„Svako malo ćete imati tako dobar obrok da ćete se zabrinuti. Ili da je bio tako dobar da se upitate: „’Da li bi to mogli izvesti iznova i iznova na tako visokom nivou performansi“? Ili se pitate: ’Da li je to bio niz srećnih ali slučajnih okolnosti? Da li ću se ovde vratiti i sledeći put, a onda zbog nečega postati veoma razočaran’? Svi smo imali isti strah od gastronomskog kritičara Džona Rouzena (John Rossen), kojeg je proslavio njegov prvi, onaj čuveni ugostiteljski osvrt o prašnjavo ružičastom restoranu poniklom na ostacima jedne napuštene benzinske stanice poznate kao “The Inn” u Litl Vašingtonu. Amerika 1981. godine nije imala niti poznatih kuvara a ni kulinarsku istoriju koju bi bilo vredno javno pominjati, a tek nije imala osnivače neke znamenite kulinarske tradicije jer ona naprosto nije ni postojala; bili su to začeci američkog kulinarskog puberteta.
Patrik Okonel (Patrick O’Connell) (na slici kako proslavlja 90. rođendan Julie Child u The Innu) bio je samouki “šef kuhinje” koji je u mladosti maštao da će biti plesač ili glumac pre nego što postane kuvar, ali kada vas svet koji poznajete odbaci jer ste homoseksualac, onda želite da pobegnete; u njegovom slučaju, bio je to odlazak u šumske predele, sve dok nije otkrio sebe u okruženju planina i zanesenjaka. Počeo je da živi u seoskoj zajednici 100km od praga Bele kuće, više kao hipik a manje kao vizionar. Ipak, bio je toliko naivan da je mislio da će ljudi, zapravo, imati želju da voze dva sata kako bi dobro pojeli. Peć na drva na kojoj je naučio da kuva još uvek se može videti na uglu Srednje i Glavne ulice u Vašingtonu. Ovaj grad bi prethodio onom većem Vašingtonu za oko pola veka, da je mladi Džordž Vašington u ona vremena istraživao njegove ulice. U to su vreme revolucije bile popularne, ali te 1978. godine revolucija u spravljanju hrane još nije bila šik i „trendi“. Naplaćivanje preterane svote od 4,95 dolara za pun obrok bi u to vreme bilo nešto nalik izdaji u toj kulinarskoj revoluciji.
Njegov talenat, tvrdoglavost i nemilosrdna potraga za savršenstvom danas se može osetiti, jer ćete verovatno videti njegovu sada povijenu figuru kako hoda vijugavom stazom kroz svoj kampus, poznatiji kao Mali Vašington. Prošlo je 40 godina, a otad je njegovo oko sa afinitetom za savršenstvo postalo daleko oštrije, njegova nepca prefinjenija, a njegove ideje o stvaranju Utopije u domašaju Mogućeg. Upravo je to čovek koji će vam verovatno reći da ovde vidi više nesavršenosti nego bilo ko na svetu.
Ovo je mesto gde je rođen jedan od najboljih američkih restorana, a koji svoj procvat doživljava i danas. A ovde se, na mestu na kojem je njegov uspeh naslagan u slojevima poput sedimenata u steni, krije tajna za koju je malo ko čuo. Ne, nije u pitanju neko prokletstvo ili zle čini; naprotiv, iza ove tajne krije krije se puno malih brđana s obližnjih visija, kao i srednjoškolaca koji su idealna slika onoga što nazivamo “normalnim” – samo s jednim izuzetkom: oni se međusobno nadmeću kako bi postali najbolji na svetu. To je jedna gomila „neprilagođenih omladinaca“ koji se zapravo stapaju u jednu kohezivnu silu što pomera planine svojom snažno usmerenom verom i voljom. Bio sam jedan od takvih skoro 17 godina, sve dok nisam prestao da budem koristan svojstvu samoproglašenog pape Američke kuhinje.
Oni koji večeraju u njegovoj kuhinji dočekuje miomirisni tamjan, gregorijanske pesme koje vibriraju prostorom i uvod u „Papu američke kuhinje“ – naslov koji se, navodno, pripisuje vinskom pioniru Robertu Mondaviju. Zatim sledi pranje ruku ružinom vodicom, a onda i ispijanje vode iz srebrnih čaša. Sve to u cilju dobre zabave – barem za većinu ljudi.
