Jesu li vina postala lošija? (2/3)

Francuska je početkom devedesetih godina izvozila vina u vrednosti većoj od četiri milijarde dolara godišnje – više nego dvostruko u odnosu na Italiju, a više nego desetostruko u odnosu na njihove nove konkurente iz Sjedinjenih Država, Australije i čitave Južne Amerike. A kada je reč o stilu i globalnom praćenju vinskih trendova, svi su i dalje sledili Francuze. Danas, čak i najjeftinije crno vino pronađeno u Sjedinjenim Državama ili Britaniji je na neki način počast toj pobedi, jer su verovatno bila natopljena nagorelim drvenim butonima – kako bi njihova aroma makar približno dobacila do aroma vanile i začina francuskih buradi – uz to obogaćena slatkastom i ljubičastom bojom, kako bi oponašala baršunastu slatkoću i tamnu nijansu jednog dobrog, klasičnog bordoa.

Devedesetih godina prošlog veka, citat koji je pripisan bordoškom vinaru Brunu Pratsu počeo je da se poput svete mantre ponavlja u etabliranoj vinskoj štampi kao i među investitorima u vinarski biznis: “Nema više loših berbi.” Ova izjava je implicirala da su napredak u poljoprivredi i tehnologiji proizvodnje vina ništa drugo do pobeda nad prirodom. Vinski novinar Frenk Džej Prajel je 2000. godine napisao u Njujork tajmsu kako „stoji činjenica da je zastarela jedna navika, naime, to što su vinari širom sveta u svojim podrumima i vinogradima sve donedavno isticali grafikone sa dobrim i lošim berbama [istorijski podaci o godinama koje su, kao što su kritičari smatrali, bile dobre ili loše za vinarstvo]“. I kao što je kraj Hladnog rata neke od njih naveo da deceniju ranije proglase „kraj istorije “, tako se sada činilo da je čovečanstvo došlo do kraja istorije vina, i njegovih dobrih/loših sezona. Nije bilo druge nego prihvatiti novu stvarnost: sve se može popraviti; loše berbe više ne postoje.

Zahvaljujući tome što je industrija prigrlila tehnologiju i „tehnološke napretke“, proizvodnja vina postala je izdašnija, profitabilnija i predvidljivija nego ikada. Međutim, osamdesetih godina prošlog veka, baš kada je francusko vino dovršavalo svoj završni udarac globalnog osvajanja, među vinarima su počeli da se čuju i glasovi nezadovoljstva.

Nacrt za ono što je postalo poznato kao „prirodno vino“ potiče iz Božolea (Beaujolais), oličenju bajkovitih krajolika, pitomih zelenih brežuljaka s mekom travom i kamenih kućica neposredno pod obroncima Burgundije. Ovo područje je pedesetih godina prošlog veka počelo da proizvodi „novi božole“ (beaujolais nouveau), jeftino vino koje se lako pije a proizvedeno brzo i od grožđa obranog u ranoj berbi. Bio je to veliki poslovni pogodak, a krajem sedamdesetih je Božole – područje veličine grada Njujorka – proizvodio više od 100 miliona litara vina godišnje, pa je taj francuski region izvozio više boca nego što su izvozili Australija i Kalifornija zajedno.

Uprkos svom komercijalnom uspehu, Božole je postao tužan primer tehničko-tehnološkog vođenja vinske industrije. Njujork tajms se žalio na to kako se proizvođači upinju da “poguraju” svoju vinovu lozu na dvostruko veće prinose od onih koje preporučuju stručnjaci, proces među njima poznat kao “faire pisser la vigne”, ili “pravljenje vinske mokraće”. Da bi se ostvarilo kratko vreme proizvodnje, vinari su se oslanjali na laboratorijski uzgojene kvasce kako bi pokrenuli proces, uz primenu velikih doza sumpora kako bi zaustavili fermentaciju i stabilizovali vino pre njegovog prirodom zadatog roka, dakle sporijim, a ne veštački ubrzanim procesom.

Mala grupa lokalnih „raskolnika“ prezirala je ovaj način proizvodnje. Oni su se udružili oko vinara po imenu Marsel Lapjer (Marcel Lapierre), koji je nakon smrti 2010. godine bio uveliko hvaljen kao „papa prirodnih vina“. Prema rečima njegovih prijatelja, Lapjer se požalio da je hemija uništila ukus Božolea, i da su njegovi savremenici “stavili hipoteku na svoju budućnost” proizvodnjom niskokvalitetnog vina u mahnitom ritmu. Lapjer je osećao da je vinarstvo ugušeno zahtevima profita i tržišta, kao i strogim AOC-ovim propisima o tome kakav Božole treba da bude.

Lapjer je bio radikalan – između ostalog, bio je i prijatelj Gija Debora, marksističkog teoretičara i sineaste, kao i pesnikinje Alis Beker-Ho ali bez jasnog puta do revolucije. “Želeli smo da imamo drugačiji život, da promovišemo drugačija vina, ona koja poštuju sebe i ljude koji ga piju”, rekao je Filip Pakale, Lapjerov nećak i kolega vinar.

