16 naj-naprava po izboru poznatih kuvara

Gardijan predstavlja nekoliko kuhinjskih naprava koje su izabrali poznati britanski kuvari i gastro-pisci.

Difuzor pomaže boljem kuvanju pirinča, cedilo za čaj se udvostručuje u svojstvu cediljke za začine, a nož za puter je odličan za otvaranje školjki (Guardian/ Getty Images)

Uzevši u obzir jedan neograničen budžet, strastveni kuvar mogao bi da potroši desetine hiljada evra u opremanje kuhinje svojih snova. Pa ipak, često, čak i u najlepše sređenom radnom okruženju, najlepše se osećamo ako radimo s opremom čiju smo pouzdanost i korisnost proverili iskustvom – kako u kulinarstvu tako i u drugim zanimanjima. Neki od poznatih kuvara i kulinarskih spisatelja otkrivaju svoje afinitete prema kuhinjskoj opremi, kao i razloge zbog kojih im je baš neki komad opreme omiljeniji od ostalih i prirastao srcu.

Od difuzera za pripremu pirinča pa do 100 godina stare oklagije – vrhunski kuvari i pisci o hrani govore o opremi bez koje se nikada ne bi usudili da uđu u kuhinju.

01 Mašina za sladoled

Dajen Henri, pisac o hrani i autorka knjige “Kako jesti breskvu” (How to Eat a Peach)

„Ja baš nisam u svim tim gadžetima i spravama. Oprema mora da “zasluži” svoj prostor u mojoj kuhinji. Kada sam se udala, moja braća su mi pre 26 godina poklonila mašinu za sladoled: Gaggia Gelatiera danas je dobra kao što je bila i kada su je kupili – kao pre četvrt veka kada sam je dobila. Bela boja je požutela sa godinama dok su se, što je pomalo nezgodno, komadići karamele i oraha nataložili oko brojčanika – mada je ova mašina pravi radni konj. Nikada joj nisu zamenjeni delovi. Potpuno je pouzdana i omogućava vam da budete kreativni koliko god ste to u stanju. A to kuvarima toliko znači. Malo je glomazno zagrliti je tj obujmiti, ali je povremeno “potapšem” i razgovaram sa njom, što uradim onda kada sladoled izgleda kao da se ne može zamrznuti (u poslednje vreme, onda kada pravim ružičasti grejp sa bosiljkom ili tahini sa limetom). Tada je koštala 240 funti, ali je vredela svakog penija. Srce će mi se slomiti ako odapne.”

02 Avan

Vivek Sing, osnivač i glavni kuvar londonskog lanca Cinnamon Collection

“Moja najomiljenija spravica je mali, pohabani, prelepi mesingani avan i uz njega tučak, koje sam koristio pre nego što smo 2001. godine otvorili Cinnamon Club. Ovaj avan koristim za mlevenje svih začina potrebnih u restoranu. Ne treba vam tona kupljenih mlevenih začina. Pomešajte ucelo sve začine koji su vam potrebni, jer su takvi ukusi mnogo bolji od začina iz kesica. Mesing je odličan: inertan je i lak za čišćenje.”

03 Toplotni difuzor

Jotam Otolengi, pisac o hrani, restorater i autor čuvene knjige recepata Simple”

“Mada nije nešto preterano glamurozan, svoj difuzor toplote [ravan metalni disk izbušen rupicama] koristim svaki put kada pravim pirinač. Imao sam ga 10 godina – mislim da sam ga kupio u kuhinji-prodavnici u Klephemu, i to za oko tri funte: njegova drvena drška je odavno odslužila svoje, ali je stvarno toliko koristan kada kuvam u šerpici na maloj ringli, tako da je idealan za pirinač. Ringla malog prečnika ne širi toplotu ravnomerno na bokove posude, a tu onda strašno pomaže difuzor koji ravnomerno rasprostire toplotu u širem prečniku.”