Da li su ljudi bili razočarani svojim posetama? Pa, naravno da jesu. Na skali prošlogodišnjih kritičkih osvrta Pita Vela (Pete Well), da li je ovo razočaranje nalikovalo topljenju Mišlenovog broja dva, restorana Per Se čiji je vlasnik Tomas Keler? Oh, ne, ne baš tako. Ili, na skali nedavnog pregleda Le Cinq u pariskom hotelu Four Seasons George V? Ne, hvala Bogu.
Savršenstvo je problem svima onima koji su perfekcionisti zato što nju nikada neće dostići. Dovoljno blizu savršenstvu je bogohjenje tipa: “Drugi put napravite bolje”: ovo nikada niste čuli tokom tih 17 godina. Razočaranje je glavni akord u svirci koja teži savršenstvu jer to je ono što dolazi iznutra, a ne spolja. Recenzenti, kritičari i „inspektori za kvalitet ugostiteljske usluge“ samo potvrđuju da se tom idealu savršenstva približavate, mada su i oni sami tek obični smrtnici koji jedino mogu pisati o onima koji ka tom savršenstvu teže; oni se nipodaštavaju i prekorevaju sve do objavljivanja kritike.
Prvo, niste restoran kojeg je Mišlen posetio i dodelio zvezdice jer ste bolji od većine drugih (dobro, ne baš). Morate da živite u jednom od četiri američka grada koji su stekli „zasluge vredne Mišlenove pažnje“ da bi vas Mišlenovci smatrali vrednim titule „grada hrane“. Trenutno, u Sjedinjenim Državama takav status imaju Njujork, Napa/ San Francisko, Čikago i Vašington Di-Si. Možda ste najbolji na svetu, ali ako Michelin ne dođe u vaš grad, vi naprosto nećete imati nikakav rejting, niti ćete uopšte biti uzeti u obzir. Bićete ispod radara.
Restoran u kojem sam radio je osvojio sva moguća najviša priznanja, da navedemo samo neka od njih: 46. u svetu po časopisu La Liste, 2016 (izvedeno od strane francuske vlade), najbolji hotelski restoran na svetu (Conde Naste 2004), najbolje rangirani restoran za hranu u istoriji Zagata – savršenih 30 poena – zajedno sa 29–29–29 posle toga; Nagrada za najbolji restoran po Fondaciji Džejmsa Berda (James Beard Foundation); Top 100 u svetu (na osnovu glasanja čitalaca u anketi magazina Travel & Leisure), i tako dalje, i tako dalje.
Stvar je u tome što postoji samo nekoliko restorana na svetu koji imaju tako slavno i tako veličanstveno iskustvo da će vas ili naterati da plačete, da zauvek promenite svoj život ili gledišta koja imate o hrani. Biti “toliko dobar” nije samo stvar same hrane. Međutim, probati je tako majstorski spremljenu predstavlja uzvišeno iskustvo. To je ono što letenje zmajem razlikuje od letenja borbenim avionom. Uobičajeno pripremljena hrana nije samo hrana koja poseduje samo dobar ukus; to je sveobuhvatno iskustvo složenosti, tajminga, drame i napetosti, ukusa, arome, teksture, eksplozivnih boja, humora (da, hrana bi trebalo da bude smešna i zabavna), a sve to da vam bude servirano u najdramatičnijem okruženju. Onda, ono što vam promeni život je – kvalitet posluge i način na koji vas poslužuju.
Više od isporuke hrane ili pića, nivo usluge predstavlja ples brojnih igrača, uz fino podešenu i prilagođenu koreografiju u kojoj su svi odeveni veoma prikladno, fantastično pribrani i oštroumni; Usluga je savršeni vodič ka veličanstvenosti jer ona predstavlja jestivu umetnost i jednako postaje deo iskustva. Fantastična usluga ne može da zaseni fenomenalnu hranu, kao što ni neverovatna orkestracija pri kreiranju menija može zaseniti kulinarski šou ukoliko je usluga magična. Dekor, hrana, usluga – u savršenoj harmoniji sa ravnotežom, ujednačenim rasporedom snaga i usklađenošću – sve se ove stvari stapaju u jednu – poput duge, u kojoj svaka svetlosna linija ističe sjaj one druge.