Ono što su oni iskoristili je bila jeretička ideja potekla iz neobičnog izvora. Lapjer se 1980. susreo sa Žilom Šoveom, lokalnim trgovcem vina (koji je voleo svoja odela od tvida), tada već zašao u svoje 70-te, i koji je godinama pravio svoje, male količine vina bez ikakvih aditiva. Šove, školovani hemičar koji je objavljivao zapažene radove o fermentaciji vina, smatrao je da zdravi, raznovrsni divlji kvasci iz istog vinograda odakle potiče i grožđe ujedno proizvode najkompleksnije, najtananije i najpoželjnije vinske bukee. Iako je sumpor-dioksid moćna antimikrobna supstanca, Šove je pisao da sumpor i druge dodatke smatra “otrovima” koji su ograničavali dobar rad njegovih voljenih kvasaca.

Šoveova pravila za proizvodnju vina logično slede njegovu opsesiju fermentacijom i uklanjanjem hemikalija: grožđe je moralo biti zdravo i bez pesticida kako bi se uzgojio divlji kvasac; vinarstvo je moralo biti sporo i izuzetno pažljivo, jer bi bez konzervansa bilo koji komad trulog voća ili nečiste opreme mogao uništiti čitav proces. “Šove nam je dao ova pravila i naučnu podršku”, rekao je Pakale, opisujući njegove tehnike kao “temelj uzgajanja prirodnog vina”.

Teško je preceniti koliko je u to vreme sve ovo izgledalo smešno: Pravljenje vina bez sumpora je 1980-tih bilo poput veranja planinskim liticama bez užeta. Francuska vlada je još od 19. veka promovisala i regulisala njegovu upotrebu, a moderni enolozi su smatrali da je bez njega nemoguće napraviti vino. Sumpor je vinarima pružio kontrolu fermentacije i zaštitu od bakterijskog kvarenja. Sumpor je bio panacea – ekvivalent penicilina u svetu vina.

Mršavi su bili izgledi spravljanja pristojnog vina bez dodavanja sumpora , ali su Lapjer i njegovi prijatelji istrajali. Njegovi dnevnici opisuju loše žetve, temperamentne kvasce koji uzrokuju da čitave berbe budu slabe, neubedljive i s nakiselim vinima, a trebalo je gotovo 15 godina eksperimentisanja, ujedno i period tokom kojeg je Šove umro (1989) pre nego što se čitav proces spravljanja konzistentno dobrog vina s “neznatnim intervencijama” ustalio negde 1992.

Dokazujući da mogu da urade nemoguće, Lapjer i njegovi prijatelji su postigli jednu vrstu čudnovatog uspeha, pomalo kao bend čiji noseći i prepoznatljivi zvuk istrajava sasvim izvan geografskog i kulturnog mejnstrima. Na lokalu su ih smatrali ekscentricima. Vinski novinar Tim Etkin jednom je u časopisu za hranu Saveur napisao da su neretko bili predmet prezrivog podmeha svojih suseda iz obližnjih vinograda.

Ali Lapjerov „bend prirodnih vinara“ uzgajao je usput i malobrojne posvećenike kako u Parizu tako i u inostranstvu; one koji su imali dovoljno entuzijazma da javno zagovaraju i gotovo  „propovedaju“ ovakav način proizvodnje vina. “Kada sam ih okusio [tokom devedesetih], skoro da sam počeo da lebdim. Moj Bože, pomislio sam, duh Šovea je još živ”, rekao je 2010. jedan američki uvoznik vina, Kermit Linč u intervjuu za magazin Vine Spectator. Japanci su takođe bili oduševljeni, i spadali su u te prve preobraćenike – oni su bili “prvi veliki kupci”, rekao je Olivije Kuzen. “Imali su dobar ukus i dobro su plaćali.”

Lapjer nije bio jedini koji je pokušao da pravi vino bez sumpora – veliki broj izolovanih vinara širom Francuske i Italije eksperimentisao je na sličan način – ali neka kombinacija posvećenosti, njegove lične veštine i talenta kao vinara i naučnog impresuma Šoveovog procesa spravljanja vina učinili su da baš njega proglase „prvosveštenikom prirodnih vina“. Nakon višegodišnjeg rada u mraku, Lapjerovo delo je potvrđeno rezultatima drugih vinara koji su koristili njegov prototip za formiranje jednog razuđenog ali osvešćenog pokreta, oslobodivši  se konvencija i prerastajući u „varvare“ na kapiji vinskog carstva.

Devedesetih godina prošlog veka, kada je ova vinarska scena krenula u osvajanje Evrope preko Božolea, a onda i čitave Francuske, usput je zadobila i neku vrstu radosnog anahronog karaktera koji ne potpada pod aktuelne vinske trendove. Mnogi vinari su prihvatili hiper-lokalizam, sadeći dugo zapostavljene, „autsajderske“ i autohtone sorte grožđa i usput usvajajući arhaične tehnike proizvodnje. Grupa koja se nalazi u dolini Loare „pogurala“ je misticizam u prvi plan, kroz interesovanja za biodinamičku poljoprivredu koju je skoro jedan vek ranije izmislio austrijski okultni filozof Rudolf Štajner (onaj iz kontroverznih škola mišljenja). To je uključivalo promovisanje biodiverziteta u vinogradu, ali i zakopavanje kravljih rogova i utrobe kako bi se formirale „kosmičke antene u tlu – isijavajući zauzvrat svim onim što je životno i astralno“, piše Štajner na jednom mestu.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.