Vivek Sing: „Alat koji mi u kuhinji donosi sreću je – avan.“ Fotografija: Suki Dhanda / Observer

04 Cediljka za čaj

Maša Rener, šefica kuhinje italo-restorana “Lina Stores”, London

„Ne mogu da boravim u kuhinji bez cediljke za čaj [sferični mrežasti infuzer], koja je bila među starom bakinom opremom koju sam od nje nasledila još dok je radila u svojoj pekari u Trstu. Na stranu moj dnevni čaj, nije samo u tome stvar: cediljka je izuzetno zgodna kada želim da ocedim vodu iz paste sa začinima, kao što su letnji majoran, majčina dušica ili limunova kora.”

05 Viljuška za pečenje

Set Bejnz, vlasnik restorana Sat Bains i šef kuhinje, Notingem

„Pre otprilike trideset godina sam u hotelu Ristorante La Gondola u Derbiju, gde sam radio, uzeo Sabatjeovu (Sabatier) ručno iskovanu viljušku za pečeno meso. La Gondola je bilo fenomenalno mesto, koje je kasnije postalo ozloglašeno – nakon što se pojavilo u emisiji Gordona Remzija “Kuhinjski košmari” (Kitchen Nightmares).” Voleo sam tu viljušku – dok bih je držao u rukama, osećao sam se kao čuveni Marko Pjer Vajt (Marco Pierre White). Bila je to tako čarobna alatka, a ja sam tada bio bez novca, pa sam je “prisvojio”. Kod kuće je koristim za pripremanje steka na roštilju, a pomaže mi i pri sečenju tj odvajanju pečenih zglobova na kosti. Danas je drvena ručka ove viljuške neotuđivo i beznadežno prljava – a i malko iskrivljena usled pada, mada je draž upravo u toj njenoj istoriji i priči koja stoji iza nje. Imam i šolju a la “Dennis the Menace” koju mi je dao tim La Gondole pri odlasku… današnje stvari više ne traju po 30 godina, za razliku od nekadašnjih.”

06 Džepni višenamenski alat

Ajvan Tisdal-Daunz, šef kuhinje restorana Native, London

„Moj Leatherman Wave (višenamenski alat sličan švajcarskom vojničkom nožu) držao je našu kuhinju na okupu; ima u sebi nož, testeru, otvarač limenih poklopaca i odvijač. Moj tata je stolar. Kupio mi je jedan za Božić pre 10 godina i još uvek je jak i solidan. Leatherman Wave je sjajan alat u svakoj kuhinji.”

07 Stoni sterling-nož za maslac

Džejms Kros, vlasnik-šef, Lake Road Kitchen, Kambrija

„Kada sam bio u restoranu Simpsonovi (Simpson’s) u Birmingemu, moj dobar prijatelj Pol Insli dao mi je stari srebrni (“sterling”) nož za maslac kojeg je koristio za otvaranje školjki (posebno kapica). Dugačak je, ravan, neverovatno jak i, za razliku od specijalnog noža za školjke, njegov zaobljeni kraj bez špica nikada ne kida meso kapice. Među nama govoreći, ovim sterlingom sam otvorio oko 110.000 školjki.”

08 Sev sancha – mašina za indijsku pastu

Ravinder Bogal, osnivač i glavni kuvar londonskog restorana Jikoni

“Odrastajući u Najrobiju, posetioci su redovno dolazili, a kuhinja je uvek bila puna žena koje su pripremale čaj i grickalice. “Naši gosti su naši bogovi”, bila je mantra moje bake. Ove grickalice su neizbežno podrazumevale sev: začinjeni rezanci brašna od grahama i(li) leblebija istiskivani su iz mesinganog cilindra u užareno ulje, u kojem bi se pržili dok ne postanu hrskavi. Baterija se nalazi u glavnom cilindru, na koji se ugrađuju diskovi različitih oblika, a zatim se ručno okreće osovina koja potiskuje bat unutar cilindra, a time i testo, ka dnu gde prolazi kroz limenu pločicu sa otvorima – modlom koja oblikuje rezance. Kao dete, poželeo sam ga kao igračku, a kasnije u životu, kao odrasla osoba sam ga prvo “ukrao” – ​​a onda sam je nasledio. Retko ga koristim, ali ga brižno čuvam. U njenoj patini je miris kokosovog ulja moje bake, njena duhovitost, njene priče sa milion digresija i njene lekcije iz velikodušnosti: ako možete podeliti svoje grickalice, možete podeliti sve.

