, belgijanac Fredrik Duge (Frederick Dhooge) iz istočne Flandrije je takođe vratio svoju zvezdicu kojom je bio okićen njegov ” ‘t Huis van Lede” iz Kruishoutema. Dhooge je napomenuo da želi da “bude slobodan” u svojoj kuhinji, a ne vezan onim što klijenti očekuju od mesta sa Mišlenovim zvezdicama. Francuski restoran “Le Lisita” je iz istog razloga 2011. vratio svoju zvezdicu, da bi se ponovo otvorio kao konceptualno opuštenija braserija. Iako je Sébastien Bras prethodno insistirao da ne bude ponovo listiran u Mišlenovom vodiču jer je “njihova lista ravna diktaturi”, on se ponovo našao u Mišlenovom vodiču.

Radi se o moći i uticaju Mišlenovog gastronomskog vodiča. On je razlog zbog kojeg vrhunske šefove kuhinja širom sveta trese groznica i šest meseci uoči objavljivanja. Svim je šefovima elitnih lokala već pomalo preko glave „ova suluda trka bez cilja“ , ali nijedan ne želi da bilo šta javno komentariše.

Paklena pozicija u koju Mišlen stavlja svoje listirane restorane i kuvare  više nije nimalo privlačna. Ko još želi da se obaveže nekim zvezdicama i “nalazima inspektora” ali i njihovih zahteva? Diran se pita i “da li je dobitniku Gonkurove nagrade dozvoljeno da je više nikada ne dobije, ili fudbalerima koji jednom osvoje Svetski šampionat?” On navodi kako je to sasvim normalna stvar,  “da je pisanje stvar inspiracije (kao i fudbal), ali da se zato od zvezdanih kuvara iz Mišlena neprekidno očekuje da budu van svake klase”. To je, dodaje on, i razlog što su neke kulinarske veličine zahtevale da vrate zvezdice koje im je Mišlen dodelio (Olivier Roellinger je to učinio 2008, Sébastien Bras 2017, a skoro i Cyril Lignac). Ovaj “Dow Jones vrsne gastronomije“ priznaje da lokali, njihove kuhinje i osoblje u njima naprosto ne mogu svakodnevno imati vrhunsko nadahnuće i rezultate – „ili, barem ne u svih 500 obroka dnevno“, koje je Sébastien Bras pominjao u svom obrazloženju zbog čega se odriče Mišlenovih “zvezdanih počasti”.

Taj Damoklov mač visi nad svima, a ja ne želim da budem pod pritiskom, izjavio je on za La Depeche. Ne poričem kvalitet vodiča, ali on ne pripada meni, kao što ni ja nisam njegovo vlasništvo. Treba napomenuti i to da je u trenutku kada je Sebastjen podneo molbu da ga uklone iz vodiča (20sept 2017), njegov restoran imao tri Mišlenove zvezdice (doduše, napisao je da „ni po cenu života“ ne želi da se više pojavljuje u njemu). Godinu dana kasnije, ponovo se pojavio u Mišlenovom vodiču ali sa – jednom zvezdicom manje. Sebastjen za La Depeche kaže da je njegova odluka o povlačenju uzrokovala da na neki način bude „kažnjen“, i da je to bio cilj oduzimanja jedne zvezdice. Benžamen Žirar kaže da je činom degradacije poslata poruka drugim kuvarima, da će isto proći ukoliko zažele da istupe sa Mišlenove liste najprestižnijih gastro-destinacija. „Permanentno rivalstvo nije moja igra. Svi koji žele da budu u vodiču jako dobro osećaju kakav je pritisak održavati i ispunjavati nečija očekivanja“, kaže on.

Urednik Mišlenovog vodiča Gwendal Poullennec (inače Britanac) izjavio je povodom slučaja Marka Vejraa da “zvezdice ne pripadaju kuvarima, pa (zato oni) i ne mogu da ih vrate na svoj zahtev”. Ova se izjava odnosi, zapravo, i na sve one šefove kuhinja koji su pokazali želju da budu izbrisani iz njihovog vodiča.