Koliko je teško ovo izvesti, naročiti ako treba biti ovakav – gotovo savršen – svake noći? Pa, to je gotovo nemoguće. Velika tajna restorana svetske klase, Mišlenovih restorana je u tome što postoji takva simfonija tehničkog i umetničkog izvođenja u mnogostrukim i razrađenim načinima da oni NAMERNO I PO PRAVILU nadjačavaju naša čula tako da svakodnevne sitne nedostatke gastro-kritičari ili ne primećuju ili ih namerno previđaju… u svom namernom, smišljenom ukidanju i potiskivanju neverice.
„Odstupanje od teme“ se tokom večeri dogodi onda kada ima više grešaka nego senzacionalnih trenutaka; kada osrednjost postane uočljiva. To može biti “slamka koja je slomila leđa kamile”, kada se samo jedna osoba nije nasmešila gostu, ili kada se za nokat poslužitelja uhvatila mrlja prljavštine, ili kada skaredna larma, smeh, podrigivanje ili nešto još gore prekinu trenutak divote i veličanstvenosti. Usred savršenstva, odjednom ono što je odvratno počinje da izranja, da se ističe i privlači pažnju. Tada, u tom trenutku, haos postaje ono što preuzima glavnu ulogu, svojom tupom silinom mediokritetstva, kada majstorstvo postane tek izbledela slika u pozadini skarednosti koja je na sceni. To mogu biti najmanje stvari – ne u jednini već u množini, jer je broj nastradalih uvećan otkad su tokom večeri tri stvari pošle naopako: onda kada haos počne da okreće kormilo, i kada brod krene da se naginje i okreće naopako.
U tom se momentu sve na brodu čini neuobičajenim i neadekvatnim; restoran sa Michelinovom zvezdicom, sa svim svojim inače uobičajenim i prepoznatljivim sjajem može praktično bilo kog dana delovati kao čudesna gomila morona koji su se zadesili na tom jednom mestu, isključenih iz one opšte gastronomske fantazije i prebačenih u paralelni univerzum ludila. To se može desiti u trenutku i zato plaćate veliki novac: da biste otišli u restoran okićen Mišlenovim zvezdicama, jer, činjenica je da se to može dogoditi – ali se, ipak, ne dešava – ključna. Potrebni su majstorstvo, disciplina, prefinjenost, veština, strast, umeće, sreća i izdržljivost samo da bi se plesalo kroz to minsko polje: da bi se savršeno plesalo, bez izazivanja niza eksplozija od kojih i najveći brodovi lako potonu.
Tokom bezbrojnih noći imao sam prilike da vidim kada su, iz moje perspektive, kulinarska predstava i njene performanse izgledali kao da imaju više neugodnih neuspeha od herojskih uspeha, a ipak, nekako, na neki način ovaj gastronomski ples bio je tako lep da gost jednostavno ne bi primetio pukotine u oklopu. Kako je to moguće, kako to uopšte može biti? Zato što žudimo da ljudi uspeju u majstorstvu. Obožavamo, hvalimo i opraštamo neuspehe dok ne vidimo previše simbola nedostatka majstorstva i izvagamo ga nasuprot našoj ličnoj žrtvi; pa ipak, isto tako brzo zavapimo da je “odvratno!”, i nastojimo da ovakvo iskustvo što pre zatomimo i izbrišemo iz sećanja. Možda je vaše iskustvo nesretan početak kraja kada restoran u nesigurnim, rizičnim situacijama izgubi fokus – kada kritičar mora da ga „oplevi“, pre nego što to učine vizionari pošto se probude iz svojih panegirika. Ili je, možda, samo možda, vaše iskustvo bilo tek niz nepotpunih događaja, dok će tek neka vaša naredna poseta biti sazvučje nebeskih tonova.
Iako su moji dani u ovom restoranu sa Mišlenovim zvezdicama odavno prohujali, otad vidim svet drugačijim očima, a svaki dan provodim uočavajući kako je osrednjost uobičajena, kako nedostaje majstorstvo, dok su ljudi sa strašću malobrojni ili gotovo da ih nema. Nadam se da ću jednog dana nabasati na grupu nekih novih „neprilagođenih“ koji će se usuditi da poveruju da mogu plesati do savršenstva, kao i osetiti svu slatkoću ove nagrade i osvetiti se osrednjosti… pa makar to bilo samo na trenutak.
Chris Castle