09 Stoletna oklagija

Stousi Medi, šefica kuhinje restorana Parkers Arms, Lankašir

„Imamo drvenu oklagiju koja je stara više od 100 godina. Pripadala je baki Nolan, koja je bila baka moje poslovne partnerke Keti Smit. Potpuno je uglačana zato što je stalno koristimo i poliramo umesto da je operemo; ima gotovo prirodnu drvenu površinu koja se ne lepi. Nijedna nova oklagija ne bi izvukla iz testa tako ravnomerne kore za pitu od sira i luka. Keti i ja se stalno prepucavamo oko toga ko će je koristiti, ali ako je oklagija u blizini – Keti je ta koja će je prva i dobiti. Ova oklagija je naprosto nezamenjiva.”

 

10 Gjuto, japanski kuhinjski nož

Džejms Louv, osnivač i glavni kuvar londonskih restorana Lyle’s i Flor

„Japanski noževi su elegantni i napravljeni da traju takoreći večno (ili barem doživotno). U vreme dok sam bio glavni šef kuhinje u restoranu “St. John Bread & Wine”, čuo sam za proizvođača iz Kjota, Aritsugu, i zatražio od Kentea, našeg japanskog šefa pekarskog odeljenja, da mi kupi ručno napravljen gjuto [gyotu: tanji, oštriji ekvivalent zapadnog kuvarskog noža, sa špicem pod uglom). Jedanaest godina nakon što sam ga kupio, on je i dalje moj glavni nož, od pripreme povrća do rezanja ribe. Prelep je, ima težinu i veoma praktičan, a osećaj pri hvatanju drške je kao da je oblikovana za moju šaku. Ovaj gjotu sam platio oko 200 funti, dakle nije od onih verzija gjotua za koje vam treba džak para, mada je svojevremeno bio značajno skuplji u poređenju sa evropskim noževima.”

11 Vok

Sai Ditva, vlasnica-kuvarica restorana Buddha Belly, Birmingem

„Moja mama ima štand na straud-glosterskoj zelenoj pijaci za male proizvođače; kao mlad sam obožavala rezance iz njenog voka čije je dno bilo potpuno deformisano: ličilo je na vrh srca u centru, jer je tako često bio podizan i udaran ivicama o grejnu ploču: ivice i obod su ulegli od ovog uverziranog pokreta, a samo je centar voka bio izdignut; ispod i oko te izbočine u centru su se migoljile hrpe pečenih rezanaca. Ručka se baš nedavno rasklimala i baš uvrnuto kako smo se zbog toga rastužili. Počela sam da ga koristim pre šest godina, kada su mi ga kupili roditelji – sasvim jednostavan, kupljen je u najobičnijem kineskom supermarketu; ovom bih prilikom toplo preporučila lanac Wing Yip. Sada, nakon što je taj vok nahranio hiljade gostiju, i on se iskrivio poput onog maminog. I mada je njen vok “glavna fora”, ipak čuvam svoj i brinem se za njega.”