Neki prigovaraju da se Mišlenova lista top-restorana “može satima iščitavati, i da je uočljivo kako je homocentrična, ali i previše upućena na zapadno kulinarstvo. Postavljaju se pitanja krize identiteta i oportunizma. Majkl Elis iz Mišlena je svojevremeno priznao da se ne može zanemariti azijsko tržište, prepuno turista od kojih takođe živi i Mišlenov vodič, i da mesta poput Južne Koreje, Tajlanda itd zaslužuju daleko veću zastupljenost. Ipak, oportunizam zarad profita odražava se i u nebrojeno puta napravljenom osvrtu, naime: zar nije tako “ljupko” dodeliti jednu zvezdicu prodavcu pečene piletine sa kolica u Singapuru… ali je, usput, i ne dodeliti nekom zaista vrhunskom restoranu na zapadu?

Ali, naravno, iskušenje je ne primetiti i to da kuvari ne pripadaju nikakvim Vodičima, listama i metodama rangiranja, kao ni kupcima dotičnih vodiča čija prodaja cveta, konstatuje Žeki Diran iz Liberasjona (Marc Veyrat, otage de sa propre renommée, Mark Vejra, talac sopstvenog renomea).

“Lepo su me sredili. Koristio sam, čini se po njihovoj oceni, recept koji je destabilizovao kuću, recept za cheddar. Ja, koji sam čitavog života branio Tomme de Savoie, Reblochon, Beaufort. U svoj preliv za sufle stavljam šafran. Gospodin koji je došao mislio je da je to cheddar, jer je žut. I vi takvog inspektora treba da nazovete poznavaocem odlika jedne oblasti, onoga što je terroir? Sve se okrenulo naglavce…

Iz Mišlena još dodaju da „niko ne dovodi u pitanje njegov (Vejraov) talenat“, premda je, poručuju iz Vodiča, „glavni zadatak ovog francuskog vodiča da informiše potrošače“.

“Pažljivo ćemo razmotriti njegove zahteve i u staloženom maniru odgovoriti na njih”, rekli su u Mišlenu.

Slučaj po Vejraovoj tužbi će 27. novembra biti razmotren na sudu u Nanteru, obodnoj oblasti na zapadu Pariza.

Fakat je da Vejra insistira na autentičnosti sastojaka, „kako god da ih je kombinovao“. Fakat je i da vrhunski kuvari imaju sve manju želju da budu zastupljeni u Vodiču. Fakat je i da se jedan Gordon Remzi iz sve snage obrušio na one koji se odriču Mišlenovih zvezdica, komentarišući takav njihov „licemeran“ stav kao „živo s_anje“ (bullshit).

Gde je tu istina? da li vrhunski šefovi mogu da iskoriste svoje „pravo da budu zaboravljeni“ od strane vrhunskog gastro-vodiča, i ko je uopšte nominovao „te ljude“ da kuvare i restorane stavlja u trku koju ne žele.

Da li je ova rezignacija prisutna među vrhunskim šefovima „ozvezdanih“ restorana principijelna ili je njen uzrok povređena sujeta? I, napokon, imaju li vrhunski kuvari pravo da sebe opozovu na sopstveni zahtev, zahtev kojeg stalno nanovo upućuju?

I šta ako kuvari, zapravo, jedino žele da rade svoj posao – bez ikakve medijske reklame i bez ikakve larme, bez “inspekcije” i rivalstava, bez navijača ili kritizera?

Poznato je da su neki vrhunski kuvari, u trenutku kada bi saznali da je njihov lokal izgubio Mišlenovu zvezdicu, to veoma teško primali k srcu. Tu je i skorašnji primer francuskog šefa Benoa Vjolijea (Benoît Violier), čiji je „Restaurant de l’Hôtel de Ville“ u Krisjeu kod Lozane svojevremeno degradiran (Benoa je, saznavši za odluku, stavio cev svog lovačkog karabina u usta i presudio sebi).

Za kraj ove priče o objektivnosti ocena koje dodeljuju Mišlenovi inspektori, ali i stavovima onih kuvara i restorana o kojima Vodič piše, treba završiti Sebastjenovim rečima. Najbolji restorani nisu oni o kojima čitate u Mišlenovom vodiču, i koji se nalaze na njihovoj čuvenoj „La Liste“: To su oni koje vi obožavate, dobro znajući razloge zbog kojih ih volite.

 

Linkovi 1, 2, 3, 4, 5, 6

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.