12 Flambadu – “polivalica” za pečenje na otvorenom plamenu

Džoš Overington, šef kuhinje i vlasnik restorana “Slepo prase” (Le Cochon Aveugle), Jork

„Tokom našeg istraživanja tradicionalne francuske kuhinje, naišli smo na flamboir a lard, odnosno flambadou, gvozdeni konus (levak) sa dugačkom ručkom koja se zagreva dok se ne užari – da bi se u nju brzo spustila mast koja se gotovo trenutno rastopi (a najveći se deo i zapali). Istorijski gledano, flambadou je korišćen za prelivanje onih delova pečenja koji oskudevaju u mesu, a to su obično zglobovi. Danas je flambadou izuzetno retka kuhinjska alatka. Imali smo jednu napravljenu za nas, i koristili smo je kako bismo jagnjećim lojem prelivali ostrige i langustine koje bismo grilovali na žaru. Mast koja se zapali kada se stavi u usijani flambadu daje školjkama poseban ukus, koji većina ljudi nikada pre nije imala prilike da proba.“

13 Mikro rende

Tom Kičin, vlasnik i šef kuhinje restorana The Kitchin, Edinburg

“Prvi put sam naišao na mikro rende kada sam 2003 radio za Alena Dukasea (Alain Ducasse) u Monte Karlu – i od tada ga zdušno koristim. Rešetka ovog malog grejtera je neverovatno fina i ne samo da je precizna (limunovu koru nariba daleko efikasnije od standardnih zestera i grejtera), već je i višestruko manja od staromodnog kutijastog rendeta – a zauzima tako malo prostora; vrhunska stvar i topla preporuka za svaku kuhinju.

14 Ručno napravljena pećnica

Nives Baragan Mohačo (Nieves Barragán Mohacho), šefica kuhinje restorana Sabor, London

“Jumaco & Maestro je španska porodična firma koja prodaje svoje ručno izrađene peći još od 1890. godine. Volela sam ih od kada sam ih videla u Segoviji pre mnogo godina, ali nisam mogla da je priuštim sve dok nisam došla u Sabor. Naša je visoki, kameni, drveni cilindar u kome se hrana lagano okreće. Za naše prasiće koje serviramo nema druge peći koja bi meso mogla da ispeče meso tako fino, dok ne postigne onu željenu hrskavost kožure. Ova rotirajuća peć je pravi dragulj naše kuhinje.”

15 Procesor hrane

Tom Keridž, vlasnik i šef kuhinje, restoran Hand & Flowers, Marlou

“Kada smo tek počeli da radimo, sve što smo imali od pribora je bilo polovno i vidljivo rabljeno, a naša kuhinja bila je tako mala da nismo mogli da u nju uklopimo ni mašinu za sladoled. Umesto toga kupili smo “Pekodžet” [Pacojet, high-end procesor hrane koji može da smrznute namirnice trenutno pretvori u pire]; pekodžet se lepo uklapa na našoj polici, ali košta tri puta više od naše peći. Sada ih imamo četiri i koristimo ih za pravljenje ne samo sladoleda već i najraznovrsnijih pirea, za ekstrahovanje biljnih ulja i vrlo finog parfea od pileće jetre. Nakon 15 godina, original je u “polu-penzionisanom” stanju u kutiji. Ali, svako malo se desi da moramo da ga “smorimo”, pa ga izvučemo iz kutije kako bi uradio posao na kojem je druga, novija oprema poklekla.”

16 Stimer od bambusa

Saifin Mur, suvlasnica i šef kuhinje lanca Rosa’s Thai Cafe i lokala Hoh Sek i Lao Cafe, London

„Na Tajlandu, roditelji svojim kćerima ručno pletu posuđe i stimere od bambusa, a moj tata je meni ispleo puno kuhinjskih stvari različite veličine – sve njih sam donela u Englesku. Neke imam kod kuće, a one veće sam stavila u Lao Cafe. Sećam se da sam kao devojčica jela lepljivi pirinač kuvan u sličnim posudama koje je imala moja mama, ali takođe koristim i naparivač (steamer) u kojem kuvam povrće, piletinu i ribu. Ova hrana ima ukus doma iz kojeg potičem. Volim suptilni miris bambusa i miris koji dobijate od stimera. Oni sve čine mirisnijim.”

 

Gardijan

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.